Bordeaux

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Voici la région de Bordeaux en détail, les appellations, les cépages, les classements, les grands noms...

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Bordeaux

  1. 1. Bordeaux Bernard Burtschy
  2. 2. Une vaste zone
  3. 3. Une grande variété de vins <ul><li>123 000 ha de vignes </li></ul><ul><ul><li>(AOC de France 445 000 ha, soit 27%) </li></ul></ul><ul><li>57 appellations contrôlées </li></ul><ul><li>Toutes les couleurs </li></ul><ul><ul><li>Rouges (bordeaux bien sûr) </li></ul></ul><ul><ul><li>Blancs secs et moelleux </li></ul></ul><ul><ul><li>Effervescents (crémant de bordeaux) </li></ul></ul>
  4. 4. Quatre zones viticoles <ul><li>Rive gauche </li></ul><ul><ul><li>Médoc </li></ul></ul><ul><ul><li>Graves </li></ul></ul><ul><li>Rive droite </li></ul><ul><ul><li>Saint-Emilion, Pomerol, fronsadais </li></ul></ul><ul><ul><li>Cotes de Bourg et de Blaye </li></ul></ul><ul><li>Entre-deux mers </li></ul>
  5. 5. Un vin d’assemblage <ul><li>Pour les blancs </li></ul><ul><ul><li>Sauvignon </li></ul></ul><ul><ul><li>sémillon </li></ul></ul><ul><ul><li>Muscadelle </li></ul></ul><ul><li>Pour les rouges </li></ul><ul><ul><li>Cabernet-sauvignon </li></ul></ul><ul><ul><li>Cabernet-franc </li></ul></ul><ul><ul><li>Merlot </li></ul></ul><ul><ul><li>Petit-verdot </li></ul></ul>
  6. 6. Les vins blancs <ul><li>Pendant longtemps majoritaires </li></ul><ul><li>Aujourd’hui 14 500 ha (environ 15%) </li></ul><ul><ul><li>Sémillon 7900 ha </li></ul></ul><ul><ul><li>Sauvignon 5200 ha </li></ul></ul><ul><ul><li>Muscadelle 1000 </li></ul></ul>
  7. 7. Cépage blanc: le sémillon <ul><li>Discret dans sa jeunesse </li></ul><ul><li>Développe une grande variété d’arômes </li></ul><ul><ul><li>Amande, noisette, pêche, prune </li></ul></ul><ul><ul><li>Miel et coing </li></ul></ul><ul><li>Remarquable au vieillissement </li></ul><ul><li>Apporte souplesse et rondeur </li></ul><ul><li>Prend bien la pourriture noble (80% dans les sauternes) </li></ul>
  8. 8. Le sémillon
  9. 9. Le sauvignon <ul><li>Le cépage vient de la Loire </li></ul><ul><li>Très aromatique </li></ul><ul><li>Bonne structure acide </li></ul><ul><li>Il est devenu un standard mondial </li></ul><ul><li>Apporte vivacité et arômes </li></ul><ul><li>Très présent dans les vins secs </li></ul>
  10. 10. Sauvignon
  11. 11. La muscadelle <ul><li>Belle richesse aromatique </li></ul><ul><li>« muscaté », zeste d’orange, floral </li></ul><ul><li>Difficile à faire mûrir </li></ul><ul><li>Résultats irréguliers </li></ul><ul><li>Apporte la souplesse, en particulier au sauvignon </li></ul>
  12. 12. Muscadelle
  13. 13. Les appellations des vins blancs <ul><li>Entre-Deux-Mers </li></ul><ul><li>Entre-Deux-Mers-Haut-Benauge </li></ul><ul><li>Bordeaux </li></ul><ul><li>Bordeaux-Haut-Benauge </li></ul><ul><li>Blaye </li></ul><ul><li>Premières Côtes de Blaye </li></ul><ul><li>Côtes de Bourg </li></ul><ul><li>Bordeaux-Côtes de Francs </li></ul><ul><li>Graves </li></ul><ul><li>Pessac-Léognan </li></ul><ul><li>Graves de Vayres </li></ul><ul><li>Crémant de Bordeaux </li></ul>
  14. 14. Le cœur des grands blancs secs
  15. 15. Deux appellations phares <ul><li>Les Graves </li></ul><ul><ul><li>3800 ha </li></ul></ul><ul><ul><li>1/3 de blancs </li></ul></ul><ul><li>Pessac-Léognan </li></ul><ul><ul><li>Berceau de bordeaux </li></ul></ul><ul><ul><li>Créée en 1987 </li></ul></ul><ul><ul><li>Regroupe tous les crus classés </li></ul></ul><ul><ul><li>1600 ha, 61 Châteaux </li></ul></ul>
  16. 16. Les blancs secs célèbres <ul><li>Ch. Laville Haut-Brion </li></ul><ul><li>Ch. Haut-Brion </li></ul><ul><li>Domaine de Chevallier </li></ul><ul><li>Ch. Malartic Lagravière </li></ul><ul><li>Ch. Smith-Haut-Lafitte </li></ul><ul><li>Ch. Carbonnieux </li></ul>
  17. 17. Le classement des vins de Graves <ul><li>Classement en 1959 </li></ul><ul><li>3 exclusivement en blancs </li></ul><ul><li>6 en blancs et rouges </li></ul><ul><li>7 exclusivement en rouge </li></ul>
  18. 19. Vins moelleux et liquoreux (3%) <ul><li>Barsac </li></ul><ul><li>Bordeaux Moelleux </li></ul><ul><li>Bordeaux Supérieur </li></ul><ul><li>Cadillac </li></ul><ul><li>Cérons </li></ul><ul><li>Côtes de Bordeaux-Saint-Macaire </li></ul><ul><li>Graves Supérieures </li></ul><ul><li>Loupiac </li></ul><ul><li>Premières Côtes de Bordeaux </li></ul><ul><li>Sainte-Croix du Mont </li></ul><ul><li>Sainte-Foy Bordeaux </li></ul><ul><li>Sauternes </li></ul>
  19. 21. Les liquoreux de Bordeaux
  20. 22. Sauternes et Barsac <ul><li>Les barsacs peuvent s’appeler Sauternes </li></ul><ul><li>L’inverse n’est pas vrai </li></ul><ul><li>Le classement de 1955 </li></ul><ul><ul><li>Un cru supérieur Yquem </li></ul></ul><ul><ul><li>11 premiers crus Climens, Coutet, Suduiraut, clos Haut-Peyraguey, etc. </li></ul></ul><ul><ul><li>14 2èmes crus Doisy-Védrines, Doisy-Daëne, </li></ul></ul>
  21. 23. Elaborer des liquoreux <ul><li>Ils sont élaborés par pourriture noble </li></ul><ul><li>Par tris successifs </li></ul><ul><li>Il leur faut un terroir particulier </li></ul><ul><li>Cépage majoritaire: le sémillon </li></ul><ul><li>Ils se vendent mal </li></ul>
  22. 24. Les vins rouges <ul><li>Ils forment maintenant l’énorme majorité des vins de bordeaux </li></ul><ul><li>Des vins d’assemblage </li></ul><ul><ul><li>Merlot 69 500 ha </li></ul></ul><ul><ul><li>Carbernet-sauvignon 29 000 </li></ul></ul><ul><ul><li>Cabernet-franc 13 500 </li></ul></ul><ul><ul><li>Côt 1000 </li></ul></ul><ul><ul><li>Petit-verdot 500 </li></ul></ul>
  23. 25. Le merlot <ul><li>Parfait sur les sols froids, argileux </li></ul><ul><li>S’implante à partir de la fin du 18 ème siècle </li></ul><ul><li>Très présent sur la Rive droite </li></ul><ul><li>Monte en puissance un peu partout </li></ul><ul><li>Sensible à la coulure </li></ul><ul><li>Donne des vins ronds, soyeux, voluptueux </li></ul>
  24. 26. Le merlot
  25. 27. Le cabernet-sauvignon <ul><li>Un cépage tardif, de quatrième maturité </li></ul><ul><li>Est à son meilleur sur les terroirs de graves. </li></ul><ul><li>Sec, dur, tannique quand il n’est pas mûr </li></ul><ul><li>Donne des vins de grande classe </li></ul><ul><li>À condition de savoir attendre </li></ul><ul><ul><li>La maturité du raisin </li></ul></ul><ul><ul><li>La maturité de la bouteille </li></ul></ul>
  26. 28. Cabernet-sauvignon
  27. 29. Cabernet-franc <ul><li>Un des plus anciens cépages de Bordeaux </li></ul><ul><li>Un cépage très fin </li></ul><ul><li>Mais qui peut être insipide </li></ul><ul><li>Donne de jolies notes de framboise </li></ul><ul><li>A son meilleur sur sables, graviers, limons </li></ul><ul><li>Peu productif et mûrit vite </li></ul><ul><li>Vin de référence : Cheval Blanc </li></ul>
  28. 30. Cabernet-franc
  29. 31. Petit Verdot <ul><li>Un cépage à forte personnalité </li></ul><ul><li>Tannique, corsé et coloré </li></ul><ul><li>Difficile à faire mûrir </li></ul><ul><li>Dépasse rarement 5% de l’encépagement </li></ul><ul><li>Le « bonus » des grands millésimes </li></ul><ul><li>Utilisé surtout par les crus classés du Médoc </li></ul>
  30. 32. Petit verdot
  31. 33. La rive gauche
  32. 34. Le Médoc <ul><li>Médoc 5 700 ha </li></ul><ul><li>Haut-Médoc 4 600 </li></ul><ul><li>Margaux 1 410 </li></ul><ul><li>Moulis 600 </li></ul><ul><li>Listrac 665 </li></ul><ul><li>Saint-Julien 910 </li></ul><ul><li>Pauillac 1 190 </li></ul><ul><li>Saint-Estèphe 1 200 </li></ul>
  33. 35. Le médoc
  34. 36. Le classement de 1855 (60+1) <ul><li>1 er cru: Lafite-Rothschild, Latour, Margaux, (Haut-Brion), Mouton-Rothschild (1973) </li></ul><ul><li>2 ème cru (15): Léoville (Barton, Las Cases, Poyferré), Pichon (Longueville, Comtesse) </li></ul><ul><li>3 ème cru (14): Palmer, Kirwan, La Lagune </li></ul><ul><li>4 ème cru (10): Branaire, Saint-Pierre </li></ul><ul><li>5 ème cru (8): Lynch Bages, Pontet-Canet </li></ul>
  35. 38. Les crus bourgeois (1932, 2003) <ul><li>3 niveaux de classement </li></ul><ul><ul><li>Exceptionnels (9) </li></ul></ul><ul><ul><li>Supérieurs (87) </li></ul></ul><ul><ul><li>Bourgeois (151) </li></ul></ul><ul><li>Le classement de 2003 vient d’être annulé par décision de justice. </li></ul>
  36. 39. Les Graves <ul><li>Une sécession a eu lieu en 1987 entre les Graves du Nord (Pessac-Léognan) et les Graves du Sud. </li></ul><ul><li>Un classement en 1959 (8 en blanc et 13 en rouge) </li></ul><ul><li>Haut-Brion (Seul cru classé en Médoc) </li></ul><ul><li>La Mission Haut-Brion, Chevalier, Pape-Clément, Fieuzal, Haut-Bailly, etc. </li></ul>
  37. 40. Caractéristique des vins <ul><li>Cépage : le cabernet-Sauvignon est dominant, mais allié au Cabernet-Franc et au Merlot. </li></ul><ul><li>Sol : sable et graviers. Maigre, sec et sablonneux, il est impropre à toute autre forme de culture. </li></ul><ul><li>Ils ont en général un arôme fumé. </li></ul>
  38. 41. Le libournais <ul><li>Saint-Emilion avec 5 satellites (Montagne, Parsac, Saint-Georges, Lussac, Puisseguin) </li></ul><ul><li>Pomerol </li></ul><ul><li>Lalande-de-Pomerol </li></ul><ul><li>Côtes-de-Castillon et Côtes-de-Francs </li></ul><ul><li>Fronsac </li></ul><ul><li>Canon-Fronsac </li></ul>
  39. 43. Classement de Saint-Emilion <ul><li>Révisable tous les dix ans </li></ul><ul><li>Premier classement en 1955 </li></ul><ul><li>Dernier classement en 2006 </li></ul><ul><ul><li>15 premiers crus (2 A + 13 B) </li></ul></ul><ul><ul><ul><li>Montée de Pavie-Macquin et Troplong-Mondot </li></ul></ul></ul><ul><ul><li>46 crus classés </li></ul></ul><ul><li>Il a été suspendu en 2007 par décision de justice </li></ul>

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