Jornadas de la cocina de otoño de la escuela de hostelería

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Jornadas de la cocina de otoño de la escuela de hostelería

  1. 1. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Jornadas de la Cocina de Otoño de la Escuela de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller Departamento de Hostelería I.E.S. Valle de Aller- Moreda 18-22 de Noviembre de 2013 Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 1
  2. 2. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Introducción A lo largo de la semana del 18 al 22 de noviembre de 3013, el Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller ofrece a sus alumnos y clientes la participación en las Jornadas de la Cocina de Otoño del IES Valle de Aller, que tendrán lugar en las instalaciones del Departamento de Hostelería del propio IES. Como en todas nuestras actividades, las Jornadas tienen una doble variante, la divulgativa, entre nuestros alumnos y clientes, y la formativa, en el mismo sentido, a partir de la confección y servicio de un menú Buffet centrado en los productos en los que se basa la actividad. En este caso, y como propios de la cocina otoñal, los productos son los siguientes: - Los procedentes de la matanza del cerdo Guisos de cuchara y potajes Setas Caza Castañas, manzana y sidra Cerdo Dentro de la matanza nos encontramos con embutidos (consumidos exentos o en platos de cuchara), carnes y despojos. Por carnes entendemos los distintos grupos musculares de los animales criados en granja, con condiciones de cría, alimentación, control sanitario y comercialización controlados. Esta definición de la carne distingue entre grupos musculares (las distintas piezas), huesos, tejido conectivo y despojos, aunque, como veremos, esta distinción aparece a veces matizada, ya que en ocasiones, las distintas carnes llevan adheridas ciertos componentes ajenos. La composición básica de la carne es, en distinta proporción, según la pieza y el animal de que se obtenga: Músculo: más o menos rojizo en función del contenido en sangre. Ese color, varía en función del tipo de animal del que se trate, su edad, y el método de cría. Como norma general, a mayor edad y método de cría con mayor movimiento, o alimentación más natural, color más rojizo. Básicamente se compone de proteínas y azúcares (que coagulan y caramelizan con el calor), y en mayor o menor medida, de agua (que le da mayor o menor jugosidad). Grasa: más o menos fundente, más a mayor edad o método de cría con más movimiento. Es el receptáculo de las sustancias volátiles que saborizan la carne. En los animales de mayor edad es más fundente y con más sabor; en los criados al aire libre (en movimiento), aparece infiltrada en forma de vetas, dándole mayor jugosidad a la pieza durante la cocción. Tejido conectivo: tendones y cartílagos, ricos en colágeno, que se transforma en gelatina durante la cocción, aportando untuosidad a las elaboraciones. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 2
  3. 3. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Hueso: con mayor o menor contenido en tuétano, que se transforma también en gelatina durante la cocción. En función del mayor o menor contenido de las carnes en estos componentes, obtenemos su clasificación comercial, que no culinaria, ya que en función de la técnica culinaria elegida, la realización puede resultar tanto o más sabrosa en una carne de 3ª categoría que en una de categoría especial o extra. La distinción de categorías atiende principalmente al número de métodos de cocción que la pieza puede aceptar para obtener la calidad adecuada, siendo norma general que las de mayor categoría admiten las técnicas más cortas, y las de categorías inferiores las de mayor duración, además de la merma que sufren durante su preparación y proceso de cocción: - Categorías extra y primera: se trata de piezas limpias de grasa, hueso y tejido conectivo, libres de hueso y grasa, muy blandas y jugosas adecuadas para plancha y parrilla, como son el solomillo y lomo de ternera y cerdo, la pierna de cordero, etc. - Categoría segunda: piezas poco adecuadas para plancha y parrilla por su dureza media o su bajo contenido en humedad, siendo más adecuadas para breseados, guisados, estofados o picados, como el brazuelo de ternera, o bien, jugosas pero con mayor merma por su contenido en hueso o tejido conectivo, como en el caso del jamón de cerdo. - Categoría tercera: piezas ricas en grasa, hueso y tejido conectivo, como son el morcillo y costilla de vacuno, el codillo y costilla de cerdo, los jarretes de cordero, etc., piezas con las que se obtienen los mejores resultados en guisados y estofados. Tras este breve repaso por las características específicas de la carne, es necesario conocer las labores de preelaboración necesarias para su realización en las distintas elaboraciones: Deshuesado: retirada de los huesos adheridos a la carne mediante un deshuesador, practicando cortes pequeños y contínuos en la unión de carne y hueso; suele realizarse en piezas grandes. Adobado: es la introducción de una carne en un preparado para darle sabor. Ya se han citado los distintos tipos de adobos, el blanco y el oscuro; generalmente se utiliza para elaboraciones de carnes asadas al horno o a la plancha, previamente a su preparación (brochetas de cerdo o cordero). Marinado: como ya se ha explicado en otro capítulo, supone la introducción de las carnes en un preparado cuyo principal componente son líquidos alcohólicos (vino), aromatizados con hortalizas y condimentos, para eliminar sabores y complementar con aromas o para ablandar la pieza. Suele emplearse con grandes piezas para su posterior realización mediante breseado. Bridado: mantenimiento de la forma de la pieza de carne mediante el atado o cosido, previo al breseado o al asado al horno. Blanqueado: llevando la cocción en medio líquido de frío a caliente, cocción por expansión utilizada para eliminar sustancias sabóricas no deseadas en carnes y huesos antes de sus cocción. Envejecido o maduración: mantenimiento de la carne en condiciones de conservación idóneas desde el punto de vista higénico- sanitario para ablandar las fibras y potenciar aromas. Suele realizarse antes de su venta. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 3
  4. 4. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Espalmar: realizar golepes con la espalmadera en una carne, para aplanarla y facilitar su enrollado o cocción. Suele realizarse con escalopes o escalopines. Mechado: consiste en la introducción, mediante aguja mechadora, de grasa en el interior de una pieza que no la posea para aportarle jugosidad durante la cocción. Albardado: el albardado consiste en envolver la pieza de carne en láminas de tocino o bacon previamente a su cocción al horno o en plancha, para evitar su desecación y aportarle jugosidad; se emplea con carnes pobres en grasa, como el solomillo. Picado: acción de cortar la carne muy fina para formar con ella farsas, rellenos, albóndigas y hamburguesas. Relleno: introducir diferentes farsas en ciertas carnes antes del asado o breseado, como son la falda de ternera, el lomo y falda de cordero, el jamón de cerdo, etc.. Como en el caso de las carnes de ternera, las distintas técnicas culinarias y elaboraciones aparecen estrechamente ligadas a las caracteristicas de las diferentes piezas. Nos encontramos con: Elaboraciones con hervido, muy restringidas, limitándose a blanqueado para eliminar ciertas sustancias no deseadas en huesos, y la cocción para la obtención de fondos oscuros con piezas magras, o glasas. Elaboraciones de fritura, como pequeña fritura fara filetes, escalopines, pequeñas piezas. Gran fritura en la elaboración de escalopes con algún tipo de protección. Salteado, para pequeñas piezas, como tacos de carne, o filetes de solomillo terminados con salsa, como el Solomillo en Salsa Agridulce. Asados a la plancha y parrilla: para piezas pequeñas, planas y tiernas, como noissettes de solomillo, filetes o brochetas. Asados al horno, con o sin lacado, como el Carré de Cerdo a la Mostaza o las Costillas a la Barbacoa; asado al horno especial como el Lomo de Cerdo a la Sal, o asados con protección, como el Solomillo Wellington. Para el asado, se requieren carnes jugosas y exudativas, como en el caso del Cochinillo asado a la Miel. Se pueden realizar breseados, con piezas más secas, pero tiernas, y limpias de grasa, como es el caso del redondo de cerdo. Guisados con piezas de categoría inferior, más secas, como en la Carbonada Flamenca, o piezas de mayor dureza, como las Carrilleras. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 4
  5. 5. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Sopa de hígado Ingredientes: - 2 Filetes de Hígado de cerdo cortados en cuadraditos pequeños - 1/2 Cebolla Grande - 2 Dientes de Ajo - 1 litro de fondo blanco - 6 Rebanadas de pan del día anterior, a ser posible con bastante miga - Pimentón de la Vera Dulce - Pimentón de la Vera Picante (opcional) - 1 Hoja de Laurel - Aceite de Oliva - Sal Elaboración: Poner en el rondón suficiente fondo, casi hasta arriba. Incorporar el pan cortado en trocitos pequeños y muy finos y la hoja de laurel. Mientras tanto, en una sartén poner a calentar un dcl de aceite. Incorporar la cebolla y el ajo picados en brunoise. Rehogar y añadir el hígado. No tiene que estar demasiado tiempo, sólo se necesita sellarlo, ya se hará luego. Incorporar al rondón. Añader un poco más de aceite en la sartén (poco), rehogar 2 cucharadas de pimentón dulce y media de picante. Tener cuidado de que no se queme. Verter sobre el contenido del rondón, remover de vez en cuando para que el pan no se pegue. Rectificar de sal. Dejar cocer al menos 45 minutos a fuego medio. Si lo necesita, añadir más agua. A media cocción, retirar el laurel para que no apodere el sabor. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 5
  6. 6. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Pote de castañas Ingredientes: - 500 gr de castañas Patatas 2 morcillas 2 chorizos Tocino entreverado Elaboración: En un rondón con agua y sal, se cuecen los chorizos, las morcillas y el tocino hasta que resulten tiernas todas las carnes. Se añaden las patatas chascadas y las castañas peladas. Se deben cocer a fuego muy lento teniendo cuidado de que no se rompan. Aplicaciones/ observaciones: Si se utilizan castañas mayucas es conveniente mantenerlas a remojo la noche anterior. En algunas zonas este pote se realizaba sin patatas, en otras sólo castañas, patatas y un sofrito de ajo y pimentón, y en otras, se añadía berza. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 6
  7. 7. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Carbonada flamenca (Guisado- Mixto) Ingredientes: - 12 escalopines de jamón de cerdo Harina y huevo para rebozar, aceite para freir 1 dcl de aceite ½ l de fondo oscuro reducido 33 cl de cerveza ¾ kg de cebolla Sal, pimienta y perejil picado Elaboración: Cortar la cebolla en juliana fina y rehogarla muy lentamente en el aceite. Aparte, espalmar los fieletes, salpimentar, y rebozarlos y freirlos en aceite caliente. Retirar a papel de cocina y reservar. Cuando la cebolla esté completamente blanda se le añaden los filetes y la cerveza, dejando cocer hasta que evapore el alcohol de la cerveza y reduzca. Añadir el fondo y dejar cocer hasta que la carne ablande. Rectificar de sal. Espolvorear perejil picado. Aplicaciones/ observaciones: Puede acompañarse con patata risolada o Puente Nuevo. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 7
  8. 8. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Carrilleras de cerdo guisadas (Guisado- Mixto) Ingredientes: - 2 kg de carrilleras de cerdo ibérico 150 gr de cebolla 150 gr de puerro 100 gr de zanahoria 1 dcl de aceite 4 dientes de ajo ¼ l de vino blanco ¾ l de fondo oscuro Pimentón Laurel, tomillo y perejil Perejil picado, sal y pimienta Harina Guarnición: - ½ kg de patatas 75 gr de mantequilla ½ kg de calabaza Chalota Sal y pimienta Espárragos trigueros Elaboración: Las carrilleras se limpian de nervios y venas. Se pochan en rondón las cebollas, las zanahorias y el puerro, todo picado fino y por este orden. Una vez pochadas se añade pimentón. Una vez pochada la verdura, se doran en otro aceite las carrilleras salpimentadas, se retiran, y en ese aceite se fríen los ajos picados. Se añaden a la verdura, se agrega el vino blanco, dejándolo reducir a la mitad de su volumen y cubriendo todo con fondo oscuro. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 8
  9. 9. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Se baja la intensidad del fuego y dejamos cocinar la carne con el rondón tapado aproximadamente dos horas hasta que esté tierno. Se retira la carne del caldo, se cuela, se reduce a la mitad y ligamos con una nuez de mantequilla. Puré de calabaza: Se pocha la chalota en aceite, se le añade la calabaza cocida, salpimentamos, pasamos por turmix. Puré de patata: Cocemos la patata en agua con sal, tamizamos y trabajamos con mantequilla y leche, debiendo quedar consistente. Puntas de espárragos: Se confitan en aceite y se terminan salteados en sartén. Aplicaciones/ observaciones: Se puede utilizar vino blanco o sustituir por Oporto, Pedro Ximénez o vino tinto. Setas El hongo es el micelio que se encuentra bajo tierra o en el tronco y que se abastece de las propiedades nutritivas de las plantas o de los árboles. La seta incluye solo la parte fértil y no se suele comer entera sino solamente la que sobresale de la tierra. No tienen raíz, tienen filamentos finos, no tienen flores ni tallo, tienen pie y no tienen hojas. Tienen también anillo y sombrero. Las setas silvestres tienen las siguientes estructuras: - Sombrero: es el caparazón del hongo donde finaliza el pie, que contiene láminas donde se constituyen las esporas. La cutícula es la piel que recubre el sombrero. Pie: es el tallo carnoso del hongo. Empieza en la volva y termina en el sombrero. Láminas: es la parte inferior del sombrero donde se encuentran las esporas. Anillo: esta situado en la parte superior del pie y sobresale en forma de velo. Volva: es la base del hongo, tiene forma de bolsa y recubre el final del pie. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 9
  10. 10. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía El valor nutritivo de las setas y hongos depende de la variedad, de las condiciones de crecimiento y de la época del año. Solamente contienen un 2 por 100 de proteínas y un 3 por 100 de hidratos de carbono. que varía según las hortalizas a las que acompañe. La diferencia entre las setas silvestres y las cultivadas depende del punto de vista desde el que se analicen. Las setas silvestres solamente se encuentran cuando es su temporada y de forma limitada, siendo las trufas las más caras, mientras que las setas cultivadas se pueden conseguir en grandes cantidades durante todo el año. 1. Setas silvestres Níscalos El sombrero es de color anaranjado con tonalidades verdes que tiende a hundirse en la parte central. Las láminas tienen las mismas coloraciones que el sombrero y el pie es anaranjado y delgado. Suele encontrarse en suelos arenosos junto a los pinos en otoño. Tienen una excelente aplicación culinaria. Se suelen preparar asados, salteados, en revuelto o como guarnición. Seta de pie azul y violeta Hongos comestibles bastante fáciles de identificar, que tienen el sombrero convexo cuando son jóvenes, achatándose con el paso del tiempo. Son de color azul y violáceo, siendo los que tienen el sombrero azul los más frecuentes. Su epoca de recolección es en otoño. Tiene un sabor agradable, intenso y su forma principal de cocinado es cocido previo escaldado con ajo, perejil y vino blanco como entrante. Trufa La auténtica trufa se recolecta de diciembre hasta mediados de marzo, siendo la de mejor calidad la que procede de Francia, aunque también Italia, España y Bulgaria exportan trufas de muy buena calidad. Su especial aroma, su escasez y sobre todo la dificultad en su recolección (se encu entran enterradas) la convierten en el hongo más caro y son los cerdos, los perros y una variedad de mosca los animales perfectos para encontrar trufas. Dentro de las principales tipos de trufa se encuentran: - La criadilla de tierra, de sabor pronunciado. posee un tamaño entre 3-6 cm. Un color de corteza marrón claro y tiene a la primavera como época de recolección. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 10
  11. 11. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía - - La trufa blanca, de poco sabor, poco olor, posee un tamaño entre 2-6 cm y un color de corteza blanco. La época principal de recolección es el verano y el principio de otoño. La trufa de alba es muy aromática y sabrosa. posee un tamaño superior a 10 cm y un color de corteza blanco y pardo. Es una de las trufas más caras aunque de mayor calidad. La trufa de Perigord es la trufa auténtica. Su tamaño varía desde el de una nuez al de una manzana. Es de color negro y está recubierta por verrugas poligonales. El interior varía en su coloración, pasando de un marrón rojizo hasta el negro y en él se atraviesan finas venillas de color blanco brillante. La trufa piamontesa tiene un sabor y olor intenso, que en algunas ocasiones resulta picante. Su forma recuerda a la patata y posee un tamaño entre 3-8 cm. Su corteza es de color pardo y es otoño e invierno su época de recolección. Una vez cortada en láminas, da un toque característico de aroma y sabor en lodo tipo de elaboraciones. Boleto Es una seta muy apreciada. El sombrero es de color marrón rojizo o pardo oscuro. Tienen forma semiesférica y su carne es blanca y compacta. El pie es duro y robusto, siendo más estérico y robusto con la edad. Los tubos de los ejemplares jóvenes son pardos y al final tirando a amarillo y a verde oliva. Los boletos son delicados, apareciendo después de varios días una mucosidad característica en los tubos que los va deteriorando y gusanos en los ejemplares que no están sanos. Tienen una excelente aplicación culinaria, siendo las elaboraciones más sencillas las más sabrosas. Emparrilladas con un chorrito de aceite o crudas en carpaccio son las principales formas de cocinado. Rebozuelo Es de color yema de huevo o amarillo anaranjado. El sombrero de los rebozuelos jóvenes es convexo, casi plano e irregular. Más adelante se deprime y adquiere forma de embudo, quedando a la vista la carne y las láminas de color también yema de huevo. El pie es grueso y cilíndrico, formando una misma pieza con el sombrero. Se emplea en sopas, salsas, guarniciones, guisos, salteados. en pastas, arroces, revueltos o pueden consumirse también crudos. Existen tres variedades más dentro de las cantareláceas y que son exquisitas gastronómicamente hablando. El hongo Cantharellus lutescens, tiene el sombrero de color pardo y con forma de embudo como el rebozuelo. El pie es delgado y es gastronómicamente exquisito, pudiéndose cocinar o servir crudo. Las «trompetas», son de coIor oscuro, de 5-9 cm de largo, con pie fino y con sabor muy parecido al rebozuelo. Gastronómicamente es utilizado como acompañamiento en todo tipo de elaboraciones culinarias o como guarnición cocido en un poco de vino blan co. El «rebozuelo atrompetado» es muy difícil de encontrar. Suele adquirirse seco y en algunos casos fresco y es empleado en todo tipo de elaboraciones. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 11
  12. 12. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Colmenilla Nombre vulgar: morilla. Tiene el sombrero en forma de globo más o menos esférico, rugoso y blanco con celdillas a modo de panal. El sombrero oval tiene alveolos marcados e irregulares, siendo hueco en su interior. Toma varios colores, que van desde el amarillo al color blanco, pasando por el pardo verdoso. Existe un gran número de especies dentro del género de las colmenillas, siendo la colmenilla vulgar la mas apreciada, seguida de la cónica. Se utiliza previo escaldado para quitar amargor propio natural, se utiliza mucho para salsas por su aroma intenso, en salteados, como guarnición, en rissottos y en guisos. 2. Setas cultivadas Champiñón Cuando hablamos de champiñones, nos referimos exclusivamente a los cultivados (en cuevas oscuras). Los silvestres se denominan champiñones de campo y tienen un aroma y sabor más pronunciado. El sombrero es de color blanco, liso y en forma de media esfera, siendo el pie blanco y corto. Para conservarlos se utilizan, en primer lugar, ejemplares muy jóvenes, cuyo sombrero está por abrir (calidad 1), a continuación los que están algo abiertos (calidad 2) y los que están abiertos o troceados (calidad 3). El champiñón Egerling es una variedad de champiñón cuyo sombrero es de color marrón, y un sabor mas fuerte. Su uso, cuando son jóvenes son más ricos culinariamente y admiten infinidad de elaboracione s; cocinados en entremeses, como guarnición, a la plancha, en carpaccio, en risottos. en guisos, estofados, como farsa o relleno en carnes, pescados y aves. Seta de ostra La seta de ostra es también conocida como seta de chopo, por crecer en esos troncos. La parte superior de su sombrero es suave y de color gris pardo, incluso amarillento y el tallo de las setas grandes puede ser algo duro, por lo que se recomienda cortarlo. Los ejemplares jóvenes tienen el borde enrollado en forma de embudo. La temporada de recolección es en otoño y principios del invierno. Los más jóvenes tienen un sabor más delicado, siendo los más recomendables para cocinar. Son un complemento idóneo de carnes y pescados. Stropharia rugosoannulata El sombrero es en forma de media bola, con un diámetro de unos 10 cm, es de color marrón, aunque pierde color con el tiempo. Las láminas son de color gris morado en los ejemplares jóvenes Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 12
  13. 13. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía y negro en los más maduros. Esta seta tiene un sabor parecido al boleto y se cocina de la misma manera. La capa grisácea que se forma en las setas secas se debe a la cristalización de las sales minerales. Si las setas huelen a moho significa que las setas están estropeadas. Hongo Shiitake Los shiitake son de origen oriental, y apreciados tanto por su sabor como por su valor medicinal. Son cultivados en las regiones montañosas de Asia. Gastronómicamente tiene un sabor exquisito y es bajo en calorías. Se emplean en sopas, salsas, guisos, como guarnición, asados, etc. 3. Envenenamiento por ingestión de setas El envenenamiento por la ingestión de setas suele deberse a que se ha ingerido una especie de seta venenosa o una seta comestible estropeada. El calor hace que las bacterias descompongan la albúmina rápidamente. por lo que se aconseja: - No mantener los preparados de setas durante mucho tiempo calientes. Elegir las setas que inspiren total confianza. Guardar las setas cocinadas en un recipiente plano para que se enfríen rápidamente. Los platos a base de setas pueden volver a calentarse. pero es importante enfriarlas correctamente. 4. Preparación en la cocina Solamente se deben utilizar ejemplares que estén frescos y en buen estado. Hay que limpiar bien la tierra adherida a las setas con una brocha o con papel húmedo y prepararlas a continuación. No pasar el hongo por agua ya que pierden sabor. Cuanto más firme sea la seta, tanto más finas deben cortarse las rodajas para ensalzar su aroma. Las setas secas deben lavarse bien e introducirse en agua para que se ablanden. Antes de prepararlas, se sacan del agua para que los posibles restos de tierra permanezcan en el fondo y también debe utilizarse el agua de ablandarlas bien filtrada, ya que contiene sustancias aromáticas. 5. Almacenamiento Las setas frescas se conservan en el frigorífico y durante muy poco tiempo. También pueden congelarse limpias en bolsas y aisladas del resto de ingredientes. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 13
  14. 14. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Las setas enlatadas se deben conservar en el frigorífico hasta que se vayan a consumir. Una vez abierta la lata, deben utilizarse enseguida. Para envasarlas es preciso lavarla s, cortarlas y cocerlas en agua, sal y un chorrito de aceite durante diez minutos. Posteriormente se introducen en botes esterilizados con caldo, se cierran y se cuecen al baño maría durante una hora. Las setas secas se guardan en un lugar fresco, seco y aireado. 6. Formas de presentación - - Secas: deshidratadas en un 90%, es preferible consumirlas antes del año, para que no aparezcan oxidaciones, que se transforman en enranciamientos. De esta manera aparecen también en polvo o harinas. Congeladas: a –20 º C, tras descongelar se cocinan como si fueran frescas, con la única precaución de escurrir el agua de descongelación. En salmuera: 1kg de sal, 5 gr de pimienta machacada, 50 gr de azúcar, 2gr de hierbas secas, laurel y ralladura de limón. Confitadas en aceite: para todo tipo de setas. Al vacío: esterilizadas en aceite o salmuera, se conservan hasta seis meses. En escabeche: a 5º C aguantan hasta una semana. En mermelada: partes iguales de setas y azúcar. 7. Recetas Carpaccio de amanita cesárea y parmesano Ingredientes (8 pax) - 1/2 Docena de Oronjas (Amanita Caesarea) Lascas de Parmesano Aceite de Oliva Virgen Extra Vinagre de Jerez Zumo de Limón Sal y Pimienta Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 14
  15. 15. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Elaboración Limpiamos bien las setas, sin lavarlas excesivamente para que no perdieran sabor ni consistencia. Después la cortamos en finas láminas, pie y volva incluidos. A continuación ponemos las láminas en un plato y sobre él las lascas de Parmesano. Puede elegirse otro queso, como Manchego o Gamonedo. Regamos el carpaccio con una vinagreta confeccionada con aceite de oliva virgen, vinagre de jerez, unas gotas de limón, sal y pimienta. Opcionalmente podemos añadir sal Maldon. Shitake en tempura con reducción de soja Ingredientes (8 pax) - 1/2 kg de shitake Harina de Tempura Sal Aceite de oliva para freir Soja y glasa de vinagre balsámico Elaboración Lavar bien las setas, salar y rebozar con harina de tempura ( esta ya viene preparada para solo mezclar con agua muy fría, se debe dejar como una pasta para que no pierda la consistencia cuando las friamos). Reducir la soja y la glasa de vinagre balsámico al gusto. Freir con aceite muy caliente, sacar y dejar sobre papel absorbente. Emplatar y salsear con la reducción. Pie violeta al vinagre con eneldo y mostaza Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 15
  16. 16. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Ingredientes (8 pax) - 1 kg de pie violeta 200 gr de escalonias 3 dientes de ajo 2 ramas de eneldo 3/8 de vinagre de vino ¼ l de agua 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de granos de mostaza 1 hoja de laurel 1 cucharada de sal 10 granos de pimienta negra Elaboración Cortar las setas 1 cm por debajo del sombrero y limpiarlas. Lavarlas y cortarlas en trozos no muy pequeños. Cubrirlas de agua y dejar cocer 30 minutos. Escurrir en un colador. Pelar las escalonias y los ajos, blanquearlos 5 minutos y escurrir en un colador. Lavar el eneldo y dejar escurrir. Colocar en capas en un tarro de cristal las setas, las escalonias y las ramitas de eneldo. Poner a hervir el vinagre con el agua, el azúcar, los granos de mostaza, el laurel, la sal y los granos de pimienta y dejar que hierva hasta que se haya diluido el azúcar. Sin dejar enfriar, verter en el tarro, sobre las setas y cerrar rápidamente. Conservar en sitio fresco 2 o 3 días antes del consumo. Cerrados duran de 2 a 3 meses. Son apropiadas para cenas frías, fiambres, hamburguesas, o acompañando escabeches de aves. Seta de cardo a la salvia Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 16
  17. 17. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Ingredientes (8 pax) - ½ kg de seta de cardo 1 diente de ajo 5 escalonias 50 gr de mantequilla 2 cucharadas de harina 1 taza de fondo de carne 5 hojitas de salvia 75 gr de nata líquida Pimienta negra y sal Elaboración Retirar los rabos de las setas, limpiarlos bien con un paño y cortarlos en rodajas finas. Picar finamente las escalonias y el ajo. Calentar la mantequilla y sofreir la cebolla y el ajo antes de añadir las setas. Dejar freir hasta que se consuma el líquido que sueltan. Salpicar con harina dejando que ésta se tueste ligeramente. Echar el fondo poco a poco y dejar cocer durante unos minutos. Entre tanto lavar y picar la salvia mezclándola con la nata. Añadir la nata y la salvia a la salsa, dejar hervir y salpimentar. Se sirve con arroz blanco y ensalada de pimientos y tomates corados en juliana. También puede utilizarse como salsa de carnes blancas, aumentando el líquido. Otra variante consiste en sustituir la nata por bechamel, con lo que lograríamos unas setas a la crema con aroma de salvia. Portobello a la plancha con salmón marinado Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 17
  18. 18. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Ingredientes (8 pax) - 1/2 kg de seta portobello 200 gr de salmón marinado Glasa de vinagre balsámico Sal, pimienta y eneldo. Elaboración Para marinar el salmón no se debe quitar la piel. A uno de los trozos de pescado le espolvoreamos eneldo, para darle aroma a bosque y tener un sabor diferente. Una vez los lomos estén bien limpios, prepararemos la marinada con sal y azúcar (tres partes de sal gruesa por una de azúcar), mezclándola bien y añadiendo, si se desea, especias como pimienta, curry o pimentón ahumado. Se puede añadir sal ahumada o añadir al final unas gotas de humo líquido y conseguiremos una buena reproducción del salmón ahumado. Con papel film cubrimos la fuente y colocamos peso encima, unos bricks de leche o latas de conserva, por ejemplo. Guardamos en la nevera durante 36-48 horas, retiramos de la marinada, lavamos y secamos bien. Fileteamos el salmón y lo conservamos en aceite. Limpiamos bien las setas, cortamos a la mitad, y hacemos a la plancha con algo de aceite. Salpimentamos. Colocamos en plato las setas con el corte hacia arriba y cubrimos con las láminas de salmón. Salseamos con la glasa y espolvoreamos eneldo. Arroz con rabo de buey y rebozuelo Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 18
  19. 19. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Ingredientes (8 pax) - 2 kg. de rabo de ternera troceado 1 cebolla 1 puerro 1 cabeza de ajo 2 zanahorias 1 pimiento verde ½ l. de vino tinto de Cangas ½ l. de fondo de ternera Harina Aceite de oliva 600 gramos de arroz 200 gr de rebozuelos Fondo de carne Elaboración Freímos el rabo enharinado en aceite caliente hasta que quede bien dorado. En la misma sartén pochamos la verdura limpia y cortada en brunoise. Cuando esté dorada retiramos el aceite sobrante e incorporamos la verdura y la carne a una olla exprés, cubrimos con el caldo y el vino, cerramos la olla y dejamos cocer durante 45 minutos. Dejamos enfriar la olla y abrimos, debemos poder deshuesar el rabo con facilidad. Colamos la salsa y dejamos reducir al fuego, rectificamos el punto de sal y pimienta. Disponemos la salsa en el fondo de una olla. Se le añade el arroz y se rehoga bien durante cinco minutos; poniendo seguidamente agua o caldo en doble cantidad que el arroz. Añadimos las setas picadas. Se deja cocer hasta que esté en su punto. Estando en su punto se retira del fuego, se deja reposar unos momentos y se sirve en el mismo recipiente o se pasa por una fuente. Arroz cremoso con pitu de caleya y setas Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 19
  20. 20. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Ingredientes (8 pax) - 1 pitu de caleya 600 gramos de arroz 300 gramos de tomate 2 pimientos Cebolla Ajo Perejil Aceite Sal 200 gr de setas variadas Elaboración El pollo -pitu- se trocea en partes regulares y se sazona con sal y ajo bien picado; seguidamente se pasa por una cazuela con aceite y se deja dorar un poco, añadiéndole seguidamente media cebolla picada, una rama de perejil también picada, el tomate y los pimientos limpios, pelados y partidos en trozos regulares; se rehoga todo bien, añadiendo un buen chorro de vino blanco y una tacita de agua o caldo. Se deja cocer hasta que el pitu esté en su punto. Los pollos de granja están en su punto a la hora o poco más. En ese momento se le añade el arroz y se rehoga bien durante cinco minutos; poniendo seguidamente agua o caldo en doble cantidad que el arroz y las setas. Se deja cocer hasta que el pitu esté en su punto. Estando en su punto se retira del fuego, se deja reposar unos momentos y se sirve en el mismo recipiente o se pasa por una fuente. Crema de setas con foie gras a la plancha Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 20
  21. 21. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Ingredientes (8 pax) - 350 g champiñones 350 g boletus (u otras Setas de temporada) 2 Chalotas 1 diente de Ajo 1 cucharada aceite de oliva 1 nuez de Mantequilla 1 l caldo 1 chorro de Vino blanco seco 200 ml Nata líquida 1 cucharada maizena Chorrito de limón Sal, Pimienta blanca y Perejil picado 200 gr de Foie Gras en crudo Elaboración Quitar los tallos a las setas y limpiarlas hasta eliminar la tierra. Laminarlas; reservando alguna seta para la presentación. En una sartén con el aceite y la mantequilla rehogar la chalota y el ajo picados durante cinco minutos. Añadir las setas, removiendo con una cuchara y rociar con el zumo de limón. Salar y esperar a que suelten todo el jugo. Regar con el vino y el caldo y dejar cocer a fuego medio durante 15 o 20 minutos, sin dejar consumir mucho el líquido. Desleir la maizena en la nata líquida y agregarlo al caldo de setas poco a poco, removiendo con unas varillas; dejar hervir suavemente hasta que la crema comience a espesar. Rectificar la sal y añadir la pimienta. Una vez terminado, se pasa por un batidor hasta que la crema quede bien homogénea. El Foie se corta en escalopas de ½ cm. Se hace en plancha muy fuerte. Se sirve, con el foie encima, espolvoreada de perejil y unos champiñones crudos laminados. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 21
  22. 22. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Pulpo con langostinos y boletus Ingredientes (8 pax) - 3 cebollas grandes y 2 tomates Sal y pimienta 1 pizca de cayena y aceite de oliva 1 cucharada de miel 180 g de colas de langostino 150 g de pulpo troceado 20 g de mantequilla 10 ml de aceite balsámico de Módena 150 g de boletus 1 chorrito de brandy Elaboración Cocer el pulpo, tenemos 2 opciones: o bien compramos pulpo y lo preparamos como el pulpo a feira o utilizar un envase de pulpo cocido. Cortamos las patas del pulpo en trozos de 1 cm de grosor con una tijera de cocina. Reservamos. Lavamos los tomates y cortamos en finas lonchas. Reservamos en un plato. Preparamos la cebolla ligeramente caramelizada con un poco de miel. Tenemos que pelarlas y cortarlas en rodajas muy finas. En una cazuela añadimos un poco de aceite de oliva y siempre a fuego bajo introducimos toda la cebolla. Cuando veamos que empieza a soltar agua subimos un poco la temperatura para que se dore. Bajamos el fuego y salpimentamos, removemos con una cuchara de madera durante unos 5 minutos y añadimos una cucharada grande de miel. Removemos para que se caramelice y cuando veamos que la miel se está pegando a la cebolla retiramos a un plato. Picamos los dientes de ajo en trozos muy pequeños. Añadimos un buen aceite a la cazuela y sofreímos el ajo a fuego lento durante 1 minuto. Introducimos los langostinos a la cazuela. Removemos todo con suavidad para mezclar los sabores durante unos 2 minutos, añadimos una pizca de cayena molida para darle el gusto picantón al plato. Echamos sal y pimienta. Lavamos bien las setas y en la misma cazuela donde hemos hecho la cebolla y añadimos un poco de aceite de oliva. Salteamos las setas hasta que ya no suelten agua y añadimos un poco de sal. Removemos y echamos un chorrito de brandy. Dejamos que reduzca y colamos. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 22
  23. 23. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía En la cazuela de las setas añadimos el pulpo y las gulas con los langostinos. Reservamos para el montaje final. Colocamos sobre el plato una loncha de tomate, luego la cebolla y por último el revuelto de pulpo, langostinos y setas. Adornamos con un ligero toque de un buen aceite de oliva y aceite balsámico de Módena. Corvina en papillote con boletus Ingredientes (8 pax) - 1,5 kg de corvina 50 grs. de mantequilla. 50 grs. de judía verde. 2 Zanahorias. 1/2 Cebolla. 2 puerros Perejil. 1 dcl de aceite. Fumet. 1/3 L. de nata. Boletus Sal y pimienta. Elaboración Cortar la corvina en supremas. Blanquear en agua hirviendo con sal las judías verdes cortadas en bastoncitos. Rehogar la cebolla finamente picada, añadir el perejil picado y la zanahoria y el puerro. Untar papel sulfurizado con la mantequilla, colocar las hortalizas, boletus y las supremas salpimentadas con la piel hacia arriba. Preparar una reducción de nata y boletus picados. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 23
  24. 24. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Cerrar herméticamente el papel y hornear hasta que sufle. Extender salsa sobre 4 platos y colocar 1 suprema en cada uno. Para decorar podemos utilizar perejil rizado, perifollo, cebollino... Papada de cerdo al vacío con níscalos Ingredientes (8 pax) - 1 kg de sal 0,5 kg de azúcar 0,25 kg de pimiento 15 g de mantequilla 30-35 g de fondo 300 gr de níscalos Elaboración Limpiar la papada y cuadrarla. Dejar grasa, para que no se reseque al hornearlo. Introducir en la salmuera cubriendo por ambos lados 4 horas. Retirar la salmuera lavando las papadas una a una y secando bien. Metemos las papadas en las bolsas de cocción con una nuez de mantequilla (15 g) y un cucharón de fondo (35 g). Envasar en la máquina del vacío al 9 de sellado 42 segundos. Cocer en la Roner u horno de vapor a 70º C durante 17 horas para después meter en agua y hielos. Para saltear la papada cuadraremos la papada, cortaremos a lo largo dándole un grosor de 1,5 cm. Lo atemperaremos cuando nos lo pidan y lo saltearemos con una sartén antiadherente bien caliente por las 2 caras. En ese aceite, salteamos las setas picadas en juliana, pudiendo acompañar con ajo y perejil. Albóndigas con sepia y perrechicos Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 24
  25. 25. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Ingredientes (8 pax) - 250 gr. de carne de cerdo picada 250 gr. de carne de ternera picada Medio kilo de sepia 1 Huevo Medio litro de fumet de pescado. 1 Vaso de leche. 100 gr. de miga de pan seco. 1 Copa de Jerez seco Medio litro de aceite 2 Cebollas medianas 2 Tomates medianos 100 gr. De guisantes frescos. Sal, harina, pimienta y pimentón dulce 2 Ajos 3 Ramitas de perejil Un puñado e almendras tostadas, no saladas Un puñado de avellanas Un puñado de piñones Dos rebanadas de pan tostado. 200 gr de perrechicos Elaboración Se hace una masa con las dos carnes, el pan remojado con la leche, el huevo, sal, pimienta y el Jerez. Este último es opcional. Hacemos las albóndigas, las enharinamos y las freímos en aceite. Las reservamos. Aparte freímos las sepias cortadas a trozos hasta que hayan desprendido toda el agua. Las reservamos también. En un mortero hacemos la picada, machacando los ingredientes y se aclara con un poco de agua o de caldo. En el mismo aceite de freír las albóndigas, freiremos las cebollas ralladas o picadas muy finas, cuando comiencen a dorarse añadimos los tomates, también rallados. Cuando este sofrito esté a punto añadimos un poco de pimentón rojo dulce, las albóndigas, el fumet de pescado, la sepia frita, la picada, los perrechicos y los guisantes. Dejamos cocer todo un poco y servimos. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 25
  26. 26. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Caza Por este tipo de carnes se entiende la de animales que viven en libertad, en plena naturaleza y que son cazados por su carne. Hoy en día, y debido a su demanda comercial, se lleva a cabo la cría en granjas, en condiciones de semilibertad hasta el sacrificio. Su consumo es estacional, quedando limitado en fresco al otoño y al invierno, pero pudiendo encontrarse piezas durante todo el año congeladas. En cuanto a su congelación: Se tiene que preparar como si se fuera a cocinar, desplumando y vaciando las aves, despellejando y vaciando igualmente la caza de pelo. Se deben congelar las piezas frescas o después de haberlas tenido un tiempo mínimo colgadas. La caza de pluma se conserva de 6 a 9 meses. Una vez descongelada, la caza se ha de bresear de inmediato o servir para preparar un paté. En lo que concierne a la manera de preparar la caza, cada país tiene sus preferencias y prejuicios; hay animales que son muy estimados en un país y poco en otros, y elaboraciones más apreciadas según los lugares: en Francia, por ejemplo, se aprecia la paloma torcaz, que se sirve breseada u horneada después de rellenarla con pasas maceradas en Armagnac. Sin embargo en gran Bretaña gusta poco este ave. Hay otras cuestiones características de la caza, como la maduración: Antes de la cocción, la caza debe sufrir varias preparaciones, en muchos casos se cuelga durante varios días para que se ablande la carne y se acentúe su sabor, se dice entonces que está “pasada”. La caza que se cocina apenas sacrificada tiene un sabor neutro y poco pronunciado, por el contrario, si se cuelga en un lugar fresco, las enzimas de la carne causan una reacción química que la ablanda y le da el característico sabor a caza. Actualmente, muchos prefieren un sabor más natural y suelen dejar colgada un ave de 1 a 7 días, sin desplumarla ni vaciarla. En lugares y tiempos frescos se cuenta de 5 a 7 días para el faisán y la chocha y 5 días a lo sumo para la becada. Los gallos de monte y la perdiz son excelentes al cabo de 3 o 4 días, y los patos silvestres tras 2 o 3 días. Las codornices domésticas no ganan colgadas. Las liebres y los conejos silvestres se cuelgan sin despellejarlos ni vaciarlos. La caza mayor debe ser vaciada y desangrada. Hay que procurar que el aire pueda circular libremente alrededor de las piezas. Se deben colgar las aves del cuello y las liebres, conejos y piezas mayores de las patas posteriores. Si un ave o animal roza con otro o está en contacto con la pared, la carne empezará el proceso de putrefacción. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 26
  27. 27. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía El apartado de la caza se divide en caza de pluma y caza de pelo, quedando a su vez esta última dividida en dos grupos: caza menor y caza mayor. 1. CAZA DE PLUMA Identificación y características Se entiende por caza de pluma a todo ave que vuela o corre exceptuando las domesticas. La caza de pluma generalmente no esta sujeta a control sanitario siempre que no se haya criado en granjas especiales. Hoy en día y debido a la alteración producida por el hombre se ha reducido el número de presas en estado salvaje. Las aves tienen una normativa de veda que corresponde con la época de cría la época de caza suele ser en otoño. En general son ricas en vitaminas y minerales, pobres en grasa sin fibra ni hidratos de carbono. Calidad Se deben tener en cuenta las siguientes características: Lugar de procedencia y alimentación que influye tanto en sabor como olor. En las ánades silvestres igual pero con las aguas. Perfecto eviscerado después de su captura por lo menos el buche ya que si no acidifica el sabor. Desplumado perfecto y conservación no superior a tres días en cámara. COLUMBAE Paloma: entre las palomas en versión salvaje (las hay domésticas) destaca entre otras variedades la torcaz, cuyo plumaje es de color ceniza oscuro, con pecho de color rojizo vinoso; sus carnes son delicadas al poco tiempo de ser cazada, en contraste con el faisán. Tórtola: pertenece a la familia de las palomas, siendo algo más pequeña, con cola algo más larga que la de aquellas y en forma de abanico. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 27
  28. 28. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Pichón: es el palomo joven, de unas cuatro a cinco semanas de vida, con un peso que oscila entre los 350 gr y los 600 gr aproximadamente. Su carne resulta tierna y es preparada, por lo general asada. ÁNSARES Los patos pueden ser domésticos o salvajes, entre ellos están: Nantais: pequeño, de carnes grasas. Barbarie: poco contenido graso. Cuello verde Mulard: Cruce de barbarie y cuello verde que se utiliza para obtención de foie, magret y confit. Se puede aplicar la norma general de que los animales jóvenes son más sabrosos que los adultos, por lo general, las técnicas de cocinado son más sencillas; asado, parrilla. Los adultos breseados, rellenos para ballotinas, en la “cassoulet”, etc. GALLINACEAS Faisán: Traída de Asia por los romanos, existen varias razas pero la más conocida es la común, las hembras son más pequeñas, el espolón marca la edad. La carne del macho es más musculosa y menos aromática que la de la hembra, por lo tanto más dura y menos sabrosa. Por su tratamiento previo al cocinado se recomienda mantenerla colgada, sin limpiar, durante una semana, con el fin Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 28
  29. 29. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía de que sus carnes se vuelvan más blandas y sabrosas. El faisán admite ser cocinado al horno o estofado. Perdiz: Hay varias razas la gris entorno a 400 gr se da en el norte y centro de España y la roja o común de 600 gr cuello blanco con collar negro se da en toda en España. Admite multitud de elaboraciones, aun cuando destaca, en la mayoría de ellas el hecho de que se guise en salsa. Codorniz: Aves migratorias que proceden de África, hoy en día la mayoría son de granja con un peso de 150 gr. Su carne es más compacta en cuanto a textura se refiere, y más sabrosa. Su carne ha de ser consumida recién cazada, y requiere poca cocción. Se puede elaborar de varias maneras, destacando la estofada con cebolla, al vino blanco o con tomate. ZANCUDAS Becadas: Más pequeña que la paloma unos 300 gr. se cría en el norte de Europa y viene a España en Invierno, se caracteriza por su pico largo es muy apreciada por su calidad es la única que se pueden aprovechar sus intestinos ya que las piezas jóvenes carecen de hiel. En la cocina, una vez desplumada y limpia, pasados tres o cuatro días, se prepara asada o en salsa, destacando en este sentido la becada al Armagnac. En cualquier caso se suele bridar con su propio pico. Lo normal es servir una becada por persona. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 29
  30. 30. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía 2. CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR Animales que viven en estado salvaje, cazados y comercializados en periodos reglamentarios. El tiempo de veda corresponde a la época de reproducción y cría. Características de calidad Método de caza empleado Lugar de impacto Tratamiento dado después de abatido Calidad higiénico- sanitaria Para el reconocimiento de la calidad observaremos: Fecha de caza Consistencia, color y olor de la carne En el caso del jabalí que lleve el sello de triquinosis. CAZA MAYOR Ciervo, venado: Se caracteriza por que el macho tiene cornamenta muy ramificada, cuerpo robusto, pelaje rojizo y cola corto. El macho puede alcanzar hasta los 300 Kg. Y la hembra 100 Kg. Se aprecia más los cervatos y la hembra. Su carne muy fina, siempre que se trate de un ejemplar joven. En caso de contarse con un ejemplar mayor habrá que tener en cuenta un mayor tiempo de cocción, entonces habrá que tener su carne en maceración. Las chuletas, el solomillo y el lomo son las partes más utilizadas en la cocina, sin olvidar la pierna. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 30
  31. 31. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Gamo: Se caracteriza por que la cornamenta termina en pala, el macho alcanza los 130 Kg. Carne tierna, roja y sabrosa más apreciado el corcino. Jabalí: Antepasado del cerdo doméstico, es omnívoro, su carne contiene bastante grasa por lo que es tierna y sabrosa excepto en época de celo. Cuando el jabalí es pequeño, con no más de seis meses de edad, es conocido como jabato, pero su caza está prohibida antes de los tres meses. La carne del jabalí es sabrosa y aromática, oscura, precisando además ser adobada con hierbas, especias, verduras y vino, sobre todo si la edad del animal supera el año de edad. En la cocina, el lomo de jabalí resulta exquisito asado en su punto, tanto como la carne de jabalí guisada guarnecida con puré de castañas. En líneas generales son muchas las recetas para el cerdo que son aplicables al jabalí. Sólo hay que tener en cuenta que éste necesita maceración, siendo su sabor más fuerte y su carne más oscura. Corzo: se cree que es la mejor carne de caza. Su carne es tierna delicada y sabrosa, y sus cortes una vez oreados y marinados, admiten todo tipo de elaboraciones: asados, guisados, en sopas, etc. Las chuletas, el lomo y el solomillo, tras ser marinados, pueden ser asados perfectamente. CAZA MENOR Liebre: Piel rojiza y vientre blanquecino, orejas tan grandes como la cabeza peso de 3 a 5 Kg. Se distinguen los jóvenes por que tienen un bulto en la articulación delantera que desaparece a los 8 meses. Es de mayor tamaño que el conejo de monte, su carne resulta oscura y sabrosa. Es Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 31
  32. 32. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía necesario colgar las liebres que no sean jóvenes, ya que estas últimas pueden ser consumidas directamente. Se pueden asar, estofar, e incluso se puede llegar a hacer patés. En Francia es muy popular el civet de liebre, que consiste en un guiso en el que se utiliza la sangre del animal. Conejo de monte: Piel grisácea, orejas cortas con un peso de 2 Kg. Carne rosa claro, tierna y sabroso. A diferencia del conejo de granja, este tiene la carne algo más dura y oscura, que por lo general, requiere reposo suficiente como para poder cocinarla mejor hasta que se vuelva más blanda. Sea como fuere, la calidad de su carne varía según el tipo de alimentación que haya recibido, la edad del animal, etc. al igual que el conejo de granja, éste puede ser asado aún cuando resulte mejor guisado con un buen vino tinto como ingrediente. Preelaboración de la caza Despiece: Las piezas que se obtienen de los distintos géneros de caza se encuentran en relación con su tipo y su tamaño, siendo común a sus correspondientes “parientes” domésticos. Así nos encontramos: Palomas: enteras o muslos. Patos: como las aves de corral o enteras (muslos, pechugas, etc.). Faisán: como las aves de corral o enteras. Perdiz: como las aves de corral o enteras. Codorniz: como las aves de corral o enteras. Becada: como las aves de corral o enteras, manteniendo cabeza y pico. Liebre y conejo de monte: como el conejo de granja, en cuartos, lomos, rable, etc. Jabalí: como el cerdo; lomo, pierna, trozos, etc. Ciervo y venado: como el vacuno; lomo, carré, solomillo, etc. Corzo: como el cordero. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 32
  33. 33. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía En detalle, los cortes de acuerdo a posterior elaboración serían los siguientes: Jabalí: - Cuello: para raguts. Costillar: para raguts o popietas. Paletilla: entera o deshuesada asada. Espalda: entera para asados. Chuletas: plancha o fritas. Solomillos: plancha o fritos. Pierna: entera o deshuesada (tapa, nuez, pequeña nuez y codillo). Huesos: para fondos oscuros de caza. Cérvidos: - - Cuello: su carne tiene gran cantidad de músculos; una vez retirada de las vértebras se trocea para guisos. Falda: igual que el cuello. Costillar: sin huesos para enrollar o en estofados. Paletillas: si el animal es de pequeño tamaño no se deshuesa, cocinándose entera, asada, estofada o guisada. Espalda o lomo: se deja sin deshuesar cuando vaya a cocinarse entera, recibiendo así el nombre de silla, sino, se despieza. De esta manera se haría asada, recubierta de tocino para evitar que se seque. También podemos retirar los solomillos o separar los dos lomos; en este caso obtenemos piezas adecuadas para hacer a la parrilla o en salsa. Pierna: dependiendo del animal se puede asar entera, retirándole el morcillo, o despiezarla para diferentes elaboraciones. Despojos: prácticamente no utilizados por su alto contenido en purines. Huesos: para fondos. Pato: - Magret: se trata del corte que representa la pechuga del animal. Confit: muslo del animal confitado en su propia grasa. Envejecimiento y marinado: La caza, debido a sus condiciones de vida en estado salvaje tiene unas características de dureza y fuerte sabor de sus carnes que hace casi obligatorios el envejecimiento y el marinado. El envejecimiento se utiliza sobre todo en el caso de caza menor, y especialmente en la caza de pluma. Éste consiste en el reposo de las carnes entre 1 y 7 días, colgadas y desangradas, para que las fibras se ablanden y concentre el sabor; éste es el método conocido como “faisandée” o mortificación, aplicado sobre todo a los faisanes. En piezas de tamaño menor el faisandage se reduce. La manera de preparar la carne de las aves de caza debe decidirse una vez que el ave esté en la cocina; una vez desplumada podemos ver realmente en que estado se encuentra. El faisandage debe utilizarse con precaución y en los caos indicados; siempre se debe partir de una pieza muy fresca, así podremos controlar el tiempo de faisandage, que en ningún caso debe llegar a la putrefacción. El exceso de tiempo es contrario a la normativa higiénico- sanitaria. Existen otros procedimientos para suavizar el sabor y terneza de las carnes, como son los adobos: Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 33
  34. 34. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Maceraciones. Aliños. Marinadas. También hay que descartar la idea de que si introducimos la pieza en una marinada los posibles gérmenes patógenos desaparecerían, ya que esto no es cierto; muy por el contrario, en algunos casos tienden a reproducirse. Mortificación Envejecimiento en un lugar fresco Seca o instantánea Marinada Líquida o cruda Cocida Para caza tierna que se ase al horno o a la parrilla Para pequeñas piezas tiernas que se asen Para breseados Para caza de edad Aplicaciones gastronómicas La caza es ideal en cocina dietética por que tiene muy poca grasa, las vísceras no se suelen utilizar, siempre es conveniente marinarlas. En casi todas las partes es común la unión de la caza con frutos, cuyo sabor ligeramente ácido rectifica el acentuado de la carne. La caza, en general, combina bien con las salsas fuertes, la crema de leche y el vino. Se suelen guarnecer con setas, frutas y bayas, una guarnición característica es el pure de castañas. En todos los países se reserva un acompañamiento simple para la caza fina; como las codornices cocidas envueltas en hojas de parra, las aves pequeñas asadas a la parrilla y servidas a la “veneciana”, sobre un lecho de polenta o las perdices asadas que se presentan sobre pan frito o tostado, que absorbe su jugo. Técnicas culinarias básicas de la caza de pluma La carne de la caza de pluma, si la comparamos con la carne de las aves domésticas; posee, normalmente, una carne más magra y musculosa. Las partes más nobles son la pechuga y las patas. El resto se utiliza para la elaboración de fondos y sopas, siempre y cuando no se ase entera. Conviene tener cierto cuidado a la hora de elaborar caza de pluma, sino se está suficientemente seguro de la procedencia del animal es conveniente cocinarla hasta que su interior alcance los 80º C. Por tanto no es conveniente servirla ni cruda ni semicocinada. Los métodos de cocinado de las aves de caza son los mismos que para las aves de corral; sin embargo debe prestarse atención a la edad del animal y el tipo de pieza. Las piezas menos jóvenes deben marinarse con antelación a su cocinado. La marinada es un líquido aromatizado que se emplea en ciertas carnes para perfumarlas y conservarlas más tiempo. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 34
  35. 35. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Hervido: este método se utiliza para la cocción de los despojos, para la elaboración de fondos, para el chaud froid de ave o para aves pochadas con salsas blancas. Asado: este método se aplica a las piezas más grandes y enteras. El tiempo de permanencia en el horno depende de la dureza del ave. Es un método recomendado para las aves más tiernas. Estofado: este método se confunde a veces con la coción al vapor. La diferencia consiste en que cuando se estofa, como conductor de calor se utiliza el vapor o un poco de líquido (agua, fondo, vino), guarnición aromática y la grasa. Se realiza en recipiente cerrado. Las aves de caza se cocinan en cocoteras (cocotte) con tapa. Este método evita que el alimento, al no exponerse directamente al calor, y en recipiente cerrado, se reseque. El grado de humedad que proviene del agua de la guarnición aromática mantiene el grado de humedad durante toda la cocción. Este método es adecuado para aves enteras, duras y que no permitirían su asado. Parrilla: se cocinan a la parrilla las aves más tiernas, y normalmente de una o dos raciones. Se abren por la mitad para facilitar su cocción. Salteado: este método se emplea para aves tiernas troceadas, que se saltearán a fuego lento para que el dorado y la cocción ocurran al mismo tiempo. Se utiliza para supremas de faisán, pichones, codornices y magret de pato. Si la receta requiere guarnición ésta irá dentro de la salsa. Salteado en salsa (ragout): se cuece en recipiente tapado, lenta y regularmente en un fondo, para aves troceadas. Se doran previamente para los oscuros y ligeramente doradas para los blancos. Esta técnica se aplica particularmente a trozos de carnes duras, ricas en tejido conjuntivo y gelatinosas. Ejemplos de este tipo de cocción son los fricasés, civets, navarines, matelotes, blanquetas etc. diferenciando entre los blancos y los oscuros. Los salteados en blanco se realizan dorando la carne pero solo para que adquiera firmeza. Breseado: cocer en recipiente tapado, lenta y regularmente con un fondo. Las piezas se doran antes de ponerlas a bresear. Esta técnica se aplica para procesos de cocción largos, para aves de carnes firmes y de edad avanzada. Para aves enteras. Patés mousses, galantinas y terrinas: trozos de carnes que se trabajan con douxelles diversas, que a modo de farsa se moldean y se hornean, o bien aves de caza que se rellenan, bridan y se cuecen, gelatinizándolas con su propio fondo. Técnicas culinarias básicas de la caza de pluma Ave Codorniz Método de cocinado Asado Estofado En escabeche Asado Estofado Recomendaciones Proteger la pechuga con una lámina de tocino Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 35
  36. 36. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Paloma Pichón Perdigón Perdiz Faisán Patos A al parrilla Salteada Breseada Ragut Asado Estofado A la parrilla Breseado Ragout En escabeche Asado Estofado Salteado Breseado Ragout Asado Estofado A la parrilla Salteado Breseado Ragout Proteger la pechuga con una lámina de tocino Proteger la pechuga con una lámina de tocino Proteger la pechuga con una lámina de tocino Técnicas culinarias básicas de la caza de pelo Caza de pelo Lebratos y liebres Conejo de monte Cérvidos Jabalí Método de cocinado Asado Estofado Salteado Breseado ragout Asado Breseado Ragut Asado Salteado Breseado ragout Estofado Asado Salteado Ragout Breseado Recomendaciones Marinar Marinar Marinar Fondos de caza Huesos y cartílagos de animales de caza Cebolla Puerro Zanahoria Tomate muy maduro Vino tinto Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 36
  37. 37. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Agua Tostar los huesos en el horno hasta que tengan un color marrón intenso, a continuación se le añade las verduras troceadas de forma basta y se dejan dorar con los huesos. Cuando el conjunto de la carne y las verduras tengan un color oscuro muy pronunciado, se ponen en el agua fría a cocer. Retiramos la grasa sobrante del recipiente de tostar los huesos y añadimos el vino tinto, despegando los jugos que habrá en la base, una vez reducido el vino se añade también al fondo de huesos y se deja cocer todo por espacio de 4 ó 5 horas, pasamos el fondo por un colador fino, lo volvemos a hervir y reservamos, utilizándolo como complemento de las elaboraciones de los platos. Fondo Oscuro de Caza (Método Tradicional) Ingredientes: - - 1 kg de huesos magros de caza 1 kg de carcasas de caza Guarnición aromática: o 100 gr de cebolla o 100 gr de blanco de puerro o 100 gr de zanahoria o Tallos de perejil o Bouquet Garni (tomillo, laurel, romero) 1,5 l de agua fría 1 dcl de vino blanco Pimienta en grano y bayas de enebro (opcional) 1 dcl de vino blanco Elaboración: Poner a punto el puesto de trabajo: Preparar los utensilios de preparación y el material para la cocción. Controlar la calidad y frescor de los productos. Cortar y blanquear los huesos y las carcasas de caza: Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 37
  38. 38. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Retirar la grasa de las carcasas y huesos y lavarlos. Disponer los huesos y carcasas en agua fría; dar un hervor y retirar. Desechar el líquido y disponer los elementos proteicos en la marmita donde se realizará la cocción. Preparar la guarnición aromática: Pelar y lavar las verduras. Picar las zanahorias, las cebollas y el blanco de puerro en cortes grandes (mirepoix). Tostar los ingredientes: Disponer los huesos y la carne sobre una placa de horno, e introducirla en éste, precalentado. No añadir grasa. Durante el tostado, remover los huesos frecuentemente, para que sea uniforme. Añadir la guarnición aromática en mirepoix a la placa, repartiéndola. Remover y dejar tostar de nuevo. Añadir los tallos de perejil. Una vez tostados, retirar. Realizar la cocción del fondo: Disponer los elementos proteicos y las hortalizas en la marmita donde se realizará la cocción. Desglasar la placa de horno con el vino blanco y añadir. Cubrir con agua fría. Proceder a la cocción: llevar a un punto cercano a la ebullición y desespumar frecuentemente. Añadir el bouquet garni. Cocer el fondo (a media cocción) durante 4 horas: Desespumar y desgrasar el fondo siempre que sea necesario. Controlar la temperatura de cocción (debe estar siempre en el límite de la ebullición; asustar con agua fría si fuese necesario). Compensar la evaporación añadiendo, en ocasiones, algo de agua fría. Filtrar el fondo por el colador chino, sin forzarlo y sin removerlo: Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 38
  39. 39. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Este fondo debe resultar transparente y con color oscuro, si fuese necesario desgrasar de nuevo. Refrescar el fondo rápidamente: Si no se va a utilizar inmediatamente, enfriar rápidamente en agua con hielo o abatidor de temperatura y conservar a un máximo de 3º C. Aplicaciones: Mojado de guisos y arroces de caza. Reducción a glasa. Fondo Oscuro de Caza (Método Reforzado) Ingredientes: - - 1 kg de huesos magros de caza 1 kg de carcasas de caza Marinada y guarnición aromática: o ½ l de vino blanco o tinto o 1 dcl de brandy o 1 dcl de vinagre de vino o 1 dcl de aceite o Zumo de un limón o 100 gr de cebolla o 100 gr de blanco de puerro o 100 gr de zanahoria o Tallos de perejil o Bouquet Garni (tomillo, laurel, romero) 1 l de fondo oscuro de caza o de ternera frío 1 dcl de fondo oscuro de caza o de ternera reducido a glasa Líquido de la marinada 1 dcl de vino blanco Pimienta en grano y bayas de enebro (opcional) 1 dcl de vino blanco Elaboración: Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 39
  40. 40. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Poner a punto el puesto de trabajo: Preparar los utensilios de preparación y el material para la cocción. Controlar la calidad y frescor de los productos. Cortar los huesos y las carcasas de caza y marinar: Retirar la grasa de las carcasas y huesos, y lavarlos. Disponerlos en la marinada realizada con el vino, el brandy, el zumo de limón, las hortalizas cortadas en mirepoix y el aceite. Dar un hervor al conjunto, una vez hervido retirar. Tostar los ingredientes: Disponer los huesos y las carcasas sobre una placa de horno, e introducirla en éste, precalentado. No añadir grasa. Durante el tostado, remover los huesos frecuentemente, para que sea uniforme. Añadir la guarnición aromática (escurrida) de la marinada a la placa, repartiéndola. Remover y dejar tostar de nuevo. Añadir los tallos de perejil. Una vez tostados, retirar. Realizar la cocción del fondo: Disponer los elementos proteicos y las hortalizas en la marmita donde se realizará la cocción. Desglasar la placa de horno con el líquido de la marinada y añadir. Cubrir con el fondo oscuro de ternera o caza frío y la glasa. Añadir el bouquet garni. Proceder a la cocción: llevar a un punto cercano a la ebullición y desespumar frecuentemente. Cocer el fondo (a media cocción) durante 1 horas y media: Desespumar y desgrasar el fondo siempre que sea necesario. Controlar la temperatura de cocción (debe estar siempre en el límite de la ebullición; asustar con agua fría si fuese necesario). Compensar la evaporación añadiendo, en ocasiones, algo de agua fría. Filtrar el fondo por el colador chino, sin forzarlo y sin removerlo: Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 40
  41. 41. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Este fondo debe resultar transparente y con color oscuro, si fuese necesario desgrasar de nuevo. Refrescar el fondo rápidamente: Si no se va a utilizar inmediatamente, enfriar rápidamente en agua con hielo o abatidor de temperatura y conservar a un máximo de 3º C. Aplicaciones: Mojado de guisos y arroces de caza. Base de glasa a la que añadir aromas y utilizar como salsa de una elaboración de caza. Recetas: Carpaccio de ciervo Ingredientes (8 pax) - Solomillo de ciervo…………..100 gr Aceite de oliva virgen…………..1dcl Queso parmesano rallado……20 gr Zumo de medio limón. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 41
  42. 42. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía - Pimienta negra y sal Maldon. Elaboración Envolver y moldear el solomillo de ciervo en papel film. Congelar durante dos días. Al pase, cortar en lonchas finas en cortafiambres, disponiendo sobre el plato. Rociar con el aceite y el zumo. Espolvorear el queso rallado, la pimienta molida y la sal maldon. Se puede acompañar de tostas de pan finas, blinis o melbas. Terrina de caza con coulis de frutos del bosque Ingredientes (8 pax) - Carne de caza limpia y variada.....................................3/4 kg Tocino.............................................................................175 g Pasta quebrada u hojaldre.............................................1/2 kg Mantequilla.......................................................................30 g Redaño de cerdo Champiñones....................................................................60 g Cebollino picado Perejil picado Tomillo en polvo Brandy para marinar Frutas del bosque, azúcar y agua Elaboración Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 42
  43. 43. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Cortar la carne en dados pequeños. Marinar las tiras de tocino y la carne en el brandy. Extender la mitad de la pasta y encamisar el molde. Cubrir el fondo con el redaño de cerdo. Mezcle todo los ingredientes y llene el molde hasta la mitad intercalando capas de tocino y capas de farsa de carne. Cubrir la farsa con el redaño sobrante y con el resto de la masa estirada cierre el molde. Cocer a horno precalentado a 190ºC por espacio aproximado de 1 hora o 1 hora y media. Preparar el coulis, cociendo las frutas del bosque junto con el azúcar y el agua. Dejar reducrir, pasar por turmix y por chino. Dejar enfriar y servir frío junto con el coulis. Cebolla guisada rellena de caza Ingredientes - Cebollas medianas....................................................8 u Caza variada guisada...........................................250 gr Dientes de ajo...........................................................2 u Salsa de tomate....................................................1/4 kg Harina......................................................................1 c/s Fondo de caza.........................................................1.5 l Elaboración Pelar las cebollas, dar un corte a la parte superior y vaciar con cucharilla sacabocados hasta dejar dos capas de grosor para que no rompan. Picar la cebolla retirada en mirepoix y rehogar la mitad en aceite junto con el ajo. Una vez esté tierna la cebolla se le añade el tomate rallado, se deja sofreír y se incorpora la caza guisada bien escurrida de salsa y picada. Una vez está la farsa hecha se rellenan las cebollas, se enharinan y se fríen y se reservan. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 43
  44. 44. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Aparte se elabora la salsa rehogando la cebolla restante, añadiendo la otra mitad del tomate y una vez esté sofrito se añade la cucharada de harina y se rehoga. Se añade la salsa del guiso de caza colada. Se juntan las cebollas y se cubren con el fondo. Se deja cocer a fuego lento 1.5 horas. Fardalejos de perdiz Ingredientes (8 pax) - Perdiz………………………………1 u Repollo……………………………..1 u Dientes de ajo……………………..2 u Cebollas……………………………2 u Hojas de laurel…………………….2 u Pimentón…………………………1 c/c Harina…………………………….1 c/s Huevos……………………………..2 u Pizca de pimienta Pizca de sal Tomates……………………………3 u Fondo oscuro……………………..1/2 l Vino blanco……………………….1 dcl Tomillo y perejil Maizena…………………………...10 gr Elaboración Se limpia bien la perdiz. Se trocea y se flamea. Se pone en una cazuela aceite, y se dora la perdiz en trozos. Sobre ella se añade la cebolla picada, una pizca sal y el vino blanco. Se deja guisando tapado. Cuando se dora la perdiz se añade el pimentón. Se echa el laurel y el ajo. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 44
  45. 45. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Se agrega agua o fondo, se vuelve a tapar y se deja guisando. Se mueve de vez en cuando la cazuela con cuidado para evitar que se pegue, espolvoreando con tomillo. Una vez lista la perdiz, se retira, se desmiga, reservando la salsa, y se deja enfriar. La salsa se tritura, de liga con la maizena y se tamiza. El repollo se blanquea, eligiendo las hojas centrales. Se retiran sobre tela para absorber la humedad, se retira el tallo y se escoge la hoja. Se hacen paquetiros en rollo con el repollo, y en su interior la perdiz desmigada. Una vez realizados se rebozan y se frien. Se retiran sobre papel absorbente, y se mezclan con la salsa. Se dejan guisar a fuego suave durante una hora, poniéndolos a punto de sal y pimienta. Arroz cremoso con liebre Ingredientes (8 pax) - Aceite………………………………2 c/s Dientes de ajo………………………3 u Cebollas……………………………..2 u Hojas de laurel……………………...2 u Liebre………………………………...1 u Champiñón……………………....150 gr Pizca de pimienta Vinagre………………………...…1/2 dcl Pizca de sal Tomates………………………………3 u Arroz bomba Tomillo Elaboración Se limpia bien la liebre. Se trocea y se deja con su sangre. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 45
  46. 46. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Se pone en una cazuela aceite, y se dora la liebre. Sobre ella se añade la cebolla picada, una pizca sal y el vinagre. Se deja guisando tapado. Cuando se dora la liebre se echan los tomates ya pelados y picados. Se echa el laurel y el ajo. Se agrega agua o fondo, se vuelve a tapar y se deja guisando. Laminamos el champiñón y se ponen en una sartén salteándolos, se echan con la liebre. Se mueve de vez en cuando la cazuela con cuidado para evitar que se pegue, espolvoreando con tomillo. Una vez lista la liebre, se pasa a recipiente alto. Sobre ella el arroz, y se cuece, dándole consistencia cremosa al arroz. Faisán en salmís Ingredientes (8 pax) - Faisán....................................................2 u Cebolla pequeña....................................1 u Blanco de puerro....................................1 u Zanahoria..........................................100 gr Aceite..................................................1 dcl Sal, perejil, pimentón y pimienta Vino tinto.............................................1 dcl Fondo oscuro de caza.........................1/4 l Harina Aceite Elaboración Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 46
  47. 47. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Preparar un fondo de verduras picadas muy pequeñas, rehogando la cebolla, añadiendo a continuación el puerro y la zanahoria y dejando que se ablanden con una cocción muy lenta y suave en aceite. Asar los faisanes, dejándolos sanguinosas. Cortarlos en cuatro u ocho pedazos, quitar la piel y las partes de la carcasa. Tostar las carcasas en el horno, y después cocerlas en fondo oscuro de caza. Dorar los muslos del faisán, tras pasarlos por aceite y añadir a las verduras. Cubrir con fondo. Machacar los restos de los faisanes y agregarlos al fondo de caza. Tras la cocción, retirar las carcasas, triturar y pasar por chino. Añadir al fondo con el que fueron cocidas, y con la mezcla, regar el guiso. Servir rociando la salsa por encima de la carne y acompañar con guarnición de trufas. Lomo de corzo breseado con manzana Ingredientes (8 pax) - Lomo de corzo…....................................1 u Cebolla pequeña....................................1 u Blanco de puerro....................................1 u Zanahoria..........................................100 gr Pimiento rojo…………………………..…1 u Aceite..................................................1 dcl Manzana………………………………….4 u Sal, perejil, pimentón y pimienta Sidra……………………………………….1 l Orujo de sidra.....................................1 dcl Fondo oscuro de caza.........................1/4 l Harina Aceite Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 47
  48. 48. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Elaboración Preparar un fondo de verduras picadas en juliana, rehogando la cebolla, añadiendo a continuación el puerro y la zanahoria, el pimiento y dejando que se ablanden con una cocción muy lenta y suave en aceite. Bridar el lomo de corzo tras una marinada de 24 horas en sidra. Preparar el fondo: dorar los huesos de venado, tras pasarlos por aceite y añadir las verduras. Dejar tostar, cocer después cubriendo con agua. Dorar el venado en el aceite. Desglasar con el orujo de sidra. Colocar sobre las verduras pochadas. Añadir las manzanas en gajos, y añadir el fondo reducido. Sazonar con la sal, el perejil, la pimienta y el pimentón. Añadir gajos de manzana. Hornear durante una hora en horno a 180º C tapado. Tras la cocción, dejar enfriar la carne; colar el jugo. Reservar las verduras y la manzana. Ligar el jugo con algo de maizena y mantener caliente. Al emplatado, cortar el lomo, calentar en la salsa. Disponer sobre las verduras y la manzana, y decorar. Puede acompañarse con rodajas de manzana plancheadas tras pasar por mantequilla y azúcar. Civet de jabalí Ingredientes (8 pax) - Jabalí Marinado……………………1 kg Dientes de ajo………………………3 u Cebollas……………………………..2 u Puerro………………………………..1 u Zanahorias…………………………..2 u Pimiento verde……………………1/2 u Pimiento rojo………………………1/2 u Hojas de laurel……………………...2 u Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 48
  49. 49. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía - Brandy……………………………...1 dcl Fondo oscuro………………………1/2 l Pimentón……………………………1 c/s Perejil Pizca de pimienta Vino blanco………………………...2 dcl Sal Sangre del jabalí…………………..1 dcl Tomillo Elaboración Se trocea el jabalí, una vez marinado, y se dora en el aceite. Se añaden las hortalizas picadas en brunoise, comenzando por el ajo, las cebollas, el puerro, las zanahorias, y terminando con los pimentos. Se rehogan las hortalizas hasta que la cebolla resulte dorada. Se añade el laurel, el perejil picado y la pimienta. Se añade el jabalí dorado, se remueve y se añade el brandy, flambeándolo. Se cubre con el pimentón, se espolvorea con tomillo, y se añade el vino blanco, reduciéndolo. Se añade el fondo oscuro, y se deja guisar durante una hora y media. Opcionalmente puede espesarse la salsa con maizena tras refinarla. Se pone a punto de sal y pimienta, y a última hora, se añade la sangre del jabalí sin dejar de remover la cacerola. Champiñones rellenos de morcilla gratinados Ingredientes (4 personas) - 16 champiñones grandes 1 morcilla asturiana 25 gr de harina Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 49
  50. 50. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía - 25 gr de mantequilla Queso rallado ½ l de leche Sal y pimienta Elaboración: Retirar los tallos de los champiñones y picar, reservar. Blanquear el cuerpo de champiñón y refrescar para cortar el hervor. Retirar la piel de la morcilla, deshacer, y colocar sobre sartén. Dejar cocer lentamente en su grasa. Añadir los tallos picados de champiñón. Rehogar el conjunto a fuego suave, salpimentar. Preparar la bechamel con roux blanco de mantequilla y harina, añadir la leche hirviendo y sazonar con sal y pimienta. Mezclar la morcilla y champiñón con un tercio de la bechamel, dejar reducir, y reservar. Rellenar los champiñones con la duxelle. Napar con el resto de bechamel. Hornear a 200 º C durante 5 minutos, con queso rallado espolvoreado y emplatar. Pimientos rellenos de jabalí Ingredientes (4 personas) - 12 pimientos de piquillo ½ kg de carne picada de jabalí 1 dcl de aceite de oliva 100 gr de harina 2 huevos 2 dientes de ajo ½ l de salsa vizcaína ½ cebolla 1/2 l de salsa bechamel Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 50
  51. 51. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía - Sal y pimienta Elaboración: La carne se saltea en aceite caliente con ajo picado. Se salpimenta. En ese aceite se sofríe la cebolla. Hacemos una bechamel espesa, y añadimos parte a la mezcla. Con ella rellenamos los pimientos, los pasamos por harina y huevo y los freímos. Se colocan en una cazuela de barro o placa de horno, sobre la salsa vizcaína, se napan con la bechamel y se hornean. Salmón a la sidra Ingredientes (4 personas) - 4 rodajas de salmón 2 cebollas 1/4 l de sidra 4 tomates 1 limón 1 ajo 2 pimientos verdes Perejil Aceite Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 51
  52. 52. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía - Pimentón Sal Laurel Elaboración: Se pica en brunoise la cebolla. Los tomates se escaldan y se pelan, cortándolos concassée. El ajo se pica fino, o se hace pasta de ajo. Pimiento en brunoise y perejil picado. En aceite se doran los ajos, y se añade la cebolla. Tras esto se agregan los pimientos, el tomate, y el laurel dejándolo cocer. Se le añade la sidra, dejándolo reducir. Tras una cocción de una media hora se pasa la salsa por la turmix y tamizamos por chino se rectifica de sal y se mantiene al baño maría. Las rodajas de salmón se sazonan y se adoban con limón. Se fríen vuelta y vuelta (enharinadas) y se disponen sobre una cazuela de barro engrasada y con dos láminas de manzana. Se salsea y se hornea el conjunto. Se sirve espolvoreado de perejil picado. Lomo de ciervo en salsa de frutos del bosque Ingredientes (4 personas) - Lomo de ciervo 3 cebollas 1 blanco de puerro 100 gr de zanahoria 1 dcl de aceite Sal 1 l de vino tinto 1/4 de l de fondo oscuro de caza Tomillo, orégano, enebro, laurel 100 gr de frutas del bosque variadas Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 52
  53. 53. IES VALLE DE ALLER- Departamento de Hostelería; 2º CFGM Cocina y Gastronomía Elaboración: Limpiar el lomo de ciervo y dejarlo marinar en vino tinto, las hortalizas picadas y las especias durante 12 horas. Tras la marinada, el lomo se brida y se dora en aceite. Se retira y se dispone en placa de horno. En ese aceite se rehogan las hortalizas, y se colocan en la misma placa. Se introduce a horno a 180 C, acompañando con vino tinto de la marinada, las frutas del bosque y fondo oscuro. Una vez hecho se deja enfriar para cortar. La salsa se pasa y se liga, rectificándola y concentrándola un poco para que se oscurezca. Se calienta el ciervo en la salsa y se acompaña con patata panadera. Jornadas de la Cocina del Otoño de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller. Víctor Pérez Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; 2013-14. 53

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