Jornadas de la Cocina del        Pescado y Marisco del          I.E.S. Valle de Aller    Martes 5, Miércoles 6 y   Jueves ...
Los pescadosSegún el código alimentario, se consideran peces los animales vertebrados de sangrefría, provistos de aletas, ...
•   La piel también varía en función de la variedad, pudiendo ser escamosa, áspera, o    viscosa y tersa.•   El color que ...
Calidad y frescor de los pescadosLa casi totalidad de la pesca en España se desembarca como producto refrigerado, yaque na...
la evisceración inmediata, el mantenimiento de los ejemplares protegidos del sol y    del calor, o la disposición en cajas...
Los peces se desplazan en el agua gracias a sus aletas pares (pectorales y pélvicas o    ventrales), e impares (dorsales, ...
cada                 10                kilos          de                pescado.    Para desalar un pescado se recomienda ...
•   Fresco: conservado en hielo a unos 15º C o refrigerado a 1- 2º C.    Refrigeración:    •   El pescado suele admitir un...
Se debe proceder a su limpieza en una zona separada del resto de las elaboraciones decocina, la zona fría, que debe ser fá...
•   Hermosear la aleta caudal.     •   Con la ayuda de un cuchillo, hacer una incisión en la parte superior de la aleta   ...
Los tipos principales de fraccionado de pescados son:Los filetes de pescado, son las masas musculares que se separan del c...
1. Filete:        Se extraen de los pescados planos, como es el caso del lenguado o del rodaballo,        obteniendo de al...
Son pescados enteros, eviscerados o no, que van normalmente con piel, espinas        y cabeza, y con un peso aproximado de...
•   Asado al horno: paa fraccionados o pescados enteros de ración, como el Cabracho    Asado, o el Besugo a la Bilbaína. S...
Nadadores (Cabeza y abdomen estrechos; gamba)                       Braquiuros (De forma circular y abdomen atrofiado y de...
Crustáceos como el centollo, la el buey de mar, la langosta y el bogavante                deben adquirirse vivos.         ...
deben observar quemaduras por congelación ni evidenciarse a simple                 vista cristales o agujas de hielo, y de...
LamelibranquiosEs conveniente retirar de las conchas todos los elementos adheridos a ellas. El que vienemás sucio es el me...
A la parrilla o planchaSazonado y pasado por aceite, enteros los de pequeño tamaño, y partidos por la mitadlongitudinalmen...
cocinará.                                   Inmersión en abundante cantidad de                                   grasa a t...
un poco de vino blanco o caldo.            Cocidos                 Inmersión en caldo aromatizado.         Cefalópodos, ga...
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Jornadas de la cocina del pescado y del marsico 2012

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Jornadas de la cocina del pescado y del marsico 2012

  1. 1. Jornadas de la Cocina del Pescado y Marisco del I.E.S. Valle de Aller Martes 5, Miércoles 6 y Jueves 7 de Junio de 2012Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  2. 2. Los pescadosSegún el código alimentario, se consideran peces los animales vertebrados de sangrefría, provistos de aletas, que respiran por medio de branquias y cuya vida está ligada almedio acuático (aguas saladas, dulces, de estuario, etc.). Existen unas 20.000 especiesdiferentes, que varían mucho entre sí externamente.Los peces constituyen un recurso de gran valor, tanto nutritivo (ya que representan unaimportante fuente de proteínas, grasas, sales minerales y vitaminas A y D), comogastronómico, debido a la gran variedad de especies comestibles permiten múltiplespreparaciones.Según su contenido en grasa, el pescado se clasifica en AZUL o graso (caballa, bonito,bocarte, sardina, etc.) y BLANCO o magro (merluza, lenguado, rodaballo, etc.).Estructura del pescadoSe distinguen tres partes principales:• Piel: con dos capas, epidermis y dermis. La epidermis no está cornificada en su superficie externa, contiene mucho agua y se encarga de dar a los peces su recubrimiento viscoso. En la dermis existen células con pigmentos y ciertos cristales que le dan al pez su tonalidad y brillo. A partir de la dermis se forman las escamas, cuyo número, tamaño y clase varían según la especie. Las diferencias son muy importantes a la hora de cocinar el pescado, lo que podrá realizarse con o sin piel, bien porque la elaboración permita la ausencia de ésta, bien porque se deba quitar por su dureza y por no ser comestible. Su consistencia es muy importante para la conservación del pescado; a partir de la muerte del pez se disemina la flora bacteriana de la piel hacia el interior, lo que produce una rápida descomposición, además , hay que tener en cuenta que la piel tiene microorganismos que soportan bajas temperaturas.• Músculo: es similar al de los mamíferos. Las fibras musculares están rodeadas por un tejido conjuntivo que forma unas envolturas, que por acción del calor se solubilizan, lo que hace que al cocinar el pescado, se fragmente con mayor facilidad que la carne. También existen diferencias respecto a las proteínas que forman el músculo; las del pescado son más sensibles a la desecación, el calor y las enzimas; esto hace que el pescado sea más digestible que la carne y a su vez haya que tener un mayor cuidado en su preparación, ya que va a admitir un menor tiempo de cocinado, una temperatura más reducida y una manipulación más cuidada.• Esqueleto: es la parte que sustenta al músculo y sólo se suelen utilizar las espinas de los pescados blancos, que poseen un alto contenido en gelatina, para la elaboración de los fumets, y su posterior aplicación a las distintas recetas.Características organolépticas de los pescados• El pescado tiene sus carnes más blandas, menos compactas, soportan poco las temperaturas durante un tiempo prolongado y son en general más delicadas en cuanto a su manipulación y tratamiento culinario que la de los animales terrestres.Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  3. 3. • La piel también varía en función de la variedad, pudiendo ser escamosa, áspera, o viscosa y tersa.• El color que tiene su carne en estado fresco varía del blanco a un tono más oscuro, pasando por el rosado.• Dependiendo de la especie, la alimentación y la cantidad de grasa que posean, la carne sufre menos variaciones de color en el cocinado que la de los animales terrestres.• Tiene un olor penetrante, y característico cuando está fresco, y muy desagradable cuando está en malas condiciones; mientras se cocina, el olor se vuelve agradable, dependiendo su aroma de la cantidad de grasa y el método de elaboración.• Sobrepasado el tiempo óptimo de conservación, los aromas que se denominan agradables van desapareciendo y se comienzan a desprender otros aromas característicos de la descomposición.Composición del pescado• Su proporción de agua es muy variable según la especie; en general los pescados magros contienen un 80% de agua, y los grasos un 60%. Cuanto más contenido en agua tengan peor se conservan, y más rápidamente se deterioran, al ser un caldo de cultivo para las bacterias.• La proporción de proteínas es muy parecida a la del resto de las carnes, y varía entre un 18 y un 20%.• La cantidad de grasa va a depender de la especie, del ciclo sexual del animal, el tipo de alimentación, etc. teniendo todo esto en cuenta, podemos decir que oscila entre el 1 y el 16%. La grasa se acumula en el músculo de algunos pescados y en otros en el hígado u otras vísceras. Por su contenido en grasa se clasifican en: - Magros: contienen menos del 5% de grasa (pescadilla, merluza, lenguado) - Semigrasos: contienen del 5 al 10% de grasa (salmonete, dorada) - Grasos: contienen más del 10% de grasa (anguila, salmón)• No poseen cantidades significativas de hidratos de carbono; tiene diversos elementos minerales dependiendo si son de agua dulce o salada.• En cuanto a las vitaminas, los pescados grasos y el hígado de determinados pescados van a tener un alto contenido de vitaminas A y D, también podemos encontrar las vitaminas E y K. Las vitaminas hidrosolubles que se encuentran en mayor cantidad son la niacina y las vitaminas B 1 y B 6, siendo escasa la presencia de las restantes.• El pescado es pobre en algunos nutrientes, pero estas carencias pueden paliarse mediante la forma de cocinarlo; así, el rebozado aporta hidratos de carbono, y el añadir zumo de limón constituye una fuente de vitamina C, con lo que aumentamos el valor nutritivo del pescado.• Es más digestible que la carne por tener mayor cantidad de agua, cercana en algunos al 80% y menor cantidad de tejido conjuntivo. Sin embargo, esto se ve modificado en los pescados grasos, que son menos digestibles, similar a la carne de cerdo. Los magros van a ser más digestibles que la carne de pollo.• Aunque produzcan menos sensación de saciedad que la carne, su valor alimenticio es similar.Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  4. 4. Calidad y frescor de los pescadosLa casi totalidad de la pesca en España se desembarca como producto refrigerado, yaque nada más ser pescados, se conservan en hielo. Dependiendo del trato que reciba enlos barcos y después en el transporte del producto, será de mejor calidad, ya que elpescado debería ser comido en el momento en que es sacado del agua.En ese momento, si el pescado no está enfermo, se encuentra en perfectas condicionespara su consumo, pero se altera mucho más rápidamente que otras especies animales.Sus intestinos están llenos de gérmenes, y si pasa mucho tiempo no refrigerado, sobretodo a la temperatura de la cocina, se alterará rápidamente, produciendo el oloramoniacal característico.El pescado, una vez sacado del agua, debe conservarse en frío, y no debe romperse estacadena nunca.En cuanto a calidad de los pescados, hemos de atender siempre a los siguientes puntosde análisis previo:• Especie: unas son más apreciadas que otras.• Procedencia: no es igual un pescado procedente de aguas bravas (dulces o saladas) que otro de aguas tranquilas. Los procedentes de aguas más bravas o batidas son de complexión más musculosa, por lo que su carne es compacta, resultando más sabrosa. Lo mismo sucede con el medio donde vive, aguas más frías, rocosas, mar o río.• Alimentación: el sabor no es igual en las especies salvajes, criados a base de una alimentación natural que en las especies de piscifactoría, criadas a base de piensos.• El sistema de pesca utilizado: tiene mayor cotización el pescado de anzuelo que el de arrastre con redes. En el primer caso la carne será más compacta y jugosa que en el segundo, en el que será más blanda. Del mismo modo, proporcionan un pescado de superior calidad las artes que posibilitan una extracción rápida de las capturas, muriendo éstas por asfixia al ser sacadas del agua, obteniéndose ejemplares más enteros de carne muy firme. Por el contrario, y como consecuencia de la actividad bacteriana del tubo digestivo de los peces ya muertos, una permanencia prolongada en los aparejos produce una merma en la frescura y una maceración debida a los roces, factores que influyen negativamente sobre la calidad. En general, suelen ser de mejor calidad las capturas procedentes de artes activas (anzuelo), es decir el “pincho” que las procedentes de las pasivas (arrastre), como la “volanta”.• La edad y la época de freza: son preferibles los más jóvenes y con la freza no activa, es decir prestar atención especial a la “temporada”. La calidad del pescado varía a lo largo del año de acuerdo con el ciclo de vida de cada especie, siendo la tendencia general a que sea el verano la época en la que todos los peces, al alimentarse más y mejor, están más sabrosos. En muchas especies, la variación de calidad es apenas perceptible. En otras, como la sardina, hay una moderada diferencia de calidad entre verano e invierno. En el caso del bonito del norte, pescado exclusivo del verano, se aprecia una gran diferencia entre los ejemplares de principio y fin de temporada.• Las condiciones de almacenaje, transporte y venta y los procedimientos de comercialización y de conservación: en especies como la merluza, se debe efectuarJornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  5. 5. la evisceración inmediata, el mantenimiento de los ejemplares protegidos del sol y del calor, o la disposición en cajas que eviten la maceración por golpes y roces.• Las técnicas de transformación, métodos de cocción, etc.• El grado de frescor del pescado, marcado por el tiempo entre captura y venta.Características del pescado fresco• Olor ligero y agradable, que recuerda a las algas marinas para los marinos y a las plantas acuáticas para los pescados de agua dulce. Debe carecer de un fuerte olor a pescado.• Su aspecto debe ser brillante, con destellos metálicos y reflejos irisados.• Las escamas fuertemente adheridas y brillantes.• La piel brillante y húmeda.• El cuerpo debe estar rígido y arqueado, con una consistencia firme y elástica.• Los ojos transparentes, vivos y ocupando toda la cavidad ocular.• Las branquias brillantes y de color rosa o rojo.• Las vísceras limpias y brillantes, y el peritoneo adherido a la cavidad visceral.• La columna debe estar pegada y no desprenderse fácilmente.• La carne firme, blanca o rosada, con reflejos nacarados y elástica al tacto.• La panza no debe estar hinchada.Características del pescado no fresco• Olor desagradable, ácido, amoniacal, a podrido.• Aspecto mate, sin brillos.• El cuerpo no rígido, si se aprieta con los dedos queda marcado.• Las escamas se desprenden fácilmente.• Ojos vidriosos, opacos, cóncavos y desprendidos de las órbitas.• Las branquias pegajosas y grisáceas.• Las vísceras hinchadas y el peritoneo que se desprende fácilmente.• La carne con una coloración rojiza, más o menos marrón a lo largo de la columna.Carcterísticas y morfologíaLa casi totalidad de los peces que conocemos pertenecen a dos clases biendiferenciadas: los cartilaginosos (tiburones y rayas) y los óseos (el resto).Su forma varía en gran medida en función de las especies. Algunos, como el congrio ola anguila tienen el cuerpo alargado, no tienen escamas visibles ni se les diferencia laaleta caudal o cola. Otros, como el lenguado y el rodaballo, se asemejan más al peztípico, pero tienen el cuerpo aplastado y los dos ojos en el mismo lado del cuerpo.Por estas razones, para su clasificación y posterior identificación, es necesario definirciertas características:• Las aletas: están constituidas por lóbulos cutáneos extendidos sobre una armadura de radios rígidos y flexibles. Su base articulada les permite la movilidad.Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  6. 6. Los peces se desplazan en el agua gracias a sus aletas pares (pectorales y pélvicas o ventrales), e impares (dorsales, anales y caudal). Las aletas pares corresponden respectivamente a los miembros anteriores y posteriores de los vertebrados superiores.• La línea lateral: que aparece en la mayoría de los peces, y que recorre por los costados desde la cabeza a la cola: está constituida por una cadena de corpúsculos sensoriales. Tiene una gran importancia en la identificación de algunas especies. Por otro lado, en esta línea se encuentra su sentido de la dirección.• Opérculo: es la parte que protege las branquias de todos los peces salvo los ciclóstomos, tiburones y rayas; está constituido por finas placas óseas que en ocasiones son portadoras de escamas y pinchos. Los bordes son móviles.• Piel y escamas: la epidermis de los peces está por encima de las escamas. Ésta segrega una gran cantidad de moco, que les sirve para disminuir la resistencia al agua y dificulta la adherencia de parásitos. Las escamas son osificaciones de la dermis. Existen especies que carecen de ellas, mientras que otras están totalmente recubiertas. Las escamas crecen a la vez que el pez, y en cada una de ellas quedan marcados los anillos del crecimiento, con lo que puede determinarse su edad.• La boca, los orificios nasales y los ojos: la boca está formada por dos mandíbulas, una inferior y otra superior; puede variar tanto de forma como de tamaño de sus maxilares. En algunas especies están provistas de dientes de diferentes tamaños y formas. Los orificios nasales se encuentran a ambos lados de la parte anterior de la cabeza, y cada uno comunica con una fosa nasal. En los peces cartilaginosos, las fosas nasales se encuentran en la zona bucal. Los ojos, que se sitúan en los laterales, en la mayoría de loas especies, pueden encontrarse en otras, sobre todo en los platiformes, muy juntos y cerca de la boca.• La pigmentación: las partículas de pigmento se concentran o se dispersan en un punto atendiendo a procesos nerviosos u hormonales, esto explica el cambio de colores en función del contorno.• Forma del cuerpo: la mayoría son fusiformes (mínimo esfuerzo/ máxima velocidad), pero otros tienen un cuerpo que asegura su existencia. Los de dorso arqueado son fáciles de ver lateralmente, pero difíciles de ver desde otras posiciones. Los de cuerpo aplanado viven en los fondos arenosos. Sin embargo, los depredadores, son de cuerpos fuertes y redondos (rape y cabracho), los buenos nadadores y que se mantienen en el fondo son serpentiformes (congrio y anguila). Otros tienen el cuerpo cubierto de placas óseas y aguijones.Formas de comercializaciónSi nos centramos en su conservación, los pescados admiten una gran variedad de formasde mantenimiento. Aunque siempre es mejor consumirlo fresco, ya que nos suministraráun mayor número de nutrientes.• Conservado: salazón, ahumado, marinado, en conserva y refrigerado- congelado. Salazón: se extrae el agua de los pescados, y penetrando la sal en los tejidos se impide que se desarrollen las bacterias u otros microorganismos (bacalao, atún, anchoa). Esta técnica consiste en apilar el pescado, una vez limpio de escamas, espinas y vísceras, en capas que se mezclan con sal en una proporción de 2 a 3 kilos de sal porJornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  7. 7. cada 10 kilos de pescado. Para desalar un pescado se recomienda ponerlo a remojo en agua tibia, cambiando dos o tres veces este agua a lo largo de 24 horas. Secado: Este método no se emplea con todas las especies. Se trata de orear durante semanas un pescado fresco, sin escamas, espinas, ni vísceras. No es muy utilizado hoy en día. Es el método tradicional utilizado en Cudillero con el curadillo. Ahumado: existen dos tipos de ahumado, en frío y en caliente; - En frío: antes del ahumado se introduce en salmuera suave unas 12 horas. El humo debe encontrarse entre los 15 y los 25º C, y la duración del ahumado irá en función del tamaño; dura de uno a seis días; apropiado para salmón, trucha, arenques y bacalao. - En caliente: se introduce previamente en una salmuera, después en el horno a 70- 90º C, con corriente de aire de un fuego vivo. En el último momento en la fase de vapor, en la que el aire disminuye, ya que se añaden teas húmedas o verdes, produciendo un humo denso y húmedo que ahúma sin llama. Marinado: implica que el género no se somete a la acción del calor. El marinado supone la introducción en un líquido condimentado con el fin de ablandar, aromatizar o conservar el pescado. Hoy se suele marinar únicamente a la hora del servicio, con limón, aceite, sal y aromatizantes. Hay tres tipos de marinadas: - Cocida: los elementos de la marinada se cocinan y se vierten fríos. - Cruda: todo se mezcla en crudo. - Instantánea: la del ceviche. Conservas: los pescados en conserva deben estar esterilizados antes de ser enlatados. Este método se basa en la destrucción de las bacterias y otros microorganismos por medio de las altas temperaturas; para ello se utilizan autoclaves que alcanzan temperaturas muy superiores a los 100º C. Además se añaden líquidos como los aceites o los escabeches. Congelados: en los pescados congelados, mientras no se rompa la cadena de frío, las bacterias y los microorganismos han detenido su proliferación. Estos pescados se pueden conservar en congeladores a – 20º C, y tener cuidado especial en su descongelación, siendo su uso inmediato tras ésta. Al vacío: consiste en envasar el pescado limpio, entero o en trozos, en bolsas asépticas y al vacío. Una vez realizada esta maniobra se meterá en el frigorífico o en el congelador• Vivo: principalmente en viveros.Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  8. 8. • Fresco: conservado en hielo a unos 15º C o refrigerado a 1- 2º C. Refrigeración: • El pescado suele admitir una temperatura de entre 0º C y 2º C durante aproximadamente un máximo de tres días. Pero lo más recomendable es consumirlo a más tardar el segundo día. • Antes de refrigerarlo tenemos que limpiarlo correctamente. Además, si lo que queremos es prolongar su estancia en el frigorífico, podemos añadir hielo picado al pescado antes de meter a la nevera.Clasificación nutricional:Atendiendo a su contenido en grasa podemos clasificarlos en: • Pescados blancos o pescados magros. Poseen muy bajo nivel en grasa, menos del 5 %. A este grupo pertenecen la merluza, el lenguado, el rape, el gallo y el rodaballo. • Pescados semiblancos, semigrasos, rosados o semiazules. Poseen un porcentaje medio de grasa, del 5 al 10%. • Pescados azules o pescados grasos. Poseen un nivel de grasa que supera el 10 por 100. Este es el grupo más numeroso y pertenecen a él, la sardina, la anchoa, el bonito, la caballa y los pescados de río en general.Variedades de uso habitual:Se dividen en varios grupos, principalmente en tres, dentro de los cuales el másabundante e importante en cuanto a especies es el tercero:CICLÓSTOMOS Lamprea TiburonesCARTILAGINOSOS Rayas Planos o platiformesÓSEOS Fusiformes AnguiliformesPreelaboración del pescado:No todos los pescados han de ser despiezados. Algunos pueden ser cocinados enteros, osimplemente son de ración.Sin embargo, sí que deben limpiarse y prepararse para su mantenimiento en cámara,nada más ser recibidos.Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  9. 9. Se debe proceder a su limpieza en una zona separada del resto de las elaboraciones decocina, la zona fría, que debe ser fácil de limpiar y de desinfectar.Los pasos a dar a la hora de la limpieza del pescado son:Retirada de las aletas dorsales, laterales y ventrales, con hermoseado de la caudal.Escamado si es necesario.Retirar las branquias.Eviscerar o por los opérculos o por una incisión en el vientre. Abrir el vientre con uncuchillo o tijera de pescado, desde el ano hasta la cabeza, y vaciar las tripas del pescado.Retirar el vientre, sobre todo una telilla que lo recubre, sino producirá un desagradablesabor amargo.Lavar a chorro de agua fría.Retirar la piel y las espinas de las especies que lo exijanPreelaboración de pescados cilíndricosCon ayuda de una tijera de pescado:1. • Cortar la aleta dorsal empezando por la cola hasta la cabeza. • Eliminar los barbillones si fuera necesario. • Cortar el resto de las aletas y verificar que no exista ninguna espina exterior, bien cerca de los opérculos, como en el caso de la araña, o como en el caso de las caballas, retirar la especie de sierra que tienen en los laterales de la cola. • Cortar la aleta caudal dándole una forma redondeada.2. • Sostener fuertemente el pescado por la cola, con la ayuda de un paño por si fuera necesario. • Con la ayuda de un desescamador quitar todas las escamas en dirección a la cabeza. • Enjuagar perfectamente.3. • Levantar los opérculos y con la mano o con la ayuda de una puntilla o las tijeras arrancar las branquias.4. • Al arrancar las branquias es posible también, y a la vez, si se hace con cuidado, eviscerar en su totalidad. • Hacer una incisión en la parte ventral, de 2 a 3 cm, desde el orificio anal y retirar las vísceras. No es conveniente abrir más, ya que estropearía la presentación final. • Retirar la telilla negra en la cavidad visceral.Preelaboración de pescados planos1. • Abrir las aletas pectorales para poder ver por donde ha de ir el corte. Retirar. • Cortar las aletas pectorales y pélvicas.Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  10. 10. • Hermosear la aleta caudal. • Con la ayuda de un cuchillo, hacer una incisión en la parte superior de la aleta caudal, solo la piel y empezando por la parte oscura. • Introducir la uña y levantar la piel hasta que podamos coger con los dedos. Se tira con cuidado apoyando la otra mano sobre el pescado para que no se estropee la carne. • Dar la vuelta y proceder de la misma forma o en algunos casos dejar esta piel más clara sin quitar, pero en ese caso desescamada.2. • Eviscerar, levantando el opérculo y arrancando las branquias.3. • Hacer una pequeña incisión a lo largo de la parte ventral cercana a la cabeza y retirar los coágulos de sangre y las huevas si las tuviera.Preelaboración de otros pescados 1. Rape • Retirada de la cabeza (si fuera necesario). • Retirada de la piel empezando por la parte más cercana a la cabeza, tirando y separando con la ayuda de un cuchillo.El pescado debe resultar perfectamente desescamado.Perfectamente eviscerado y sin la telilla negra que se encuentra en el abdomen.El corte ventral para el eviscerado será pequeño y sin desgarrones.Fraccionado y cortes del pescado:Se denomina fraccionado del pescado a los diferentes cortes o porciones que se realizanpara su posterior cocinado.Cuando preparamos el pescado para su cocinado, éste sufre una importante reducción depeso. Y es que en muchas ocasiones se cocina sin cabeza, piel o espinas. La proporciónde carne utilizable varía mucho dependiendo de las especies.El pescado entero o sin despiezar es aquel al que no se le ha cortado ni separadoninguna de sus partes, operación que se realizará dependiendo de su manera depreparado.Los tipos principales de pescados enteros son: • Pescado de ración: son piezas de 200 a 250 gr en sucio, se pueden presentar con piel y con cabeza o sin ellas (salmonete, trucha, etc.). • Pequeñas piezas sin cortar: son aquellas piezas muy pequeñas que se cocinan enteros después de limpios (chanquete, sardinilla, etc.). • Piezas para buffets: varios tipos de pescados de gran tamaño que se cocinan enteros y se presentan también enteros, para presentar en buffets.Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  11. 11. Los tipos principales de fraccionado de pescados son:Los filetes de pescado, son las masas musculares que se separan del cuerpo por cortesparalelos a la espina dorsal. Con piel o sin piel deben de presentar una consistenciasólida y aspecto húmedo. Además debería de carecer de vetas pardas y sin que apenas senote la marca de la columna vertebral.Los lomos de pescado son las masas musculares de la porción dorsal de los peces.Las rodajas de pescado, productos obtenidos mediante cortes planos de diversosespesores, perpendiculares a la columna vertebral del pez. Siempre deben presentarseacompañadas de la porción de espina dorsal. La carne debe de estar adherida a lacolumna vertebral y tiene que tener un aspecto firme y de color blanco rosado.Las alas o aletas son los apéndices carnosos que se encuentran en los bordes lateralesdel cuerpo.Las colas, se obtienen mediante cortes perpendiculares a la columna vertebral a la alturadel caudo-distal. Se debe de presentar con la porción correspondiente de espina dorsal.La falda, la ventresca o el collar del pescado como también se conoce son las masasmusculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces.Las huevas son las masas ováricas de las hembras de los peces.Así mismo, las cocochas son las masas musculares recubiertas de piel y mucosa que seencuentran ubicadas entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces.Las migas de pescado son las pequeñas porciones que mantienen la estructura tisular delos peces.Una vez se ha procedido a desescamar, eviscerar y limpiar cada una de las piezas, seprocede a racionarlos en cuanto a su peso, forma y tamaño. Esto va a depender delmétodo de cocinado del producto y de la variedad del género a porcionar.Independientemente de su cocinado inmediato o de su conservación en la cámara derefrigeración, el corte de los pescados se intentará que sea adecuado al método decocinado que se vaya a realizar con ellos. entre los distintos cortes nos encontramoscon:Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  12. 12. 1. Filete: Se extraen de los pescados planos, como es el caso del lenguado o del rodaballo, obteniendo de algunos cuatro piezas por unidad. Pueden ir con o sin piel, pero siempre irán sin espinas, y su peso variará en función del tamaño, siendo recomendables tres de 60 gr por ración. 2. Medallón: Es una pieza de forma circular, libre de piel y espinas, que se obtiene normalmente de pescados redondos como la merluza, con un peso aproximado de 50 a 75 gr y de dos a tres piezas por ración. 3. Suprema: Porción de pescados como la lubina o el mero, que van con o sin piel, y siempre sin espinas, con un peso aproximado de 175 gr, aunque pueden ser menores y utilizar dos porciones por ración. 4. Rodaja: Corte vertical en forma de rueda que se obtiene de los pescados redondos como la merluza, que lleva piel y espinas y de unos 200 a 250 gr de peso por ración. 5. Trancha: En unos casos se aplica como sinónimo de rodaja, aunque normalmente se refiere al mismo corte pero establecido para pescados que tienen gorma plana, siendo su peso de unos 200 a 250 gr por ración. 6. Darné: Rodaja obtenida de la parte central de los pescados redondos como la lubina o el salmón, que se sirve con piel y espina y su peso oscila entre los 200 y los 450 gr. 7. Goujons: Tiras en forma cilíndrica que se extraen normalmente de los pescados como la merluza o el rape, con unos 6 cm de longitud y que generalmente van empanados. 8. Colas: Parte posterior de los pescados redondos que van con piel, espinas y un peso aproximado de 350 gr. 9. Pescado de ración:Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  13. 13. Son pescados enteros, eviscerados o no, que van normalmente con piel, espinas y cabeza, y con un peso aproximado de unos 300 gr por ración, como es el caso de la pescadilla. 10. Grandes piezas: Piezas enteras de gran tamaño que van evisceradas con espina y piel, y que se cocinan y se utilizan para presentarlas enteras, frías o calientes, como es el caso de la lubina. 11. Pequeñas piezas: Son pescados de tamaño reducido como los boquerones, que se cocinan generalmente fritos enteros y si son muy pequeños van sin eviscerar. 12. Pescado troceado: Cortes de uno o distintos pescados que se sirven varios por ración, pudiendo ir con espinas y piel. 13. Popieta: Salen normalmente de los filetes de los pescados pequeños que se rellenan con una farsa o un producto y después se enrollan. suelen ir de dos a tres piezas por ración. 14. Quenelle: Especie de farsa, en este caso de pescado triturada y ligada con huevos y especias. Se escalfan en un fumet hirviendo y se sirven con salsa o gratinadas como entrante o como guarnición.Elaboraciones de pescadosLa variedad de pescados conlleva una gran amplitud en cuanto a técnicas culinariasidóneas para su cocinado• Hervido: en elaboraciones de fumets, como preparación previa en salpicones, o como elaboración independiente en platos conocidos como “a la gallega”.• Cocción albaño maría: en la elaboración de pescados cocidos, como las Popietas de Lubina rellenas de Setas o terrinas y puddings de pescados.• Frito: con o sin protección, enharinado, rebozado o empanado, como en el Lenguado a la Meniére o la Merluza a la Romana.• Salteado: para pescados de carne dura en pequeños trozos.• Confitado: en elaboraciones de conservas de pescados o como técnica culinaria espcífica en el Bacalao al Pil Pil.• Asado en plancha o parrilla: para pescados de ración o fraccionados, en elaboraciones conocidas como “a la espalda”, o “a la plancha”, respectivamente.Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  14. 14. • Asado al horno: paa fraccionados o pescados enteros de ración, como el Cabracho Asado, o el Besugo a la Bilbaína. Se puede realizar con protección, como es el caso de la Dorada a la Sal.• Glaseado: con salsas o elementos grasos, como es el caso de la Brandada de Bacalao.• Papillote: para pescados fraccionados, junto con hortalizas, como es el caso del Salmón en Papillote, una modalidad del breseado• Guisado: en elaboraciones donde el pescado se marca previamente, y se termina en salsas, como en el caso del Bacalao al Ajoarriero o a la Vizcaína, el Bonito en Piperada, el Congrio a la Riojana, las Albóndigas de Pescado, la Lubina a la Sidra o en Salsa Verde, el Rollo de Bonito, o el Rape a la Americana.MariscosSe denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo.Según el código alimentario se entiende por mariscos a los animales invertebradoscomestibles, marinos o continentales (crustáceos y moluscos), frescos o conservadospor distintos procedimientos autorizados.España posee una gran variedad de mariscos, siendo Galicia y toda la zona costera delCantábrico una de las zonas donde por excelencia existe una gran calidad y diversidadde estos productos. Además, también pueden ser capturados en el golfo de Cádiz y lacosta Mediterránea. Proceden principalmente de las aguas marinas, encontrándose tantoen estado libre como en viveros o criaderos.Es necesario que el marisco esté lo suficientemente fresco para evitar intoxicaciones, yaque es un producto que posee gran cantidad de agua, y las reacciones enzimáticas ybacteriológicas se producen con rapidez, provocando una descomposición rápida ypeligrosa. Además existen ciertas especies que deben ser adquiridas en vivo, ya quedurante su conservación para ser comercializadas, se van mermando los jugos y elanimal pierde peso corporal hasta que llega su muerte, produciéndose un grave deteriorode sus condiciones salubres y no siendo recomendable su consumo; éste es el caso dealgunos crustáceos y moluscos.Zoológicamente se dividen en: Crustáceos Cirrípidos (percebes) Decadópodos (La mayoría de los crustáceos pertenecen a este orden; su cuerpo se divide en dos partes: cefalotórax y abdomen. El cefalotórax forma un caparazón rígido, y el abdomen está formado por segmentos articulados). Macruros (De forma alargada, con cefalotórax y abdomen) Andadores (Cabeza y abdomen ancho; langosta)Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  15. 15. Nadadores (Cabeza y abdomen estrechos; gamba) Braquiuros (De forma circular y abdomen atrofiado y de menor cantidad de carne). Son andadores (centollo y cangrejo) Los crustáceos tienen la particularidad de enrojecer con la cocción, esto es debido a que el caparazón está compuesto por dos pigmentos, uno rojo y otro violeta. Este último se destruye por la acción del calor, subsistiendo sólo el rojo. Moluscos Lamelibranquios ( Los bivalvos) Gasterópodos (Los univalvos) Cefalópodos (Con concha no visible o ausente, poseen boca rodeada de 8 a 10 tentáculos) A diferencia de los crustáceos son animales no segmentados y carecen de apéndices articulados; sus cuerpos por lo general están protegidos por una concha. Las características de estas conchas les diferencia en grupos distintos.Características de los mariscosAl igual que en el caso de los pescados, en los mariscos se pueden diferenciar lascaracterísticas organolépticas o sensoriales, para poder distinguir el grado de frescura deestos productos. Por medio del olfato, la vista, el gusto y el tacto vamos a apreciar elestado físico y las principales peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo delproducto como para la apreciación de su grado de frescor. Vamos a agrupar en unamisma clasificación a mariscos y moluscos, haciendo especial mención a aquellascircunstancias que son representativas de algunas especies: Hay que tener en cuenta que las piezas que se consideran de mejor calidad vendrán determinadas por el peso específico en relación con el volumen que tienen. Evitar aquellas piezas que al agitarlas se mueva su contenido, ya que posiblemente estén llenas de agua y en condiciones poco aceptables. En el caso de los crustáceos no deben tener patas o pinzas rotas, debido a la pérdida de jugos que esto provoca cuando todavía están vivos y a que la cocción permite la entrada de agua con el consiguiente deterioro de su sabor. Los ojos y antenas de los crustáceos deben ser brillantes y tersos, y el color de su caparazón uniforme y natural según la especie, evitando aquellos que comienzan a ennegrecer alrededor de la cabeza, y ésta se les desprenda con facilidad.Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  16. 16. Crustáceos como el centollo, la el buey de mar, la langosta y el bogavante deben adquirirse vivos. El olor debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprender aroma desagradable o amoniacal. Los moluscos bivalvos deben adquirirse siempre vivos y reaccionar cerrando fuertemente sus valvas al contacto con un cuerpo extraño. Además, sus valvas deben tener una coloración normal y carecer de alteraciones o roturas. Si les cuesta cerrarlas o sino las cierran es síntoma de comienzo de deterioro. Una vez abiertas las valvas, el líquido ha de ser abundante, claro y no presentar mal olor. Los moluscos gasterópodos como los caracoles deben adquirirse siempre vivos y se introducirán en su concha al menor estímulo, debiendo estar ésta en estado íntegro. El olor no debe ser desagradable y su carne consistente y húmeda. Los moluscos cefalópodos deben tener su aspecto externo con una pigmentación muy acuosa, la piel debe ser lisa, tener un aspecto suave y estar intacta. Su carne debe ser firme y elástica. Además, sus tentáculos estarán unidos al manto y su olor no debe ser desagradable.Presentación en el mercadoSon las formas en las que más comúnmente nos podemos encontrar todo tipo decrustáceos y moluscos, antes de ser conservados por la acción del calor o después dehaber recibido ésta. En estación depuradora: son establecimientos preparados de forma artificial o natural con una serie de instalaciones que sirven para mantener artificialmente el hábitat del marisco y la eliminación, en moluscos vivos, de los gérmenes que puedan perjudicar la salud para el hombre, y dejarlos en condiciones óptimas para su envasado, embalaje o distribución posterior. En Galicia también existen multitud de cetáreas para la cría y mantenimiento del marisco vivo. Vivos: son aquellos bivalvos y mariscos que por sus características pueden o deben ser mantenidos con vida hasta que se someten a un proceso de cocinado. Frescos: son aquellos que no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, salvo la refrigeración o adición de hielo; deben presentar buen aspecto y no presentar olores desagradables. Congelados: enteros o fraccionados, que han sido sometidos a la acción del frío, hasta lograr, en el centro de los mismos, en un período no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5º C, siendo la temperatura posterior para su conservación no inferior a –18º C, y con una humedad no inferior al 90%, siempre con etiquetas que lo identifiquen. No seJornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  17. 17. deben observar quemaduras por congelación ni evidenciarse a simple vista cristales o agujas de hielo, y después de descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de frescos. Ultracongelados: enteros o fraccionados, habiendo sido sometidos a una congelación rápida que permita enfriar el interior de la carne a una temperatura cercana a los –30º C. Deshidratados o liofilizados: aquellos a los que se ha privado de su contenido en agua hasta reducirla al 5% como máximo, por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte. Cocidos: aquellos que han sufrido la acción del vapor de agua o del agua en ebullición, sola o con la adición de sal u otros condimentos, coagulando totalmente las proteínas de sus carnes, siendo enfriados seguidamente. Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización; incluye en la etiqueta de la lata su denominación, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben consumirse rápidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeración. Podrán presentarse enteros o troceados.Preelaboración de los mariscosLimpieza y fraccionado Crustáceos:Retirada de algas si es que tuvieran alguna adherida, y limpieza con un cepillo en elcaso de las grandes piezas (langosta, bogavante, etc.). en el caso de no ser utilizados consu cáscara se procederá a la retirada de ésta, quitando primero la cabeza y acontinuación se limpiará la cola.Cáscaras y cabezas se reservarán para otras utilizaciones.Troceado del bogavante en vivo: - Colocar con la cabeza hacia nosotros y aplastado sobre la tabla. - Introducir la punta de un cuchillo en la parte superior del cefalotórax. - Cortar en dos y separar el abdomen. - Recoger el coral y las partes cremosas (se utilizarán en la elaboración de salsas). - Trocear el abdomen por los segmentos.Partir en dos una langosta o bogavante: - Proceder como en el caso anterior. - Cuando la cabeza está partida, girar y con la cola hacia nosotros, partir longitudinalmente. Moluscos:Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  18. 18. LamelibranquiosEs conveniente retirar de las conchas todos los elementos adheridos a ellas. El que vienemás sucio es el mejillón.Los lamelibranquios que habitan en arena deben tenerse en agua con sal para quesuelten la posible arena que puedan tener en su interior.Los bivalvos que van a consumirse en crudo deberán presentarse en la mesa abiertos ycon toda la carne en una de sus valvas.Las ostras y las vieiras se abrirán introduciendo el cuchillo por la charnela, mientras queel resto se abrirán introduciendo el cuchillo por la parte en las que se abren ellosnaturalmente.Tanto en las ostras como en las almejas y las vieiras es aconsejable la retirada de laparte intestinal, ya que posee un sabor amargo desagradable.GasterópodosLavar en agua corriente, no dejar nunca en agua dulce.Los caracoles de tierra requieren una purga anterior a su cocinado. Ésta se realizadejándolos en un recipiente con harina y sal gorda.CefalópodosSeparar la cabeza del cuerpo.Retirar el hueso y los intestinos, lavar.Retirar de la cabeza y parte de la boca y limpiar los tentáculos.Lavar todo con agua fría.Cortar si fuera necesario.Técnicas culinarias para elaboraciones básicas de mariscos CrustáceosHervidosAgua salada hirviendo a punto de ebullición; la proporción de sal será de 30 gr por litrode agua. En el caso de que estemos en la costa, el agua de mar es el ideal para la cocciónde crustáceos.Este método es el indicado para todo tipo de crustáceos, se pueden servir tal cual o secuecen para posteriores elaboraciones.Elaboraciones: - Hervidos acompañados de salsas frías. - Cócteles. - Aspics y turbantes. - Como elemento de entremeses.Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  19. 19. A la parrilla o planchaSazonado y pasado por aceite, enteros los de pequeño tamaño, y partidos por la mitadlongitudinalmente los de mayor tamaño.Los crustáceos que se suelen realizar a la plancha son los macruros, tanto nadadorescomo andadores, debiendo tener en cuenta: - Las especies pequeñas como gambas, langostinos o carabineros se deben limpiar de barbas y añadir en estado íntegro, sin ninguna manipulación sobre la plancha, colocadas de forma regular con aceite de oliva y abundante sal, tanto en contacto con la parrilla, como por encima del alimento. La cocción debe ser escasa para evitar que se seque el producto. - Las especies de tamaño superior, como langostas o bogavantes, deben estar vivas. Generalmente se parten por la mitad desde la cabeza a la cola, poniéndolas inmediatamente después sobre la plancha, pero con poca cantidad de sal y aceite de oliva. En algunos casos se terminan de preparar introduciéndolas durante unos minutos dentro del horno.SalteadosExisten dos métodos: - Pelados, salteados en grasa con elementos de condimentación. - Salteados en grasa y terminados con salsa.FritosPara crustáceos pelados y de pequeño tamaño, rebozados y fritos a la gran fritura.CremasPara crustáceos de todo tipo. Intervienen en su elaboración un fumet de pescado,verduras, crustáceos de los que se utilizarán también sus caparazones y cabezas. Método de cocinado Elaboración Especies Cocido Inmersión en caldo aromatizado Todas las especies. hirviendo, con abundante sal. Inmersión en poca cantidad de grasa a elevada temperatura con Macruros, generalmente de pequeño Salteado elementos de condimentación, o mediano tamaño. generalmente pelados, pudiendo ser terminados con alguna salsa. En salsa Inmersión en la salsa en la que se MacrurosJornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  20. 20. cocinará. Inmersión en abundante cantidad de grasa a temperatura elevada con una Fritos capa protectora, previamente Macruros de pequeño tamaño pelados. Generalmente en Orly. previamente pelados. Puestos encima de la plancha o Macruros, los pequeños o medianos Plancha, parrilla parrilla con poca cantidad de grasa. íntegros, los grandes partidos por la mitad a lo largo. Asados Dentro del horno a unos 180º C Macruros y branquiuros MoluscosLamelibranquiosHervidos en poco caldoSimplemente abiertos con un poco de agua o fumet y algún elemento aromático.En salsaCocinado con los propios ingredientes de su salsa.Glaseado o gratinadoHervido o salteado puesto en una de las valvas y cubierto con salsa para su posteriorglaseado o gratinado.CrudoComprende la apertura de las valvas, despegado del cuerpo y colocación de éste en unasola de sus valvas. Servir sobre hielo pilée con limón.GasterópodosSe hierven en agua salada (25 a 30 gr por litro).Cefalópodos - A la parrilla o a la plancha. - Fritos, rebozados, empanados u Orly. - Guisados en su salsa o en su tinta. Método de cocinado Elaboración Especies Cocido al vapor Dentro de un recipiente tapado con Bivalvos.Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño
  21. 21. un poco de vino blanco o caldo. Cocidos Inmersión en caldo aromatizado. Cefalópodos, gasterópodos. Inmersión en poca cantidad de grasa a elevada temperatura, con Bivalvos y algunos gasterópodos Salteados elementos de condimentación, como calamar y sepia. pudiendo ser terminados con alguna salsa. Inmersión en abundante cantidad de grasa a temperatura elevada con una Fritos capa protectora, generalmente en Calamar y sepia Orly. Puestos encima de la plancha o Plancha, parrilla parrilla con poca cantidad de grasa. Calamar y sepia. Crudo Abiertos y puestos en una de sus Ostras y almejas finas. valvas con o sin zumo de limón.Jornadas de La Cocina del Pescado y del Marisco- 2012- Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle deAller – Víctor Pérez Castaño

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