Ii Jornadas de Cocina Xata Roxa del IES Valle de Aller

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Ii Jornadas de Cocina Xata Roxa del IES Valle de Aller

  1. 1. II Jornadas de Cocina y Concurso de Cocina con carne de Xata Roxa de la Escuela de Hostelería del IES Valle de AllerDossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 1Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  2. 2. Durante la semana del 11 al 15 de Marzo de 2013, la Escuela de Hostelería del IESValle de Aller, es el escenario de las II Jornadas de Cocina con carne de Xata Roxa,que cuentan con varias actividades para la difusión de una de las mejores carnesde ternera autóctona de nuestro país.Entre las actividades a desarrollar en nuestro centro, nos encontramos con unShow Cooking con carne de Xata Roxa, destinado a nuestros alumnos, a cargo deCefe Rodríguez Barranco, del Hotel Palacio de Ferrera, de Avilés, del Club Naúticode Salinas, y chef ejecutivo en Supermercados Alimerka.Otra de las actividades, es el ofrecimiento al público en general de un MenúDegustación, los días 12, 13 y 14, en las instalaciones del Aula- Restaurante LaCarisa, en nuestro centro, y a un precio de 18 euros, basado en: - RESTAURANTE LA CARISA- IES Valle de Aller Martes 12, Miércoles 13 y Jueves 14 de MARZO DE 2013 Aperitivo: Tartar de Xata Roxa --------- Menestra de Verduras con Costilla de Xata Roxa --------- Arroz con Rabo de Xata Roxa --------- Lomo de Xata Roxa a Las Finas Hierbas ---------- Carrillera de Xata Roxa Estofada ---------- Postre Variado de Nuestro ObradorDossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 2Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  3. 3. Como culmen de las Jornadas, el día 15 de MARZO, en las instalaciones de nuestroDepartamento, tiene lugar el II Concurso de Cocina con Carne de Xata Roxa paralos alumnos de los Ciclos de Hostelería del IES Valle de Aller.Xata Roxa:La marca Xata Roxa-Ternera Roxa se constituye a principios del año 2001 con elobjetivo de promocionar y controlar la venta de carne de animales inscritos en elLibro Genealógico de la raza Asturiana de los Valles. Está impulsada por laAsociación de Criadores de la raza (ASEAVA) y en el momento actual estáconstituida por 476 socios.El 5 de junio de 2001, la Consejería de Medio Rural y Pesca aprueba el Pliego deCondiciones de Etiquetado Facultativo de la Marca “Xata Roxa-Ternera Roxa”.A lo largo del año 2001, se estableció el programa de control y trazabilidad y secomenzó la inscripción de socios en los registros correspondientes. A principios demayo de aquel año se inició la certificación de canales en los mataderos inscritos yla venta en exclusiva en las carnicerías asociadas.Según la certificación CV/0084/01 obtenida, las características del productocertificado son: - Animales nacidos, criados y sacrificados en España. - Animales de raza Asturiana de los Valles cuyos progenitores están inscritos en el Libro Genealógico de la Raza.Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 3Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  4. 4. - La alimentación es 100% vegetal en la fase de cebo. - Los animales son menores de 12 meses al sacrificio. - Las categorías de las canales son: XATA y XATA CULONA. - La conformación de las canales está entre S y R. - El producto está controlado desde la explotación de nacimiento hasta el punto de venta.LA AGRUPACIÓN:Al tratarse de una agrupación para la comercialización en común de animalesinscritos en el Libro Genealógico de la raza, se pretende que con la puesta enmarcha de las marcas Xata Roxa – ASEAVA se consigan los siguientes fines: ofreceral consumidor un producto de alta calidad y absoluta confianza y con todas lasgarantías de inspección y control, permitir a los criadores de la raza Asturiana delos Valles comercializar sus terneros con una marca propia y exclusiva que losproteja de la competencia desleal y poner a disposición de los carniceros uninstrumento que permita diferenciar claramente la carne de ternera autóctonaasturiana.En el momento actual existen 476 explotaciones inscritas y calificadas, de lascuales 202 disponen de contrato de venta.Se establece un sistema de intercambio entre ganaderos y carniceros que sedenomina Lonja. El precio de venta de la carne es consensuado por las dos partes(vendedor y comprador), el cual es público y se mantiene durante todo el año. Elganadero establece un contrato con la Lonja (Xata Roxa S.L.) que le da derecho avender toda su producción a un precio previamente establecido, con lo cual seasegura la venta.Se organiza el sistema de recogida de los terneros para ser llevados al mataderocon el fin de ahorrar costes en los transportes, y se permite que los socios puedansacrificar y despiezar sus animales de autoconsumo. Además, se pone a disposicióndel socio los servicios técnicos de ASEAVA para asesorarles en todo lo referente alcebo de terneros (alimentación, manejo, instalaciones, sanidad, etc).Todos los socios de ASEAVA tienen derecho a pertenecer a Xata Roxa – ASEAVA,para lo cual deben inscribirse en los registros correspondientes. En el momentoactual hay una lista de espera de más de 200 ganaderos, los cuales se iránintegrando en la agrupación a medida que se vayan abriendo puntos de venta.CUMPLIMIENTO DE LOS OBJETIVOS: - En este momento, en relación con Xata Roxa – ASEAVA hay un total de 15 empleados, repartidos en labores de gerencia, administración, técnicos de campo, operarios de sala de despiece y carnicerías, transportistas y comerciales. - Dado que el objetivo fundamental es facilitar la venta de animales de la raza y, dado que existe una lista de espera de más de 200 ganaderos que quierenDossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 4Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  5. 5. integrarse, el objetivo a corto plazo es intentar abrir más puntos de venta con el fin de puedan integrarse en la agrupación el mayor número posible de productores. - La marca Xata Roxa y la marca ASEAVA se encuentran integradas en la interprofesional del vacuno autóctono de calidad (INVAC), en la que se encuentran integradas la mayoría de carnes de razas autóctonas españolas, y que se encarga de la defensa y promoción de este tipo de carnes frente a las producidas de manera industrial. - A nivel de Asturias, la marca Xata Roxa está amparada por la Indicación Geográfica Protegida “Ternera Asturiana”, que protege la carne producida en Asturias en base a las razas autóctonas. - La totalidad de explotaciones llevan a cabo un sistema de producción extensivo en base a la utilización de los recursos forrajeros disponibles y, muchas de ellas, aprovechan pastos comunales durante el verano, con lo cual están contribuyendo al mantenimiento del paisaje y a la conservación del medio. - Las explotaciones están asentadas en zonas de montaña, aisladas, de difícil orografía, en donde la cría de terneros de raza autóctona se presenta en muchos casos como la única actividad viable y, por tanto, como el único medio de fijar población y permitir que siga existiendo vida en estos lugares. - Se está contribuyendo a la supervivencia de un patrimonio genético regional (la raza) y a la supervivencia de un sistema de vida basado en la cría de ganado sobre prados y pastizales de la región. - De este modo, únicamente son susceptibles de pertenecer a la marca los terneros hijos de padre y madre inscritos en el Libro Genealógico. Además, estos terneros deben estar amamantados por sus madres durante al menos los cinco primeros meses de vida. - El sacrificio de los animales se realiza únicamente en 2 mataderos, siendo despiezados en una sala de despiece propia por personal contratado de la agrupación. La venta se realiza en puntos exclusivos de Madrid y Asturias, fundamentalmente. - Xata Roxa – ASEAVA nace para favorecer la comercialización de carne de vacuno de calidad en una época de dificultades marcada por los continuos avatares sanitarios (vacas locas y fiebre aftosa). Es en este contexto donde el ganadero toma conciencia de la necesidad de extremar las condiciones productivas en pos de lograr productos de insuperable calidad, y en donde el consumidor toma conciencia, a su vez, de la necesidad de información y valoración de las carnes naturales. - Xata Roxa – ASEAVA consigue que los criadores de la raza cierren el ciclo productivo en su explotación (ceben los terneros) ya que ofrece confianza para su venta, lo que trae consigo una mayor producción de carne en Asturias y, en consecuencia, una menor dependencia del exterior.Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 5Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  6. 6. - Además, el hecho de disponer de una sala de despiece propia permite abordar labores de transformación como el fileteado y envasado en atmósfera controlada, que están permitiendo abrir nuevas líneas de comercialización.Recetas: Tartar de Xata RoxaIngredientes 4 pax: - 160 gr de solomillo de Xata Roxa - 1 huevo cocido - 4 yemas de huevo - 4 pepinillos - 12 alcaparras - ½ cebolla - Gotas de salsa Perrin´s - 1 c/c de perejil picado - Sal y pimienta - Tostas de panElaboración: - Picar al pase la carne de solomillo a cuchillo, generalmente punta y cabeza, la zona no aprovechada para tournedos. Reservar en frío. - Picar el resto de ingredientes, las hortalizas en brunoise finísima, y mezclar junto con la carne, removiendo y homogeneizando. - Picar la clara y yema del huevo cocido por separado, mezclar con loDossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 6Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  7. 7. anterior. - Sazonar con la sal, pimienta, Perrin´s y perejil, disponiendo el conjunto, bien mezclado sobre el molde circular en el plato. - Disponer la yema en el centro, y como guarnición tostas de pan para acompañar el tartar. - En el servicio tradicional, se servía la carne picada en el centro, acompañada a su alrededor de las distintas guarniciones picadas. En la actualidad se sirve todo mezclado, moldeado y en compañía de tostas o blinis. Menestra de Verduras con Costilla de Xata RoxaIngredientes 4 pax: - 300 gr de costilla de Xata Roxa troceada - 1 dcl de aceite - Sal y pimienta - 50 gr de judía verde - 30 gr de zanahoria - 100 gr de patata nueva - 40 gr de haba fresca - 20 gr de pimiento verde - 20 gr de pimiento rojo - 80 gr de coliflor - 30 gr de guisantes - 2 dientes de ajoDossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 7Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  8. 8. - ½ cebolla - 100 gr de tomate concassée - 2 dientes de ajo - 1 l de fondo blanco de ternera - 1 c/s de pimentón - 1c/c de perejil picado - SalElaboración: - Calentar el dcl de aceite, añadir la costilla troceada y rehogar hasta que resulte muy oscura. - Retirar, añadir el ajo, la cebolla, y los pimientos picados, y rehogar de nuevo hasta que tomen color. - Añadir el tomate concassée, la costilla dorada, la sal, el pimentón y el laurel, cubriendo con algo de fondo y dejando cocer durante unas dos horas (reponiendo el líquido en caso necesario). Cocer hasta que resulte tierna. - En ese momento, añadir, y por este orden, las hortalizas: o Zanahoria torneada o Patata nueva pelada y dorada en aceite o Habas o Judías verdes blanqueadas y picadas o Coliflor en bouquets o Guisantes cocidos - Remojar, siempre que sea necesario, con el fondo blanco y rectificar de sal. - Servir cuando la costilla resulte tierna y todas las hortalizas al dente. - Se puede decorar con huevo duro picado, puntas de espárragos y pimientos asados. Arroz con Rabo de Xata RoxaDossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 8Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  9. 9. Ingredientes 4 pax: - 1 Rabo de Xata Roxa - 2 cebollas - 3 dientes de ajo - 1 puerro - ½ pimiento rojo - ½ pimiento verde - 2 zanahorias - 1 tomate concassée - 1 c/s de pimentón - ½ l de fondo oscuro de ternera - 1/2 l de vino tinto - Sal, pimienta, laurel y perejil - 2 dcl de aceite de oliva - 400 gr de arroz bomba - 1,200 l de fondo oscuro reducido - AzafránElaboración: - Cortar el rabo de ternera en el sentido de la articulación del cartílago, obteniendo medallones. - Picar todas las hortalizas en brunoise fina. - Sazonar el rabo con sal y pimienta, y dorarlo en el aceite muy caliente en rondón.Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 9Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  10. 10. - Una vez dorado, retirar, y añadir las hortalizas, comenzando por el ajo, que debe rehogarse, siguiendo por la cebolla y el puerro, el pimiento rojo y verde, la zanahoria y el tomate. - Una vez rehogado se añade el rabo dorado, se rehoga junto con el fondo de hortalizas, y se añade el pimentón y el vino tinto, dejándolo reducir para que desglase el fondo. - El rabo se guisa a la manera tradicional, añadiendo fondo oscuro poco a poco, el que sea necesario, hasta dejarlo casi a punto de cocción. - En ese momento se retira la carne y se deshuesa, se desmenuza, y se recoge la salsa concentrada. - Se rehoga el arroz en algo de aceite, se añade el azafrán tostado, la carne y la salsa, y se añade el fondo poco a poco, en proporción de 1 a 3, espolvoreando a media cocción con el perejil picado. - Se sirve una vez que resulte un arroz cremoso. Lomo de Xata Roxa a las Finas HierbasIngredientes 4 pax: - 4 entrecottes de Xata Roxa - Cebollino - Perejil - Perifollo - Estragón - Salsa Bearnesa de una yema - 1 dcl de aceite de olivaElaboración: - Preparar la salsa Bearnesa a la manera tradicional, y condimentar con las finas hierbas picadas. - Cortar los entrecortes de ternera a la mitad, y marcar en plancha. - Glasearlos ligeramente y sazonar con sal Maldon. - Se puede acompañar con coulis de espinaca y patata paja frita. Carrillera de Xata Roxa EstofadaDossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 10Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  11. 11. Ingredientes 4 pax: - 4 carrilleras de Xata Roxa - 2 cebollas - 3 dientes de ajo - 1 puerro - ½ pimiento rojo - ½ pimiento verde - 2 zanahorias - 1 tomate concassée - 1 c/s de pimentón - ½ l de fondo oscuro de ternera - 1/2 l de vino tinto - Sal, pimienta, laurel y perejil - 2 dcl de aceite de olivaElaboración: - Picar todas las hortalizas en brunoise fina. - Sazonar las carrilleras (tras limpiarla de nervios, venas y grasa) con sal y pimienta, y dorarlas en el aceite muy caliente en rondón. - Una vez doradas, retirar, y añadir las hortalizas, comenzando por el ajo, que debe rehogarse, siguiendo por la cebolla y el puerro, el pimiento rojo y verde, la zanahoria y el tomate. - Una vez rehogado todo, se añaden las carrilleras doradas, se rehogan junto con el fondo de hortalizas, y se añade el pimentón y el vino tinto, dejándolo reducir para que desglase el fondo. - Las carrilleras se guisan a la manera tradicional, añadiendo fondo oscuro y vino tinto poco a poco, el que sea necesario, hasta dejarlas a punto de cocción. - En ese momento se retira la carne y se deja enfriar, se cortan en rodajas, y se recoge la salsa concentrada, que se pasa por túrmix y se refina en chino. - Para su presentación, se cubre el fondo del plato con puré de calabaza, sobre él, las rodajas de carrillera, salseando, y decorando con hojas de espinaca frita. - Se puede decorar con aceite de perejil.Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 11Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  12. 12. Ingredientes 4 pax: - 4 carrilleras de Xata Roxa - 2 cebollas - 3 dientes de ajo - 1 puerro - ½ pimiento rojo - ½ pimiento verde - 2 zanahorias - 1 tomate concassée - 1 c/s de pimentón - ½ l de fondo oscuro de ternera - 1/2 l de vino tinto - Sal, pimienta, laurel y perejil - 2 dcl de aceite de olivaElaboración: - Picar todas las hortalizas en brunoise fina. - Sazonar las carrilleras (tras limpiarla de nervios, venas y grasa) con sal y pimienta, y dorarlas en el aceite muy caliente en rondón. - Una vez doradas, retirar, y añadir las hortalizas, comenzando por el ajo, que debe rehogarse, siguiendo por la cebolla y el puerro, el pimiento rojo y verde, la zanahoria y el tomate. - Una vez rehogado todo, se añaden las carrilleras doradas, se rehogan junto con el fondo de hortalizas, y se añade el pimentón y el vino tinto, dejándolo reducir para que desglase el fondo. - Las carrilleras se guisan a la manera tradicional, añadiendo fondo oscuro y vino tinto poco a poco, el que sea necesario, hasta dejarlas a punto de cocción. - En ese momento se retira la carne y se deja enfriar, se cortan en rodajas, y se recoge la salsa concentrada, que se pasa por túrmix y se refina en chino. - Para su presentación, se cubre el fondo del plato con puré de calabaza, sobre él, las rodajas de carrillera, salseando, y decorando con hojas de espinaca frita. - Se puede decorar con aceite de perejil.Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 11Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.
  13. 13. Ingredientes 4 pax: - 4 carrilleras de Xata Roxa - 2 cebollas - 3 dientes de ajo - 1 puerro - ½ pimiento rojo - ½ pimiento verde - 2 zanahorias - 1 tomate concassée - 1 c/s de pimentón - ½ l de fondo oscuro de ternera - 1/2 l de vino tinto - Sal, pimienta, laurel y perejil - 2 dcl de aceite de olivaElaboración: - Picar todas las hortalizas en brunoise fina. - Sazonar las carrilleras (tras limpiarla de nervios, venas y grasa) con sal y pimienta, y dorarlas en el aceite muy caliente en rondón. - Una vez doradas, retirar, y añadir las hortalizas, comenzando por el ajo, que debe rehogarse, siguiendo por la cebolla y el puerro, el pimiento rojo y verde, la zanahoria y el tomate. - Una vez rehogado todo, se añaden las carrilleras doradas, se rehogan junto con el fondo de hortalizas, y se añade el pimentón y el vino tinto, dejándolo reducir para que desglase el fondo. - Las carrilleras se guisan a la manera tradicional, añadiendo fondo oscuro y vino tinto poco a poco, el que sea necesario, hasta dejarlas a punto de cocción. - En ese momento se retira la carne y se deja enfriar, se cortan en rodajas, y se recoge la salsa concentrada, que se pasa por túrmix y se refina en chino. - Para su presentación, se cubre el fondo del plato con puré de calabaza, sobre él, las rodajas de carrillera, salseando, y decorando con hojas de espinaca frita. - Se puede decorar con aceite de perejil.Dossier de las II Jornadas y Concurso con carne de Xata Roxa del IES Valle de Aller. Víctor Pérez 11Castaño; Departamento de Hostelería del IES Valle de Aller; curso 2012-13.

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