Les cépages Bernard Burtschy

Une science – l’ampélographie Cépage : plant de vigne caractérisé par la forme de ses feuilles, de ses grappes… Il en existe des milliers Les botanistes les appellent des cultivars Ampélographie Ampelos vigne Graphein écrire

Cépage : plant de vigne caractérisé par la forme de ses feuilles, de ses grappes…

Il en existe des milliers

Les botanistes les appellent des cultivars

Ampélographie

Ampelos vigne

Graphein écrire

Origine ancienne de la vigne Premiers représentants des vitacées Ere secondaire, 140 millions d’années Plus vieilles espèces de vitis Sézannais, chine… 65 millions d’années Islande, Groenland miocène (25 millions) Cantal, Bouches du Rhône pliocène (7 m.) Destruction des variétés européennes par glaciations (entre 7 millions d’années et 13000 a. JC)

Premiers représentants des vitacées

Ere secondaire, 140 millions d’années

Plus vieilles espèces de vitis

Sézannais, chine… 65 millions d’années

Islande, Groenland miocène (25 millions)

Cantal, Bouches du Rhône pliocène (7 m.)

Destruction des variétés européennes par glaciations (entre 7 millions d’années et 13000 a. JC)

Ere « moderne » Elle commence avec le réchauffement de la planète Découverte accidentelle du vin entre 6000 et 8000 ans avant J.C. Les vignes sont sauvées dans divers refuges climatiques Alaska, Orégon Le refuge Pontonique du Caucase (Arménie, Géorgie) est le plus important.

Elle commence avec le réchauffement de la planète

Découverte accidentelle du vin entre 6000 et 8000 ans avant J.C.

Les vignes sont sauvées dans divers refuges climatiques

Alaska, Orégon

Le refuge Pontonique du Caucase (Arménie, Géorgie) est le plus important.

La Géorgie berceau de vitis vinifera Beaucoup d’espèces sauvegardées Un second foyer, en relation, avec le précédent, en Afghanistan. Troisième foyer entre l’Asie Mineure et l’Afrique du Nord Dispersion dans tout le bassin méditerranéen par les égyptiens, phéniciens, grecs, romains

Beaucoup d’espèces sauvegardées

Un second foyer, en relation, avec le précédent, en Afghanistan.

Troisième foyer entre l’Asie Mineure et l’Afrique du Nord

Dispersion dans tout le bassin méditerranéen par les égyptiens, phéniciens, grecs, romains

La domestication de la vigne Vignes sauvages Vitis silvestris (souches mâles et femelles) Ces formes sauvages se nomment lambrusques. Existent dans les bois. Disparaissent avec le phylloxéra. Il en reste en Autriche, etc. Aujourd’hui, les cépages sont hermaphrodites (s’autofécondent)

Vignes sauvages Vitis silvestris (souches mâles et femelles)

Ces formes sauvages se nomment lambrusques.

Existent dans les bois. Disparaissent avec le phylloxéra. Il en reste en Autriche, etc.

Aujourd’hui, les cépages sont hermaphrodites (s’autofécondent)

Histoire de l’ampélographie Importante école des agronomes romains: Pline l’Ancien, Columelle, Virgile, Caton. Longue éclipse après le Véme siècle. L’espagnol Herrera, 1513, décrit des cépages (28 éditions entre 1520 et 1790) Rabelais (1493-1553) Olivier de Serres (1600 Théâtre de l’agriculture)

Importante école des agronomes romains: Pline l’Ancien, Columelle, Virgile, Caton.

Longue éclipse après le Véme siècle.

L’espagnol Herrera, 1513, décrit des cépages (28 éditions entre 1520 et 1790)

Rabelais (1493-1553)

Olivier de Serres (1600 Théâtre de l’agriculture)

Les temps modernes Charles de Linné, 1753, Species plantarum 1736 catalogue des Chartreux, 1300 cépages, détruit par le baron Haussmann. Odart, ampélographie universelle, six éditions de 1845 à 1873 J. Stoltz, 1852, ampélographie rhénane

Charles de Linné, 1753, Species plantarum

1736 catalogue des Chartreux, 1300 cépages, détruit par le baron Haussmann.

Odart, ampélographie universelle, six éditions de 1845 à 1873

J. Stoltz, 1852, ampélographie rhénane

L’école de Montpellier Viala et Vermorel, 7 volumes entre 1901 et 1910 Pierre Galet, précis d’ampélographie pratique, 1852 Boursicault, avec Meredith (Un. De Davis), analyse ADN

Viala et Vermorel, 7 volumes entre 1901 et 1910

Pierre Galet, précis d’ampélographie pratique, 1852

Boursicault, avec Meredith (Un. De Davis), analyse ADN

Les noms des cépages Noms familiers ou désignation scientifique Feuillage – pinot meunier Forme de baie : olivette, cornichon Saveurs : muscat à la saveur musquée Géographie : breton (cabernet-franc en Loire), auxerrois L’hybrideur donne son nom : Muller-Thurgau Nom donné par l’hybrideur : Maréchal Foch, Isabelle

Noms familiers ou désignation scientifique

Feuillage – pinot meunier

Forme de baie : olivette, cornichon

Saveurs : muscat à la saveur musquée

Géographie : breton (cabernet-franc en Loire), auxerrois

L’hybrideur donne son nom : Muller-Thurgau

Nom donné par l’hybrideur : Maréchal Foch, Isabelle

Des sources de confusion De nombreux synonymes Cot = auxerrois = malbec Des confusions de l’histoire, usurpations Tokay pinot gris, Tokayer – sauvignon vert Petite sirah (durif) Riesling italico

De nombreux synonymes

Cot = auxerrois = malbec

Des confusions de l’histoire, usurpations

Tokay pinot gris, Tokayer – sauvignon vert

Petite sirah (durif)

Riesling italico

L’identification d’un cépage Elle est complexe La feuille Les inflorescences (période de la fleur) Les grappes (taille des baies, etc)

Elle est complexe

La feuille

Les inflorescences (période de la fleur)

Les grappes (taille des baies, etc)

Le sauvignon Aussi dénommé « blanc fumé » Historiquement issu des vignobles du Centre de la Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé). Représente 8000 ha Utilisé dans le bordelais et le Sud-ouest (8500 ha) Nouvelle-Zélande, Australie, Californie, Chili, Argentine

Aussi dénommé « blanc fumé »

Historiquement issu des vignobles du Centre de la Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé). Représente 8000 ha

Utilisé dans le bordelais et le Sud-ouest (8500 ha)

Nouvelle-Zélande, Australie, Californie, Chili, Argentine

Caractéristiques du sauvignon Très aromatique, belle acidité Mielleux quand il est très mûr Buis, bourgeon de cassis à maturité moyenne Pipi de chat quand il n’est pas mûr Réussit bien partout Le plus pur sur les terroirs calcaires et siliceux Demande de l’élevage sur des graves

Très aromatique, belle acidité

Mielleux quand il est très mûr

Buis, bourgeon de cassis à maturité moyenne

Pipi de chat quand il n’est pas mûr

Réussit bien partout

Le plus pur sur les terroirs calcaires et siliceux

Demande de l’élevage sur des graves

Les lieux du sauvignon

Le Chardonnay Issu du croisement entre le pinot et le gouais Réussi facilement un peu partout dans le monde. Il est difficile de faire de très grands vins Arômes de beurre, amande, noisette

Issu du croisement entre le pinot et le gouais

Réussi facilement un peu partout dans le monde.

Il est difficile de faire de très grands vins

Arômes de beurre, amande, noisette

Le chardonnay Le cépage de référence des bourgognes blancs (Montrachet, Corton-Charlemagne, Chablis) 12 000 ha. Un des trois cépages de la champagne (25% de l’encépagement). 9000 ha 9000 ha dans le Languedoc Très planté dans le monde (Californie, Australie, Chili, Argentine, etc.)

Le cépage de référence des bourgognes blancs (Montrachet, Corton-Charlemagne, Chablis) 12 000 ha.

Un des trois cépages de la champagne (25% de l’encépagement). 9000 ha

9000 ha dans le Languedoc

Très planté dans le monde (Californie, Australie, Chili, Argentine, etc.)

Les lieux du chardonnay

Le riesling Le cépage rhénan par excellence Construit sur une colonne acide Reflète à la perfection le terroir Très complexe aromatiquement De par sa notoriété, beaucoup de faux Planté en Alsace (4000 ha) Premier cépage blanc en Allemagne (24000 ha), Autriche (1400 ha), etc.

Le cépage rhénan par excellence

Construit sur une colonne acide

Reflète à la perfection le terroir

Très complexe aromatiquement

De par sa notoriété, beaucoup de faux

Planté en Alsace (4000 ha)

Premier cépage blanc en Allemagne (24000 ha), Autriche (1400 ha), etc.

Les lieux du riesling

Le chenin Le cépage de la Touraine et de l’Anjou. 9000 ha Permet d’élaborer des effervescents, secs, demi-secs, liquoreux Très aromatique (coing) Afrique du sud (28 000 ha), Californie (9000 ha)

Le cépage de la Touraine et de l’Anjou. 9000 ha

Permet d’élaborer des effervescents, secs, demi-secs, liquoreux

Très aromatique (coing)

Afrique du sud (28 000 ha), Californie (9000 ha)

Les lieux du chenin

Le muscat à petits grains Très aromatique (muscaté) Existe sous deux formes Vins secs (Alsace), mais aussi Languedoc et Roussillon Vin doux naturel Il est planté depuis longtemps sur tout le pourtour de la Méditerranée

Très aromatique (muscaté)

Existe sous deux formes

Vins secs (Alsace), mais aussi Languedoc et Roussillon

Vin doux naturel

Il est planté depuis longtemps sur tout le pourtour de la Méditerranée

Les lieux du muscat

Le sémillon Il existe sous deux formes Les vins secs, assez lourds, d’acidité faible Vins liquoreux, car il prend aisément la pourriture noble A Bordeaux en assemblage, 10 000 ha Dordogne 5000 ha Chili (8000 ha), Australie (3500 ha)

Il existe sous deux formes

Les vins secs, assez lourds, d’acidité faible

Vins liquoreux, car il prend aisément la pourriture noble

A Bordeaux en assemblage, 10 000 ha

Dordogne 5000 ha

Chili (8000 ha), Australie (3500 ha)

Le sémillon

Gamay Le cépage de référence du beaujolais (25000 ha) Peu tannique, pas très coloré, plaisant jeune Prend tout sa grandeur sur le granite Loire (6000 ha), Tar, Lot et Garonne (14000 ha) Peu planté ailleurs

Le cépage de référence du beaujolais (25000 ha)

Peu tannique, pas très coloré, plaisant jeune

Prend tout sa grandeur sur le granite

Loire (6000 ha), Tar, Lot et Garonne (14000 ha)

Peu planté ailleurs

Pinot noir Le cépage aristocratique de référence Très complexe, mais peut être infâme Bourgognes rouges (11 000 ha) Champagne (11 000 ha) La qualité se dégrade avec le rendement Alsace (1500 ha), Loire (1500 ha), Jura Allemagne 8000 ha, Suisse (4500 ha) USA (5000 ha), Nouvele-Zélande

Le cépage aristocratique de référence

Très complexe, mais peut être infâme

Bourgognes rouges (11 000 ha)

Champagne (11 000 ha)

La qualité se dégrade avec le rendement

Alsace (1500 ha), Loire (1500 ha), Jura

Allemagne 8000 ha, Suisse (4500 ha)

USA (5000 ha), Nouvele-Zélande

Lieux du pinot noir

Syrah Un des grands cépages à la mode Très aromatique, voluptueux Le cépage de référence du Rhône septentrional : Hermitage, Côte-Rôtie Améliorateur dans le Sud de la France 50 000 ha en France Shiraz en Australie Rhone Rangers aux Etats-Unis

Un des grands cépages à la mode

Très aromatique, voluptueux

Le cépage de référence du Rhône septentrional : Hermitage, Côte-Rôtie

Améliorateur dans le Sud de la France

50 000 ha en France

Shiraz en Australie

Rhone Rangers aux Etats-Unis

Lieux de la syrah

Merlot Un cépage tout en rondeur, tannins modérés, peu acide Prend sa grandeur à Pomerol et à Saint-Emilion Bordeaux (60 000 ha) Dordogne (4000 ha) Largement planté dans le Languedoc (24 000 ha) et dans le monde

Un cépage tout en rondeur, tannins modérés, peu acide

Prend sa grandeur à Pomerol et à Saint-Emilion

Bordeaux (60 000 ha)

Dordogne (4000 ha)

Largement planté dans le Languedoc (24 000 ha) et dans le monde

Les lieux du merlot

Le grenache Le cépage des pays chauds Donne des vins rouges et des vins doux naturels Passe du meilleur (Ch. Rayas) au pire Provence (50 000 ha) dont Châteauneuf-du-Pape Languedoc-Roussillon 45000 ha Espagne (110 000 ha)

Le cépage des pays chauds

Donne des vins rouges et des vins doux naturels

Passe du meilleur (Ch. Rayas) au pire

Provence (50 000 ha) dont Châteauneuf-du-Pape

Languedoc-Roussillon 45000 ha

Espagne (110 000 ha)

Les lieux du grenache

Le cabernet-franc Appelé breton dans la Loire Surtout en Touraine (Chinon, Bourgueil) 15000 ha En assemblage à Bordeaux, toujours minoritaire 2/3 dans Cheval Blanc où il est très fin Aquitaine (20 000 ha) Italie (4000 ha)

Appelé breton dans la Loire

Surtout en Touraine (Chinon, Bourgueil) 15000 ha

En assemblage à Bordeaux, toujours minoritaire

2/3 dans Cheval Blanc où il est très fin

Aquitaine (20 000 ha)

Italie (4000 ha)

Les lieux du cabernet-franc

Le cabernet-sauvignon Un cépage très tannique, mais tannins fins Croisement ancien de cabernet-franc et de sauvignon Prend sa grandeur au vieillissement dans les grands crus du Médoc (Pauillac) Aquitaine (30 000 ha), Dordogne (1800 ha), Languedoc (12 000 ha) Californie (18 000 ha). 160 000 ha dans le monde

Un cépage très tannique, mais tannins fins

Croisement ancien de cabernet-franc et de sauvignon

Prend sa grandeur au vieillissement dans les grands crus du Médoc (Pauillac)

Aquitaine (30 000 ha), Dordogne (1800 ha), Languedoc (12 000 ha)

Californie (18 000 ha).

160 000 ha dans le monde

Les lieux du cabernet-sauvignon