1. Decoración de Pasteles con Fondant
con Susana Martínez Zepeda
28, 29 y 30 de Abril 2014
http://www.eduk.com.mx/cursos/4-decoracion-de-pasteles-con-fondant
Clase 28-04-14
BIZCOCHO
Ingredientes1
para 3 recetas2
:
375 grs mantequilla
375 grs azúcar3
16 huevos separados
3 cucharadas 4
de vainilla
375 grs Harina de Trigo
3 cucharaditas de polvo de hornear
Preparación:
1. Precalentar el horno a 175 – 180° C
1
Preferiblemente todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente.
2
Una receta corresponde a 125 grs de Mantequilla, Harina y Azúcar; 5 Huevos, 1 cda de Vainilla y 1 cdita de
polvo de hornear. En caso de desear una torta de chocolate, sustituir 25 grs de Harina por cocoa
3
Todos los ingredientes secos deben cernirse
4
1 cucharada=15 ml

2. 2. Encamisar5
el molde 6
3. Mezclar la Harina y el Polvo de hornear. Tamizar
4. Agregar la vainilla a las yemas de los huevos y mezclar
5. Montar las claras a punto de turrón
6. Batir la mantequilla, agregar el azúcar y batir hasta que baje el tono de la mezcla
7. Agregar la mezcla de yemas y vainilla, batir bien
8. Añadir la mezcla de harina y polvo de hornear
9. Integrar de manera envolvente las claras batidas a punto de turrón, siendo que la mezcla
de base es densa, debe integrarse la clara en varias etapas con movimientos pausados de
rotación y traslación hasta hacer una mezcla uniforme.
10. Hornear aproximadamente 50 minutos.
La miga del bizcocho resultante debe ser densa mas no rígida.
Debe enfriarse totalmente en el molde antes de intentar desmoldar, puede llevarse al
refrigerador7
GANACHE DE CHOCOLATE8
Ingredientes:
250 grs Chispas de chocolate
125 grs Crema para Batir
Preparación:
1. Poner al fuego la crema en una cazuela
2. Al reventar el hervor agregar la crema caliente al recipiente donde está el chocolate y batir
con batidor globo. Si no se derrite todo el chocolate puede dársele un golpe de calor en el
microondas, con sumo cuidado de no quemar el chocolate9
3. Puede agregarse saborizante directamente a la mezcla si es liposoluble, en caso contrario
agregárselo a la crema
5
Encamisar: Con una brocha de silicona engrasar el molde con materia grasa (aceite, matequilla o manteca
pomadas), colocar disco de papel encerado en el fondo y engrasar. Espolvorear con harina si el bizcocho es
blanco o con cacao si es de chocolate.
6
El molde debe tener 20 cms de diámetro para 1 Receta y estar totalmente seco, en caso de necesidad
colocarlo en el horno un rato para garantizar que toda la humedad se evapore.
7
Hay envolverlo en papel film para prevenir que se contamine con los olores del refrigerador.
8
La proporción de la ganache es 1 parte de crema por 2 partes de chocolate, entre mas fino el chocolate
mejor.
9
El peor enemigo del chocolate es el agua, todos los utensilios deben estar totalmente secos

3. JARABE10
Ingredientes:
1 Lt Agua
½ Kg de Azúcar
Preparación:
1. Se coloca todo junto en una cacerola a fuego medio. Puede revolverse eventualmente
aunque no es indispensable
2. Se deja reducir 15-20 minutos
3. Puede saborizarse
BETUN DE MANTEQUILLA
Ingredientes:
1 Taza de Manteca Vegetal11
4 Cucharadas Agua12
4 Tazas Azúcar Glass
3 Cdas polvo para merengue 13
o Cremor Tártaro
Preparación:
1. En la batidora a velocidad media colocar la manteca con el agua
2. Mezclar el azúcar con el polvo de merengue ambos tamizados
3. Agregar a la batidora la mezcla de azúcar y polvo de merengue a velocidad baja14
y una vez
que haya comenzado a integrarse llevar a velocidad media hasta integrar totalmente
FONDANT15
Ingredientes:
1 kg de azúcar glass
1 cucharada de goma de tragacanto16
o CMC17
10
La proporción del jarabe es 1 parte de azúcar por 2 partes de agua
11
A mejor calidad mas fino resulta el betún
12
Puede usarse leche
13
Clara deshidratada/Albúmina
14
Para evitar que se disperse el azúcar. Es pertinente colocar un paño
15
Bien envuelta en una bolsa puede conservarse en la nevera durante 3 meses
16
Con Goma Tragacanto se sustituye el CMC. La diferencia entre uno y otro es que la Goma Tragacanto es
natural, proviene de un árbol llamado Astrogalus Gummifer, de especies de Astragalus nativas de Turquía e
Irán. Y el CMC es un compuesto químico obtenido por el hombre. De ahí que el CMC sea más económico y
más fácil de adquirir.
17
CarboxiMetilCelulosa. También se conoce como Tylose

4. 5 cucharadas de agua
1 cucharada de glucosa transparente
½ taza de miel karo (miel de maple)
Preparación:
1. Disolver la glucosa en el agua
2. Hacer un volcán con el azúcar, colocar la Goma de tragacanto o el CMC. En esta etapa
beben colocarse los saborizantes18
y colorante19
3. Añadir la mezcla de agua y glucosa, comenzar a integrar
4. Agregar la miel y amasar 20
sin estirar (si estiramos añadiríamos aire lo cual es pernicioso
para la masa porque forma burbujas). Debe amasarse mínimo 17 minutos para que
adquiera consistencia homogénea y elástica.
5. Mantener envuelta en plástico para evitar que se seque.
ROYAL ICING
Ingredientes:
2 Tazas Azúcar glass
2 Cucharadas Polvo de Merengue
Agua y jugo de limón colado (cantidad necesaria)21
Preparación:
1. Colocar el azúcar glass en la batidora con 2-3 cucharadas del líquido
2. Encender la batidora en mínima velocidad para evitar que se disperse el azúcar y luego
llevarlo a velocidad máxima durante 4-5 minutos.
3. Para utilizarlo con esténcil se requiere consistencia de pasta de dientes (o manteca fría)
4. A mayor cantidad de líquido mas se suaviza la mezcla, por lo que debe ser agregado con
cuidado para evitar que resulte demasiado floja la mezcla.
ARMADO DEL BIZCOCHO
1. Una vez frío desmoldar
2. Emparejar el tope del bizcocho para darle estabilidad. Guardar las migas
18
Hidrosolubles
19
En polvo o gel NUNCA líquidos
20
NO es conveniente utilizar asistentes de cocina porque la mezcla es demasiado densa y hará esforzarse
excesivamente al electrodoméstico.
21
Puede sustituirse por licor

5. 3. Rebanar las capas lo mas parejo posible. Para favorecer la coincidencia perfecta entre las
capas marcar con palitos de brochetas22
antes de separarlas para colocarlas exactamente
en su sitio a la hora del armado final23
4. Colocar la primera capa del bizcocho en el plástico que servirá de base, con una de las
partes planas hacia abajo
5. Con una brocha de cerdas naturales humedecer con el jarabe (sin excederse), y untar la
ganache de chocolate
6. Humedecer con jarabe la siguiente capa de bizcocho. Primero por el lado que estará en
contacto con el relleno de ganache, y una vez cuadrada y colocada en su lugar, humedecer
la parte expuesta y untar con el relleno.
7. Humedecer con jarabe la rebanada de bizcocho que corresponde al tope del segundo
bizcocho y colocar esta parte enfrentada al tope del primer bizcocho en contacto con el
relleno, humedecer la superficie expuesta, untar con el relleno, humedecer la última capa
y colocarla en su lugar antes de humedecer el tope final del bizcocho24
8. Desbaratar las migas y mezclar con el betún de mantequilla25
hasta conseguir una pasta
homogénea, similar a la plastilina.
9. Con la mezcla de migas y betún de mantequilla rellenar las juntas con los dedos y
emparejar, alisar con una espátula humedecida en agua. Cuidar que quede lo mas parejo
posible
10. En caso de que las rebanadas de la base sobresalgan con respecto a las rebanadas
superiores, cortar el exceso con un cuchillo largo, usando como guía las rebanadas
superiores.
11. Vestir el bizcocho con una capa fina de betún de mantequilla untada con espátula. Cuidar
que quede lo mas parejo posible y llevar a la nevera hasta que se ponga firme. Aplicar la
segunda capa de betún y llevar a la nevera. Puede colocarse en el congelador26
12. Sacar el bizcocho “vestido” de la nevera para que suba la temperatura y favorecer la
condensación del frío que facilitará la adhesión del fondant. De ser necesario humedecer
el betún antes de colocar el fondant.
USO DEL FONDANT
1. Comenzar aplanando con la mano y cuando alcance un grosor medio comenzar a trabajar
con rodillo.
2. Untar la masa y las manos con manteca vegetal, nunca con azúcar glass porque desvirtúa
los colores
22
Nunca con palillos de dientes, para evitar que se pierda dentro
23
Es relevante porque entre mejor coincidan las partes menos huecos hay que rellenar a la hora de
emparejar
24
Es importante que la primera rebanada de bizcocho que se coloque coincida con la parte que está en el
fondo del molde para favorecer la estabilidad, y que la última rebanada igualmente corresponda con esa
misma parte por cuestión de estética.
25
Puede sustituirse l betún de mantequilla por mermelada de melocotón o durazno
26
Debe evitarse que se contamine con los olores del refrigerador/congelador. El bizcocho nunca debe estar
congelado al momento de aplicar el fondant.

6. 3. El grosor ideal es ½ cm.
4. Normalmente las partes de los bordes del fondant no suelen pegar bien.
5. Debe cuidarse la superficie donde se extiende el fondant, los colorantes usados suelen ser
muy fuertes y tienden a manchar.
6. Colocar el fondant extendido centrado sobre el bizcocho a cubrir, comendar a adherir de
arriba hacia abajo con la ayuda de una brocha de goma espuma/esponja27
, levantando el
borde inferior y ayudándolo a pegarse con la brocha, siempre en sentido vertical, nunca
horizontal
7. Eliminar las eventuales burbujas haciendo orificios con palitos de brochetas y presionando
8. Quitar el exceso de fondant del borde inferior y pasar una paleta de plástico28
para
aplanar/uniformar el fondant
9. Para el uso del esténcil con el Royal Icing es indispensable que el esténcil esté fijo, en caso
de no contar con un ayudante para sostenerlo usar cinta elástica que se fijará a los bordes
del esténcil con pinzas de oficina29
para fijarlo al bizcocho. Debe retirarse con cuidado y
lavarse antes de reutilizar para completar el diseño
10. Los adornos (lazos, collares, papel, etc) deben elaborarse con una versión rápida de pasta
de goma: Se añade 1-3 cucharaditas de CMC en polvo por libra de fondant30
. Para
pequeñas porciones de masa se agrega 1-2 pizcas del CMC. Se amasa para mezclar bien y
se deja reposar para obtener mejor resultado.
11. Para pegar las piezas de pasta de goma entre sí y al fondant, se hace un engrudo: Con una
pizca de CMC y una cucharada de agua logramos 1/2 cucharada de consistencia espesa y 1
cucharada líquida. La consistencia del pegante depende del empleo que se le dé. Respecto
al uso que se le da en la decoración de tortas, es preferible que esté más grueso para
pegar piezas más pesadas y piezas que ya están secas o rígidas. También es mejor que
quede grueso para que sea instantánea su acción de pegar
12. Para evitar que la pasta de goma se pegue a las manos puede usarse una media tobillera
de nylon rellena de azúcar glass y golpearla suavemente sobre la pasta.
27
28
Alisador De Fondant Masa Flexible, Plancha De Repostería
29
30
Para agregar el CMC al fondant, lo más recomendable es incorporarlo mezclado con una cucharada de
azúcar en polvo, ya sea en la preparación del fondant o a la masa cuando ya lo tenemos preparado.
A menos humedad o clima seco, se agrega menos CMC y a más humedad se agrega más.

7. 13. Es importante que los moldes de silicona a utilizar estén destinados a usos culinarios

8. Clase 29-04-14
TIPS PARA DECORACION CON FONDANT
 El bizcocho se conserva máximo 2 días sin refrigeración dependiendo del relleno. Los
rellenos de fruta no toleran ese tiempo sin refrigeración, el chocolate sí.
 Para bajar la tonalidad del fondant y llevarlo a tonos claros o pastel mas fácilmente
colocarle un poquito del fondant del color contrapuesto en la rueda de color 31
 Para manejar mas fácilmente el fondant debemos untar las manos, la superficie de
extendido y los utensilios con un poco de manteca vegetal.
 Para guardar el fondant también le frotamos un poco de manteca antes de colocarlo en
una bolsa de cierre hermético.
 Si quedó abierto y se reseca el fondant, puede rebanarse las partes secas y salvarse para el
uso la parte que no ha estado en contacto directo con el medio ambiente. OJO se
desperdicia mucho fondant
 Para cubrir con fondant un bizcocho cuadrado debe colocarse centrado la lámina
extendida de fondant, cortar todo el fondant que exceda de la base para evitar que se
adhiera a la mesa de trabajo y que hale el fondant que ya está colocado, y comenzar a
“pegarlo” primero por una esquina, luego en la esquina opuesta del mismo lado y
finalmente en el centro de ese mismo lado. Ir rotando en la misma manera hasta pegar
totalmente el fondant en todos los bordes del bizcocho.
31

9.  Si no quedó bien cuadrada la lámina extendida de fondant, frotar con la paleta alisadora
de arriba hacia abajo por el lado que quedo medio descubierto para ir estirando el fondant
hasta cubrir el “hueco”, debe considerarse que normalmente se coloca un remate en los
bordes que tocan la bandeja del bizcocho.
 Si el fondant se arruga en alguna esquina, levantarlo por el borde suavemente e ir
colocándolo bien frotando gentilmente con los dedos.
 Una vez cubierto de fondant el bizcocho retirar el excedente con cuidado de no cortar más
de lo necesario
 Si el fondant se rompe, puede remendarse colocándole un parche de fondant por el revés
(el lado que está en contacto con el bizcocho), solo si sobre la rotura va o puede colocarse
según el diseño un adorno o detalle, en caso contrario debería retirarse y comenzar de
nuevo. Debe evaluarse cada caso en particular porque el fondant retirado se contamina
con el betún de mantequilla y no es reutilizable.
 El aire acondicionado es beneficioso para el fondant en ambientes secos, en ambientes
húmedos favorece que se deshaga.
 Para pintar el fondant32
deben utilizarse pinceles y brochas de cerdas naturales. Para
piezas grandes se usa brocha de 2”
 En caso de usar botones para el decorado es preferible pegarlos al bizcocho mientras
están blandos aún para evitar que se destaque si el bizcocho cubierto con fondant no está
totalmente plano
 Si el bizcocho no queda parejo en sus bordes se humedece un poco el betún de manteca y
so coloca una pieza de fondant para emparejar/emprolijar
 Para pegar el bizcocho a la bandeja se colocan varios discos de fondant entre el biscocho y
la bandeja
 El fondant cuando no se está usando siempre debe estar cubierto con plástico, y al tomar
cada porción debe amasarse sobre sí mismo antes de ser extendido
 El fondant una vez aplicado no tolera la refrigeración y debe cuidarse del medio ambiete
porque le polvo se le adhiere.
32
O expandir los polvos matizadores

10. ESTAMPADO DEL FONDANT
 Pueden usarse estecas33
, rodillos34
y esténciles35
sobre el fondant
 En caso de no contar con esténcil, el acolchado puede imitarse midiendo el ancho deseado
de los cuadros/ rombos y con una escuadra en forma de triángulo rectángulo escaleno36
marcar con la esteca las líneas. Para imitar el pespunteado de la costura se remarca la
línea creada con la esteca con un rodillo cortador37
. SI se van a colocar botones, debe
marcarse con una esteca 3 surcos en cada cuadro/rombo que rodee el lugar donde van a
colocarse los botones para dar idea de tela mullida
 El fondant puede matizarse con pinturas en polvo. Dependiendo de su uso y el manejo del
propio fondant, los excedentes podrían reutilizarse.
33
34
35
36
37

11. PEGAMENTO DE FONDANT
Ingredientes:
1 cucharadita de Goma de Tragacanto o CMC
Agua cantidad necesaria
Preparación:
Agregar agua poco a poco al tragacanto o CMC hasta obtener un engrudo denso, es importante
deshacer los grumos.
 Esta mezcla se va secando con el aire, debe agregarse agua cada vez que sea necesario,
siempre de poquito a la vez
 Puede guardarse, siempre que se tape bien con plástico y se mantenga refrigerada
 Dura aproximadamente 1 semana, pero debe chequearse bien porque forma hongos.
 El uso de la pega debe ser discreto, no puede usarse en gran cantidad porque deshace el
fondant
PASTA DE GOMA
Proporción:
1 Cucharadita de CMC por cada ½ Kilo de Azúcar38
 Los objetos modelados con pasta de goma se conservan en buen estado durante meses si
no están expuestos al aire o la luz
 Para acelerar el secado de las piezas modeladas en Pasta de Goma, disponerlas sobre una
superficie espolvoreada39
con maicena40
y colocarlas cerca de un ventilador
 Para ensamblar las distintas piezas de un objeto NUNCA USAR PALILLOS para evitar
accidentes. Debe utilizarse pasta gruesa41
, tomando la precaución de perforar ambas
piezas y dejar el trozo de pasta insertado en una de las dos piezas a embonar.
 Cuando se hacen figuras con miembros o piezas dobles (ej: brazos, orejas, piernas, etc)
para garantizar que ambas piezas tengan aproximadamente la misma cantidad de masa
deberá medirse la misma con las cucharas de medir, cuidando que las porciones medidas
siempre sean rasas42
. Esta técnica favorece la proporción de las piezas dobles entre sí, y de
la pieza en general, de esa manera los brazos no serán mas grandes que las piernas o que
el cuerpo.
38
Siendo que la Pasta de Goma deriva del Fondant, asumo que deberá utilizarse la receta básica de fondant
y agregar adicionalmente el CMC según la proporción indicada
39
Con la media llena de maicena en este caso. La media debe mantenerse alejada de la humedad para evitar
que se haga piedra su contenido. Puede rellenarse al 50% con azúcar y maicena. MUY IMPORTANTE: lavar
periódicamente
40
La maicena favorece el secado del fondant.
41
Espaguettis o ziti, espaguetis gruesos ahuecados en el centro;
42
Al ras del borde

12.  La maicena mancha el fondant oscuro. Para eliminar las manchas se usa alcohol o jugo de
limón
 Puede utilizarse el fondant para pegar al bizcocho los objetos decorativos. Debe hacerse
una lámina delgada, pequeña y untarla con agua por los dos lados para activar las
viscosidad del azúcar
 Cuando no se está usando la Pasta de Goma siempre debe estar cubierta con plástico, y al
tomar cada porción debe amasarse sobre sí misma antes de ser usada
MODELADO DE OBJETOS43
Ingredientes:
Migas de bizcocho44
Betún de mantequilla
CMC
Agua
Preparación:
1. En un Bol se colocan las migas
2. Se agrega Betún de mantequilla
3. Se amasa, siempre a mano, para deshacer los trozos y obtener una masa de consistencia
uniforme similar a la plastilina. Lo deseable es que la masa quede manejable y no muy
dura
4. Se modela independientemente cada pieza que compone la figura
5. Las piezas se llevan al congelador durante ½ hora mínimo
6. Para hacer piezas usando molde debe compactarse bien la mezcla de miga. Cubrir el
molde antes de rellenarlo con papel film para favorecer el desmoldado, al salir del
congelador, sin dañar la pieza
7. Al sacar las piezas del congelador deben estar firmes, y se perfecciona el modelado
alisando las aristas
8. Una vez finalizado a satisfacción el modelado de la pieza se recubre uniformemente con
Betún de mantequilla45
y se lleva nuevamente al congelador.
9. Cada pieza individual debe colocarse en una mampara (lámina de anime comprimido entre
dos cartoncillos satinados) cortada a medida de la base de la pieza46
. Es preferible que la
mampara quede más pequeña que la pieza. En caso de no tener la mampara una opción es
forrar la pieza totalmente con pasta de goma
43
Podría usarse arroz inflado
44
se conservan en estado óptimo máximo 1 semana
45
Es importante el buen acabado de las piezas porque el fondant resalta las fallas o imperfecciones.
46
La mampara facilita la manipulación de la pieza y se previene el contacto con el fondant que recubre el
bizcocho evitando el exudado y la transferencia de colores entre el bizcocho y las piezas de decoración.

13. 10. Debe extenderse la pasta de goma antes de sacar las piezas del congelador para
recubrirlas. Si el betún de mantequilla está muy seco se humedece un poco frotándole
agua con las manos
11. Las piezas forradas de pasta de goma que conforman un objeto deber estar totalmente
secas antes de ensamblar el objeto
12. La Pasta de goma puede pintarse con marcadores de tinta comestible
13. Las trenzas parten de cuerdas de fondant de similar grosor, puede utilizarse el alisador en
conjunto con las manos. Deben realizarse con relativa rapidez porque la pasta de goma se
cuartea cuando empieza a secarse. Se colocan las 3 tiras juntas y se comienza a torcer las
tres tiras rotando una mano hacia afuera y con la otra hacia adentro. Repetir hasta que la
trenza tenga la torsión deseada(mas floja, o mas apretada)
14. Pueden hacerse detalles del objeto decorativo como piezas sólidas de pasta de goma (ej.
Mamilas, deditos, gotas) estos se colocan al final para tener certeza de su ubicación y
proporción
MODELADO DEL OSO47
1. El cuerpo es una bolita que se adelgaza en un extremo para asimilar a una pera, que será
aplanada en su lado angosto para soportar la cabeza
2. La Cabeza es una bolita redonda proporcional en tamaño al cuerpo
3. La nariz es una bolita pequeña aplanada y pegada a la cabeza
4. Los Ojos se hacen con una esteca de extremo de bolita, que se unta de pintura negra y se
presiona a cada lado de la nariz dejando un pequeño hundido ya pintado de negro. Luego
con pintura blanca puede hacérsele “la luz” a la pupila, y dependiendo del nivel de detalle
deseado, pueden pintársele las pestañas
5. Las orejas son dos pizquitas de goma a las que se le hacen una depresión a cada una con la
esteca de extremo de bolita para en ese hueco colocar un pedacito de goma color carne y
de esa manera asimilar la parte interna de la oreja
6. Las piernas, dos pedacitos iguales de masa, modelados en bolitas adelgazadas en un
extremo para asimilar a una pera, que será ligeramente afinada aproximadamente a un
tercio del extremo gordo de la pera para hacer una esfera, doblar la depresión y
conformar la patita, que se marca con dos líneas perpendiculares para asimilar a la garra.
Debe darse movimiento doblando en la zona donde debería estar la rodilla.
7. Los brazos, dos pedacitos iguales de masa (mas pequeños que la piernas), modelados en
bolitas adelgazadas en un extremo para asimilar a una pera, que será afinada en el
extremo mas delgado de la pera para terminar en punta en la zona donde se adherirá al
cuerpo, y ligeramente afinada aproximadamente a un tercio del extremo gordo de la pera
para hacer una esfera, doblar la depresión y conformar la manito, que se marca con dos
líneas perpendiculares para asimilar a la garra Debe darse movimiento doblando en la
zona donde debería estar el codo.
47
Sería pertinente hacer el modelado de las piezas de una sola vez, presentarlas todas en un ensamblaje
provisional para corregir proporciones y posiciones (con ayuda de espagueti en el caso de la cabeza y el
cuerpo y así tener los agujeros listos) antes de dejarlos secar para el ensamblado definitivo.

14. MODELADO CON MOLDES
1. La pasta de goma debe extenderse mas gruesa para evitar que se rompa
2. Al pegar las diferentes piezas entre si debe colocarse poca pega, corregir con frecuencia la
forma de la pasta de goma si la figura es de 3 dimensiones y rellenar las cavidades con
relleno de cojines para mantener la forma. El papel no es una opción para utilizar porque
deja marcas en el fondant
3. Si la pieza modelada lleva adornos debe dejarse secar antes de colocarlos
4. Si se van a hacer olanes deben alisarse/aplanarse los bordes para dar aspecto de tela y
movimiento
5. Hay piezas de 2 dimensiones cortadas con moldes, que ameritan acabados mas detallados
que se logran con las estecas, y ponerse a secar en piezas curvadas para darles una
apariencia mas real

15. Clase 30-04-14
ESTRUCTURA48
1. Los pasteles de varios pisos deben llevar una base de madera, que deberá ser recubierta con
fondant para darle mas elegancia al pastel
2. Cada piso del pastel debe contar con su mampara (una base cortada a medida exacta, o en el
peor de los casos un poco mas pequeña)49
, que preferiblemente deberá ser de anime
comprimido forrado con cartoncillo y cuyos bordes deberán quedar cubiertos con fondant,
esto facilitará el manejo de cada piso del pastel individualmente y formará parte de la
estructura que permitirá al pastel mantenerse armado firmemente durante su manejo y
48
Una buena estructura permite hacer pasteles hasta para 1.000 personas
49
Incluso el pastel de base.

16. transporte. Al momento de establecer el costo del pastel debe incluirse en costo de la base, las
mamparas y las almas
3. Otra parte importante de la Estructura de los pasteles de varios pisos son las varillas de
madera o plástico que deben insertarse atravesando los pasteles de arriba hasta abajo, y que
para salvar el peso que deben soportar los pisos inferiores del pastel deben sobresalir 4
milímetros de cada pastel para servir de base a los pisos superiores. Estas piezas se llaman
“ALMAS”
3.1. Las almas de madera50
deberán terminar en puntas afiladas para facilitar su inserción a
través del bizcocho y atravesando las diferentes mamparas que forman parte de la
estructura hasta la mampara del pastel de la base
3.2. Las almas de PVC51
deberán terminar en un ángulo de 45° para el mismo fín
3.3. Puede utilizarse en sustitución de las almas de PVC que están específicamente fabricadas
para este uso, PVC para tuberías de aguas blancas, son igual de efectivas y resultan mas
económicas
4. Es importante que las almas sean insertadas en los diferentes pisos una vez forrados de
fondant
4.1. Las almas de los diferentes pisos del pastel nunca deben coincidir en el mismo lugar
4.2. Para insertarse correctamente deberá utilizarse un martillo destinado sólo a este
propósito
5. La decoración del pastel debe hacerse con el pastel ya armado con las almas colocadas
6. El tamaño de las almas depende de la altura de cada pastel:
6.1. Las almas del pastel de base debe medir su altura final (ya cubierto de fondant) mas 4
mm.
6.2. Las almas que se insertarán en el segundo pastel deberán medir su altura, mas 4 mm que
servirán de base para el siguiente nivel, mas la altura del pastel de base y sus 4 mm
adicionales, y así sucesivamente. Todas las almas deben llegar hasta la mampara del
primer pastel de la base
6.3. En caso de entrega del pastel a domicilio, puede optarse por armar y colocar las almas en
los pisos inferiores y sólo sobreponer en sitio los pisos superiores al ubicar el pastel en su
lugar definitivo
7. La cantidad de Almas a colocar en cada piso de pastel y su grosor dependerá del tamaño de
base, altura y el peso que deba resistir el pastel de base. Las almas de PVC son mas resistentes
y por tanto mas adecuadas para los pasteles mas pesados y de mayor cantidad de pisos
7.1. El número mínimo de almas a colocar es 4 por pastel, si el pastel de base es muy grande
conviene colocar un alma en el centro
7.2. Pueden forrarse las almas con papel aluminio para aislarlas del bizcocho o en caso de
desear darles mayor grosor.
8. Sólo se colocarán almas en el último piso del pastel en caso de que el diseño permita colocar
adornos/decoraciones que tapen las perforaciones
50
La madera favorece la formación y crecimiento de bacterias, por lo que se recomienda asearlas
concienzudamente. Su uso se justifica por su bajo precio y porque no permanecerán en contacto con el
pastel mas que un par de días, tiempo insuficiente para el desarrollo de bacterias si se cumple con el
requisito de asearlas debidamente antes de su uso
51
De igual manera deben asearse antes de usar

17. 8.1. Para evitar accidentes al momento de insertar las almas, puede alinearse un pequeño
trozo de alma (sobrante) sobre el alma que se está introduciendo, de manera que éste
trozo reciba el golpe del martillo y empuje el alma dentro del pastel. De esta forma se
aleja el golpe del martillo de la superficie del pastel ya forrado con el fondant
9. Los 4 mm adicionales en la medida de las almas creará una “luz” o espacio vacío entre pisos
que permitirá que el siguiente piso del pastel descargue su peso sobre las almas y no sobre el
pastel del piso anterior. Este espacio vacío debe disimularse estirando con el alisador el
fondant hasta taparlo. La zona de unión entre pasteles suele ir decorada, por lo que será mas
fácil disimularlo
Royal Icing
Ingredientes:
2 Tazas de Azúcar Glass
2 Cucharadas de Polvo de Merengue52
Jugo de Limón Colado y agua (Cantidad Necesaria)
Preparación:
Introducir en la batidora el azúcar glass y agregar un par de cucharaditas de agua y un par de jugo
de limón, batir a velocidad baja-media (cubrir con un paño húmedo para detener la dispersión del
azúcar en el aire) verificar si se humedeció todo el azúcar y pasar la batidora a velocidad máxima
durante 3-4 minutos hasta que la mezcla tenga la consistencia deseada y se blanquee (el polvo de
merengue le da inicialmente una coloración amarillenta)
 El Royal Icing se conserva durante mucho tiempo, sin embargo, con el paso del tiempo se
disocian los sólidos de los líquidos por lo que habrá que batirlo para reconstituirlo antes de
usarlo nuevamente. Debe colocarse el excedente bien tapado con plástico en el
refrigerador hasta su próximo uso. Evitar usarlo después del transcurso de una semana de
mezclado.
 EL Royal Icing debe estar siempre tapado con un paño húmedo mientras está en uso. Entre
carga y carga de la manga debe verificarse la consistencia, agregarle azúcar y batirlo hasta
mezclar nuevamente porque la humedad de la toalla lo afloja. Siempre que se afloje la
consistencia puede agregarse azúcar y sólo es necesario que se homogenice no requiere
mucho tiempo de batido.
 El excedente de Royal Icing debe sacarse de la manga para futuro uso. Tiene 3
consistencias de uso básico: Firme, mediana y suave. Para usar en manga la consistencia
ideal es la mediana.
 No es conveniente usar Royal Icing para cubrir bizcochos porque se seca y endurece
mucho. Sólo se usa para aplicar decoraciones en pasteles y cup cakes
52
Puede sustituirse por clara de huevo batido a punto de nieve a razón de 1 clara por taza de Azúcar

18.  EL Royal Icing puede saborizarse y colorearse
 Si se ha aplicado Royal Icing y se endurece antes de hacer algún efecto particular, puede
retirarse del pastel con un pincel húmedo NO MOJADO. De esa manera se vuelve a aplicar
el Royal Icing y mientras está húmedo se hace el efecto deseado. Si se humedece en
exceso el fondant en el área debe pasarse la media con azúcar glass y maicena para
secarlo
 Las figuras decorativas de Royal Icing, bien guardadas: alejadas de la luz, el aire y la grasa
pueden durar indefinidamente
 Si se desea matizar el Royal Icing debe esperarse a que esté totalmente seco antes de
hacerlo
TIPS
 Si el pastel a cubrir es cuadrado el fondant debe extenderse cuadrado, si es rectangular
debe extenderse rectangular, y si es redondo deberá extenderse redondo
 Cuando el fondant se humedece puede secarse pasándole la media rellena de azúcar
glass53
 La receta de 125grs., rinde para 8-10 porciones
 El mantel de silicón usado en el curso mide aproximadamente 90 x 60 cms
 La proporción ideal entre el tamaño de los pisos del pastel es de 5 cms. Ej: si son redondos
los diámetros serían 30 cms, 25 cms, 20 cms
 EL rendimiento del pastel se calcula con porciones de 100-110 grs por persona
 El pastel de alta cocina se vende usando como medida la cantidad de rebanadas que rinde
 Un pastel de 30 cms de alto debe rendir para 60 personas
 Debe decidirse cuál es el frente del pastel para atender con mas cuidado los detalles de
ese lado
 El fondant seco no admite la impresión a presión de esténcil o tela, por tanto debe
hacerse recién vestido el bizcocho con el fondant, la impresión realizada se mantiene aún
cuando el fondant se seca. Por ello es indispensable ir forrando con fondant e
imprimiendo a presión el diseño aunque se realice el detalle y terminado posteriormente
(cuando esté totalmente armado el pastel)
 Puede utilizarse moldes cortadores para marcar el fondant y componer nuestro diseño.
Siempre hay que cuidar no cortar el fondant, solo marcar.
 Los pasteles armados deben transportarse preferiblemente en camionetas
 La mejor marca de Dullas es Wilton (Inglesa)
 En las Dullas el número corresponde al diámetro de salida de la boquilla, entre mas grande
el numero mas gruesa la salida.
 Hay Tapones para resguardar las dullas en uso, sin embargo si no se tienen, las dullas
deben guardarse entre cambios en un paño húmedo.
53
La media puede estar rellena de una mezcla 50-50% de azúcar glass y maicena

19.  Para rellenar las mangas debe voltearse hacia afuera la parte superior hasta la mitad
aproximadamente cubriendo la muñeca y la mano que deberá sostener el principio (la
parte mas angosta) de la manga. Se carga con paleta y se empuja hacia abajo el relleno.
 La manga no debe llenarse mucho, no es deseable que quede muy gorda porque
obstaculiza su fácil manejo
 La manga se entorcha hasta donde llega el relleno se dobla el excedente hacia la manga
llena y toma acostada sobre la palma de la mano para hacer presión con los dedos. Si el
pulso tiembla colocar el índice de la mano contraria en el “cople” para estabilizar la dulla.
 Cuando se termina una serie de decoraciones con la manga debe limpiarse la punta para
evitar que el primer punto de la siguiente serie de decoraciones salga deformado.
 El armado de mangas con papel pergamino se basa en un triángulo rectángulo de
pergamino ubicado con la esquina del ángulo rectángulo hacia nosotros (marcada como
“C”), se toma la punta derecha de la base del triángulo (marcada como “B”) y se alinea su
dorso (la parte de atrás del papel) con la punta del ángulo (marcada como “C”), luego se
toma la punta izquierda de la base del triángulo (marcada como “A”) y se rodea el cono
creado hasta alinear la punta con la punta del ángulo (marcada como “C”) por tanto
quedarán todas las puntas alineadas y el pergamino haciendo un cono con un pico
conformado por todos los ángulos del pergamino, el cual deberá doblarse para asegurar la
manga o cornet
A B
C
 Para los detalles pequeños se hacen cornets con papel celofán y cinta plástica54
siguiendo
las indicaciones anteriores
 Las mangas de pergamino no sirven para el Royal Icing
 Las mangas plásticas desechables se cortan a medida del “cople” que es una pieza plástica
roscada que trae un aro que se acopla enroscado hasta la mitad. El uso correcto es colocar
el cople en la punta de la manga por dentro de la misma, luego en la parte de la punta del
cople que sobresale de la manga se coloca la dulla por fuera y sobre la dulla el aro que al
enroscar sujeta la dulla a la manga, de esta manera se facilita el cambio de dullas
 El uso de los polvos matizadores requiere cargar el pincel y pasarlo sobre un papel para
uniformar la carga
 Si el Fondant se marcha puede limpiarse con un paño humedecido en una solución de 1/8
de cloro con 8 partes de agua
54
Scotch

20.  Para hacer florecitas con moldes de cortar debe extenderse muy fina la pasta de goma, al
espesor de una hoja de papel. Una vez cortadas con el molde deben colocarse en una
esponja55
hasta que se sequen para utilizarlas. Si el cortador no tiene el botón expulsor
que al expulsar simultáneamente le da forma, se coloca sobre la esponja la flor cortada, se
pasa la punta de bolita de una esteca (acocador) sobre azúcar glas y se presiona sobre la
esponja para darle la forma curvada propia de las florecitas
Brushing Embroidery o Bordado con Pincel
1. Es una técnica sencilla pero con mucho impacto visual
2. Consiste en la aplicación de Royal Icing56
con dulla No. 2 y No. 3 en forma de cuerda sobre un
patrón preestablecido, para antes de que se seque pasar un pincel de cerdas muy suaves,
ligeramente humedecido57
con pinceladas cortas hacia el centro del diseño, extendiendo el
Royal Icing y dando la impresión de bordado. Requiere tener a mano un recipiente con agua
para mojar regularmente el pincel y una toalla húmeda para quitarle el exceso de agua antes
de rozar el Royal Icing
3. Puede hacerse el diseño siguiendo un patrón libre, copiando el patrón de una tela o siguiendo
la forma de un cortador ligeramente presionado sobre el fondant fresco.
4. Para realizar el patrón de una tela se escoge alguna zona de la tela elegida, se recorta y se
ubica la parte que contiene el bordado58
sobre el fondant recién aplicado al bizcocho y se
presiona con la paleta alisadora59
de fondant para dejar la impresión de la tela. Debe hacerse
la impresión en el fondant fresco, por lo que este sistema requiere la simultaneidad de ir
forrando e ir marcando los distintos pisos del pastel aunque no se desarrolle el resto de la
técnica hasta después de armado el pastel. No es indispensable seguir minuciosamente el
diseño de la tela, puede mezclase el diseño de la misma con marcas hechas con moldes
cortadores60
de diseño similares o relacionados
55
56
Requiere el Royal Icing de consistencia mediana
57
Se pasa por agua y se presiona sobre una toalla húmeda antes de aplicarlo.
58
La parte del derecho de la teal
59
60
En el caso de pasteles de boda se usa mucho la flor de lis

21. 5. Tampoco es indispensable al momento aplicar el Royal Icing repasar todas las líneas del diseño
por cuanto al pasar el pincel húmedo la parte interna del diseño quedará parcialmente
cubierta
6. Puede resaltarse el diseño con el uso de matizadores de diferentes colores. Es importante que
el Royal Icing esté totalmente seco antes de aplicar el color
7. Para esta técnica no se requiere pincel de cerdas naturales, puede utilizarse uno de cerdas
sintéticas de cerdas muyyy suaves.
8. Para que el uso del pincel dé el efecto deseado debe humedecerse en agua y retirar con un
paño húmedo el exceso antes de aplicarlo al cordón de Royal Icing que se va a “difuminar”,
debe repetirse este paso cada cierto tiempo para mantener húmedo y limpio el pincel. Si se
desprenden pedacitos de Royal Icing se retiran con el mismo pincel.
9. Las pinceladas siempre serán cortas y en dirección al centro del diseño y deben hacerse una al
lado de la otra para darle cierta uniformidad
10. A manera de acabado, en las bases de los pasteles en la unión con los pasteles inferiores y con
la base sobre la que reposa el pastel se realizó una cadena de conchitas con una dulla punta de
estrella. Para hacer las conchitas se aprieta la dulla hasta que sale una gotita que se apoya en
el fondant y se hala hacia atrás la manga, se vuelve un poco hacia adelante y se aprieta
nuevamente hasta formar una gotita que se apoya en la “colita” de la concha anterior y así se
continúa. Entre mas fuerte se aprieta la manga mas gorda sale la gotita y por tanto mas
grande resulta la conchita
11. Para enriquecer el diseño pueden aplicarse perlitas, las cuales se insertan en una gotita de
Royal Icing puesta con un mini cornet sobre el fondant aplicadas con unas pinzas especiales
con las puntas recubiertas para evitar daños al fondant
12. La flor de lis, una decoración muy utilizada, se imita haciendo una gotita lisa que se apoya en
el fondant y se hala hacia abajo para hacer la colita, y se repite el procedimiento en el lado
izquierdo y derecho pero colocando la bolita más debajo de la central
13. Pueden hacerse detalles estampando pasta de goma con tela presionada con un rodillo. Para
hacer lazos se recortan dos piezas (en forma de rombo alargado) iguales de la pasta de goma,
se doblan a la mitad, se rellenan para darle altura a las lazadas y permitir que se sequen y se
confrontan y se coloca una pieza central rectangular proporcional para completar el lazo.