Gastronomía navarra

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  • 1. Gastronomía Navarra I.E.S. Valle de Aller Escuela de Hostelería Víctor Pérez Castaño
  • 2.
    • Navarra comparte 140 km con Francia e historia común, lo cual ha supuesto un importante intercambio cultural y gastronómico.
    • Otras influencias de la gastronomía navarra se encuentran en sus vecinos más cercanos: La Rioja, El País Vasco y Aragón.
    • La tierra navarra se compone de distintos terrenos: montaña, tierras medias y riberas.
    • En las cumbres pirenaicas y en sus laderas ricas en pastos se desarrolla una importante ganadería ovina y bovina (ricas carnes).
    • En la ribera del río Ebro encontramos fértiles tierras de regadío donde crecen las vides (vinos), cereales, frutas y hortalizas.
  • 3.
    • Verduras y hortalizas
    •  
    • Los productos de la huerta constituyen el emblema de Navarra y se dan con especial fama en la Ribera.
    • Alcachofas, espárragos, guisantes y habas frescas son los ingredientes de la menestra. En Tudela de donde procede este plato, dicen que el secreto está en que los ingredientes pasen de la mata al puchero.
    • La borraja, la alubia verde y el cardo navideño completan la oferta de verduras de cocción que merecen ser degustados.
  • 4. Menestra a la tudelana
  • 5.
    • Productos navarros de incomparable calidad los encontramos en la "mejana tudelana": alcachofas, guisantes, cardos, habas y judías, espinacas, espárragos.
    • La "Ribera de Estella " ofrece excelentes productos de huerta:
    •  
    • Las pequeñas lechugas rizadas.
    • Los famosos cogollos de lechugas del grumillo. Los cogollicos de Tudela son compactos y rizados y constituyen una singular variedad de lechuga.
    • Los sabrosos pimientos del piquillo.
    • - Las pochas (judías a medio secar en sus vainas que se desgranan poco antes de condimentarlas).
  • 6.
    • Las pochas son una variedad de legumbre que sólo se da en Navarra y que se llaman a sí porque sólo se consumen en fresco, antes de la madurez y tienen una tonalidad ligeramente verdosa cuando se extraen de la vaina.
    • Las pochas se pueden comer o bien viudas o con codornices o anguilas.
  • 7. Pochas con anguila
  • 8.
    • Tanto los pimientos del piquillo como los cogollos del grumillo están protegidos por su denominación de origen, situación singular y muy importante al tratarse de dos productos agrícolas.
    • El cardo a la navarra, cocido y terminado con un sofrito a base de aceite, jamón y harina.
  • 9. Cardo a la navarra
  • 10.
    • Carnes
    •  
    • La carne es de gran calidad, el cordero y la ternera navarra están acogidos bajo I.G.P., destacando algunos platos principales:
    •  
    • El asado de gorrín de Estella o lechoncillo, producto de cruce de jabalí y cerdo doméstico preparado en horno de tahona:
  • 11. Asado de gorrín
  • 12.
    • El cochifrito o corderito lechal condimentado de diversas formas, pero donde no falta la cebolla, el pimentón, el vinagre y el perejil.
    • El cordero al chilindrón.
    • La liebre en escabeche…
  • 13. Cochifrito
  • 14. Cordero al chilindrón
  • 15. Liebre en escabeche
  • 16.
    • Navarra es también, tierra de gran riqueza cinegética:
    • La perdiz en salsa
    • El salmis de paloma. Palomas cazadas con redes a la manera ancestral.
    • El jabalí
    • El corzo de la montaña
    • Las malvices
    • Las liebres con chocolate
    • El conejo bardenero aromatizado con romero y tomillo
    • Perdices con chocolate
    • - Faisanes y palomas.
  • 17.
    • Pescados :
    •  
    • Los pescados en la cocina navarra son diversos:
    •  
    • El bacalao al "ajoarriero" es típico de Navarra y es parecido al que se prepara en el Alto Aragón.
    • Truchas, anguilas, cangrejos de ríos se encuentran en los ríos navarros. Los navarros son los recreadores de la trucha en sus más excelsas formas y cualidades.
    • Merluza a la tudelana: merluza a la cazuela complementada con espárragos y guisantes, la anguila adobada, la empanada de pescado, las sardinas a la navarra……etc
  • 18. Bacalao al ajoarriero
  • 19. Trucha a la navarra
  • 20.
    • Lácteos y huevos :
    •  
    • Entre los lácteos se encuentran los quesos del pirineo navarro, siendo uno de los más conocidos el Idiazábal (elaborado con leche cruda de ovejas lacha y carranzana).
    • También destaca el Roncal (uno de los primeros quesos españoles en obtener la denominación de origen), queso elaborado en los municipios del la Mancomunidad del Valle del Roncal.
  • 21. Queso del Roncal
  • 22. Queso de Urbasa
  • 23.
    • Los valles pirenaicos de "El Roncal" y de "Urbasa" producen queso propio con leche de oveja "latxa" y ambos disfrutan de la protección con denominación de origen. Otros dos quesos muy solicitados son los de oveja "rasa" de "Ribaforada" y "Cabanillas".
    • Los quesos elaborados con leche de vaca o con mezcla de leche de vaca y oveja proceden de la "zona ganadera" navarra. En cuanto a los quesos de leche de cabra, queso muy singular, se encuentran los de "Lesaca".
  • 24.
    • Deben mencionarse también los preparados de huevo, entre los que se encuentran los huevos al estilo del Roncal (preparados al horno con chorizo), de la misma forma las tortillas con setas y los diferentes revueltos.
    • Las preparaciones con setas son muy habituales de los platos de temporada.
  • 25.
    • Postres :
    •  
    • Las elaboraciones más emblemáticas de la repostería Navarra son:
    •  
    • La cuajada de leche:
    • De textura suave y cremosa, la cuajada se elabora a partir de leche de oveja y cuajo natural. Para degustarla se le va añadiendo miel o azúcar según se va consumiendo, pero sin remover. También se le pueden agregar frutos secos. Según algunos autores, es un postre cuyo origen se remonta a la Prehistoria, época en la que los pastores calentaban la leche en vasijas de madera (kaikus) introduciendo en su interior una piedra candente que le aportaba su característico sabor ahumado.
  • 26. Cuajada
  • 27.
    • Las tortas de Txantxigorri:
    • Las tortas de txantxigorri son un postre elaborado con los chicharrones o txantxigorris del cerdo. Es tradición elaborarlas en fechas de matanza.
    • Postres más comunes son la leche frita al estilo de la vecina Rioja, el arroz con leche del Baztán y las torrijas con miel.
  • 28. Torta de txantxigorri
  • 29.
    • Vinos y licores :
    •  
    • Los vinos con Denominación de Origen Navarra se elaboran con las uvas cosechadas en cinco comarcas muy distintas, como son Tierra de Estella, Valdizarbe, Baja Montaña, Ribera Alta y Ribera Baja.
    • Los suelos de estas zonas son muy diferentes entre sí, al igual que la altitud y la pluviosidad, que va desde los 448 litros por metro cuadrado anuales en Ribera Baja a los 683 de Baja Montaña.
    • De ellos, Valdizarbe y Ribera Baja ofrecen la mayor producción.
  • 30.
    • En las trece mil hectáreas de superficie que ocupa el viñedo acogido a la Denominación de Origen, la variedad de uva tinta es la garnacha, originaria de esta zona y reina de las uvas de Navarra, aunque, en los últimos años, su cultivo está en claro retroceso, pues mientras en 1984 ocupaba el 85 por ciento del total, hoy sólo alcanza el 45 por ciento. Su descenso puede deberse a que, cada vez más, se la destina a la elaboración de rosados y otras variedades han sido implantadas para obtener tintos, en especial Crianza y Reserva.
    •  
    • Entre la uva blanca, la reina es, sin duda, la viura, cuya producción alcanza el ochenta por ciento, frente a la fuerte irrupción de la chardonnay y, a cierta distancia, la moscatel de grano menudo y la legendaria malvasía.
  • 31.  
  • 32.
    • Entre los licores destaca el pacharán, cuyo contenido alcohólico está comprendido entre 25 y 30% del volumen, obtenido por la maceración de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino (Prunus spinosa), en aguardiente anisado, característico de la región de Navarra.
    • El pacharán ya era bien conocido y bebido en Navarra desde la Edad Media.
  • 33.