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Gastronomía de Latinoamerica
 

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    Gastronomía de Latinoamerica Gastronomía de Latinoamerica Presentation Transcript

    • Gastronomía LatinoaméricaLucía, Graciela y Sandra
    • Gastronomía Argentina Se caracteriza y diferencia delas gastronomías del resto de AméricaLatina por grandes aportes europeas.En Argentina se combinan perfectamente,la gastronomía criolla, italiana, española, eincluso algunos pequeños influjosdel África subsahariana, debido a losesclavos llevados desde África al territorioque actualmente es Argentina.
    • Región Central y Pampeana Comprende a las provincias de BuenosAires, Córdoba, centro y sur de SantaFe, La Pampa, los dos tercios meridionalesde Entre Ríos y la Ciudad de Buenos Aires Es la región que ha recibido el mayor influjoeuropeo directo, principalmente el italiano yespañol El epicentro de dos platos típicamenteargentinos: el asado y el dulce de leche.
    • Los influjos italianos Las pizzas argentinas típicamente o exclusivamenteargentinas son la "pizza canchera" o "pizza decancha", la "pizza rellena", "la pizza por metro", la"pizza a la parrilla", la "pizza a la piedra" Las pastas superan a las pizzas en cuanto al nivel deconsumo que tienen. Entre las pastas se cuentanprincipalmentelos tallarines, ravioles, ñoquis, canelones, fetuchines o"cintitas", bucatines, sorrentinos, lasañas y tarteletis,en menor medida los mostacholes. Ss común que laspastas se consuman junto con pan blanco
    •  Un plato muy popular en Argentina esla fainá, una especie de fugaza realizadacon harina de garbanzos.Dos porcionestriangularessobrepuestas,la inferior de faináy la superiorde pizza.
    •  Del norte de Italia proviene otracomida muy común en todo el país:la polenta
    • Los influjos hispanos Postres como los churros y ensaimadas,los alfajores, las torrejas, los buñuelos. Platos como la tortilla de papas,las albóndigas, el mondongo, croquetas ygran parte de los guisos. Entre los que sedestacan la buseca yel guiso de lentejas así como los pucheros,son derivados de España. Las empanadas, aunque son típicamenteconosurenses también tienen antiguaprosapia española, más exactamenteandaluza
    • Otros influjos El influjo francés se nota en la omelette o "tortilla dehuevos", rellena muchas veces con dados de "quesofresco" o incluso otros alimentos como fiambres, quese envuelven al enrollar la omelette El influjo británico se nota en menor medida con elconsumo de panqueques (muchas veces rellenos condulce de leche) y scons o escones (como lospreparados en el monasterio benedictino de ElSiambón en Tucumán), que son consumidos en lamerienda con té o con mate. El influjo teutónico ha sido mucho menor que losmediterráneos, sin embargo es muy llamativo en larepostería y confitería. Casi todas lasllamadas facturas tienen un origen teutónico.
    • Región Noroeste y Cuyo Incluye a las provinciasde Jujuy, Salta, Catamara, Tucumán, Santiago del Estero, La Rioja, SanJuan, Mendoza, San Luis. Se trata del área que más influjosprehispánicos andinos presenta, y eso serefleja en la producción tradicionalde maíz, papa, ajíes y pimentones e inclusola existencia del "taco" o algarrobo criollo.
    •  Un plato típico de la región esel locro (un suculento guisopreparado principalmente congranos de maíz y porotos),considerado casi como elplato nacional argentino.Existen diversas variedadesde locro (por ejemploel huascha locro o locropobre), siendo el mote unaespecie de locro y unapreparación semejanteel frangollo. En las provinciasde Salta y Jujuy úsasefrecuentemente comocondimento una salsaextremadamente picantellamada "sarampión" o llajua.
    •  En esta zona es frecuente lapreparación de tamales y humitas enchala. Otras especialidades culinarias deesta región argentina sonlos alfeñiques, orejones, la chancaca,la patasca, el pastel de choclo,el charqui, el charquicán,el tomaticán o tomatada
    • Región Noreste Incluye a las provinciasdel NEA: Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa así como casi todo el extremo nortede Entre Ríos, y noreste de Santa Fe. Seis notas principales caracterizan a lasproducciones alimentarias de esta región:la mandioca, el maíz, los porotos, elzapallo, los pescados de aguas dulces y elmate.
    •  La polenta correntina, que consiste en unamezcla de harina de maíz disuelta en aguacon algunas verduras y pollo o carne molida Otro plato difundido es la llamada "sopaparaguaya" que pese a su nombre es comouna polenta, aunque con más consitencia, ycon una presentación que recuerda auna torta
    • Región Austral Incluye a las provinciasde Neuquén, RíoNegro, Chubut, Santa Cruz, Tierra delFuego, Antártida e Islas del AtlánticoSur. También aquí encontramos asados, eldulce de leche, las empanadas y elconsumo de la infusión llamada mate.
    •  Los pueblos prehispánicos han hecho sus peculiaresaportes, por ejemplo, el ñaco, los panes y tortas deharina de "nuez" (semilla) de pehuén, el condimentollamado merkén, los dulces de llao llao o de frutosy calafate. Mientras que losinmigrantes chilenos aportaron el curanto y el milcao Las costas oceánicas y los lagos de esta regiónproveen mariscos y crustáceos así como pescadospara "patés", asados, cazuelas y guisosde centolla, centollón, calamar, pota, pulpo,abadejo, salmones, truchas, corvinas, jurel, congrio, ostras, mejillones (o"choritos"), cholgas, langostinos, berberechos...
    •  Al asado vacuno se suman losporcinos, caprinos y especialmente losde cordero patagónico (por ejemplo eltierno asado de corderito patagónico),los chiporros y los de carnede guanaco,choique (ñandú petizopatagónico) y ciervo muchas vecesasados en chulengos (especie deparrillada-horno hecha con un barril de200 L., que a veces posee una simplechimenea y todo esto, montado sobreun caballete para soportar elenfriamiento del fogón ante losconstantes vientos), como platosrefinados seconsumen salmónidos (por ejemplosalmones ahumados que se puedenexpender como fetas -lonchas finas- defiambres) también truchas ahumadasen forma defiambre, fuets, salames ahumados yfiambres ahumados de jabalí ode ciervo, también patés de estosmismos animales.
    • Platos más representativos deargentina Asado:Hierros calientes, muchabrasa y carne vacuna. Nopuede fallar.. Tira de asado,lomo, vacío, bondiola, entraña,mollejas, chinchulines, riñones,chorizos y morcillas, sonalgunos de los cortes quedeleitan a todos en estastierras. Si se acompaña con unbuen vino tinto, el éxito estáasegurado. Milanesa con papas fritas:es un filete de carne rebozadocon huevo y pan rallado
    •  El choripán:Si se viaja al barriode la Boca el choripán estaráesperándole en la esquina. Unchorizo jugoso dentro de un pancampesino que puede comersecon una salsa de chimichurr Humita Se prepara de dosmaneras: en olla y en chala. Laprimera versión es un guisocremoso que se logra rallando losgranos del choclo, al que se leagrega cebolla, leche, sal ycomino. La segunda se obtieneenvolviendo esa misma crema,pero sin cocinar, en hojas dechala previamente cortadas.Luego se cierra el envoltorio, selo alta con una cinta delgada y sehierve. Se pueden agregar alrelleno trozos de queso de cabray también pedazos de carne ypasas de uvas.
    •  Las minutas: En losrestaurantes, rotiserías y restobares (bar másrestaurante o restorán) comunes de casi todaArgentina suelen servirse (hasta la madrugada)comidas de preparación bastante rápidallamadas minutas. Algunos de los platos que integranel conjunto de las minutas son milanesas, churrascos,bifes, escalopes, tallarines, ravioles y ñoquis Las empanadas: A pesar de que las empanadas seconsumen en todo el país, destacan lasdel noroeste donde la consideran patrimoniogastronómico, sin embargo existen diversas formasde prepararlas según la provincia ó según la región
    • Las picadas, las cuales sonconsumidas en los hogares oen los bares, "cafés","cafetines", "boliches" y"bodegones", son un conjuntode platillos en los que seencuentran distribuidos dadosde queso semiduro y loligeramente craso como paraser palatables y, así, dados desalame, aceitunas ensalmuera, cuadraditos depizza, cuadraditos demilanesa, papas fritas,maníes, berenjena enescabeche, etc
    • Bebidas Vino: La preferencia generalizada entre la inmensamayoría de los argentinos es por los "vinos de tipofrancés“ De los vinos de tipo italiano que seproducen en Argentina se destacan los que imitanal Chianti, de los de tipo español los másconocidos son los llamados carlón. En los días deverano popularmente se bebe sangría nombre quepor su color recibe un especie de cóctel frío deorigen español, en su variedad argentina estácompuesto con vino tinto, rodajas de limón,muchas veces endulzado con azúcar y mantenidofrío con cubitos de hielo Mate: es una infusión preparada con hojasde yerba mate. Tradicionalmente, el mate se bebecaliente mediante un sorbetedenominado bombilla colocado en un pequeñorecipiente, que es denominado ―según la zona―«mate», «cuya», «porongo» o «guampa», quecontiene la infusión.
    • Cortes argentinos Los cortes más tradicionales para asar a la parrillason: Bifes: El bife de chorizo es la costeleta sin huesoubicada en la cara externa del lomo del animal.El bifeangosto lleva adherido el hueso y proviene de la partetrasera, en cambio el bife ancho se saca de la partedelantera de la vaca. El corte equivalente en Españadel bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, delbife angosto es el lomo bajo y del bife angostodeshuesado es el entrecot. Tira de asado:Costillar vacuno cortado con sierraeléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentidoperpendicular a los huesos. Vacío: Es el corte ubicado en la región lateral del cuartotrasero de la res, entre las costillas falsas y los huecosde las caderas. De carne fibrosa y jugosa. Lomo: Músculo alargado y cónico ubicado junto alespinazo y bajo las costillas. El corte equivalente enEspaña el lomo es el solomillo. Matambre: Corte típicamente argentino, es la capa decarne magra que se saca de entre el cuero y el costillarde la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y estálisto para ser incluido dentro de la parrillada. Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera delcostillar. Carne algo dura y si lo desea puede seradquirir con el costillar. Entraña:Parte del diafragma pegado a las costillas. Esun corte muy popular en el exterior por su rápidacocción pero se debe hacer bien jugosa Colita de cuadril: El cuadril es una pieza de carne sinhueso de la parte baja, externa y transversalmente delcuarto trasero de la res. Costillar:Pieza entera que abarca todas las costillas de la vacacon poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador.El corte equivalente en España del costillar es laparte central de la falda. Pechito de ternera deshuesado:La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjarexquisito a la parrilla.
    • Cocineros famosos de argentina Francis Mallmann: . Fue uno de losexponentes regionales de la nouvellecuisine. Más recientemente se afilió a unestilo de cocina rústico. En 1995 fuegalardonado con el Grand Prix de lArt dela Cuisine otorgado por la AcademiaInternacional de Gastronomía Dolli Irigoyen Carlos Alberto Dumas Lagos, conocidocomo Gato Dumas (Buenos Aires, 20 dejulio de 1938 - 14 de mayo de 2004), fueuno de los cocineros más reconocidosde Argentina. Narda Lepes es una chef y presentadorade televisión argentina. Actualmente estacomenzando a hacerse conocida y es "lachef del momento".
    • LA GASTRONOMIA DE BRASIL
    • La Feijoada , hecha a base de frejolesnegros combinados con carnesahumadas o saladas. Se sirvenacompañados de harina de mandioca,plátano frito, naranja o col picada.
    • El Acarajé, que consiste en bollos quese dejan reposando desde la nocheanterior. Pueden ser de vatapá, cremade camarones secoso o cururú dehabas verdes.
    • La Moqueca, se prepara a base depescado, sal, especias y hierbas quevarían según la zona. También puedeservirse con ají.
    • El Tacacá No Tucupi, plato típico queconsiste es una mezcla de goma conpolvillo de la mandioca y se combinacon una salsa especial.El pato no Tucupi, se prepara con unasalsa de mandioca silvestre y sesazona con una hierba llamada jambu.
    • BEBIDASCon respecto a las bebidas alcohólicas, la cachaca,aguardiente de caña de azúcar, es el alcoholfuerte más habitual de todo Brasil. La caipirinhaesta hecha con cachaca, lima, azúcar y hielopicado, mientras que la caipirosca lleva vodkaen lugar de cachaca, y la caipirissima, ron y elguaraná preparado con frutas del Amazonas yla batida de coco.
    • PostresTarta, un pudín, una macedonia de frutas, una compota conqueso, un helado, frutas. De las frutas, las más conocidasson el plátano, la guayaba, el mango, el maracuyá, lachirimoya, pero tal vez la más amada sea la jabuticaba. Hayun tipo de dulce al que sigue la preposición "de" y el nombrede la fruta: dulce de guayaba, dulce de papaya, dulce dehigo. Hay también dulces sólidos o en pastas que pueden sercortados con el cuchillo. Generalmente llevan el sufijo "ada":guayabada, marmelada (mermelada de membrillo),pessegada (mermelada de melocotón), cocada. Los heladoshechos con frutas brasileñas son deliciosos, como el heladode piña, de mango, de coco. El aguacate, en Brasil, se comecon azúcar, como crema de aguacate o helado de aguacate.Un modo muy sabroso de aprovecharlo es partirlo por lamitad, retirar el hueso, añadirle un poco de azúcar, vino deOporto y castaña .
    • PostresEn el capítulo de dulces cabe destacar elquindim ( pastelito de coco rallado yhuevos), el pé de moleque ( cacahuetes,azúcar y manteca), el baba de moça unlíquido a base de leche de coco de azúcar ycanela. La rebanada es similar a las torrijasespañolas. Un postre muy refrescante es laambrosía de melón ( macedonia de frutascon coco fresco rallado y melón). Un postresiempre recomendable son las magníficasfrutas, en batidos y zumos. El dulce deleche, el pudín y los postres donde parten elcoco .
    • REGION DEL NORTE: COCINADEL AMAZONAS
    • Pato salvaje en el Amazonas se une a la deliciosa carnede yacaré (cocodrilo) y tortuga, aunque estas especiesestán protegidas. Exquisitas frutas.La salsa tucupí y el vatapá, guiso picante que acompañaa los camarones. Otros platos característicos indígenasson el pupunhá, a base de un tubérculo llamado carua,y los coquitos cocidos, ambos bañados con miel.También del Amazonas es una papilla de maíz con cocoy canela que recibe el nombre de mungunzá. El bueyrey y el pirarucu son especies que se pescan en lazona amazónica.
    • El plato regional más apreciado es el pato aotucupi, pato cocido en una salsa con jugo demandioca y sazonado con jambu (unahierba salvaje semejante al berro que tienela propiedad de dejar la lengua dormida). Eltatú, cuya carne es muy delicada, haceexcelentes ragús. El ciervo (veado) y elpecari (caititu) se comen marinados oasados. El pirarucu y el peixe boi (lamantín,literalmente pez buey) de Amazonia seconsumen, el primero cocido en leche denuez de Pará y el segundo en forma decostillas asadas a la brasa.
    • REGIÓN DEL NORDESTE:COCINA BAHIANA
    • Las recetas son especiedas, picantes y muy elaboradas,a base de pescados y mariscos. Son típicos: el``vatapá, consistente en pescado (pargo o corvina)acompañado de una espesa salsa hecha a base depasta de yuca, tomate, coco y aceite de palma; el``carurú pasa por especie de ``panaché gratinadode verduras cocidas con pimientos y camarones; lamoqueca de gambas frescas (guiso condimentado conhierbas, especialmente cilantro, limón, cebolla y lechede coco y aceite de dende); la casquinha de siri (carnede cangrejo, troceada en salsa verde y servida en sucaparazón);
    • el acarajé ,buñuelos hechos con pasta dealubias negras fritas en aceite de dendé(aceite de palma) rellenos con vatapá, y lacrema de maíz, la leche de coco, loscamarones frescos y secos, y el maní. Elxinxim de galinha, es un plato de influenciaafricana con la gallina cortada en trozos,muy condimentada, cocida en salsa decacahuete, castaña de anacardo, gambassecas, jenjibre, todo molido, pero con unsabor delicado.
    • La Frigideira es una fritura,generalmente de pescados y marisos,con huevos batidos y leche de coco,cocida en una olla de barro ometal.Otro elemento de esta cocina esla carne fresca desecada al sol,ingrediente de la feijoada, elsarapadel y el arroz con feijao.
    • REGIÓN DEL CENTRO-OESTE:COCINA DEL MATTO GROSSOSe toman asados, envueltos en hojas deplátano con sal gorda sobre teja o laparrilla, y acompañados con salsa vinagretapor encima.La cocina de cerdo es propia de la zona delinterior. El lomo, jamón asado, en adobo,asado con miel, azúcar moreno y zumo denaranja es propio de la Navidad, así como elpavo relleno.
    • REGIÓN DEL SUDESTE(puré de judías negras y harina demandioca con torreznos), que se comecon angu (harina de maíz cocida conmanteca). Como complemento, “elpao de queijo”, un panecillo demandioca y queso rallado .En laactualidad abundan más las sopas, losguisos de carne y los frijoles (alubiasnegras) con arroz.
    • Arroz y la carne seca, pero el cerdo asado y elpavo relleno acompañado de frutasEl queso que se elabora en el país (queijo deMinas) es célebre en todo Brasil y acompañalos desayunos con confitura de guayaba(goiaba).la galinha ao molho pardo (gallina en salsagris), acompañada de su sangre y sazonadacon vinagre y condimentos.
    • REGIÓN DEL SURCarnes frescas o preparadas a labarbacoa.El Barreado (capas de carne y tocino,cocidos en olla de barro con masa deharina de trigo) y el Churrasco, carneasada al espeto .En la costa, los frutos de mar reciénpescados.
    • COCINEROSAlex AtalaSu restaurante en Sao Paulo es el mejor establecimientoculinario de Sudamérica, el cuarto del mundo, según laclasificación de la revista Restaurant. Atala interpreta ladespensa infinita del Brasil con una brillantez portentosa.
    • Gastronomía de Perú
    • Historia de PerúPerú es el país con mayor número de platos típicos en el mundo, sumando éstos491.La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria delantiguo Perú — con sus propias técnicas y potajes — con la cocina españolaen su variante más fuertemente influenciada por 762 años de presenciamorisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbresculinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por losesclavos. Posteriormente, este mestizaje se vio influenciado por los usos ycostumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución ensu país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato de PerúIgualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX,que incluyó chinos cartoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenesprincipalmente europeos.Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos milquinientos diferentes tipos registrados de sopas, asimismo existen más de250 postres tradicionales.La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:La particularidad de la geografía del PerúLa mezcla de culturas; yLa adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna
    • Patrimonio cultural de la naciónEl 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fueproclamada patrimonio cultural de la nación peruana;esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana esuna expresión cultural que contribuye a consolidar laidentidad del Perú.Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de lagastronomía peruana fueron declarados patrimoniocultural de la naciónEl pisco, el 7 de abril de 1988La pachamanca, el 8 de julio de 2003El ceviche, el 26 de marzo de 2004
    • Ingredientes principalesLa variedad de ingredientes que existe en territorio (tanto nativas como las que llegaron deotras latitudes permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sinoponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú esconsiderado como el centro genético más grande del mundoPapa : más de 2,500 variedades registradas de papas nativas de la región andina peruana.Elcentro mundial de investigaciones y conservación del germoplasma de la papa en todo elmundo (CIP) tiene su sede en Lima (Perú), desde el cual se viene registrando nuevasvariedades de este tubérculo.Camote: 150 variedades.Ají : Originario de México y del Perú, difundido a todo el mundo principalmente por losnavegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía delescorbuto. Las variedades más utilizadas en todo el mundo, sin embargo, se derivan deMéxico y América Central. Ajíes peruanos son virtualmente desconocidos fuera de laregión andina de América del Sur. El ají amarillo y el rocoto se cultivan casi únicamenteen el Perú.Tomate: Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvoen el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralelaen México (de donde tomó el nombre) y en el Perú.Frutos: Más de 500 especies originarias del actual territorio peruano.Chirimoya: Que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blancajugosa, de aroma peculiar y sabor dulce.
    • Fernando Cabieses Molina, connotado estudioso de la alimentación y de lamedicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición, sentencia. Esuna fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar encualquier mesaLúcuma: Es también con la chirimoya, quizá una de las frutas másextraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sidodesde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y refrescos.Achiote: semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte colorrojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural decosméticos en todo el mundo.Pescados: dos mil especies de pescados, mariscos, lacustre y de ríos; (primerlugar en el mundo).El tarwi (o chochos), vegetal muy alto en proteínas.El maíz (35 eco tipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó aEuropa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado yluego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas delmundo. Las variedades utilizadas en Europa y la mayor parte del mundo, sinembargo, son de Centroamérica. El maíz del Perú de granos muy grandes escomponente de numerosos platos tradicionales, además una variedad: elmaíz morado, es único en el mundo.
    • Muchos otros productos alimenticios, cucurbitáceas,varios tubérculosEn sus intercambios con los continentes africano yasiático, fueron importados diversos productos como elplátano y la limaExiste muchos otros cultivos ancestrales de crecientepopularidad y uso vanguardista, como es el caso decereales únicos como la quinua....Asimismo se puedeencontrar en el Perú comestibles nativos de la selvacomo el saúco, camu camu (contiene elevados nivelesde vitamina C) o el bacón (muy recomendado para losdiabéticos) y la uña de gato (muy conocida por suspropiedades curativas del cáncer).
    • Los tiempos precolombinos(hasta 1532)Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro dedomesticación de plantas del mundo antiguo, con especiesnativas como el maíz, tubérculos con dos mil quinientasvariedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca,oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua;frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza,palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles,pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.Sus principales condimentos hiervas aromáticas cocha yuca,sal, ají, alimentos deshidratados para su mayor duracióncharqui carne salada o caui carne de oca secada al sol.Consumían mucho marisco y pescados, carne de oca de lagartovenado. Son típicas las sopas el carapulca considerado elguiso peruano mas antiguo; potajes con pescados crudoscondimentados con ají y hierbas; ceviche, cacha serranasalando pescado y dorando con maíz.
    • Los tiempos coloniales(1532 -1821 )Trenza de maná con decorado navideño.Turrón de doña Pepa . Lima, Perú.
    • Desde el inicio de la presencia española, seincorporaron nuevos usos y costumbresculinarios con el comienzo del Virreinato delPerú. La fritura, el uso de los lácteos(incorporado a algunos "chupes" o sopas),además de la carne de res, cerdo, huevo degallina y nuevas aves de corral; ademásllegaron algunos cultivos que resultaríanesenciales para la nueva cocina como lacebolla y el ajo que combinados con el ajíserían los principales ingredientes demuchos platos peruanos.
    • La dedicación de muchos conventos de monjasa la cocina en un entorno donde abundabanlas plantaciones de azúcar (especie traídatambién por los españoles) e inmensasvariedades de frutas nativas originóasimismo una larga tradición repostera,destacándose el alfajor, el maná preparadoen distintas variedades, formas y coloressegún la ocasión, así como otras decenas depostres de la época.
    • Los tiempos republicanos(Desde 1821)Plato de chifa: La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIXpopularizó el salteado a fuego fuerte y lossabores agridulces en las carnes además deluso de nuevas hierbas y de la salsa de soya(silla o). Pero su aporte más notorio fue elarroz. Si bien ya se consumía desde el sigloXVI, es luego de la migración china que elarroz se populariza y se convierte en laguarnición peruana por excelencia, endetrimento del pan.
    • La forma de arroz favorita en el Perú es elarroz graneado no demasiado cocido, sehace con arroz de grano largo, sin embargo,se distanciaba de la preparación china en eluso del ajo y la sal.Otra inmigración en la segunda mitad del sigloXIX no menos influyente es la italiana, quepopularizó el uso de las pastas, el pastel deacelga, los dulces y postres como el panetón(panettone), que es obligado en lasnavidades a lo largo del país.
    • La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente,impactó notablemente sobre la cocina marina peruana.Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en lapresentación de los platos, se unen a salsas ypreparaciones peruanas y nace una nueva vertienteculinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" delsashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.
    • La cocina peruana en elmundo actualArroz con pato estilo limeñoEn la última década del siglo XX, e inicios del siglo XXI, lacocina peruana empezó a popularizarse fuera de susfronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional deGastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declaradacapital gastronómica de América,en tanto que el 12 dediciembre de 2012, el Perú fue distinguido en los WorldTravel Awards, llevados a cabo en Nueva Delhi India,como Principal Destino Culinario a nivel mundial,superando a Australia, China, España, Estados Unidos,Francia, India, Italia, Japón, Malasia, México y
    • Tailandia, países de reconocidatrayectoria gastronómica, unreconocimiento que habla de la grancompetitividad de la alta cocinaperuana.
    • Cocina novoandinaLa cocina novoandina es un nuevo estilo culinario surgido en elPerú por el interés de los gastrónomos locales de retomarcostumbres alimenticias del pasado prehispánico pararecrearlas, rescatando y revalorizando así muchos de losingredientes autóctonos. En esta recreación de la cocinaandina, entran elementos procedentes de otros horizontesculturales como el europeo.Algunos de los productos nativos utilizados son tarwi, chuño,quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu,olluco, oca, en platillos como el quinotto o el coca sour.Lima, capital cosmopolita y mestiza y Arequipa se hanconvertido en las sedes principales de esta corrienteculinaria, aunque en los principales puntos andinos comoHuaraz, Cusco o Huancayo, este estilo ha cobrado tambiénun gran auge.
    • Premios internacionalesTiradito preparado en LimaLomo saltado. Chicha de Gastón Acurio, Cusco
    • PREMIOSAño 2006Sin duda el galardon mas importante deeste año fue la Declaración de laciudad de Lima como: CapitalGastronómica de América distinciónotorgada en la Cuarta CumbreInternacional de Gastronomía MadridFusión 2006, realizada del 17 al 19 deenero del 2006.
    • Entre las publicaciones cabe mencionarlas distinciones otorgadas por losPremios Gourmand 2006destacándose cinco publicacionessobre gastronomía peruana.Los ganadores fueron:Perú, mucho gusto por la EmpresaEditora El Comercio y PromPerú(Premio Especial del Jurado)
    • Guía gastronómica del Perú: el manual del buen gourmetpor María Rosa Arrarte (ganadora en la categoría MejorGuía del Mundo)Diccionario de gastronomía peruana tradicional por SergioZapata Acha (mención honrosa en la categoría MejorLibro de Historia Culinaria en el Mundo)Eat Smart in Perú por Joan Peterson (ganador en lacategoría Mejor Guía de Viajes Culinaria)Alas de los querubines (libro sobre el Pisco Punch) porGuillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categoríaMejor Libro (distinto al vino del Mundo).
    • Año 2007Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga,chefs de cocina peruanos obtuvieronel primer premio del ConcursoInternacional de Cocina del Atún Rojo(thunnus Thynnus) llevado a cabo enCerdeña, entre el 17 y el 20 de mayode 2007.
    • Año 2009El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en París otros cinco máximospremios a ediciones en materia gastronómica por parte deGourmand World Cookbook Awards habiendo tenido como escenarioel prestigioso local de La Comédie Françoise.Las ediciones galardonadas fueron:Mejor libro del mundo en materia gastronómica: "500 años de fusión",de Gastón Acurio editado en Lima por el diario El Comercio.Mejor guía de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espacios", deMixmade Producciones EditorialesMejor libro de historia gastronómica: "Cusco, el imperio de la cocina",de Rosario Olivas WestonA la mejor traducción: "Peruvian Potato, History and Recipes", de SaraBeatriz Guardia.Mejor libro de historia de una bebida: "Chicha peruana. Una bebida,una cultura", de Rafo León.
    • Año 2010En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awardsrealizado en París, que otorga los premios más importantes del mundo en loque se refiere a publicaciones del ámbito gastronómico y donde compitierondicho año valiosas obras provenientes de 136 países, cuatro libros peruanosobtuvieron destacados premios.El Larousse de la Gastronomía Peruana, escrito por Gastón Acurio con lacolaboración para su impresión por parte de la Editorial Larousse y tiendasWong. Premio Gourmand en la categoría Mejor Libro del Mundo paraProfesionales.Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de las tres mejores obrasdel mundo en la categoría de publicaciones para niños y familias.Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Fue consideradouno de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contienepostres creativos y bebidas exóticas.La Rosa Náutica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante delmismo nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito limeño deMiraflores. El libro fue una de las tres mejores publicaciones en ladenominada categoría Primer Libro de Cocina.
    • Año 2011Una ocasión de la celebración del AñoInteramericano de la Cultura, el 23 demarzo de 2011, la OEA otorgó la distinción ala gastronomía del Perú como “PatrimonioCultural de las Américas para el Mundo”Año 2012El 12 de diciembre de 2012, el Perú fuedistinguido en los World Travel Awards,llevados a cabo en Nueva Delhi India, comoPrincipal Destino Culinario a nivel mundial.
    • Platos más populares en el sigloXXICebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es unplato ampliamente difundido y declarado PatrimonioCultural de la Nación por el gobierno peruano. Lareceta básica del ceviche es la misma en todas lasregiones: pescado en trozos, jugo de limón, cebollaroja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados sonmuy diversos e incluyen especies tanto de agua dulcecomo del mar, asimismo se incluyen otros frutos demar como mariscos y algas marinas e inclusovegetales. El plato se acompaña de productos localescomo cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojasde lechuga.
    • Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos demayor consumo en este país. Ha sido reconocido comoEspecialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano.Consiste básicamente en un pollo eviscerado macerado, enuna marinada que incluye diversos ingredientes, horneado alas brasas. Los orígenes de la receta de este plato se señalanen la capital del Perú(aunque sin consenso en el lugar)durante los años 1950, no obstante es una certeza que dossuizos residentes en el Perú, Roger Shuler y Franz Ulrichinventaron y registraron en 1950 la patente de la máquinapara cocinar el pollo a la brasa, un sistema mecánico de giroplanetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje yalternen su movimiento circular, simultáneamente.El plato seacompaña de papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas(mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsasde ají de toda clase); en la selva del Perú se suelereemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato.
    • Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú parareferirse a la cocina que surgió de la fusión entre lacomida peruana y aquella de los inmigrantes chinos,principalmente de la zona de Cantón, llegada amediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismose usa este término para denominar a los restaurantesdonde esta comida es servida. En la actualidad losrestaurantes de cocina china, con fuerte influencia enmuchos casos de la criolla, están entre los máscomunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú.Los principales platos son el arroz chaufa, la sopawantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y elChijaukay.
    • Cocina por regiones
    • La cocina criollaCon 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta granvariedad se ha originado principalmente en las ciudadescosteras desde la época Virreinato del Perú, como el suspirode limeña, el ranfañote, los picarones, el turrón, la melcochay la mazamorra morada, entre otros.En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: elpicante a la tacneña.Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se hanadaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina"criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantescon cartas criollas en sus variadas formas son numerosos,las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezasculinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo,Tacna).
    • La oferta de restaurantes de toda naturaleza yespecialización es notoria. Uno de ellos, de lujo, que seencuentra frente al mar en la Costa Verde de Lima,ofrece a mediodía un servicio libre con más deseiscientos platos diferentes en forma simultánea, locual es absolutamente inusual para un restaurante.Este restaurante ostenta actualmente el RécordGuinness en cantidad de platos ofrecidos a la vez.Entre los principales platos de la comida criolla tenemos:ají de gallina, cara pulcra, escabeche de pollo, arrozcon pollo, Tacú Tacú, arroz con pato, cau cau, lomosaltado, Cuy chactado,rocotos rellenos, entre otros.
    • Por otra parte, existe un plato híbrido muypopular en la costa del país, especialmenteen la zona centro, llamado simplemente"Combinado". Consiste en una porción dePapa a la huancaína con tallarines guisadostradicionalmente (adrezo de zanahoria,tomate y cebolla) y Ceviche. Cabe agregarque combinado se le puede decir a cualquierplato que resulte ser un poco de otrosplatos; por lo que el término Combinado nose aplica necesariamente al platillo descritoantes.
    • El Cabrito, es otro plato típico del Perú, naceen el norte del país entre Trujillo y Chiclayo,se trata de una res tierna que es amaceradacon distintos condimentos entre ellos el ajíamarillo, también se le agrega Chicha dejora y culantro, se sirve con arroz y frejolgarbanzo. Otros platos norteños son elShambar (se sirve sólo los Lunes), SopaTeóloga, Pepian de Pava, Causa en Lapa,Cuy frito con ajiaco, etc. Son exclusivos dela cocina Trujillana.
    • La cocina andinaLa zona de la selva del Perú tiene una granbiodiversidad en fauna, por lo cual estradicional el consumo de variadas carnes,como la guangana (chancho silvestre),gusano o suri, tapir o sachavaca, roedores(majás, añuje, punchada, sachacuy),armadillo, tortuga terrestre o motelo, monoschoro y maquisapa.En la inmensa variedad,destaca el paiche, el segundo pez másgrande de agua dulce (puede llegar a pesarhasta 300 kilos y medir más de 2.5 metrosde largo).
    • Los platos más conocidos de la amazonía peruana son eljuane y el tacacho con cecina pero también existenotros de alto consumo como el inchicapi, la patarashcay la ensalada de chonta.Juane: Es un plato muy consumido durante la fiesta deSan Juan que se celebra el 24 de junio de cada año. Seprepara a base de arroz, carne de gallina, aceituna,huevo cocido, especias entre otras, la cual es envueltacon la hoja de bijao y posteriormente puesto a hervirdurante aproximadamente una hora y media.
    • La cocina marinaPerú es uno de los dos principales productores y exportadoresde harina de pescado para la alimentación animal en elmundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas sonenormes, encontrándose tipos de animales o plantas quesólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar susriquezas de agua dulce que se encuentran principalmente enel río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, talescomo el Titicaca.Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta sucocina de acuerdo a los productos de sus aguas.El chupe de camarón: plato típico del departamento deArequipa, es uno de los platos más refinados de la costaperuana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado ycamarones, papas, leche y ají.
    • Postres y dulcesSuspiro de limeñaAlfajores peruanos en miniatura
    • Alfajor: Postre de origen colonial.Arroz con leche: Postre de origen colonial, de amplioconsumo junto a la mazamorra morada.Arroz zambito: Es muy similar al «arroz con leche»,solo que en su preparación se incluye la chancaca.Chumbeque: Es el turrón norteño consumido desde hacesiglos que identifica a Piura. Hecho con harina, yemasde huevo, ajonjolí, manteca vegetal, canela, anís, cuyamasa horneada en capas se unen con miel de fruta.Tiene la propiedad de mantenerse en el tiempo sinperder su suave consistencia y sabor.
    • Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base defrejoles en el valle de Cañete en la región Lima y en lazona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y tambiénse consume en forma pura. Se acompaña con granosde ajonjolí tostado.King Kong de manjar blanco: Postre lambayecanopreparado con galletas hechas de harina, mantequilla,yemas de huevo y leche, que se empalman con manjarblanco, dulce de piña y dulce de maní. Su origen estáen los años 1930, donde habría tomado el nombre alcompararse su gran tamaño con el del gorila KingKong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo.Actualmente es un producto peruano de exportación.
    • Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maízmorado. Se espolvorea canela en su superficie al momentode servirse.Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos conuna mezcla de harina y trozos de zapallo y fritos en unasartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es untradicional postre limeño, predomina su venta callejera y esmuy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y RicardoPalma incluyeron a la «picaronera», la mujer encargada depreparar este potaje, en sus testimonios de época.Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste enuna delgada masa de harina que es frita y endulzada conmanjar blanco o mermelada.Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial.Consiste en trozos de pan bañados en miel de chancaca.
    • Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en unacapa de de manjar blanco de yemas cubierto por un merengueitaliano hecho de oporto (vino dulce) espolvoreado de canela. Sesuele servir en copa.Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en consisteen una masa blanca azucarada rellena con manjar blanco (dulce deleche) y frutas secas como pecana, cáscaras de limón dulces,guindones, etc. De este postre nació la chocoteja que es semejantea la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior degelatina de fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche yla inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido duranteel mes de octubre, momento en que tiene lugar la festividad delSeñor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo,una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por serbuena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
    • BebidasPisco del PerúSelva del Perú
    • Chicha de jora
    • Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades.La forma tradicional, conocida como chicha de jora, espreparada desde la época de los Incas; está elaboradapor la fermentación del maíz germinado, denominadoJora y a diferentes frutos y especias aromáticas. Enquechua se le conoce como ajha o acca y se almacenaen recipientes de barro conocidos como chombas. Lachicha de jora es una bebida extendida en buena partedel territorio peruano, de la cual existen diferentesversiones como la chicha de jora con pata de vaca, y elClarito.
    • La chicha morada es una bebida preparadacon el maíz morado hervido, al cual una vezfrío, se le agregan trozos de piña, gotas delimón, azúcar y hielo al gusto. Actualmenteexisten versiones envasadas de esterefresco producidas por compañíastransnacionales. Otras formas de chichaexistentes en el país son: Chichaarequipeña, Chicha de maní, Chicha deqiwicha, Chicha loretana.
    • Bebidas gaseosas: Destacan la Inca Kola y la KolaEscocesa-en Arequipa- ambas tienen una tradición enel acompañamiento de la comida local.Inca Kola la másconocida dentro y fuera del país, es la única bebidagaseosa en el mundo que ha logrado superar enventas a la Coca Cola en un mercado local. KolaEscocesa es una bebida elaborada con agua mineralproveniente de la localidad de Yura en Arequipa dondees considerada la bebida por excelencia de dicharegión y acompañante indiscutido de la variadagastronomía arequipeña. Otras bebidas gaseosas quedestacan son la Kola Inglesa, la Kola Rell y la TripleKola.
    • Infusiones: El mate de coca es una infusiónque se consume a nivel nacional, estradicional de la zona andina, donde seutiliza para contrarrestar los mareos y elmal de altura. Otra infusión tradicional es elllamado té de tilo, que se utiliza comocalmante y también, en la cultura popular,como alivio para combatir el susto, laojeriza y las maldiciones; asimismo sedestaca el Té de uña de gato, que es unabebida preparada con una planta de laamazonía, la uña de gato (Uncariatomentosa), conocida por sus propiedadesmedicinales y curativas.
    • Jugos: Por la diversidad de frutas es común que existauna amplia variedad de jugos de fruta. Por ejemplo decocona, de camu camu, la aguajira (refresco a base deaguaje), entre otros.Cremolada: Es un derivado de los jugos de fruta, similaral sorbete, que se prepara haciendo congelar el jugohasta formar hielo, para luego machacarlo suavementey formar una masa semi-sólida que se sirve en vasos.Es popular en las épocas de verano. Un preparadosimilar es la raspadilla.
    • Licores y coctelesPisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licorproveniente de la uva de dos variedades locales: lauva quebranta y la uva Italia, se produce en algunasregiones de este país. Existen cuatro variedades depisco peruano: puro, mosto verde, acholado yaromático. Con base del pisco y el lima, se prepara elcélebre pisco sour que es la bebida nacional. Otroscocteles tradicionales preparados con pisco son elponche de los libertadores, el pisco punch, y elchilcano de pisco.Vino: Los vinos provienen de distintas regiones del Perú.Una forma tradicional del vino peruano son losaromáticos que se elaboran con esencias frutales,donde destaca el vino de higo.
    • Cachina: Es el resultado de la fermentación tempranadel jugo de uva. Es muy popular en la época de lavendimia que se celebra en la región de Ica.Masato: Es una bebida ancestral de la selva peruana, yde la selva sudamericana en general. Se elabora con lafermentación de la yuca.Chicha de jora: Existen versiones de chicha de jora(jora: una tipo de maíz germinado) con alto contenidoalcohólico, usualmente cuando tienen estacaracterística se les conoce como chicha de año ya queuna vez preparadas se les deja fermentar durante docemeses.
    • Cocineros famosos de PerúVÍCTOR GUTIERREZ
    • Es el único cocinero en España de origen iberoamericanoen posesión de una estrella en la Guía Michelin, que hamantenido ininterrumpidamente desde la edición de2005 hasta la actual de 2013.Nació el 21 de enero de 1969 en Tarapoto. Abrió en 2001un restaurante en la ciudad de Salamanca, llamadoVíctor Gutiérrez, que es reconocido como uno de losmás innovadores de España. Ha estado dos años en laantigua Unión Soviética, cursando arquitectura, llegó aEspaña en el año 1989 al año siguiente se formó en laEscuela de Cocina de Gerona, en los fogones de cuyosrestaurantes colaboró y aprendió nuestras técnicas yraíces gastronómicas.
    • Su carrera como chef en la provincia de Salamanca pasópor distintos establecimientos mientrassimultáneamente realizaba estudios oficiales deRestauración en la Escuela de Hostelería de la FondaVeracruz, además de distintos estajes en MartínBerasategui de Lasarte, Casa Soya, en Pontevedra ynumerosas colaboraciones entre las que destacan laorganización de eventos en Castilla y León, pordistintos continentes, las exhibiciones en el Museo deArte Moderno de Nueva York(MOMA) en 2005, o en elrestaurante Sea Grill del Rockefeller Center y de laONU en la misma ciudad, o presentaciones de vinosespañoles en la feria ecológica celebrada en el LondonTower Bridge ese año.
    • En julio de 2008 viaja a Sao Paulo para abanderar larepresentación culinaria castellanoleonesa, entre otrostemplos gastronómicos del país, en Porto y Figue ira .En suscreaciones hay evidentes influjos de su Gastronomía Peruanacon matices asiáticos y las notas características de la cocinacastellanoleonesa. Participó recientemente en los congresosgastronómicos peruanos del más alto nivel: Mistura 2010 y2011 e Inteci 2012.Entre otras distinciones cuenta con dosSoles en la Guía Repsol desde la edición de 2013. Obtuvo suprimer "Sol" en 2012.En la actualidad ostenta la direccióngastronómica de Hacienda Zorita.Pertenece desde el 2008 como fundador, a la marca deexcelencia Cocineros 666 que dignifica, promueve yrepresenta la alta cocina en Castilla y León. En la actualidades el chef delegado en la provincia de Salamanca de laasociación transeuropea de cocineros Eurotoques.
    • Una de sus recetas más conocidas:Vinagreta de Pularda
    • ALFREDO ARAMBURÚ PICASSOEs un chef y empresario peruano que ha logrado expandir lacocina peruana por todo el mundo asistiendo a diversosfestivales gastronómicos así como abriendo un restauranteen Chile. Actualmente tiene 60 años.Estudia gastronomía en Brasil en la Facultad de TurismoEstacioalza en Río de Janeiro, luego hotelería en el InstitutoGlion en Suiza, en donde más tarde pasó a hacer también sumaestría en dicha carrera. Al regresar al Perú, después dehaber cojido su experiencia en países europeos como Suiza,Francia y España, se casó con Michelle Duclos Barreda conquien tiene cinco hijos (dos hombres y tres mujeres).Actualmente Alfredo se encuentra trabajando en susempresas culinarias además de seguir con su plan de hacerla gastronomía peruana la mejor del mundo.
    • PREMIOSConsiderado por la crítica gourmet de Hong Kong entrelos “10 Mejores Chef del Mundo”, en el marco delFestival Internacional de Cocina en el 2006Premio al “mejor ceviche de Lima” en el año 2007.Premio al “mejor ceviche de Ica” en el año 2008.Participó como jurado en la feria gastronómica Eureka enCaracas, Venezuela.También participó en el festival gastronómico deColombia, Alemania y otros países.
    • GLORIA HINOSTROZA CLAUSENHermana del reconocido asistente culinario Rodolfo Hinostroza.Sus raíces son más provincianas que limeñas porque la primera parte de su vidapasó en Huaraz, donde conoció las distintas variedades de platos de la zona.Es la autora de varios libros de cocina publicados por la Universidad San Martínde Porres, fue chef del legendario restaurante "El Mono Verde", muy buenainvestigadora de la cocina peruana y, además, fue hasta hace algunos añosprofesora de Cocina Peruana en el INAT, Escuela Superior de AdministraciónHotelera y Turismo, hoy fusionada con la prestigiosa escuela europea LeCordón Bleu, y es considerada una de las más prestigiosas conocedoras de lacocina peruana.Escribió un expediente para la declaratoria de la gastronomía como cultura ydebido a este trabajo declararon la cocina peruana Patrimonio Nacional y estáluchando para que la Unesco la reconozca como Patrimonio de la Humanidad.En la actualidad, ha logrado recuperar alrededor de 2000 platos peruanos.
    • LIBROSCocina peruana. Pescados y mariscosCocinas regionales peruanas Nº 2: Del CentroCocinas regionales peruanas Nº 3: De LimaCocinas regionales peruanas Nº 5: Del NortePastelería PeruanaPrimicias de Cocina Peruana (Contribuciónespecial a Rodolfo Hinostroza)
    • TERESA IZQUIERDO GONZÁLEZComenzó con tan solo 8 años remplazando a su madre en undesayuno de aristrocatas.Comenzó con dulces como es elTurrón de Doña Pepa para la venta.A los 10 años, preparó su primer ají de gallina; a los 14, le llegóel turno a carapulca.Cocino para muchas familias, en ferias yfiestas.En 1978, Teresa abrió "El Rincón que No Conoces". Empezó conseis mesas y ella cocinaba, servía y cobraba. Después, susazón se hizo más conocida y llegaron los buenos tiempos.Ella prefiere el título de guisandera; y es que ese nombrerefleja su vocación y la de su madre, y le recuerda lamodestia con que se hacen las grandes cosas. Desde eseentonces, varios presidentes de la república han asistido a surestaurante.
    • En los años 2008 y 2009, participó como jurado del FestivalGastronómico "Sabores de Cañete", organizado por el Centro deFormación Condoray.En una entrevista en el 2010 señaló que para su madre nunca fue bienvisto que solo se dedicara al arte culinario.Falleció el 27 de julio de 2011 a causa de una obstrucción intestinal,por lo que anteriormente había sido sometida hasta a tresoperaciones.PREMIOSEn el año 2006, Teresa fue declarada “Maestra del arte culinario” por elMinisterio de Educación de PerúEn junio de 2011 fue condecorada por el Estado peruano con la Ordenal Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial.La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) le rendió un homenajepóstumo.
    • VIRGILIO MARTÍNES VÉLIZEs un chef y empresario peruano, y uno de los representantesde la nueva generación de chefs peruanos impulsando ladifusión de la gastronomía de perú Es conocido por el uso deingredientes peruanos en su estilo que él define como"cocina de mercado" o "cocina de autor".Según la revistaMarie Claire, él es "la nueva estrella del firmamento gastrolimeño", y "un nuevo rey en el país del ceviche" según LaTercera de Chile. Terminó su carrera de Alta Cocina en LeCordon Bleu de Ottawa, Canadá y de Londres , Inglaterra.Ha trabajado en prestigiosos restaurantes de todo el mundocomo el Four Seasons Hotel de Singapur; Lutèce, ubicado enel distrito de Manhatan de Nueva York; Can Fabes de SanCeloni; y Astrid y Gastón de Bogotá y de Madrid.
    • Virgilio Martines Veliz