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Clase 4 Rosales Bromatologia

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  • 1. 40 Cátedra de Botánica Agrícola BOTÁNICA II BROMATOLOGÍA Y LICENCIATURA EN BROMATOLOGÍA CONTENIDOS Orden Rosales: Familias: Saxifragáceas, Rosáceas (subfamilias: Espiroideas, Rosoideas, Maloideas y Prunoideas), Leguminosas (subfamilias: Mimosoideas, Cesalpinioideas y Papilionoideas). OBJETIVOS Reconocer las características botánicas más importantes de las familias del orden Rosales, especialmente de Rosáceas y Leguminosas. Conocer los representantes nativos y exóticos más importantes de las familias y subfamilias consignadas, principalmente las de valor alimenticio. Reconocer en la práctica material vivo de las familias e identificar sus caracteres diagnósticos. Orden ROSALES Comprende árboles, arbustos y plantas herbáceas, con hojas alternas, normalmente con estípulas. Flores cíclicas, típicamente pentámeras, hipóginas, períginas y epíginas, placentación generalmente axilar, gineceo dialicarpelar (apocárpico) a gamocarpelar (sincárpico), en este caso con los estilos libres. Androceo por lo común en varios ciclos. Fruto variado. El orden Rosales incluye familias con especies comestibles de mucha importancia. La familia Rosáceas se destaca por árboles y arbustos frutales (duraznero, manzano, etc.) y las Leguminosas por especies hortícolas (poroto, habas, etc.). Clave de las Familias A. Fruto variado, no legumbre B. Hojas sin estípulas; carpelos 2 (3-5), perianto 4 a 6-mero………….……1. Saxifragáceas BB. Hojas con estípulas, carpelos 1- infinitos, perianto 5-mero…………2. Rosáceas AA. Fruto legumbre……………………………………………………………………... .3. Leguminosas 1. Familia Saxifragáceas familia del “grosellero” Familia de plantas de zonas frías a templadas, especialmente del hemisferio norte. Hojas casi siempre sin estípulas. Sépalos, pétalos y estambres generalmente 4-5. Incluye a los “frutos rojos” conocidos como “grosellas”, que pertenecen al género Ribes, arbustos caducifolios de hojas alternas, pecioladas con 3-5 lóbulos; flores actinomorfas, generalmente hermafroditas, de ovario ínfero, dispuestas en racimos o no. Fruto baya con el cáliz adherido en el ápice, de diversos colores. Ribes nigrum " grosellero negro", “casis” Frutal y ornamental. Inerme. Flores dispuestas en racimos péndulos, amarillentas, acampanadas, hermafroditas, de gineceo ínfero (unilocular, pluriovulado) con 4 a 5 pétalos más pequeños que los sépalos o aún ausentes. Fruto baya, pequeña, subglobosa, negra, pulposa, con piel lisa, aromática y muy ácida, con el cáliz adherido en su parte apical, y dispuestas en racimos. La grosella negra se consume cruda y se usa para elaborar licores, vinos, jugos y jaleas, en repostería, en perfumería, como jarabe agregado a los medicamentos.
  • 2. 41 Ribes rubrum "grosellero rojo", ”corinto” Frutal semejante al anterior, con una baya ácida y comestible de color rojo translúcido de entre 8 y 12 mm de diámetro, con 3 y 10 bayas en cada racimo. Las grosellas rojas se pueden consumir frescas, aunque generalmente se emplean en la elaboración de diferentes productos como jaleas, mermeladas, gelatinas, tartas, jugos, licores, mascarillas faciales. Ribes grossularia ( Ribes uva-crispa) "grosellero espinoso", “grosella blanca”, “uva espina”. Arbusto de hasta 3 m de altura, densamente ramificado y cubierto de espinas. Flores axilares, solitarias o de a pares. Predomina el fruto amarillento con piel vellosa, en el que se traslucen las semillas. La grosella, cuyo sabor rara vez es suficientemente dulce como para consumirla cruda, se la emplea habitualmente en la elaboración de diferentes derivados. 2. Familia Rosáceas familia del “rosal”, de la “frutilla”, de los “frutales de carozo y de pepita” Familia más o menos cosmopolita, más abundante en las regiones templadas del hemisferio norte. Árboles, arbustos o herbáceas perennes, de hojas alternas, simples o compuestas, estipuladas. Flores pentámeras, generalmente hermafroditas, actinomorfas, hipóginas, períginas, a veces epíginas, ovario 1-5-carpelar, diali a gamocarpelar. Polinización entomófila Fruto variado: folículo, aquenio, drupa o pomo. Se divide en cuatro subfamilias, tres de las cuales tienen interés bromatológico. Clave de las Subfamilias: A. Gineceo ínfero, 2-5 carpelos, fruto pomo……………………………….….1. Maloideas AA. Gineceo súpero, B. Carpelos numerosos, libres. Frutos compuestos por aquenios o drupas. Hojas compuestas……………………………………………………………………2. Rosoideas BB- Carpelos generalmente 1. Fruto simple; drupa. Hojas simples……..3. Prunoideas
  • 3. 42 1. Subfamilia Rosoideas Fragaria x ananassa "frutilla", "fresa" ( España), “morango” ( Brasil) (híbrido entre F. virginiana x F. chiloensis) Especie herbácea, acaule y estolonífera. Este híbrido produce los frutos más grandes y es el más cultivado en el mundo. La flor de 5 pétalos blancos, tiene numerosos y pequeños carpelos insertos sobre el receptáculo floral cónico, estambres libres también numerosos. Fruto conocarpo, compuesto por el receptáculo carnoso muy desarrollado que porta aquenios superficiales, ubicados en pequeñas cavidades. Los conocarpos se utilizan como fruta fresca, en conservas, mermeladas y licores. Rosa rubiginosa "mosqueta" Especie arbustiva y espinosa, utilizada principalmente como ornamental en cercos, adventicia en el norte de la Patagonia y en quebradas de la Cordillera y Precordillera de Mendoza. Planta con aguijones violáceos robustos, ganchudos, curvos; hojas con 5-7 folíolos, doblemente aserrados, verde oscuros, el terminal más grande. Pedúnculos y receptáculos híspidos-glandulosos. Flores de 5 pétalos de color rosado, estambres de vivo color amarillo. Fruto: cinorrodon ovoide de 2-3 cm de long., anaranjado a rojo según el grado de madurez, que contiene aquenios, con restos de sépalos espinosos en su extremo. Sus frutos son utilizados para la elaboración de dulces regionales, licores e infusiones. El aceite extraído de sus semillas se usa en cosmética. Rubus idaeus "frambueso" Arbusto provisto de un tallo subterráneo del que emergen ramas aéreas bienales, con numerosos y pequeños aguijones rectos. El gineceo presenta de 50 a 100 carpelos; a partir de cada uno de ellos, después de fecundado, se originará una pequeña drupa y todas estas drupéolas reunidas sobre el receptáculo común y unidas entre sí, darán forma a un fruto agregado llamado comúnmente frambuesa. Fruto polidrupa (falso “sorosio”, ya que es de origen monotalámico), de sabor fuerte y de color rojo, fragante. Al ser cosechados, el receptáculo permanece en la planta. Los frutos se consumen frescos, congelados, en conserva o para elaborar dulces y licores. Rubus ulmifolium “zarzamora” es otra especie frutal similar a la frambuesa, con frutos de color rojo y negro, que se consumen frescos o para producir dulces, mermeladas, etc
  • 4. 43 2. Subfamilia Maloideas o Pomoideas Incluye los llamados “frutales de pepita”. Hojas simples, flores epíginas con los estilos libres, 2-5 carpelos, 2-ovulados, estambres numerosos, fruto pomo o melónide. Sin representantes nativos. Malus domestica "manzano" Frutal e industrial (elaboración de "sidra"), originario del hemisferio Norte, de gran importancia económica para nuestro país por la facilidad de conservación de las "manzanas” en frigoríficos. Se lo cultiva principalmente en Río Negro y en segundo lugar en Mendoza (Tunuyán). Árbol de copa globosa y ramas extendidas. Hojas simples, aovadas o elípticas. Flores blancas o rosadas, dispuestas en fascículos umbeliformes. Fruto pomo, derivado de ovario ínfero, la parte comestible corresponde al clamidocarpo, (con escasas células pétreas). Las variedades de manzana se clasifican de acuerdo a su forma, el color de su epidermis, por su precocidad y características de la coloración (intensidad y tipo de color: liso o estriado). Pyrus communis "peral" Árbol frutal. Originario de Europa, Asia y norte de África. De copa oval, con las ramas erguidas. Hojas simples, caedizas, elípticas o suborbiculares. Flores blancas o ligeramente rosadas exteriormente, solitarias o en corimbos umbeliformes. Fruto pomo, subgloboso o piriforme, su pulpa se caracteriza por tener abundantes "nidos" de células pétreas. Pyrus pyrifolia “pera asiática” Fruto más o menos globoso, a veces algo comprimido. Las peras nashi ,asiática o japonesa, por lo general no son cocinadas para pasteles o convertidos en jaleas debido a su alto contenido de agua y su textura fresca, crujiente y granulada, muy diferente a las variedades europeas, de consistencia cremosa. No es un cruce entre una pera y una manzana, a pesar de que es conocida como “pera manzana”, pero su nombre se debe a su forma y textura similar a la de la manzana. Son consumidas crudas y peladas.
  • 5. 44 Cydonia oblonga "membrillero" Frutal y ornamental. Con sus frutos, que tienen semillas con un alto porcentaje de mucílagos, se elaboran dulces y jaleas. Arbusto muy ramificado, sin espinas. Hojas enteras, discolores (verde oscuro la cara adaxial y grisáceo-tomentoso la abaxial). Flores solitarias, relativamente grandes, terminales, blancas o liláceas. Su fruto, llamado membrillo, es de color amarillo-dorado brillante cuando está maduro, muy aromático, piriforme, de 7 a 12 cm de largo y de 6 a 9 cm de ancho; su pulpa es dura por la presencia de los nidos o grupos de células pétreas que son aún más notables que los de la pulpa de pera. Los frutos inmaduros son verdes, con una densa pilosidad de color gris claro, que van perdiendo antes de madurar. Eriobotrya japonica "níspero japonés" Frutal y ornamental. Pequeño árbol de follaje persistente. Hojas enteras, groseramente dentadas, coriáceas, discolores (verde oscuro la cara superior, grisácea y tomentosa la inferior). Inflorescencia en grandes panojas, con flores de color blanco, perfumadas. Fruto pomo, elipsoide, amarillo-anaranjado, de 3-4 cm. de long, con una o más semillas grandes y lisas. 3. Subfamilia Prunoideas Numerosos árboles frutales, llamados “frutales de carozo”, pertenecen a esta subfamilia. Hojas simples generalmente caedizas, flores vistosas, hermafroditas, períginas, ovario 1-carpelar, 1- seminado, estambres numerosos, fruto drupa. Género: Prunus Diagrama floral Corte transversal de una drupa Prunus persica "duraznero" Flores rosadas, solitarias. Fruto subgloboso o achatado, glabro o tomentoso, blanco, amarillo o rosado, dulce; endocarpo profundamente surcado, acuminado, a veces unido al mesocarpo. Prunus persica var. nucipersica es el “pelón”, “nectarino” o “nectarine”, de epicarpo glabro.
  • 6. 45 Prunus armeniaca "damasco" Flores blancas o ligeramente rosadas. Fruto subgloboso, con un surco lateral notable, amarillo-anaranjado o blanquecino, dulce; endocarpo aplanado, liso y marginado. Prunus avium "cerezo" Flores blancas, largamente pedunculadas dispuestas en fascículos umbeliformes protegidos por numerosas brácteas basales. Fruto péndulo, subgloboso o acorazonado, rojo purpúreo, más o menos dulce, de 1,5 – 2,5 cm. de diámetro; endocarpo adherido a la pulpa, subgloboso y liso, levemente comprimido. Prunus cerasus "guindo" Flores blancas, dispuestas en fascículos umbeliformes. Fruto globoso rojizo oscuro,raro amarillente, ácido o agridulce, de 1- 1,5 cm. de diámetro, con el endocarpo NO adherente a la pulpa Prunus domestica "ciruelo" Flores blancas, solitarias. Fruto globoso u ovoide, violeta-oscuro, rojizo o amarillo, agridulce; endocarpo liso, comprimido, marginado. Otra especie de ciruela es Prunus salicina, el “ciruelo japonés”, un frutal asiático. Prunus dulcis (P. amygdalus) "almendro" Flores blancas o ligeramente rosadas. Es la especie de Prunus que primero florece. Fruto ovoide o elipsoide comprimido, con el pericarpio verde que se desprende a la madurez; endocarpo castaño, aplanado, con excavaciones. Se consume la semilla, principalmente en repostería.
  • 7. 46 3. Familia Leguminosas o Fabáceas Importante familia (más de 12.000 especies) de distribución universal y de gran valor económico. Es una de las familias más útiles a la humanidad, con varias especies alimenticias, también forrajeras, industriales, forestales, medicinales y ornamentales. Árboles, arbustos o hierbas, en su gran mayoría caracterizadas por la presencia, en sus raíces, de nódulos formados por bacterias simbióticas, que fijan el N2 atmosférico, enriqueciendo el suelo. Hojas generalmente compuestas. Flores por lo común en inflorescencias, raro solitarias, actinomorfas o cigomorfas, gineceo unicarpelar, uni o pluriovulado, con ovario súpero. Fruto legumbre (en la mayoría de las sps. comestibles), a veces transformado (lomento de los algarrobos, sámara de tipa). Clave de las Subfamilias A. Flores actinomorfas, prefloración valvar, Semillas con linea fisura. Estambres generalmente numerosos……….1. Mimosoideas AA-Flores cigomorfas, prefloración imbricada. Semillas sin linea fisural. Estambres 10. B-Estandarte cubierto por los otros pétalos. Estambres libres. Hojas bipinadas o pinadas……………………….…2. Cesalpinoideas BB-Estandarte cubriendo los bordes del próximo par de pétalos. Estambres diadelfos. Hojas pinadas o digitadas…………………......3. Papilionoideas 1. Subfamilia Mimosoideas Plantas leñosas. Hojas bipinadas (o reducidas a filodios en especies australianas de Acacia); óvulos anátropos; hilo punctiforme, línea fisural. De poca importancia bromatológica. Generalmente árboles o arbustos. Especies autóctonas, de gran valor forestal, su fruto (lomento o legumbre drupácea), constituye un valioso forraje para el ganado, además de ser el alimento preferido de los loros. En el norte argentino, estos frutos, llamados "algarrobas" sirven para preparar una bebida alcohólica, la "aloja", y un alimento regional de alto valor energético, el "patay”. Se considerarán sólo 2 especies del género Prosopis, conocidos comúnmente como “algarrobos”; el nombre proviene originalmente de los conquistadores españoles, que compararon estos árboles, presumiblemente por sus vainas comestibles, con el algarrobo europeo (Ceratonia siliqua), cuyas vainas también son comestibles. El género presenta hojas con pocas pinas, sobre braquiblastos; fruto legumbre indehiscente (lomento drupáceo), con mesocarpo a veces dulce, jugoso, fibroso y endocarpo septado, articulado en artejos monospermos. Prosopis flexuosa “algarrobo dulce” Forma bosques naturales en Mendoza y se encuentra protegido en las Reservas de Ñacuñán (Dpto. de Santa Rosa) y Bosque Telteca (Dpto. Lavalle). Sus lomentos tienen el mesocarpo dulce y se lo utiliza para producir “patay”, y también para alimento del ganado. Fue usado por los pobladores nativos antes de la llegada de los europeos.
  • 8. 47 Prosopis alba "algarrobo blanco" Lomento: grande (hasta 30 cm), muy comprimida, de color amarillo sin manchas, con ambas caras marcadas transversalmente por el relieve de las semillas; 18 a 30.artejos más anchos que largos, fáciles de abrir. Prosopis nigra "algarrobo negro" Lomento generalmente recto, de menor tamaño (hasta 18 cm) y menos comprimido que el anterior, amarillo con manchas moradas. 2. Subfamilia Cesalpinoideas Plantas leñosas, árboles o arbustos, forestales y ornamentales. Hojas pinadas y bipinadas. Flores con 5 pétalos libres: los 2 inferiores recubren a los dos laterales y estos, a su vez, al superior (prefloración imbricada ascendente), 10 estambres libres. Sin especies nativas de valor bromatológico para nuestro país (ver Leguminosas alimenticias). Gymnocladus dioica “ café de Kentucky” Árbol originario de Norteamérica, con flores unisexuales por aborto. Sus semillas tostadas fueron utilizadas por los primeros colonos de Estados Unidos como un pobre sustituto del café en tiempos de escasez. Ceratonia siliqua “algarrobo europeo” El fruto, la algarroba, es una legumbre coriácea de color castaño oscuro, de 10 a 30 cm de longitud, que contiene una pulpa gomosa de sabor dulce y agradable que rodea las semillas. Las vainas comestibles se usan como forrajes, y con elllas es posible preparar un sucedáneo del chocolate. Las semillas, de tamaño y peso notoriamente uniformes, fueron el patrón original del quilate, la unidad de peso utilizada en joyería.
  • 9. 48 3. Subfamilia PAPILIONÓIDEAS Principalmente herbáceas, también árboles y arbustos. Flor típica papilionada o amariposada, de 5 pétalos: uno mayor (estandarte o vexilo), 2 menores y libres entre ellos (alas), y otros 2 unidos entre sí (quilla). Androceo diadelfo (9)+1. Gineceo 1-carpelar, con numerosos óvulos campilótropos. Semillas exalbuminadas. Fruto legumbre típica. Arachis hypogaea "maní" Caracterizada porque su fruto madura debajo de la tierra (geocarpo). Sus semillas son empleadas para la elaboración de aceites comestibles y pastas (manteca), y también se consumen tostadas. Cicer arietinum “garbanzo” Semillas blanquecinas, arrugadas, picudas. Glicine max "soja" Se la utiliza como sustituto de la carne, por su alto contenido en proteínas (milanesas). Se consumen principalmente sus semillas y también, en ensaladas, sus brotes tiernos. Se produce la leche de soja y el “tofu” Lens culinaris “lenteja” Semillas lenticulares de color marrón. Phaseolus lunatus “poroto manteca” Semillas casi siempre chatas, semilunares, com líneas radiantes.
  • 10. 49 Phaseolus vulgaris "poroto común, chaucha” Semillas globulares, blancas o coloreadas,con estrías, motas o marmoreadas. Pisum sativum “ arveja” Semillas esféricas,verdosas, castañas o rojizas, amiláceas. Vicia faba “haba” Semillas comprimidas, angulosas; verdes, castañas, violáceoas o casi negras; con hilo largo y negro. LEGUMINOSAS ALIMENTICIAS Clasificación extractada de BURKART, A. “Las leguminosas argentinas”. ACME, Argentina. 1- Especies de semillas comestibles (legumbres). Semillas muy ricas en proteínas, almidón u otros hidratos de carbono y, a veces en aceites. Se consumen en gran escala cuando maduras (legumbres de grano seco) o antes de la madurez (legumbres de grano tierno). Vicia faba “haba” Phaseolus vulgaris “poroto común”. Lens culinaris “lenteja” Ph. lunatus “poroto manteca”. Cicer arietinum “garbanzo” Ph. coccineus “poroto pallar”. Pisum sativum “arveja” Ph. aureus “ mung”. Lathyrus sativus “chícharo” Vigna sinensis “frijol”. Glycine max “soja” Vigna sesquipedalis “poroto o chaucha metro”. Lupinus albus “lupín”, “lupino” Arachis hipogaea “maní”. De la anterior lista, sólo Glycine max y Arachis hipogaea son verdaderas oleaginosas que producen aceites comestibles. 2- Especies de frutos comestibles o “chauchas” Phaseolus vulgaris, diversas variedades: Tupungato, Mendoza. Ph. coccineus. Pisum sativum var. saccharatum Vigna sinensis. V. sesquipedalis. 3- Especies de fruto pulposo Prosopis sp., diversas especies. Ceratonia siliqua “ algarrobo europeo”. Aunque estos frutos no pueden competir en cuanto a calidad con las universalmente conocidas frutas ( manzanas, duraznos, cítricos, uvas, etc.) tienen considerable valor regional.
  • 11. 50 4- Especies usadas como sucedáneos del café Ceratonia siliqua “ algarrobo europeo” Gymnocladus dioica “café de Kentucky” Lupinus sp , diversas especies (semillas blanco amarillentas, casi orbiculares, achatadas) Cicer arietinum “garbanzo”. Glycine max “soja”. 5- Especies que porducen brotes de semillas para consumo Glycine max. Phaseolus aureus. Medicago sativa “alfalfa”. CLAVE PARA LA DETERMINACIÓN DE ESPECIES DE LEGUMINOSAS CON SEMILLAS COMESTIBLES. A- Reservas oleaginosas B – Semillas ovoides, globosas, de aprox. 1 -2 cm. de longitud. Tegumento membranoso, tenue, rojo o bicolor ( blanco y rojo). Hilo muy pequeño, ubicado en la protuberancia que forma la radícula………………………………………………….Arachis hipogaea “maní” BB- Semillas ovoides, elípticas o comprimido-elípticas, de 0.5- 1 cm. de long. Tegumento liso, amarillo,castaño, rojizo, negro, verdoso o bicolor. Hilo recto y oval, de 2.2 - 4.4 mm. de long…………………………Glycine max “soja” AA- Reservas amiláceas C- Semillas rodantes; más o menos esféricas. D- Semillas +- globosas, aproximadamente 1 cm. de diámetro, con surcos y saliencias que recuerdan las circonvoluciones del cerebro y radícula saliente, con protuberancia curva, en cuya concavidad está el hilo.Tegumento apergaminado, castaño claro, a veces blanquecino. Hilo oval………………Cicer arietinum “garbanzo” DD- Semillas esféricas, de 0.5 –1 cm. de diám. Tegumento traslúcido, que deja ver la coloración verdosa o blanco-amarillenta de los cotiledones. Hilo claro o negro, ancho y corto……………………………Pisum sativum “arveja” CC- Semillas no rodantes. E-Semillas lenticulares, 4-7 mm. de diám. Hilo lineal en el borde…Lens culinaris “lenteja” EE- Semillas no lenticulares, mayores de 7 mm. de diám. Hilo elíptico, oblongo o circular. F- Semillas no comprimidas lateralmente. G-Semillas elíptico-arriñonadas, gralmente de 15-26 mm.long., 10-15 mm. lat.y 7-10 mm. de grosor; lisas, blancas, negras, o marmoreadas de rojo, castaño, violáceo y negro. Hilo 4-5 mm. long…………………......Phaseolus coccineus “poroto pallar” GG- Semillas elípticas, reniformes, cilíndricas, globosas, ovoides, generalmente de 10-16 mm. de long., 7-10 lat. y 5-8 mm. grosor; de de diversos colores, uniformes o bicolores. Hilo 1,8 – 3 mm. de long…………..Phaseolus vulgaris “poroto” FF- Semillas comprimidas lateralmente H- Semillas semicirculares o semilunares, de 7-10 mm long., y 16-25mm. lat.; blancas, rojas o marmoreadas, con lineas radiantes. Hilo entero de 2-5 mm. de long………Phaseolus lunatus “poroto manteca” HH- Semillas elípticas, angulosas, de 19-28 mm. de long x 12-24 de ancho; castaño claras u oliváceas Hilo partido, 8-18 mm. largo y negro………………Vicia faba “haba”

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