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  • 1. U.D. 3: LA COCINA CREATIVA O DE AUTORLa cocina de autor es un laboratorio de ideas donde la creatividad y el pensamiento libre llevan ala elaboración de propuestas que rompen con los moldes establecidos y siempre dan comoresultado una sorpresa gustativa. Es la aventura de la imaginación.Estos chefs tienen una estrategia renovadora tanto de combinación de ingredientes como deprocesamiento, de manera que el producto final es diferente en calidad y ciertamente delicioso.Las propuestas básicamente tienen un carácter dado por las materias propias de la región o delpaís donde radica el autor y en términos generales los períodos de cocción son cortos.Mucho se ha hablado de la cocina de autor, interpretándose este concepto en una gran variedadde formas. Sin embargo, consideramos que es la expresión del gusto personal de un chef quienrompe con los esquemas tradicionales y re-expresa los sabores dando un toque personal ydistintivo; es decir, firma sus platos con un estilo propio modificando los sabores esperables.Este es un movimiento mundial que está tomando un gran auge. En nuestro país hay unacreciente tendencia de prestigiados restaurantes a subrayar su orientación hacia la cocina deautor en prácticamente cada población donde hay establecimientos destacados.Los restaurantes cuyo chef ha incursionado en este terreno, se niegan a tener en sus cartasplatos convencionales de la llamada cocina internacional y buscan que sus clientes degusten suspropuestas y vuelvan a su establecimiento porque en ningún otro lado encontrarán una cartacomo la suya, porque el autor es el Chef.1. Historia de la cocina de autorINICIOS DE LA COCINA DE AUTORNada empieza por que si, todo tiene una razón y un sentido y la Cocina de Autor no es laexcepción en este caso.Quizás es aun muy nueva para tener ya una historia propia, pero si que tiene sus puntos deinicio muy marcados.Para poder entenderla, hay que saber sus raíces, donde nace, el porque aparece, es por esoque hay que detenerse por un momento en la Nouvelle Cuisine y la Cocina Fusión para llegar aentender a lo que se quiere llegar con este nuevo movimiento culinario que al parecer tendrá unimportante espacio en la historia de la cocina.NOUVELLE CUISINE Plato de Michel Bras 1
  • 2. Corrían los últimos años de la década del sesenta donde la ciencia lo invadía todo y el progresoera cada vez más. La abundancia de estos tiempos reflejaba su distinción en la delgadez de laspersonas, se cambiaba el estereotipo de mujer hermosa de más bien de líneas redondas, a unade silueta mucho mas esbelta, en el fondo se veía venir un cambio en la gastronomíabásicamente motivado por la distinción entre lo bueno y lo sano.En 1970 dos críticos gastronómicos franceses, Henry Gault y Christian Millau, lanzaron ladenominación Nouvelle Cuisine para identificar una corriente nueva promovida por algunosjóvenes cocineros que comenzaban a liberarse de lo que consideraban la rutina y las normasrígidas impuestas por Escoffier para la gran cocina o cocina de restaurante, entre los queestaban Michel Guèrard y Paul Bocuse, quien a la larga sería el mas representativo.Aducían que la cocina debía ser menos rica, se proponía el uso de menos grasa, la frescura y elsabor mas natural de los ingredientes, especialmente de los vegetales que se debían cocinar aldente, asimismo del pescado que debía servirse más firme, se quería la substitución de lasharinas substituyéndolas por crema para engrosar las salsas, la utilización de ingredientes,esencias y especias poco usuales para ese momento así como la liberación de su uso, seaceptaba la introducción de ingredientes y de prácticas orientales y se prestaba mucha atencióna la presentación, o mejor, a la decoración del plato que se llevaba a la mesa.En la práctica, además de esos principios más o menos justificados, se agregó el uso de platosde gran diámetro, para darle más importancia al arreglo y decoración de los platos, aceptando depaso el uso de las manos para el manejo de los alimentos que iban a la mesa en haciendohincapié en la higiene, e incluyendo dibujos hechos con las salsas y con la utilización deingredientes, flores, vegetales crudos o cocidos, en pequeñas cantidades e independientes de lapreparación en sí, pero que incluso entraban a formar parte del nombre del plato en el menú,aunque no fueran para comerlos. Se cortaba el formato de banquetes con patas enteras cocidasy puestas en la mesa o donde el Maître hacia malabares para flambear unos crêpes o trinchar unpato que llegaba entero a la mesa, esto pasaba a ser mas de feria que de restaurante.Se daba excesiva importancia a la influencia de la comida en la salud en detrimento del sabor,del placer de comer, que pasó a ser el villano para la salud. Entre los años 1970 y 1976,aumentaron de forma considerable las tiendas de productos naturales y dietéticos, como tambiénaumentan de un momento a otro los restaurantes de comida esencialmente vegetariana.La nouvelle cuisine, como movimiento perdió fuerza pronto, pero si dejó influencias, quizás lamás importante la liberación de los cocineros de lo que consideraban como ataduras olimitaciones de las estrictas normas de Escoffier, que si bien ha traído beneficios, ha sido llevadomás allá de los límites por los menos capaces que bajo el amparo de la innovación y con lapremura por distinguirse en ser los primeros en innovar de cualquier manera, llevan a la mesapreparaciones mediocres o no suficientemente probadas y experimentadas en la cocina,utilizando en definitiva al comensal como conejillo de Indias.Otro punto que cabe destacar, es el redescubrimiento del cuerpo, donde el sentido del gustopasa a ser tan importante como el oído, la vista o el tacto, dándosele mayor valoración al tenerunas buenas papilas gustativas y un paladar sutil, marcando una gran diferencia entre un golosoy un experimentado gourmet.Por otra parte, Francia como buen vendedor de sus productos, exporta este tipo de cocinaautóctona a las mejores escuelas de cocina del mundo, pasando a ser la base teórica de lasnuevas camadas de cocineros, o por lo menos la que presentaba un mejor enfoque a largoplazo. 2
  • 3. En definitiva esa liberación fue a la vez, lo mejor y lo peor que nos dejara la nouvelle cuisine que,como movimiento integral, pasaría a ser sólo un recuerdo que quedaría en el paladar demuchos, pero peco en que se olvidó que la comida es placer además de necesidad esencialpara el hombre.COCINA FUSIÓN Plato de Cocina de FusiónEste movimiento o estilo de cocina nace en Oceanía, específicamente en Australia. Australia esel país de la sencillez y simplicidad, y la cocina no es una excepción, lo que no significa escasezde ideas o austeridad gastronómica.Todo lo contrario, se caracterizan por los sabores limpios, mezclas culinarias inteligentes,abundante uso de verduras y frutas acompañando a los guisos es lo que ofrecen las mesasaustralianas.Los australianos ven como algo muy sagrado y respetable la riqueza de los alimentos autóctonosque les brinda la tierra. En los últimos años se ha producido una tendencia a revalorizar lacomida aborigen, sobre todo el en Territorio del Norte. Además en este continente se busca eldisfrute en la mesa a la vez que la salud, por la cual tienen verdadera obsesión.Las características del suelo y del clima hacen que esta región sea generosa e ideal para elcultivo de frutas tropicales por lo que ofrece una exuberante especie de frutas. Se consiguenpapayas, manzanas de las Filipinas, carambola de Malasia, pomelos gigantes, mangosdescomunales y ananás rojos, entre muchos otros.Con todos estos regalos de la tierra y la cercanía de la cultura asiática, no paso mucho tiempopara que los cocineros comenzaran a utilizar productos traídos de todas partes de Asia paraincorporarlos a sus platos. Nadie se propuso a hacer esta fusión, nada mas ocurrió y luego, masadelante ya se estableció como un estilo marcado donde había cabida para mucho mas.El resultado es una cocina de tan ilimitada capacidad de absorción ante propuestas exóticas ydiversas .Es una gastronomía distinta, ligera, simple, fresca, poco estructurada, exuberante,influenciada en gran medida por la dieta mediterránea y asiática.Los australianos disfrutan hoy en día de una variada y colorida cocina hecha a base de platos deprácticamente todas las nacionalidades del mundo, generalmente sanísimos y bajos en grasas.Así por ejemplo incluye el aceite de oliva de los países mediterráneos o el aceite de cacahuetesde los países asiáticos. 3
  • 4. Se comenzaban a crear platos tradicionales con un toque distinto y con sabores que la granmayoría no había probado, siempre con la idea de hacer preparaciones con elementos quecasaran entre si y no mezclar por mezclar. Productos como el cardamomo, la salsa de soja, loschiles de Asia, el ajonjolí o las preparaciones agridulces ya eran mucho más comunes o pordecirlo de otra manera, no se miraban con ojos de extrañeza como pasaba anteriormente.No tardó mucho para que este movimiento se esparciera por todo el mundo, quizás ya habíapasado un poco en la Nouvelle Cuisine, en el sentido de utilizar productos orientales, pero no delmismo modo, ni con la misma fuerza. Esto daba rienda suelta a hacer lo que se quisiera en lacocina, lo tradicional era bueno pero ya no era novedoso, de manera que lo que mas marcó, fuesobretodo el impulso a la creatividad y la utilización de nuevos productos de todas partes delmundo.2. Características de la Cocina de AutorEl concepto de Cocina de Autor lo aplicaba Pepe Carvalho para referirse a aquellos cocineros orestauradores no cocineros que diseñaban una estrategia culinaria singular y renovadora, mas omenos basada en el gusto tradicional, pero tan innovadora que representa un salto cualitativocon respecto a la cocina anterior. Significa la madurez creativa de la cocina del siglo XX quepasa de la dictadura del chef cómplice, aunque a veces genial, que acepta la palabraestablishment, a la aportación del cocinero creador que encuentra un estilo propio y modifica elgusto.FILOSOFIASegún algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de CocinaFusión es muchas veces mas una confusión y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de laCocina Tradicional.Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina ha dejado rastros y lo que en estos momentos seesta practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la Cocina de Autor.¿Por que Cocina de Autor? Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional sesiguen utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipode productos como en la cocina fusión es sinónimo de globalización y conocimiento de losproductos.Es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor le parece y lo presenta asu manera, siempre respetando lo que al fin y al cabo se trata la alta cocina, presentar unanecesidad (alimentarse) con buen gusto, en todo el sentido de la palabra.Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía sería en cierto modo contradecir el nombre querecibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina tendría una propia identidad yfilosofía. Sin embargo hay algunos cánones que se encuentran para hacerse una idea generalde lo que se trataría y a lo que apunta la Cocina de Autor.Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos los estilosanteriores, incluso se podría decir que recoge únicamente lo mejor de cada uno de estos, yaque este solo hecho implica un desarrollo culinario.Quizás el punto más importante a destacar es ver la comida no solo como una necesidad, sinoque más a modo de un placer, así, el comer será un todo que envolverá los sentidos por 4
  • 5. completo, no solamente el gusto. El comer en uno de estos establecimientos con estascaracterísticas va mas allá de ir a degustar unos platos que por lo general no se suelen prepararen el hogar, unos va a un completo ritual a lo que servicio se refiere, no hay detalle que se dejeal azar, desde la entrada al mismo local, pasando por el sentarse en la mesa, comer y hasta queuno lo deja, cada momento esta estudiado.SERVICIO Y PERSONALSin duda alguna, el personal que esta a cargo de ofrecer estos servicios es fundamental paracompletar el todo que mencionábamos anteriormente. Decíamos que la Cocina de Autor iba masallá de dar alimento con buen gusto, es por esto que no solamente el personal de cocina tieneque estar capacitado o al menos instruido, sino que cada uno de los que trabaja tiene unafunción esencial para que no falte ninguna pieza en el puzzle.Primero que nada, el chef deja de ser esa persona inculta que trabaja en las penumbras de losfogones. Hoy, en la mayoría de los casos, el chef es dueño del establecimiento, ya sea ensociedad o solo, es una persona que también debe saber además de cocina, administración,higiene, nutrición entre otras. Su batallón son los cocineros pero al fin y al cabo es el quien va ala cabeza de esta obra que necesita una sincronización perfecta entre todos los integrantes,cocineros, maitres, camareros, etc.El personal de servicio también ha sufrido cambios, ya no son aquellos que toman la comanda yservían, sino que son personas que tienen que tener un trato correcto con la gente, saberaconsejar en ciertas circunstancias y saber explicar cada uno de los platos que están en la carta.No existe un numero ideal de personal de sala para estos establecimientos, pero suele pasarque al ser comedores que no superan las cincuenta plazas, aparte del Maitre, no se necesitanmuchos mas personas para ofrecer un servicio rápido y eficiente además de cordial, graciasbásicamente al buen entendimiento que hay entre cocina y sala.Uno de los factores que ayuda a coordinar este baile es el medianamente nuevo MenúDegustación. 5
  • 6. En él se sirven pequeñas porciones de platos que aparecen en la carta, cantidad que fluctúaentre los cinco hasta las veinte pequeñas porciones, para así dar a conocer mayor cantidad desabores, que el deleite se prolongue y sea más variado. Se dice que esto es renovar, pero laverdad es que se asemeja mucho a los banquetes que se ofrecían en la Edad Media donde secolocaban en la mesa muchas preparaciones distintas, de manera que los comensalesdegustaban lo que deseaban, en todo caso, otra de las razones por las que nace este MenúDegustación es por que refleja el alma del cocinero a cargo de la casa, él elige el menú según sucriterio, por lo general coloca los platos mas representativos de su cocina y los que al mismotiempo deben estar en armonía unos con otros, es decir que no se repitan productos, tipos decocciones, salsas u otros elementos de cada plato. Muchas veces también se agregan platillos obocadillos que no pertenecen en si al Menú Degustación, se sirven al principio como entrantes obien como entremeses, entremedio de un plato y otro.Se podría decir que van variando día a día y aquí el chef prueba preparaciones nuevas y segúnla respuesta del cliente, estas se podrían agregar en una futura carta o no.Finalmente, para terminar, es necesario mencionar el rescate de los petit fours que tantogustaban y se habían perdido. En la mayoría de los casos, estos van por parte de la casa, conesto el chef puede usar a sus propios comensales como conejillo de indias para probar nuevaselaboraciones y al mismo tiempo darle mas razones al comensal para dejar la casa, como loscocineros llaman a sus restaurantes, con una sensación de haber tenido una noche completa sinque faltara nada.MONTAJES Y PRESENTACIONESLa manipulación de los alimentos para presentar los platos viene en relación con la higiene detodos los trabajadores, ya que una persona, en este caso el jefe de cocina no se arriesgaría acontaminar a alguno de sus comensales solamente para montar mejor un plato. No quiere deciresto que la manipulación excesiva sea sinónimo de mayor limpieza, pero si la gente que le gustael buen comer ven con distintos ojos la manipulación de alimentos a como se veía hace treintaaños cuando los cocineros y las cocinas no eran precisamente el ejemplo de la higiene.Esto a dado paso a la soltura, la creatividad y el ingenio. Podríamos darle un mismo plato a diezcocineros distintos y seguramente cada uno lo presentaría de una forma distinta. Esto viene acorroborar el todo que envolvía todos los sentidos.Ya en la Nouvelle Cuisine se ampliaba el diámetro de los platos para dejar más espacio para lacreatividad pero hoy se va mas allá, cada preparación necesita un plato distinto ya sea poraspecto visual o por que tiene una forma especial de comérselo o por alguna otra razón quetodavía no se ha divulgado, pero el hecho esta claro y el juego de colores, formas y texturas escada ves mas importante. Se toma mucho en cuenta el orden de comer las distintas partes de unplato o la forma, debido a que el sabor será distinto de una forma u otra.Se siguen ciertos puntos en cuanto a una preparación en cuanto al montaje y presentación;deben haber distintas texturas, se juega por lo general con la armonía de los colores, tiene queexistir volumen, no es necesario recargar los platos, no se aceptan electos no comestibles comoguarniciones, la simpleza es muy importante por que da la sensación de limpieza, pureza y dar aentender de que nada esta puesto al azar, sino que cada elemento en la preparación esconsecuencia y complemento a la vez.En definitiva el montaje es la presentación del producto ante los ojos del comensal, se le da granimportancia, muchas veces es el chef quien está chequeando todas las preparaciones y 6
  • 7. montándolas para que no haya fallos. El fin es llegar a lograr una personalidad marcada, que conel solo hecho de ver un plato saber de quien es y que se reconozca su estilo.DECONSTRUCCIÓN Y RECONSTRUCCIÓNPareciera ser que son dos términos un tanto complejos sobre todo refiriéndonos a la cocina. Enel fondo son dos maneras distintas de enfocar una nueva elaboración de un plato ya conocido,no es cambiar ingredientes ya que no se esta buscando hacer un plato nuevo, sino que es daren cierto modo un distinto ángulo o un distinto punto de vista a un preparación.Como la originalidad y la creación son una de las características principales de la Cocina deAutor, se debe destacar este tipo de ideologías por que antes no se solían hacer por el simplehecho de que es solamente la evolución natural de la cocina, en vez de hacer un huevo pochadocon su cáscara, se hace en agua a punto de ebullición con un porcentaje de vinagre y sin lacáscara, se obtiene un resultado muy parecido con una técnica distinta, eso es la evoluciónnatural dentro de la cocina.Primero que nada hay que dar a entender que deconstrucción y reconstrucción son dos términosdistintos, por ende dos métodos de plantearse algo de diferente forma. Para poder entendermejor la diferencia se puede ver un plato específico.Tomando un plato típico como es una tortilla de patata, entendemos por deconstrucción laseparación de cada uno de los elementos utilizados para su elaboración y reagruparlos de unaforma diferente a la original de manera de restituir en la memoria del comensal el sabor de latortilla de patatas típica. Si a partir de una preparación como podría ser un helado de cebollaestofada, la juntamos con el resto de los ingredientes, patata y huevo básicamente, de forma decrear un plato con los mismos ingredientes que una tortilla de patata típica, pero con saboresdistintos, estamos reconstruyendo este plato. Tortilla reconstruida Ensaladilla rusa deconstruida 7
  • 8. Este estilo se basa en la cocina de memoria y en la cocina tradicional para demostrar técnicas,texturas, sabores y sensaciones distintas. Es muy importante recalcar de que si no hayconocimiento previo del plato, el objetivo principal no se logra, es decir que si se diera el caso deque cierto comensal, tomando el ejemplo anterior, no cociera o no hubiera probado nunca antesuna tortilla de patatas, las sensaciones no serian las miasmas a un comensal que si la hayacomido antes. También se produce una cierta incertidumbre por parte de los comensales ya quenunca se podrá saber si el plato es una deconstrucción o una reconstrucción ya que el resultadopuede ser igual, lo que se diferencia de uno y otro es la forma de replantearse elementos, uno esla idea completa, el otro es a partir de una elaboración, buscar la combinación correcta con elresto de los ingredientes que faltan.METODOS, TECNICAS Y NUEVAS TECNOLOGIASUno de los puntos más importantes dentro de la evolución de la cocina mundial, es sin duda elgran desarrollo tecnológico que han sufrido muchas de las maquinarias primitivas, como tambiénlas que fueron apareciendo con el correr de los años. Además de estos avances, le cercaníaentre un punto y otro, gracias a los nuevos medios de transporte, a significado un mayorconocimiento de culturas que antes eran absolutamente ajenas a nuestra idiosincrasia, lo quelleva a tener nuevos productos, nuevas técnicas de cocción y sobre todo nuevos conceptos.3. Nuevas maquinariasPacojetSe dice que es la sorbetera del futuro, pero los fabricantes la describen o la venden como unaprocesadora de alimentos única en su categoría, ya que da un gran margen para la creatividaden las elaboraciones, que en el fondo es lo que vende en el mercado en estos momentos.Su característica principal es triturar y emulsionar alimentos que están congelados a muy bajastemperaturas y todo esto en solo una operación, sin tener que esperar ni descongelar. Seobtiene un resultado bastante impresionante tomando en cuenta que el producto que setransforma o se emulsiona esta literalmente hecho una piedra. El producto obtiene una suavidad 8
  • 9. y cremosidad muy agradable al paladar.Se emplea básicamente para hacer sorbetes o helados, pero también sirve para hacer algunassalsas, montar nata, rellenos o cremas en segundos.Otra utilización que le ha encontrado Ferran Adrià por uno de sus defectos, es que al emulsionarproductos con alto porcentaje de grasa o con falta de azúcar, se obtiene una textura especial,como micro partículas de hielo que lo llama polvo helado:La forma de almacenaje de los productos congelados, potes especialmente diseñados de hasta800gr, permite elaborar o procesar estos alimentos en el número de porciones que unoencuentre necesarias, o sea desde una porción, hasta un máximo de diez al mismo tiempo sinnecesidad de descongelar el resto en el caso de que fueran menos de diez.La Pacojet funciona mediante unas cuchillas de un material muy resistente que trituran elalimento congelado y lo emulsionan al mismo tiempo. Estas cuchillas van bajando mediante lapresión que esfuerce sobre el alimento congelado y sacan la cantidad necesaria para una racióno las que se le programe. Es por esto que es muy importante de que los alimentos estén a unatemperatura de entre -18ºC y -22ºC, de lo contrario, las cuchillas seguirán mas abajo si esta muyblando el alimento o no podrá triturarlo en el caso de que estuviera muy duro. Al terminar laoperación, el producto quedará a una temperatura entre los -3ºC y los -8ºC.Las cuchillas con las que trabaja pueden ser de dos o cuatro aspas, dependiendo del alimentoque se va a triturar. Con la de cuatro aspa, se obtienen resultados mas finos que con la de dos.Además de las cuchillas, la Pacojet trae un disco que sirve para montar nata o claras de huevo.Maquina de VacíoComo conservar de mejor manera los alimentos es y será, por al menos un buen tiempo, un grandilema dentro de la cocina, eso si, la maquina de vacío por lo menos dará un buen tiempo para 9
  • 10. pensar, ya que hasta ahora es un de las mejores opciones para conservar productos lo masfrescos posible. Los alimentos se descomponen por que existen las condiciones necesarias paraque los microorganismos se reproduzcan, esto significa una temperatura adecuada, alimento,humedad, una acidez o alcalinidad y aire. El vacío es un método de conservación porrecubrimiento y es precisamente del aire, de donde aislamos en un 99% el productoenvasándolo al vacío, así estamos evitando la reproducción de los microrganismos. Losalimentos se disponen en bolsas especiales y se colocan dentro de la maquina la cual se cierra ycomienza el proceso de vaciar todo el aire existente (hasta un 99%) tanto en el alimento comoen la bolsa, para que una ves completado el proceso, se cierre la bolsa sellándolaherméticamente.De este principio se ancla la conservación al vacío, pero al mismo tiempo estamos evitando quehaya una contaminación por bacterias que pueden estar en el aire o una contaminación cruzaday además el alimento casi no se oxidará por la ausencia de oxigeno. Si a esto le agregamos lascámaras frigoríficas o congeladoras según el caso, estamos haciendo un proceso deconservación casi optimo, ya que los alimentos no se queman por exceso del frió, no adquierenolores ni tampoco se resecan por el aire que se utiliza en todas las cámaras tanto frigoríficascomo congeladoras. Mas a mas la reproducción microbiana es mucho mas lenta a bajastemperaturas.La conservación al vacío ha sido sin duda un gran avance, pero otro tema aparte es la cocción alvacio que veremos mas adelante.Hornos MixtosHace ya unos años aparecieron los hornos a convección (aire caliente) que en cierto modopasaron a reemplazar a los siempre útiles hornos a gas. Un buen tiempo después aparecen loshornos a vapor, una evolución de la vaporera de bambú originaria de oriente, con el cual seobtenían muy buenos resultados en cocción de verduras y pescados sobretodo. Hoy tenemos anuestra disposición los hornos mixtos, que vendrían siendo además de dos hornos en uno, yaque funcionan con aire caliente o vapor, un horno mixto, que combina el calor seco con el calorhúmedo.Estos hornos han revolucionado básicamente el sistema de catering, pero también han aportadomucho al área de restaurante o alta cocina ya que da muchas facilidades y además tiene estafunción de combinar el tipo de calor que se le aplica al alimento por tanto, abre una nueva puerta 10
  • 11. en cuanto los tipos de cocción.Los hornos mixtos van a partir de cocciones con calor seco y golpes de humedad, hasta los quese le programa el porcentaje de humedad que se requiere en el momento deseado de la coccióndel alimento. Estas cocciones con calor mixto principalmente se ocupan para evitar que losproductos se resequen durante la cocción de manera que permite cocciones mas largas contemperaturas mas bajas, así se obtiene un producto mas suave y tierno como en el caso de lascarnes. Algunos de estos hornos también traen un sensor que se les introduce a los productosde manera de medir la temperatura del núcleo, así se puede programar para que las coccionesno se pasen y obtener un resultado final optimo.Sin duda han simplificado la vida de muchas cocinas. Es una inversión que a la larga se amortizadebido a que se ahorrará en materias primas, por que habrá una disminución en la perdida devolumen, como también en personal.ThermomixOriginaria de Alemania, esta maquina llega tras el desarrollo de las antiguas licuadoras,batidoras y procesadoras de alimentos. En el mercado apareció primero el modelo T3300 paraluego ser reemplazado por el actual modelo T21 que tiene mas funciones, como la báscula,velocidades más lentas para cocer sin triturar y vaso mas grande entre otras, sin embargo esmucho mas delicada que el primer modelo. Esta diseñada por la casa Vorwerk para prepararcomidas sin tener que utilizar cazos o sartenes ya que se pueden cocinar en el mismo recipientedebido a que tiene un controlador de temperatura hasta los 100ºC. Sin embargo, el uso principalque se le da a la Thermomix en la alta cocina (en un principio se diseño esta maquina para usocasero para tener varias maquinas en una) es el de pulverizar o triturar de algunos alimentos opreparaciones y además se pueden emulsionar con temperaturas constantes.Debido al diseño del recipiente y de las cuchillas, los alimentos quedan literalmente pulverizados.Tiene cuatro cuchillas, dos que cortan el alimento por abajo y dos que cortan los alimentos queestán por encima. Funciona a altas revoluciones por lo que el alimento al ser triturado con lascuchillas de abajo, se eleva por los bordes del recipiente para luego caer, de manera que al ircayendo al fondo nuevamente, las cuchillas que cortan los alimentos que están por encima, vancortando también. De esta forma, alimentos que contienen piel, al ser triturados, no es necesariocolarlos o pasarlos por cedazo, manteniendo mucho más vitaminas, minerales y en algunoscasos conservando mucho más el color y sabor.Termostato Roner 11
  • 12. Aparato de una simpleza única con resultados muy precisos. Este termostato fue ingenio deJoan Roca de El Celler de Can Roca y Narcis Caner de La Fonda Caner, de ahí el nombre delaparato RO-ca-ca-NER.Nace en un principio con el fin de cocer el bacalao a una temperatura baja y constante demanera de conservar su textura y características gelatinosas de la mejor forma posible y así daruna sensación casi perfecta. Es una mezcla entre un baño maría y una vaporera pero conmucho mas precisión.Este aparato adaptable a recipientes de cocina consta de una resistencia para calentar el agua,un termómetro para ir midiendo la temperatura todo el tiempo y una especie de bomba para queel agua vaya circulando. Esto permite mantener el agua de todo el recipiente que se estáocupando a la misma temperatura y así conseguir una cocción homogénea del producto.Sus aplicaciones pueden ser las siguientes:Cocciones de productos envasados al vacío (carnes, pescados, aves, verduras, terrinas, pates,conservas, etc.)Pasteurización (85ºC) de elaboraciones ya cocinadas con técnicas tradicionales.Regeneración térmica de elaboraciones acabadas y envasadas al vacío.Se podría decir que tiene mas ventajas que desventajas pero por otro lado, es muy parecido a loque sería una vaporera o un horno mixto, pero si es cierto que es mucho mas preciso que estos.Por otro lado, si se tiene este aparato en la cocina, si o si se necesita una maquina de vacío yaque el 100% de todos los productos que se elaboran con este termostato, deben ir envasados alvacío, de lo contrario se pierden todas las cualidades de la cocción.Otros instrumentos o útiles:Además de los utensilios básicos que se utilizan en la cocina clásica, en la Cocina de Autor,cada cocinero trata de aportar nuevas ideas para obtener algún resultado novedoso o que lodiferencie de los demás, sin lógicamente dejar de lado el sabor y calidad de los productos atransformar. Muchas veces son cosas sencillas que se llevan a la cocina, otras un poco mascomplejas pero siempre con el mismo afán de siempre que es innovar dentro de un campodonde la gran mayoría de las ideas ya se han desarrollado de alguna u otra manera.Sifón 12
  • 13. Este es sin duda uno de los nuevos conceptos mas innovadores que se ah implementado en lacocina. Su antecesor es el viejo sifón de soda el cual se repartía puerta a puerta y una vez vacío,se lo llevaban de vuelta para rellenarlo con el agua mineral y el gas. Partiendo de esa base,aparecen estas latas alargadas que ofrecen nata montada al instante. Este sifón casero surge elmismo efecto que los anteriores, el de inyectar un gas por presión a un liquido, eso si, dando unatextura mucho mas espumosa que los mousses. La clave de estas elaboraciones está en lacombinación correcta de aire o gas, el líquido escogido y gelatina, salvo en el caso de las natasque por su contenido en grasa no necesitan de la gelatina o necesitan muy poco. Espuma de perejilSu uso principal es para hacer espumas, tanto frías como calientes (gracias al agar-agar), perotambién se puede utilizar para salsas o purés. Una de sus características mas apreciadas es quedebido al cambio de la nata por la gelatina como elemento espumador, los sabores quedanintactos y mucho mas naturales. Además de la gelatina y las natas, también se pueden utilizarclaras y yemas. En resumen, debido a la facilidad de uso de este nuevo elemento de la cocina,el abanico de posibles aplicaciones solo esta limitado por la imaginación de cada usuario.CocktailmasterEl aceite y el vinagre son el mas claro ejemplo de lo que el Cocktailmaster puede hacer con loslíquidos.Este pequeño aparato juega con las más básicas leyes de la física, separar o dividir sustanciasque poseen una distinta densidad. Partió con el fin de ser ocupado principalmente en coctelería, 13
  • 14. para darle una mayor vistosidad a los tragos, jugando con los colores de estos y ahora se ahincorporado a la cocina para ofrecer cremas, sopas o caldos en un formato distinto ya queademás no tiene complicaciones en mezclar líquidos de distintas temperaturas.Como regla general, los fluidos de mayor densidad (mas azucarados o con pulpa) deberán irabajo y los de menor densidad (mas aguados o con mas alcohol) arriba.Hay que tener en cuenta que también se le puede modificar la densidad a los líquidosañadiéndole mas azúcar o calentándolos, o sea entre mas frió y mas azúcar el liquido será masdenso y entre mas caliente y con mayor cantidad de alcohol, el liquido será menos denso.MicroboleadorEste utensilio no es mas que un saca bolas pero reducido a su mínima expresión. Se obtienenunas pequeñas bolitas de 5 mm de diámetro del producto que se desee, siempre y cuando tengala consistencia adecuada. En algunos restaurantes se utiliza para vaciar algunos productos sinhacer una incisión demasiado grande, para luego rellenarlos. Otro ejemplo es el de Ferran Adriàque lo utiliza para hacer una Falsa Tapioca de Jamón Ibérico utilizando el caldo del jamón congelatinaCuentagotas y pipetasComo su nombre lo dice, este utensilio sirve nada más y nada menos que para contar gotas. Suuso no era específicamente entremedio de los fogones, sino no más que nada en un laboratorio,pero como la cocina de hoy ve por ese sendero, se adoptó y se este se adaptó a la perfección.Había algunas preparaciones que se necesitaba precisión al momento de agregar un liquido(aceite, vinagre, salsa de soja o cualquier otro) y los dosificadores de salsas no proporcionabanesta facilidad, de modo que hubo que buscar una solución y esta fue la opción más correcta.La pipeta es muy parecida a lo que sería un cuenta gotas, estas pipetas están divididas en dospartes muy elementales, pero todo unido, una consisten en una especie de jeringa mas gruesahecha de plástico duro y la parte superior, es una especie de cápsula de plástico también. Laidea es simple y con un resultado fascinante, una brocheta con la salsa incorporada o bien 14
  • 15. podría ser una mini sopa con su guarnición. Para rellenarla, solo hay que apretar la parte de lacápsula, introducir la punta en el líquido con el que se va a rellenar y soltar, de forma que lacápsula se llene por el efecto de absorción que produce. En lo que seria la brocheta, se pincha loque se desee para completar la elaboración.Spray MistoSe trata de un vaporizador que funciona como un spray. Tiene la misma forma que un aerosol, loúnico que cambia es que este es desmontable, se le bombea el aire manualmente para queexista una presión suficiente de manera que el liquido salga y se rellena con cualquier liquido.Una vez que se le ha bombeado el aire, se puede utilizar por 10 segundos de forma continuada,luego hay que volver a bombearle aire. Por lo general se utiliza para vaporizar aceites yvinagres, pero ya alguien pensó en ocuparlo para aplicarle sal liquida (agua de mar) a las ostrascomo uso alternativo.Ralladores MicroplaneSon ralladores de distintos calibres que tienen la virtud de dar una consistencia mucho másaérea a los productos gracias a sus rendijas muy afiladas y mucho mas delgadas que lascomunes. De esta forma el queso parmesano o frutos secos adquieren una consistencia distintaa la normal dejando margen para jugar con mas alimentos y mas texturas según el producto quese utilice.4. Preparación de los alimentos y elaboraciones 15
  • 16. El termómetro ha pasado a ser una herramienta más en un cocinero del siglo XXI. Muchos dicenque la cocina uno tiene que sentirla y no se debe andar siempre midiendo el grado de acidez o latemperatura exacta de cada alimento, pero aunque sea cierto, es el cliente el que cada vez seinforma mas y exige mas. La sobrecocción de los alimentos era una tónica de la cocina antigua(antes de la Nouvelle Cuisine) y luego al descubrir que los alimentos no perdían tantaspropiedades al dejarlos al dente, o que muchas carnes quedan mas jugosas y tiernas si no sepasa de una cierta temperatura, así la proteína natural de algunos de los alimentos no coagula.Todo esto significó que la cocción de los productos de un importante giro y un paso adelante, porlo que se tiene que tener en cuenta. Los métodos que se nombran a continuación son los quemás se ocupan o que antes no se utilizaban simplemente por que no existían.VaporEsta técnica se adopta de la cocina oriental donde el producto no se maltrata tanto y así sepueden conservar mejores sus propiedades. Siempre se ha dicho que al hervir las verduras, esconveniente luego tirarlas y tomarse el caldo, por que es ahí donde quedan todas las vitaminas yminerales.Otro punto importante es que los productos no se resecan ya que es un calor húmedo que nosupera los 100º C. Cabe nombrar también los hornos a vapor con presión, en el cual el alimentosí sufre bastante pero es bastante útil por ejemplo para conservar el color de los alimentos si seva a hacer una salsa o crema y también es bastante útil para cocer por ejemplo el pulpo paraque siempre quede tierno.ConvecciónLos hornos a convección son aquellos que cocinan un género mediante aire caliente producidopor un ventilador. El problema con los hornos a gas es que no siempre se consigue unatemperatura uniforme sobre el género que esta dentro ya que el calor viene de abajo por logeneral y pasa hacia arriba, por lo que hay partes que no están a diferentes temperaturas.Si bien es cierto que los hornos a convección resecan más los productos, en comparación con 16
  • 17. un horno a gas, la cocción es mucho mas uniforme y precisa.MixtoHablamos anteriormente de la cocción a vapor y a convección, la cocción mixta es solamente launión de ambas para obtener un resultado mas optimo. Los alimentos no se resecan o bien unalimento que se cuece con vapor, después se le puede dar un golpe de aire caliente para que elgenero dore por fuera.VacíoEs quizás lo mas revolucionario que ha aparecido en la cocina. Tiene muchas ventajas y muypocas desventajas, quizás una de las mas significativas es el costo de la maquinaria necesariapara su utilización. Dentro de sus grandes ventajas encontramos: - Poca pérdida de peso en los productos por la retención de los líquidos naturales. - Conservación de los colores por la no oxidación de los productos. - Se mantiene más las vitaminas, minerales y aromas naturales. - Conservación de productos ya cocinados más prolongada. - Ahorro de materias primas debido a que por ejemplo para confitar un género, la cantidad de aceite utilizado es mínima, igual pasa con las especias. - Sabores más naturales e intensos. 17
  • 18. - Gran higene y facilidad para trabajar.TEMPERATURAS AL VACÍO - Verduras, frutas y hortalizas: 100° C. - Pescados, mariscos y patés: 90° C. - Carnes blancas, aves y pescados: 80° C. - Carnes rojas, asados, salteados: 70° C.PARA TENER EN CUENTA - La temperatura debe ser idéntica y no variar ni más ni menos de un grado en todos los puntos de la cámara de cocción. - La disminución rápida de temperatura debe hacerse inmediatamente después de la cocción y para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. - La recuperación de la temperatura debe hacerse con la misma bolsa. - Una vez recalentado el producto, no se debe volver a enfriar o guardar.PlanchaLas planchas o sartenes son las técnicas que no se han perdido, sin embargo han aparecidonuevos materiales como el teflón o el cromo en las planchas, para evitar que los productos sepeguen ya que una de las tendencias es conservar el producto de la mejor manera durante lacocción. Lo que se busca es crear una costra por fuera mediante un calor directo muy fuertepara dar sabor y textura.Fritura 18
  • 19. A pesar de que se tiende a preparar una cocina mas saludable, la fritura es algo que a muy pocagente no le gusta y se ah conservado, además que ofrece muchas posibilidades. Lastemperaturas van siempre sobre los 100º C y dependiendo de la textura que se quiera conseguir.El sistema de la fritura no ha cambiado casi en nada, solo han aparecido maquinas quefuncionan con agua y aceite para darle una mayor vida útil al aceite gracias a que en el agua sedepositan todos los restos que siempre quedaban al fondo quemándose. De esta manera losalimentos que se cuecen en este, no toman ese sabor a aceite muy usado.LiofilizaciónEsta técnica se utiliza para realizar una deshidratación profunda del alimento. Este proceso serealiza mediante una desecación al vacío y a temperaturas bien bajas.En comparación a otras técnicas más tradicionales de secado, es más costosa y lenta, pero laexperiencia ha demostrado que los productos finales poseen un mayor nivel de calidad ya que alno utilizarse temperaturas altas, hay menor pérdida nutricional y organoléptica.Básicamente estamos hablando de un proceso más industrial que doméstico, en el que losalimentos se congelan y luego son introducidos en una cámara de vacío, donde el agua esseparada por sublimación.Nitrógeno LíquidoPopularizado por Ferran Adriá , este gas noble consigue en su punto de ebullición (195 ºC) unacocción de los alimentos con los que contacta, que mantiene las texturas y condiciones del 19
  • 20. producto que otras técnicas no respetan.Hasta el momento los gurús mundiales del nitrógeno líquido son el británico Heston Blumenthal,el malagueño Dani García, y el propio Adriá.El modo de aplicación es algo peligroso, pero tan fácil como meter un alimento en una botella,cargarla con gas, verter su contenido en nitrógeno y colar la sustancia resultante para servirla.La idea de desarrollar esta técnica culinaria surgió como respuesta a algo tan sencillo y cotidianocomo es el que se meta el gazpacho en el congelador. Ahora, gracias al nitrógeno, nos saltamosese paso, ya que la ultracongelación permite conservar todas las propiedades de todoingrediente.La velocidad de congelación es una de las principales ventajas, pero no sólo es este motivo elsecreto de que el nitrógeno comience a dominar en un mundo de fogones. En el caso de lospostres, este proceso afecta directamente a la textura de muchos, pero sobre todo, el ejemplomás claro es sin duda el de los helados. Los cristales de hielo que se forman cuando se formancuando se elabora un helado son más pequeños cuanto más rápida es su proceso decongelación, lo que permitirá conservar mejor la cremosidad del preparado inicial.Básicamente, la nueva cocina o cocina creativa apuesta por los contrastes de sabor, perotambién de temperatura. Con el nitrógeno ha llegado la solución a muchos de los inconvenientesque se presentan cuando se crean este tipo de platos. Empleado adecuadamente, estasustancia líquida consigue congelar inmediatamente cualquier bebida u alimento, lo que sirvepara crear esos contrastes de frío-calor, que aumentan el atractivo de cualquier plato.EsferificaciónLa esferificación (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada por elcocinero Ferran Adrià para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma,y textura, muy similar a las huevas de pescado. La encapsulación con texturas de gelatina esuna técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica seemplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimento(generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta formase puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vinode oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc.La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominadoalginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto deprovocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La ideaes disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución decloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consisteen poner la mezcla de alginato y zumo en un recipiente como jeringuillas, tubos, pipetas, etc., yverter poco a poco gotas sobre la disolución de cloruro cálcico.Al entrar en contacto la disolución con alginato la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el 20
  • 21. "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo máscercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones se acidifica artificialmente el líquido(empleando citrato de sodio E-331) . A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo degoma xantana o agar-agar (E-406).Se suele dividir el proceso de esferificación en dos categorías:Esferificación básica: Es la aplicación del espesante alginato al líquido que se desea esferificary que mediante la acción de la disolución del cloruro cálcico produce la gelificación y la forma deesfera. En resumen: alginato sódico + líquido se introduce en disolución de cloruro cálcico. Esferificación de zanahoriaEsferificación inversa: Se define como la aplicación inversa de la anterior, si el líquido que sedesea esferificar contiene calcio (por regla general cualquier lácteo), en este caso se sumerge enuna disolución de alginato. Pero si el líquido no posee calcio y se le añade gluconolactato decalcio puede procederse de igual forma mediante este proceso inverso. En resumen:gluconolactato de calcio + líquido se introduce en disolución de alginato. Esferificación de yogurGelificaciónSon sustancias que dan textura a un líquido mediante la formación de un gel. En los últimosaños, se han incorporado a la cocina una gran variedad de gelificantes, lo que ha ampliadonuestras posibilidades de forma considerable. Asi, hoy podemos encontrar desde los mástradicionales como la gelatina y la pectina, a algunos más novedosos como el agar, la gomagellan, el alginato, la metilcelulosa o los carragenatos. 21
  • 22. El agar o agar-agar es un polímero (molécula formada por la unión de varias moléculas) quetiene su origen en varias especies de algas rojas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria,entre otras. Este gelificante se utiliza en Oriente desde hace más de trescientos años y su usoen la industria alimentaria está ampliamente extendido como estabilizantes para helados y paradar textura a sopas, postres, etc.El agar forma geles duros y quebradizos que resisten temperaturas de hasta 80ºC. Estacaracterística hizo posible que, en 1998, Ferrán Adrià crease la primera “gelatina caliente”.También se utiliza para la elaboración de velos.Utilización:Se vierte el polvo de Agar- agar sobre el agua y se agita hasta su completa dispersión. Secalienta hasta la ebullición y se agita para que se diluya completamente. Se deja enfriar. Lasproporciones son: - Textura muy blanda: 0,8 g/ 500 ml (0,16%) - Textura blanda: 1,5 g/ 500 ml (0,3%) - Textura dura: 5 g/ 500 ml (1%) - Textura muy dura: 7g/ 500 ml (1,4%)Empleo de lecitina de soja en airesPodemos encontrar la lecitina de soja en tiendas de dietética y cada vez en más supermercados,se suele presentar en pequeños gránulos y se consume fácilmente añadiéndola a la leche, alyogur, a los cereales del desayuno, a las sopas, a las salsas. Su sabor es ligeramente dulce yagradable.La gastronomía molecular o la cocina actual también nos ha enseñado que la lecitina de soja esun componente que nos permite hacer presentaciones ricas y llamativas, lo que conocemoscomo ‘aires’.La lecitina de soja en polvo permite incorporar fácilmente aire en una mezcla. Con los líquidosadicionados con este fosfolípido y batidos enérgicamente obtenemos aires con sabores.Crujientes 22
  • 23. Cada vez se utilizan más los “crujientes” dando a los platos un toque original.Nos sorprenden las recetas de autor con crujientes de puerros, de aceituna, de arroz, de avena,de jamón, de boniato, de queso, etc. Un sinfín de ideas que dan vistosidad al plato.Se pueden conseguir con cualquier ingrediente como hemos podido comprobar, tanto paraguarnición de platos con el fin de conseguir una buena combinación de texturas entre losingredientes, como para postres excepcionales.Pueden realizarse mediante fritura, como es el caso de los vegetales, como en el caso delcrujiente de puerro, de espinaca o de perejil:Mediante cocción en horno seco entre silpat con peso a 80º C, como sucede en el caso de lascarnes y pieles de pescados:Mediante cocción en horno seco entre silpat con peso a 80º C y algo de azúcar, como sucede enel caso de las frutas:También pueden realizarse con purés húmedos, mezclándose con miga de pan amasada y ensilpat: 23
  • 24. E incluso a base a queso, triturándolo, extendiéndolo sobre dos silpat con peso y siguiendo elmismo procedimiento:Método cru (crudo)A principios de 2003, el laboratorio de El Bulli observó que al envasar la fruta al vacío en unalmíbar ligero se modificaba su estructura física. Ello se debe a que, al hacer el vacío, el líquidopenetra en la fruta para ocupar el espacio del aire.Entonces, dicho procedimiento, llamado ósmosis, se realiza también en todo tipo de frutas yverduras. El verdadero secreto está en que el alcohol penetre dentro de la fruta, una técnicasencilla y fácil que, para su elaboración, sólo se necesita una máquina al vacío.Para elaborar un cóctel con este sistema, hemos de disponer de una bolsa de plástico al vacío yla fruta escogida a gajos, pelada o sin pelar, añadir el jarabe. Poner a máxima presión yatmósferas la máquina y hacer el vacío. Dejar reposar en frío unas horas para que el jugopenetre bien en la fruta. Para acabar, abrir la bolsa, escurrir la fruta y servir.5. Materias primas utilizadasComo en toda cocina, lo principal para una preparación es contar con las materias primasnecesarias y adecuadas. La cocina del siglo XXI hace gran hincapié en los productos y materiasprimas para así obtener los mejores resultados. Es imposible nombrar cada uno de losingredientes utilizados por cada cocinero que practica una Cocina de Autor, por lo que se tratade reflejar y dar las impresiones mas realista en cuanto a los productos que predominan o queresaltan por su innovación. 24
  • 25. Fondos de CocinaDesde que Escoffier dictara las bases de la cocina, quizás lo que mas se ha respetado odiciéndolo de otra manera, lo que mas ha perdurado en el tiempo, son los fondos de cocina. Sinestos, prácticamente no se podría cocinar, sin embargo, con el tiempo han ido apareciendonuevos o se han desarrollado un poco mas allá. En este punto no se trata de contradecir lasbases de la cocina, sino que se habla de lo que predomina específicamente en la Cocina deAutor, pero se da a entender que todos los cocineros se guían por estas, aligerándolas eintroduciendo nuevas variantes.Lo más común en la cocina de autor es el empleo de reducciones de fondos o glasas: Glasa de carne Glasa de vinagreEn general, se abandonan las salsas pesadas, sustituyéndolas por otras de nueva creación ovariantes a partir de las más pesadas, sustituyendo los roux por otros tipos de ligazón, como elalmidón.Esto es más habitual en las salsas emulsionadas, como las vinagretas, donde ya se introduce laexpresión “de autor”. Vinagreta de frutos rojosOtra de las variantes aparece en la presencia de licuados y coulis, generalmente dulces oagridulces, como los de mango, frutas del bosque, etc., generalmente asociados a carnes decaza y postres: 25
  • 26. Coulis de frutos del bosquePastas, frutas, condimentos, germinados y floresEs común el uso de pastas de procedencia foránea como la filo o la brik.La pasta filo es una masa empleada en la gastronomía del Medio Oriente, del Magreb, deTurquía y de los Balcanes, y que se caracteriza por ser muy delgada, casi translúcida. Se usa amenudo en finas capas superpuestas que recuerdan a un hojaldre, aunque su elaboración seamuy distinta. Tiene múltiples usos: frita después de ser doblada o enrollada sobre un relleno,cocida mezclada con otros ingredientes, o asada en una plancha. Sirve para elaborar muchospostres, como el Baklava, así como comidas saladas como los briks.La pasta brick tiene la forma de una crepe redonda de 30 cm de diámetro.Es una pasta fácil de utilizar y se emplea en la elaboración y confección de rollitos, aumônières,flores, triángulos etc. Se puede cocinar tanto en el horno como en fritura.Se suelen emplear frutas exóticas, más presentes en nuestros mercados gracias a la mejora delas comunicaciones; lichis, papaya, banana, carambola, mango, el haba tonka: 26
  • 27. Carambola Haba tonkaEn el apartado de condimentos, se presta especial atención al aceite; generalmente de olivavirgen; y a sus derivados, los aceites compuestos.Los aceites compuestos siguen dos líneas de elaboración, la infusión y la maceración.Los aceites obtenidos por maceración son generalmente los vegetales (aceite de romero, p.ej.);los aceites por infusión son los que se elaboran a partir de ingredientes animales (aceite delangostinos): Aceite de romero Aceite de mariscoLo mismo podemos observar con los vinagres compuestos, o el gran uso del Balsámico; losingredientes y especias foráneas como el cous cous, la cúrcuma, el wasabi, las algas, las sales ylas sales compuestas: Sal negra de Hawai Sal rosa del Himalaya Sal MaldonGerminados 27
  • 28. Los germinados o micro vegetales son hoy en día indispensables en la alta cocina y cada vezson más solicitados por el público en general.El mercado actualmente está limitado a unas pocas variedades, de las que algunas sonexcepcionales.Los germinados se presentan en pequeñas macetas con un substrato de celulosa, un materialque permite mayor higiene en nuestra cocina. Las plantas se pueden mantener en perfectascondiciones durante diez días, siempre que se respete la necesidad medioambiental de lavariedad de la planta, ésta se indica en cada pequeña macetita y no representa ningunacomplicación.Hasta 16 variedades distintas y muy selectas se encuentran a nuestro alcance cualquier día delaño, como son plantas recién germinadas, todas ofrecen una gran delicadeza que contrasta enalgunas ocasiones con la intensidad del aroma y sabor que proporcionan.Los más comunes son los de soja, lenteja, cebolla, lombarda, ajo, alfalfa, mostaza, recula,acelga roja y espárrago.FloresLas flores comestibles son otras de los alimentos de los cuales el hombre ha aprendido en lolargo de su vida a comer. Algunas de las flores comestibles que consumimos a diario en nuestradieta son tan comunes que ni nos damos cuenta esto se da por ejemplo con el alcaucil(alcachofa), el coliflor, el brócoli, dentro de las especias el clavo de olor y el azafrán, no tan usualen nuestra cocina pero sí en otras las flores de calabaza o zuchini, en dulces las rosas y elsaúco. 28
  • 29. Aparte de existir toda una variedad de flores comestibles las cuales se pueden incorporar a losplatos de forma decorativa como las flores de varias hierbas.No todas las flores no son comestibles, hay algunas que son hasta peligrosas, por esto solo sedebe de comer las flores comestibles las cuales ya conocemos o ya probadas.Otro de los puntos a tener en cuenta con las flores comestibles es que no pueden tener ningúnproducto tóxico o tipos de contaminantes para la salud, como los herbicidas, pesticidas y algunostipos de fertilizantes.Las flores comestible más utilizadas son las rosas y también las flores amarillas de las calabazasaunque también se pueden preparar platos con amapolas, claveles, azahares crisantemos,malvas, pensamientos, jazmín, gladiolos, salvia o violetas, entre tantas otras.Las flores de la calabaza tienen un sabor muy delicado y dulce, son utilizadas en muy diversosplatos en Italia y en México. Todo este tipo de flores comestibles son muy conocidas ysumamente utilizadas en el uso culinario.Otras de las flores comestibles son las caléndulas las cuales tiene un sabor un poco amargo yestas se usan junto con sus hojas para bebidas. Es utilizada para su uso medicinal en pomadasy en su poder cicatrizante, este tipo de flores son amarillentas, naranjas, marrones o tambiénpueden encontrarse bicolores.Se utilizan crudas en varias ensaladas dulces o también saladas y con postres los como budinesy flanes. Las rosas otras de las flores comestibles son utilizadas para preparaciones dulcescomo la conocida rosa mosqueta, también es utilizada en tartas, ensaladas de frutas, y tambiéncomo ingredientes en salsas de mariscos.Los geranios son originales de África y estas aportan sus toques de fragancias a las tortas y alos pasteles.Se deben utilizar siempre las flores más frescas ya que pierden rápidamente su aroma.Oro y plataEl oro y la plata están teniendo una gran relevancia en los últimos años por su uso en lagastronomía de alto nivel en la presentación de cuidadas preparaciones culinarias a las que danun toque realmente espectacular.El famoso cocinero italiano: Gualtiero Marchesi, renovador de la cocina de aquel país en losaños setenta, tiene un plato histórico que es su risotto (ya de por sí dorado por el azafrán) al quemagnificaba con una lámina finísima de oro comestible que cubría parte del plato. 29
  • 30. Ni el oro ni la plata aportan sabor al plato; se utilizan sobre todo para embellecer y en algún casopara provocar algún que otro brillo o destello.En la cocina podemos trabajar con oro y plata en polvo, en spray o con láminas.Síntesis de la cocina de El Bulli (23 puntos)1. La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad,belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.2. Se da por supuesta la utilización de productos de máxima calidad, así como el conocimientode la técnica para elaborarlos.3. Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio.4. Se utilizan preferentemente productos del mundo vegetal y del mar; predominan tambiénproductos lácteos, frutos secos y otros productos que en su conjunto configuran una cocinaligera. En los últimos años se hace muy poco uso de la carne roja y de aves en grandes piezas.5. Aunque se modifiquen las características de los productos (temperatura, textura, forma, etc.),el objetivo es preservar siempre la pureza de su sabor original, salvo en los procesos en los quehaya una cocción larga o se busquen los matices resultantes de reacciones como la de Maillard.6. Las técnicas de cocción, tanto clásicas como modernas, son un patrimonio que el cocinerodebe saber aprovechar al máximo.7. Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evoluciónhumana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina.8. Se amplía la familia de los fondos y, junto a los clásicos, se utilizan fondos más ligeros queejercen idéntica función (aguas, caldos, consomés, jugos de verduras clarificados, leches defrutos secos, etc.).9. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta yracionaliza con la reflexión.10. Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto(contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.),con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora decrear.11. La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa. 30
  • 31. 12. Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica delproceso creativo culinario.13. Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia unanueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.14. La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay unaverdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y elmundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía "producto-guarnición-salsa".15. Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización delacabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los queparticipan en este acabado.16. Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográficoy cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa yenriquece esta relación con el entorno.17. Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.18. Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través dela memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernasanteriores), o a través de nuevas combinaciones.19. Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establecerelaciones con el mundo y el lenguaje del arte.20. La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en racionespequeñas.21. La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamentelícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexióngastronómica.22. El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura estáviva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres,morphings, etc.23. El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (culturagastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. Enespecial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulsofundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye adicha evolución. 31