Cortes o piezas de carnes locales o p

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  • 1. CORTES O PIEZAS DE CARNES LOCALES O POPULARES.
    Cortes de carne de res
                                                                                                        
  • 2.
  • 3.
  • 4.
  • 5.
  • 6.
  • 7.
  • 8.
  • 9.
  • 10.
  • 11.
  • 12.
  • 13.
  • 14. COGOTE( REGIÓN CERVICAL)
    PLANO ESQUELÉTICO:
    COMPRENDE LA MITAD DE LAS CINCO PRIMERAS VÉRTEBRAS CERVICALES Y LA PORCIÓN CORRESPONDIENTE DEL LIGAMENTO CERVICAL.
    PLANO MUSCULAR:
    EL MASTOIDEO-HUMERAL
    EL OMO-TRAQUELIANO
    EL ESTERNO-CEFÁLICO
    ESTERNO-MASETERINO
    ESTERNO SUBOCCIPITA
    TRAQUELIO-HIOIDEO (OMO-HIOIDEO)
    LOS ESCALENOS INFERIOR Y SUPERIOR
    GRAN RECTO ANTERIOR DE LA CABEZA
    ESTERNO HIOIDEO Y ESTERNO TIROIDEO
    CERVICAL ASCENDENTE
    TRAQUELIO ATLÓIDEO (M. CHAUVEAU)
    LARGO DEL CUELLO (PORCIÓN CERVICAL)
    PEQUEÑO RECTO ANTERIOR Y PEQUEÑO RECTO LATERAL DE LA CABEZA.
    EL TRAPECIO,
    EL ROMBOIDES,
    EL ANGULAR DE LA ESPALDA,
    EL ESPLENIO,
    EL GRAN Y PEQUEÑO COMPLEJO,EL PEQUEÑO COMPLEJO, FORMADO POR DOS PORCIONES, UNA POSTERIOR O MASTOIDEA Y LA OTRA ANTERIOR O ATLOIDEA,
    TRANSVERSO DEL CUELLO,
    TRANSVERSO ESPINOSO DEL CUELLO INTERTRANSVERSARIO DEL CUELLO,
    GRAN Y PEQUEÑO OBLICUO DE LA CABEZA, GRAN Y PEQUEÑO RECTO POSTERIOR DE LA CABEZA
  • 15. 7. PESCUEZO
    SE EXTIENDE DESDE LA NUCA HASTA EL TRONCO, TAMBIÉN SE LE CONOCE COMO CUELLO, FORMADO POR LAS VERTEBRAS CERVICALES Y LOS MÚSCULOS QUE LAS RODEAN.
    PLANO MUSCULAR: MÚSCULOS TRAPECIO CERVICAL, ESCALENO, RECTO DE LA CABEZA, LARGO DEL
    CUELLO, SERRATO CERVICAL, ESPLENIO, ROMBOIDES, COMPLEXO, BRANQUIOCEFÁLICO,
    ESTERNOCEFÁLICO Y OMOTRANSVERSAL
  • 16. PECHO(REGIÓN TORÁCICA Y PECTORAL)
    TROZO ÓSEO MUSCULAR:
    FORMADO POR LAS MITADES CORRESPONDIENTES DE LA SEXTA Y SÉPTIMA VÉRTEBRAS CERVICALES.
    PLANOS MUSCULARES:
    PERTENECIENTES A LA REGIÓN CERVICAL SUPERIOR ENCONTRAMOS PRINCIPALMENTE LAS PORCIONES CORRESPONDIENTES DEL ROMBOIDES, ANGULAR DE LA ESPALDA, ESPLENIO, COMPLEJOS, TRANSVERSO DEL CUELLO, TRANSVERSO ESPINOSO E INTERESPINOSOS.
    DE LA REGIÓN CERVICAL INFERIOR PARTICIPAN LAS PORCIONES MUSCULARES CORRESPONDIENTES A ESTAS DOS VÉRTEBRAS DE LOS MÚSCULOS SIGUIENTES: MASTOIDEO-HUMERAL, OMO-TRAQUELIANO, ESTERNO-CEFÁLICO, ESCALENOS, GRAN RECTO ANTERIOR DE LA CABEZA, ESTERNO HIOIDEO Y ESTERNO TIROIDEO, CERVICAL ASCENDENTE Y LARGO DEL CUELLO, PRINCIPALMENTE.
  • 17.
  • 18.
  • 19.
  • 20. REGIÓN CRURAL
    COMPONENTES MUSCULARES:
    BOLA DE LOMO (REGIÓN CRURAL ANTERIOR, EXCEPTO TENSOR DE LA FASCIA LATA).
    CARNAZA DE COLA (LARGO VASTO - BICEPS FEMORA0
    PECETO (SEMI TENDINOSO - ISQUIO TIBIAL MEDIO).
    NALGA (SEMI MEMBRANOSO Y REGIÓN CRURAL INTERNA)
  • 21.
  • 22. REGIÓN CRURAL Y BABILLA
  • 23. PIERNAS( REGION MIEMBROS)
    CORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIÓNES SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL.
    COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 1º VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ Y TARSO.
    CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS,
  • 24. .
    1. PIERNA TAPA( REGIÓN CRURAL Y BABILLA)
    PIERNA: PARTE DE LA EXTREMIDAD POSTERIOR, COMPRENDIDA ENTRE LA CADERA Y LA RODILLA, TIENE COMO BASE ÓSEA AL FÉMUR Y LAS MASAS MUSCULARES QUE LO ENVUELVEN. FORMADA POR EL MUSLO. LA PIERNA DE LA CANAL DEL BOVINO DA ORIGEN A LOS SIGUIENTES CORTES PRIMARIOS: PULPA BLANCA O CARA, PULPA NEGRA O CONTRA Y LA BOLA.
    CARNE MOLIDA: O PICADA: PUEDE DERIVAR DE CUALQUIER CORTE DEL CANAL
    CUETE: CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE AL MÚSCULO SEMITENDINOSO, EN ALGUNOS PARTES DEL PAÍS SE LE LLAMA “GALLINA”, DEBIDO AL COLOR DE SUS FIBRAS.
    JARRETE O MORCILLO
    BISTEC DE BOLA: BISTEC(CORTE EN FORMA DE LONJA), BOLA(CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS, DE ÉL DERIVAN LOS SIGUIIENTES CORTES SECUNDARIOS: BABILLA, TAPA DE LA BOLA, TAPA DE LA CHOCOZUELA Y LA PROPIA BOLA)
    AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END.
    BISTEC SUIZO
  • 25. 2. PIERNA DELANTERA( BRAZO)
    BRAZUELO Garrón/Brazuelo (ossobuco) : CORRESPONDE AL HÚMERO Y LOS MÚSCULOS BRAQUIALES, CON EXCEPCIÓN DEL MÚSCULO TRÍCEPS BRAQUIAL.
    SE TRATA INDISTINTAMENTE DE TIBIA, HÚMERO O RADIO, CON SUS CORRESPONDIENTES MÚSCULOS
    ADHERIDOS, LOS QUE PUEDEN SER ASERRADOS EN TROZOS DE UNA LONGITUD QUE NO EXCEDA LOS
    200 MM.
    CHAMBARETTE: CORTE SECUNDARIO FORMADO POR LAS REGIONES ANATÓMICAS RADIOULNAR, LLAMADO CHAMBARETE DELANTERO O DE MANO, Y LA REGIÓN TIBIOFIBULARA(TIBIOPERONEAL), LLAMADA CHAMBARETE TRASERO O DE PATA, ENVUELTO POR SUS MÚSCULOS.
  • 26.
  • 27.
  • 28.
  • 29. ESPALDA O LLANA( REGIÓN DE LA CRUZ, DORSAL, LUMBAR Y SACRA).
    PLANCHUELA PARA ASADO: CORTE PRIMARIO, CORRESPONDE A LA REGIÓN BRAQUIAL POSTERIOR, FORMADA POR EL MÚSCULO TRÍCEPS BRAQUIAL.
    ESPALDA DESHUESADA PARA ASADO: BASE ÓSEA ES LA ESCÁPULA, COMPRENDE LA ESCÁPULA, Y LOS MÚSCULOS INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDEO MAYOR.
    LOMO ENTERO:REGIÓN DORSAL. SOPORTE ÓSEO ES LA COLUMNA VERTEBRAL,CORTE PRIMARIO MÚSCULOS COSTAL LARGO, DORSAL LARGO, MULTÍFIDO DORSAL, PEQUEÑO SERRATO POSTERIOR, LARGUÍSIMO TORÁCICO Y LARGUÍSIMO LUMBAR., SE DIVIDE EN DOS:
    LOMO LARGO O DELANTERO(REGIÓN DE LA CRUZ, DESDE LA 1-12 VÉRTEBRA DORSAL, PRESENTA LOS CORTES SECUNDARIOS: DIEZMILLO, TAPA DE LOMO Y EL LOMO)
    LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)
    CUELLO ENROLLADO: FORMADO POR LAS VÉRTEBRAS CERVICALES Y SUS CUBIERTAS CERVICALES, LLAMADO TAMBIÉN “PESCUEZO”.
    TAPA DE PECHO:PORCIÓN ANTERIOR Y VENTRAL DEL TÓRAX, FORMADA POR EL ESTERNÓN LAS TERMINACIONES COSTOCONDRALES DE LAS COSTILLAS Y LOS MÚSCULOS PECTORALES.
    CORTE INGLES O CABEZA DE ESPALDILLA: BASE ÓSEA ES LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR. SE ÉL SE OBTIENEN; BISTEC DE PALETA, BISTEC DEL N°7, ESPALDILLA, BANDERILLA, DIEZMILLO, PLANCHUELA Y JUIL.
  • 30. BISTEC DEL NÙMERO 7( REGIÓN ESCAPULAR).
    CORTE INGLES O CABEZA DE ESPALDILLA: BASE ÓSEA ES LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR.
  • 31. LOMO BAJO O ROSBIF(REGIÓN LUMBAR Y SUBLUMBAR)
    BISTEC DE LOMO:LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)
    CHULETA DE LOMO:COMPRENDE LAS VÉRTEBRAS DORSALES Y LUMBARES CON SU ENVOLTURA MUSCULAR,BASICAMENTE EL LOMO.
  • 32. 5. LOMO CORTO (BEEF SHORT LOIN)REGIÓN SUBLUMBAR Y LUMBAR.
    BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.
    COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO
    CHULETAS DE FILETE:CORTE PRIMARIO FORMADO POR LOS MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR Y CUADRADO LUMBAR.
    CHULETAS DE T-BONE:LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)
    BISTEC CLUB: (CLUB STEAK), CORTE HECHO CON LA SIERRA DE BANDA FORMADA POR LOS MÚSCULOS RAQUÍDEOS DEL DORSO Y EL LOMO CON EL TERCIO SUPERIOR DE LAS ULTIMAS COSTILLAS.
  • 33. LOMO DE RES CORTO (NEW YORK)REGIÓN DORSAL, LUMBAR Y SUBLUMBAR.
  • 34.
  • 35. PALOMITA, REGIÓN ESCAPULAR.
  • 36. REGIÓN LUMBAR, GLÚTEA, SACRA Y PARTE DEL IJAR.
    AGUAYÓN ENROLLADO:
    CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END.
    AGUAYÓN PARA ASAR
  • 37. AGUAYÒN SIN TAPA( TOP SIRLOIN)REGIÓN LUMBAR Y SUBLUMBAR.
  • 38. AGUAYÒN LIMPIO O ROSBIF, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR.
  • 39. ARRACHERA INTERNA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.
  • 40. BOLA DE PIERNA( PROVENIENTE DE LA PIERNA TAPA)REGIÓN CRURAL, BABILLA.
    PLANO MUSCULAR: MÚSCULO RECTO FEMORAL, VASTO MEDIO, LATERAL E INTERNO QUE, EN CONJUNTO, SE DENOMINA CUADRICEPS FEMORAL.
    CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS, DE ÉL DERIVAN LOS SIGUIIENTES CORTES SECUNDARIOS: BABILLA, TAPA DE LA BOLA, TAPA DE LA CHOCOZUELA Y LA PROPIA BOLA
  • 41. CHAMORRO(CHAMBARETE)REGIÓN, TIBIAL Y BRAQUIAL
    CORTE SECUNDARIO FORAMADA POR LAS REGIONES:
    RADIOULNAR(RADIOCUBITAL)
    TIBIOFIBULAR(TIBIOPERONEAL)
    COMPRENDIENDO LA DIÁFISIS DEL HUESO Y SUS MÚSCULOS CORRESPONDIENTES.
  • 42. CHAMORRO, REGIÓN ESCAPULO HUMERAL, BRAQUIAL Y TIBIAL.
    CORTE SECUNDARIO FORAMADA POR LAS REGIONES:
    RADIOULNAR(RADIOCUBITAL)
    TIBIOFIBULAR(TIBIOPERONEAL)
    COMPRENDIENDO LA DIÁFISIS DEL HUESO Y SUS MÚSCULOS CORRESPONDIENTES.
    COMPONENTES MUSCULARES: EXTENSOR CARPORADIAL, EXTENSOR DIGITAL COMÚN, EXTENSOR DIGITAL LATERAL, EXTENSOR OBLICUO DEL CARPO, FLEXOR CARPORADIAL, FLEXOR CARPOCUBITAL, CUBITAL LATERAL, FLEXOR DIGITAL PROFUNDO, BÍCEPS BRAQUIAL Y BRAQUIAL.
  • 43.
  • 44. REGIÓN CERVICAL, COSTAL Y TORACICA.
  • 45. PECHO, REGIÓN PECTORAL, TORÁCICA Y COSTAL.
    1. BISTEC DE PECHO
    2. TAPA DE PECHO
    PORCIÓN ANTERIOR Y VENTRAL DEL TÓRAX FORMADA POR EL ESTERNÓN Y LAS TERMINACIONES COSTOCONDRALES DE LAS COSTILLAS, Y LOS MÚSCULOS PECTORALES.
  • 46. PULPAS REGIÓN CRURAL, GLÚTEA Y BABILLA.
  • 47. COSTILLA ENTRECORT, REGIÓN COSTAL.
    ENTRECORT PARA ASAR
    ENTRECORT DESHUESADO Y ENROLLADO
    COSTILLA
    Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte
    del alto lomo, entre las costillas
  • 48.
  • 49. COSTILLA ECONÒMICA Y CORTA
  • 50. SIRLOIN, REGIÓN DEL IJAR, LUMBAR Y SUBLUMBAR.
    ES EL GALICISMO DE UN CORTE COMERCIAL SECUNDARIO,
    DE LA REGIÓN DE LA CADERA,
    PUEDE O NO IR CON HUESO.
    COMPRENDE DESDE LA 6- VERTEBRA LUMBAR, ILIÓN Y LAS PRIMERAS
    VERTEBRAS SACRAS CON SUS MÚSCULOS.
  • 51. ROAST BEEF( ROSBIF), REGIÓN LUMBAR Y SUBLUMBAR.
    CORTE COMERCIAL SECUNDARIO DE LA CANAL, QUE CONSTA DEL LOMO CORTO CON LAS ÁPOFISIS TRANSVERSAS LUMBARES PARA FORMAR UN ROLLO CON LAS ASTAS LEVANTADAS.
    BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.
    COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO
  • 52. AGUJAS, REGIÓN COSTAL
    CORTE SECUNDARIO DE LA CANAL QUE SE PUEDE
    OBTENER DE DOS REGIONES ANATÓMICAS DIFERENTES Y ASÍ TENEMOS LAS AGUJAS DE COSTILLAS QUE CORRESPONDEN A LA PORCIÓN DISTAL DE LAS COSTILLAS CON LOS MÚSCULOS INTERCOSTALES Y LAS AGUJAS DORSALES QUE CORRESPONDEN A LAS APÓFISIS ESPINOSAS DORSALES CON LOS MÚSCULOS INTERESPINOSOS.
  • 53. AGUJAS, REGIÓN COSTAL.
    BASE ÓSEA: MITAD DE LAS PRIMERAS 3 VÉRTEBRAS DORSALES Y LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ESCÁPULA Y SU CARTÍLAGO COMPLEMENTARIO.
    COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS ROMBOIDES, COMPLEXO, ESPLENIO, DORSAL LARGO, ESPINAL DORSAL, MULTIFIDO DORSAL, COSTAL LARGO, SERRATO DORSAL ANTERIOR Y SUBESCAPULAR.
  • 54. FALDA, REGIÓN ABDOMINAL, HIPOCONDRÍACA Y ESTERNOPÚBICA.
    FALDA ENROLLADA
    FALDA PARA COCIDO
    BISTEC DE FALDA
    FALDA EN TIRAS Y ENROLLADA
    CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS DE LA REGIÓN ABDOMINAL, EL CORTE SE HACE POR EL BORDE ANTERIOR DE ILION Y EL VÉRTICE DE LAS APÓFISIS TRANSVERSAS DE LAS VÉRTEBRAS LUMBARES.
    PRESENTA TRES CORTES SECUNDARIOS:
    EL SUADERO.
    LA FALDA DE LA CONCHA
    LA FALDA ( CORTE SECUNDARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS OBLICUO ABDOMINAL EXTERNO, RECTO ABDOMINAL Y TRANSVERSO ABDOMINAL.
  • 55.
  • 56. FALDA
    Está ubicado en el área inferior caudal de la región torácica.
    Su base ósea está representada por la última vértebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de las 7º, 8º, 9º y 10º costillas.
    Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales.
  • 57. THIN FLANK (FALDA), REGIÓN IJAR, ESTERNOPÚBICA, HIPOCONDRÍO, ABDOMINAL.
  • 58. CONCHA DE FALDA (FLANK STEAK), REGIÓN IJAR.
  • 59. FALDA INTERNA FALDA EXTERNA
    REGIÓN DEL IJAR.
    (M. OBLICUO ABD. EXTERNO
  • 60. DIEZMILLO, CON O SIN HUESO, REGIÓN DE LA CRUZ.
    CORTE SECUNDARIO DE LA REGIÓN DE LA ESPALDILLA, CORRESPONDE A LAS PRIMERAS VÉRTEBRAS DORSALES
    RODEADAS POR LOS MÚSCULOS ROMBOIDES, TÓRACICO ESPINAL Y EL SEMIESPINAL DEL TÓRAX Y EL CUELLO.
  • 61. PULPA PALETA, REGIÓN DE LA CRUZ.
  • 62. LOMO PLANO, REGIÓN SUBLUMBAR.
    LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)
  • 63. CORTES O PIEZAS DE CARNE, CALIDAD SONORA.
  • 64.
  • 65. CABRERÍA SIN HUESO(FILETE), REGIÓN SUBLUMBAR.
  • 66. CABRERÍA(FILETE) CON HUESO
    REGIÓN SUBLUMBAR.
  • 67. COSTILLITAS DE CABRERÍA, REGIÓN IJAR, SUBLUMBAR Y PARTE DEL COSTAL.
  • 68. ARRACHERA, REGIÓN DIAGRAGMÁTICA.
    CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA
    Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA
    Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.
  • 69.
  • 70. CORTES O PIEZAS DE CARNES TIPO AMERICANO.
  • 71.
  • 72.
  • 73.
  • 74.
  • 75.
  • 76. BIFE ANCHO
    REGIÓN COSTAL.
  • 77. PRIME RIB, RIB SIN HUESO, REGIÓN COSTAL.
  • 78. RIB STEAK, RIB CON HUESO, REGIÓN COSTAL.
  • 79. T-BONE, STEAK, REGIÓN SUBLUMBAR.
  • 80. TOP SIRLOIN, O PALOMILLA, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR Y GLÚTEA.
    AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END
  • 81. SIRLOIN STEAK, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR Y GLÚTEA.
    AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END.
    SIRLOIN: ES EL GALICISMO DE UN CORTE COMERCIAL SECUNDARIO,
    DE LA REGIÓN DE LA CADERA,
    PUEDE O NO IR CON HUESO.
    COMPRENDE DESDE LA 6- VERTEBRA LUMBAR, ILIÓN Y LAS PRIMERAS
    VERTEBRAS SACRAS CON SUS MÚSCULOS.
  • 82. BLACK RIB, REGIÓN COSTAL INFERIOR.
  • 83. RIB EYE CON HUESO, REGIÓN COSTAL.
    NEW YORK CON HUESO RECORTADO
  • 84. NEW YORK, O LOMO DE RES, REGIÓN LUMBAR Y DORSAL.
    MÚSCULOS RAQUÍDEOS DEL DORSO
    Y DE LOS LOMOS SIN HUESO.
  • 85. SHORT RIB, REGIÓN COSTAL.
  • 86. FAJITA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.
    CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA
    Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA
    Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.
  • 87. RIB EYE ROLL, REGIÓN DORSAL.
    CORTE SECUNDARIO CONSISTE EN EL CORTE
    TRANSVERSAL DEL LOMO A LA ALTURA DE LA 11° Y 12° VÉRTEBRAS DORSALES.
    RODAJAS DEL LOMO LARGO.
  • 88. RIB SIN HUESO ANGUS, REGIÓN COSTAL.
  • 89. COW BOY, REGIÓN LUMBAR.
    Corte de la parte alta del lomo que conserva el hueso del costillar.
     
     
  • 90. FILETE SIN HUESO NACIONALBEEF TENDERLOIN, REGIÓN SUBLUMBAR Y GLÚTEA.
    BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.
    COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO
    JUNTO AL COSTILLAR
  • 91. ARRACHERA FAJITA OUTSIDE, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.
    BORDE EXTERIOR DE LAS PUNTAS
    DE LAS COSTILLAS.
    CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA
    Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA
    Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.
  • 92. COSTILLA CORTABEEF SHORT RIBS, REGIÓN COSTAL.
  • 93. LOMO CORTO NACIONALT-BONE, REGIÓN LUMBAR.
  • 94. LOMO CORTO ANGUS, REGIÓN LUMBAR.
    BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.
    COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO
  • 95. FLAP MEAT, ARRACHERA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.
    CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA
    Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA
    Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.
  • 96. THICK SKIRT, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.
  • 97.
  • 98. REGIÓN SUBLUMBAR, DORSAL E IJAR.
  • 99.
  • 100.
  • 101.
  • 102.
  • 103.
  • 104.
  • 105. PIERNAS
    CORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIÓNES SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL.
    COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 1º VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ Y TARSO
  • 106. PERNIL CON HUESO Y PELLEJO
  • 107. PIERNAS
    CORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIÓNES SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL.
    COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 1º VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ Y TARSO.
    CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS,
  • 108. PALETAS
  • 109. PALETA, REGIÓN ESCAPULAR.
  • 110. CHULETAS
    REGIÓN: DORSAL , LUMBAR Y COSTAL.
    VÉRTEBRAS DORSALES Y LUMBARES.
  • 111. COSTILLAS
  • 112. COSTILLAS, REGIÓN COSTAL.
  • 113. BISTEC, REGIÓN ESCAPULAR.
    : BASE ÓSEA ES LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR. SE ÉL SE OBTIENEN; BISTEC DE PALETA, BISTEC DEL N°7, ESPALDILLA, BANDERILLA, DIEZMILLO, PLANCHUELA Y JUIL.
  • 114. FAJITAS, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.
    CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA
    Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA
    Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.
  • 115. TOCINO, PANZADA( REGIÓN ABDOMINAL E TORÁCICA).
    Está ubicado en el área inferior caudal de la región torácica.
    Su base ósea está representada por la última vértebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de las 7º, 8º, 9º y 10º costillas.
    Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales.
  • 116. PANZADA, REGIÓN ABDOMINAL.
  • 117. LOMO ESTILO CANADIENSE, REGIÓN DORSAL, LUMBAR Y SUBLUMBAR.
    ES EL MÚSCULO GRAN DORSAL, DESDE SU ORIGEN HASTA LA CADERA, DESHUESADO Y RETIRADO LAS MASAS MUSCULARES ENVOLVENTES, QUEDANDO EXCLUSIVAMENTE EL GRAN DORSAL CON SU FORMA CILÍNDRICA QUE LO CARACTERIZA, SE LE CONOCE TAMBIÉN COMO TOCINO CANADIENSE.
  • 118. COSTILLAS/ PORK CHOPS, REGIÓN COSTAL.
  • 119. BIBLIOGRAFÍA.
    GUILLÉ PEREZ, JOSE MANUEL(2002).”DICCIONARIO DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE”. PRIMERA EDICIÓN. EDITORIAL EL MANUAL MODERNO.BIBLIOTECA NACIONAL DE MÉXICO. MÉXICO. ISBN: 968-426-969-2.
    L. MONTANE ET E. BOURDELLE - ANATOMIE REGIONALE DES ANÍMAUX DOMESTIQUES. TOMO RUMIANTES.
    SEPTIMUS SISSON - ANATOMÍA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS.
    A. CHAUVEAU S. ARLOING - D'ANTOMIE COMPARÉE DES ANIMAUX DOMESTIQUES.
    VÍCTOR M. ARROYO -MANUAL DE ANATOMÍA DESCRIPTIVA DEL CABALLO. RICARDO SAHORES - CORTES DE CARNICERÍA DE LAS DIFERENTES ESPECIES Y SUS RELACIONES ANATÓMICAS (BOLETÍN DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA. AÑO 1932).