Gastronomía cántabra

Gastronomía Cántabra I.E.S. Valle de Aller Escuela de Hostelería Víctor Pérez Castaño

El modelo de gastronomía tradicional de Cantabria gira entorno a algunos platos populares. Un conjunto de guisos que con el paso del tiempo han conformado la cocina tradicional cántabra.
Aunque la cocina de Cantabria sobresale de manera especialísima en pescados, no debe olvidarse que se trata de una región ganadera y agrícola. Por ello es necesario hacer mención a sus carnes (las del ganado tudanco son de una calidad excelente) y a los productos de su huerta.

Entre los quesos, abundantes en los pueblos de esta zona norteña y que con mayor o menor variedad se encuentran en las cartas de los más conocidos restaurantes de Santander, se pueden destacar: el picón, de los pueblos altos de los Picos de Europa (Tresviso y Bejes); el ahumado, de Áliva; el fresco de Lebeña; el de pido, de oveja y cabra; los quesos cabuérnigos de Lamiña y Ríovados; los de Guriezo y Ampuero y el conocidísimo de nata, éste ya en su mayoría de fabricación industrial (Liérganes, La Cavada, Oruña de Piélagos, Ruesga, etc).
Como postre, las frutas y los dulces, entre los que destacan: las natillas, el arroz con leche, la leche frita, el brazo de gitano, los sobaos y quesadas pasiegas, las corbatas de Unquera, pantortillas de Reinosa, sacristanes de Liérganes y las polkas de Torrelavega.

Cocido Montañés

Es el guiso tradicional por excelencia. El cocido montañés es el plato gastronómico típico de Cantabria que, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos de España como el madrileño, el maragato o el lebaniego, no lleva garbanzos como elemento principal del plato. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza a las que se añade el compango (chorizo, costilla, morcilla y tocino) procedente del matacíu del chon.

Cocido Lebaniego

El cocido lebaniego es uno de los platos gastronómicos típicos de Liébana, en Cantabria (España). Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son los pequeños garbanzos de Potes, las patatas y la berza (hoy en día el repollo por falta de berza) a los que se añade el compango procedente del matacíu del chon (chorizo, morcilla, tocino, hueso de jamón), además de carne de ternera (cecina, hueso de rodilla y zancarrón) y relleno, que es una masa hecha de miga de pan, huevo, chorizo y perejil.
Es un plato fuerte con un gran aporte calórico, por lo que se suele comer como plato único, degustándose primero la sopa, después los garbanzos (en ocasiones con una ensalada de lechuga), y por último las carnes junto con el relleno, aunque también pueden comerse los garbanzos y la carne conjuntamente.

Marmita de bonito (Sorropotún)

La marmita de bonito (marmitako en el País Vasco y sorropotún o marmite en Cantabria) es un plato basado en atún blanco o bonito del norte, cuyo origen se encuentra en los pescadores vascos (arrantzales en euskera) y cántabros. Se trata de un guiso de atún con patatas, cebolla, pimiento y tomate. En algunos lugares se sirve caliente en una cazuela de barro.

Periñaca

Se trata de una ensalada o salpicón realizado con bonito, chicharro o caballa, aceite, vinagre y hortalizas como ajo, cebolla, tomate y pimientos.

Denominación que reciben las patas del calamar fritas a la romana.

Pescados

La pesca ha sido durante siglos el principal sustento de las gentes de Cantabria. La riqueza del mar cantábrico es grande. La lista de pescados que pueden degustarse en la región es por tanto muy amplia.
Es sin duda en las plazas costeras: Santander, Laredo, Castro Urdiales, San Vicente de la Barquera donde se siente con mayor peso la tradición pesquera y donde se pueden adquirir las mejores materias primas de la gastronomía cántabra para preparar un buen pescado.

Carnes

La tradicional dedicación de las gentes cántabras a las labores del campo y en especial a la ganadería es un hecho que ha marcado durante siglos el desarrollo económico de la región.
La existencia de una raza autóctona denominada "vaca Tudanca" ha sido durante siglos junto a las razas pasiega, lebaniega (ya desaparecidas) y campurriana y a la raza monchina (en trance de desaparición) los grandes baluartes en los que se ha sustentado la cabaña de vacuno de Cantabria.
Cantabria es por tanto una región eminentemente ganadera y así lo atestiguan la multitud de ferias que en casi todas las comarcas se celebran culminando con la Feria Nacional de Ganados de Torrelavega, la más importante del sector en España.

En cuanto a las especies cinegéticas, Cantabria es una región muy montañosa y con suficiente vegetación para cobijar las más preciadas especies cinegéticas, desde las más solicitadas de la caza menor como la sorda y la perdiz hasta las codiciadas grandes piezas de la caza mayor como el venado, el corzo y el jabalí.

Hortalizas

Cantabria produce algunas hortalizas y algunos frutos de gran calidad. Existen tres zonas con un especial microclima que ha generado el cultivo de productos de una clase extraodinaria:
En la costa nos encontramos con Isla y sus afamados pimientos y Novales con sus limones al estilo Mediterráneo
Valderredible con las deliciosas patatas salidas de sus tierras de secano y vega.
Liébana, perfectamente resguardada por los imponentes macizos de los Picos de Europa, produce legumbres, frutos secos (nueces, avellanas, almendras y castañas) y viñas para la obtención del famosos orujo de Potes. Destacar en especial los garbanzos pequeños, finos y sin piel, base del cocido lebaniego)
También mencionar las alubias (judías) de la tierra de calidad excelente, y en especial las populares caricos o las de Meruelo y Guriezo.
Tambíen las judías verdes o las lechugas y tomates o las cebollas o la berza (ingrediente imprescindible que suaviza el cocido montañes, el plato más popular de la gastronomía cántabra).

Repostería

Quesada Pasiega

La quesada pasiega es un postre típico de la Vega de Pas, Cantabria. Se compone de queso fresco de leche de vaca que se acompaña de mantequilla y harina de trigo, huevos y azúcar. Se suele aromatizar la mezcla con limón rallado y canela en polvo.
En la preparación se mezclan el azúcar y la mantequilla y se añade el queso fresco triturado, el limón y la canela. Seguidamente se incorporan los huevos, batidos. A continuación se añaden la harina y la levadura. Una vez amasado se deposita en moldes de tarta, que se introducen en el horno durante media hora a 200 °C, hasta que se dore su superficie. Se puede servir caliente o frío.

Sobao Pasiego

El sobao es un producto típico de los Valles Pasiegos (especialmente, de Selaya y Vega de Pas) y uno de los más representativos de Cantabria (España). En la receta primitiva los ingredientes eran la masa de pan, el azúcar blanco y la mantequilla. En el sobao pasiego antiguo se añadían dos huevos, una cáscara de limón rallada y el licor de anís o ron. El sobao moderno surgiría en el año 1896, cuando una cocinera del doctor Madrazo, Eusebia Hernández Martín, sustituyó la masa de pan por harina.
Su receta consta de un kilo de azúcar, otro de mantequilla, 900 gramos de harina, 12 huevos, una pizca de sal, limón rallado, una cucharada de ron o anís y un poco de levadura en polvo. Se mezclan el azúcar y la mantequilla, se añade la sal y el limón, y se continúa amasando. Seguidamente se incorporan los huevos poco a poco, junto con una cucharada de licor. A continuación se añaden la harina y la levadura. Una vez esté lista la masa, se deposita en moldes de papel y se introduce en el horno, procurando una cocción equilibrada en toda la superficie.

Quesos

Cantabria cuenta con una ancestral experiencia en la elaboración artesanal de quesos. Esta tradición milenaria ha dado como resultado una amplia variedad de familias de quesos (en la actualidad se elaboran más de 100 clases de quesos) con aromas, sabores, formas y texturas diferenciadas.

Tres tipos de quesos cçantabros gozan hoy en día del más alto reconocimiento a su calidad "Denominación de Origen Protegida", éstos son:

- D.O. Queso de Cantabria
- D.O. Quesucos de Liébana
- D.O. Queso Picón Bejes- Tresviso

Queso de Cantabria

El queso de Cantabria se elabora en toda la región a partir de la leche de la vaca frisona, si bien originariamente procede de la Vega de Pas.
Es de pasta prensada, semicocida, de textura mantecosa, sabor suave, olor aromático y fresco y corteza natural levemente amarilla y lisa.

Queso Picón Bejes- Tresviso

Es un queso con denominación de origen protegida desde 1994. Tradicionalmente ha sido conocido como Picón de Tresviso y Queso Picón de Bejes. Se produce en el valle de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Peñarrubia, Tresviso y Vega de Liébana.
Tiene forma de cilindro. Su altura es de 7 a 15 centímetros; su diámetro, de 15 a 20 cm; su peso, de 700-2.800 gramos. La corteza es delgada, gris y con zonas amarillo verdosas. La pasta es untuosa, compacta y con ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso. Su sabor resulta levemente picante.
Este queso se comercializaba envuelto en hojas de plágano.

Queso de Liébana

Los quesucos de Liébana son unos quesos hechos con leche de vaca, oveja o cabra, o bien con una mezcla de ellas, que se realiza en el valle de Liébana.

Gastronomía cántabra

by vicpercast on Dec 09, 2010

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