Cortes o piezas de carnes locales o p

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Cortes o piezas de carnes locales o p

  1. 1. CORTES O PIEZAS DE CARNES LOCALES O POPULARES.<br />Cortes de carne de res<br />                                                                                                    <br />
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  10. 10.
  11. 11.
  12. 12.
  13. 13.
  14. 14. COGOTE( REGIÓN CERVICAL)<br />PLANO ESQUELÉTICO:<br /> COMPRENDE LA MITAD DE LAS CINCO PRIMERAS VÉRTEBRAS CERVICALES Y LA PORCIÓN CORRESPONDIENTE DEL LIGAMENTO CERVICAL.<br />PLANO MUSCULAR:<br /> EL MASTOIDEO-HUMERAL<br /> EL OMO-TRAQUELIANO <br /> EL ESTERNO-CEFÁLICO<br /> ESTERNO-MASETERINO<br /> ESTERNO SUBOCCIPITA <br /> TRAQUELIO-HIOIDEO (OMO-HIOIDEO)<br /> LOS ESCALENOS INFERIOR Y SUPERIOR<br /> GRAN RECTO ANTERIOR DE LA CABEZA<br /> ESTERNO HIOIDEO Y ESTERNO TIROIDEO<br /> CERVICAL ASCENDENTE <br /> TRAQUELIO ATLÓIDEO (M. CHAUVEAU)<br /> LARGO DEL CUELLO (PORCIÓN CERVICAL)<br /> PEQUEÑO RECTO ANTERIOR Y PEQUEÑO RECTO LATERAL DE LA CABEZA.<br />EL TRAPECIO,<br /> EL ROMBOIDES,<br /> EL ANGULAR DE LA ESPALDA,<br /> EL ESPLENIO,<br /> EL GRAN Y PEQUEÑO COMPLEJO,EL PEQUEÑO COMPLEJO, FORMADO POR DOS PORCIONES, UNA POSTERIOR O MASTOIDEA Y LA OTRA ANTERIOR O ATLOIDEA,<br /> TRANSVERSO DEL CUELLO,<br /> TRANSVERSO ESPINOSO DEL CUELLO INTERTRANSVERSARIO DEL CUELLO,<br /> GRAN Y PEQUEÑO OBLICUO DE LA CABEZA, GRAN Y PEQUEÑO RECTO POSTERIOR DE LA CABEZA<br />
  15. 15. 7. PESCUEZO<br />SE EXTIENDE DESDE LA NUCA HASTA EL TRONCO, TAMBIÉN SE LE CONOCE COMO CUELLO, FORMADO POR LAS VERTEBRAS CERVICALES Y LOS MÚSCULOS QUE LAS RODEAN.<br />PLANO MUSCULAR: MÚSCULOS TRAPECIO CERVICAL, ESCALENO, RECTO DE LA CABEZA, LARGO DEL<br />CUELLO, SERRATO CERVICAL, ESPLENIO, ROMBOIDES, COMPLEXO, BRANQUIOCEFÁLICO,<br />ESTERNOCEFÁLICO Y OMOTRANSVERSAL<br />
  16. 16. PECHO(REGIÓN TORÁCICA Y PECTORAL)<br />TROZO ÓSEO MUSCULAR:<br /> FORMADO POR LAS MITADES CORRESPONDIENTES DE LA SEXTA Y SÉPTIMA VÉRTEBRAS CERVICALES.<br />PLANOS MUSCULARES:<br /> PERTENECIENTES A LA REGIÓN CERVICAL SUPERIOR ENCONTRAMOS PRINCIPALMENTE LAS PORCIONES CORRESPONDIENTES DEL ROMBOIDES, ANGULAR DE LA ESPALDA, ESPLENIO, COMPLEJOS, TRANSVERSO DEL CUELLO, TRANSVERSO ESPINOSO E INTERESPINOSOS. <br /> DE LA REGIÓN CERVICAL INFERIOR PARTICIPAN LAS PORCIONES MUSCULARES CORRESPONDIENTES A ESTAS DOS VÉRTEBRAS DE LOS MÚSCULOS SIGUIENTES: MASTOIDEO-HUMERAL, OMO-TRAQUELIANO, ESTERNO-CEFÁLICO, ESCALENOS, GRAN RECTO ANTERIOR DE LA CABEZA, ESTERNO HIOIDEO Y ESTERNO TIROIDEO, CERVICAL ASCENDENTE Y LARGO DEL CUELLO, PRINCIPALMENTE.<br />
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  20. 20. REGIÓN CRURAL<br />COMPONENTES MUSCULARES:<br />BOLA DE LOMO (REGIÓN CRURAL ANTERIOR, EXCEPTO TENSOR DE LA FASCIA LATA).<br />CARNAZA DE COLA (LARGO VASTO - BICEPS FEMORA0<br />PECETO (SEMI TENDINOSO - ISQUIO TIBIAL MEDIO).<br />NALGA (SEMI MEMBRANOSO Y REGIÓN CRURAL INTERNA)<br />
  21. 21.
  22. 22. REGIÓN CRURAL Y BABILLA<br />
  23. 23. PIERNAS( REGION MIEMBROS)<br />CORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIÓNES SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL.<br />COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 1º VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ Y TARSO.<br />CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS,<br />
  24. 24. .<br />1. PIERNA TAPA( REGIÓN CRURAL Y BABILLA)<br />PIERNA: PARTE DE LA EXTREMIDAD POSTERIOR, COMPRENDIDA ENTRE LA CADERA Y LA RODILLA, TIENE COMO BASE ÓSEA AL FÉMUR Y LAS MASAS MUSCULARES QUE LO ENVUELVEN. FORMADA POR EL MUSLO. LA PIERNA DE LA CANAL DEL BOVINO DA ORIGEN A LOS SIGUIENTES CORTES PRIMARIOS: PULPA BLANCA O CARA, PULPA NEGRA O CONTRA Y LA BOLA.<br />CARNE MOLIDA: O PICADA: PUEDE DERIVAR DE CUALQUIER CORTE DEL CANAL<br />CUETE: CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE AL MÚSCULO SEMITENDINOSO, EN ALGUNOS PARTES DEL PAÍS SE LE LLAMA “GALLINA”, DEBIDO AL COLOR DE SUS FIBRAS.<br />JARRETE O MORCILLO<br />BISTEC DE BOLA: BISTEC(CORTE EN FORMA DE LONJA), BOLA(CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS, DE ÉL DERIVAN LOS SIGUIIENTES CORTES SECUNDARIOS: BABILLA, TAPA DE LA BOLA, TAPA DE LA CHOCOZUELA Y LA PROPIA BOLA)<br />AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END.<br />BISTEC SUIZO <br />
  25. 25. 2. PIERNA DELANTERA( BRAZO)<br />BRAZUELO Garrón/Brazuelo (ossobuco) : CORRESPONDE AL HÚMERO Y LOS MÚSCULOS BRAQUIALES, CON EXCEPCIÓN DEL MÚSCULO TRÍCEPS BRAQUIAL.<br />SE TRATA INDISTINTAMENTE DE TIBIA, HÚMERO O RADIO, CON SUS CORRESPONDIENTES MÚSCULOS<br />ADHERIDOS, LOS QUE PUEDEN SER ASERRADOS EN TROZOS DE UNA LONGITUD QUE NO EXCEDA LOS<br />200 MM.<br />CHAMBARETTE: CORTE SECUNDARIO FORMADO POR LAS REGIONES ANATÓMICAS RADIOULNAR, LLAMADO CHAMBARETE DELANTERO O DE MANO, Y LA REGIÓN TIBIOFIBULARA(TIBIOPERONEAL), LLAMADA CHAMBARETE TRASERO O DE PATA, ENVUELTO POR SUS MÚSCULOS.<br />
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  29. 29. ESPALDA O LLANA( REGIÓN DE LA CRUZ, DORSAL, LUMBAR Y SACRA).<br />PLANCHUELA PARA ASADO: CORTE PRIMARIO, CORRESPONDE A LA REGIÓN BRAQUIAL POSTERIOR, FORMADA POR EL MÚSCULO TRÍCEPS BRAQUIAL.<br />ESPALDA DESHUESADA PARA ASADO: BASE ÓSEA ES LA ESCÁPULA, COMPRENDE LA ESCÁPULA, Y LOS MÚSCULOS INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDEO MAYOR.<br />LOMO ENTERO:REGIÓN DORSAL. SOPORTE ÓSEO ES LA COLUMNA VERTEBRAL,CORTE PRIMARIO MÚSCULOS COSTAL LARGO, DORSAL LARGO, MULTÍFIDO DORSAL, PEQUEÑO SERRATO POSTERIOR, LARGUÍSIMO TORÁCICO Y LARGUÍSIMO LUMBAR., SE DIVIDE EN DOS:<br />LOMO LARGO O DELANTERO(REGIÓN DE LA CRUZ, DESDE LA 1-12 VÉRTEBRA DORSAL, PRESENTA LOS CORTES SECUNDARIOS: DIEZMILLO, TAPA DE LOMO Y EL LOMO)<br />LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)<br />CUELLO ENROLLADO: FORMADO POR LAS VÉRTEBRAS CERVICALES Y SUS CUBIERTAS CERVICALES, LLAMADO TAMBIÉN “PESCUEZO”.<br />TAPA DE PECHO:PORCIÓN ANTERIOR Y VENTRAL DEL TÓRAX, FORMADA POR EL ESTERNÓN LAS TERMINACIONES COSTOCONDRALES DE LAS COSTILLAS Y LOS MÚSCULOS PECTORALES.<br />CORTE INGLES O CABEZA DE ESPALDILLA: BASE ÓSEA ES LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR. SE ÉL SE OBTIENEN; BISTEC DE PALETA, BISTEC DEL N°7, ESPALDILLA, BANDERILLA, DIEZMILLO, PLANCHUELA Y JUIL.<br />
  30. 30. BISTEC DEL NÙMERO 7( REGIÓN ESCAPULAR).<br />CORTE INGLES O CABEZA DE ESPALDILLA: BASE ÓSEA ES LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR.<br />
  31. 31. LOMO BAJO O ROSBIF(REGIÓN LUMBAR Y SUBLUMBAR)<br />BISTEC DE LOMO:LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)<br />CHULETA DE LOMO:COMPRENDE LAS VÉRTEBRAS DORSALES Y LUMBARES CON SU ENVOLTURA MUSCULAR,BASICAMENTE EL LOMO.<br />
  32. 32. 5. LOMO CORTO (BEEF SHORT LOIN)REGIÓN SUBLUMBAR Y LUMBAR.<br />BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.<br />COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO<br /> CHULETAS DE FILETE:CORTE PRIMARIO FORMADO POR LOS MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR Y CUADRADO LUMBAR.<br />CHULETAS DE T-BONE:LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)<br />BISTEC CLUB: (CLUB STEAK), CORTE HECHO CON LA SIERRA DE BANDA FORMADA POR LOS MÚSCULOS RAQUÍDEOS DEL DORSO Y EL LOMO CON EL TERCIO SUPERIOR DE LAS ULTIMAS COSTILLAS.<br />
  33. 33. LOMO DE RES CORTO (NEW YORK)REGIÓN DORSAL, LUMBAR Y SUBLUMBAR.<br />
  34. 34.
  35. 35. PALOMITA, REGIÓN ESCAPULAR.<br />
  36. 36. REGIÓN LUMBAR, GLÚTEA, SACRA Y PARTE DEL IJAR.<br />AGUAYÓN ENROLLADO: <br />CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END.<br />AGUAYÓN PARA ASAR<br />
  37. 37. AGUAYÒN SIN TAPA( TOP SIRLOIN)REGIÓN LUMBAR Y SUBLUMBAR.<br />
  38. 38. AGUAYÒN LIMPIO O ROSBIF, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR.<br />
  39. 39. ARRACHERA INTERNA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.<br />
  40. 40. BOLA DE PIERNA( PROVENIENTE DE LA PIERNA TAPA)REGIÓN CRURAL, BABILLA.<br />PLANO MUSCULAR: MÚSCULO RECTO FEMORAL, VASTO MEDIO, LATERAL E INTERNO QUE, EN CONJUNTO, SE DENOMINA CUADRICEPS FEMORAL.<br />CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS, DE ÉL DERIVAN LOS SIGUIIENTES CORTES SECUNDARIOS: BABILLA, TAPA DE LA BOLA, TAPA DE LA CHOCOZUELA Y LA PROPIA BOLA<br />
  41. 41. CHAMORRO(CHAMBARETE)REGIÓN, TIBIAL Y BRAQUIAL<br />CORTE SECUNDARIO FORAMADA POR LAS REGIONES:<br />RADIOULNAR(RADIOCUBITAL)<br />TIBIOFIBULAR(TIBIOPERONEAL)<br />COMPRENDIENDO LA DIÁFISIS DEL HUESO Y SUS MÚSCULOS CORRESPONDIENTES.<br />
  42. 42. CHAMORRO, REGIÓN ESCAPULO HUMERAL, BRAQUIAL Y TIBIAL.<br />CORTE SECUNDARIO FORAMADA POR LAS REGIONES:<br />RADIOULNAR(RADIOCUBITAL)<br />TIBIOFIBULAR(TIBIOPERONEAL)<br />COMPRENDIENDO LA DIÁFISIS DEL HUESO Y SUS MÚSCULOS CORRESPONDIENTES.<br />COMPONENTES MUSCULARES: EXTENSOR CARPORADIAL, EXTENSOR DIGITAL COMÚN, EXTENSOR DIGITAL LATERAL, EXTENSOR OBLICUO DEL CARPO, FLEXOR CARPORADIAL, FLEXOR CARPOCUBITAL, CUBITAL LATERAL, FLEXOR DIGITAL PROFUNDO, BÍCEPS BRAQUIAL Y BRAQUIAL.<br />
  43. 43.
  44. 44. REGIÓN CERVICAL, COSTAL Y TORACICA.<br />
  45. 45. PECHO, REGIÓN PECTORAL, TORÁCICA Y COSTAL.<br />1. BISTEC DE PECHO<br />2. TAPA DE PECHO<br />PORCIÓN ANTERIOR Y VENTRAL DEL TÓRAX FORMADA POR EL ESTERNÓN Y LAS TERMINACIONES COSTOCONDRALES DE LAS COSTILLAS, Y LOS MÚSCULOS PECTORALES.<br />
  46. 46. PULPAS REGIÓN CRURAL, GLÚTEA Y BABILLA.<br />
  47. 47. COSTILLA ENTRECORT, REGIÓN COSTAL.<br />ENTRECORT PARA ASAR<br />ENTRECORT DESHUESADO Y ENROLLADO<br />COSTILLA<br />Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte<br /> del alto lomo, entre las costillas<br />
  48. 48.
  49. 49. COSTILLA ECONÒMICA Y CORTA<br />
  50. 50. SIRLOIN, REGIÓN DEL IJAR, LUMBAR Y SUBLUMBAR.<br />ES EL GALICISMO DE UN CORTE COMERCIAL SECUNDARIO,<br />DE LA REGIÓN DE LA CADERA,<br />PUEDE O NO IR CON HUESO.<br />COMPRENDE DESDE LA 6- VERTEBRA LUMBAR, ILIÓN Y LAS PRIMERAS<br />VERTEBRAS SACRAS CON SUS MÚSCULOS.<br />
  51. 51. ROAST BEEF( ROSBIF), REGIÓN LUMBAR Y SUBLUMBAR.<br />CORTE COMERCIAL SECUNDARIO DE LA CANAL, QUE CONSTA DEL LOMO CORTO CON LAS ÁPOFISIS TRANSVERSAS LUMBARES PARA FORMAR UN ROLLO CON LAS ASTAS LEVANTADAS.<br />BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.<br />COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO<br />
  52. 52. AGUJAS, REGIÓN COSTAL<br />CORTE SECUNDARIO DE LA CANAL QUE SE PUEDE<br />OBTENER DE DOS REGIONES ANATÓMICAS DIFERENTES Y ASÍ TENEMOS LAS AGUJAS DE COSTILLAS QUE CORRESPONDEN A LA PORCIÓN DISTAL DE LAS COSTILLAS CON LOS MÚSCULOS INTERCOSTALES Y LAS AGUJAS DORSALES QUE CORRESPONDEN A LAS APÓFISIS ESPINOSAS DORSALES CON LOS MÚSCULOS INTERESPINOSOS.<br />
  53. 53. AGUJAS, REGIÓN COSTAL.<br />BASE ÓSEA: MITAD DE LAS PRIMERAS 3 VÉRTEBRAS DORSALES Y LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ESCÁPULA Y SU CARTÍLAGO COMPLEMENTARIO.<br />COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS ROMBOIDES, COMPLEXO, ESPLENIO, DORSAL LARGO, ESPINAL DORSAL, MULTIFIDO DORSAL, COSTAL LARGO, SERRATO DORSAL ANTERIOR Y SUBESCAPULAR.<br />
  54. 54. FALDA, REGIÓN ABDOMINAL, HIPOCONDRÍACA Y ESTERNOPÚBICA.<br />FALDA ENROLLADA<br />FALDA PARA COCIDO<br />BISTEC DE FALDA<br />FALDA EN TIRAS Y ENROLLADA<br />CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS DE LA REGIÓN ABDOMINAL, EL CORTE SE HACE POR EL BORDE ANTERIOR DE ILION Y EL VÉRTICE DE LAS APÓFISIS TRANSVERSAS DE LAS VÉRTEBRAS LUMBARES.<br />PRESENTA TRES CORTES SECUNDARIOS:<br />EL SUADERO.<br />LA FALDA DE LA CONCHA<br />LA FALDA ( CORTE SECUNDARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS OBLICUO ABDOMINAL EXTERNO, RECTO ABDOMINAL Y TRANSVERSO ABDOMINAL.<br />
  55. 55.
  56. 56. FALDA<br />Está ubicado en el área inferior caudal de la región torácica.<br /> Su base ósea está representada por la última vértebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de las 7º, 8º, 9º y 10º costillas. <br />Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales. <br />
  57. 57. THIN FLANK (FALDA), REGIÓN IJAR, ESTERNOPÚBICA, HIPOCONDRÍO, ABDOMINAL.<br />
  58. 58. CONCHA DE FALDA (FLANK STEAK), REGIÓN IJAR.<br />
  59. 59. FALDA INTERNA FALDA EXTERNA<br />REGIÓN DEL IJAR.<br />(M. OBLICUO ABD. EXTERNO<br />
  60. 60. DIEZMILLO, CON O SIN HUESO, REGIÓN DE LA CRUZ.<br />CORTE SECUNDARIO DE LA REGIÓN DE LA ESPALDILLA, CORRESPONDE A LAS PRIMERAS VÉRTEBRAS DORSALES<br />RODEADAS POR LOS MÚSCULOS ROMBOIDES, TÓRACICO ESPINAL Y EL SEMIESPINAL DEL TÓRAX Y EL CUELLO.<br />
  61. 61. PULPA PALETA, REGIÓN DE LA CRUZ.<br />
  62. 62. LOMO PLANO, REGIÓN SUBLUMBAR.<br />LOMO CORTO O BAJO(DESDE LA 13 DORSAL -6 LUMBAR. CORTES SECUNDARIOS: CHULETAS O T-BONES Y EL ROAST BEEF)<br />
  63. 63. CORTES O PIEZAS DE CARNE, CALIDAD SONORA.<br />
  64. 64.
  65. 65. CABRERÍA SIN HUESO(FILETE), REGIÓN SUBLUMBAR.<br />
  66. 66. CABRERÍA(FILETE) CON HUESO<br />REGIÓN SUBLUMBAR.<br />
  67. 67. COSTILLITAS DE CABRERÍA, REGIÓN IJAR, SUBLUMBAR Y PARTE DEL COSTAL.<br />
  68. 68. ARRACHERA, REGIÓN DIAGRAGMÁTICA.<br />CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA<br />Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA<br />Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.<br />
  69. 69.
  70. 70. CORTES O PIEZAS DE CARNES TIPO AMERICANO.<br />
  71. 71.
  72. 72.
  73. 73.
  74. 74.
  75. 75.
  76. 76. BIFE ANCHO<br />REGIÓN COSTAL.<br />
  77. 77. PRIME RIB, RIB SIN HUESO, REGIÓN COSTAL.<br />
  78. 78. RIB STEAK, RIB CON HUESO, REGIÓN COSTAL.<br />
  79. 79. T-BONE, STEAK, REGIÓN SUBLUMBAR.<br />
  80. 80. TOP SIRLOIN, O PALOMILLA, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR Y GLÚTEA.<br />AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END<br />
  81. 81. SIRLOIN STEAK, REGIÓN LUMBAR, SUBLUMBAR Y GLÚTEA.<br />AGUAYON: CORTE PRIMARIO, DE LA CADERA FORMADA POR LOS MÚSCULOS GLÚTEOS Y PORCIÓN TERMINAL DEL GRAN DORSAL, EN ALGUNOS PARTES DE MÉXICO SE LES LLAMA “PALOMA”, EN EL CORTE AMERICANO CORRESPONDE AL SIRLOIN Y AL LOIN END.<br />SIRLOIN: ES EL GALICISMO DE UN CORTE COMERCIAL SECUNDARIO,<br />DE LA REGIÓN DE LA CADERA,<br />PUEDE O NO IR CON HUESO.<br />COMPRENDE DESDE LA 6- VERTEBRA LUMBAR, ILIÓN Y LAS PRIMERAS<br />VERTEBRAS SACRAS CON SUS MÚSCULOS.<br />
  82. 82. BLACK RIB, REGIÓN COSTAL INFERIOR.<br />
  83. 83. RIB EYE CON HUESO, REGIÓN COSTAL.<br />NEW YORK CON HUESO RECORTADO<br />
  84. 84. NEW YORK, O LOMO DE RES, REGIÓN LUMBAR Y DORSAL.<br />MÚSCULOS RAQUÍDEOS DEL DORSO<br />Y DE LOS LOMOS SIN HUESO.<br />
  85. 85. SHORT RIB, REGIÓN COSTAL.<br />
  86. 86. FAJITA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.<br />CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA<br />Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA<br />Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.<br />
  87. 87. RIB EYE ROLL, REGIÓN DORSAL.<br />CORTE SECUNDARIO CONSISTE EN EL CORTE<br />TRANSVERSAL DEL LOMO A LA ALTURA DE LA 11° Y 12° VÉRTEBRAS DORSALES.<br />RODAJAS DEL LOMO LARGO.<br />
  88. 88. RIB SIN HUESO ANGUS, REGIÓN COSTAL.<br />
  89. 89. COW BOY, REGIÓN LUMBAR.<br />Corte de la parte alta del lomo que conserva el hueso del costillar. <br /> <br /> <br />
  90. 90. FILETE SIN HUESO NACIONALBEEF TENDERLOIN, REGIÓN SUBLUMBAR Y GLÚTEA.<br />BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.<br />COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO<br />JUNTO AL COSTILLAR<br />
  91. 91. ARRACHERA FAJITA OUTSIDE, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.<br />BORDE EXTERIOR DE LAS PUNTAS <br />DE LAS COSTILLAS.<br />CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA<br />Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA<br />Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.<br />
  92. 92. COSTILLA CORTABEEF SHORT RIBS, REGIÓN COSTAL.<br />
  93. 93. LOMO CORTO NACIONALT-BONE, REGIÓN LUMBAR.<br />
  94. 94. LOMO CORTO ANGUS, REGIÓN LUMBAR.<br />BASE ÓSEA: LAS SEIS VÉRTEBRAS LUMBARES, LAS 12º Y 13º VÉRTEBRAS DORSALES, LA EXTREMIDAD VERTEBRAL DE LAS COSTILLAS CORRESPONDIENTES, ALA DEL SACRO, CUERPO DEL ILION Y EPÍFISIS PROXIMAL DEL FÉMUR.<br />COMPONENTE MUSCULAR: MÚSCULOS PSOAS MAYOR, PSOAS MENOR E ILÍACO<br />
  95. 95. FLAP MEAT, ARRACHERA, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.<br />CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA<br />Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA<br />Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.<br />
  96. 96. THICK SKIRT, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.<br />
  97. 97.
  98. 98. REGIÓN SUBLUMBAR, DORSAL E IJAR.<br />
  99. 99.
  100. 100.
  101. 101.
  102. 102.
  103. 103.
  104. 104.
  105. 105. PIERNAS<br />CORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIÓNES SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL.<br />COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 1º VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ Y TARSO<br />
  106. 106. PERNIL CON HUESO Y PELLEJO<br />
  107. 107. PIERNAS<br />CORTE COMPUESTO QUE ABARCA LA REGIÓNES SACRO COXAL, FEMORAL Y TARSO TIBIAL.<br />COMPOSICIÓN ÓSEA: COXAL, SACRO, 1º VÉTEBRA COCCÍGEA, FÉMUR, RÓTULA, TIBIA, PERONÉ Y TARSO.<br />CORTE PRIMARIO FORMADA POR LOS MÚSCULOS CRURALES ANTERIORES O MÚSCULOS VASTOS,<br />
  108. 108. PALETAS<br />
  109. 109. PALETA, REGIÓN ESCAPULAR.<br />
  110. 110. CHULETAS<br />REGIÓN: DORSAL , LUMBAR Y COSTAL.<br />VÉRTEBRAS DORSALES Y LUMBARES.<br />
  111. 111. COSTILLAS<br />
  112. 112. COSTILLAS, REGIÓN COSTAL.<br />
  113. 113. BISTEC, REGIÓN ESCAPULAR.<br />: BASE ÓSEA ES LA ESCAPULA, COMPRENDE LA ESCAPULA Y LOS MÚSCULOS: INFRAESPINOSO, SUPRAESPINOSO, SUBESCAPULAR Y REDONDO MAYOR. SE ÉL SE OBTIENEN; BISTEC DE PALETA, BISTEC DEL N°7, ESPALDILLA, BANDERILLA, DIEZMILLO, PLANCHUELA Y JUIL.<br />
  114. 114. FAJITAS, REGIÓN DIAFRAGMÁTICA.<br />CORTE SECUNDARIO QUE CORRESPONDE A LA MASA MUSCULAR DEL DIAFRAGMA<br />Y AL MÚSCULO TRIANGULAR DEL TORAX,TAMBIEN SE LE CONOCE COMO ENTRAÑA<br />Y A LOS PILARES DEL DIAFRAGMA COMO GALLOS.<br />
  115. 115. TOCINO, PANZADA( REGIÓN ABDOMINAL E TORÁCICA).<br />Está ubicado en el área inferior caudal de la región torácica.<br /> Su base ósea está representada por la última vértebra y las porciones distales y cartílagos correspondientes de las 7º, 8º, 9º y 10º costillas. <br />Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los músculos pectorales y fragmentos craneales de músculos abdominales. <br />
  116. 116. PANZADA, REGIÓN ABDOMINAL.<br />
  117. 117. LOMO ESTILO CANADIENSE, REGIÓN DORSAL, LUMBAR Y SUBLUMBAR.<br />ES EL MÚSCULO GRAN DORSAL, DESDE SU ORIGEN HASTA LA CADERA, DESHUESADO Y RETIRADO LAS MASAS MUSCULARES ENVOLVENTES, QUEDANDO EXCLUSIVAMENTE EL GRAN DORSAL CON SU FORMA CILÍNDRICA QUE LO CARACTERIZA, SE LE CONOCE TAMBIÉN COMO TOCINO CANADIENSE.<br />
  118. 118. COSTILLAS/ PORK CHOPS, REGIÓN COSTAL.<br />
  119. 119. BIBLIOGRAFÍA.<br />GUILLÉ PEREZ, JOSE MANUEL(2002).”DICCIONARIO DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE”. PRIMERA EDICIÓN. EDITORIAL EL MANUAL MODERNO.BIBLIOTECA NACIONAL DE MÉXICO. MÉXICO. ISBN: 968-426-969-2.<br />L. MONTANE ET E. BOURDELLE - ANATOMIE REGIONALE DES ANÍMAUX DOMESTIQUES. TOMO RUMIANTES.<br />SEPTIMUS SISSON - ANATOMÍA DE LOS ANIMALES DOMÉSTICOS. <br />A. CHAUVEAU S. ARLOING - D'ANTOMIE COMPARÉE DES ANIMAUX DOMESTIQUES. <br />VÍCTOR M. ARROYO -MANUAL DE ANATOMÍA DESCRIPTIVA DEL CABALLO. RICARDO SAHORES - CORTES DE CARNICERÍA DE LAS DIFERENTES ESPECIES Y SUS RELACIONES ANATÓMICAS (BOLETÍN DEL MINISTERIO DE AGRICULTURA. AÑO 1932).<br /> <br />

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