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Jornadas de la cocina de la caza del i
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Jornadas de la cocina de la caza del i Jornadas de la cocina de la caza del i Document Transcript

  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13. Jornadas de la Cocina de la Caza del I.E.S. Valle de Aller Departamento de Hostelería I.E.S. Valle de Aller- Moreda 5- 7 de Febrero de 2011
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13.Por este tipo de carnes se entiende la de animales que viven en libertad, en plena naturaleza y que son cazados porsu carne.Hoy en día, y debido a su demanda comercial, se lleva a cabo la cría en granjas, en condiciones de semilibertadhasta el sacrificio.Su consumo es estacional, quedando limitado en fresco al otoño y al invierno, pero pudiendo encontrarse piezasdurante todo el año congeladas. En cuanto a su congelación: • Se tiene que preparar como si se fuera a cocinar, desplumando y vaciando las aves, despellejando y vaciando igualmente la caza de pelo. • Se deben congelar las piezas frescas o después de haberlas tenido un tiempo mínimo colgadas. • La caza de pluma se conserva de 6 a 9 meses. • Una vez descongelada, la caza se ha de bresear de inmediato o servir para preparar un paté.En lo que concierne a la manera de preparar la caza, cada país tiene sus preferencias y prejuicios; hay animalesque son muy estimados en un país y poco en otros, y elaboraciones más apreciadas según los lugares: en Francia,por ejemplo, se aprecia la paloma torcaz, que se sirve breseada u horneada después de rellenarla con pasasmaceradas en Armagnac. Sin embargo en gran Bretaña gusta poco este ave.Hay otras cuestiones características de la caza, como la maduración: • Antes de la cocción, la caza debe sufrir varias preparaciones, en muchos casos se cuelga durante varios días para que se ablande la carne y se acentúe su sabor, se dice entonces que está “pasada”. • La caza que se cocina apenas sacrificada tiene un sabor neutro y poco pronunciado, por el contrario, si se cuelga en un lugar fresco, las enzimas de la carne causan una reacción química que la ablanda y le da el característico sabor a caza. • Actualmente, muchos prefieren un sabor más natural y suelen dejar colgada un ave de 1 a 7 días, sin desplumarla ni vaciarla. • En lugares y tiempos frescos se cuenta de 5 a 7 días para el faisán y la chocha y 5 días a lo sumo para la becada. • Los gallos de monte y la perdiz son excelentes al cabo de 3 o 4 días, y los patos silvestres tras 2 o 3 días. • Las codornices domésticas no ganan colgadas. • Las liebres y los conejos silvestres se cuelgan sin despellejarlos ni vaciarlos. • La caza mayor debe ser vaciada y desangrada. Hay que procurar que el aire pueda circular libremente alrededor de las piezas. Se deben colgar las aves del cuello y las liebres, conejos y piezas mayores de las patas posteriores. • Si un ave o animal roza con otro o está en contacto con la pared, la carne empezará el proceso de putrefacción.El apartado de la caza se divide en caza de pluma y caza de pelo, quedando a su vez esta última dividida en dosgrupos: caza menor y caza mayor.1. CAZA DE PLUMAIdentificación y características• Se entiende por caza de pluma a todo ave que vuela o corre exceptuando las domesticas.• La caza de pluma generalmente no esta sujeta a control sanitario siempre que no se haya criado en granjas especiales.• Hoy en día y debido a la alteración producida por el hombre se ha reducido el número de presas en estado salvaje.• Las aves tienen una normativa de veda que corresponde con la época de cría la época de caza suele ser en otoño.• En general son ricas en vitaminas y minerales, pobres en grasa sin fibra ni hidratos de carbono.Calidad
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13.Se deben tener en cuenta las siguientes características:• Lugar de procedencia y alimentación que influye tanto en sabor como olor.• En las ánades silvestres igual pero con las aguas.• Perfecto eviscerado después de su captura por lo menos el buche ya que si no acidifica el sabor.• Desplumado perfecto y conservación no superior a tres días en cámara.COLUMBAE• Paloma: entre las palomas en versión salvaje (las hay domésticas) destaca entre otras variedades la torcaz, cuyo plumaje es de color ceniza oscuro, con pecho de color rojizo vinoso; sus carnes son delicadas al poco tiempo de ser cazada, en contraste con el faisán.• Tórtola: pertenece a la familia de las palomas, siendo algo más pequeña, con cola algo más larga que la de aquellas y en forma de abanico.• Pichón: es el palomo joven, de unas cuatro a cinco semanas de vida, con un peso que oscila entre los 350 gr y los 600 gr aproximadamente. Su carne resulta tierna y es preparada, por lo general asada.ÁNSARESLos patos pueden ser domésticos o salvajes, entre ellos están:• Nantais: pequeño, de carnes grasas.• Barbarie: poco contenido graso.• Cuello verde• Mulard: Cruce de barbarie y cuello verde que se utiliza para obtención de foie, magret y confit.
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13.Se puede aplicar la norma general de que los animales jóvenes son más sabrosos que los adultos, por lo general,las técnicas de cocinado son más sencillas; asado, parrilla. Los adultos breseados, rellenos para ballotinas, en la“cassoulet”, etc.GALLINACEAS• Faisán: Traída de Asia por los romanos, existen varias razas pero la más conocida es la común, las hembras son más pequeñas, el espolón marca la edad. La carne del macho es más musculosa y menos aromática que la de la hembra, por lo tanto más dura y menos sabrosa. Por su tratamiento previo al cocinado se recomienda mantenerla colgada, sin limpiar, durante una semana, con el fin de que sus carnes se vuelvan más blandas y sabrosas. El faisán admite ser cocinado al horno o estofado.• Perdiz: Hay varias razas la gris entorno a 400 gr se da en el norte y centro de España y la roja o común de 600 gr cuello blanco con collar negro se da en toda en España. Admite multitud de elaboraciones, aun cuando destaca, en la mayoría de ellas el hecho de que se guise en salsa.• Codorniz: Aves migratorias que proceden de África, hoy en día la mayoría son de granja con un peso de 150 gr. Su carne es más compacta en cuanto a textura se refiere, y más sabrosa. Su carne ha de ser consumida recién cazada, y requiere poca cocción. Se puede elaborar de varias maneras, destacando la estofada con cebolla, al vino blanco o con tomate.ZANCUDAS• Becadas: Más pequeña que la paloma unos 300 gr. se cría en el norte de Europa y viene a España en Invierno, se caracteriza por su pico largo es muy apreciada por su calidad es la única que se pueden aprovechar sus intestinos ya que las piezas jóvenes carecen de hiel. En la cocina, una vez desplumada y limpia, pasados tres o cuatro días, se prepara asada o en salsa, destacando en este sentido la becada al Armagnac. En cualquier caso se suele bridar con su propio pico. Lo normal es servir una becada por persona.
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13.2. CAZA DE PELO MAYOR Y MENORAnimales que viven en estado salvaje, cazados y comercializados en periodos reglamentarios. El tiempo de vedacorresponde a la época de reproducción y cría.Características de calidad• Método de caza empleado• Lugar de impacto• Tratamiento dado después de abatido• Calidad higiénico- sanitariaPara el reconocimiento de la calidad observaremos:• Fecha de caza• Consistencia, color y olor de la carne• En el caso del jabalí que lleve el sello de triquinosis.CAZA MAYOR• Ciervo, venado: Se caracteriza por que el macho tiene cornamenta muy ramificada, cuerpo robusto, pelaje rojizo y cola corto. El macho puede alcanzar hasta los 300 Kg. Y la hembra 100 Kg. Se aprecia más los cervatos y la hembra. Su carne muy fina, siempre que se trate de un ejemplar joven. En caso de contarse con un ejemplar mayor habrá que tener en cuenta un mayor tiempo de cocción, entonces habrá que tener su carne en maceración. Las chuletas, el solomillo y el lomo son las partes más utilizadas en la cocina, sin olvidar la pierna.• Gamo: Se caracteriza por que la cornamenta termina en pala, el macho alcanza los 130 Kg. Carne tierna, roja y sabrosa más apreciado el corcino.• Jabalí: Antepasado del cerdo doméstico, es omnívoro, su carne contiene bastante grasa por lo que es tierna y sabrosa excepto en época de celo. Cuando el jabalí es pequeño, con no más de seis meses de edad, es conocido como jabato, pero su caza está prohibida antes de los tres meses. La carne del jabalí es sabrosa y aromática, oscura, precisando además ser adobada con hierbas, especias, verduras y vino, sobre todo si la edad del animal supera el año de edad. En la cocina, el lomo de jabalí resulta exquisito asado en su punto, tanto como la carne de jabalí guisada guarnecida con puré de castañas. En líneas generales son muchas las recetas para el cerdo que son aplicables al jabalí. Sólo hay que tener en cuenta que éste necesita maceración, siendo su sabor más fuerte y su carne más oscura.
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13.• Corzo: se cree que es la mejor carne de caza. Su carne es tierna delicada y sabrosa, y sus cortes una vez oreados y marinados, admiten todo tipo de elaboraciones: asados, guisados, en sopas, etc. Las chuletas, el lomo y el solomillo, tras ser marinados, pueden ser asados perfectamente.CAZA MENOR• Liebre: Piel rojiza y vientre blanquecino, orejas tan grandes como la cabeza peso de 3 a 5 Kg. Se distinguen los jóvenes por que tienen un bulto en la articulación delantera que desaparece a los 8 meses. Es de mayor tamaño que el conejo de monte, su carne resulta oscura y sabrosa. Es necesario colgar las liebres que no sean jóvenes, ya que estas últimas pueden ser consumidas directamente. Se pueden asar, estofar, e incluso se puede llegar a hacer patés. En Francia es muy popular el civet de liebre, que consiste en un guiso en el que se utiliza la sangre del animal.• Conejo de monte: Piel grisácea, orejas cortas con un peso de 2 Kg. Carne rosa claro, tierna y sabroso. A diferencia del conejo de granja, este tiene la carne algo más dura y oscura, que por lo general, requiere reposo suficiente como para poder cocinarla mejor hasta que se vuelva más blanda. Sea como fuere, la calidad de su carne varía según el tipo de alimentación que haya recibido, la edad del animal, etc. al igual que el conejo de granja, éste puede ser asado aún cuando resulte mejor guisado con un buen vino tinto como ingrediente.Preelaboración de la cazaDespiece:Las piezas que se obtienen de los distintos géneros de caza se encuentran en relación con su tipo y su tamaño,siendo común a sus correspondientes “parientes” domésticos. Así nos encontramos:
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13.• Palomas: enteras o muslos.• Patos: como las aves de corral o enteras (muslos, pechugas, etc.).• Faisán: como las aves de corral o enteras.• Perdiz: como las aves de corral o enteras.• Codorniz: como las aves de corral o enteras.• Becada: como las aves de corral o enteras, manteniendo cabeza y pico.• Liebre y conejo de monte: como el conejo de granja, en cuartos, lomos, rable, etc.• Jabalí: como el cerdo; lomo, pierna, trozos, etc.• Ciervo y venado: como el vacuno; lomo, carré, solomillo, etc.• Corzo: como el cordero.En detalle, los cortes de acuerdo a posterior elaboración serían los siguientes:• Jabalí: - Cuello: para raguts. - Costillar: para raguts o popietas. - Paletilla: entera o deshuesada asada. - Espalda: entera para asados. - Chuletas: plancha o fritas. - Solomillos: plancha o fritos. - Pierna: entera o deshuesada (tapa, nuez, pequeña nuez y codillo). - Huesos: para fondos oscuros de caza.• Cérvidos: - Cuello: su carne tiene gran cantidad de músculos; una vez retirada de las vértebras se trocea para guisos. - Falda: igual que el cuello. - Costillar: sin huesos para enrollar o en estofados. - Paletillas: si el animal es de pequeño tamaño no se deshuesa, cocinándose entera, asada, estofada o guisada. - Espalda o lomo: se deja sin deshuesar cuando vaya a cocinarse entera, recibiendo así el nombre de silla, sino, se despieza. De esta manera se haría asada, recubierta de tocino para evitar que se seque. También podemos retirar los solomillos o separar los dos lomos; en este caso obtenemos piezas adecuadas para hacer a la parrilla o en salsa. - Pierna: dependiendo del animal se puede asar entera, retirándole el morcillo, o despiezarla para diferentes elaboraciones. - Despojos: prácticamente no utilizados por su alto contenido en purines. - Huesos: para fondos.• Pato: - Magret: se trata del corte que representa la pechuga del animal. - Confit: muslo del animal confitado en su propia grasa.Envejecimiento y marinado:La caza, debido a sus condiciones de vida en estado salvaje tiene unas características de dureza y fuerte sabor desus carnes que hace casi obligatorios el envejecimiento y el marinado.El envejecimiento se utiliza sobre todo en el caso de caza menor, y especialmente en la caza de pluma. Ésteconsiste en el reposo de las carnes entre 1 y 7 días, colgadas y desangradas, para que las fibras se ablanden yconcentre el sabor; éste es el método conocido como “faisandée” o mortificación, aplicado sobre todo a los faisanes.En piezas de tamaño menor el faisandage se reduce.La manera de preparar la carne de las aves de caza debe decidirse una vez que el ave esté en la cocina; una vezdesplumada podemos ver realmente en que estado se encuentra. El faisandage debe utilizarse con precaución y enlos caos indicados; siempre se debe partir de una pieza muy fresca, así podremos controlar el tiempo de faisandage,
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13.que en ningún caso debe llegar a la putrefacción. El exceso de tiempo es contrario a la normativa higiénico-sanitaria.Existen otros procedimientos para suavizar el sabor y terneza de las carnes, como son los adobos: • Maceraciones. • Aliños. • Marinadas.También hay que descartar la idea de que si introducimos la pieza en una marinada los posibles gérmenespatógenos desaparecerían, ya que esto no es cierto; muy por el contrario, en algunos casos tienden a reproducirse. Mortificación Envejecimiento en un lugar fresco Para caza tierna que se ase al horno o a la parrilla Seca o instantánea Para pequeñas piezas tiernas que se Marinada asen Para breseados Líquida o cruda Cocida Para caza de edadAplicaciones gastronómicas• La caza es ideal en cocina dietética por que tiene muy poca grasa, las vísceras no se suelen utilizar, siempre es conveniente marinarlas.• En casi todas las partes es común la unión de la caza con frutos, cuyo sabor ligeramente ácido rectifica el acentuado de la carne. La caza, en general, combina bien con las salsas fuertes, la crema de leche y el vino. Se suelen guarnecer con setas, frutas y bayas, una guarnición característica es el pure de castañas.• En todos los países se reserva un acompañamiento simple para la caza fina; como las codornices cocidas envueltas en hojas de parra, las aves pequeñas asadas a la parrilla y servidas a la “veneciana”, sobre un lecho de polenta o las perdices asadas que se presentan sobre pan frito o tostado, que absorbe su jugo.Técnicas culinarias básicas de la caza de pluma• La carne de la caza de pluma, si la comparamos con la carne de las aves domésticas; posee, normalmente, una carne más magra y musculosa.• Las partes más nobles son la pechuga y las patas. El resto se utiliza para la elaboración de fondos y sopas, siempre y cuando no se ase entera.• Conviene tener cierto cuidado a la hora de elaborar caza de pluma, sino se está suficientemente seguro de la procedencia del animal es conveniente cocinarla hasta que su interior alcance los 80º C. Por tanto no es conveniente servirla ni cruda ni semicocinada.• Los métodos de cocinado de las aves de caza son los mismos que para las aves de corral; sin embargo debe prestarse atención a la edad del animal y el tipo de pieza.• Las piezas menos jóvenes deben marinarse con antelación a su cocinado. La marinada es un líquido aromatizado que se emplea en ciertas carnes para perfumarlas y conservarlas más tiempo.• Hervido: este método se utiliza para la cocción de los despojos, para la elaboración de fondos, para el chaud froid de ave o para aves pochadas con salsas blancas.• Asado: este método se aplica a las piezas más grandes y enteras. El tiempo de permanencia en el horno depende de la dureza del ave. Es un método recomendado para las aves más tiernas.• Estofado: este método se confunde a veces con la coción al vapor. La diferencia consiste en que cuando se estofa, como conductor de calor se utiliza el vapor o un poco de líquido (agua, fondo, vino), guarnición aromática y la grasa. Se realiza en recipiente cerrado.
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13. Las aves de caza se cocinan en cocoteras (cocotte) con tapa. Este método evita que el alimento, al no exponerse directamente al calor, y en recipiente cerrado, se reseque. El grado de humedad que proviene del agua de la guarnición aromática mantiene el grado de humedad durante toda la cocción. Este método es adecuado para aves enteras, duras y que no permitirían su asado.• Parrilla: se cocinan a la parrilla las aves más tiernas, y normalmente de una o dos raciones. Se abren por la mitad para facilitar su cocción.• Salteado: este método se emplea para aves tiernas troceadas, que se saltearán a fuego lento para que el dorado y la cocción ocurran al mismo tiempo. Se utiliza para supremas de faisán, pichones, codornices y magret de pato. Si la receta requiere guarnición ésta irá dentro de la salsa.• Salteado en salsa (ragout) : se cuece en recipiente tapado, lenta y regularmente en un fondo, para aves troceadas. Se doran previamente para los oscuros y ligeramente doradas para los blancos. Esta técnica se aplica particularmente a trozos de carnes duras, ricas en tejido conjuntivo y gelatinosas. Ejemplos de este tipo de cocción son los fricasés, civets, navarines, matelotes, blanquetas etc. diferenciando entre los blancos y los oscuros. Los salteados en blanco se realizan dorando la carne pero solo para que adquiera firmeza.• Breseado: cocer en recipiente tapado, lenta y regularmente con un fondo. Las piezas se doran antes de ponerlas a bresear. Esta técnica se aplica para procesos de cocción largos, para aves de carnes firmes y de edad avanzada. Para aves enteras.• Patés mousses, galantinas y terrinas: trozos de carnes que se trabajan con douxelles diversas, que a modo de farsa se moldean y se hornean, o bien aves de caza que se rellenan, bridan y se cuecen, gelatinizándolas con su propio fondo. Técnicas culinarias básicas de la caza de pluma Ave Método de cocinado Recomendaciones Asado Codorniz Estofado Proteger la pechuga con una lámina de tocino En escabeche Asado Estofado Paloma A al parrilla Proteger la pechuga con una lámina de tocino Pichón Salteada Breseada Ragut Perdigón Asado Proteger la pechuga con una lámina de tocino Estofado A la parrilla Perdiz Breseado Ragout En escabeche Asado Estofado Faisán Salteado Proteger la pechuga con una lámina de tocino Breseado Ragout Asado Estofado Patos A la parrilla Salteado Breseado Ragout Técnicas culinarias básicas de la caza de pelo Caza de pelo Método de cocinado Recomendaciones Asado Lebratos Estofado Marinar y Salteado
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13. liebres Breseado ragout Asado Conejo de monte Breseado Ragut Asado Cérvidos Salteado Marinar Breseado ragout Estofado Asado Jabalí Salteado Marinar Ragout BreseadoFondos de cazaHuesos y cartílagos de animales de cazaCebollaPuerroZanahoriaTomate muy maduroVino tintoAguaTostar los huesos en el horno hasta que tengan un color marrón intenso, a continuación se le añade las verdurastroceadas de forma basta y se dejan dorar con los huesos. Cuando el conjunto de la carne y las verduras tengan uncolor oscuro muy pronunciado, se ponen en el agua fría a cocer.Retiramos la grasa sobrante del recipiente de tostar los huesos y añadimos el vino tinto, despegando los jugos quehabrá en la base, una vez reducido el vino se añade también al fondo de huesos y se deja cocer todo por espacio de4 ó 5 horas, pasamos el fondo por un colador fino, lo volvemos a hervir y reservamos, utilizándolo comocomplemento de las elaboraciones de los platos.Recetas: Carpaccio de ciervoIngredientes (8 pax) - Solomillo de ciervo…………..100 gr
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13. - Aceite de oliva virgen…………..1dcl - Queso parmesano rallado……20 gr - Zumo de medio limón. - Pimienta negra y sal Maldon.Elaboración • Envolver y moldear el solomillo de ciervo en papel film. Congelar durante dos días. • Al pase, cortar en lonchas finas en cortafiambres, disponiendo sobre el plato. • Rociar con el aceite y el zumo. • Espolvorear el queso rallado, la pimienta molida y la sal maldon. • Se puede acompañar de tostas de pan finas, blinis o melbas. Terrina de caza con coulis de frutos del bosqueIngredientes (8 pax) - Carne de caza limpia y variada.....................................3/4 kg - Tocino.............................................................................175 g - Pasta quebrada u hojaldre.............................................1/2 kg - Mantequilla.......................................................................30 g - Redaño de cerdo - Champiñones....................................................................60 g - Cebollino picado - Perejil picado - Tomillo en polvo - Brandy para marinar - Frutas del bosque, azúcar y aguaElaboración
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13. • Cortar la carne en dados pequeños. • Marinar las tiras de tocino y la carne en el brandy. • Extender la mitad de la pasta y encamisar el molde. • Cubrir el fondo con el redaño de cerdo. • Mezcle todo los ingredientes y llene el molde hasta la mitad intercalando capas de tocino y capas de farsa de carne. • Cubrir la farsa con el redaño sobrante y con el resto de la masa estirada cierre el molde. • Cocer a horno precalentado a 190ºC por espacio aproximado de 1 hora o 1 hora y media. • Preparar el coulis, cociendo las frutas del bosque junto con el azúcar y el agua. Dejar reducrir, pasar por turmix y por chino. • Dejar enfriar y servir frío junto con el coulis. Cebolla guisada rellena de cazaIngredientes - Cebollas medianas....................................................8 u - Caza variada guisada...........................................250 gr - Dientes de ajo...........................................................2 u - Salsa de tomate....................................................1/4 kg - Harina......................................................................1 c/s - Fondo de caza.........................................................1.5 lElaboración • Pelar las cebollas, dar un corte a la parte superior y vaciar con cucharilla sacabocados hasta dejar dos capas de grosor para que no rompan. • Picar la cebolla retirada en mirepoix y rehogar la mitad en aceite junto con el ajo. • Una vez esté tierna la cebolla se le añade el tomate rallado, se deja sofreír y se incorpora la caza guisada bien escurrida de salsa y picada. • Una vez está la farsa hecha se rellenan las cebollas, se enharinan y se fríen y se reservan. • Aparte se elabora la salsa rehogando la cebolla restante, añadiendo la otra mitad del tomate y una vez esté sofrito se añade la cucharada de harina y se rehoga. Se añade la salsa del guiso de caza colada. • Se juntan las cebollas y se cubren con el fondo. • Se deja cocer a fuego lento 1.5 horas.
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13. Fardalejos de perdizIngredientes (8 pax) - Perdiz………………………………1 u - Repollo……………………………..1 u - Dientes de ajo……………………..2 u - Cebollas……………………………2 u - Hojas de laurel…………………….2 u - Pimentón…………………………1 c/c - Harina…………………………….1 c/s - Huevos……………………………..2 u - Pizca de pimienta - Pizca de sal - Tomates……………………………3 u - Fondo oscuro……………………..1/2 l - Vino blanco……………………….1 dcl - Tomillo y perejil - Maizena…………………………...10 grElaboración • Se limpia bien la perdiz. Se trocea y se flamea. • Se pone en una cazuela aceite, y se dora la perdiz en trozos. • Sobre ella se añade la cebolla picada, una pizca sal y el vino blanco. Se deja guisando tapado. • Cuando se dora la perdiz se añade el pimentón. • Se echa el laurel y el ajo. • Se agrega agua o fondo, se vuelve a tapar y se deja guisando. • Se mueve de vez en cuando la cazuela con cuidado para evitar que se pegue, espolvoreando con tomillo. • Una vez lista la perdiz, se retira, se desmiga, reservando la salsa, y se deja enfriar. • La salsa se tritura, de liga con la maizena y se tamiza. • El repollo se blanquea, eligiendo las hojas centrales. Se retiran sobre tela para absorber la humedad, se retira el tallo y se escoge la hoja. • Se hacen paquetiros en rollo con el repollo, y en su interior la perdiz desmigada. Una vez realizados se rebozan y se frien. Se retiran sobre papel absorbente, y se mezclan con la salsa. • Se dejan guisar a fuego suave durante una hora, poniéndolos a punto de sal y pimienta. Arroz cremoso con liebre
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13.Ingredientes (8 pax) - Aceite………………………………2 c/s - Dientes de ajo………………………3 u - Cebollas……………………………..2 u - Hojas de laurel……………………...2 u - Liebre………………………………...1 u - Champiñón……………………....150 gr - Pizca de pimienta - Vinagre………………………...…1/2 dcl - Pizca de sal - Tomates………………………………3 u - Arroz bomba - TomilloElaboración • Se limpia bien la liebre. Se trocea y se deja con su sangre. • Se pone en una cazuela aceite, y se dora la liebre. • Sobre ella se añade la cebolla picada, una pizca sal y el vinagre. Se deja guisando tapado. • Cuando se dora la liebre se echan los tomates ya pelados y picados. • Se echa el laurel y el ajo. • Se agrega agua o fondo, se vuelve a tapar y se deja guisando. • Laminamos el champiñón y se ponen en una sartén salteándolos, se echan con la liebre. • Se mueve de vez en cuando la cazuela con cuidado para evitar que se pegue, espolvoreando con tomillo. • Una vez lista la liebre, se pasa a recipiente alto. Sobre ella el arroz, y se cuece, dándole consistencia cremosa al arroz. Faisán en salmís
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13.Ingredientes (8 pax) - Faisán....................................................2 u - Cebolla pequeña....................................1 u - Blanco de puerro....................................1 u - Zanahoria..........................................100 gr - Aceite..................................................1 dcl - Sal, perejil, pimentón y pimienta - Vino tinto.............................................1 dcl - Fondo oscuro de caza.........................1/4 l - Harina - AceiteElaboración • Preparar un fondo de verduras picadas muy pequeñas, rehogando la cebolla, añadiendo a continuación el puerro y la zanahoria y dejando que se ablanden con una cocción muy lenta y suave en aceite. • Asar los faisanes, dejándolos sanguinosas. Cortarlos en cuatro u ocho pedazos, quitar la piel y las partes de la carcasa. Tostar las carcasas en el horno, y después cocerlas en fondo oscuro de caza. • Dorar los muslos del faisán, tras pasarlos por aceite y añadir a las verduras. Cubrir con fondo. • Machacar los restos de los faisanes y agregarlos al fondo de caza. Tras la cocción, retirar las carcasas, triturar y pasar por chino. Añadir al fondo con el que fueron cocidas, y con la mezcla, regar el guiso. • Servir rociando la salsa por encima de la carne y acompañar con guarnición de trufas. Lomo de corzo breseado con manzana
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13.Ingredientes (8 pax) - Lomo de corzo…....................................1 u - Cebolla pequeña....................................1 u - Blanco de puerro....................................1 u - Zanahoria..........................................100 gr - Pimiento rojo…………………………..…1 u - Aceite..................................................1 dcl - Manzana………………………………….4 u - Sal, perejil, pimentón y pimienta - Sidra……………………………………….1 l - Orujo de sidra.....................................1 dcl - Fondo oscuro de caza.........................1/4 l - Harina - AceiteElaboración • Preparar un fondo de verduras picadas en juliana, rehogando la cebolla, añadiendo a continuación el puerro y la zanahoria, el pimiento y dejando que se ablanden con una cocción muy lenta y suave en aceite. • Bridar el lomo de corzo tras una marinada de 24 horas en sidra. • Preparar el fondo: dorar los huesos de venado, tras pasarlos por aceite y añadir las verduras. Dejar tostar, cocer después cubriendo con agua. • Dorar el venado en el aceite. Desglasar con el orujo de sidra. • Colocar sobre las verduras pochadas. Añadir las manzanas en gajos, y añadir el fondo reducido. • Sazonar con la sal, el perejil, la pimienta y el pimentón. Añadir gajos de manzana. • Hornear durante una hora en horno a 180º C tapado. • Tras la cocción, dejar enfriar la carne; colar el jugo. Reservar las verduras y la manzana. Ligar el jugo con algo de maizena y mantener caliente. • Al emplatado, cortar el lomo, calentar en la salsa. Disponer sobre las verduras y la manzana, y decorar. • Puede acompañarse con rodajas de manzana plancheadas tras pasar por mantequilla y azúcar. Civet de jabalí
  • Víctor Pérez Castaño, Profesor del C.F.G.M. de Cocina y Gastronomía del I.E.S. Vallede Aller- Moreda (Principado de Asturias). Curso 2012-13.Ingredientes (8 pax) - Jabalí Marinado……………………1 kg - Dientes de ajo………………………3 u - Cebollas……………………………..2 u - Puerro………………………………..1 u - Zanahorias…………………………..2 u - Pimiento verde……………………1/2 u - Pimiento rojo………………………1/2 u - Hojas de laurel……………………...2 u - Brandy……………………………...1 dcl - Fondo oscuro………………………1/2 l - Pimentón……………………………1 c/s - Perejil - Pizca de pimienta - Vino blanco………………………...2 dcl - Sal - Sangre del jabalí…………………..1 dcl - TomilloElaboración • Se trocea el jabalí, una vez marinado, y se dora en el aceite. • Se añaden las hortalizas picadas en brunoise, comenzando por el ajo, las cebollas, el puerro, las zanahorias, y terminando con los pimentos. • Se rehogan las hortalizas hasta que la cebolla resulte dorada. • Se añade el laurel, el perejil picado y la pimienta. • Se añade el jabalí dorado, se remueve y se añade el brandy, flambeándolo. • Se cubre con el pimentón, se espolvorea con tomillo, y se añade el vino blanco, reduciéndolo. • Se añade el fondo oscuro, y se deja guisar durante una hora y media. • Opcionalmente puede espesarse la salsa con maizena tras refinarla. • Se pone a punto de sal y pimienta, y a última hora, se añade la sangre del jabalí sin dejar de remover la cacerola.