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Cátedra de Botánica Agrícola
BOTÁNICA II
BROMATOLOGÍA Y LICENCIATURA EN BROMATOLOGÍA

CONTENIDOS
Grupo de órdenes Cor...
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1. Orden CENTROSPERMALES

Flores en general de estructura cíclica, con perianto simple o doble, ovario unilocular, pla...
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Chenopodium quinoa “quinua”

Fruto aquenio, rodeado por el cáliz. Semillas
perispermadas.
Pseudocereal cultivado por ...
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Este producto puede ser adulterado con los frutos de Illicium religiosum “Badiana del Japón”,
cuyos frutos son tóxicos...
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5. Familia Lauráceas

Familia tropical de plantas aromáticas, poseen células secretoras de aceites esenciales en la
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3. Orden PAPAVERALES

Plantas generalmente herbáceas, con flores cíclicas, tetrámeras, gineceo gamocarpelar, de 2 a
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3. Familia Crucíferas = Brasicáceas familia de las “coles” (repollo, coliflor, brócoli), “rabanito”


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Brassica oleracea var. botrytis subvar. cymosa "brócoli"
El "brócoli" se considera como una forma de coliflor. Es res...
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 Brassica napus var. arvensis f. annua "colza", “canola”
 La "colza" es comúnmente conocida en la Argentina por el nom...
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Clase 3 Centrospermales Ranales Papaverales Bromatologia

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Clase 3 Centrospermales Ranales Papaverales Bromatologia

  1. 1. 31 Cátedra de Botánica Agrícola BOTÁNICA II BROMATOLOGÍA Y LICENCIATURA EN BROMATOLOGÍA CONTENIDOS Grupo de órdenes Corolianos, características principales. Orden Centrospermales: Familias Quenopodiáceas, Amarantáceas. Orden Ranales: Familias Illiciáceas, Anonáceas, Miristicáceas, Monimiáceas y Lauráceas. Orden Papaverales: Familias Papaveráceas, Caparáceas y Crucíferas. OBJETIVOS Reconocer las características botánicas más importantes de las familias de los órdenes Centrospermales, Ranales y Papaverales. Conocer los representantes nativos y exóticos más importantes de las familias consignadas y sus usos bromatológicos. Reconocer en la práctica material vivo de las familias e identificar sus caracteres diagnósticos. GRUPO DE ÓRDENES COROLIANOS Arquiclamídeas con cáliz y corola diferenciados, flores dialipétalas. Clave de los órdenes A. Flores hipóginas o períginas, cuando epíginas, con los estilos separados. B. Placentación central o basal. 1. Centrospermales BB. Placentación parietal. C. Flores tetrámeras. 3. Papaverales CC. Flores pentámeras. 9. Parietales BBB. Placentación axilar. D. Gineceo dialicarpelar. E. Estructura floral espiralada, 3 - 5 - ∞ -mera. 2. Ranales EE. Estructura florar cíclica, 4 - 5 -mera. 4. Rosales DD. Gineceo gamocarpelar. F. Estambres generalmente libres, excepcionalmente unidos (Meliáceas, Rutáceas, Euforbiáceas, Oxalidáceas). G. Flores diplostémonas o isostémonas, con estambres alternipétalos. H. Óvulo colgante con rafe ventral o erguido con rafe dorsal (epítropo). 5. Geraniales HH. Óvulo colgante con rafe dorsal o erguido con rafe ventral (apótropo). 6. Sapindales GG. Flores isostémonas, estambres oposipétalos. 7. Ramnales FF. Estambres generalmente con los filamentos más o menos soldados. 8. Malvales AA. Flores epíginas, con estilos soldados, rara vez períginas. I. Flores con estructura espiralada. 10. Opunciales II. Flores con estructura cíclica. J. Lóculos multiovulados, excepcionalmente un solo óvulo en flores períginas, flores generalmente diplo o polistemonas. 11. Mirtiflorales JJ. Lóculos 1-2 ovulados, flores siempre epíginas, isostémonas. 12. Umbeliflorales
  2. 2. 32 1. Orden CENTROSPERMALES Flores en general de estructura cíclica, con perianto simple o doble, ovario unilocular, placentación central o basal, semillas con embrión curvo. Plantas generalmente herbáceas. Clave de las familias A. Perianto calicoide (sepaloide), verde. 1. Quenopodiáceas AA. Perianto escarioso, pajizo. 2. Amarantáceas 1. Familia Quenopodiáceas familia de la “remolacha”, de la “espinaca” y de la “acelga” Hierbas o arbustos, muchas especies halófilas; Flores hermafroditas o diclinas en general cíclicas, con perianto simple calicoide (sepaloide), verde, con las piezas soldadas en la base. Cvario 1- locular, placentación central o basilar, semillas con embrión curvo y perispermadas (la sustancia de reserva de la semilla, es el perisperma 2n, proviene de la nucela del óvulo) Género Beta Con especies de importancia hortícola, raíces pivotantes de diferente grosor, generalmente bienales, en el primer año sus hojas son arrosetadas, en el segundo año las yemas axilares y terminales emiten tallos florales que se bifurcan varias veces. Hojas alternas enteras, peciolos largos ensanchados en la base. Inflorescencia: panícula terminal formada por racimos densos, flores hermafroditas verdosas, sésiles (nacen generalmente donde el tallo se ramifica). Beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris "acelga" Hojas dispuestas en rosetas, tienen un pecíolo o “penca” que se prolonga en el limbo muy ensanchado; el color varía, según variedades, entre verde oscuro fuerte y verde claro. Pecíolos blancos y anchos. Se consumen los peciolos y las láminas de gran tamaño. Se utiliza para la recuperación de suelos salitrosos. B. vulgaris subsp. vulgaris var. conditiva "remolacha" o "beteraba". B. vulgaris subsp. vulgaris var. altissima "remolacha azucarera" Remolachas: se consume la raíz y parte del epicotilo, existe mucha variación en el color, tamaño y formas de las mismas, que pueden ser cónicas, achatadas u ovales, de colores muy diferentes, las hay rojas, purpúreas, amarillas, castaño oscuras a negras. Esta coloración se debe a la presencia de antocianas en sus tejidos. La remolacha azucarera es de gran tamaño y de color blanco Spinacea oleracea "espinaca" Planta anual, herbácea. Raíz pivotante. Flores unisexuales. Hojas hastado triangulares de color verde oscuro con los pecíolos verdosos y no ensachados (diferencia con la acelga), dispuestas en rosetas. Se consumen sus hojas crudas en ensaladas o cocidas (el epíteto específico “oleracea” significa que es comestible).
  3. 3. 33 Chenopodium quinoa “quinua” Fruto aquenio, rodeado por el cáliz. Semillas perispermadas. Pseudocereal cultivado por indios en las regiones andinas 2. Familia Amarantáceas familia de la “quinoa rosada” Plantas generalmente herbáceas con inflorescencias densas; flores con perianto escarioso, pajizo o coloreado, hermafroditas o unisexuales, ovario súpero, poseen betalaina, embrión curvo. Entre las especies nativas utilizadas por la culturas andinas se encuentran: Amarantus mantegazzianus “chaclión”, “trigo inca” “ataco” empleado como pseudocereal, A. caudatus “quinoa rosada” pseudocereal cultivado por los indígenas del noroeste argentino. 2. Orden RANALES Plantas con flores generalmente de estructura espiralada, con gineceo 1 a pluricarpelar, dialicarpelar y con perianto a menudo no bien diferenciado en cáliz y corola. Poseen representantes acuáticas con rizomas comestibles, crecimiento intercalar en el pecíolo, ovario ínfero, placentación axilar. Clave de las familias A. Fruto seco compuesto por 6 o más folículos unidos en el centro 1. Illiciáceas AA. Frutos carnosos B. Frutos indehiscentes C. Fruto sincárpico por unión de los diferentes carpelos 2. Anonáceas CC. Fruto drupáceos reunidos en número de 2-5 4. Monimiáceas CCC. Frutos generalmente bayas uniseminadas o drupas solitarias 5. Lauráceas BB. Frutos dehiscentes por 2-4 valvas 3. Miristicáceas 1. Familia Illiciáceas Árboles o arbustos de regiones tropicales, subtropicales y templadas. Hojas alternas, simples. Flores hermafroditas de gineceo súpero. Anteriormente incluida en las Magnoliáceas. Illicium verum "anís estrellado" o "Badiana de la China" Árbol de la China, cuyos frutos de fuerte olor a anís, se utilizan en licorería y en medicina. Su fruto es un polifolículo formado por 8 carpelos unidos alrededor de un eje central, de aspecto arrosetado “estrellado”, leñosos, rugosos, naviculares, de color castaño; semillas lustrosas. El fruto contiene anetol, esencia con fuerte olor a anís o a hinojo muy pronunciado, que sirve para aromatizar jarabes y licores, y para obtener aceites esenciales que pueden emplearse en lugar de la esencia del anís, Pimpinella anisum.
  4. 4. 34 Este producto puede ser adulterado con los frutos de Illicium religiosum “Badiana del Japón”, cuyos frutos son tóxicos por la presencia del alcaloide esquimina y no contienen anetol, (son más pequeños y arrugados y sus carpelos son gruesos, más abiertos y de ápice más agudo y arqueados, que en I. verum. Los frutos Illicium religiosum no tienen un olor anisado sino que recuerdan a la trementina o alcanfor. Sólo se deben adquirir los frutos enteros, nunca el polvo, ya que la Badiana del Japón es venenosa. El reconocimiento debe hacerse en el polvo. El problema puede ser grave por la tradición de utilizar el anís estrellado como medicinal y agregarlo a los biberones para las afecciones intestinales de los niños. 2. Familia Anonáceas Árboles o arbustos principalmente tropicales, con follaje y leño aromáticos, algunos medicinales, otros frutales. Flores hermafroditas. Annona cherimolia "chirimoya" Frutal de la región andina de Perú y Ecuador. Cultivado también en el norte de nuestro país, donde sus frutos de sabor agridulce, y de dificultosa conservación, son muy apreciados. Arbol pequeño con ramitas nuevas vellosas. Hojas grandes de 10 a 25 cm densamente pubescentes en la cara inferior. Fruto formado por varios carpelos uniovulados y unidos (sincarpio carnoso= polibaya), de 15 a 20 cm de largo, verde claro, con la pulpa blanca y las semillas negras. Flores solitarias. Esta especie, al igual que el palto, también presenta dicogamia. 3. Familia Miristicáceas Árboles originarios de regiones tropicales de ambos hemisferios, de hojas enteras y coriáceas. Flores diclino dioicas de ovario súpero. Fruto carnoso dehiscente. Un solo género. Myristica fragans "nuez moscada" Islas Molucas, al Norte de Australia, aunque difundida en todos los países intertropicales. Fruto baya globosa, dehiscente, cuya semilla sin cáscara constituye el condimento. Esta semilla de 2 a 3 cm de longitud es ruminada en su interior, y externamente está surcada por un arilo laciniado muy característico llamado "macis", de fuerte color rojo y posee glándulas con esencias como la "mirticina" y la "elemicina". Se comercializa la semilla entera o molida. 4. Familia Monimiáceas Áboles o arbustos, aromáticos, de follaje persistente y coriáceo. Flores unisexuales, monoicas o dioicas. Boldea boldus (= Peumus boldus) "boldo" Una sola especie originaria de Chile. Arbusto de hojas enteras, con los márgenes doblados hacia adentro; densamente glandulosas, ásperas en la cara superior, de 2.5 a 5 cm de long. Medicinal, colagogo. Se utiliza en infusiones teiformes contra afecciones hepáticas.
  5. 5. 35 5. Familia Lauráceas Familia tropical de plantas aromáticas, poseen células secretoras de aceites esenciales en la corteza, leño, hojas y frutos, y también células mucilaginosas. Árboles o arbustos; generalmente siempre verdes, hojas alternas. Flores de sexualidad variada: hermafroditas, polígamas o dioicas. Flores con perigonio, gineceo supero tricarpelar, estambres en varios ciclos 3-4 meros. Fruto drupa o baya 1-seminada, semillas sin endosperma. Laurus nobilis "laurel común" De la cuenca del Mediterráneo, ornamental y aromática, muy cultivada en el país, siendo el símbolo de la victoria en nuestro Escudo Nacional. Árbol o arbusto dioico, siempre verde. Hojas lanceoladas, enteras, aromáticas, glabras, 8 a 10 cm. de long., con el borde en ocasiones algo ondulado, el haz es de color verde oscuro lustroso, mientras que el envés es más pálido. Flores amarillas pequeñas, diclinas, dispuestas en umbelas axilares. Fruto baya, negra, elipsoide de 1 a 2 cm de largo. Las hojas son utilizadas como condimento, enteras o molidas. Cinnamomum camphora "alcanforero" De China y Japón. Ornamental, medicinal e industrial. Árbol de gran porte, de copa globosa y densa de hojas persistentes, despiden fuerte olor al ser restregadas. Flores amarillentas, en panojas axilares más cortas que las hojas, con tres nervios principales que presentan en sus axilas unas pequeñas glandulitas Fruto baya. De su madera se extrae por destilación el alcanfor, terpenoide de fuerte y penetrante olor acre, de uso medicinal (talcos), industrial (obtención de celuloide), repelente de insectos, en Europa e India se usa para saborizar dulces. En nuestro país es poco cultivado, pero sí lo es en mayor escala C. glanduliferum, especie ornamental con el cual se lo confunde. Cinnamomum zeylanicum "canelo" De Ceilán (Sri Lanka), prospera bien en Misiones. Aromático. Árbol de follaje persistente, hojas lanceoladas, alternas, coriáceas, con 3 nervaduras notables. Flores amarillentas dispuestas en panojas terminales. Su corteza constituye la canela común, el producto comercial se obtiene de ramas jóvenes, a lo sumo dos años. Su sabor es debido al aceite esencial aromático que constituye un 0'5-2'5% de su composición, cuyo componente mayoritario es el aldehído cinámico, también el eugenol y el alcohol cinámico. Persea americana "palto" o "aguacate" De América tropical. Frutal. Muy cultivado en el norte del país y el centro de Chile, sus frutos eran consumidos por los Incas y los Aztecas. Árbol de porte mediano. Hojas coriáceas verde oscuro,10-20 cm.de largo. Fruto grande y llamativo, baya uniseminada, piriforme de 10 ó más cm de largo con el epicarpo muy coriáceo y grueso, verdoso que se vuelve morado a la madurez, más o menos liso o rugoso según la variedad; meso y endocarpo carnosos de color verde, que poseen un alto contenido de aceites vegetales. A veces por efecto de la dicogamia (maduración en distinta época de los estambres y óvulos) los paltos solitarios no dan frutos. Es necesario consociar variedades con distintas épocas de maduración.
  6. 6. 36 3. Orden PAPAVERALES Plantas generalmente herbáceas, con flores cíclicas, tetrámeras, gineceo gamocarpelar, de 2 a muchos carpelos; placentación parietal. Clave de las familias A. Flores con ginóforo (estructura que sostiene al gineceo). 1. Caparáceas AA. Flores sin ginóforo. B. Plantas con látex, infinitos estambres, fruto cápsula. 2. Papaveráceas BB. Plantas sin látex, estambres 6 o menos, fruto silicua o silícula. 3. Crucíferas 1. Familia Papaveráceas familia de la “amapola” Plantas herbáceas, anuales o perennes, rara vez arbustos o árboles; con látex lechoso o coloreado (anaranjado, amarillo). Hojas simples o compuestas. Flores con cáliz caduco (dos sépalos), corola arrugada en el pimpollo, muchos estambres. Fruto, por lo general, cápsula poricida o loculicida. Papaver somniferum "adormidera" De la Cuenca del Mediterráneo. Sus semillas se utilizan en repostería o para adornar productos de panadería. Las flores pueden ser blancas, pero las más comunes son de color lila (rosa pálido), con un centro de color violeta oscuro. Cápsulas redondas y gruesas uniloculares, con 7 a 17 tabiques membranosos incompletos, a los cuales están adheridas las semillas. Las semillas, son pequeñas y negras (1mm), arriñonadas con endosperma oleoso, que no se enrancia, sin almidón, embrión curvado y no contienen ninguno de los alcaloides del opio. La var. album (“amapola blanca”) es la que se emplea para la obtención del "opio", que es su látex coagulado, que contiene morfina, codeína, narcotina y papaverina, entre otros. 2. Familia Caparáceas familia de la “alcaparra” Arbustos, a veces hierbas o árboles con flores levemente cigomorfas ovario súpero 2-4-carpelar, 1-locular , pluriovulado., sostenido por uma prolongación columnar del receptáculo: el ginóforo. Capparis spinosa "alcaparrero" Especie de la Cuenca del Mediterráneo, cuyos botones florales puestos en vinagre (encurtidos) constituyen el producto comercial utilizado en gastronomía principalmente en la salsa tártara. Arbusto de 1 a 2 m. de altura. Hojas alternas, caedizas, muy brevemente pecioladas, redondeadas. Flores muy vistosas generalmente zigomorfas, solitarias, axilares de 2 a 4 cm. de diámetro, blancas con un tinte rosado o violáceo, caracterizadas por tener un largo ginecóforo y numerosos estambres de color morado. Como adulterante de la alcapara se utilizan los frutos de Tropaeolum majus (Tropeoláceas, Geraniales) “Taco de reina”¸”espuela de galán” A- Cáliz con o “falsas alcaparras”. ginóforo, B- Fruto, C- Se encuentran arbustos de Capparis atamisquea “atamisque” o Corte longitudinal del “mata gusanos” desde el Norte del país hasta Buenos Aires. ovario
  7. 7. 37 3. Familia Crucíferas = Brasicáceas familia de las “coles” (repollo, coliflor, brócoli), “rabanito” Esta familia comprende unos 320 género con unas 1.900 especies, distribuidas en las zonas templadas y templado frías de todo el mundo. Unas 50 especies son cultivadas en Argentina como alimenticias, industriales, medicinales y ornamentales. Plantas anuales, bienales o perennes, herbáceas, rara vez arbustos. Hojas generalmente alternas, simples, enteras, dentadas o lobuladas; las basales, a menudo en roseta. Generalmente plantas bianuales, en algunas al principio el tallo es corto y al llegar a la edad adulta se alarga (repollo, coliflor); en otras, desde joven es alargado (repollito de Bruselas). Inflorescencia típicamente racimosa generalmente sin brácteas; receptáculo con glándulas nectaríferas. Flores hermafroditas, generalmente actinomorfas y tetrámeras; androceo tetradínamo: 4+2; gineceo con 2 carpelos, ovario con 2 lóculos separados por un falso tabique de origen placentario, llamado replum; placentación parietal. Fruto silicua o silicua. Entre las especies comestibles más conocidas se encuentran las del género Brassica, con unas 40 sp. de Europa y Asia y unas 7 sp., con aproximadamente 12 variedades que se cultivan en la Argentina. Las Brassicas llamadas "coles" se caracterizan por tener sus flores de color amarillo, excepcionalmente casi blanco y fruto silicua dehiscente. Brassica oleracea var. capitata "repollo liso" Plantas bienales; herbáceas y glabras, cubiertas de una cerocidad blanquecina. Hojas grandes, glaucas, verdes o rojas con gruesas nervaduras y de bordes ondulados, forman alrededor del corto tallo del primer año, una cabeza consistente. Brassica oleracea var. botrytis subvar. cauliflora "coliflor" Muy cultivada en Argentina, donde existen numerosas cultivares, tardías y tempranas. Planta anual o bienal, con tallo grueso y breve. Hojas de unos 40 a 50 cm de largo y unos 20 cm de ancho, con peciolos cortos y gruesos y limbo lobulado, verde azulado con gruesas nervaduras. Lo que se consume es la inflorescencia hipertrofiada con los pecíolos, botones florales y brácteas carnosas y apelmazadas formando una cabeza o "pella", hasta de 30 cm de diámetro.
  8. 8. 38 Brassica oleracea var. botrytis subvar. cymosa "brócoli" El "brócoli" se considera como una forma de coliflor. Es resistente al frío y prospera donde aquella disminuye su rendimiento. Es muy cultivada en Argentina. Características diferenciales entre "coliflor" y "brócoli": A. Cabeza blanca o crema. Hojas verde - azuladas numerosas, anchas, lobuladas subvar. caulifla "coliflor" AA. Cabeza verde - amarillenta o violácea. Hojas en menor número, más erguidas y angostas, verde oscuras, profundamente lobuladas subvar. cymosa "brócoli" Brassica oleracea var. gemifera " repollito de Bruselas" Planta bienal con tallo erecto de 70 a 80 cm de altura. Hojas pecioladas de unos 40 cm de largo por unos 25 cm de ancho, con limbo oval redondeado, formando una cabezuela en el ápice del tallo, las caulinares caen, desarrollándose las yemas axilares que forman repollitos de 5 cm de diámetro. Inflorescencia racimosa con pedicelos ascendentes. Silicua de 7 a 8 cm. de largo. Brassica rapa "nabo" Planta bienal, híspida, con raíz engrosada, carnosa, comestible, tallo erecto hasta de 1m de altura. Se puede utilizar como sucedáneo de la papa (se puede reconocer por la disposición de los tejidos vasculares, que en este caso se trata de una raíz). Brassica alba (=Sinapis alba) "mostaza blanca" Cultivada por sus semillas que proporcionan la mostaza comestible y medicinal. Se emplea como forrajera y como abono verde. En nuestro país se la cultiva para la obtención de semillas. Planta anual, pubescente, tallo erecto hasta de 80 cm. Hojas cortamente pecioladas, limbo pinatífido. Inflorescencia racimosa con pedicelos ascendentes. Silicuas híspidas, con estilo aplanado, más largo que las valvas. Brassica nigra “mostaza negra” Se utiliza como condimento y también en medicina en forma de cataplasmas. En Argentina es poco cultivada, invade cultivos. Silicuas comúnmente glabras, estilo más corto que las valvas.
  9. 9. 39 Brassica napus var. arvensis f. annua "colza", “canola” La "colza" es comúnmente conocida en la Argentina por el nombre de "nabo". Es cultivada principalmente por sus semillas, que se emplean para la obtención de aceite. Planta bienal, glabra, con raíz engrosada pivotante y poco ramificada, tallo erecto hasta 1,20 m. Hojas azuladas. Muy buena calidad de su aceite, comparable al del girasol, sino por ser la principal fuente para la producción de biocombustibles en la Unión Europea. Brassica napus var. napobrassica “rutabaga o colinabo” Plantas glabras de raíz napiforme engrosada, la rutabaga de parénquima amarillo y el colinabo de parénquima blanco. Coronopus didymus "mastuerzo" Esta especie es consumida cruda en ensaladas y apreciada por su sabor picante similar al "berro" y por su valor vitamínico. En el norte del país se la emplea en infusiones para desinfectar heridas, también se usa con la yerba mate, con fines medicinales. Planta anual o bienal, pubescente, tallos decumbentes, hojosos hasta de 40 cm de largo. Vegeta como maleza en invierno y florece en primavera. Raphanus sativus " rabanito" La parte comestible está representada por la raíz y el hipocotilo. Planta anual o bienal, raíz pivotante, napiforme. Tallo erecto grueso y ramificado. Fruto con el estilo acrescente de 2 a 7 cm, conteniendo hasta 12- 14 semillas. Rorippa nasturtium-aquaticum "berro de agua" De esta planta se consumen en ensaladas sus hojas y tallos jóvenes, que tienen sabor picante. Crece espontáneamente en las orillas de arroyos y lagunas. Es cosmopolita y se haya naturalizado en Argentina. Se considera originario de Europa. Planta pequeña, glabra, tallos flotantes, con raices adventicias en los nudos. Flores pequeñas, pediceladas en racimos terminales alargados, de color blanco.

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