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U.d.5 cocina asturiana con marcas de calidad
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U.d.5 cocina asturiana con marcas de calidad U.d.5 cocina asturiana con marcas de calidad Document Transcript

  • U.D. 5: LA COCINA ASTURIANA DE PRODUCTO CON MARCAS DE CALIDAD:CARACTERISTICAS, DESARROLLO DE EJEMPLOS INDICANDO PROCESOS DE EJECUCIÓN, ALTERNATIVAS EN LAS TÉCNICAS Y VARIACIONES EN LOS RESULTADOSLas marcas de calidadEn el mercado podemos encontrar distintos alimentos y etiquetas de calidad que avalan condiciones específicas desu localización, elaboración, control de calidad, etc. Son alimentos amparados bajo la Denominación de OrigenProtegida (DOP), Indicación Geográfica Protegida (IGP), Especialidad Tradicional Garantizada (ETG), ProducciónEcológica.. Todos ellos se engloban bajo la descriptiva Alimentos de Calidad Diferenciada, productos protegidosbajo el amparo de la normativa de la Unión Europea.Los distintivos que se utilizan en estos alimentos sirven para informarnos, como hemos dicho antes, sobre lacalidad, la procedencia del producto y todas sus características, se trata de alimentos cuya percepción se traduceen un mayor valor y calidad con respecto a otros productos de la misma clase. Habitualmente son productos algomás caros, este hecho unido a los distintivos hace que los consumidores los considere productos gourmet yterminan siendo consumidos en momentos especiales, no siendo habituales en el consumo diario. Todas lasetiquetas con DOP, IGP, ETG, etc., se relacionan con valores añadidos, pero parece que no existe una clarapercepción de lo que quiere decir cada una de ellas. 1. Denominación de Origen (D.O.) Denominación de origen (D.O. o D.O.C., en Francia Appellation dOrigine Contrôlée, AOC) es un tipo de indicación geográfica aplicada a un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben fundamental y exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora. En otras palabras, es una calificación que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo. Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad lo más alta posible y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción, como por ejemplo, en el caso del vino, en ciertas zonas se exige utilizar la uva tradicional de la zona. Asimismo, suele existir un organismo público regulador de la denominación de origen, que autoriza exhibir el distintivo a los productores de la zona que cumplen las reglas.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 1
  • La ventaja fundamental de la denominación de origen es que garantiza al consumidor un nivel de calidad más o menos constante y unas características específicas. A cambio, los productores obtienen una protección legal contra la producción o elaboración de tales productos en otras zonas, aunque se utilicen los mismos ingredientes y procedimientos, que les permite influir sobre el precio final de éstos. También se señala que esta figura fomenta la organización del sector productivo y facilita el acceso de productores a mercados nacionales e internacionales. 2. Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) La Indicación Geográfica Protegida (IGP) es un nombre utilizado para designar un producto agrícola, alimenticio o de otro tipo, que posee un origen geográfico determinado y cuya calidad o reputación se debe a dicho lugar de origen. Habitualmente, consiste en el nombre de la localidad, región o país de origen de tales productos. Debido a que las cualidades del producto provienen del medio geográfico en que se elaboran, la indicación geográfica supone un vínculo entre el producto y el lugar de origen. 3. Especialidad Tradicional Garantizada (E.T.G.) La ETG no hace referencia al origen, sino que tiene por objeto destacar una composición tradicional del producto o un modo de producción tradicional. Es decir, está destinado a productos que tienen unas características distintivas de otros productos similares pertenecientes a la misma categoría porque, o bien están compuestos por materias primas o ingredientes tradicionales, o bien se han elaborado siguiendo métodos tradicionales. 4. Agricultura Ecológica El producto alimenticio ha sido producido siguiendo métodos ecológicos aprobados que respetan el medio ambiente y el bienestar animal, además de cumplir las estrictas exigencias de la producción agrícola o ganadera. Denominaciones de Origen asturianas Faba Asturiana (Consejo Regulador desde 1990) De color blanco cremoso y de forma arriñonada, larga y aplanada, las fabas asturianas son judías secas, separadas de la vaina, de la especie Phaseolus vulgahs, L, de la variedad tradicional “Granja Asturiana”. La zona de producción, elaboración y envasado está constituida por terrenos dispersos por diferentes concejos de la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias. Sidra AsturianaDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 2
  • (Consejo Regulador desde 2002) Elaborado a partir de variedades de manzana de sidra tradicionalmente cultivadas en la zona de producción amparada, que comprende los 78 municipios del Principado de Asturias, y se obtiene de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o su mosto. La Sidra de Asturias puede encontrase en el mercado en tres modalidades: sidra natural, sidra natural escanciada y sidra espumosa. Vino de la Tierra de Cangas (Denominación de Origen Protegida desde 2001) En su elaboración se mantienen las prácticas tradicionales (vendimia realizada manualmente, etc.), pero aplicando procesos tecnológicos y enológicos modernos. Los caldos, calificados como Vino de la Tierra de Cangas, presentan las cualidades organolépticas propias de los vinos tradicionales de la zona. Procedencia de la uva: Allande, Cangas del Narcea, Degaña, Grandas de Salime, Ibias, Illano, Pesoz, y algunas parroquias del municipio de Tineo. Escanda de Asturias (Denominación de Origen Protegida) La DOP “Escanda Asturiana” o “Escanda d´Asturies”, ampara un cereal de invierno llamado escanda o espelta, de la familia del trigo propio de zonas frías y lluviosas, de paja dura y corta, cuyo grano alargado de gran tamaño, esta envuelto por una vaina o gluma que no se desprende después de la trilla sin la ayuda de molinos especiales. Por este motivo, su valor nutricional es superior al de las variedades comerciales del trigo, ya que los componentes alimenticios vitales se conservan en el núcleo hasta momentos antes de ser molido. La zona de producción se reparte en numerosos municipios de la superficie asturiana, aproximadamente dos tercios del territorio se dedican a él. Afuega´l pitu (Consejo Regulador Constituido en 2003) Uno de los quesos más viejos de Asturias, graso, elaborado con leche entera pasteurizada de vacas de la raza Frisona y Asturiana de los Valles. De pasta blanda y de color banco, o anaranjado rojizo cuando se añade pimentón, Afuegal Pitu tiene un sabor ligeramente ácido y desprende un suave aroma. La consistencia de la pasta depende de su maduración, pudiendo untarse si es fresco o desmenuzable si su maduración es mayor. Concejos Productores: Morcín, Riosa, Santo Adriano, Grado, Salas, Pravia, Tineo, Belmonte, Cudillero, Candamo, Las Regueras, Muros del Nalón y Soto del Barco.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 3
  • Cabrales (Denominación de Origen Protegida desde 1981) Hablamos de un queso natural, de pasta azul, elaborado artesanalmente por los propios ganaderos. La leche empleada para su elaboración, se obtiene exclusivamente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras alimentados en pastos de montaña. Una vez elaborado el queso, pasa a madurar durante dos o cuatro meses a cuevas naturales en la montaña, cuyas condiciones favorecen el desarrollo de mohos del tipo penicillium en el queso, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. El Consejo Regulador exige el empleo de un papel de aluminio de color verde que lleva dibujadas las hojas de piágano (envoltura del Cabrales anteriormente permitida). Concejos Productores: Cabrales y algunos pueblos de Peñamellera Alta. Gamonedo (Consejo Regulador desde 2003) Elaborado, desde tiempos inmemorables, en el macizo occidental de los Picos de Europa, se elabora con la leche procedente de los rebaños de vacas, ovejas y cabras que pastan en estos municipios. Es un queso graso, madurado, de corteza natural, ligeramente ahumado y con leves afloraciones verde-azuladas de penicillium cerca de los bordes. Cuenta con dos variedades tradicionales: Gamo-neu del Puerto, que se elabora estacionalmente -de junio a septiembre- en cabañas de Los Picos de Europa y Gamoneu del Valle, que se elabora en las zonas bajas de estos dos concejos durante todo el año. Zonas de elaboración: Onís y Cangas de Onís. Queso Casín (Denominación de Origen Protegida desde 2006) Es un queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, utilizando una peculiar técnica de amasado de la cuajada: se amasa varias veces y siempre una sola vez por semana, coincidiendo la última con luna menguante. De aroma potente y punzante, su sabor es fuerte, persistente, picante y ligeramente amargo. Su forma es cilíndrica-discoidal irregular, tiene color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas y se presenta con una o las dos caras grabadas con distintos motivos ornamentales o el nombre del elaborador. Zonas de producción: concejos de Caso, Sobrescobio y Piloña.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 4
  • Indicaciones Geográficas Protegidas Asturianas Ternera Asturiana (Indicación geográfica protegida) La indicación protege la carne fresca que procede de animales nacidos, criados y engordados en la totalidad del territorio del Principado de Asturias, y que han sido amamantados por sus madres un mínimo de cinco meses. Únicamente los animales aptos para la producción de la carne protegida por esta IGP serán de las razas "Asturiana de los Valles", "Asturiana de la Montaña" y los cruces entre sí. Su alimentación es la propia de la ganadería extensiva: leche materna y pastos naturales. A partir del destete la alimentación se suplementa con concentrados a base de cereales y leguminosas. Zona de producción: totalidad de la Comunidad Autónoma de Asturias. Chosco de Tineo (Indicación geográfica protegida) El Chosco de Tineo es un producto cárnico elaborado con cortes selectos de carne de porcino, de la cabecera de lomo y lengua, adobados con sal, pimentón y ajo, que tiene como tripa de cobertura el ciego de cerdo. Se presenta en forma redondeada e irregular, consistencia firme, aspecto al corte característico y con una coloración rojiza. Zona de elaboración: occidente de Asturias, entre las Comunidades Autónomas de Cantabria, Castilla y León y Galicia. Comprende los municipios de Allande, Belmonte de Miranda, Cangas del Narcea, Salas, Somiedo, Tineo, Valdés y Villayón. Queso de Los Beyos (Indicación Geográfica Protegida) Los quesos son elaborados con leche de vaca, de oveja o de cabra; cada uno de ellos con sus propios matices, pero idénticos en su proceso de elaboración. Se trata de un queso madurado, de pequeño tamaño, cilíndrico con un peso entre 250 y 500 gramos; de corteza fina y rugosa; de pasta semidura a dura; desmenuzable al corte; de textura firme y friable, con aroma y sabor característicos, agradables y equilibrados. El prestigio de este queso, queda demostrado a lo largo de la historia, a través de los diferentes escritos, de la voz popular y de la práctica artesanal que se ha ido transmitiendo de generación en generación y que a día de hoy se sigue manteniendo. La zona de elaboración, se encuentra en la cuenca alta del río Sella, que discurre, en este tramo, a través delDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 5
  • desfiladero de Los Beyos. Producción Ecológica (Consejo de Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias (COPAE), constituido en el año 1996) La agricultura ecológica es un sistema de producción y elaboración de productos agroalimentarios cuyo objetivo es la obtención de alimentos de la máxima calidad nutritiva y organoléptica, respetando el medio ambiente y sin utilizar productos químicos de síntesis (abonos químicos, pesticidas, hormonas, antibióticos, etc.) ni organismos modificados genéticamente. El objetivo es mantener la fertilidad de la tierra y el bienestar de los animales, evitando la aparición de residuos en los alimentos y la contaminación al medio ambiente. Ámbito de producción y elaboración: toda la Comunidad Autónoma. En Asturias existen unas condiciones naturales excepcionales para producir alimentos ecológicos. El clima y suelo de la región permiten que la práctica de la agricultura ecológica sea totalmente viable para producción de frutales, huerta y otros cultivos gracias a la abundancia de agua y a la riqueza en materia orgánica del suelo. Los prados y pastizales de los montes de Asturias suponen una gran base para el desarrollo de una ganadería ecológica ligada a la tierra, donde se pueden obtener productos de excelente calidad, como carne, leche, miel, quesos, huevos, etc. Los recursos genéticos también suponen una riqueza de un valor incalculable, las razas autóctonas y las variedades locales de cultivos tienen un papel fundamental en el desarrollo de la ganadería y agricultura ecológicas por su adaptación al medio y resistencia a enfermedades. Las razas autóctonas que existen en Asturias son las bovinas Asturiana de los Valles, Asturiana de la Montaña, la Cabra Bermella, La Oveya Xalda, el Poni Asturcón, la Pita Pinta y el Gochu Astucelta o “Gochu´l Pais”. La mayoría de estas razas están catalogadas como razas autóctonas en peligro de extinción, algunas de ellas atraviesan o han atravesado momentos de serio peligro de desaparición. Existen muchas variedades locales de frutales, hortícolas y otros cultivos como la escanda o el maíz. Algunas de estas variedades han desaparecido prácticamente del campo asturiano y se han conservado gracias a los bancos de semillas. Algunos de estos cultivos están siendo recuperados para que puedan volver a ser utilizados por los agricultores. La apicultura ecológica es otra actividad con un gran potencial en Asturias. La apicultura es una actividad tradicional muy arraigada en la región debido a la abundancia de plantas melíferas en los montes. El entorno en el que se ubican los colmenares, así como el tipo de colmena y manejo empleados, permiten que la conversión a la apicultura ecológica no sea difícil, como lo puede ser en otras zonas donde la apicultura es un sistema de producción más intensivo. La reciente aprobación de unas normas de acuicultura ecológica posibilita que las piscifactorías de Asturias se puedan acoger a este tipo de producción, ya que la calidad del agua de los ríos asturianos permite realizar perfectamente la producción de trucha ecológica. Mediante la certificación se puede diferenciar este producto del procedente de otros sistemas más intensivos y agresivos con el medio ambiente. Recetas:Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 6
  • Salpicón de quesos asturianos Ingredientes 8 pax - 100 gr. de Afuega´l pitu blanco - 100 gr. de Afuega´l pitu rojo - 100 gr de Ahumado de Pría - 100 gr de La Peral - 100 gr de Gamonedo - 50 gr. de nueces - 100 gr de cebolla - 100 gr de pimiento rojo y verde - Aceite de oliva virgen - Vinagre de sidra y de módena - Sal y perejil picado - Lechuga y tomate cherry Elaboración: - Cortar los quesos en tacos pequeños. - Picar las nueces. - Corar las hortalizas en brunosise, el ajo muy fino. - Mezclar las hortalizas con el aceite y los vinagres, añadir el perejil picado. - Añadir los quesos, removiendo con cuidado para que no se rompan. - Acompañar con lechuga y tomate cherry. Milhojas de Chosco de Tineo y Afuega´pitu Ingredientes 8 pax - 1 Chosco de Tineo - 1 Afuega´l Pitu Rojo - 1 Afuega´l Pitu Blanco - 2 manzanas - Aceite de oliva - Orégano Elaboración: - Cortar el chosco en láminas muy finas. - Cortar los quesos en láminas finas. - Descorazonar y cortar las manzanas en rodajas. Cocerla en bolsa de vacío hasta que resulte tierna. - Disponer, a modo de lasaña, empezando por una lámina de chosco, los quesos, alternando los dos tipos, y manzana. - Regar con unas gotas de aceite, espolvorear con orégano y gratinar al pase.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 7
  • Fabes con Pitu de Caleya Ingredientes 8 pax: - 1 kg de Fabes de la Granja - 1 Cebolla - 1 Zanahoria - 1 Puerro - Chorro de aceite - ½ pitu de caleya - 2 cebollas - Pimiento verde - Pimiento rojo - 1 zanahoria - Perejil en rama - Coñac - Sal Elaboración: - La víspera, poner en remojo las fabas en agua fría. - En rondón, poner las fabas a cocer con todas las hortalizas de condimentación partiendo de agua fría. - Una vez que hierva, espumar durante diez minutos. - Mantener un hervor lento y constante, asustando con agua fría de vez en cuando para ayudar a la cocción del hollejo. Siempre deben estar cubiertas de caldo. - Después de trocear el «pitu», lo adobamos en sal y ajo y lo regamos bien con un chorro de coñac. Lo dejamos reposar durante 24 horas. - Preparamos la sartén con abundante aceite bien caliente y freímos el «pitu» hasta que esté bien dorado. - Después, lo colocamos en un rondón junto con las dos cebollas picadas en brunoise, los pimientos y la zanahoria (todo troceado) y la rama de perejil. - Le añadimos un vaso de agua y medio vaso de coñac y lo dejamos cocer a fuego lento hasta que esté tierno. - Las fabas se cuelan, apartando el caldo y las hortalizas de condimentación. Se mezclan con el Pitu de Caleya y se hierve el conjunto. - Si el conjunto resultase muy espeso, se rectifica con algo de caldo de cocción de las fabas. Corvina a la sidra Ingredientes 8 pax: - 1 Corvina de 1. 250 gr - 2 Cebollas - ¼ l de Sidra - 4 Tomates - 1 Limón - 3 Dientes de ajo - 2 Pimientos verdes - Perejil - Aceite - Pimentón - Sal - Laurel Elaboración:Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 8
  • - Se pica en brunoise la cebolla. Los tomates se escaldan y se pelan, cortándolos concassée. - El ajo se pica fino, o se hace pasta de ajo. Pimiento en brunoise y perejil picado. - En aceite se doran los ajos, y se añade la cebolla. - Tras esto se agregan los pimientos, el tomate, y el laurel dejándolo cocer. - Se le añade la sidra, dejándolo reducir. - Tras una cocción de una media hora se pasa la salsa por la turmix y tamizamos por chino se rectifica de sal y se mantiene al baño maría. - Las rodajas de corvina se sazonan y se adoban con limón. - Se fríen vuelta y vuelta y se disponen sobre una cazuela de barro engrasada y con dos láminas de manzana. - Se salsea y se hornea el conjunto. - Se sirve espolvoreado de perejil picado. Costilla de Ternera Asturiana Glaseada con Vino de la Tierra de Cangas Ingredientes 8 pax Costilla de ternera: - 5 costillas de Ternera Asturiana. - 1 l de Vino de Cangas - 250 gr de miel - ½ kg de azúcar moreno - Sal y sal de humo - Salsa Perrin´s - Pimienta negra molida - Pimentón picante - 1 cebolla - 1 c/c de mantequilla - Rama de romero para decorar - Glasa de carne Torto de maiz: - 200 gr de harina de maiz tostada - 75 gr de harina de trigo - 1 dcl de agua - Sal y aceite de girasol para freir Elaboración:Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 9
  • - Cortamos las costillas en trozos de unos 4 cm, y las cocemos durante 45 minutos en el vino. Una vez tiernas, se retiran del fuego, y colamos. Reservamos el líquido de cocción. - Preparamos el jugo de lacado; mezclamos la miel, el azúcar moreno, la sal y la sal de humo, el pimentón, la salsa Perrin´s, y la pimienta. Añadimos la glasa de carne. - Reducimos al fuego, lacamos las costillas con esta salsa, e introducimos a horno precalentado a 180º C durante 20 minutos. - Mezclamos la harina de maiz tostada y la de trigo, hacemos un volcán y le añadimos el agua. Añadimos sal y amasamos hasta que tenga textura homogénea. - Extendemos la masa con ayuda de un rodillo, cortamos en cuadros y freimos. - Retiramos a papel absorbente y mantenemos caliente. - Picamos cebolla en juliana, y la rehogamos en mantequilla. Cubrimos con algo de la salsa, y dejamos que glasee. - Lacamos las costillas por última vez y terminamos en horno para que salgan calientes. - Disponemos en el fondo de plato de presentación blanco de 30 cm un poco de la salsa de las costillas, con la cebolla glaseada. - Sobre ella, el torto, una costilla, otro torto y otra costilla. - Salseamos el conjunto, y espolvoreamos algo de maíz frito pulverizado. Semifrío de Sidra con Helado de Cabrales Semifrío de sidra - 3 manzanas - 350 gr de azúcar - Sidra - 6 gr de gelatina - 4 dcl de nata Elaboración: - Preparar una compota con la manzana picada, el azúcar y la sidra, reducir bien y pasar por túrmix. Pasar por chino. - Montar la nata a punto de nieve. - Añadir la gelatina hidratada en agua fría a la compota, dejar enfriar lo bastante para que no se corte al añadir a la nata, pero no tanto para que cuaje. - Añadir la compota con gelatina a la nata montada suavemente para que no se baje. Rectificar de azúcar si es necesario. Helado de cabrales - Queso cabrales; al gusto - ½ l de Nata - 5 claras Elaboración:Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 10
  • - Fundir el cabrales con algo de nata y mantequilla, y el azúcar. - Montar la nata y las claras a punto de nieve. - Añadir el Cabrales templado a la nata, removiendo muy suave, para mezclar, y luego las claras con más cuidado todavía, para que no se bajen y congelar directamente. Terminación: - Preparar un almíbar ligero de sidra, con canela y zumo de limón. - Preparar una torrija, al modo tradicional, y remojar en el vinagre de sidra. Escurrir. - Preparar una compota de manzana. - Para emplatar, disponer el semifrío y el helado sobre la torrija. - Decorar con canela en rama y la compota de manzana.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 11