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Recetas de las jornadas gastronómicas del bosque
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Recetas de las jornadas gastronómicas del bosque

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  • 1. Recetas de las Jornadas Gastronómicas del BosqueChampiñones rellenos de morcilla gratinadosIngredientes (4 personas) - 16 champiñones grandes - 1 morcilla asturiana - 25 gr de harina - 25 gr de mantequilla - Queso rallado - ½ l de leche - Sal y pimientaElaboración: • Retirar los tallos de los champiñones y picar, reservar. • Blanquear el cuerpo de champiñón y refrescar para cortar el hervor. • Retirar la piel de la morcilla, deshacer, y colocar sobre sartén. Dejar cocer lentamente en su grasa. Añadir los tallos picados de champiñón.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 1
  • 2. • Rehogar el conjunto a fuego suave, salpimentar. • Preparar la bechamel con roux blanco de mantequilla y harina, añadir la leche hirviendo y sazonar con sal y pimienta. • Mezclar la morcilla y champiñón con un tercio de la bechamel, dejar reducir, y reservar. • Rellenar los champiñones con la duxelle. Napar con el resto de bechamel. • Hornear a 200 º C durante 5 minutos, con queso rallado espolvoreado y emplatar.Pimientos rellenos de jabalíIngredientes (4 personas) - 12 pimientos de piquillo - ½ kg de carne picada de jabalí - 1 dcl de aceite de oliva - 100 gr de harina - 2 huevos - 2 dientes de ajo - ½ l de salsa vizcaína - ½ cebolla - 1/2 l de salsa bechamel - Sal y pimientaElaboración: • La carne se saltea en aceite caliente con ajo picado. Se salpimenta. • En ese aceite se sofríe la cebolla. • Hacemos una bechamel espesa, y añadimos parte a la mezcla. Con ella rellenamos los pimientos, los pasamos por harina y huevo y los freímos. • Se colocan en una cazuela de barro o placa de horno, sobre la salsa vizcaína, se napan con la bechamel y se hornean.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 2
  • 3. Salmón a la sidraIngredientes (4 personas) - 4 rodajas de salmón - 2 cebollas - 1/4 l de sidra - 4 tomates - 1 limón - 1 ajo - 2 pimientos verdes - Perejil - Aceite - Pimentón - Sal - LaurelElaboración: • Se pica en brunoise la cebolla. Los tomates se escaldan y se pelan, cortándolos concassée. • El ajo se pica fino, o se hace pasta de ajo. Pimiento en brunoise y perejil picado. • En aceite se doran los ajos, y se añade la cebolla. • Tras esto se agregan los pimientos, el tomate, y el laurel dejándolo cocer. • Se le añade la sidra, dejándolo reducir. • Tras una cocción de una media hora se pasa la salsa por la turmix y tamizamos por chino se rectifica de sal y se mantiene al baño maría. • Las rodajas de salmón se sazonan y se adoban con limón. • Se fríen vuelta y vuelta (enharinadas) y se disponen sobre una cazuela deDepartamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 3
  • 4. barro engrasada y con dos láminas de manzana. • Se salsea y se hornea el conjunto. • Se sirve espolvoreado de perejil picado.Lomo de ciervo en salsa de frutos del bosqueIngredientes (4 personas) - Lomo de ciervo - 3 cebollas - 1 blanco de puerro - 100 gr de zanahoria - 1 dcl de aceite - Sal - 1 l de vino tinto - 1/4 de l de fondo oscuro de caza - Tomillo, orégano, enebro, laurel - 100 gr de frutas del bosque variadasElaboración: • Limpiar el lomo de ciervo y dejarlo marinar en vino tinto, las hortalizas picadas y las especias durante 12 horas. • Tras la marinada, el lomo se brida y se dora en aceite. Se retira y se dispone en placa de horno. • En ese aceite se rehogan las hortalizas, y se colocan en la misma placa. • Se introduce a horno a 180 C, acompañando con vino tinto de la marinada, las frutas del bosque y fondo oscuro. • Una vez hecho se deja enfriar para cortar. La salsa se pasa y se liga, rectificándola y concentrándola un poco para que se oscurezca. • Se calienta el ciervo en la salsa y se acompaña con patata panadera.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 4

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