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  • 1. II Jornadas de la Cocina de la Carne de PotroLechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda)Departamento de Hostelería delIES Valle de Aller: 29 de Abril- 2 de Mayo de2013I Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño1
  • 2. 1. II Jornadas divulgativas de la carne del Potro Lechal en elPrincipado de Asturias: Colaboración entre las Escuelas de Hosteleríadel I.E.S. Valle de Aller (Moreda), Marqués de Casariego (Tapia), ydel I.E.S. de LlanesLas Escuelas de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller (Moreda), I.E.S. Marqués deCasariego (Tapia), e I.E.S. de Llanes, en colaboración con la Asociación de Criadoresde Ganado Equino de la Montaña Asturiana (ACGEMA), llevaremos a cabo, duranteeste tercer trimestre, las Segundas Jornadas de Divulgación y Degustación de la Carnede Potro Lechal, en una actividad pionera en este ámbito, ya que se trata de la primeracolaboración, con continuidad este curso, entre Escuelas de Hostelería del Principado deAsturias (entre otros organismos, como Ayuntamientos, Asociaciones de Hostelería,Empresarios y Oficinas de Turismo), para la puesta en valor de un producto propio denuestra región.Desde el convencimiento de que las Escuelas de Hostelería no son (o deben ser) sólocentros educativos, sino que también son punto de encuentro de todos los ámbitos delsector de la Hostelería y Restauración, nos hemos propuesto reunir en estas jornadas aproductores, empresarios y alumnos en la presentación de la Carne de Potro Lechal,dividiendo la acción en tres zonas geográficas:- Presentación y Degustación para la zona central de Asturias en el I.E.S. Valle de Aller.- Presentación y Degustación para la zona occidental de Asturias en el I.E.S. Marquésde Casariego.- Presentación y Degustación para la zona oriental de Asturias en el I.E.S. de Llanes.La actividad constará de presentaciones y degustaciones para empresarios hosteleros encada zona, complementándose con la oferta, en cada Escuela, de un Menú Degustacióna base de Potro Lechal para el público en general, y al mismo tiempo, con otros actos yactividades.Génesis del proyecto:Como ya hemos dicho, la colaboración entre las tres Escuelas de Hostelería y laAsociación de Criadores de Ganado Equino de la Montaña Asturiana, comenzó el cursopasado, cuando representantes de la Asociación entraron en contacto con el I.E.S. Vallede Aller. En aquel momento se nos propuso, inicialmente, la organización de un MenúDegustación en las instalaciones de nuestro centro.Sin embargo, la idea inicial fue creciendo: de ahí a la participación de productores yempresarios hosteleros en una degustación, pasando por que la de Moreda fuese la de lazona central de Asturias, y la organización de un concurso con carne de Potro Lechalabierto a todas las Escuelas de Hostelería de Asturias, para la promoción de ese frente.En ese momento se nos abrió otra posibilidad: ¿y si abrimos esas presentaciones yI Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño2
  • 3. degustaciones al resto de Asturias?.......Fue cuando decidimos contactar con nuestroscompañeros de las Escuelas de Hostelería de las alas de la región, las del I.E.S. deLlanes, y la del Marqués de Casariego (Tapia), cubriendo así todas las zonas delPrincipado.Tras la reunión, organizada en las instalaciones de la Escuela de Hostelería del IESValle de Aller, las tres Escuelas decidimos participar en el proyecto, organizando fechasy programas en aquellas primeras Jornadas.El siguiente paso, fue organizar reuniones con los empresarios hosteleros de cada zonade actuación. En nuestro caso, organizamos, el pasado curso, en nuestro centro, una catacon elaboración de diferentes piezas de carne de Potro Lechal, a cargo de nuestrosalumnos, para los hosteleros reunidos por la Oficina de Turismo del Ayuntamiento deAller, de la que surgió el compromiso, y el Menú para la organización de las I Jornadasa cargo de la Empresa Privada en esas fechas.En este curso 2012-13, tienen lugar las segundas Jornadas con Carne de Potro Lechaldel Concejo de Aller.A partir de ahí preparamos el calendario que nos encontramos a día de hoy.I Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño3
  • 4. Calendario de actuación:El calendario de actuación es el siguiente:I.E.S. Valle de Aller:- Sábado 20 y Domingo 21 de Abril: I Jornadas de la carne de Potro Lechal del concejode Aller, con ofrecimiento de un menú degustación a cargo de varios establecimientoshosteleros del concejo compuesto por:Aperitivo: Chorizo y cecina de potroPrimer plato: Fabes con potro o Ensalada de carpaccio de potroSegundo plato: Morcillo de potro guisado o Entrecot de potro a la plancha- Lunes 22 de Abril: II Concurso de Cocina con carne de Potro Lechal para Estudiantesde Hostelería de las distintas Escuelas de Hostelería del Principado de Asturias.- Lunes 29 de Abril: Presentación y Degustación de las Jornadas de la Carne del PotroLechal para empresarios hosteleros de la zona central de Asturias y autoridades.Degustación del Potro LechalEmbutidos de Potro----------Torto con Picadillo de Potro y Huevo de Codorniz-----------Cebollita Rellena de Potro----------Croquetas de Picadillo de Potro----------Fabes con Potro----------Costilla de Potro con Patatines----------Morcillo de Potro a la Sidra----------Solomillo de Potro con Quesos Asturianos- Martes 30 y Jueves 2: Menú Degustación en las instalaciones del Aula- Restaurante LaI Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño4
  • 5. Carisa, basado en la carne de Potro Lechal, para el público en general.Menú Jornadas de Degustación del Potro LechalTorto con Picadillo de Potro y Huevo de Codorniz-----------Cebollita Rellena de Potro----------Croquetas de Picadillo de Potro----------Fabes con Potro----------Costilla de Potro con Patatines----------Morcillo de Potro a la Sidra----------Solomillo de Potro con Quesos AsturianosI.E.S. Marqués de Casariego:- Lunes 6 de Mayo: Presentación y Degustación de las Jornadas de la Carne del PotroLechal para empresarios hosteleros de la zona occidental de Asturias y autoridades.- Martes 14, Miércoles 15 y Jueves 16 de Mayo: Menú Degustación en las instalacionesdel centro, basado en la carne de Potro Lechal, para el público en general.I.E.S. de Llanes:- Miércoles 15 de Mayo: Presentación y Degustación de las Jornadas de la Carne delPotro Lechal para empresarios hosteleros de la zona oriental de Asturias y autoridades.- Miércoles 16 y Jueves 17 de Mayo: Menú Degustación en las instalaciones del centro,basado en la carne de Potro Lechal, para el público en general.Conclusiones de la actividad:Esperamos que esta actividad suponga un atractivo al Turismo Gastronómico de nuestraregión, revitalizando, en estos tiempos de crisis económica, a los productoresautóctonos, y abriendo un nuevo nicho de oferta para el sector de la hostelería.Al mismo tiempo, otra de las intenciones de esta colaboración entre los sectoreseducativo, productivo y hostelero, es la de la divulgación, a través de un libro- recetariocon los platos elaborados durante las Jornadas (como nuestro IES lleva haciendo desdeI Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño5
  • 6. hace unos años para IGP Ternera Asturiana, Mermeladas Don Ramiro, Labomar-Brasil-, o el que estamos desarrollando para Xata Roxa), como colofón al acto depromoción.2. Características organolépticas y dietéticas de la carne de PotroLechalLa Carne de Potro, desde el punto de vista dietético y sanitario se ha demostrado queesta carne ofrece cualidades muy interesantes respecto al resto de carnes:- Posee un menor contenido en grasa y una mayor riqueza en glucógeno que haceque el rigor mortis aparezca más lentamente que en otras especies por lo que lacarne se mantiene plástica y elástica durante más tiempo. Así mismo, la carneequina madura con gran rapidez debido al aumento de la actividad de lacatepepsina a pH elevado. El glucógeno contenido en el músculo se convierte enácido láctico después de morir el animal y esto provoca el descenso del pHdesde 7,2 hasta 5,5.- Alto valor proteico.- Es recomendado a las personas que tienen anemia por su alto contenido enHierro.- Tiene una fuente importante de fósforo, magnesio, zinc y cobre.- Comparado a otras carnes, es rica en Piridoxina.- Altos contenidos en Acidos grasos omega 3 que son esenciales para nuestrasalud, su grasa intramuscular presenta menores índices de aterogeneidad ytrombogeneidad que la carne de vacuno o la de ovino.- Propiedades inmunizantes respecto a la tuberculosis.- Su bajo nivel de sodio, le hace ser muy recomendada para problemas deHipertensión.- Rica en Vitamina B(tiamina, riboflavina, niacina, B6, ácido pantotéico, biotina,ácido fólico y vitamina B12) y algunos tejidos orgánicos contienen vitaminas Ay C. En relación a las características físicas de la carne, la carne de potro es deun rosa más o menos claro y la de adulto es muy pigmentada, esto permiteconocer la categoría de la que proviene la carne, es muy tierna y de fácildigestión, lo que la hace muy apropiada en dietas dirigidas a niños, deportistas,mayores y personas con anemia.Cuadro comparativo con otros tipos de carne:Componentes Potro Vacuno Cerdo Avestruz Pavo Pollo CorderoEnergía (Kcal.) 107-121 129-150 151 104 160 111-124 121-216Humedad (%) 73-75 53-74 52-74 76 70 75 58-65Proteínas (g) 21-23 15-21 14-20 18 21 20-22 15-20I Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño6
  • 7. Colesterol (mg) 20 65 60 38 68 78 70Grasa (g) 1-3 13-28 23-32 2 8 11 16-26Otra característica importante es su sabor, dulzón y agradable debido a su alto contenidoen glucógeno, muy apta para el consumo infantil. A esta característica se añade su bajocontenido en colágeno que la hace también tierna y fácil de digerir.La cría de carne de potro para el consumo tiene también un aspecto muy valorado en unmundo donde el cuidado del medio ambiente se ha convertido en un objetivo prioritario.La producción de este tipo de carne es muy limpia ya que estos animales apenas estánestabulados, pasando la mayor parte de su vida pastando al aire libre, hecho importantehablando de uso de recursos y contaminación. El gran consumo de pastos hace quecontribuyan también al mantenimiento de las zonas boscosas.Y por si fuera poco su precio es menor que el de las que tenemos más costumbre deconsumir.Culinaria del Potro Lechal:La carne de potro, en cuanto a su culinaria, es muy similar a la de ternera.Por carne entendemos los distintos grupos musculares de los animales criados concondiciones de cría, alimentación, control sanitario y comercialización controlados.Esta definición de la carne distingue entre grupos musculares (las distintas piezas),huesos, tejido conectivo y despojos, aunque, como veremos, esta distinción aparece aveces matizada, ya que en ocasiones, las distintas piezas llevan adheridas ciertoscomponentes ajenos.La composición básica de la carne de Potro es, en distinta proporción, según la pieza:• Músculo: más o menos rojizo en función del contenido en sangre. Ese color, varíaen función del tipo de animal del que se trate, su raza, y el método de cría. Comonorma general, a mayor edad y método de cría con mayor movimiento, oalimentación más natural, color más rojizo. Básicamente se compone de proteínas yazúcares (que coagulan y caramelizan con el calor), y en mayor o menor medida, deagua (que le da mayor o menor jugosidad).• Grasa: más o menos fundente, más a mayor edad o método de cría con másmovimiento. Es el receptáculo de las sustancias volátiles que saborizan la carne. Enlos animales de mayor edad es más fundente y con más sabor; en los criados al airelibre (en movimiento), aparece infiltrada en forma de vetas, dándole mayorjugosidad a la pieza durante la cocción.• Tejido conectivo: tendones y cartílagos, ricos en colágeno, que se transforma engelatina durante la cocción, aportando untuosidad a las elaboraciones.• Hueso: con mayor o menor contenido en tuétano, que se transforma también engelatina durante la cocción.I Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño7
  • 8. En función del mayor o menor contenido de las carnes en estos componentes,obtenemos su clasificación comercial, que no culinaria, ya que en función de la técnicaculinaria elegida, la realización puede resultar tanto o más sabrosa en una carne de 3ªcategoría que en una de categoría especial o extra. La distinción de categorías atiendeprincipalmente al número de métodos de cocción que la pieza puede aceptar paraobtener la calidad adecuada, siendo norma general que las de mayor categoría admitenlas técnicas más cortas, y las de categorías inferiores las de mayor duración, además dela merma que sufren durante su preparación y proceso de cocción:- Categorías extra y primera: se trata de piezas limpias de grasa, hueso y tejidoconectivo, libres de hueso y grasa, muy blandas y jugosas adecuadas paraplancha y parrilla, como son el solomillo y lomo.- Categoría segunda: piezas poco adecuadas para plancha y parrilla por su durezamedia o su bajo contenido en humedad, siendo más adecuadas para breseados,guisados, estofados o picados, como el brazuelo, o bien, jugosas pero con mayormerma por su contenido en hueso o tejido conectivo, como la aguja.- Categoría tercera: piezas ricas en grasa, hueso y tejido conectivo, como son elmorcillo y costilla, piezas con las que se obtienen los mejores resultados enguisados y estofados.Tras este breve repaso por las características específicas de la carne de Potro, esnecesario conocer las labores de preelaboración necesarias para su realización en lasdistintas elaboraciones:• Deshuesado: retirada de los huesos adheridos a la carne mediante un deshuesador,practicando cortes pequeños y contínuos en la unión de carne y hueso; suelerealizarse en piezas grandes.• Adobado: es la introducción de una carne en un preparado para darle sabor. Ya sehan citado los distintos tipos de adobos, el blanco y el oscuro; generalmente seutiliza para elaboraciones de carnes asadas al horno o a la plancha, previamente a supreparación.• Marinado: supone la introducción de las carnes en un preparado cuyo principalcomponente son líquidos alcohólicos (vino), aromatizados con hortalizas ycondimentos, para eliminar sabores y complementar con aromas o para ablandar lapieza. Suele emplearse con grandes piezas para su posterior realización mediantebreseado.• Bridado: mantenimiento de la forma de la pieza de carne mediante el atado o cosido,previo al breseado o al asado al horno.• Blanqueado: llevando la cocción en medio líquido de frío a caliente, cocción porexpansión utilizada para eliminar sustancias sabóricas no deseadas en carnes yhuesos antes de sus cocción.• Envejecido o maduración: mantenimiento de la carne en condiciones deconservación idóneas desde el punto de vista higénico- sanitario para ablandar lasfibras y potenciar aromas. Suele realizarse antes de su venta.I Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño8
  • 9. • Espalmar: realizar golepes con la espalmadera en una carne, para aplanarla yfacilitar su enrollado o cocción. Suele realizarse con escalopes o escalopines.• Mechado: consiste en la introducción, mediante aguja mechadora, de grasa en elinterior de una pieza que no la posea para aportarle jugosidad durante la cocción.• Albardado: el albardado consiste en envolver la pieza de carne en láminas de tocinoo bacon previamente a su cocción al horno o en plancha, para evitar su desecación yaportarle jugosidad; se emplea con carnes pobres en grasa, como el solomillo.• Picado: acción de cortar la carne muy fina para formar con ella farsas, rellenos,albóndigas y hamburguesas.• Relleno: introducir diferentes farsas en ciertas carnes antes del asado o breseado,como son la falda de ternera, el lomo y falda de cordero, el jamón de cerdo, etc..Junto a estas operaciones de preelaboración, nos encontramos también con piezas ocortes con denominación propia, como son:• El “Cateaubriand”: filete grueso de dos raciones que se obitiene separando la cabezadel solomillo y abriéndola en mariposa para realizar en plancha o parrilla. Su pesoes variable, en torno a los 400 gr en función del tamaño del solomillo.• El “Tournedó”: es el corte del centro del solomillo, para realizar en plancha oparrilla, y con un peso de 180 gr. Se suele albardar antes de su elaboración,apareciendo en elaboraciones de plancha, parrilla, fritura o salteado con salsa.• El “Filet mignon”: corte triangular de la punta del solomillo, empleado en salteadoscon o sin salsa, elaboraciones de escalopines, o bien, albardado, como tournedó(razón por la cual su uso como pieza específica es cada vez menor). En algunasocasiones, puede ser picado para la elaboración de “tartare”.• La Chuleta y el Chuletón: pieza de lomo con hueso, obtenida del carré de losanimales, puede ser chuletilla en los ovinos, chuleta en ternera y porcino y chuletónen vaca o buey. Se utilizan en elaboraciones de plancha y parrilla.• Brochetas: piezas cuadrangulares de carnes tiernas ensartadas en palo de madera ometal, junto con hortalizas, pudiendo ir adobadas o no. Se realiza con carnes tiernas,como el solomillo o el lomo.• El “Roast- beef”: lomo deshuesado y asado. Es un plato de origen anglosajón, dondese realiza dejándolo tostado en el exterior, medio crudo en el interior, servido fríocon salsas agridulces y con guarnición de Parmentier y Jardinera.• El “Entrecotte”: se trata de un corte del lomo deshuesado en la parte trasera, la máscercana al solomillo. Es una pieza adecuada para elaboraciones de plancha, parrilla,salteados y salteados con salsa.I Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño9
  • 10. • El “filete”: es una pieza de carne, fina y larga, obtenidas de las carnes de mejorcategoría, como tapa y contra. Su tamaño es variable, en función de la pieza de laque se extraiga, con un peso habitual entre 150 y 180 gr. Son adecuados pararealizar cocciones a la plancha, realización de popietas o frituras en poca grasa.• El “escalopín”: se trata de filetes más pequeños, con peso entre los 40 y los 80 gr,adecuados para el salteado o fritura con terminación en salsa, sin protección,enharinados o rebozados, obtenidos de piezas menos nobles de las carnes.• El “escalope”: se refiere al filete grande, obtenido de piezas de categoría superior(aptas para la fritura), rebozado o empanado, relleno o no, se utiliza en friturassimples (“a la milanesa”, empanado), o relleno como en el caso del escalope“cordon bleu”,• La “granadina”: es el filete, o loncha de carne, mechada con tocino o bacon,empleada con salsas auxiliares, como holandesa o bearnesa, y realizada a partir decarne tiernas de Potro.• Las “popietas”: o filetes de piezas tiernas rellenas con una farsa o douxelle, asadasal horno o breseadas, acompañadas de la salsa. Suelen realizarse con carnes dePotro, como tapa y contra.3. Recetas de Potro LechalEmbutidos de PotroTabla de embutidos elaborada a partir de chorizo y salchichón de potro, en ocasiones, sepuede incluir cecina.Torto con Picadillo de Potro y Huevo de CodornizIngredientes (4 pax):- 300 gr de Harina de Maíz- 100 gr de Harina de Trigo- 1 dcl de agua- Sal- Aceite para freir- 200 gr de picadillo de Potro- 8 huevos de codornizI Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño10
  • 11. - Sal MaldonElaboración:- Realizar la masa de tortos, mezclando la harina de maíz y la de trigo, realizandoun volcán. Incorporar la sal disuelta en el agua tibia. Amasar.- Estirar la masa de tortos, cortar en redondo, y freir en aceite bien caliente. Unavez dorados, retirar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.- Freir el picadillo de potro en aceite bien caliente, deshaciéndolo durante lafritura.- Freir los huevos de codorniz.Terminación:- Disponer dos tortos en el centro de cada plato.- Sobre ellos, repartir el picadillo de Potro.- Terminar, en la parte superior, con el huevo de codorniz.- Espolvorear con Sal Maldon.Cebollita Rellena de PotroIngredientes (4 pax):- 8 Cebollas medianas- 250 gr de Potro guisado- 2 Dientes de ajo- ¼ Kg de Salsa de tomate- 1 c/s de Harina- 1.5 l de Fondo de fondo oscuroElaboración:- Pelar las cebollas, dar un corte a la parte superior y vaciar con cucharillasacabocados hasta dejar dos capas de grosor para que no rompan.- Picar la cebolla retirada en mirepoix y rehogar la mitad en aceite junto con elajo.- Una vez esté tierna la cebolla se le añade el tomate rallado, se deja sofreír y seincorpora el potro guisado bien escurrido de salsa y picado.- Una vez está la farsa hecha se rellenan las cebollas, se enharinan y se fríen y sereservan.- Aparte se elabora la salsa rehogando la cebolla restante, añadiendo la otra mitaddel tomate y una vez esté sofrito se añade la cucharada de harina y se rehoga. Seañade la salsa del guiso del potro colada.- Se juntan las cebollas y se cubren con el fondo.- Se deja cocer a fuego lento 1.5 horas.Terminación:I Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño11
  • 12. - Se presentan en plato salseadas y decoradas con perejil picado.Croquetas de Picadillo de PotroIngredientes (4 pax):- 50 gr de picadillo de Potro Lechal- 25 gr de cebolla- 100 gr de harina- 100 gr de mantequilla- 1 l de leche- Sal- 2 huevos- Harina- Pan rallado- Aceite para freirElaboración:- Picar la cebolla en brunoise.- Pocharla en la mantequilla fundida.- Rehogar brevemente el picadillo, deshaciéndolo.- Añadir de golpe la harina tamizada y remover bien fuerte para preparar el roux.- Fuera del fuego, añadir la leche caliente, remover y cocer a fuego medio durante15 minutos.- Una vez preparada la masa, estirar y enfriar.Terminación:- Preparar las coroquetas, estirando la masa sobre harina.- Cortar pequeñas bolitas y empanarlas.- Freir en aceite bien caliente, retirando después sobre papel de cocina.Fabes con PotroIngredientes (4 pax):- ½ kg de Fabes de la Granja- 1 Cebolla- 1 Zanahoria- 1 Puerro- Chorro de aceite- ½ kg de Morcillo y costillar de Potro- 2 Zanahorias- 2 Cebollas- 2 Puerros- ½ l de Vino tinto- 1 dcl de AceiteI Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño12
  • 13. - Sal, pimienta, ajo, clavo y laurelElaboración:- La víspera, poner en remojo las fabas en agua fría.- En rondón, poner las fabas a cocer con todas las hortalizas de condimentaciónpartiendo de agua fría.- Una vez que hierva, espumar durante diez minutos.- Mantener un hervor lento y constante, asustando con agua fría de vez en cuandopara ayudar a la cocción del hollejo. Siempre deben estar cubiertas de caldo.- El Potro se deshuesa y se corta en dados más o menos pequeños.- Se prepara una marinada con las hortalizas en mirepoix, el clavo, la pimienta yel vino tinto. Se introduce el Potro en esta marinada por lo menos durante 24horas.- Después de marinado, se escurre, se adoba con pasta de ajo y sal, y se estofa conel pochado de hortalizas, el vino tinto y el laurel. Se mantiene a fuego lento unas4 horas, hasta que esté tierno.- Las fabas se cuelan, apartando el caldo y las hortalizas de condimentación.Terminación:- Se sirven las fabas con el Potro guisado.- Si el conjunto resultase muy espeso, se rectifica con algo de caldo de cocción delas fabas.Costilla de Potro con PatatinesIngredientes (4 pax):- 1 Costillar de Potro Lechal- 10 gr de Pasta de ajo- 1 dcl de Aceite de oliva- Romero- ½ l de Aceite de girasol- 2 Pimientos- 2 Cebollas rojas- 10 gr de Aceite- Tomillo fresco- 10 patatas nuevasElaboración:- Preparar una mezcla con la pasta de ajo, el tomillo machacado y el aceite deoliva.- Untar con esa mezcla el costillar partido, y dejar macerando 12 horas.- Una vez macerada, guisar la costilla cortada con la bresa de hortalizas picadaspochadas en aceite, durante 2 horas horas, hasta que resulte tierna.- Pelar las patatas y dorarlas en aceite.- Añadirlas a la costilla, y cocerlas, añadiendo un poco de agua o fondo, cociendoI Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño13
  • 14. el conjunto hasta que resulten tiernas.Terminación:- En un plato sopero, disponer la costilla junto con las patatas.Morcillo de Potro a la SidraIngredientes (4 pax)- 400 gr de morcillo de Potro lechal- 1 Pimiento rojo- 1 Pimiento verde- 1 Puerro- 1 Cebolla- 2 Dientes de ajo- 1 dcl de Aceite de oliva- Sal, perejil, aceite y pimentón- 1 dcl de Fondo oscuro de carne- ½ l de Sidra- 5 gr de Pimentón dulce- 1Hoja de laurel- 10 gr de Maizena- 100 gr de Harina de maíz- 30 gr de Harina de trigo- 1 dcl de Agua templada- Sal- Aceite para freir- 4 manzanasPreparación- Cortar las hortalizas en juliana, y el lomo en tiras transversales.- La víspera, marinar el lomo junto con la sidra, las hortalizas y el ajo picado,marinando.I Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño14
  • 15. - En el momento de la preparación, retirar las piezas de morcillo cortadas yescurrir las hortalizas. Reservar el líquido de la marinada.- Calentar el aceite en una sartén, marcar el morcillo (bien seco) cuando esté muycaliente. Retirar la carne y reservar.- Rehogar las hortalizas escurridas en la grasa. Comenzar por el ajo, seguir concebolla y puerro, y finalmente, el pimiento rojo y verde.- Una vez tiernas, añadir el morcillo marcado. Cubrir con el líquido de lamarinada (sidra) y el fondo oscuro, y cocer tapado, durante tres horas junto conel pimentón, el laurel y el perejil.- Se asan las manzanas, se pelan, y se prepara un puré.- Se retira el morcillo del fuego.- Se cuela la salsa, reducida, y se reservan las hortalizas.- Se liga la salsa con la maizena disuelta en frío, se cuela, se coloca de nuevo afuego, y se deja espesar, poniendo a punto de sazonamiento.Terminación:- Se dispone una base de puré de manzana.- Sobre ella el morcillo.- Decoramos con romero y perejil picado.Solomillo de Potro con Quesos AsturianosIngredientes (4 pax):- 800 gr. de Solomillo de Potro picado- 1 dcl de aceite- 25 gr de queso de la Peral- 25 gr de Afuega´l Pitu rojo- 25 gr de queso Casín- ½ l de nata líquidaElaboración:- Se corta el solomillo en 12 trozos.- Se preparan por separado, tres reducciones de queso con nata, y se reservan albaño maría.- Se hace el solomillo en plancha bien caliente.Terminación:- Se emplatan tres trozos de solomillo en cada plato, cada uno sobre una crema dequeso, y se acompañan con diferentes crujientes.I Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño15
  • 16. I Jornadas de La Cocina del Potro Lechal del I.E.S. Valle de Aller (Moreda) 2012.Departamento de Hostelería del I.E.S. Valle de Aller- Víctor Pérez Castaño16

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