1. Elaboración de recetas de
la Escuela de Hostelería de
Moreda para
“Mermeladas Don Ramiro”
I.E.S. Valle de Aller- Escuela de Hostelería de Moreda
- Principado de Asturias -

2. Patata confitada con cebolla caramelizada, foie y reducción de PX
- 1 kg de patatas
- 1/2 l de aceite de oliva
- 200 gr de Foie Gras
- ½ bote de mermelada de cebolla
- Sal Maldon
- 1 dcl de caldo de carne
- 1 dcl de Pedro Ximénez
• Se pelan las patatas, se lavan y se cortan en panadera.
• Se confitan en el aceite templado, poco a poco hasta que ablanden.
• Ponemos a reducir el Pedro Ximénez y el caldo de carne hasta que tome consistencia de caramelo.
• Cortamos el Foie Gras en medallones de 1 cm de ancho, e introducimos en el congelador.
• Al pase, calentamos las patatas.
• Hacemos el Foie Gras en plancha muy caliente.
• Hacemos un montadito con patata- mermelada de cebolla- Foie Gras- patata, hasta llegar a las tres
capas.
• Salseamos con la reducción de Pedro Ximénez, decoramos con una rama de romero, espolvoreamos
perejil, y salamos con la sal Maldon (en escama).
• Opcionalmente puede dársele un golpe fuerte de horno.
Mejillones escabechados con mermelada de mango

3. - 1 kg de mejillones
- 1 dcl de aceite de oliva
- ½ dcl de vinagre de Módena
- ½ dcl de vino blanco
- 100 gr de cebolla
- 100 gr de pimiento rojo
- 100 gr de pimiento verde
- 100 gr de manzana
- 2 dientes de ajo
- ½ bote de mermelada de mango
- Sal y perejil
- Granos de pimienta
• Se pican en brunoise bien fina la cebolla, el pimiento rojo y verde. Se pica fino el ajo.
• Doramos el ajo en el aceite. Añadimos las verduras y dejamos pochar, añadiendo algo de sal para que
sude.
• Picamos la manzana en brunoise y la añadimos a las hortalizas.
• Cubrimos con el vino blanco y el vinagre.
• Añadimos ¼ de la mermelada de mango.
• Dejamos reducir el conjunto, y añadimos los granos de pimienta y el perejil picado.
• Retiramos del fuego y dejamos templar.
• Limpiamos bien los mejillones, los lavamos a chorro de agua fría, y los abrimos al vapor.
• Los reservamos sobre media cáscara y los colocamos en el escabeche templado.
• Emplatamos, disponiendo en el fondo del plato la verdura del escabeche.
• Sobre la verdura, los mejillones. Salseamos con el líquido del escabeche, decoramos con los granos de
pimienta, el resto de la mermelada de mango y unas gotas de vinagre balsámico.
Bacalao al pil pil con mermelada de pimiento

4. - 1 kg de bacalao limpio y desalado
- 3 dientes de ajo laminados
- 1/2 l de aceite de oliva
- Guindilla
- ½ bote de mermelada de pimiento
• Se trocea al bacalao que se habrá puesto en remojo con anterioridad de 48 horas y que se le habrá
cambiado el agua 3 veces.
• En una sartén o cazuela de barro se doran los ajos y la guindilla y se deja enfriar el aceite.
• A continuación se coloca el bacalao con la piel hacia abajo y completamente cubierto de aceite y en
fuego suave se empieza la emulsión del aceite y bacalao con un ligero vaivén rotatorio de la cazuela
hasta obtener la cocción del bacalao y la emulsión de la salsa.
• Una vez se termina la elaboración se emplata y se acompaña de los ajos laminados y dorados, junto
con las guindillas.
Popietas de lubina con holandesa de oricios y mermelada de manzana y kiwi
- 3 unidades de lubina de ración
- Yema y mantequilla para la holandesa
- 6 colas de langostinos
- Sal y perejil
- 1 kg de oficios o una lata de caviar
- ½ bote de mermelada de manzana y kiwi
• La lubina se desescama, se eviscera y se limpia, abriéndolo por la mitad y retirándole la espina.
• Desespinamos bien con ayuda de unas pinzas.

5. • Se pelan las colas de langostino.
• Salpimentamos el pescado, untamos con parte de la mermelada y enrollamos introduciendo en el
medio las colas de langostino, atando con bramante.
• Se prepara la holandesa emulsionando la yema y añadiendo la mantequilla clarificada. Se reserva al
baño maría sin hervir.
• Se hacen las popietas al vapor vigilando que no se pase de punto.
• Abrimos los oricios. Retiramos las huevas a la mitad, que se mezclan con la holandesa. La otra mitad
de las huevas se utilizan para decorar con la holandesa.
• Se emplata el pescado, salseando con la holandesa de oricios. Decoramos con un cordón de la
mermelada restante. Se espovolrea con perejil.
Papillote de pescado con mermelada de tomate
- 2 Rodaballos de 800 grs
- 2 zanahorias
- 1/2 cebolla
- 2 puerros
- Perejil
- 1 dcl de aceite.
- 1 bote de mermelada de tomate
- Huevas de arenque
- Sal y pimienta
- Mantequilla
• Separar los 4 filetes de cada rodaballo.
• Rehogar en aceite la cebolla finamente picada, la zanahoria y el puerro en juliana, añadir el perejil
picado.
• Untar papel sulfurizado con la mantequilla, colocar los 8 filetes de rodaballo salpimentados con la piel
hacia arriba.
• Repartir sobre estos, las zanahorias, la cebolla y el puerro pochados (y en juliana).
• Añadir, al final una pequeña porción de confitura de tomate.
• Cerrar herméticamente el papel y hornear hasta que sufle. 7 minutos a 180º C.
• Colocar 2 filetes de rodaballo en cada plato. Terminar con un bouquet de huevas de arenque, otro de
confitura. Salsear con aceite de perejil.
• Para decorar podemos utilizar perejil rizado, perifollo, cebollino.
Pulpo a la plancha con confitura de piña

6. - 1 Pulpo
- 2 patatas
- 1 calabacín
- Aceite de oliva
- 1/ 4 de bote de confitura de piña
- Aceite
- Vinagre balsámico
• Se limpia el pulpo; se retiran los ojos. Se calienta un rondón de acero hasta que humee.
• Se coloca el pulpo en el rondón y se tapa rápidamente. El pulpo debe cocerse en su jugo lentamente,
añadiendo algo de vino blanco si resultase seco.
• Se deja reposar hasta que enfríe, se retira, y se cortan los tentáculos. Se cortan a la mitad.
• Se retira el jugo y se reduce hasta glasa.
• Pochamos la patata en panadera en el aceite de oliva. Hacemos el calabacín a la plancha.
• Mezclamos un poco de la confitura, vinagre balsámico y jugo. Pasamos los tentáculos por el corte
realizado por esa mezcla.
• Marcamos el pulpo a la plancha, freimos las patatas.
• Colocamos en el plato un fondo de patata y calabacín, sobre ella los tentáculos planchados.
• Salseamos con el resto de la confitura.
Papada de cerdo con mermelada de arándanos
- 1 kg de sal
- 0,5 kg de azúcar
- 0,25 kg de pimiento
- 15 g de mantequilla
- 30-35 g de fondo
- 300 gr de setas

7. - 1 bote de mermelada de arándanos
• Poner a reducir el fondo de carne.
• Limpiar la papada y cuadrarla.
• Dejar grasa, para que no se reseque al hornearlo.
• Introducir en la salmuera cubriendo por ambos lados 4 horas.
• Retirar la salmuera lavando las papadas una a una y secando bien.
• Metemos las papadas en las bolsas de cocción con una nuez de mantequilla (15 g), una cucharada de
mermelada de arándanos y un cucharón de fondo (35 g).
• Envasar en la máquina del vacío al 9 de sellado 42 segundos.
• Cocer en la Roner u horno de vapor a 70º C durante 17 horas para después meter en agua y hielos.
• Para saltear la papada cuadraremos la papada, cortaremos a lo largo dándole un grosor de 1,5 cm.
Recogemos el jugo de la bolsa y lo añadiremos al jugo reducido.
• Lo atemperaremos en horno de vapor y lo saltearemos con una sartén antiadherente bien caliente por
las 2 caras.
• En ese aceite, salteamos las setas picadas en juliana, pudiendo acompañar con ajo y perejil.
• Emplatamos, colocando en la base, el jugo reducido y la mermelada de arándanos.
• Sobre ellos la papada, y guarnecemos con las setas.
Brik de carrillera de cerdo con mermelada de castaña
- 1 kg carrilleras de cerdo ibérico
- 100 gr cebolla
- 100 gr puerros
- 100 gr zanahorias
- 250 gr tomate
- 1dcl aceite
- 4 ajos (dientes)
- 1 dcl vino tinto
- ½ l fondo oscuro
- Pimentón
- Laurel, tomillo y perejil
- Perejil picado, sal y pimienta
- Harina
- Hojas de Brik
- Juliana de puerro
- 1 bote de mermelada de castaña
- ½ Cebolla picada en juliana
• Las carrilleras se limpian de nervios y venas.
• Se pochan en rondón las cebollas, las zanahorias, el puerro y el tomate, todo picado fino y por este orden.
Una vez pochadas se añade pimentón.

8. • Una vez pochada la verdura, se doran en otro aceite las carrilleras salpimentadas, se retiran, y en ese
aceite se fríen los ajos picados. Se añaden a la verdura, se agrega el vino tinto, dejándolo reducir a la mitad
de su volumen y cubriendo todo con fondo oscuro. Se baja la intensidad del fuego y dejamos cocinar la
carne con el rondón tapado aproximadamente dos horas y media hasta que esté tierno.
• Se retira la carne del caldo, se cuela, se reduce a la mitad.
• La carne, una vez fría, se desmiga. Se le añade ¼ de la mermelada de castaña.
• El otro cuarto de la mermelada, se añade a la salsa; se deja reducir hasta que ligue.
• Extendemos las hojas de brik, y cargamos con la carne picada, cerramos atando con la juliana de puerro.
• Introducimos en horno a 180º C durante 5 minutos. Mientras tanto, pochamos la media cebolla en juliana, y
añadimos parte de la salsa para que glasee.
• Disponemos esta cebolla en el centro del plato, sobre ella el brik de carne. Salseamos con la salsa, que ya
lleva mezclada la mermelada de castaña, y con un cordón de la propia mermelada.
Cordero breseado con mermelada de manzana y canela
- 1 lomo de cordero
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla
- Aceite de oliva
- 1/ 2 de bote de mermelada de manzana y canela
- Granillo de almendra
- Sal, pimienta, laurel, perejil
- Aceite
- 1 dcl de vino blanco
- Maizena
• El lomo de cordero se salpimenta. Se brida con bramante, y se dora en sartén con un poco de aceite
caliente.
• Se retira y se pasa por el granillo de almendra. Se reserva.
• En el aceite de dorar, se pocha la cebolla, el pimiento rojo y el pimiento verde, picados en juliana.
Añadimos algo de sal para que la hortaliza sude.
• Una vez blanda, añadimos perejil picado, el laurel y la pimienta. Añadimos ¼ de bote de la mermelada
de manzana y canela. Removemos.
• Colocamos las hortalizas sobre una placa. Sobre ellas el cordero; mojamos con el jugo y el vino blanco.
• Tapamos la placa, e introducimos en horno a 180º C, cuidando de que no se seque.
• Una vez hecho, retiramos y dejamos enfriar. Colamos el jugo, y lo ligamos con maizena. Rectificamos de
sal.
• Para emplatar, disponemos las hortalizas en el centro del plato. Sobre ellas, los medallones de lomo, y
salseamos con el jugo ligado, y con un coulis de mermelada de manzana.
• Puede guarnecerse con rosetones de manzana a la plancha.

9. Entrecote de ternera con mermelada de limón
- 2 entrecots de ternera
- 1 cebolla
- 2 zanahorias
- 1 puerro
- 1 chorrito de Grand Marnier
- 3 dl. de jugo de carne
- 100 g. de mantequilla
- 2 chalotas
- ½ tarro de mermelada de limón
- Sal
- 100 gr de calabaza
- 1 patata grande
• Cortar la patata y la calabaza en cubos y cocer ligeramente.
• En una sartén, con la mitad de la mantequilla, rehogar la cebolla, la zanahoria y el puerro, todo bien
picadito.
• Una vez que cojan color dorado, añadir el Grand Marnier, dejar evaporar el alcohol y agregar la mitad de
la mermelada disuelta en algo de agua.
• Dejar reducir un poco e incorporar el caldo de carne. Dejar cocer unos minutos. A continuación, triturar
bien y pasar por el chino.
• Hacer a la plancha los cubos de calabaza y patata.
• En una sartén, con el resto de la mantequilla, marcar los entrecotes en cubos.
• Cuando estén en el punto deseado, salar y emplatar.
• Retirar y rehogar la chalota picada fina.
• Napar con la salsa reservada y decorar el plato con la patata y la calabaza, un poco de la mermelada
restante para darle color y ralladura muy fina de limón.
Biscuit glacé de mermelada de higos pasos

10. - 5 yemas
- 5 claras
- 1/ 2 l de nata para montar
- 100 gr de azúcar
- 1 bote de mermelada de higos pasos
- 1 chorrito de Oporto
• Montar las cinco yemas junto con el azúcar. Mezclar con la mermelada de higos, desleída en el chorrito
de oporto. Montar por separado la clara y la nata a punto de nieve.
• Incorporar la mezcla de yema, azúcar, mermelada y oporto a la nata montada, en un bol. Remover
desde el centro hasta las paredes con ayuda de una lengua para evitar que el conjunto se baje.
• Añadir las claras y repetir la misma operación, con mucho cuidado para que no se baje.
• Repartir la mezcla en un molde de plum cake e introducir en congelador. Dejar que coja fuerza.
• Para emplatar, cortamos el biscuit, y decoramos con un cordón de mermelada de higos. Puede
acompañarse también con salsa de chocolate.
Semifrío de plátano y galleta
- 1 base de bizcocho de plancha
- 1 bote de mermelada de plátano y galleta
- 100 gr de leche condensada
- ¼ l de nata para montar
- 50 gr de azúcar glace
- ¼ l de agua caliente
- 5 hojas de gelatina
- 50 gr de cobertura de chocolate
- 15 gr de mantequilla

11. • Remojar las hojas de gelatina en agua fría durante 10 minutos y cuando haya pasado este tiempo
diluirlas en la mermelada de plátano y galleta bien caliente. Mezclar la gelatina diluida y la mermelada
con la leche condensada. Reservar en frío.
• Mientras tanto, montar la nata bien fría en un recipiente también frío y dejarla semimontada, añadiendo
cuando casi esté semimontada el azúcar glas. Mezclar cuidadosamente con la preparación anterior.
• Colocar un aro de pastelería sobre una bandeja, poner el bizcocho cortado a la medida, dejando un poco
de espacio entre el molde (para que de esta forma la mousse caiga por los lados y al desmoldar no se
vea el bizcocho) y pincelar con licor o jarabe al gusto.
• Poner una capa de la mousse de plátano y galleta, nivelando bien la superficie.
• Dejar reposar en frío. Retirar el molde, adornar con salsa de chocolate (cobertura atemperada con la
mantequilla al baño maría) y servir.
Mousse de mermelada de fresa
- 5 yemas
- 5 claras
- 1/ 2 l de nata para montar
- 100 gr de azúcar
- 1 bote de mermelada de fresa
• Mezclar 50 ml de nata con el azúcar. Mezclar con la mermelada de fresa.
• Montar por separado la clara y la nata a punto de nieve.
• Incorporar la mezcla de mermelada, azúcar, y nata al resto de la nata montada, en un bol.
• Remover desde el centro hasta las paredes con ayuda de una lengua para evitar que el conjunto se baje.
• Añadir las claras y repetir la misma operación, con mucho cuidado para que no se baje.
• Repartir la mezcla en copas e introducir en nevera.
• Dejar que coja fuerza.
• Puede acompañarse con hojas de menta.
Tarta de mermelada de manzana con sidra natural

12. - 1 disco de bizcocho normal de 1 cm de grosor
- 300 gr de sidra
- 18 hojas de gelatina
- 9 yemas
- 500 gr de queso fresco
- 1 l de nata montada con 150 gr de azúcar
- 1 bote de mermelada de manzana y sidra
- Almíbar
• Las hojas de gelatina, previamente hidratadas, se disuelven en la sidra (que estará un poco caliente).
• A esa disolución se le añaden las yemas, el queso y finalmente la nata montaday un poco de licor al
gusto. Ha de resultar una mezcla similar a una mousse.
• En el molde, rectangular o circular, se coloca una lámina de bizcocho bañada en almíbar aromatizado
con licor de sidra; sobre ella se dispone una capa de la mermelada de manzana y sidra, y encima de
esta la mousse obtenida anteriormente.
• Se alisa con espátula, y se introduce en el congelador durante unas 6 horas.
• Se saca, se desmolda, se decora al gusto con gajos de manzana, caramelo, tejas, etc, y se abrillanta
con gelatina de manzana.
Tarta Sacher con mermelada de nectarina
Pastel:
- 150 gr de chocolate

13. - 150 gr de mantequilla
- 100 gr de azúcar glace
- 50 gr de azúcar sin moler
- 6 huevos (claras y yemas separadas)
- 150 gr de harina
- 1 pizca de sal
Mermelada de necatina
Glaseado:
- 200 gr de chocolate
- 200 gr de azúcar sin moler
Tarta:
• Se derrite el chocolate al baño maría y se mezcla bien con la mantequilla.
• Aparte se baten las yemas de huevo con el azúcar hasta que blanqueen.
• Se juntan las dos preparaciones.
• Se baten las claras a punto de nieve muy fuerte (y se le añade el azúcar normal un poquito antes de
acabar de subirlas).
• Se vierte la harina (a la que se habrá adjuntado el poquito de sal) a la mezcla anterior, muy poco a poco.
Como se pondrá muy dura la masa, añadir un poquito clara de huevo. La menor cantidad posible porque
es necesario el aire de las claras montadas para que el bizcocho no se hunda en la miseria.
• Finalmente se le echan las claras de huevo.
• Al horno en un molde untado con mantequilla y enharinado. Unos 180º y 3/4 de hora.
• Se deja enfríar completamente dentro del molde. Se parte por la mitad y se unta con la mermelada de
nectarina (es más facil si se calienta un poquito antes) haciendo pisos.
• Se deja reposar la tarta un rato en un lugar fresco.
Glaseado:
• Al baño maría se deshace el chocolate (junto al azúcar y a 1/8 l de agua). Tiene que cocer un poquito,
que quede bien ligado, espesito, brillante.
• Se echa el chocolate encima de la tarta. Se consigue que la glasa quede impecable si no se toca el
chocolate con nada. A la tarta (apoyada en la base de un molde desmontable) se le echa el chocolate.
• Se empieza por el centro y se va haciendo en espiral hasta llegar a los bordes, donde nos detenemos
bastante para que se deslice por las "paredes" del pastel. Luego se dejo enfriar hasta que está listo.
• En Viena, ciudad de origen de esta tarta, la sirven acompañada de nata sin azucarar.
Tronco de mermelada de higos

14. - 1 plancha de bizcocho ligero
- 100 gr de azúcar
- Almíbar aromatizado
- 2 cucharadas grandes de agua fría
- 200 gr de mantequilla
- 2 pastillas de cobertura de chocolate
- ¼ kg mermelada de higos
• Bañamos la plancha de bizcocho con el almíbar ligero aromatizado. Extendemos la mermelada de higos
y enrollamos.
• En un cazo, ponemos el agua y el azúcar, y disuelto este en frío, acercamos al fuego, y cuando empiece
a hervir, retiramos el cazo del fuego, y tapado, dejamos enfriar el almíbar durante cinco minutos, quedará
templado.
• Este almíbar lo añadimos al chocolate y a la mantequilla.
• Diluidos los componentes y fríos, batimos la mezcla con fuerza con las varillas hasta conseguir una
crema sólida, algo espumosa y más pálida.
• Al rollo de bizcocho, ya frio, le cortamos una pequeña rebanada en cada extremo. A continuación
cortamos el rollo por el centro, oblicuamente, en dos partes iguales.
• Para montar el pastel untamos con crema los extremos cortados rectamente, que después unimos
formando el centro del pastel, quedando de extremos los bordes oblícuos.
• Pegamos también a los lados del bizcocho las rebanadas cortadas anteriormente, procurando que se
vea la parte más bonita de ellas.
• Con la manga, en la que hemos puesto una boquilla grande rizada y aplastada, llena de crema de
mantequilla, vamos trazando cintas de crema a lo largo del pastel, al que cubriremos por completo, a
excepción de los extremos, o cortes oblícuos que imitan al de un tronco.
• Se puede decorar con higos confitados o frutos rojos, menta, etc.
Biscuit de mermelada de arándanos y biscuit de mermelada de castañas
Biscuit de arándanos:
- 5 yemas
- 5 claras
- 1/ 2 l de nata para montar
- 100 gr de azúcar
- 1 bote de mermelada de arándanos
- 1 chorrito de Oporto
• Montar las cinco yemas junto con el azúcar. Mezclar con la mermelada de arándanos, desleída en el
chorrito de oporto. Montar por separado la clara y la nata a punto de nieve.
• Incorporar la mezcla de yema, azúcar, mermelada y oporto a la nata montada, en un bol. Remover

15. desde el centro hasta las paredes con ayuda de una lengua para evitar que el conjunto se baje.
• Añadir las claras y repetir la misma operación, con mucho cuidado para que no se baje.
• Repartir la mezcla en un molde de plum cake e introducir en congelador. Dejar que coja fuerza.
Biscuit de castañas:
- 5 yemas
- 5 claras
- 1/ 2 l de nata para montar
- 100 gr de azúcar
- 1 bote de mermelada de castañas
- 1 chorrito de Brandy
• Montar las cinco yemas junto con el azúcar. Mezclar con la mermelada de castañas, desleída en el
chorrito de brandy. Montar por separado la clara y la nata a punto de nieve.
• Incorporar la mezcla de yema, azúcar, mermelada y brandy a la nata montada, en un bol. Remover
desde el centro hasta las paredes con ayuda de una lengua para evitar que el conjunto se baje.
• Añadir las claras y repetir la misma operación, con mucho cuidado para que no se baje.
• Repartir la mezcla en un molde de plum cake e introducir en congelador. Dejar que coja fuerza.
Para emplatar: hacemos un cordón con toffe; colocamos una bola de cada biscuit sobre él, y cubrimos con
salsa de chocolate.