Les Vins Rouges

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Les bases pour apprécier les vins rouges

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Les Vins Rouges

  1. 1. Les vins rouges Bernard Burtschy
  2. 2. L’équilibre des saveurs <ul><li>Les vins rouges sont des vins de macération (décoction) de peaux de raisins noirs et de pépins. </li></ul><ul><li>Les saveurs amères et astringentes sont spécifiques des vins rouges. </li></ul><ul><li>Le goût sucré doit équilibrer les saveurs acides, amères et astringentes. </li></ul><ul><li>Goût sucré = Goûts acides + amers </li></ul>
  3. 3. Les deux composés du rouge <ul><li>Si on distille un vin rouge, on obtient : </li></ul><ul><ul><li>Le résidu : vin concentré privé de son alcool. Le résidu, complété d'eau, est composé des acides fixes et des tannins, sans l'alcool. Il est acide, vert, dur et n'est pas buvable. </li></ul></ul><ul><ul><li>Le distillat : eau et alcool dans les mêmes proportions que dans le vin de base. Le distillat donne une sensation douce, moelleuse, un peu fade. </li></ul></ul>
  4. 4. Les deux tendances <ul><li>Le vin de base n'est agréable que parce que son acidité est son amertume sont compensées par son taux d'alcool. </li></ul><ul><li>Si en cours de dégustation, le degré étant insuffisant, l'acidité et l'amertume dominent (goût de résidu), le vin est dur, âpre, astringent . </li></ul><ul><li>Si l'acidité et les tanins sont faibles (goût de distillat), le vin est souple, lourd, mou . </li></ul>
  5. 5. Le goût dominant <ul><li>Goût de résidu ? </li></ul><ul><li>Goût de distillat ? </li></ul><ul><li>Harmonieux ? </li></ul>
  6. 6. Les autres boissons <ul><li>Parmi les boissons, le vin est à la fois la boisson la plus acide, contient le plus de tanin et est la plus alcoolisée. </li></ul><ul><li>Le cidre est moins alcoolisé que le vin: le sucre et le gaz carbonique neutralisent l'acidité des pommes. </li></ul><ul><li>Les bières sont moins acides et alcoolisées que le vin: ce sont l'acidité carboniques et l'amertume du houblon qui compensent le sucré alcoolique. </li></ul><ul><li>Le jus de raisin , avec sa richesse en sucre, n'est une boisson agréable (rafraîchissante) que s'il a une acidité suffisante. </li></ul>
  7. 7. Réaliser des vins équilibrés <ul><li>Pour réaliser des vins frais, fruités (Beaujolais), on limite la macération (tanins faibles) avec une acidité suffisante. </li></ul><ul><li>Pour réaliser des vins de garde (Médoc), on accentue la macération (richesse tannique). L'acidité devra être basse pour que le vin soit équilibré. </li></ul>
  8. 8. Principes de base <ul><li>Moins un vin rouge a de tanins, plus il supporte l'acidité. </li></ul><ul><li>Plus un vin rouge est riche en tanins, plus son acidité doit être basse. </li></ul><ul><li>Des tanins élevés et une forte acidité donnent des vins durs et astringents. </li></ul>
  9. 9. Les tannins <ul><li>Ils sont la spécificité des vins rouges </li></ul><ul><li>Les enveloppes des pépins ainsi que la tige et le pédoncule du grain ont une forte concentration de tannins. </li></ul><ul><li>L'opération d'égrappage (ou éraflage), parfois pratiquée, consiste à séparer la rafle (tanins de basse qualité) du grain avant la macération. </li></ul>
  10. 10. Comment percevoir les tannins ? <ul><li>Ils coagulent les protéines contenues dans la salive et les muqueuses. </li></ul><ul><li>La salive passe d'onctueuse à râpeuse. </li></ul>
  11. 11. La charge tannique d’un cépage <ul><li>Les cépages sont inégalement tanniques: à concentration de tanins décroissantes, on trouve: </li></ul><ul><ul><li>Tannat, malbec </li></ul></ul><ul><ul><li>mourvèdre </li></ul></ul><ul><ul><li>cabernet, </li></ul></ul><ul><ul><li>syrah, pinot noir </li></ul></ul><ul><ul><li>grenache, merlot </li></ul></ul><ul><ul><li>cinsault, gamay. </li></ul></ul>
  12. 12. Qualité des tannins <ul><li>Les tannins fins. Ils coagulent la salive en molécules fines. </li></ul><ul><li>Les tannins grossiers. Ils « râpent ». </li></ul>
  13. 13. Quantité et qualité des tannins Malbec Merlot Epais Cabernet Gamay Fins Beaucoup rigidité Peu Souplesse, Rondeur
  14. 14. Les tannins du bois <ul><li>L'élevage du vin en fût de chêne neuf apporte aussi des tannins au vin. </li></ul><ul><li>Mais ils n'ont pas la même composition </li></ul><ul><li>Ils sont souvent plus harmonieux, mais ils dépendent </li></ul><ul><ul><li>de l'origine (Limousin, Allier, Vosges, etc.) </li></ul></ul><ul><ul><li>du degré de brûlage. </li></ul></ul>
  15. 15. Apport du tannin du bois <ul><li>Les quantités de tanins dépendent de l’âge de la futaille. Pour un fût de 200 litres: </li></ul><ul><ul><li>1ère année 200 g. </li></ul></ul><ul><ul><li>2ème année 100 g. </li></ul></ul><ul><ul><li>3ème année 50 g. </li></ul></ul><ul><ul><li>4ème année 25 g. </li></ul></ul><ul><ul><li>Le bois n'a ensuite qu'une fonction de contenant. </li></ul></ul>
  16. 16. Arômes et bouquets <ul><li>Pour les vins rouges, il y a une opposition entre les arômes fruités et la constitution des tannins. </li></ul><ul><li>En fonction de l'importance de la macération, on obtient un vin blanc, un rosé, un rouge léger, un rouge corsé. </li></ul><ul><li>Le vin blanc est plus aromatique et l'arôme vif du fruit décroît progressivement jusqu'au vin rouge de garde: ses arômes sont lourds. </li></ul>
  17. 17. Les trois styles de vins <ul><li>Vins à saveur de cépage, à boire jeunes (à la mode), </li></ul><ul><li>des vins marqués par un excès de tannins, d'une grande longévité, qui restera toujours amer et astringents (ancienne mode), </li></ul><ul><li>des vins équilibrés qui, sur le support tannique, doivent garder la fraîcheur de leurs arômes primaires. </li></ul>
  18. 18. Le goût du bois: le « boisé » <ul><li>Le goût de bois, fourni par le fût de chêne, libère un arôme vanillé, plus ou moins caramel voire brûlé, selon la &quot;chauffe&quot; du bois. </li></ul><ul><li>Il doit rester discret et augmenter la complexité aromatique sans jamais être dominant. L'effet du bois est alors bénéfique. </li></ul><ul><li>S'il l'emporte, il devient caricatural: certains excès de la mode actuelle ont tendance à renforcer l'effet (flatteur) du bois. </li></ul>
  19. 19. Le vieillissement <ul><li>Pendant la conservation du vin, les tanins se &quot;polymérisent&quot;, c'est-à-dire qu'ils forment des boules en association avec les constituants de la couleur. </li></ul><ul><li>Cette combinaison Tanin + Anthocyane, lorsqu'elle est importante, fournit: </li></ul><ul><ul><li>une précipitation dans la bouteille: lies </li></ul></ul><ul><ul><li>une perte des couleurs: évolution de la couleur violette vers des nuances plus ou moins orangées/brunes. </li></ul></ul><ul><li>La capacité à vieillir dépend du temps qui va s'écouler pour polymériser ces tanins. </li></ul>
  20. 20. Facteur de vieillissement <ul><li>Premier facteur: Le cépage </li></ul><ul><ul><li>Très tanniques: tannat, malbec, mourvèdre, cabernet, merlot </li></ul></ul><ul><ul><li>Moyennement tanniques: pinot noir, syrah, grenache </li></ul></ul><ul><ul><li>Peu tanniques: cinsault, gamay </li></ul></ul>
  21. 21. Pour un même cépage Froide Chaude Maturité Beaucoup peu Eau calcaire Argileux Sol septentrionale méridionale Latitude - de tannins + de tannins
  22. 22. Pour une même vendange lâche Fort Pressurage Basse Élevée Température de fermentation courte longue Macération Égrappée entière Vendange - de tannins + de tannins
  23. 23. Les trois âges du vin rouge <ul><li>La jeunesse : le fruit - de 3 ans </li></ul><ul><li>(le creux : la phase « boutonneuse » dite de fermeture) </li></ul><ul><li>La maturité : le bouquet de 7 à 20 ans </li></ul><ul><li>La vieillesse plus de 20 ans </li></ul>
  24. 24. L’âge primaire - le fruit <ul><li>Couleur Rouge pourpre </li></ul><ul><li>Arômes – ceux du cépage/macération </li></ul><ul><ul><li>fruits rouges (cassis, framboise, cerise, fraise) </li></ul></ul><ul><ul><li>Fruits noirs (raisins très mûrs) </li></ul></ul><ul><ul><li>poivron vert (cabernets de Bordeaux ou de la Loire) </li></ul></ul><ul><ul><li>banane (macération carbonique, Beaujolais primeur) </li></ul></ul><ul><ul><li>Boisé (pour les vins passés en fûts) </li></ul></ul><ul><li>Tannins Très fermes </li></ul>
  25. 25. L’âge secondaire – la maturité <ul><li>Robe « tuilée » sur les bords </li></ul><ul><li>Arômes </li></ul><ul><ul><li>perte du fruité « jeune fruit » </li></ul></ul><ul><ul><li>présence de réglisse, d'épices. </li></ul></ul><ul><ul><li>Grande complexité et diversification maximale </li></ul></ul><ul><ul><li>Constitution du « bouquet » </li></ul></ul><ul><li>Les tannins équilibrés </li></ul>
  26. 26. L’âge tertiaire – l’effet de l’âge <ul><li>Robe brunie </li></ul><ul><li>Arômes </li></ul><ul><ul><li>Apparition d'odeurs de sous-bois, de feuilles mortes </li></ul></ul><ul><ul><li>Notes de champignons, parfois animales, de torréfaction. </li></ul></ul><ul><ul><li>Les vins se ressemblent, mais leur noblesse demeure </li></ul></ul><ul><li>Tannins Totalement résorbés </li></ul>
  27. 27. Élaborer des vins rouges <ul><li>Cueillette </li></ul><ul><li>Égrappage ou non </li></ul><ul><li>Foulage </li></ul><ul><li>Fermentation alcoolique </li></ul><ul><li>Cuvaison </li></ul><ul><li>Remontage et pigeage </li></ul><ul><li>Vins de goûte et de presse </li></ul><ul><li>Fermentation malolactique </li></ul><ul><li>Élevage </li></ul><ul><li>Soutirage, collage et mise en bouteille </li></ul>
  28. 28. La cueillette du raisin <ul><li>Elle est un peu moins importante que pour les blancs </li></ul><ul><li>Manuelle ou mécanique </li></ul><ul><li>La date est capitale </li></ul><ul><ul><li>Les raisins cueillis tôt possèdent moins de sucre, plus d'acidité, moins de couleur et de tanins mûrs. Les vins sont plus légers et plus clairs. </li></ul></ul><ul><ul><li>Les raisins cueillis tardivement donnent des vins gras, alcooliques, colorés, tanniques. </li></ul></ul><ul><ul><li>Cueillir très tard des raisins mûrs fournit des vins manquant d'acidité et &quot;confiturés&quot;. </li></ul></ul>
  29. 29. Les trois maturités du raisin <ul><li>Maturité apparente. La concentration de sucre n’augmente plus. </li></ul><ul><li>Maturité phénolique: celle des peaux et des pépins </li></ul><ul><li>Maturité de la rafle: capitale pour la vendange entière </li></ul>
  30. 30. Le foulage <ul><li>Comme pour le vin blanc, la pellicule est brisée pour extraire le jus. </li></ul><ul><li>Plus on opère en douceur, meilleur est le résultat. Un traitement brutal donne un raisin rêche. </li></ul><ul><li>Il ne se fait plus au pied… </li></ul><ul><li>Souvent en fouloir-égrappoir </li></ul>
  31. 31. La fermentation alcoolique <ul><li>Pour l’extraction de la couleur et des tannins, les vins rouges sont fermentés à des températures plus élevées que les vins blancs, c'est-à-dire entre 25 et 30°. </li></ul><ul><li>A température plus élevée, le vin risque de prendre un goût de cuit et les levures « d'attacher ». </li></ul><ul><li>Au dessous de 10° la fermentation cesse; à plus de 35°, les levures sont tuées. </li></ul><ul><li>Elle dure environ 8 jours </li></ul>
  32. 32. Température de fermentation <ul><li>Les faibles températures favorisent les arômes primaires. Les fermentations plus chaudes sont indispensables à l'élaboration de vins de garde. </li></ul><ul><li>L'addition éventuelle de sucre (chaptalisation) a lieu dans les premiers stades de la fermentation. </li></ul>
  33. 33. Cuvaison ou macération <ul><li>La macération différencie les vins blancs des vins rouges. Elle consiste à faire baigner peaux, pépins et, éventuellement rafles, des raisins. </li></ul><ul><li>Les vins rouges fermentent sur la peau de leurs raisins, ce qui n'est pas le cas des vins blancs. </li></ul><ul><li>L'alcool joue un rôle de solvant pour extraire la couleur, le tanin et les composants aromatiques. </li></ul>
  34. 34. Temps de macération <ul><li>Le temps où le vin est en contact avec les peaux varie beaucoup avec les cépages. </li></ul><ul><li>Les cépages nobles (cabernet, pinot, syrah) nécessitent une macération longue, car ils sont pleins de tanins et d'arômes de qualité. </li></ul><ul><li>Les cépages moins nobles (cinsault, malbec) extrairaient des éléments grossiers, verts, végétaux, durs, amers. </li></ul>
  35. 35. Durée de cuvaison <ul><li>La couleur s'extrait aux premiers stades de la macération, bien avant les tannins, en trois jours. </li></ul><ul><li>La macération dure quelques jours pour les vins à boire jeune </li></ul><ul><li>Les vins de durée moyenne (Bourgogne) six à dix jours. </li></ul><ul><li>Pour les vins tanniques de longue garde, il faut compter dix à vingt jours, ou plus. </li></ul>
  36. 36. Remontage et pigeage <ul><li>Les parties solides remontent à la surface de la cuve. Elles forment le chapeau qui peut être flottant ou immergé. </li></ul><ul><li>Il est indispensable de mélanger chapeau et moût pour augmenter l'extraction des tannins. </li></ul><ul><ul><li>On peut l'enfoncer de temps en temps: c'est le pigeage (méthode bourguignonne). </li></ul></ul><ul><ul><li>On peut l'arroser de vin tiré du bas de la cuve: c'est le remontage (à Bordeaux). </li></ul></ul>
  37. 37. Vin de goûte et vin de presse <ul><li>Lorsque le vinificateur vide la cuve, c'est l' écoulage . Il s'en écoule le vin de goutte . </li></ul><ul><li>La masse restant des peaux et des raisins est pressurée, pour en extraire le vin de presse . </li></ul><ul><li>Il est très noir, très tannique, un peu moins alcoolisé. On peut l'utiliser pour étoffer le vin de goutte. </li></ul>
  38. 38. La fermentation malolactique <ul><li>Elle est généralement recherchée pour les vins rouges. </li></ul><ul><li>L'acide malique, aigre et instable, est converti en acide lactique, plus tendre, grâce à l'activité de bactéries. </li></ul><ul><li>Elle est déclenchée par des bactéries (l’alcoolique s’effectue à l’aide de levures) </li></ul>
  39. 39. L’élevage <ul><li>Pour débarasser le vin de particules solides de la fermenation, il faut le stocker </li></ul><ul><ul><li>Cuves inox </li></ul></ul><ul><ul><li>Cuves ciment, </li></ul></ul><ul><ul><li>Fûts ou foudres de bois </li></ul></ul><ul><li>Selon leur qualité et leur constitution, on peut aussi faire vieillir les vins rouges dans des tonneaux, éventuellement neufs, pendant 6 à 24 mois. </li></ul>
  40. 40. Soutirage, collage, filtration <ul><li>De temps à autre, on transvase le vin d’un contenant à un autre </li></ul><ul><ul><li>pour éliminer les dépôts (soutirage) </li></ul></ul><ul><ul><li>Pour oxygéner le vin </li></ul></ul><ul><li>Avant la mise en bouteille, </li></ul><ul><ul><li>on peut &quot;coller&quot; le vin pour éliminer la matière en suspension dans le vin (limpidité) </li></ul></ul><ul><ul><li>le filtrer. </li></ul></ul>
  41. 41. Macération carbonique <ul><li>Elle consiste à vinifier en grains entiers. L'avantage est son pouvoir d'extraction aromatique. </li></ul><ul><li>L'inconvénient majeur est son incapacité à donner la charpente indispensable à son vieillissement. </li></ul><ul><li>Les raisins sont déposés délicatement dans une cuve fermée, sans éraflage ni foulage. </li></ul>
  42. 42. Carbonique / semi-carbonique <ul><li>Elle est semi-carbonique si le gaz qui se dégage est emprisonné dans la cuve. </li></ul><ul><li>Elle est carbonique si les raisins sont déposés dans une cuve préalablement saturée de gaz carbonique. </li></ul><ul><li>La fermentation ne peut avoir lieu, mais il y a une fermentation intracellulaire à l'intérieur de chaque baie. L'oxygène est introduit une semaine plus tard. </li></ul>
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