La Carmenère
Variedad emblemática de Chile

             Ph. Pszczólkowski T.
   Departamento de Fruticultura y Enología
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Origen y Sinonimias
• La variedad bordelesa (Medoc)

• Híbrido natural entre Gros Cabernet
  (Trousseau) y Cabernet franco...
Identificación                    Merlot

 Ampelográfica
• Hasta 1994 el cv. Carménère
  es confundido en Chile con
  el c...
Origen
• En el mundo, su
  confusión con Cabernet
  franco es de antigua
  data, incluso hoy en
  Italia, sin embargo ya
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Origen
• En 1999, Linda Bisson lo incluye en el Ecogeogrupo 2,
  denominado “Carmenets”, cuyo cepaje tipo es el Cabernet
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Variedad emblemática
• La idea propuesta por la Pontificia
  Universidad Católica de Chile y trabajada en
  la Asociación ...
Variedad emblemática
• Inicialmente la idea fue                           Variedad que debe potenciar la Industria vitivin...
Evolución de superficie
                Evolución de la superficie de los principales cv. tintos. 1995-2007

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Año    Merlot   Merlot   Carmenère   Carmenère   Merlot/Carmenère
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Superficie y porcentaje de Carmenère en relación a la superficie total
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Suelos
• Deben evitarse suelos con
  las siguientes características
   –   Arcillosos y poco aireados
   –   Arenosos y mu...
Principales investigaciones para el
       Carménère en Chile
       Ampelografía clásica



           Complementada
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Problemas de productividad


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Problemas de productividad

             • Alta sensibilidad al
               EBSN

             • Plantar en lugares de
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Problemas de productividad

             • Malformación en
               filamentos de flores,
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Millerandaje


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Problemas de productividad
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  Con anillado
Problemas de productividad
                     Selección clonal
    Existen clones en Italia, inicialmente
    descritos ...
Calidad de vinos
  Criterio incorporado en la selección clonal


• Características en cuanto a:
  – Azúcares
  – Acidez
  ...
Evolución del peso de bayas en gramos (A), % Sólidos Solubles (B),
Acidez total en g/L ácido tartárico (C) y pH (D), para ...
Azúcares, acidez y pH
• Variedad de madurez tardía
• Alto potencial de acumulación de
  azúcares (superiores a 23,2 e infe...
Polifenoles
• Color muy intenso,
  1/3 más de           800                                                              8...
Perfil aromático
• En uvas inmaduras o
  provenientes de
  microclimas sombríos
  puede presentar carácter
  herbáceo, que...
Concentración (ng/L)




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Sin embargo, las temporadas presentan
     diferencias en cuanto a IBMP
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Norisoprenoides libres, poseen propiedades
 odorantes interesantes y bajo umbral de detección
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Norisoprenoides libres en
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El Carmenère en los concursos
           de vinos


• Por primera vez
  premiado en 1997,
  bajo la sinonimia de
  “Grande...
En Chile, Catad´Or 2003
• 451 muestras de
  vino chileno
• 57 Carmenère
  (12,6%)
• 22 premiadas
  (38,6%)
  – Gran medall...
Interés de producir Carmenère en el mundo

 Países                   Países de Europa
 Latinoamericanos         – Italia
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1) Ideas matrices
• a) La variedad Carménère le dio la fama a los
  vinos del MEDOC previo a la crisis filoxérica.
• b) Co...
2) Ideas matrices
• a) En Chile, las condiciones climáticas,
  particularmente de algunas regiones,
  son extraordinariame...
3) Ideas matrices
• a) Fisiológicamente el Carménère es una variedad
  difícil, pero la calidad de sus vinos compensa el
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4) Ideas matrices
• a) La calidad está dada por un alto
  contenido de antocianas (color),
  acompañado de un alto conteni...
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Philippo Carmenère Casa Silva

  1. 1. La Carmenère Variedad emblemática de Chile Ph. Pszczólkowski T. Departamento de Fruticultura y Enología Pontificia Universidad Católica de Chile
  2. 2. Origen y Sinonimias • La variedad bordelesa (Medoc) • Híbrido natural entre Gros Cabernet (Trousseau) y Cabernet franco (Boursiquot et al., 2009) • Sinonimias de: • "Grande Vidure", "Carmenelle", "Cabernelle", "Grant-Carmenet", "Carbouet"
  3. 3. Identificación Merlot Ampelográfica • Hasta 1994 el cv. Carménère es confundido en Chile con el cv. Merlot, a pesar de las evidentes diferencias ampelográficas existentes Carménère entre ambos. • En Chile, el ampelógrafo francés J-M Boursiquot lo identifica correctamente como Carmenère y no como Cabernet franco, tal como se lo había insinuado Claude Valat en 1991
  4. 4. Origen • En el mundo, su confusión con Cabernet franco es de antigua data, incluso hoy en Italia, sin embargo ya Cazeaux-Cazalet (1901), Cabernet franco señala que se trata de variedades diferentes y no clones de Cabernet franco Carménère
  5. 5. Origen • En 1999, Linda Bisson lo incluye en el Ecogeogrupo 2, denominado “Carmenets”, cuyo cepaje tipo es el Cabernet franco (uno de los progenitores). • En este grupo se han asimilado también las variedades: – Arrufiac B, – Cabernet-Sauvignon N, – Castets N, – Gros Cabernet N (Trousseau N), el otro progenitor – Gros Verdot N, – Fer N, – Lercat B, – Merlot blanc B, – Merlot N, – Pardotte N – Petit Verdot N.
  6. 6. Variedad emblemática • La idea propuesta por la Pontificia Universidad Católica de Chile y trabajada en la Asociación Nacional de Ingenieros agrónomos de Chile, tiene en su origen dos vertientes: – 1) Chile no poseía una variedad emblemática como otros países o regiones en ellos. – 2) Los antecedentes históricos. • Antes de la crisis filoxérica, el Carménère le dio la fama a los vinos del Medoc, superficie que luego disminuyó rápidamente, siendo reemplazada por una variedad secundaria, el Merlot.
  7. 7. Variedad emblemática • Inicialmente la idea fue Variedad que debe potenciar la Industria vitivinícola chilena. fuertemente resistida por la industria, para luego ser "Programa Prospectiva Tecnológica Chile 2010”. Ministerio de acogida con mayor Economía, Chile (2002) convencimiento, tal como lo demuestró la encuesta 100 realizada en el “Programa Prospectiva Tecnológica 80 P o rc e n ta je Chile 2010” realizada por el 60 Ministerio de Economía (2002), donde se observa un 40 gran consenso respecto de 20 la Carmenère. 0 Carménère Syrah Cabernet- Sauvignon blanc Merlot Sauvignon
  8. 8. Evolución de superficie Evolución de la superficie de los principales cv. tintos. 1995-2007 45000 40000 35000 30000 Hectáreas 25000 20000 15000 10000 5000 0 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 País Cabernet-Sauvignon Merlot Carménère Syrah Pinot noir
  9. 9. Año Merlot Merlot Carmenère Carmenère Merlot/Carmenère ha % ha % 1997 5.411 8,5 330 0,5 16,4 1998 8.474 11,2 1.167 1,6 7,21 1999 10.261 12,0 2.306 2,7 4,45 2000 12.824 12,3 4.719 4,5 2,71 2001 12.887 12,1 5.407 5,1 2,38 2002 12.768 11,8 5.805 5,3 2,20 2003 12.879 11,7 6.045 5,4 2,13 2004 12.942 11,6 6.545 5,8 1,97 2005 13.142 11,5 6.849 6,0 1,91 2006 13.368 11,4 7.185 6,1 1,86 2007 13.283 11,3 7.282 6,2 1,82
  10. 10. Superficie y porcentaje de Carmenère en relación a la superficie total de tintos. 2007 100.000,0 14 90.000,0 12 80.000,0 70.000,0 10 P o rc e n ta j e H e c tá re a s 60.000,0 8 Carmenère 50.000,0 Tintos 40.000,0 6 Porcentaje 30.000,0 4 20.000,0 2 10.000,0 0,0 0 bo o a s le o i le a is an g in au Bi Ch u im a r li t ig M io Co q a lp po O' H De l el B V ro et D M
  11. 11. Suelos • Deben evitarse suelos con las siguientes características – Arcillosos y poco aireados – Arenosos y muy pedregosos – Suelos con estratos impermeables – Deficientes en boro – Suelos con napas freáticas superficiales y fluctuantes (aumenta vigor, baja calidad) – Es sensible al estrés hídrico, el cual favorece la corredura y el millerandaje. – Suelos con Margarodes vitis
  12. 12. Principales investigaciones para el Carménère en Chile Ampelografía clásica Complementada con perfiles isoenzimáticos y de ADN
  13. 13. Problemas de productividad Carménère Merlot • Yemas basales de baja 1,80 fertilidad 1,60 1,40 N ú me ro d e racimo s 1,20 • Se debe podar largo, en 1,00 cargadores o huascas 0,80 0,60 repodadas. 0,40 0,20 0,00 • Evitar PPI que le 1p 2p 1c 2c 3c Mc Rango de inserción (n-2)c (n-1)c (n)c confieran vigor
  14. 14. Problemas de productividad • Alta sensibilidad al EBSN • Plantar en lugares de temperaturas relativas elevadas en floración y cuaja • Evitar fertilizaciones nitrogenadas excesivas.
  15. 15. Problemas de productividad • Malformación en filamentos de flores, desde estadíos muy precoces: Corredura y millerandaje
  16. 16. Millerandaje 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% Cinsaut Cabernet- Cabernet franco Carménère Merlot Sauvignon
  17. 17. Porcentaje de bayas por categoría 80 70 6 60 5 50 4 orcentaje 3 40 2 P 1 30 0 20 1V 0V 10 0 Cinsaut Cabernet- Cabernet Carménère Merlot Sauvignon franco
  18. 18. Problemas de productividad malformación flores Sin anillado Con anillado
  19. 19. Problemas de productividad Selección clonal Existen clones en Italia, inicialmente descritos como de Cabernet franco: ISV-FV5; R9 y F4. También los VCR 22, 700 y 702. ERSA FVG 320. Rauscedo 6 En 2006 se acreditar otro en Francia: 1.059 • 1999-2002 Pontificia Universidad Católica de Chile:15 accesos iniciales • 2002-2005 Pontificia Universidad Católica de Chile: 6 accesos limpios de virus y fitoplasma. • 2005-2010 Pontificia Universidad Católica de Chile:6 accesos testigo (+) 12 nuevas selecciones-Flor perfecta o cuaja razonable
  20. 20. Calidad de vinos Criterio incorporado en la selección clonal • Características en cuanto a: – Azúcares – Acidez – Polifenoles – Aromas • Tendientes a determinar manejos de precosecha y fecha óptima de ella
  21. 21. Evolución del peso de bayas en gramos (A), % Sólidos Solubles (B), Acidez total en g/L ácido tartárico (C) y pH (D), para diferentes fechas de cosecha del cv. Carménère. Temporada 1998-1999, Buin, Región Metropolitana. 1,60 25,5 y = 4E-05x2 - 2,7381x + 49535 y = -0,0013x2 + 95,066x - 2E+06 R2 = 0,9897 1,55 2 R = 0,8266 24,5 1,50 23,5 1,45 22,5 1,40 A 1,35 B 21,5 1,30 20,5 1,25 19,5 1,20 D ía s D ía s Só dos Sol bl s % i l u e Pol . ( Só dos S ol bl s % ) y i l u e Peso de bayas g. Pol . ( P eso de bayas g. ) y 4,00 7,0 y = 0,0002x2 - 14,415x + 261778 y = 0,0001x2 - 10,11x + 183068 3,90 6,5 R2 = 0,5751 R2 = 0,8099 3,80 6,0 3,70 5,5 3,60 C 5,0 D 3,50 4,5 3,40 4,0 3,30 3,5 3,20 D ía s D ía s Ac. T ot alg/ L á c. T ar t á r co i Pol . ( Ac. T ot al g/ L á c. T ar t á r co) y i pH Pol . ( pH) y
  22. 22. Azúcares, acidez y pH • Variedad de madurez tardía • Alto potencial de acumulación de azúcares (superiores a 23,2 e inferiores a 24,2) • Tolerante a la sobremadurez en años de otoños dulces • Acidez total baja, pH alto
  23. 23. Polifenoles • Color muy intenso, 1/3 más de 800 80 antocianas que 700 600 70 60 Cabernet-Sauvignon500 50 • Su matiz puede ser 400 300 40 30 alto, si su pH es 200 20 elevado 100 10 0 0 • Alto contenido de 1 2 3 4 5 Tratamientos 6 7 8 polifenoles totales, Inensidad Colorante Antocianas Totales con taninos suaves Indice Gelatina Polifenoles Totales y redondos
  24. 24. Perfil aromático • En uvas inmaduras o provenientes de microclimas sombríos puede presentar carácter herbáceo, que recuerde al pimentón, poroto verde o té y aceituna verde. • Exponer los racimos al sol, mediante deshojes
  25. 25. Concentración (ng/L) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Car1 Car2 Car3 Car4 Car5 Car6 Car7 Car8 Car9 Car10 Car11 Car12 Car13 Car14 Car15 Car16 Car17 Car18 Car19 Car20 Car21 Car22 Car23 Car24 Car25 Car26 Car27 Car28 Carménère IBMP Car29 Car30 Car31 Car32 Car33 Car34 18 % >30 ppt 20 % 20-30 ppt
  26. 26. Carménère: IBMP y % de Sólidos solubles 28 50 Colchagua Colchagua Maipo Maipo 40 Cachapoal Concentración (ng/K) 26 Cachapoal 30 ºBRIX 24 20 22 10 0 20 09. Mar 19. Mar 29. Mar 08. Abr 18. Abr 28. Abr 08. May 09. Mar 19. Mar 29. Mar 08. Abr 18. Abr 28. Abr 08. May • Cachapoal presentaría la menor característica piracínica en los vinos (~15 ppt), habiendo sido cosechado con un nivel de % SS óptimo, algo inferior a 24° Brix. • Un mes de atraso de cosecha no afectó el contenido de IBMP
  27. 27. Sin embargo, las temporadas presentan diferencias en cuanto a IBMP 140 120 Concentración (ng/K) 100 80 2003 60 2004 2005 40 20 0 09. Mar 19. Mar 29. Mar 08. Abr 18. Abr 28. Abr 08. May
  28. 28. Norisoprenoides libres, poseen propiedades odorantes interesantes y bajo umbral de detección COMPUESTOS Concentración Descriptor GC-O µg/L C13 Norisoprenoides β-damascenona 40.6 Floral, frutoso, membrillo cocido, hierba dulce Vitispirano cis 50.3 Especiado, madera, herbal, té verde Vitispirano trans 53.4 Especiado, madera, herbal, té verde TDN 16.4 Kerosene, farmacéutico, resinoso Actinidol etil ester (Isomero I) 67.3 Cítrico, frutal Actinidol etil ester (Isomero II) 87.3 Herbáceo, eucaliptus, floral 4,5-Dihidrovomifoliol 42.9 Menta cocida 3-oxo-α-ionol 38.8 Amielado, mermelada de damascos,Tabaco Riesling acetal 52.1 Afrutado, herbal, dulce 3-hidroxi-β-ionona + 3-oxo−α−retro ionol 8.2 Frutal 3-ceto-α-ionona o cetoisophorona 5.4 --- β-isometil ionona 21.3 --- α-ionona/ 3-hidroxi-7,8-dihidro-β-ionol 12.8 Floral Derivado de TDN 13.7 --- TTN 9.0 Terroso, humedad, herbal Derivado vomifoliol 17.4 Fruta cocida, ciruelas secas Derivado epoxi α-ionona (51.33 min) 13.6 Especiado, clavo de olor Unk x192 (43.2 min) 9.5 Naranja cocida, mermelada de naranja Unk 126 + Norisop X 1(51.1 min) 48.2 Frutal Norisop X2 (58.1 min) 23.9 Paja, hierba seca Norisop X3(60.4 min) 18.5 Herbal TOTAL 650.5
  29. 29. Norisoprenoides libres en Carménère. C-13 NORISOPRENOIDES Concentración (µg/L) Min. Máx. Promedio Hidroxi-β-damascone 7.3 47.3 24.0 3-hidroxy-7,8-dihidro-β-ionol 20.9 79.5 39.6 3-hidroxy-β-ionona 14.6 27.0 21.5 3-oxo-7,8-dihidro-α-ionol nd 83.7 14.2 Retro-α-ionol I 9.4 50.5 23.9 3-hidroxy-5,6-epoxy-β-ionona 15 40.5 22.6 3-hidroxy-7,8-dehidro-β-ionol 13.1 43.9 28.1 Retro-α-ionol II 0.6 6.4 1.9 Vomifoliol 4.3 33.3 13.1 3-oxo-α-ionol 24.2 109.3 51.2 TOTAL Norisoprenoides 128.1 462.5 240.1
  30. 30. Concentración (µg/L) 0.00 20.00 40.00 60.00 80.00 100.00 120.00 CA R1 CA R2 CA R3 CA R4 CA R5 CA R6 CA R7 CA R8 CA Promedio 42.6 R9 CA R1 0 CA R1 1 CA R1 2 CA R1 3 CA R1 4 CA R1 5 CA R1 6 CA R1 7 CA R1 8 CA R1 9 CA R2 0 CA R2 1 CA R2 2 CA R2 3 (Miel, mermelada de damasco, tabaco) 3-oxo-α-ionol en vinos Carménère 2003
  31. 31. El Carmenère en los concursos de vinos • Por primera vez premiado en 1997, bajo la sinonimia de “Grande Vidure”, en Montreal, Canadá (7 estrellas), con una de las tres Grandes medallas de oro
  32. 32. En Chile, Catad´Or 2003 • 451 muestras de vino chileno • 57 Carmenère (12,6%) • 22 premiadas (38,6%) – Gran medalla de oro – Medalla de oro – Medalla de plata
  33. 33. Interés de producir Carmenère en el mundo Países Países de Europa Latinoamericanos – Italia – Chile – Francia – Brasil – España – Bolivia Países de Oceanía – Uruguay Australia – Argentina Países del Asia Países de Norteamérica China – EEUU (California) – México
  34. 34. Italia, donde se la confunde con Cabernet franco (Treviso, valle del Piave) •China, •“Cabernet Gernischt” (“Gernishi”?), región de Shandong Golfo de (viñedos de Ningxia). Bohai
  35. 35. 1) Ideas matrices • a) La variedad Carménère le dio la fama a los vinos del MEDOC previo a la crisis filoxérica. • b) Con posterioridad a ella desapareció, dado que se acentuaron las problemáticas fisiológicas que le son propios (clima, injertación, baja producción) • c) Como consecuencia fue reemplazada por una variedad secundaria el Merlot
  36. 36. 2) Ideas matrices • a) En Chile, las condiciones climáticas, particularmente de algunas regiones, son extraordinariamente favorables para la producción de tintos (Cachapoal, Colchagua y algunas áreas del Maule), particularmente para una variedad difícil como el Carmenère
  37. 37. 3) Ideas matrices • a) Fisiológicamente el Carménère es una variedad difícil, pero la calidad de sus vinos compensa el desafío de su producción, situación que es posible en las condiciones de Chile. • b) Se ha propuesto prácticas como el anillado, las cuales hacen que los rendimientos sean rentables, pero además, favorecen la calidad, al retener mayor número de bayas apirénicas (sin semilla y más pequeñas), con lo cual mejora notablemente la relación película/pulpa, fundamental para la calidad de los vinos tintos
  38. 38. 4) Ideas matrices • a) La calidad está dada por un alto contenido de antocianas (color), acompañado de un alto contenido de otros polifenoles (antioxidantes favorables a la salud, vino/salud) • b) lo anterior está acompañado por una baja acidez, pH relativamente alto, lo cual favorece un adecuado equilibrio organoléptico.
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