Saber De Vinos  Viticultura
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

Saber De Vinos Viticultura

on

  • 5,396 views

 

Statistics

Views

Total Views
5,396
Views on SlideShare
5,369
Embed Views
27

Actions

Likes
5
Downloads
314
Comments
0

4 Embeds 27

http://vinosohiggins.cl 13
http://www.vinosohiggins.cl 11
http://www.slideshare.net 2
https://www.mturk.com 1

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft PowerPoint

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

Saber De Vinos  Viticultura Saber De Vinos Viticultura Presentation Transcript

  • SABER DE VINOS VITICULTURA y VENDIMIA
    • CICLO DE VIDA DE LA VID
    • FACTORES DE CALIDAD :
    • -Suelo
            • -Riego
            • -Fertilización
            • -Manejo
    • VENDIMIA
  • Rompecabezas de la calidad Clima suelo Cultivar/p.injerto Práctica vitícola Práctica enológica
  •  
  • Genero Vitis Primeros Vitis tipo Labruscoide Características como: -Hábito trepador (zarcillos) -Frutos blancos y coloreados -Flores hermafroditas
  • Clasificación de la Vid 2n = 38 AGRUPACIÓN CORMOFITAS TIPO FANERÓGAMAS SUBTIPO ANGIOSPERMAS Plantas con flores CLASE DICOTILEDONEAS SUBCLASE DIALIPÉTALES Flores con caliz y corona (más evolucionado) ORDEN RHAMNALES Plantas leñosas. Familia Vitaceae Características : Agrupa plantas leñosas, arbustos o lianas, cuyos tallos presentan por lo general zarcillos. Hojas palmadas, simples o compuestas. Flores agrupadas en inflorescencias racemosas, hermafroditas o unisexuales, pequeñas, con la corola caduca. El fruto es una baya suculenta. Género - Vitis - Subgénero Euvitis Muscadina Grupo o Serie Europeo Americano- Asiático- Especie Vitis vinífera V. Riparia Vitis amurensis V.rotundifolia V. Rupestris V. Berlandieri V. Labrusca Variedades (cepajes) Cabernet sauvignon, Merlot, etc. Isabela, Concord Amourski Magnolia
  • Cultivares de vid
    • Variedad : es un conjunto de individuos multiplicados por semilla que conservan un gran grupo de caracteres comunes que los identifica claramente como grupo, pero que mantiene variabilidad poblacional.
    • Clon : es un grupo de individuos con idéntico genotipo (herencia y modelo), propagados vegetativamente a partir de una planta , una yema, o una semilla seleccionada, sin sufrir mutación.
    • Porta injerto : Originarios de América del Norte, incluye a numerosas especies adaptadas a las más diversas condiciones de clima, suelo y resistentes a plagas del suelo como: nemátodos y filoxera.
  • Cultivares blancos
    • Chardonnay
    • Sauvignon blanc
    • Semillon
    • Moscatel de Alejandría
    • Riesling
    • Riesling
    • Roussanne
    • Sauvignon vert
    • Torontel
    • Gewürtztraminer
    • Chenin blanc
    • Pinot blanc
    • Pinot gris
    • Sylvaner
    • Marsanne
    • Moscatel rosada
    • Pedro Gimenez
    • Sauvignon gris
    • Viognier
  • Cultivares tintos
    • Cabernet sauvignon
    • País
    • Merlot
    • Carménère
    • Tintoreras
    • Syrah
    • Carignan
    • Cinsaut
    • Petite Sirah
    • Portugais bleu
    • Tempranillo
    • Pinot noir
    • Cabernet franc
    • Gamay
    • Zinfandel
    • Nebbiolo
    • Barbera
    • Sangiovese
    • Cot
    • Mourvedre
    • Petit Verdot
  •  
  •  
    • AMPELOGRAFÍA FÁCIL DE ALGUNOS CEPAJES CHILENOS.
    • Katrina Muller B.
    • • Parámetros a observar
    • Con el fin de poder identificar correctamente un cepaje o una especie del género Vitis sp. , existen diversos criterios a utilizar, e idealmente, para una identificación final, es siempre mejor utilizar más de uno.
    • Habitualmente es la observación de cada uno de los órganos de la planta , en particular la hoja , los que pueden presentar diferencias importantes entre especies y/o variedades.
    • Acompañando la observación fenotípica de la planta , la evaluación puede ser apoyada por el conocimiento de su fenología (momento de brotación y/o madurez de sus frutos por ejemplo).
  • El ritmo de desarrollo de la vid durante un año tiene diferentes etapas las que se presentan en el siguiente cuadro. El ritmo de desarrollo de la vid durante un año tiene diferentes etapas las que se presentan en el siguiente cuadro.             Etapas A.LL: Aparición del Lloro B: Brotación F: Floración P: Pinta V: Vendimia CH: Caída de Hojas Duración Brotación a Floración: 60 dias Floración a Pinta: 60 dias Pinta a Madurez: 50 dias Vndimia a Caída de Hojas: 60 dias Total: 230 dias             Etapas A.LL: Aparición del Lloro B: Brotación F: Floración P: Pinta V: Vendimia CH: Caída de Hojas Duración Brotación a Floración: 60 dias Floración a Pinta: 60 dias Pinta a Madurez: 50 dias Vndimia a Caída de Hojas: 60 dias Total: 230 dias Etapas A.LL: Aparición del Lloro B: Brotación F: Floración P: Pinta V: Vendimia CH: Caída de Hojas Duración Brotación a Floración: 60 dias Floración a Pinta: 60 dias Pinta a Madurez: 50 dias Vndimia a Caída de Hojas: 60 dias Total: 230 dias
  •  
  •  
  •  
  • Influencia Calidad de Vinos
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  • • Influencia de la cordillera de Los Andes El choque de los aires fríos costinos en la cordillera de Los Andes y su posterior rebote nocturno explica la caída térmica entre el día y la noche a la que nos referimos anteriormente. • Influencia de la corriente de Humboldt La corriente de Humboldt da origen a un mar de aguas extraordinariamente gélidas, que suaviza los extremos climáticos del verano.          Figura 1. Factores climáticos y la influencia de la cordillera de Los Andes.      
  • FACTORES DE CALIDAD En la Producción Vitícola
  • Flores Las flores de la vid son hermafroditas y funcionalmente femeninas, el ovario es bilocular y su fruto es una baya.                                    ¬ Fruto El grano de uva se divide en tres partes: • la piel u hollejo, contiene la mayor parte de los componentes colorantes y aromáticos de los vinos y sobre él se ubican levaduras nativas. • la pulpa donde se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que mediante la fermentación se transformarán en vino. • las pepitas o semillas se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades, llegando incluso a encontrarse variedades de uvas que no las poseen, y por ello se emplean para el consumo fresco, previa agregación de ácido giberélico que es el causante del desarrollo de la baya, el que proviene de las pepas. Poseen una capa muy dura y proporciona taninos al vino. El raspón corresponde a la parte leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva. Éste aporta ácidos y sustancias fenólicas (taninos), dependiendo de su participación en los procesos de fermentación.                 Desarrollo morfológico y fisiológico de la vid La vid presenta un periodo de crecimiento juvenil de 3 a 5 años, pero al tercer año ya produce flores en pequeñas cantidades. Tiene, por lo general, una vida muy larga, capaz de vivir muchos siglos, como las viñas de Pausonias en Grecia. Sin embargo, cultivadas y explotadas racionalmente, no excede los 25 años cuando se trata de viñedos injertados y 50 años cuando se trata de viñedos sobre pie franco, es decir, viñedos no injertados. Se conocen varios casos de mayor longevidad pero no es lo común. En estado natural, sin podar, la cepa (o injerto) puede alcanzar un gran desarrollo en longitud, siendo los brotes de los extremos los que se desarrollan primero y más vigorosamente. Con las labores de poda, el viticultor debe mantener el tallo y las ramas dentro de un espacio restringido de acuerdo con la densidad de plantación y al sistema de conducción que se adopte. El ritmo de desarrollo de la vid durante un año tiene diferentes etapas las que se presentan en el siguiente cuadro. Fuente: Introducción al Vino Chileno. Alejandro Hernández. 1999. El sistema de ramificación de la vid se basa en una yema principal o invernante que brota al año siguiente de su formación, dando origen a un brote principal o macroblasto que contiene las hojas, los zarcillos y los racimos. En la base del pecíolo de cada hoja se forman excepcionalmente yemas prontas o anticipadas, que pueden brotar en la misma temporada originando un brote anticipado o brote lateral o feminela, las que deben ser eliminadas lo antes posible. Esta feminela puede presentar pequeños racimos de uva, llamados pampanitos, que maduran tardíamente y que normalmente en la época de la vendimia están aun verdes y no se cosechan. Los zarcillos son alternos y discontinuos y sirven para que al brote se adhiera al sistema de conducción y la parra pueda afirmarse y crecer. El extremo del brote es el lugar donde se produce la división y crecimiento celular, permitiendo el desarrollo del brote durante la primavera y el verano. Al final de la temporada se detiene el crecimiento y gran parte de este brote o sarmiento será eliminado durante la poda invernal siguiente, por lo que la parte que queda sólo engrosará cada año. Las otras yemas ubicadas en el brote del año se encuentran inhibidas para brotar durante la temporada de crecimiento, y se desarrollarán durante la temporada siguiente. Durante este periodo, están expuestas a un proceso de inducción floral que determinara que el brote que se origine sea vegetativo (sin racimos) o mixto, es decir, vegetativo y frutal (con racimos). El proceso de iniciación floral se desarrolla en dos etapas: • inducción floral, en que la yema recibe el mensaje inicial, • diferenciación floral, en que se produce el cambio fisiológico y morfológico que determina la diferenciación. Este proceso requiere determinadas condiciones climáticas de luz y temperatura, y una nutrición adecuada de la yema, por lo que no todas sufren el cambio y no todos los años el proceso se cumple de igual forma. El periodo de diferenciación floral comienza con la formación del raquis. Durante el otoño, al comenzar el periodo de letargo de la vid, el raquis está totalmente formado al interior de la yema que brotara la primavera siguiente (esbozo de racimo). Así, durante el periodo de letargo o reposo, a través de microscopía, se puede conocer anticipadamente un promedio del número y tamaño de racimos por brote, y de cierta manera predecir el volumen de la futura cosecha. El cuadro siguiente resumen las etapas de desarrollo fisiológico de la vid, que tiene lugar durante un año de cultivo.                                                                                                                                   Fuente: Introducción al Vino Chileno. Alejandro Hernández. 1999. Órganos de la vid Como todas las plantas superiores, la viña está constituida por órganos claramente diferenciados.                                                                                                                                        Etapas A.LL: Aparición del Lloro B: Brotación F: Floración P: Pinta V: Vendimia CH: Caída de Hojas Duración Brotación a Floración: 60 dias Floración a Pinta: 60 dias Pinta a Madurez: 50 dias Vndimia a Caída de Hojas: 60 dias Total: 230 dias
  •  
  •  
  •  
  •  
  • SISTEMAS DE CONDUCCIÓN
    • Sistema en parrón o parronal
    • El parronal es el sistema más común para la producción de uva de mesa aun
    • cuando también es utilizado para la producción de uva pisquera y uva para vino.
    • En esta modalidad, la planta es conducida a través de un enrejado horizontal.
    • Las distancias de plantación en Chile son anchas (4 x 4 m ó 3,5 x 3,5 m) con una densidad de plantación de 625 a 1.632 plantas/há, dependiendo de las distancias entre rodrigones o postes centrales, y del hecho de usar una o dos plantas en cada uno de ellos.
    •    
    • Sistema en cabeza
    • El sistema en cabeza o Gobelet fue introducido en Chile por los españoles, durante el período de la conquista. Este es el sistema más antiguo de conducción y aún se utiliza en el sur de Chile y en los viñedos de secano. Si bien es armonioso a la vista, no es adecuado para producir vinos de alta calidad.
    • Se diferencian dos tipos de conducción en cabeza, dependiendo de la altura de formación de la planta, (cepa alta y cepa baja), los que están estrechamente ligados al vigor del viñedo y a áreas geográficas de secano muy determinadas.
    • La densidad de plantación fluctúa entre 5.000 y 10.000 plantas/há, distribuidas generalmente en cuadrado (1 x 1 ó 1,5 x 1,5 m).  
    • Sistema en espaldera
    • La espaldera fue introducida en Chile en la segunda mitad del siglo XIX por técnicos bordoleses llegados al país, como consecuencia de la crisis filoxérica que asolaba en aquellos tiempos el viñedo europeo.
    • Este sistema se utiliza preferentemente en el Valle Central de riego; sin embargo, también es frecuente en algunas "vegas" de secano.
    • Espaldera tradicional que es baja y angosta con una distancia de plantación de 1,7 m entre hileras y 1,2 m sobre la hilera. Éstas se usan mayoritariamente en la producción de vinos de alta calidad. *La densidad de plantación fluctúa entre 2.000 y 5.000 plantas/há distribuidas generalmente en rectángulo.
  •  
  • Fuente: Catastro Vitícola Nacional 2003. Servicio Agrícola Ganadero SAG Distribución de Cepajes Viníferos en Chile, según Sistema de Conducción .     REGIONES SISTEMAS DE CONDUCCIÓN   Espaldera Parrón Cabeza Otros Totales Coquimbo 1.272 880 40 --- 2.192             Valparaíso 4.879 46 145 102 5.172             Lib.B. O'Higgins 26.645 4.011 407 1.990 33.053             Del Maule 31.583 5.619 8.442 1.696 47.340             Del Bíobío 2.030 27 11.620 122 13.799             Araucanía 10 --- --- --- 10             De los Lagos 5 --- --- --- 5             Metropolitana 9.144 856 5 523 10.528             Totales 75.568 11.439 20.659 4.433 112.099
  •  
  •  
  • PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA VID
  • Chile es un país que presenta características muy particulares para el cultivo de la Vitis vinifera. Sin embargo, existen algunas enfermedades y plagas muy importantes y comunes dentro de nuestro territorio. PLAGAS Y ENFERMEDADES Problemas fitosanitarios Enfermedades Plagas Hongos Virus Nemátodos Insectos y ácaros Malezas
  • HONGOS . Pudrición Gris de la Vid . Es la principal enfermedad en la vid vinifera en Chile. Esta enfermedad es causada por el hongo Botrytis cinerea y su incidencia y severidad dependen directamente de las condiciones microambientales que se generen bajo el parrón o en el viñedo. Oídio de la Vid. El agente causal es el hongo Uncinula necator , originario de América del Norte, que puede atacar a todos los órganos verdes de la cepa, especialmente cuando las condiciones climáticas son favorables para su desarrollo, pudiendo provocar la pérdida total de la cosecha.
  •  
  • Control de Oídio Daños. Los daños en hoja , por sí solos, no justificarían los tratamientos. Siendo los daños producidos en el racimo los que ocasionan las pérdidas más importantes. Puesto que producen pérdidas directas de cosecha (cantidad y Calidad) y pérdidas indirectas, al favorecer la entrada de otras enfermedades, Como Botrytis.
  • VIROSIS
  • Acaros Falsa arañita de la Vid (Brevipalpus chilensis) Esta es la única especie de arañita nativa que afecta a especies de frutales y ornamentales, siendo las principal planta hospedera de la vid vinifera. Se encuentra ampliamente distribuída en el país. Cuando la planta se encuentra al estado de yema algodonosa se inicia el movimiento de las hembras invernantes hacia el tejido verde, comenzado a producirse una fuerte necrosis de brotes y hojas . Como resultado las hojas nuevas se reducen de tamaño, los entrenudos se acortan y la producción disminuye . Junto con esto el mosto resultante es de menor graduación.
  • Naupactus xanthographus (Burrito de la Vid) Burrito de la Vid Es una plaga polífaga que se extiende desde la II a la VII región. Los adultos comienzan a emerger desde el suelo en septiembre y luego en diciembre. Trepan a la planta y se alimentan de brotes foliares, hojas y zarcillos . Se aparean a inicios del verano y la postura la inician desde diciembre hasta julio. El adulto causa daño en la parte aérea de la vid, come las hojas y primordios de fruta. Esto sucede en septiembre- octubre. Un número de 10 a 20 adultos por planta, en floración, provocan alrededor de un 50% de pérdida de rendimiento. Por otro lado, las larvas hacen galerías en las raíces y pueden producir daños parecidos a un “estrés hídrico”.
  • Polilla del racimo de la Vid -Lobesia botrana-
    • Riego y Calidad de mostos y vinos.
    • Existe una influencia entre el estado hídrico de las plantas sobre la composición química de los mostos y las características sensoriales del vino.
    • Azúcares y grado alcohólico .
    • Se ha determinado que un déficit hídrico en el período anterior a pinta se obtiene más alcohol, que con riego continuo.
    • Acidez y pH .
    • Se ha obtenido una acidez total significativamente mayor en vides continuamente regadas, comparado con vides en condiciones de sequía.
    • Antocianos, taninos y color.
    • El riego puede ser usado para mejorar el color de la uva, puesto que un déficit hídrico aumenta la producción de pigmentos antocianos en cultivares de uva tinta. Al igual que para los compuestos fenólicos totales, se puede establecer que aumenta la concentración de antocianinas en los casos de déficit hídrico anterior a la pinta.
  •  
  •  
  •  
  • Fertilización La producción de un viñedo y la calidad de la uva y del vino, depende de manera muy importante de un adecuado y oportuno abastecimiento de nutrientes en forma balanceada y completa. La fertilización consiste en restituir, mantener y asegurar que las plantas tendrán los nutrientes necesarios para su desarrollo . Es importante determinar las características y niveles nutricionales del suelo, de manera de mantener el equilibrio que requiere la variedad.
  • Fertilización de Macronutrientes: N, P, K Nitrógeno : La absorción comienza poco después de brotación, es significativa cuando los brotes tienen cinco o seis hojas y llega al máximo un mes después de floración (1,5 kg/ día /ha). Su función más clara es la formación de proteínas, necesarias como enzimas y como constituyentes de la materia viva. Potasio: En la primavera puede producirse deficiencia de K por un rápido crecimiento (demanda) e inadecuando suministro por bajas reservas o pobre adsorción. Su función es participar en reacciones enzimáticas, en la síntesis de proteínas, en la estabilización del pH y en la mantención y regular la transpiración . Fósforo : Favorece el desarrollo radicular aumentando la resistencia a la sequía. Tiene importancia en el metabolismo de los azúcares. En la mayoría de las viñas establecidas es más eficiente manejar el desarrollo radical que incurrir a fertilización. La extracción de P desde un viñedo (como uva y restos de poda) es relativamente baja (menos de 15 kg/ha) y es aún más baja si se incorporan los restos de poda.
  • MANEJO DE VIÑEDOS
  • TENDENCIAS DEL MANEJO DEL FOLLAJE. Conocer el vigor del viñedo y el destino final de las uvas, se realizarán las técnicas de manejo del follaje, anuales, dentro de las cuales se encuentran: - Poda Invernal PODA EN VERDE - Desbrote - Tiping (despunte del meristema apical) - Enreja - Chapoda o Toping - Deshoje - Sacado de feminelas - Riego.
  •  
  •  
  •  
    • VENDIMIA
    • Al ser cosechada, la uva es un órgano vivo en el cual numerosas enzimas conservan una actividad suficiente para asegurar los diferentes procesos bioquímicos . Por lo cual, y sin considerar una posible pudrición, se hace necesario conservar el mayor tiempo posible la integridad de las estructuras celulares de la uva.
    • Las uvas son un fruto no climactérico es decir no sigue madurando una vez cosechada.
    • Resulta esencial realiza la cosecha bajo condiciones favorables. --- Sin lluvias – rocío matinal –
    • Vendimia mecánica / vendimia manual.
    • Elección del momento óptimo/ calidad de la uva.
    • VENDIMIA .
    • Vendimias mecánicas , sistemas que funcionan a base de sacudidores (1.400 golpes /min). Esto provoca inevitablemente la caída de hojas y de elementos indeseables que es necesario eliminar lo más rápido posible, de preferencia antes de ser mojados por el jugo.
    • Transporte de la Vendimia . Los racimos deben llegar enteros a la bodega. El recipiente debe servir para transportar el racimo en el estado físico y bioquímico obtenido después de la cosecha y para trasvasarlo a un estanque de recepción. Evitar el aplastamiento exagerado de las uvas y su suciedad:
    • - Recipientes de poca profundidad, no excedan los 0,6 m
    • - Material fácil de mantenimiento, buen estado de limpieza
    • - Limitación en el volumen de carga y en la altura de
    • vaciado.
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •  
  •