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Transcript

  • 1. Mario Geisse Vinificación Carmener
  • 2. Potencial de la Materia Prima A considerar en el tipo de vinificación
  • 3. Determinación punto de Cosecha
  • 4. Variabilidad de la muestra y significado Elección de sistema de vinificación Porcentaje expresado en peso 100% 20 20 60         5 100%   3 89 8       4 100%     25 70 5     3 100%   4 45 45 5 1   2 100% 5 15 25 25 15 10 5 1   º Brix > 26º Brix 25º Brix 24º Brix 23º Brix 22º Brix < º Brix Muestras
  • 5.           Recomendación forma de vinificar           Comportamiento con pulpa             Degustación             Color Semillas           Color             Sabor Pulpa           Plasticidad (nºde mordidas)             Sabor (verdor, tanino, dulzor) Cáscara           Color             Remoción Pedicelo           Pasa             Deformable             Elástica             Dura Baya           % en peso           º Brix 5 4 3 2 1 Dispersión: Fecha: Muestra: ANÁLISIS DISPERSIÓN DE BAYAS
  • 6. 1.-Vino Frutoso expresión varietal - estructura media
    • a.- Cosecha manual o mecánica
    • b.- Despalillado sin o suave molienda
    • (corrección Ph y SO2)
    • c.- Agregación de levaduras y otros
    • d.- Manejo de Tª variable según densidad
    • e.- Delastages y mojamientos de sombrero
  • 7. 1.-Vino Frutoso expresión varietal - estructura media
    • f.-Maceraciones post fermentativas cortas o inexistentes. Determinación destino vino prensa
    • g.- Microoxigenación
    • h.- Maloláctica y corrección final
    • i.- Microoxigenación?
  • 8. 2.-Vinos de mayor complejidad y estructura
    • A considerar además:
    • Cosecha sectorizada
    • (mecánica no descartable)
    • Selección de Uva
    • (manual ó mecánica)
    • Trabajo Gravitacional
    • Sangría
    • Uso de madera
    • Maceración pre-fermentativa
    • en frío
  • 9. 2 .-Vinos de mayor complejidad y estructura
    • Agregación de levaduras seleccionadas ó indígenas.
    • Delastages-mojamientos de sombrero  PISONEO.
    • Maceraciones
    • post-fermentativas.
    • Malolácticas en estanques ó barricas.
  • 10. 3.-Vinos de Garage
    • a.- Cosecha manual rigurosa
    • b.- Enfriamiento de racimo
    • c.- Doble selección
  • 11. 3.-Vinos de Garage
    • d.- Despalillado sin molienda
    • e.- Trabajo manual
    • f.- Fermentación en barricas
  • 12.
    • g.-Delastages y mojamiento de sombrero
    • h.- Descube y prensado
    • f.- Crianza
  • 13. … crianza