Jornadas de la Cocina del Marisco

Jornadas de la Cocina del Marisco del I.E.S. Valle de AllerSe denomina marisco al invertebrado marino comestible provisto de esqueleto externo. Según el código alimentariose entiende por mariscos a los animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (crustáceos ymoluscos), frescos o conservados por distintos procedimientos autorizados.España posee una gran variedad de mariscos, siendo Galicia y toda la zona costera del Cantábrico una de laszonas donde por excelencia existe una gran calidad y diversidad de estos productos. Además, también pueden sercapturados en el golfo de Cádiz y la costa Mediterránea. Proceden principalmente de las aguas marinas,encontrándose tanto en estado libre como en viveros o criaderos.Es necesario que el marisco esté lo suficientemente fresco para evitar intoxicaciones, ya que es un producto queposee gran cantidad de agua, y las reacciones enzimáticas y bacteriológicas se producen con rapidez, provocandouna descomposición rápida y peligrosa. Además existen ciertas especies que deben ser adquiridas en vivo, ya quedurante su conservación para ser comercializadas, se van mermando los jugos y el animal pierde peso corporalhasta que llega su muerte, produciéndose un grave deterioro de sus condiciones salubres y no siendorecomendable su consumo; éste es el caso de algunos crustáceos y moluscos.Zoológicamente se dividen en: A) Crustáceos • Cirrípidos (percebes) • Decadópodos (La mayoría de los crustáceos pertenecen a este orden; su cuerpo se divide en dos partes: cefalotórax y abdomen. El cefalotórax forma un caparazón rígido, y el abdomen está formado por segmentos articulados). - Macruros (De forma alargada, con cefalotórax y abdomen) 1. Andadores (Cabeza y abdomen ancho; langosta) 2. Nadadores (Cabeza y abdomen estrechos; gamba) - Braquiuros (De forma circular y abdomen atrofiado y de menor cantidad de carne). Son andadores (centollo y cangrejo) Los crustáceos tienen la particularidad de enrojecer con la cocción, esto es debido a que el caparazón está compuesto por dos pigmentos, uno rojo y otro violeta. Este último se destruye por la acción del calor, subsistiendo sólo el rojo. B) Moluscos • Lamelibranquios ( Los bivalvos) Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 1

• Gasterópodos (Los univalvos) • Cefalópodos (Con concha no visible o ausente, poseen boca rodeada de 8 a 10 tentáculos) A diferencia de los crustáceos son animales no segmentados y carecen de apéndices articulados; sus cuerpos por lo general están protegidos por una concha. Las características de estas conchas les diferencia en grupos distintos.Características de los mariscosAl igual que en el caso de los pescados, en los mariscos se pueden diferenciar las características organolépticas osensoriales, para poder distinguir el grado de frescura de estos productos. Por medio del olfato, la vista, el gusto y eltacto vamos a apreciar el estado físico y las principales peculiaridades, tanto para el reconocimiento del tipo delproducto como para la apreciación de su grado de frescor. Vamos a agrupar en una misma clasificación a mariscosy moluscos, haciendo especial mención a aquellas circunstancias que son representativas de algunas especies: • Hay que tener en cuenta que las piezas que se consideran de mejor calidad vendrán determinadas por el peso específico en relación con el volumen que tienen. • Evitar aquellas piezas que al agitarlas se mueva su contenido, ya que posiblemente estén llenas de agua y en condiciones poco aceptables. • En el caso de los crustáceos no deben tener patas o pinzas rotas, debido a la pérdida de jugos que esto provoca cuando todavía están vivos y a que la cocción permite la entrada de agua con el consiguiente deterioro de su sabor. • Los ojos y antenas de los crustáceos deben ser brillantes y tersos, y el color de su caparazón uniforme y natural según la especie, evitando aquellos que comienzan a ennegrecer alrededor de la cabeza, y ésta se les desprenda con facilidad. • Crustáceos como el centollo, la el buey de mar, la langosta y el bogavante deben adquirirse vivos. • El olor debe ser fresco, rechazando las piezas que comiencen a desprender aroma desagradable o amoniacal. • Los moluscos bivalvos deben adquirirse siempre vivos y reaccionar cerrando fuertemente sus valvas al contacto con un cuerpo extraño. Además, sus valvas deben tener una coloración normal y carecer de alteraciones o roturas. Si les cuesta cerrarlas o sino las cierran es síntoma de comienzo de deterioro. Una vez abiertas las valvas, el líquido ha de ser abundante, claro y no presentar mal olor. • Los moluscos gasterópodos como los caracoles deben adquirirse siempre vivos y se introducirán en su concha al menor estímulo, debiendo estar ésta en estado íntegro. El olor no debe ser desagradable y su carne consistente y húmeda. • Los moluscos cefalópodos deben tener su aspecto externo con una pigmentación muy acuosa, la piel debe ser lisa, tener un aspecto suave y estar intacta. Su carne debe ser firme y elástica. Además, sus tentáculos estarán unidos al manto y su olor no debe ser desagradable.Presentación en el mercadoSon las formas en las que más comúnmente nos podemos encontrar todo tipo de crustáceos y moluscos, antes deser conservados por la acción del calor o después de haber recibido ésta. • En estación depuradora: son establecimientos preparados de forma artificial o natural con una serie de instalaciones que sirven para mantener artificialmente el hábitat del marisco y la eliminación, en moluscos vivos, de los gérmenes que puedan perjudicar la salud para el hombre, Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 2

y dejarlos en condiciones óptimas para su envasado, embalaje o distribución posterior. En Galicia también existen multitud de cetáreas para la cría y mantenimiento del marisco vivo. • Vivos: son aquellos bivalvos y mariscos que por sus características pueden o deben ser mantenidos con vida hasta que se someten a un proceso de cocinado. • Frescos: son aquellos que no han sufrido ninguna operación dirigida a su conservación, salvo la refrigeración o adición de hielo; deben presentar buen aspecto y no presentar olores desagradables. • Congelados: enteros o fraccionados, que han sido sometidos a la acción del frío, hasta lograr, en el centro de los mismos, en un período no superior a dos horas, que la temperatura pase de 0 a -5º C, siendo la temperatura posterior para su conservación no inferior a –18º C, y con una humedad no inferior al 90%, siempre con etiquetas que lo identifiquen. No se deben observar quemaduras por congelación ni evidenciarse a simple vista cristales o agujas de hielo, y después de descongelados deben tener el aspecto, la consistencia y el olor de frescos. • Ultracongelados: enteros o fraccionados, habiendo sido sometidos a una congelación rápida que permita enfriar el interior de la carne a una temperatura cercana a los –30º C. • Deshidratados o liofilizados: aquellos a los que se ha privado de su contenido en agua hasta reducirla al 5% como máximo, por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte. • Cocidos: aquellos que han sufrido la acción del vapor de agua o del agua en ebullición, sola o con la adición de sal u otros condimentos, coagulando totalmente las proteínas de sus carnes, siendo enfriados seguidamente. • Enlatado: se utilizan distintos métodos, entre ellos la esterilización; incluye en la etiqueta de la lata su denominación, peso e ingredientes complementarios. Las semiconservas deben consumirse rápidamente y mantenerlas a temperatura de refrigeración. Podrán presentarse enteros o troceados.Preelaboración de los mariscosLimpieza y fraccionado • Crustáceos:Retirada de algas si es que tuvieran alguna adherida, y limpieza con un cepillo en el caso de las grandes piezas(langosta, bogavante, etc.). en el caso de no ser utilizados con su cáscara se procederá a la retirada de ésta,quitando primero la cabeza y a continuación se limpiará la cola.Cáscaras y cabezas se reservarán para otras utilizaciones.Troceado del bogavante en vivo: - Colocar con la cabeza hacia nosotros y aplastado sobre la tabla. - Introducir la punta de un cuchillo en la parte superior del cefalotórax. - Cortar en dos y separar el abdomen. - Recoger el coral y las partes cremosas (se utilizarán en la elaboración de salsas). - Trocear el abdomen por los segmentos.Partir en dos una langosta o bogavante: - Proceder como en el caso anterior. - Cuando la cabeza está partida, girar y con la cola hacia nosotros, partir longitudinalmente. • Moluscos:Lamelibranquios Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 3

Es conveniente retirar de las conchas todos los elementos adheridos a ellas. El que viene más sucio es el mejillón.Los lamelibranquios que habitan en arena deben tenerse en agua con sal para que suelten la posible arena quepuedan tener en su interior.Los bivalvos que van a consumirse en crudo deberán presentarse en la mesa abiertos y con toda la carne en una desus valvas.Las ostras y las vieiras se abrirán introduciendo el cuchillo por la charnela, mientras que el resto se abriránintroduciendo el cuchillo por la parte en las que se abren ellos naturalmente.Tanto en las ostras como en las almejas y las vieiras es aconsejable la retirada de la parte intestinal, ya que poseeun sabor amargo desagradable.GasterópodosLavar en agua corriente, no dejar nunca en agua dulce.Los caracoles de tierra requieren una purga anterior a su cocinado. Ésta se realiza dejándolos en un recipiente conharina y sal gorda.CefalópodosSeparar la cabeza del cuerpo.Retirar el hueso y los intestinos, lavar.Retirar de la cabeza y parte de la boca y limpiar los tentáculos.Lavar todo con agua fría.Cortar si fuera necesario.Técnicas culinarias para elaboraciones básicas de mariscos • CrustáceosHervidosAgua salada hirviendo a punto de ebullición; la proporción de sal será de 30 gr por litro de agua. En el caso de queestemos en la costa, el agua de mar es el ideal para la cocción de crustáceos.Este método es el indicado para todo tipo de crustáceos, se pueden servir tal cual o se cuecen para posterioreselaboraciones.Elaboraciones: - Hervidos acompañados de salsas frías. - Cócteles. - Aspics y turbantes. - Como elemento de entremeses.A la parrilla o planchaSazonado y pasado por aceite, enteros los de pequeño tamaño, y partidos por la mitad longitudinalmente los demayor tamaño.Los crustáceos que se suelen realizar a la plancha son los macruros, tanto nadadores como andadores, debiendotener en cuenta: - Las especies pequeñas como gambas, langostinos o carabineros se deben limpiar de barbas y añadir en estado íntegro, sin ninguna manipulación sobre la plancha, colocadas de forma regular con aceite de oliva y abundante sal, tanto en contacto con la parrilla, como por encima del alimento. La cocción debe ser escasa para evitar que se seque el producto. - Las especies de tamaño superior, como langostas o bogavantes, deben estar vivas. Generalmente se parten por la mitad desde la cabeza a la cola, poniéndolas inmediatamente después sobre la plancha, pero con poca cantidad de sal y aceite de oliva. En algunos casos se terminan de preparar introduciéndolas durante unos minutos dentro del horno. Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 4

SalteadosExisten dos métodos: - Pelados, salteados en grasa con elementos de condimentación. - Salteados en grasa y terminados con salsa.FritosPara crustáceos pelados y de pequeño tamaño, rebozados y fritos a la gran fritura.CremasPara crustáceos de todo tipo. Intervienen en su elaboración un fumet de pescado, verduras, crustáceos de los quese utilizarán también sus caparazones y cabezas. Método de cocinado Elaboración Especies Cocido Inmersión en caldo aromatizado Todas las especies. hirviendo, con abundante sal. Inmersión en poca cantidad de grasa a elevada temperatura con Macruros, generalmente de pequeño Salteado elementos de condimentación, o mediano tamaño. generalmente pelados, pudiendo ser terminados con alguna salsa. En salsa Inmersión en la salsa en la que se Macruros cocinará. Inmersión en abundante cantidad de grasa a temperatura elevada con una Fritos capa protectora, previamente Macruros de pequeño tamaño pelados. Generalmente en Orly. previamente pelados. Puestos encima de la plancha o Macruros, los pequeños o medianos Plancha, parrilla parrilla con poca cantidad de grasa. íntegros, los grandes partidos por la mitad a lo largo. Asados Dentro del horno a unos 180º C Macruros y branquiuros • MoluscosLamelibranquiosHervidos en poco caldoSimplemente abiertos con un poco de agua o fumet y algún elemento aromático.En salsaCocinado con los propios ingredientes de su salsa.Glaseado o gratinadoHervido o salteado puesto en una de las valvas y cubierto con salsa para su posterior glaseado o gratinado.Crudo Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 5

Comprende la apertura de las valvas, despegado del cuerpo y colocación de éste en una sola de sus valvas. Servirsobre hielo pilée con limón.GasterópodosSe hierven en agua salada (25 a 30 gr por litro).Cefalópodos - A la parrilla o a la plancha. - Fritos, rebozados, empanados u Orly. - Guisados en su salsa o en su tinta. Método de cocinado Elaboración Especies Cocido al vapor Dentro de un recipiente tapado con Bivalvos. un poco de vino blanco o caldo. Cocidos Inmersión en caldo aromatizado. Cefalópodos, gasterópodos. Inmersión en poca cantidad de grasa a elevada temperatura, con Bivalvos y algunos gasterópodos Salteados elementos de condimentación, como calamar y sepia. pudiendo ser terminados con alguna salsa. Inmersión en abundante cantidad de grasa a temperatura elevada con una Fritos capa protectora, generalmente en Calamar y sepia Orly. Puestos encima de la plancha o Plancha, parrilla parrilla con poca cantidad de grasa. Calamar y sepia. Crudo Abiertos y puestos en una de sus Ostras y almejas finas. valvas con o sin zumo de limón.Recetas: Vieira glaseadaIngredientes (4 pax)- 8 Vieiras- 1 cebolla- 2 dientes de ajo- 2 tomates- Perejil, pimentón, sal y laurel- Brandy y vino blanco- Pan ralladoSalsa Holandesa: Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 6

- 250 gr de mantequilla- 2 yemas de huevo- Sal y pimienta- Zumo de limónElaboración:• Limpiar las vieiras, retirar la nuez.• Picar en brunoise el ajo y la cebolla. Rehogar en aceite.• Añadir el tomate concassée, el laurel y el perejil, añadir brandy y vino blanco y rectificar de sal.• Añadir el pan rallado hasta darle una consistencia espesa.• Preparar la salsa holandesa: clarificar la mantequilla; montar las yemas con unas gotas de limón al baño maría. Añadir la mantequilla a chorro fino sin dejar de batir. Añadir sal y pimienta al gusto.• Disponer sobre la concha de la vieira el sofrito; sobre ella la carne de vieira; napar con la holandesa y hornear 5 minutos a 180º C. Crema y tempura de cigalasIngredientes (4 pax)- Cigalas.......................1/2 kg- Fumet...............................2 l- Mantequilla............... 150 gr- Aceite...........................1 dcl- Arroz..........................100 gr- Cebolla.......................150 gr- Puerro ........................150 gr- Zanahoria ..................150 gr- Tomate...................... 500 gr- Vino blanco................ 1/ 4 l- Brandy .........................1 dcl- Pimentón- Sal ..................................c/s- Pimienta de cayena .......c/s- Nata .............................2 dcl- Colas de marisco- Perejil picado..................c/s- Nata ............................1. 5 lTempura:- Colas de cigalas- Harina de tempura- Agua fríaElaboración: Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 7

• Limpiar, pelar, y lavar las hortalizas, picarlas en brunoise; escaldar, pelar y picar los tomates• Rehogar las hortalizas en la mantequilla durante diez minutos.• Añadir tomate, pimentón y vino blanco, cocer cinco minutos más.• Agregar el fumet y al hervor el arroz, sazonar y cocer media hora.• Saltear las cabezas y pinzas de cigalas en el aceite, flambear, retirar del fuego pelar colas y juntar carcasas y cabezas en el mortero, majar.• Incorporar el majado y el jugo del salteado y flambeado al fondo anterior y dejar hervir media hora más.• Triturar, tamizar, levantar, rectificar y reservar.• Las colas de cigala se sumergen en una mezcla de harina de tempura y agua fría, se frien en aceite bien caliente.• Servir en sopera o taza con cordón de nata semimontada y perejil picado. Acompañar con la tempura. Repollo relleno de mariscoIngredientes (4 pax):- 1 repollo- 500 gr de centollo- 1 huevo, pan ralladoSalsa:- 1 cebolla- 1 d de ajo- 1 blanco de puerro- 2 zanahorias- ½ dl de salsa de tomate o 2 tomates muy maduros- ½ l de fumet- Vino blanco- Perejil- MaizenaElaboración:- Mezclar la carne de centollo con el pan rallado y el huevo batido para formar una farsa.- Escaldar las hojas de repollo y retirarlas a un paño de algodón para retirar el tallo central, dejando exclusivamente la parte verde de la hoja.- Rellenar las hojas con la farsa de la carne, y pasarlas por harina y huevo batido, freír y reservar.- Preparar la salsa pochando las verduras cortadas en brunoise, una vez realizado el fondo de verduras se le añade el fumet, el vino blanco y el perejil; se tritura y se pasa por el chino, se liga con maizena ligeramente y se pone a terminar de cocer el repollo en la salsa con el fin de que ablande la hoja y la salsa adquiera el sabor final. Arroz cremoso de mariscosIngredientes (4 pax): Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 8

- 8 langostinos- 4 chipirones- 8 almejas- 1 calamar- 1 puerro- 1 zanahoria- 1/2 cebolla- 1 rama de apio- 2-3 dientes de ajo- 3 cucharadas de salsa de tomate concentrada- 1 ramita de perejil fresco, 1 de tomillo, 1 hoja de laurel y 8 granos de pimienta blanca- 50 ml de brandy- 50 ml de vino blanco seco- 25 ml de Pernod- 700 ml de agua o caldo de pescado- 100 ml de nata líquida ligera- 3-4 cucharadas de aceite de oliva virgen- 100 grs de arroz- Sal al gustoElaboración:- Poner una cacerola de fondo pesado, grande, a fuego medio con el aceite. Mientras se calienta, preparar las verduras peladas y limpias en trozos gruesos (de unos 3-4 cms); aplastar ligeramente los ajos para pelarlos con facilidad y que queden algo rotos.- Añadir estas verduras al aceite (apio, puerro, cebolla, zanahoria y ajo) y saltear de cuando en cuando mientras preparamos los langostinos (pochar al menos 6-8 minutos).- Limpiar los langostinos, dejando a un lado las colas limpias y a otro las cabezas y caparazones. Añadr los ”desperdicios” a la verdura pochada, junto con la salsa de tomate; subir el fuego y aplastar las cabezas contra el fondo de la cacerola.- Cocinar a fuego vivo hasta que las cabezas de los langostinos se vuelvan de color naranja intenso y empiecen a tostarse un poco. Añadir entonces el brandy y flamear). Cuando se apague la llama por si sola, añadir el vino y deja evaporar el alcohol unos minutos.- Cuando el líquido de la cacerola se reduzca a la mitad, añadir el agua, las especias (laurel, tomillo, perejil y pimienta y estragón) y dejar hervir 15- 20 minutos desde el primer hervor.- Retirar el laurel y triturar el contenido de la cacerola a conciencia, hasta formar un puré; pasar el puré a través de un colador metálico de malla fina, para eliminar trocitos duros.- Poner nuevamente este caldo colado a fuego medio y reducir hasta tener 1/2 litro. Añadir el arroz con el caldo hirviendo y remover frecuentemente para que suelte almidón, no se pegue al fondo y vaya espesando la crema; añadir las almejas abiertas, los chipirones y el calamar limpios y cortados.- Con el arroz ya terminado, añadir la nata a la crema caliente, sin que llegue a hervir y removiendo, para que no se formen grasas en la superficie. Poner a punto de sal y reservar caliente hasta el servicio. Fabes con almejes Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 9

Ingredientes (4 pax):- Judía blanca, 400 gramos- Cebolla mediana, 1 unidad- Pimiento verde, 1 unidad- Aceite de oliva, 4 cucharadas- Laurel, 1 hoja- Almeja, 300 gramos- Diente de ajo, 2 unidades- Tomate mediano, 2 unidades- Perejil, al gusto- Sal, al gustoElaboración:- Poner a remojar las fabes la noche anterior en agua fria. Escurrirlas, ponerlas en una olla y cubrirlas con agua fría. Pelar la cebolla, cortarla por la mitad y poner media con las judias, reservando la otra media. Incorporar el laurel y poner al fuego.- Cuando comience el hervor, incorporar un chorro de agua fría. Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla reservada y los ajos, ambos picados. Pelar y picar los tomates y añadirlos a la sartén junto con el pimiento picado, dejando rehogar 15 minutos.- Lavar bien las almejas y dejarlas en remojo durante 1 hora. Colarlas y añadirlas a la sartén con el sofrito y mezclar bien.- Mirar el punto de las judias y cuando estén tiernas, incorporarles el sofrito con las almejas. Dejar hervir todo durante 10 minutos para que se mezclen todos los sabores y servir espolvoreadas con el perejil picado. Pulpo glaseado con patata confitadaIngredientes (4 pax):- 1 pulpo de 4 kg- 2 patatas- Aceite de perejil- Aceite de pimentón- Aceite de olivaElaboración:- Limpiar el pulpo. Calentar un rondón hasta que el fondo humee.- Introducir el pulpo, tapando rápidamente, y dejar cocer, en su jugo, durante 45 minutos. Una vez tierno, retirar y dejar enfriar. Retirar el jugo del pulpo y reservar.- Pelar y cortar la patata en panadera. Confitar en aceite de oliva.- Preparar los aceites. Opcionalmente, preparar un puré de patata, al que añadimos pimentón y aceite de oliva.- Al pase, trocear el pulpo, calentar junto al jugo hasta que reduzca y glasee.- Calentar la patata.- Para emplatar, disponer un cordón de puré de patata. Sobre él la patata confitada y el pulpo.- Decorar con los aceites de perejil y pimentón. Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño 10

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