1. IDENTIFICACION DE LIPIDOS
OBJETIVO.
Que el estudiante identifique la presencia de lípidos en algunos alimentos.
INTRODUCCION TEORICA (INVESTIGACION)
En bioquímica se acostumbra denominar lípidos a las sustancias que producen ácidos
grasos por hidrólisis, así como a muchos otros compuestos biológicos solubles en grasas.
Las grasas y los aceites son usualmente mezclas de glicéridos mixtos, es decir, ésteres del
glicerol con diversos ácidos grasos.
Los ácidos grasos más abundantes en las plantas y los animales superiores tiene un número
par de átomos de carbono, tales como los ácidos saturados palmítico (C 16 ) y esteárico ( C18
), y los ácidos no saturados oleico y linoleico, ambos con 18 átomos de carbono.
Estos 4 ácidos se encuentran en particular en la mantequilla la manteca y el sebo.
Los lípidos constituyen la principal fuente de calorías en la nutrición humana. Al oxidarse
en el organismo producen bióxido de carbono, agua y calorías; su poder calorífico es mayor
que el de los carbohidratos. Su absorción por las paredes intestinales es un fenómeno
complejo . La corriente sanguínea los transporta después a los tejidos donde se queman
para producir energía, o bien se almacenan.
Muchos investigadores piensan que las grasas saturadas tienen a elevar el contenido del
colesterol en el organismo. Se cree que un contenido alto de colesterol en la sangre
contribuye a endurecer las arterias y provocar enfermedades cardiacas; por lo tanto, se
procura sustituir grasa saturadas por aceite de maíz y cártamo, que contienen
principalmente ácidos oleico y linoleico.
Los lípidos se descomponen por el calor y se vuelven rancios por oxidación ; en este
fenómeno los dobles enlaces se rompen, dando lugar a la formación de productos de olores
desagradables. Para evitar esto se pueden hidrogenar los aceites o agregarles antioxidantes.
La medida del grado de insaturación de un lípido se puede efectuar en el laboratorio al
determinar la cantidad de halógeno que puede adicionar.

2. MATERIAL SUSTANCIAS
1 cenicero o mortero con pistilo - Sudán III
1 jeringa de 5 ml o 1 pipeta de 5 ml - 1 nuez
6 vasoss de No 0 - 1 cacahuate
- 1 microscopio óptico - 1 porción de pastel
- 1 espátula - 1 aguacate
- 6 portaobjetos - 50 ml de leche
- 6 cubreobjetos - 20 ml de aceite comestible
1 peseta con agua destilada
PROCEDIMIENTO
1. Elaboración de testigo
+
Coloca una gota de aceite comestible en un portaobjetos y agrega una gota de
sudán III, coloca el cubreobjetos y observa en el microscopio globulos de grasa
teñidos de rojo.
2. Para las muestras
Sigue el procedimiento que se describe a continuación para cada tipo de muestra
A. MUESTRAS SOLIDAS :
1) Toma un trozo de aproximadamente 2 g de muestra
2)Deposítalo en el cenicero y tritúralo hasta convertirlo en una pasta homogénea.
3)Pásalo a un vaso del No 0 5 ml de agua y déjalo reposar.
4) De la solución obtenida, toma la cantidad indicada para cada prueba (la cantidad de la
sustancia testigo) y sigue el procedimiento descrito en los testigos para cada caso.

3. B. MUESTRAS LIQUIDAS:
No es necesario tratamiento previo, se puede iniciar el proceso de
identificación correspondiente
:

4. OBSERVACIONES Y RESULTADOS
CUESTIONARIO.
1. Escribe la clasificación de los lípidos
Se llaman compuestos orgánicos aquellos que contienen el elemento carbono. Los lípidos
son un grupo de compuestos orgánicos que además de carbono tienen hidrógeno y oxígeno.
Los lípidos se encuentran en las plantas, los animales y los microorganismos.
2. ¿Cuál es la función de los lípidos?
Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un gramo de grasa
produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que proteínas
y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas. Recubren órganos y le
dan consistencia, o protegen mecánicamente como el tejido adiposo de piés y manos.
Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones
químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas,
las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
Función transportadora. El tranporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino
se raliza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a los proteolípidos.}
3. Anota por lo menos 5 alimentos que contengan lípidos (diferentes a los usados en la
práctica)
Mantequilla
Manteca
Margarina
Mayonesa
Aceite de coco
Manteca
Margarina
Mayonesa
Aceite de coco
Aceite de palma

5. 5. ¿Porqué se considera al colesterol perjudicial en la dieta?
El colesterol se divide en dos tipos: las lipoproteínas de densidad alta (HDL, o colesterol
bueno) y el colesterol de baja densidad (LDL, o colesterol malo). Al colesterol bueno
(HDL) se le llama así porque se cree que ayuda a reducir el nivel de colesterol en la sangre.
El colesterol de alta densidad lo produce de forma natural el propio organismo y remueve el
colesterol de las paredes de las arterias y lo devuelve al hígado. Lo ideal es tener un nivel
de HDL superiores a 60 mg/dL. El colesterol bueno aumenta con una dieta rica en fibra y
baja en grasa, y con la práctica regular de ejercicio físico .
El colesterol malo se acumula en las paredes de las arterias, formando una placa que
dificulta la circulación de la sangre que llega al corazón. Por eso si se tiene demasiado alto
el colesterol LDL aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares. Este tipo
de colesterol conviene mantenerlo a niveles bajos: lo ideal es que esté por debajo de los 100
mg/dL y un nivel superior a 160 mg/dL se considera demasiado alto. Su nivel aumenta
cuando se consumen en exceso grasas de origen animal, embutidos y quesos grasos.
La situación óptima, por tanto, es que el nivel de colesterol HDL sea alto y que el de LDL
sea bajo. Hacerse un análisis de sangre de forma periódica permite conocer los niveles de
colesterol en sangre y ayuda a prevenir, por tanto, las enfermedades cardiovasculares