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  • 1. Gastronomía Asturiana I.E.S. Valle de Aller Escuela de Hostelería Víctor Pérez Castaño
  • 2.
    • Si bien es cierto que la cocina asturiana ha sabido transmitirse generación tras generación, también lo es el que la gastronomía asturiana carezca de tradición hasta época muy reciente, ya que no existen apenas escritos que nos muestren que comían los asturianos, y los pocos relatos que se conservan se encuentran en textos de naturaleza muy distinta a la gastronómica.
    • Hay que tener presente que el Principado de Asturias tiene dos características que quedan reflejadas en las costumbres culinarias, por un lado posee costas en el Mar Cantábrico lo que le proporciona abundantes elementos marinos (pescados, mariscos) y por otro lado posee una Cordillera Cantábrica con profundos valles en los que crece en semi-libertad la ganadería, dando lugar a carne y a leche de características autóctonas (como la vaca casina).
  • 3. PAN
  • 4. BOROÑA
  • 5.
    • Entre las especialidades relacionadas con la harina de maíz encontramos la boroña (hogaza redonda de pan duro hecho a base de harina de maíz).
    • La mezcla de harinas de trigo (harina de trigo de escanda) y maíz (2/3 de harina de maíz y el resto de harina de trigo) hace que el color interior de la borona sea de color amarillo pálido. La masa se suele poner en un molde, puede ser rectangular aunque hoy en día suele tener forma toroidal.
    • En la receta tradicional se incluye dentro de la masa algunas rebanadas de chorizo y diversas carnes entre ellas la costilla (´costiella´).
    • La masa se pone, junto con el molde en un horno y se cocina a temperaturas relativamente bajas durante toda una noche.
  • 6. PEGARATA
  • 7.
    • El neno, la pegarata (especie de empanada rellena de chorizo, jamón y huevo cocido).
    • Generalmente se le regalaba a los niños en Pascua por parte de sus padrinos.
    •  
  • 8. TORTOS
  • 9.
    • Los tortos que son pequeñas tortas de maíz doradas en sartén.
    • Actualmente están muy de moda, ya no como plato fuerte, sinó como entrante, tapa ó aperitivo, reduciendo el tamaño de los tortos y cambiando el huevo de gallina de corral por un huevo de codorniz.
    • Los huevos y el picadillo, sobre todo el picadillo era para una fiesta muy especial: el San Martín o matanza del cerdo, ya que era durante esos dias cuando se amasaba y probaba de sal.
  • 10. PAN DE ESCANDA
  • 11.
    • Es muy tradicional el pan de escanda (la escanda es un cereal endémico de Asturias de grano duro y prieto).
    • La escanda es un cereal de invierno que se ha cultivado en Asturias desde época de los astures hasta nuestros días, aunque en la actualidad de forma muy reducida.
    • Hasta principios del siglo XX fue uno de los principales cereales panificables de La Comunidad, junto con otros dos cereales de invierno: el trigo y el centeno, este último mayoritario en la zona occidental.
  • 12. BOLLO PREÑAO
  • 13.
    • Los bollos preñaos (bollos de pan con un chorizo en su interior).
    • Pueden aparecer rellenos también de panceta.
    • En otros casos rellenos de picadillo, tocino y jamón. 
  • 14. FABADA
  • 15.
    • Fabada asturiana, o simplemente fabada, es el cocido tradicional de la cocina asturiana elaborado con alubias blancas (en asturiano, fabes), embutidos como el chorizo y la morcilla asturiana, y con cerdo.
    • Es el plato típico de Asturias (el plato regional más conocido de la región asturiana), pero su difusión es tan grande en la península ibérica, que forma parte de la gastronomía de España más reconocida; se considera según ciertos autores una de las diez recetas típicas de la cocina española.
    • En España suele venderse enlatado en los supermercados.
    • Es un plato invernal con un volumen alto en calorías y grasa; se sirve caliente a mediodía (almuerzo).
  • 16. FABES CON ALMEJES
  • 17.
    • Se trata de una variante de la fabada, en la que se estofan las alubias y se le añaden después las almejas y la salsa marinera.
    • Pero puede realizarse también con caza (Fabes con jabalí), con aves (Fabes con Gallina); con pulpo, con marisco y salsa americana, con verduras, etc.
  • 18. POTE ASTURIANO
  • 19.
    • El pote asturiano es un cocido muy tradicional de la cocina asturiana, es un plato de gran contundencia que suele prepararse en un pote en las chimeneas invernales, en época de matanza, se sirve en platos muy calientes.
    • Es un cocido que lleva principalmente alubias blancas y diferentes productos del cerdo. Suele prepararse con diferentes tipos de verduras: berzas (rara vez repollo), patatas, chorizos asturianos (con un sabor intenso a ahumado y a pimentón), morcillas asturianas, xuanicu o botiello, así como diferentes partes del mismo como oreja, careta y/o rabo de cerdo, estos embutidos se les suele denominar a veces como chosco. En algunas ocasiones (aunque no es tradicional) se le añade un poco de arroz. Se suele emplear en su elaboración unas 6 a 8 horas. En algunas grandes superficies se dispone de este plato enlatado.
    • Este plato suele confundirse con la fabada asturiana, ni siquiera se trata de una variante de la fabada, a pesar de llevar también alubias. La principal diferencia está en el uso de verdura, el pote asturiano suele llevar de forma tradicional la berza (y puede que otras), la fabada no.
  • 20. POTE DE NABOS
  • 21.
    • Este plato es típico del concejo o municipio de Morcín (Asturias) y otras zonas cercanas a Oviedo.
    • En algunas fiestas, como la de San Antón, dada la gran demanda de nabos, cuando se terminan los de mesa es preciso emplear los de forraje.
    • Se trata de una variante del pote asturiano, que sustituye la patata y la alubia por los nabos.
  • 22. POTE DE CASTAÑAS
  • 23.
    • El pote de castañas, de ancestral receta, en el que la castaña contrasta su dulzor con el tradicional pote asturiano.
    • El pote de castañas, o incluso bellotas está hoy muy restringido al abandonarse las economías de subsistencia.
    • Se realiza con castañas “mayucas”, secas, que requieren hidratación antes de su cocción.
  • 24. ARBEYOS
  • 25.
    • Los arbeyos son los guisantes en asturiano.
    • Cuando se hacen con jamón, no suelen realizarse salteados, sino guisados junto con la patata en salsa.
  • 26. CALDERETA
  • 27.
    • La variante asturiana de la caldeirada gallega o del marmitako vasco.
    • La caldereta asturiana suele utilizar pescados de roca y mariscos, guisados en una salsa a base de tomate y pimiento. En algunos casos se utiliza sidra en la elaboración.
    • Era plato de los pescadores; se realizaba con los pescados que tenían menor valor comercial.
  • 28. SALMÓN
  • 29.
    • El salmón asturiano goza de una bien merecida fama, debido a su abundancia y a su calidad, mayor que en otras zonas del norte peninsular.
    • Suele elaborarse a la sidra o bien asado.
  • 30. PULPO CON PATATINES
  • 31.
    • Es famoso el "pulpu con patatines" pequeño pulpo que cuece con patata, aprovechando el agua de cocción, que se añade a una base de tomate, cebolla y pimientos.
    • Es un plato muy tipico de la costa asturiana, donde se obtienen estos pequeños pulpos de roca llamados “de pedreru”.
  • 32. ORICIOS
  • 33.
    • Se consumen crudos, hervidos o en conserva.
    • Es uno de los mariscos carácterísticos de Asturias, la única región del norte donde se consumen, exceptuando Gerona, en el Mediterráneo.
    • De él se aprovechan sus huevas, solas, en salsas para pescados o en budines.
    • El Caviar de Oricios, es una de las más emblemáticas conservas de élite de Asturias.
  • 34. CALLOS
  • 35.
    • En Asturias son muy populares; se utiliza la callada de ternera, las manos de cerdo, la mano de ternera, morro y magro de cerdo picado.Los fondos de cocción de las diferentes piezas se utilizan como líquido para cocer los callos (que se pican muy pequeños) y aportar gelatina.Se guisan con un refrito de ajo, cebolla, perejil, pan frito y laurel,donde el pimentón y la cayena son imprescindibles.Como aporte externo llevan jamón curado; ni chorizo ni morcilla como en otras regiones españolas.
  • 36. CARNE GOBERNADA
  • 37.
    • La razón de que este plato reciba el nombre de «carne gobernada» se debe a que se elabora «con buen gobierno», es decir, con «orden y cuidado», porque debe hacerse despacio y con mimo.
    • La carne gobernada, típica de Oviedo, no es más que un sencillo guiso de carne, una «carne guisada», que emplea chamón o morcillo de ternera.
    • Se acompaña de guisantes y patatas.
  • 38. CACHOPO
  • 39.
    • Consiste en una especie de sándwich de jamón, queso, espárragos, etc. en el que en vez de pan se utilizan dos filetes de ternera, aunque también se pueden utilizar de pescado (sanmarinos) o incluso vegetales, como berenjenas o champiñones laminados.
    • El conjunto se come frito y caliente tras ser rebozado en pan rallado y huevo. Suele ir acompañado de patatas o guarnición. El cachopo es uno de los platos típicos de la cocina asturiana.
  • 40. CORDERO A LA ESTACA
  • 41.
    • El cordero o cabrito a la estaca es un asado en espetón propio de días festivos en ciertas localidades o comidas de grupos.
    • Es propio de las zonas montañosas de Asturias, aunque también está presente en numerosas sidrerías.
  • 42. CALDERETA DE CABRITU
  • 43.
    • Se trata de cabrito o cordero guisado con patatas.
    • Como sucede con el cordero a la estaca, forma parte del menú festivo de muchas localidades de la montaña asturiana.
  • 44. PITU DE CALEYA
  • 45.
    • El Pitu de Caleya es un gallo de gran tamaño alimentado de manera tradicional.
    • Tiene la carne negra y dura, como la de caza.
    • Se utiliza en guisos y estofados al vino tinto.
  • 46. EMBERZAU
  • 47.
    • Entre los embutidos Asturias tiene fama por sus morcillas (la morciella), secas, negras y ahumadas, que junto con los chorizos son la materia principal del compango o chichu, el componente cárnico que da a la fabada y el pote su toque mas notable.
    • La morcilla tiene muchas variantes, como la moscancia (fresca y con sebo de vaca o cordero como ingrediente añadido) cuyo ámbito preferido es el de las cuencas mineras.
    • En las zonas de Onís y Ribadesella se envuelven en hojas de berza con las que se cuecen, recibiendo el nombre de emberzau.
    • Se suelen hacer fritas o a la plancha.
  • 48. PANTRUQUE
  • 49.
    • Morcilla típica de Llanes y Ribadesella.
    • Emplea tocino blanco, cebolla, huevo, pimentón dulce y harina de trigo o maíz.
    • Sería la clásica “pelota” de los cocidos castellanos; está presente en los potes y fabadas de la zona oriental.
  • 50. MOSCANCIA
  • 51.
    • Típica de Pola de Siero, es muy parecida a la morcilla, pero se diferencia en que se cuece.
    • Es una morcilla “dulce” sin ahumar; muy utilizada en cocidos de garbanzos, budines y pinchos.
  • 52. SABADIEGO
  • 53.
    • El sabadiego es un chorizo elaborado principalmente en el concejo asturiano de Noreña. En algunos lugares de Asturias se elabora con las partes de menor calidad del cerdo.
    • Tiene bastantes similitudes con el sabadeño castellano, birika vasco y el chorizo encebollado gallego. Este embutido empezó a coger mala fama lo que desembocó en casi su desaparición quedando relegado unos pocos carniceros.
  • 54. CHOSCO
  • 55.
    • El Chosco de Tineo es un embutido curado y ahumado en ciego de cerdo. Los ingredientes que se emplean en su elaboración son 80% como mínimo de cabecera de lomo y 15 % mínimo de lengua, sal, pimentón y ajo. La tripa que se utiliza como cobertura del chosco es el ciego del cerdo, de ahí su forma redondeada e irregular.
    • Su color característico es el rojizo, más o menos intenso según la carne utilizada y la concentración del pimentón. Su sabor es agridulce con ahumado suave.
  • 56. CABRALES
  • 57.
    • El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (España) a partir de leche de vaca, cabra y oveja. Es característico del concejo de Cabrales y algunas localidades de Peñamellera Alta.
    • El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando está maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortísimo olor. El queso será más o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono más bien blanco.
  • 58. GAMONEDO
  • 59.
    • El queso de Gamonéu es un tipo de queso azul que se elabora en la aldea de Gamonéu, en el concejo de Onís así como en algunos lugares de Cangas de Onís en el Principado de Asturias, España. En asturiano se llama quesu Gamonéu.
    • Son quesos de gran tamaño, de 3 a 8 kilogramos de peso. El exterior de las piezas presenta una corteza natural, muy suavizada durante la permanencia del producto en la cueva, donde los hongos que allí adquiere le proporcionan la coloración característica que ofrece al final. Tiene un aroma fuerte e intenso a humo y un sabor ligeramente picante.
  • 60. AFUEGA´L PITU
  • 61.
    • Está considerado como uno de los quesos más antiguos de Asturias. Aparece documentado desde el siglo XVIII como moneda de pago de impuestos, aunque hasta el siglo XIX, nombrándolo como quesu de puñu o queso de Afuega'l Pitu.
    • La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas de la raza frisona y asturiana de los valles y sus cruces. La alimentación del ganado responderá a las práctica tradicionales, basadas en el aprovechamiento de las praderas mediante pastoreo de los rebaños lecheros durante todo el año y suplementada con hierba fresca, heno y ensilado obtenidos en las propias explotaciones.
  • 62. ARROZ CON LECHE
  • 63.
    • El arroz con leche es un plato universal, pero en Asturias ha llegado a la categoría de postre regional.
    • Su elaboración es laboriosa, con leche recién ordenada y mantequilla natural, sazonado con anís y canela, y tradicionalmente “requemado”; quemado con azúcar.
  • 64. FRIXUELOS
  • 65.
    • Postre común a todo el arco atlántico, de Galicia a Bretaña.
    • Se emplea leche, huevos (opcional), harina, sal y azúcar.
    • La mezcla se fríe, y se espolvorea con azúcar.
    • Es un postre típico de Carnaval.
  • 66. BORRACHINOS
  • 67.
    • Este es un postre "de aprovechamiento”, una solución para el pan que se queda un poco duro.
    • Antiguamente se hacía para llevar al campo, dado su alto poder energético.
    • En una cacerola se pone a hervir el agua junto con el vino, el azúcar y la canela, para que, poco a poco, se vaya formando el almíbar. Mientras tanto, en un plato hondo, se baten muy bien los huevos (yemas y claras conjuntamente). Ya se tendrá dispuesta la miga de pan, cortada en sopas finas, que se mezcla con los huevos para que empape bien y se forme una masa que no ha de resultar dura, sino tirando a floja. Con porciones de esta masa se moldean los borrachinos usando para ello una cuchara sopera. Inmediatamente se fríen en abundante aceite y cuando están dorados se sacan y se ponen a cocer en el almíbar un cuarto de hora aproximadamente. Se sirven bañados con el propio almíbar de la cocción.
  • 68. CASADIELLES
  • 69.
    • Se trata de una especie de empanadilla elaborada con una masa de harina de trigo aromatizada con anís en general, a la que se rellena de nueces y/o avellanas, azúcar y posteriormente se fríe. Al servir se espolvorea su superficie de azúcar. Se suele servir como postre.
    • La receta de la elaboración de la masa difiere un poco dependiendo de la zona de Asturias, hay algunas que incluyen vino, otras anís, etc. La forma final en es una especie de canuto o tubería de 10 cm de longitud aproximadamente con los extremos cerrados para que no se salga el contenido de su interior, hay variantes en las que la forma es de media luna y normalmente se suele utilizar un tenedor para sellar los extremos.
  • 70. CARBAYONES
  • 71.
    • Los carbayones son un dulce típico asturiano, más concretamente de Oviedo (por ello su nombre, ya que carbayón es un sinónimo de ovetense).
    • Consiste en una masa de hojaldre en tres pliegues rellena de una mezcla de huevo, almendra molida, coñac o vino dulce y azúcar, básicamente, y cubierta de un almíbar hecho a base de agua, zumo de limón, azúcar y canela.
  • 72. PANCHÓN
  • 73.
    • El Panchón es un postre típico del concejo de Aller. Se trata de un pan de escanda cocido entre hojas de berza (para evitar que haga corteza) del que se aprovecha su miga, que se fríe con mantequilla y azúcar).
    • En algunas ocasiones se añade también miel.
  • 74. CHARLOTA
  • 75.
    • Tarta de factura moderna elaborada a base de bizcochos de soletilla, crema pastelera, nata montada, almendra y chocolate.
  • 76. MARAÑUELAS
  • 77.
    • La marañuela es un dulce típico asturiano (España), compuesto principalmente de harina, azúcar, huevo y manteca, característico de Candás y Luanco. La marañuela se elabora en forma de espiral, la denominada «galleta de marañuela», o en forma entrelazada, el «bollo de marañuela».