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El jamón El jamón Document Transcript

  • Que animal se ofrece con tanto esplendor al hombre 14 de noviembre de 2011Que animal se ofrece con tanto esplendor al hombre?Que animal podemos usar su cuerpo ad integrum?Ese es el chancho, cerdo , cochino, guarro, cocho, etcDesde su cabeza , preparada de manera suculenta enGalicia , el bebe cerdo ( cochinillo) asado en Segoviasus piernas para los jamones , su rodilla donde losteutones basan su dieta , sus entrañas habilitadas parapoder hacer cecina, chorizos y morcilla , la piel para elcélebre chicharrón venezolano , etc., todo se utiliza .Nos encontramos en la región del cerdo ibérico, queexiste en varias partes de España, pero tiene sumáxima expresión en Andalucía y Extremadura. Es uncerdo de poca pelaje, hocico largo y recto, decolor oscuro, de marrón fuerte a negro, por eso lellaman el "pata negra", denominación errónea porqueno todos esos cerdos tienen la pata negra.El "sus scrofa domesticus" fue introducido pornuestros amigos los romanos a la península y fruto decruces con animales del país como el jabalí se originóel cerdo ibérico. Y actualmente con este animalito sefabrican los mejores Jamones del mundo, producto porlo que España es reconocida mundialmente. El cerdoibérico produce jamón ibérico, el cerdo blanco jamónsolamente o jamón serrano.Para lograr esa calidad, todo estriba en la cría delcerdo. Todos ellos están libres en las dehesas,
  • Que animal se ofrece con tanto esplendor al hombre 14 de noviembre de 2011haciendo ejercicio, como si de un gran Spa se tratara,ya que la actividad física aporta valor al músculo.Ahora bien, si su alimentación es solo de pienso sellama Jamón de cebado o de " cebo", si el últimoperiodo de engorde del animal se le da pienso ybellotas se denomina "jamón de recebo". Pero si eneste periodo (de Noviembre a Marzo) es alimentado enexclusiva en las dehesas con bellota (nueces de lasEncinas) se llama "jamón de bellota". Inclusive yaestán bien definidas denominaciones de origen:Huelva, Guijuelo (Salamanca), dehesa extremeña,jamón de Jabugo, Punta de Vega, entre otras.Una vez obtenida la pieza de la matanza, esta debe sersalada en sal mariana, dejándose un promedio de 1kilo/día. Luego viene un periodo de asentamiento,donde la sal penetra más y seca los juegos.Posteriormente se lava el jamón con agua caliente,seguido de un periodo de secado por seis semanas. Porúltimo la pieza envejece en bodega por un tiempo de 6a 18 meses, donde obtiene el aroma y saborcaracterístico de cada zona. Todo esto se hace concontrol de temperatura y humedad adecuada.El jamón de bellota es el culmen del sabor. Una carnede músculo estriado con vetas internas de grasa escasa,que se salen las lágrimas de placer al colocarlo en laboca. Un sabor inconfundible y radical. Que mejorcomida que un pan gallego y un plato de Jamón
  • Que animal se ofrece con tanto esplendor al hombre 14 de noviembre de 2011ibérico?? Claro, le podemos agregar un aceitico deoliva de Jaén y morder un tomate andaluz. Unaexplosión de sabor.Mi amiga y nutricionista Silvia Pérez seguro estaráhorrorizada por estas líneas, pero en investigacionesexhaustivas al respecto se puede concluir que el jamónde bellota es recomendado para la salud. Es rico enZinc, complejo vitamínico B, ácido fólico, 50 gramosson apenas 150 calorías, tiene antioxidantes como lavitamina E y aunque no lo crean ácidos grasosInsaturados. O sea, un sano aporte a la dieta (lógicono hable del colesterol jajajaja ) .En fin, me anexo a la "oda al cochino" de AquilesNazoa. Nunca un animal fue tan vituperado, debiendoser ensalzado por todos! Viva el cochino, el maile, elpuerco! ! Viva el Jamón!Por Dr.José Manuel Pardo (primo)
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