U.d.4 elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas

U.D. 4: Elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicasCada vez es más frecuente, desde las empresas de restauración, el tener que resolver las demandas de un sectorde la población con necesidades alimenticias específicas.Tanto en la restauración colectiva, como la de los comedores escolares, caterings y hospitales, como en larestauración tradicional, se puede dar el caso de que se requiera elaborar platos que, a veces por alergia a uno ovarios alimentos, o por intolerancia a ellos, lleve a modificar ingredientes de la elaboración, las técnicas culinarias oaspectos de la producción.1. Principales afecciones alimenticias: alergias e intoleranciasLas reacciones adversas a la ingesta de un alimento o de un aditivo contenido en él se les suelen denominar casisiempre como alergias aún antes de saber cuál ha sido el mecanismo que ha desencadenado dicha reacción. Sinembargo el término de alergia alimentaria, médicamente, se utiliza sólo en las formas inmunológicas. El resto dereacciones no inmunológicas reciben el nombre de intolerancia alimentaria.La única actuación efectiva en el tratamiento de la alergia alimentaria, es la supresión del alimento o sustancia quela provoca. Tanto el afectado como la familia ha de saber localizar la “sustancia enemiga” en las etiquetas de losalimentos, y en las diferentes denominaciones que le pueden dar al producto. Por ejemplo, el huevo puede aparecercomo livetina, albúmina, lisozima, ovo albúmina, vitelina, ovomucoide, lecitina o emulgente.La Sociedad Europea de Alergia e Inmunología Clínica ha propuesto la siguiente clasificación de las reaccionesadversas a los alimentos: Reacciones tóxicas:Por la presencia de sustancias que contaminan un alimento o están de forma natural en él. Las puede sufrircualquier persona. Reacciones no tóxicas:Inmunológicas (alergia) y no inmunológicas (intolerancia). Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 1

- Reacciones inmunológicas (alergia): IgE Mediadas No IgE Mediadas Reaccciones generalizadas: anafilaxia Reaccciones cutáneas: urticaria, dermatitis Enfermedad celíaca Reaccciones gastrointestinales: diarrea, náuseas, vómitos y dolor gastronitestinal. Enfermedad inflamatoria crónica Reaccciones respiratorias: asma, edema, rinoconjuntivitis Sangrado intestinal inducido por alimentos Otras: migraña - Reacciones no inmunológicas (intolerancia):Se deben a la acción de alimentos que contienen sustancias que provocarán síntomas por consumo excesivo oalteración de la mucosa digestiva. La más habitual es el déficit de lactasa que provoca intolerancia a la lactosa y,consecuentemente, a la leche.Alimentos y aditivos alimentarios más comunes asociados a reacciones adversas: Manifestación Posibles alimentos o aditivos responsables Anafilaxia Huevos y leche de vaca (niños), frutos secos (cacahuetes, almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, nueces), mariscos Crustáceos (gambas, langostas, cangrejos de río), pescado, semillas. Síndrome de alergia oral Alimentos crudos. Melones, sandías, plátanos, manzanas, peras, avellanas, zanahorias, patatas, apio, kiwis, melocotones. Dermatitis atópica infantil Huevos, leche de vaca, cacahuetes, cereales, soja. Intolerancia a las fórmulas Leche de vaca normal o fórmula infantil basada en proteína infantiles de soja. Enfermedad celíaca Gluten: trigo, avena, centeno, cebada. Síndrome de Heiner Proteína de leche de vaca. Envenenamiento por Atún, caballa, bonito, pescado azul. pescado Diarrea, dolor abdominal y Leche y derivados. vómitos (intolerancia a la lactasa) Cefaleas, migraña Cafeína: Café, cola. Fenilotamina: Quesos Gouda y Stilton. Serotonina: plátanos, piñas, aguacates, ciruelas, tomates. Teobromina: chocolate Tiramina: Quesos Camembert y Cheddar, levadura, vino tinto, arenque escabechado, hígados de pollo.La alergia a alimentosLa alergia a alimentos es una reacción exagerada del organismo ante un alimento (alérgeno) que es tolerado por elresto de individuos. La reacción se produce por medio de un mecanismo inmunológico llamado IgE (inmunoglobinastipo E); se trata de anticuerpos específicos desarrollados por los alérgicos contra las sustancias que identifica comoextrañas, liberando histamina, que es la que genera la reacción alérgica. Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 2

Los síntomas pueden aparecer de manera casi inmediata, al comer o tocar el alimento, o inhalar los vapores de lacocción, pudiendo afectar a la piel, aparato digestivo , al respiratorio, o a todo el organismo. Reacciones alérgicas cruzadasLos alimentos no contienen un solo alérgeno sino varios y se puede estar sensibilizado a uno o más. Existentambién reacciones cruzadas entre distintos alimentos, pues un mismo alérgeno puede estar presente en diferentesalimentos, lo cual no significa que el paciente con alergia vaya a reaccionar igual con todos.También se están observando en los últimos años reacciones cruzadas entre alimentos y neumoalérgenosambientales; como es el caso del polen.Entre los alimentos que pueden producir reacciones cruzadas destacan:- El cacahuete con soja, guisantes y lentejas.- La leche de vaca con leche de cabra, oveja o yeguaEl látex también puede producir reacciones cruzadas. Algunos antígenos del látex están presentes en diferentesalimentos de origen vegetal sobre todo en frutas.Las intolerancias alimentariasLa alergia no debe confundirse con la intolerancia alimentaria, que puede definirse como un estado en el que seproducen efectos adversos no provocados por IgE. En este caso, la reacción es menor que en una alergia, lossíntomas pueden aparecer más lentamente, e incluso se pueden consumir pequeñas dosis sin que aparezcansíntomas. Las más habituales son las producidas por la lactosa y el gluten. Intolerancia a la lactosaLa intolerancia a la lactosa es una afección de las microvellosidades intestinales debida a que el organismo producepoca o ninguna cantidad de la enzima lactasa, que se deriva en una imposibilidad de metabolización de la lactosa(el «azúcar de la leche»).De esta forma, cuando la ausencia de lactasa impide al organismo asimilar la lactosa se produce un cuadro clínicorepresentativo como manifestación a esta incapacidad de responder adecuadamente a su presencia en el conductodigestivo.En las culturas donde el consumo de leche y productos derivados ha sido habitual durante años la probabilidad depadecer esta afección es menor que en aquellos pueblos en donde, tradicionalmente, no se consumía leche, ya queen el caso del primer grupo la cantidad y la duración de la lactasa a lo largo de la vida de los individuos es mayorque en el segundo grupo cultural. Como resultado de esto, la prevalencia de la intolerancia de la lactosa a nivelmundial varía ampliamente dependiendo principalmente del origen étnico. Intolerancia al glutenLa celiaquía o enfermedad celíaca es una enfermedad autoinmune caracterizada por una inflamación crónica de laparte proximal del intestino delgado o yeyuno, causada por la exposición a la gliadina, una proteína vegetal dealgunos cereales en la dieta. La gliadina también se llama gluten (proteína presente en el trigo, la cebada, elcenteno, el triticale, el kamut, la espelta y posiblemente la avena (por cuestiones de contaminación cruzada). Al serexpuesta a la gliadina, la enzima transglutaminasa tisular modifica la proteína y el sistema inmune del individuo haceuna reacción cruzada en contra del intestino delgado, causando una reacción inflamatoria que causa aplanamientode las vellosidades que recubren el intestino e interferencias en la absorción de nutrientes.En condiciones normales todo alimento ingerido debe pasar por un proceso de digestión que lo degrade enpartículas más pequeñas para que éstas puedan ser luego absorbidas. Esta absorción de alimentos tiene lugar en elintestino delgado y para que esto sea posible es necesaria la existencia de vellosidades que, a su vez, podríamoscomparar con raíces microscópicas que cuelgan en el interior del intestino. Su papel en la absorción es similar a laque realizan las raíces de los árboles siendo la longitud de éstas esencial para que dicha absorción se produzca enmayor o menor grado. Cuando la longitud del vello se acorta, la absorción se reduce y la nutrición de la personaqueda comprometida.Y es esto precisamente lo que sucede con los celíacos, que sufren de un acortamiento de estas raíces, lo que Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 3

provoca una intolerancia al gluten.Es un trastorno que aparece en personas genéticamente predispuestas, de todas las edades a partir de la infancia.Los síntomas incluyen diarrea crónica, retraso del crecimiento y/o del desarrollo infantil, fatiga, erupciones en la piel,pérdida de peso, cambios en el carácter, vómitos y vientre hinchado, aunque estos síntomas pueden estar ausentesy aparecen de vez en cuando, estos síntomas pueden aparecer en cualquiera de casi todos los órganos y sistemasdel cuerpo. Se estima que la enfermedad afecta a 1% de la población de lenguas indo-europeas, aunque se piensaque es una enfermedad considerablemente sub-diagnosticada. El único tratamiento eficaz es el cambio a una dietapor vida libre de gluten y permitir la regeneración de las vellosidades intestinales.Actualmente existe una amplia oferta de productos especiales sin gluten que van desde la harina de cerealespermitidos para la elaboración casera hasta una amplia gama de panes, pastas, pizzas, pasteles, galletas ybizcochos.Realizar una dieta sin gluten no es fácil en los países occidentales, donde el trigo es el ceral de consumomayoritario; a lo que se añade que el 70% de los eructos manufacturados contienen gluten, al ser incorporado comosustancia que sirve para transportar aromas, colorantes, espesantes, aditivos, etc. Además, debe evitarse lacontaminación cruzada en las zonas de producción gracias a la implantación de sistemas de control de puntoscríticos (APPCC).Los productos que se pueden adquirir con seguridad vienen identificados por una marca de garantía creada porFACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España); al mismo tiempo nos encontramos con la EspigaBarrada, que no garantiza al celíaco la ausencia de gluten, sino que el producto que lo lleva se acoge al CódigoAlimentario con los siguientes límites: • < 20 ppm (mg/kg) producto sin gluten. • 20-100 (mg/kg) producto con bajo contenido en gluten.El único tratamiento eficaz para los celíacos es la Dieta sin Gluten; para ello hay dos opciones: la dieta de exclusióno la dieta de sustitución.La dieta de exclusión se basa en la eliminación de todos aquellos alimentos que contengan gluten, teniendo lamáxima precaución con los alimentos elaborados transformados y/o envasados .La dieta de sustitución consiste en cambiar el consumo de los alimentos con gluten por los llamados “productosespeciales sin gluten”. Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 4

2. Dietas tipo. Descripción y caracterizaciónEn muchos procesos patológicos debe modificarse el tipo de alimentación habitual del paciente. El resultado es laconocida dieta terapéutica o dietoterapia, que es el nombre con la que se conoce en dietética.El objetivo de estas dietas terapéuticas puede ser diverso; se concreta en cinco posibilidades: 1. La dieta es el único tratamiento de la enfermedad (diabéticos de tipo II o exceso de colesterol en sangre). 2. La dieta forma parte del tratamiento junto con los fármacos. Es el caso de la diabetes tratada con insulina. 3. La dieta tiene por objeto prevenir la aparición de síntomas, como sucede con el dolor en casos de úlcera gastroduodenal. 4. En algunas enfermedades deben excluirse de la dieta algunos alimentos o nutrientes. Esto sucede en la intolerancia a la lactosa, al gluten o en las alergias alimentarias. 5. Presentarse de tal forma que pueda ser ingerida por el paciente. Así sucede en las dietas líquidas o en las trituradas, que por lo demás son normales en cuanto a las recomendaciones dietéticas para una persona sana. La diet administrada por sonda de alimentación (enteral por sonda) o por vía endovenosa (notición parenteral) serían los ejemplos extremos de administración de una dieta a un paciente que no ingiere los alimentos de forma convencional.En realidad, toda dieta terapéutica, lo que hace es modificar uno o más aspectos de una alimentación equilibrada,ya sea de tipo nutricional, alimentario, tipos de cocción, de texturas, etc. Como ejemplos:Aspecto nutricional a modificar Ejemplo de dietaEnergía……………………………………………………….Hipocalórica HipercalóricaGlúcidos………………………………………………………Controlada en glúcidos- diabetesLactosa………………………………………………………..Intolerancia a la lactosaLípidos………………………………………………………...En dislipidemias En las biliopatíasProteínas………………………………………………………Hipoproteicas (insuficiencia renal) Hiperproteicas (quemados)Sodio…………………………………………………………..Hiposódica (hipertensión)Potasio…………………………………………………………Dieta con restricción en potasio (insuficiencia renal)Gluten…………………………………………………………..CelíacosVolumen de la ingesta………………………………………..Gastrectomía (poco por toma)Agua…………………………………………………………….Dieta seca- insuficiencia renalCocción…………………………………………………………Dietas con prohibición de fritosTroceado……………………………………………………….Dieta trituradaRitmo horario…………………………………………………..Diabetes insulinodependienteDesde otro punto de vista, las dietas pueden ser: Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 5

- Cualitativas: las que, partiendo de la base de una alimentación equilibrada desaconsejan, limitan y permiten determinados alimentos para que el propio paciente confeccione sus comidas. Un ejemplo es el de las úlceras y las hiperlipoproteinemias. - Cuantitativas: las que necesitan una cuantificación de uno o varios de los nutrientes a ingerir en la dieta. La diabetes es un ejemplo con el control de la ingesta de glúcidos. - Completas: si proporcionan al paciente la cantidad precisa de nutrientes y energía para cubrir sus necesidades, de manera que no precisen complemento nutricional. Todas las dietas buscan ese objetivo. - Incompletas: cuando son deficitarias en uno o varios nutrientes y deben seguirse durante un período prolongado de tiempo. Esto causaría una carencia nutritiva con sus consecuencias específicas que es preciso evitar complementando la dieta en aquellos principios nutritivos que fuese necesario. La dieta astringente rigurosa (que debe suspenderse lo antes posible) o una dieta de adelgazamiento de 1000 calorías son ejemplos. La segunda deberá completarse con preparados polivitamínicos y oligoelementos. - Progresivas: al indicar una dieta terapéutica a un paciente con una patología determinada, deben tenerse en cuenta las distintas fases por las que pasa la enfermedad, para adecuar la alimentación a cada una de ellas. El concepto de dieta progresiva obedece a esta idea, y puede definirse como la dieta específica indicada en cada una de las etapas de una enfermedad, desde el inicio de la alimentación oral hasta llegar al mayor grado posible de normalidad. Un ejemplo de esta dieta está en el postoperatorio de una cirugía mayor de abdomen, o en el paciente ulceroso que reinicia la alimentación oral tras un brote agudo. En general, las fases por las que pasa una dieta progresiva son las siguientes: 1. Dieta absoluta 2. Dieta líquida 3. Dieta semilíquida 4. Dieta blanda 5. Dieta basal o normalDietas de uso habituala) Dieta líquida, semilíquida, blanda y basal Dieta líquidaEstá compuesta por alimentos de naturaleza líquida, de modo que puedan ser bebidos o ingeridos con ayuda deuna pajita, como agua, caldos, zumos, infusiones, leche, preparados comerciales líquidos o en polvo diluidos,harinas diluidas en líquido o alimentos infantiles homogeneizados de carne, pescado y frutas.Cada patología puede tener una dieta líquida específica como “dieta líquida para úlcera duodenal” o “dieta líquidaastringente”, cuando solo se permite el consumo de agua es “dieta hídrica”. Pueden ser completas o incompletas.Ejemplo No. 1Duración: 2 díasDesayunoZumo de fruta naturalTé.ComidaPuré de verduras frescas. Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 6

CenaZumo de frutas naturales o verduras frescas.Ejemplo No. 2Desayuno1 infusión o un zumo natural.Media mañana1 zumo a base de frutas trituradas con un poco de agua.Comida1 gazpacho (sin sal), o un puré de verduras, o un caldo de pollo.Media tarde1 infusiónCena1 zumo de frutas o un puré de verduras. Dieta semilíquidaEs un paso intermedio entre la dieta líquida y la blanda. En ella se permiten, siempre según el diagnóstico, ademásde los alientos líquidos, otros de textura bastante fluida, del tipo flan, yogur, purés, huevos pasados por agua omanzanas cocidas.La dieta triturada es una dieta semilíquida en la que los alimentos se presentan en forma de puré. En ella lasverduras, carnes, frutas, etc. han sido desmenuzados. La dieta triturada en la que están prohibidos los líquidos sellama “dieta pastosa”. Dieta blandaEn ella los alimentos deben poseer una textura suave y blanda, pero además, deben estimular poco el aparatodigestivo, siendo de fácil digestión. En las dietas blandas no se aceptan los vegetales crudos ni los cerealescompletos, tampoco los fritos ni los guisos. Se limitan las grasas, especialmente las de origen animal.Se incorporan carnes de textura blanda como el pollo hervido, pescados blancos, jamón cocido, tortilla, patatas,pasta y arroz cocidos, pan de molde y galletas.Existe una variedad que se denomina “dieta blanda de protección dental” o de “fácil masticación” en la que solo seincluyen alimentos que exigen una mínima trituración dentaria, como carne en forma de albóndigas, croquetas,hamburguesas o canelones; muslo de pollo, pero no pechuga, y puede incluir guisos, fritos, helados, de ciertadificultad digestiva, ya que en estos pacientes el problema alimentario es la masticación. Dieta basalEs la dieta normal, indicada en un paciente hospitalizado que no necesita una dieta terapéutica. A pesar de ello, noes conveniente que contenga alimentos flatulentos o de difícil digestión, por ellos mismos o por su preparaciónculinaria, que pueden ocasionar trastornos en una persona que está en reposo en una habitación. AstringenteDenominada también antidiarreica, trata la sintomatología de la diarrea, pero no sus causas.Es una dieta progresiva en cuatro fases, de las que las dos primeras son incompletas nutricionalmente, pero decorta duración. Son: 1. Muy rigurosa: tras un ayuno de seis a veinticuatro horas, durante las 6-24 horas siguientes tomar: Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 7

o Agua de arroz y zanahorias o Agua con sales minerales y glucosa o Té flojo sin azúcar, unos 125 ml cada 2- 4 horas 2. Rigurosa: pasado el tiempo de la dieta líquida, comenzar prudente y progresivamente la alimentación sólida con: o Arroz hervido o sémola de arroz (3-4 cucharadas) o Si lo anterior se ha tolerado bien, a las 3-4 horas repetir, añadiendo una pequeña cantidad de pollo o pescado 3. Moderada: continuando con la progresividad ir introduciendo; o Yogur, pan tostado o del día anterior, patata hervida, pasta en sopa, jamón York, compota de manzana o pera, membrillo y zanahoria hervida. Cuando esto se tolere bien, añadir progresivamente: o Bistec de ternera, pollo o pescado blanco a la plancha o Plátano y peras de agua Al tolerar esto, empezar a tomar purés de verdura y normalizar poco a poco la dieta, sin tomar leche como tal, hasta encontrarse completamente bien.Ejemplo de dieta astringente moderada:Desayuno:Té o manzanillaDos rebanadas de pan tostado (40 gr)Yogur o jamón York (25 gr)Almuerzo:Arroz hervido o sopa de fiedos con caldo vegetal colado o con patatas hervidas (150 gr)Pollo hervido (1/4) o pescado blanco hervido (150 gr)Una manzana hervida o membrillo Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 8

Merienda:Té y una rebanada de pan tostadoCena:Semejante a la comidab) Controlada en hidratos de carbonoEsta dieta es la adecuada para el tratamiento de la diabetes mellitas. Si bien las bases de la dieta deben ser igualesen cualquier tipo de diabetes, ya sea tratada con insulina, hipoglucemiante oral o solo con dieta, hay unos puntos devista diferentes entre ellas: Diabetes tratada con insulina En estos enfermos, el consumo de glúcidos debe ser siempre igual, y la distribución de los mismos durante el día debe ser fija. Es necesario también que la alimentación sea muy fraccionada, es decir, que los glúcidos de la dieta estén repartidos en varias tomas y con unos porcentajes determinados, a fin de evitar picos de glucemia (presencia de azúcar en la sangre) demasiado altos. Diabéticos tratados con antidiabéticos orales Deben tener también una pauta fija, aunque no es fundamental que la distribución de los glúcidos durante el día sea siempre igual. Diabetes tratada con dieta exclusivamente Corresponde en gran parte a la diabetes del obeso, deberá ser orientada con dietas fijas, aunque tampoco sea indispensable la distribución de glúcidos como en la diabetes insulinodependiente.La dieta para un diabético, además de otras consideraciones, en cuanto a su aporte calórico total, puede plantearseen tres supuestos: 1. Si está delgado se planteará de acuerdo a su peso corporal teórico. Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 9

2. Cuando el diabético es obeso, la dieta debe ser hipocalórica, lo más equilibrada posible, no haciendo nunca una restricción muy severa de glúcidos. 3. Si el diabético está en peso normal, se hará una dieta adecuada a sus necesidades.Para elaborar los menús, se realizan a través de unas tablas de equivalencias para diabéticos. Un ejemplo de dietatipo sería:Desayuno:1 ración de lácteos2 raciones de farináceos1 ración de frutasMedia mañana:3 raciones de farináceos1 ración de carne1 ración de frutasAlmuerzo:1 ración de verduras4 raciones de farináceos2 raciones de carnes1 ración de frutaMerienda:2 raciones de farináceos1 ración de carnes1 ración de frutasCena: Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 10

1 ración de verduras4 raciones de farináceos2 raciones de pescado1 ración de frutasRecena:1 ración de lácteosCocción y condimentación: 3 raciones de grasaEn la práctica, un ejemplo sería este:Desayuno:200 gr de leche30 gr de tostadas100 gr de albaricoquesMedia mañana:60 gr de tostadas60 gr de jamón de York100 gr de zumo de piñaAlmuerzo:150 gr de espárragos100 gr de ternera100 gr de patatas80 gr de manzana40 gr de pan Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 11

Merienda:30 gr de biscotes50 gr de jamón de York100 gr de naranjaCena:100 gr de judías verdes100 gr de patatas65 gr de merluza al horno150 gr de ensalada100 gr de melocotón40 gr de panRecena:200 gr de leche desnatadaCocción y condimentación: 30 gr de aceite para cocinar y aliñarBebidas:Agua con o sin gas. Infusiones sin azúcar.c) De protección gástrica:Son dietas que tienen como objeto el reposo funcional del estómago. En general consisten en la administración depequeñas cantidades de alimentos blandos y poco irritantes a intervalos muy frecuentes. Dieta en la úlcera gastroduodenal Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 12

Dieta progresiva en cinco fases a partir de un brote ulceroso agudo: 1. Dieta absoluta de uno o dos días. 2. Dieta de SIPPY. Consiste en administrar pequeñas cantidades de leche, 150- 200 cc, y a intervalos de 1-2 horas. Tiene como fin suprimir el dolor por la acción neutralizadora de la leche sobre la acidez gástrica y su larga permanencia en el estómago. Esta dieta debe mantenerse el menor tiempo posible por ser incompleta. 3. Dieta ovo-lácteo-farinácea. A base de huevos pasados por agua, leche, sémolas, natillas, o pastas muy finas de arroz o de trigo en caldo vegetal. Haciendo una toma de alimentos cada 3-4 horas, si la tolerancia a esta dieta es buena, se pasará a la siguiente. 4. Dieta blanda antiulcerosa, también llamada Ulcus I, consiste en una dieta blanda, a la que se aplican los principios dietéticos para la úlcera. Además de los alimentos mencionados en las fases anteriores, también se permiten: a. Lácteos: yogur y queso fresco. b. Cereales: arroz hervido y pasta en caldo vegetal. c. Patatas: hervidas o en puré. d. Carnes: muy tiernas, hervidas. Pollo y ternera, principalmente, mejor como carne picada. También jamón cocido no salado. e. Pescados: los blancos, hervidos. f. Frutas: manzana o pera, hervidas. g. Aceite crudo: mantequilla o margarina en poca cantidad. h. Bebidas: agua o zumo de naranja diluido, probando la tolerancia a este último. i. Dulces: galletas tipo María y bizcocho. Hacer 5- 6 tomas diarias durante 2-4 semanas antes de pasar a la siguiente fase. 5. Dieta de remisión o normal: mantener las 5-6 tomas diarias de alimentos, escogiéndolos o evitando los correspondientes entre los del cuadro que sigue: Alimentos desaconsejados Alimentos permitidos Por ser irritantes químicos: Lácteos: • Extractos y caldos de carne • Quesos semicurados, no salados • Salsas ácidas (tomate, etc.) • Nata y crema de leche • Frutas y zumos ácidos Cereales, patatas: Por ser irritantes físicos o de contactos: • Todos, en caldo vegetal, hervidos • Carnes fibrosas • Pan blanco tostado o del día anterior • Cereales de grano entero Carnes: Cordero, cerdo, caballo, buey y conejo. • Frutas crudas Serán tiernas, sin partes fibrosas ni grasa visible, • Verduras y hortalizas crudas hervidas o a la plancha. Si es a la plancha, evitar • Alimentos o platos salados que se tueste demasiado. Mixtos: Pescados: Los blancos, pero también a la plancha o • Embutidos fritos rebozados, eliminando el rebozo. • Pescados grasos y mariscos Huevos: En tortilla o escalfados. Frutas: las mismas pero al horno, y dulce de • Café, té y alcohol membrillo. Otros: Verduras: Acelgas, espinacas, judías verdes y • Azúcar en cantidad o chocolate zanahorias; hervidas y en puré o masticadas • Especias y condimentos cuidadosamente. Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 13

• Fritos Aceites: Hervidos y en mahonesa. En caso de gastritis está indicada esta misma dieta, prescindiendo de los lácteos durante los primeros días. Dieta en la hernia de hiatoLas normas dietéticas en este caso van dirigidas a evitar el reflujo del contenido ácido del estómago, limitar susecreción de ácido clorhídrico e impedir la irritación del mismo por los alimentos. Recomendaciones para el pacientecon hernia de hiato: • Ingestas numerosas, 5-6 tomas diarias poco abundantes. • No adoptar la posición horizontal tras las comidas. • Evitar los siguientes alimentos, ya que pueden ocasionar molestias: café, té, bebidas alcohólicas, cítricos, chocolate, picantes, salados, flatulentos, fritos y guisos, salvo los muy sencillos. • Limitar la ingestión de muchos alimentos grasos de una sola vez, procurando que no formen parte de la misma comida: embutidos, yema de huevo, leche, queso, manteca de cerdo, frutos secos y pasteles. • Puede probarse la tolerancia a ciertos alimentos, siempre en cantidades moderadas: legumbres, huevos fritos, pescado azul. • En caso de obesidad, seguir una dieta de adelgazamiento: hipocalórica, ya que la obesidad favorece el reflujo.Ejemplo de dieta para la hernia de hiato:Desayuno:Un vaso de leche descremada con malta.Dos rebanadas de pan tostado.Una cucharada de mermelada.A media mañana:Bocadillo pequeño de pan con jamón cocido.Almuerzo: Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 14

Sopa de pollo con arroz.Lomo de cerdo a la plancha.Una pera o un melocotón.Una rebanada de pan.Merienda:Un yogurCena:Puré de patatas.Tortilla de espinacas con un huevo.Fruta del tiempo.Una rebanada de pan.d) Controladas en lípidosSon aquellas que se prescriben para la reducción de las diferentes hiperlioprotinemias, que, en función del factorlípido a controlar, pueden ser: - Hipercolesterolemia - Hipertrigliceridemia - Hipertrigliceridemia mixtaEn casi todos los casos estas dietas deben ser hipocalóricas, a fin de controlar el sobrepeso, que suele acompañara las personas que padecen estos problemas. Dieta en la hipercolesterolemiaEn la siguiente tabla podemos ver los alimentos aconsejados y cuales se deben evitar para reducir el colesterol: Grupo Permitidos A evitar Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 15

Lácteos Leche descremada, yogur desnatado, queso desnatado, Leche y yogur enteros, quesos y derivados requesón y cuajada lácteosCarnes Carnes magras: ternera, buey, pollo y pavo sin piel, y conejo Carnes grasas: cerdo, cordero. Charcutería y víscerasPescados Azules y blancos. Mariscos excepto los indicados Gambas, cigalas, langostas y langostinosHuevos Clara de huevo Yema de huevoCereales y féculas Pan blanco e integral. Cereales, pasta italiana y legumbres Productos de pastelería y bolleríaVerduras y hortalizas TodasFrutas Todas excepto las indicadas Frutos secos, aguacates y cocosAceites y grasas Aceites de oliva, maíz, pepita de uva Mantequilla, tocino, margarina, manteca, nataBebidas Café, té, bebidas carbónicas BatidosPostres y varios Condimentos y especias Helados, chocolate, mahonesaComo ejemplo de dieta tipo para el tratamiento del exceso de colesterol:Desayuno:200 gr de leche descremada10 gr de azúcar30 gr pan integral15 gr mermeladaAlmuerzo:100 gr de macarrones100 gr de cebolla y tomate sofritos con 10 gr de aceite de oliva100 gr de ternera, bistec100 gr de berenjenas40 gr de pan integral150 gr de manzanaMerienda: Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 16

40 gr de pan200 gr de zumo de naranjaCena:200 gr de judías verdes salteadas con 100 gr de patatas hervidas en 10 gr de aceite de oliva y 10 gr de aciete demaíz40 gr de pan200 gr de naranjaValores nutricionales de esta dieta:Calorías: 2174 Proteínas: 89,7 grColesterol: 135 mg Glúcidos: 303 grFibra total: 25,6 gr Lípidos: 74 gr Dieta en la hipertrigliceridemiaEn el cuadro siguiente podemos ver los alimentos permitidos y no en el caso de exceso de triglicéridos: Grupo Permitidos Limitados A evitarLácteos Queso fresco Yogur natural y queso semicuradoCarnes Hígado y jamón dulce Vísceras y jamón curadoPescados Blanco Azul Conservas en aceite y escabecheHuevos Cocidos Tortilla FritosCereales y féculas Todos excepto los indicadosVerduras y hortalizas Patatas, remolachas, habas y Legumbres secas guisantesFrutas Uvas, plátanos, higos y aceitunasAceites y grasas Todas excepto las indicadasBebidas Agua, café, té, e infusiones Batidos y bebidas alcohólicas y refrescantesEjemplo de dietea para la hipertriglicemia: Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 17

Desayuno:200 ml de leche desnatada sin azúcar40 gr de panAlmuerzo:300 gr de coliflor cocida con 100 gr de bechamel150 gr de pollo sin piel100 gr de guisantes150 gr de manzana50 gr de panMerienda:100 gr de yogur desnatadoCena:75 gr de sémola100 gr de salmón a la plancha con 200 gr de lechuga y tomate con 20 gr de aceite de oliva200 gr de mandarinas50 gr de pan Hiperlipoproteinemia mixtaCuando son ambos parámetros los que están elevados, las características de la dieta son muy similares a losdescritos para la hipercolesterolemia; sólo añadir la restricción absoluta de alcohol y disminuir los glúcidos,especialmente los simples o de absorción rápida.e) Controladas en sodio Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 18

Se hacen a fin de controlar la ingesta de sodio en los casos de hipertensión arterial fundamentalmente, perotambién en los edemas producidos por insuficiencia cardíaca, cirrosis hepática e insuficiencia renal. La restricciónmás o menos severa de sodio depende de la valoración médica; se puede clasificar en:a) Dieta hiposódica amplia: Eliminar la sal al cocinar, la añadida a los platos ya cocinados, y de la dieta losalimentos muy ricos en sal: charcutería, quesos, jamón serrano, aceitunas, conservas, aperitivos, jamón dulce ypatatas fritas.b) Dieta hiposódica relativa; de 0,6 a 1 gr de sodio al día: Además de los productos anteriores, siendo más estrictoen alimentos ricos en sodio.c) Dieta hiposódica estricta: de 0,2 a 0,4 gr de sodio al día: Dieta a base de arroz, azúcar, fruta, verdura, carne ypescado. Esta dieta debe ser seguida bajo control médico. Grupo A evitar Lácteos Leche condensada, leche en polvo, quesos Carnes Ahumadas, curadas, jamón serrano y dulce, charcutería y embutidos en general Pescados Ahumado, en conserva, en aceite, crustáceos y moluscos, caviar y similares Condimentos Sal de cualquier tipo, cubitos, mostaza y mahonesa comercial Cereales y féculas Productos de pastelería, pan con sal y sopas de sobre Verduras y hortalizas Verduras y zumos envasados Frutas Aceitunas y frutos secos salados Aceites y grasas Mantequilla, manteca, y margarinas saladas o semisaladas Bebidas y varios Agua con gas y bebidas gaseosas en general, agua mineral según contenido en sales, regaliz, aperitivos y platos precocinados.Menú para dieta hiposódica:Amplia < 1,5 gr de sodio:Desayuno:200 ml de leche con café50 gr de panMantequilla o aceite30 gr de queso fresco Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 19

Media mañana:200 gr de frutaAlmuerzo:Macarrones con sofrito de tomate y cebolla100 gr de carne de buey a la planchaEnsalada de tomate, lechuga, pepino y rábanos50 gr de pan200 gr de frutaMerienda:Yogur natural con azúcarCena:Verdura cocida con patatas100 gr de merluza rebozadaLechuga50 gr de pan200 gr de frutaEstricta: 0,5 gr de sodio:Desayuno:200 ml de leche con café3 biscotes sin salMantequillaMiel Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 20

Media mañana:200 gr de frutaAlmuerzo:Arroz con salsa de tomate100 gr de pollo al limónEscalibada50 gr de pan sin sal200 gr de frutaMerienda:Té o café ligeros con leche y azúcar3 biscotes con aceiteCena:200 gr de espinacas salteadas con aceite y ajo100 gr de merluza fritaEnsalada de lechuga y tomate50 gr de pan sin sal200 gr de frutaf) HipocalóricasDieta de tratamiento de la obesidad, debe ser aceptada por el paciente; busca cambiar los hábitos alimenticios. Losobjetivos básicos en la dieta del obeso son: a) Perder peso a un ritmo adecuado, de 0,5 a 1 kg por semana, mediante una dieta equilibrada nutricionalmente. Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 21

b) Ser capaz de seguir esta dieta durante el tiempo necesario para llegar al peso deseado. c) Evitar que el obeso tenga cualquier tipo de problema psíquico durante la dieta. d) Conseguir que el peso deseado se estabilice mediante la adopción de unos nuevos hábitos alimentarios.No son recomendables ingestas energéticas inferiores a 600 cal/ día y las dietas con menos de 1500 cal/ día esdifícil que sean equilibradas, por lo que deben ser completadas con la ingesta de suplementos vitamínicos yminerales.Al plantear la reducción energética de la dieta, no debe hacerse toda de golpe, ya que a medida que avanza, elmetabolismo basal se reduce, y la dieta se debe reajustar varias veces para que sea eficaz. Los alimentos seclasifican: Grupo Permitidos Limitados A evitarLácteos Leche descremada, yogur Yogur natural y queso Leche entera y condensada, descremado, queso fresco y semicurado yogures de frutas y azucarados, descremado quesos curados y grasosCarnes Ternera, buey, pollo y pavo sin Cordero, cerdo, vísceras y Carnes grasas, pato, oca, ganso, piel, conejo, caballo, jamón York jamón curado charcutería y embutidos e hígadoPescados Blanco Azul Conservas en aceite y escabecheHuevos Cocidos Tortilla FritosCereales y féculas Todas excepto las indicadas Pan blanco y tostado, pastas Pastelería y bolleríaVerduras y hortalizas Todas excepto las indicadas Patatas, remolachas Legumbres secas, guisantes y habasFrutas Uvas, plátanos, higos, aguacates y aceitunas, frutos secos y en almíbarAceites y grasas Aceite de oliva y de semillas Manteca, mantequilla y margarinaBebidas Agua, café, té, e infusiones Bebidas alcohólicas y refrescantesVarios Condimentos y especias Todo tipo de dulcesEn dietas muy estrictas se elimina el apartado de los alimentos limitados; como ejemplo de dieta hipocalórica sirveel que sigue:Menú de aproximadamente 1000 calorías, con 130 gr de glúcidos, 75 gr de proteínas y 45 gr de grasas.Desayuno:200 ml de leche descremada sin azúcar Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 22

50 gr de pan30 gr de jamónAlmuerzo:150 gr de manzanaInfusión sin azúcarComida:Coliflor con cebolla120 gr de ternera a la planchaEscalibada150 gr de naranjaCafé o infusión sin azúcarMerienda:Yogur natural sin azúcarInfusión sin azúcarCena:Espinacas hervidas150 gr de merluza a la planchaEnsalada de lechuga, tomate y pepino150 gr de peraInfusión sin azúcar3. Necesidades nutricionales de las personas en diferentes estados fisiológicos ypatológicos Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 23

Las distintas necesidades nutricionales de las personas varían en función de la edad, el sexo o la clase de trabajorealizado. Debemos definir claramente tres términos para explicar las necesidades nutritivas: 1. Necesidades nutritivas: expresan necesidades mínimas por debajo de las cuales, la dieta puede acarrear problemas para la salud. 2. Ingestas recomendadas: son cifras más elevadas que las anteriores, tienen en cuenta a cada indivíduo. 3. Recomendaciones dietéticas: intentan cubrir las necesidades de toda una población, se expresan en términos de alimentos, y se utilizan para planear dietas o educar en la nutrición a esa población.La dietética determina unos estados fisiológicos en los que las necesidades nutricionales presentan variablessimilares. Son: • Lactancia • Infancia y adolescencia • Madurez • Embarazo • Maternidad lactante • Edad avanzadaEn otros casos, las dietas son el único tratamiento o complementan a otros en patologías como: • Cáncer, diabetes • Diarrea • Estreñimiento • Gastropatías • Hiperlipidemias • Hipertensión • Insuficiencia renal • Litiasis renal • ObesidadCuando conocemos las necesidades nutricionales de un individuo o grupo, deben plasmarse en alimentos concretosque nos permitan cubrir las necesidades completas; hay alimentos más o menos adecuados en función de susnutrientes o del contenido calórico, necesario para una dieta completa y equilibrada: Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 24

Estas son las tablas de calorías, que pueden complementarse con las de “necesidades alimenticias por día, sexo yforma de vida”.a) Necesidades nutricionales y su respuesta alimentaria en diferentes estados fisiológicosLactancia Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 25

Período entre el nacimiento y los dos años de edad, en el que la leche materna (o adaptada) pasa de ser alimentoúnico a desaparecer. Una vez desarrollado el sistema digestivo se sustituye por la leche de vaca y poco a poco losdemás alimentos.El desarrollo del lactante es muy rápido, sus necesidades nutritivas crecen con el peso. El recién nacido necesitados o tres veces más calorías que el adulto, disminuyendo tras el primer año, aún variando según cada niño.De la energía necesaria, al menos un 50% provendrá de los hidratos de carbono, 30% de las grasas y 20% de lasproteínas. Edad Kcal/ kg de peso/ día Proteínas/ kg de peso/ día De 0 a 2 meses 120 2,4 De 3 a 5 meses 115 1,85 De 6 a 8 meses 110 1,62 De 9 a 11 meses 105 1,44 De 1 a 2 años 103 1,3En cuanto a necesidades de vitaminas y minerales, tomando leche en cantidad suficiente, están cubiertas todas lasnecesidades, salvo en hierro y vitamina C, que deben suministrar otros alimentos, a partir de los tres meses.Muchos médicos recomiendan complejos vitamínico- mineral en los lactantes.En lo referente al agua, es importante saber que los bebés tienen tendencia a deshidratarse, ya que por su gransuperficie corporal pierden mucho agua por la piel; la media es de 135- 150 ml/ kg/ día hasta los 6 meses y de90-130 ml/ kg/ día de los 6 a 12 meses, por lo que se recomienda dar a los bebés agua en la cantidad que deseen.Durante el primer año de vida se produce un cambio constante en el número de ingestas de alimentos y en lacantidad y composición de las mismas. Asimismo, la composición de la dieta varía por la progresiva y constanteincorporación de nuevos alimentos a medida que el organismo va teniendo capacidad de digerirlos y asimilarlos. Sedebe evitar picantes, especias y condimentos fuertes que se toleren mal; bebidas estimulantes y alcohólicas.En caso de rechazar algún alimento esencial: - Investigar la prsencia de alguna alergia alimentaria. - Sustituirlo por otro alimento más o menos equivalente. - Mezclarlo con diferentes condimentos que disimulen su presencia. - Ofrecerlos cuando el niño sienta hambre. - Dejar pasar un tiempo antes de volverlos a ofrecer. - nunca se les debe regañar ni castigar por esta causa.Infancia y adolescencia Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 26

Desde los tres años hasta la pubertad hay un crecimiento lento pero continuo. Es a partir de la pubertad yadolescencia (12 años en las chicas y 14 en los chicos), cuando vuelve a tomar un ritmo más rápido, siendo muysensibles a cualquier desequilibrio nutricional, pudiendo tener consecuencias negativas en el desarrollo, por ejemploen el crecimiento. La alimentación ha de ser equilibrada, con algunas pequeñas variaciones para adaptarla a lasituación concreta del desarrollo del niño o del joven.Hay que suministrar la energía necesaria para el crecimiento. Los requerimientos varían de un individuo a otro enfunción de la edad, el ritmo de crecimiento, el sexo y la actividad física.en los adolescentes las necesidades son superiores a las de los adultos, incluso igual o superior a las necesidadesconjuntas de sus padres. Edad Kcal/ kg de peso/ día Proteínas/ kg de peso/ día 2y3 100 1,1 4 99 1,0 5 91 6 87 0,9 7 83 8 79 9 76 0,75 10 74 Chicos Chicas Chicos Chicas 11 71 62 30 gr/ día 29 gr/ día 12 67 57 13 61 52 37 31 14 56 50 15 53 48 16 51 45 38 30Las calorías deben repartir su procedencia en un 55-60% de hidratos de carbono, un 30-35% de grasas y un12-15% de proteínas.Se debe cuidar que las proteínas de la dieta sean de alto valor biológico, pues al ser un período de notoriodesarrollo físico se deben formar gran cantidad de tejidos nuevos a partir de las proteínas de la dieta. Los valoresincluídos en esta tabla se refieren a proteínas de alto valor biológico, si no fuese así, la dieta debería revisarse.En cuanto a vitaminas y minerales, si la dieta es variada y completa, no necesitan suplementos. Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 27

En los niños, es importante no hacer comparaciones ni en desarrollo ni en necesidades alimenticias. Han deconsumir alimentos plásticos, energéticos y reguladores, pero debido al tamaño de sus estómagos, es convenienteque no consuman comidas demasiado voluminosas, es más importante la calidad que la cantidad. en cuanto abebidas es mejor el agua, limitando las azucaradas y estimulantes.Las recomendaciones generales para este grupo son: 1. Aumentar el consumo de: a. Lácteos y derivados a 3 raciones diarias b. Carne y pescado c. Alimentos ricos en vitaminas y minerales, 2 raciones de fruta al día y dos de verduras, al menos una de estas últimas cruda 2. Bebidas: primar el consumo de agua, a partir de los 16-18 años permitir un cosumo moderado de vino o cerveza, café con moderación. 3. Procurar que las comidas sean muy nutritivas, especialmente el desayuno, pero sin excesos. 4. Si hay un sobrepeso y se quiere adelgazar, se puede reducir el volumen globar de ciertos alimentos, pero sin suprimir ningún alimento básico. 5. En caso de inapetencia continua, procurar ganar aporte calórico sin aumentar el volumen de la dieta mediante la inclusión de alimentos muy concentrados en nutrientes. 6. La práctica deportiva precisa un buen aporte de glúcidos y una ingesta proteica normal. para la reposición tras el ejercicio físico se puede beber agua con limón, azúcar o miel y sal.MadurezPeríodo más largo de nuestras vidas en el cual un correcto estado nutricional viene dado por una “dieta equilibrada”,que es aquella con una cantidad adecuada y variada de alimentos que proporciona los nutrientes cuantitativa ycualitativamente necesarios para el normal funcionamiento actual y futuro de nuestro organismo.Las necesidades de energía de las personas adultas sanas se componen de dos partidas fundamentales: 1. Necesidades de mantenimiento o metabolismo basal. corresponde a la cantidad mínima necesaria de energía para sufragar el costo de mantenimiento del organismo y sus funciones, en ausencia de actividad física, en ayunas y en un medio de temperatura confortable. 2. Costo de la actividad física. Dependiendo de la actividad, tanto laboral como de ocio, se suelen establecer cuatro grupos: a. Actividad ligera: de 35 a 40 cal por kg de peso y día. Personas de vida sedentaria y actividad física escasa. b. Actividad moderada: de 40 a 45 cal por kg y día. Trabajadores de la industria ligera, amas de casa con niños pequeños. c. Muy activos: de 45 a 50 cal por kg y día. Agricultores, profesionales manuales, deportistas, etc. Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 28

d. Excepcionalmente activos: de 50 a 60 cal por kg y día. Peones, profesionales de la industria pesada, y practicantes de algunos deportes como natación o ciclismo.Estas necesidades energéticas se deben cubrir en un 50-60% con glúcidos, un 30-35% con lípidos y un 12- 15%con prótidos; según aumentan las necesidades calóricas de la dieta debe aumentar el porcentaje de glúcidos en lamisma, en menor escala de lípidos y no variar apenas el de prótidos.Las recomendaciones actuales de proteínas para adultos está alrededor de 0,6 gr/ kg/ día si son mezcladas. En loque a vitaminas y minerales se refiere, es aconsejable consumir alimentos ricos en fibra vegetal, la recomendaciónes de 20 a 30 gr de fibra diarios.Las raciones diarias recomendadas para realizar una dieta equilibrada son: - Leche y derivados: 2 o ¼ l de leche= 2 yogures= 40-50 gr de queso manchego= 125 gr de requesón - Carnes, pescados, huevos y sustitutos: 2 o 100 gr de carne= 100 gr de pescado= ¼ de pollo= 2 huevos= 120 gr de legumbres cocidas - Pan y féculas: de 3 a 5 o 40 gr de pan= 120 gr de arroz o pasta cocidos= 180 gr de patatas - Verduras y hortalizas: 2 una cocida y una cruda - Frutas: 2 una de ella cítrica - Aceites y grasas: 30 a 50 gr con predominio de grasas vegetalesHábitos alimentarios aconsejados: - Distribuir estos alimentos en 4 o 5 ingestas - Hacer un desayuno completo, que tenga alimentos de al menos dos o tres grupos - Masticar bien los alimentos y comer con tranquilidad - Beber agua; 1, 5 l/ día, preferentemente entre comidasEmbarazoEl embarazo es un estado Fisiol.gico o etapa de la vida en la que se debe cuidar especialmente la alimentación, yaque esta constituye el único medio para suministrar todos los nutrientes necesarios a madre e hijo.El gasto total de energía que supone está en unas 70000 calorías, al mismo nivel de actividad. Si se hace vida mássedentaria habrá que reducir esta cifra a las 50000 calorías.durante la segunda parte del embarazo, es conveniente aumentar la vitamina D, el ácido fólico, el Calcio (consumo Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 29

de lácteos) y el aporte de Hierro en mujeres con antecedentes de anemia u otros embarazos y el de Yodo en lasbocio endémico.Interesa aumentar el aporte de fibra. La dieta debe ser lo más variada posible, incluyendo alimentos ricos en: - Proteínas: leche, carnes, pescados y cereales. - Ácido fólico: hígado, levadura de cerveza, legumbres y frutos secos. - Calcio: leche y derivados. - Hierro: hígado y carnes. - Fibra: pan y pastas integrales, verduras y frutas.Para evitar los vómitos frecuentes en los primeros meses: - No levantarse en ayunas - No tomar muchos líquidos en las comidas y no muy calientes - Fuera de las comidas tomar como mínimo 1,5- 2 l de líquidos al díaCocinar los alimentos de forma sencilla (plancha, vapor u horno), sin excesos de grasas y pocos condimentos.La madre lactanteEtapa de cuatro a cinco meses tras el embarazo en que la madre debe alimentar al recién nacido solo con leche.Si la lactancia es posible (no siempre lo es), las necesidades nutritivas de la mujer son superiores a las delembarazo. El gasto calórico es mayor, el organismo utiliza las reservas acumuladas durante el embarazo; serecomienda aumentar la dieta en unas 550 cal diarias durante toda la lactancia.El gasto en calorías es muy elevado, se recomienda aumentar su consumo en 15-20 gr/ día.En cuanto a vitaminas y minerales, las necesidades también aumentan.Durante este período, los alimentos deben cocinarse de forma sencilla, dando preferencia a productos naturales yevitando aquellos que puedan dar a la leche materna un sabor desagradable: espárragos, alcachofas, coliflor,repollo, col, coles de Bruselas, etc.No debe abusarse de especias ni de bebidas alcohólicas y estimulantes. es importante que cada madre lactantetome al día, aproximadamente: - 1 l de leche - 50 gr de queso Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 30

- 150 gr de carne o pescado - 1 huevo - 200 gr de ensalada - 250 gr de fruta fresca - 200- 300 gr de alguna verdura cocida o rehogadaAparte de ello, se completará la dieta con legumbres, arroz, patatas, pan, etc. en cantidad adecuada, perocontrolando periódicamente el peso de la madre con el fin de modificar, si es necesario, las calorías de la dieta paramantenerlo invariable.También es necesaria una alta ingesta de líquidos, al menos 2 l, ya que la leche es una sustancia en la quepredomina el agua. Se recomienda el consumo de agua, caldos, leche, infusiones no excitantes, sopas, etc. Evitarté, bebidas alcohólicas y colas.Edad avanzadaEl estudio de la alimentación en este período viene determinado por: - La malnutrición provocada por: o Problemas físicos propios de edades avanzadas tales como:  Deterioro de los procesos digrestivos  Problemas dentales, enfermedades crónicas, incapacidad física o mental o Problemas derivados de la situación social: estatus económico, cultural, aislamiento - El estudio para encontrar cual es el régimen dietético que pueda contribuir a aumentar la longevidad y la calidad de vida.Podríamos hablar de un período de pre- envejecimiento; de los 60 a los 75 años, una fase de vejez activa, de los 75a los 85 años, y vejez. Pero esos tramos son muy relativos, hay grandes variaciones.Existen una serie de factores que deben ser tenidos en cuenta a la hora de calcular las necesidades energéticas enese período: - La progresiva disminución con la edad del número de células y de la función de muchos órganos, lo que conlleva una reducción del metabolismo basal de un 2% por década. - La disminución de la actividad física, tanto en el trabajo como fuera de él. - El aumento de la prevalencia de enfermedades e invalideces.Todo esto motiva una reducción de las necesidades energéticas. Por término medio, las necesidades no disminuyenentre los 20 y 39 años; a partir de entonces disminuyen un 5% cada decenio entre los 40 y 59, un 10% entre 60 y69, y a partir de los 70 se recomienda otra reducción del 10%. Estas necesidades serán aún menores si existeacusada inactividad física buscando evitar la obesidad. Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 31

En general, los hidratos de carbono deben rondar el 50% de las calorías de la dieta, en forma de polisacáridos,reduciendo o suprimiendo el azúcar, los dulces, etc. Las grasas no deben sobrepasar los 50 gr diarios, dandopreferencia a las de origen vegetal y reduciendo las animales saturadas.Debe limitarse el alcohol, que supone un gran aporte calórico. Se recomienda un ligero aumento de la ingestaproteica, al menos 1 gr/ kg de peso y día, y de ellas, menos de un 50% de origen animal. Una ingestión elevada deproteínas se puede asociar a un aumento en las pérdidas urinarias de calcio, así que se recomienda aumentar esteen 1,5 gr/ día.Se recomienda administrar suplementos de vitamina D, y restringir el sodio.Aparte de unos factores asociados a la edad (dificultad de masticación, disminución de secreciones digestivas ehipotonía del aparato digestivo) el problema fundamental es que sus hábitos alimenticios están muy arraigados, ymuchas veces erróneos. Al confeccionar su dieta debemos tener en cuenta sus gustos, sus rechazos, susnecesidades especiales (diabetes, hipertensión, etc.) y su estado de salud. Hay ciertas recomendaciones: - Alimentación variada sin suprimir ningún alimento. - Alimentación regular: fraccionar las ingestas a 5-6 tomas diarias, poco abundantes pero muy nutritivas. - Alimentación de fácil digestión, condimentada con moderación. - Emplear alimentos de fácil masticación o elaborarlos con este fin. - Dar una presentación atractiva que estimule el apetito. - Dieta rica en fibra y sin descuidar el consumo de líquidos.b) Necesidades nutricionales y su respuesta alimentaria en diferentes estados patológicosCáncerA veces está asociada la dieta con los procesos digestivos y el cáncer: - Consumo directo de carcinógenos naturales. - Activación o desactivación metabólica de los carcinógenos por la dieta. - Formación biológica de los carcinógenos mediante la flora intestinal. - Estímulo (lípidos) o inhibición (Vitamina A) en la producción de cánceres. - A través de un desequilibrio nutricional podría afectarse la inmunidad.el cáncer provoca desnutrición, ya sea como síntoma o como consecuencia de su tratamiento. Las necesidades delpaciente pueden ser: Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 32

- Preventivas: existe un buen estado nutritivo que puede verse afectado por los tratamientos. - De mantenimiento: cuando el estado de nutrición del paciente es deficiente. - Paliativo: para el tratamiento de los enfermos en fase Terminal.Por regla general, el cancer provoca dos situaciones claras: - Aumento del metabolismo basal hasta en un 50% - Balance negativo de nitrógeno; la ingesta recomendada de proteinas se estima en 1,7 gr/ kg/ díSu tratamiento da lugar a problemas nutricionales (pérdida de apetito, diarrea, vómitos, etc.). Para recuperar elapetito: - Variación máxima de los menús diarios, cuidando mucho la presentación para hacerlos más apetecibles. - Hacer bastantes comidas, pero en pequeña cantidad. - Utilizar técnicas ligeras (hervido, vapor, plancha, horno sin grasa) evitando frituras, más difíciles de digerir. - Aprovechar para comer los momentos de menos fatiga. - Evitar excesiva cantidad de alimentos grasos. - Evitar que los alimentos tengan mucho volumen y poca energía, y sustituirlos por un plato único, de poco volumen, pero equilibrado.DiabetesLa diabetes es un estado de hiperglucemia crónica, que puede deberse a un déficit de insulina, produciendodesequilibrios en el metabolismo de hidratos de carbono, grasas y proteínas.La dieta del diabético es sobre todo, controlada en hidratos de carbono, el aporte nutricional debe proceder de: - Glúcidos (50-55%). El 15% de hidratos de carbono simples - Grasas (30-35%). 1/3 saturadas, 1/3 monosinsaturadas y 1/3 poliinsaturadas. - Proteínas (15%).Los hidratos de carbono simples son de fácil digestión, pasan rápidamente a la sangre produciendo picoshiperglucémicos importantes.También se intenta que consuman proteínas vegetales, favoreciendo el consumo de fibra y bajando el consumo degrasas implícito en las animales.La dieta no debe ser monótona, escogiendo mediante el principio inmediato predominante: Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 33

1. Farináceos 2. Verduras 3. Frutas 4. Lácteos 5. Prótidos 6. GrasasDiarreaCon frecuencia es una alteración simple, pero puede ser síntoma de una enfermedad más grave. No haynecesidades nutricionales específicas aparte del aporte de líquidos y la normalidad del tránsito intestinal serestablece por si sola en algunos casos; en otros hacer una dieta astringente progresiva hasta recuperar lanormalidad.EstreñimientoEsta situación puede deberse a varias causas, si es de origen dietético se asocia a poco consumo de fibra y agua.En cualquier caso hay dos tipos de recomendaciones dietéticas: 1. Para inducir a la evacuación: a. Tomar un vaso de agua fría en ayunas b. Tomar una cucharada de aceite de oliva virgen en ayunas c. Tomar mermelada o fruta laxante d. Tomar café en ayunas 2. Para acelerar el tránsito: a. Consumir abundante agua entre comidas b. Consumir productos ricos en fibra: cereales completos, fruta y verdurasGastropatíasSe deben a la lesión directa o inflamación de la mucosa, gastritis y úlcera. No hay necesidades, pero sirecomendaciones: - No realizar ingestas abundantes - Comer despacio y masticar bien Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 34

- Consumir alimentos de fácil digestión - Evitar el consumo de alcohol y tabaco - Realizar ejercicio físicoHiperlipoproteinimiasIndicación de que los niveles de lipoproteínas en sangre son altos, con riesgo de producir arterioesclerosis ycardiopatías. Se debe reducir el valor calórico de la dieta, eliminar el consumo de alcohol y azúcares simples.Controlar el colesterol y los ácidos grasos saturados en la dieta.Se deben consumir productos lácteos descremados, carnes magras, pescados azules y blancos, verduras y frutas,aceites vegetales, café, te. Evitar lácteos enteros, carnes grasas, charcutería, vísceras, mariscos, yema de huevo,pastelería, frutos secos, aguacates, cocos, grasas sólidas, batidos, helados, chocolate y mayonesa.HipertensiónEl nutriente a evitar es la sal común, y más concretamente el sodio en alto contenido. Por ello la dieta debe reducirla sal en tres niveles: - Evitar los alimentos ricos en sal. - Reducir la adición de sal al elaborar los alimentos. - Evitar la adición de sal a los alimentos ya cocinados.Esto suele desfavorecer la aceptación de la dieta, por lo que se recomienda: - Buena presentación en los platos. - Cocciones a la plancha, estofados, guisados, asados o al vapor (no hervidos en agua), que conservan mejor el sabor de los alimentos. - Uso de saborizantes naturales: ácidos (vinagre, limón), aliaceos (ajo, cebolla, puerro), especias (excepto la mostaza) y hierbas aromáticas. - Usar aceite con saber, como el de oliva.Dependiendo de la severidad de la restricción de sal impuesta por el médico, así se eliminará de la dieta.Insuficiencia renalEn la dieta de las personas con insuficiencia renal avanzada, se deben tener presentes los siguientes datos: Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 35

- Energía: por lo general del orden de 35 a 45 Cal/ kg/ día, provenientes en un 50-60% de glúcidos, alrededor del 35% de grasas. - Proteínas: la necesidad baja al producirse retención de nitrógeno en el organismo. Se recomiendan ingestas de entre 0,5 y 0,7 cal/ kg/ día según casos. En enfermos dializados se deben compensar las pérdidas en el líquido de diálisis que pueden suponer de 15 a 20 gr diarios. - Vitaminas: conviene administrar suplementos de vitaminas hidrosolubles, para compensar las pérdidas en el líquido de diálisis, en caso de que ésta se realice; si no, es necesario variar alguna con respecto a lo normal. - Sodio: lo normal es que se deba buscar una reducción de la ingesta, pero existe una “nefropatía perdedora de sal” en la que se prescribe un suplemento. - Potasio: bajar la dosis diaria, controlando ciertos alimentos como pan de centeno, frutos secos, frutas secas, legumbres, cereales integrales, patatas, plátanos y acelgas. - Agua: a menudo son necesarias dietas secas; el agua diaria incluye agua potable ingerida, otras bebidas, y agua contenida en los alimentos cuyo cálculo no es fácil. En caso de diálisis, el consumo de agua está limitado por no poder registrarse un aumento de peso superior a 1,5 kg entre dos sesiones. - Fósforo: se debe efectuar una reducción de la ingesta diaria, lo cual no es fácil debido a la riqueza general en fósforo de la mayor parte de los alimentos.Litiasis o cálculos renalesLa dieta tiene una incidencia baja en la patología, pero aún así, en la alimentación de las personas que padezcancálculos renales se debe buscar una disminución importante del consumo del agente productor.Los agentes de la mayoría de los casos son oxalato cálcico, fosfato cálcico y ácido úrico.Normas generales para todos los casos son: - Beber dos o más litros de agua al día. - Reducir el consumo de calcio a una dosis cercana a las necesidades mínimas.Alimentos ricos en oxalatos son: - Prohibidos o muy restringidos: bebidas de cola, café y té, chocolate, espinacas y aclgas, pimienta, higos secos, pasas, cacahuetes, nueces, ciruelas, remolacha, coliflor, espárragos, apio y perejil. - De consumo limitado: patatas, boniatos, zanahoria, pepino, judías verdes, judías blancas, tomates, naranjas pomelos y mandarinas.Alimentos ricos en purinas, formadoras del ácido úrico son: - Vísceras, embutidos, caza, cerdo, extracto de carne, anchoas, sardinas, arenques, truchas, salmón, Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 36

caviar, mariscos, carnes de animales jóvenes, quesos muy fermentados. - Evitar bevidas alcohólicas (sobre todo vinos espumosos) y champiñones, espárragos y legumbres.Los fosfatos son difíciles de controlar en la alimentación.ObesidadLa obesidad, como patología, se define como la acumulación excesiva de tejido graso, que se manifiesta en unaumento de peso corporal. La mayoría de las personas obesas presentan un desequilibrio entre la ingesta calórica ysus necesidades energéticas.Las necesidades nutricionales pasan por desequilibrar el valor calórico de la dieta a ingerir en aras a reducir elexceso de peso. Para cifrar de forma objetiva el valor de la reducción de la ingesta calórica de la dieta se parte delíndice de masa corporal.La reducción de las calorías de la dieta se practicará a partir del valor calórico teórico de la dieta del paciente, nodebe estar en ningún caso, acompañada de la reducción de la ingesta de vitaminas, ácidos grasos esenciales yminerales.Para ello es conveniente seguir estas recomendaciones: - Hacer la reducción de forma paulatina. - Evitar los alimentos ricos en azúcares sencillos (azúcar, miel y postres) y limitar los concentrados en hidratos de carbono, tales como cereales y sus derivados. - Disminuir el consumo de alimentos grasos y aceites. - Evitar los aperitivos entre comidas y limitar al máximo el consumo de bebidas alcohólicas. - Potenciar el contenido en fibra de la dieta a través del consumo de frutas, verduras, y cereales integrales. - Cocinar los alimentos preferentemente al horno, vapor, plancha o papillote. - Beber abundante cantidad de agua durante el día, unos 2 l. - Comer despacio y de forma regular 5- 6 veces al día. - Realizar ejercicio físico moderadamente. Departamento de Hostelería del IE.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 37

U.d.4 elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas

by vicpercast

Accessibility

Categories

Upload Details

Usage Rights

1 Embed 7

Statistics

U.d.4 elaboración de platos para personas con necesidades alimenticias específicas Document Transcript