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Gastronomía aragonesa

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  • 1. Gastronomía Aragonesa I.E.S. Valle de Aller Escuela de Hostelería Víctor Pérez Castaño
  • 2.
    • La cocina aragonesa recibe claras influencias de sus vecinos del Norte y del Este. Los fogones aragoneses se caracterizan por practicar una cocina práctica, fuerte, directa, sencilla y nutritiva.
    • La cocina aragonesa, incorporando un amplio directorio de productos, se fundamenta en guisos populares que varían en función de la zona donde se elaboran. Bien sean carnes, verduras, pescados o legumbres, componen el credo de una cocina que en estos momentos se encuentra en una etapa de transición actualizando el antiguo recetario.
  • 3.
    • No se olvidan los sabores que, durante décadas, han borboteado en las cazuelas y pucheros de toda la comunidad, pero se aligeran, se armonizan y se equilibran manteniendo siempre la honestidad y la personalidad que la distingue.
    • La comunidad autónoma aragonesa posee un patrimonio gastronómico forjado por los distintos pueblos que por ella han pasado.
  • 4.
    • Frutas y verduras
    •  
    • Son afamadas por su calidad diferentes verduras como los tomates, las cebollas (las Cebollas de Fuentes de Ebro son especialmente famosas ya que no pican), las borrajas (en especial en las comarcas cercanas a Zaragoza), cardos, ajos, lechugas, pepinos, etcétera.
    • Su plantación es abundante a lo largo de los valles del Ebro. Se pueden encontrar en las épocas otoñales abundantes setas (rovellones, setas de cardo, etcétera).
  • 5.
    • Entre las frutas hay que nombrar el melocotón, con tipos que tienen denominación de origen como el Melocotón tardío del Bajo Aragón, conocido como melocotón de Calanda.
    • También son conocidos los de Campiel por su alta calidad, las ciruelas de la ribera baja del Ebro, y las peras de Don Guindo, en Teruel.
    • Son muy apreciadas las olivas negras del Bajo Aragón, de las cuales se prepara también la olivada (paté de oliva negra).
    • Así mismo, el aceite del Bajo Aragón es considerado uno de los mejores del mundo.
  • 6. Borraja
  • 7. Pisto Aragonés
  • 8. Crema de Borrajas
  • 9.
    • El chilindrón, una especie de pisto (sobre todo a base de pimiento rojo) cortado en trozos más grandes, que acompaña cordero, vaca, huevos, pollo, etc.
  • 10. Chilindrón
  • 11.
    • Los huevos y cerdo en salmorejo, una preparación con lomo en trozos, longaniza, huevos, espárragos, alcachofas y champiñones junto con caldo de carne:
  • 12. Huevos en Salmorejo
  • 13.
    • Los huevos tontos, una preparación de huevos cocidos y posteriormente rebozados. Se trata de un plato muy típico de la cocina aragonesa Teruel).
    • En la preparación se hierven unos huevos. Se parten por la mitad a lo largo, con el cuidado de no partir las yemas; y éstas se apartan.
    • En la sartén, con manteca de vaca (en la actualidad con aceite de oliva), se pone harina, leche y la clara de un huevo, se pone un poco de bacalao (a veces pescado hervido) y se deja espesar la salsa con miga de pan.
    • Se rebozan los huevos duros y se fríen en la sartén:
  • 14. Huevos Tontos
  • 15.
    • Otras elaboraciones como las sopas canas: se trata de un preparado tradicional que fundamentalmente lleva pan y leche.
    • Es tradicional servirlas calientes en una cazuela de barro como un desayuno:
  • 16. Sopas Canas
  • 17.
    • El Recao de Binéfar: se trata de un plato aragonés (Huesca) que se compone de judías blancas, patatas y arroz. Muy popular en las cocinas familiares del Alto Aragón.
    • El elemento principal son judías blancas cocidas con ajo, al cocido resultante se le añade patata y una pequeña parte de arroz hasta que el caldo resultante sea caldoso.
    • Se sirve caliente, recién hecho, en un punto medio entre caldoso y seco:
  • 18. Recao de Binéfar
  • 19.
    • Las migas con jamón y uvas, elaborado tradicionalmente en Teruel.Se trata de un plato típico turolense que consiste tradicionalmente en unas migas viudas (es decir que no poseen contenido de carne), aunque las versiones más modernas incluyen picadillo de jamón o chorizo.
    • Es un plato que se elabora en dos etapas. En la primera se desmenuza un pan duro (que por regla especial es típico para estas migas). Es preferible la corteza del pan que la miga (denominado: cuscurros). Estas migas se humedecen en una salmuera durante toda una noche. Al día siguiente, una media hora antes de ser servidas, se fríe en una sartén unos ajos y antes de dorarse se retiran. Con el aceite saborizado a ajo se fríen las migas en remojo. Al finalizar se suelen añadir unos tacos de jamón, a veces trozos de chorizo, panceta de cerdo, etc e incluso una vez servidas en el plato, se pueden adornar con algunas uvas con el objeto de hacerlas más refrescantes y más digestivas:
  • 20. Migas con jamón y uvas
  • 21.
    • Carnes:
    •  
    • En carnes es abundante la de caza: conejo, liebre, perdiz, etcétera. Son famosas algunas preparaciones de carne en salazón, como el jamón de Teruel.
    • En el terreno de platos se tiene el ternasco, que posee una denominación específica de Ternasco de Aragón, y también el cordero al chilindrón o las chiretas.
    • Entre las aves son famosos el pollo al chilindrón y el pollo en pepitoria. También son muy conocidos los embutidos, como la morcilla de arroz, la longaniza de Graus y la butifarra.
  • 22. Jamón De Teruel
  • 23. Ternasco de Aragón
  • 24.
    • Entre los embutidos nos encontramos con los arbiellos: embutido que se elabora con las vísceras (por regla general hígado y pulmón de oveja) que mezclado con tocino y otras especias se embute en tripa.
    • En el dialecto de la zona arbiello viene a significar esófago del animal, siendo este órgano el empleado para embutir la carne.
    • Se trata de un embutido muy popular en el campo de Jaca. En algunas ocasiones se elabora igualmente con la carne y despojos del cerdo.
  • 25.
    • El Fardel; es un producto de la matanza elaborado con una mezcla de hígado de cerdo envuelto en una tela del estómago.
    • Se elaboran artesanalmente a base de una mezcla de hígado y una cantidad similar de magro de cerdo. A la mezcla resultante se le añade perejil, pimienta negra, clavillo y sal, formando una especie de albóndiga que se envuelven en redaño de cerdo, es decir, mantilla que cubre el estómago de estos animales.
    • Su preparación culinaria es generalmente frita o a la plancha. En otros lugares es conocido como figatell:
  • 26. Fardel
  • 27. Longaniza de Graus
  • 28. Butifarra aragonesa
  • 29.
    • Las madejas: tripas de cordero enrolladas en forma de madeja en torno a un entresijo. Se cuecen y luego se hacen a la brasa (muy similares a los embuchados riojanos):
  • 30. Madejas
  • 31.
    • Elaboraciones típicas con cerdo son las magras con tomate, o magras turolenses: La carne magra (limpia de grasa y tendones) y que es empleada en la receta es por regla general de cerdo (lonchas de jamón de un centímetro de grosor) que se fríen en aceite con ajos. La receta tradicional emplea magro de jamón.
    • En algunas ocasiones si están en salazón se suelen poner en remojo de leche templada durante unas horas antes de se preparadas. Suele emplearse un jamón no muy curado. Al pasarse por la sartén van dejando su grasa.
    • Es habitual la elaboración de un picatoste con pan en la sartén en la que se frió previamente la carne de cerdo. Justo antes de sofreir el tomate en la sartén y elaborar de esta forma la salsa:
  • 32. Magras con tomate
  • 33.
    • Entre los platos de cordero destaca el Cordero a la Pastora: asado y condimentado con una salsa que se maja en un almirez.
    • En dicha salsa se emplea unos granos pimienta negra, aceite de oliva, un diente de ajo, aromatizado con unas ramitas de tomillo, todo ello desleido en una mezcla acuosa de vinagre y vino blanco.
    • El asado se hace a la castellana, es decir en una fuente de barro. Cuando la carne exterior esté bien asada (la palabra es rustida) se suele añadir leche con el objeto de que se ablande la carne. A veces se acompaña de patatas panaderas y pimientos:
  • 34. Cordero a la Pastora
  • 35.
    • Entre los platos con aves, destaca el Chilindrón: a base de tomates y pimientos rojos, elaborados con abundante ajo.
    • Por regla general las porciones cárnicas se suelen asar hasta que se ponen doradas y tras esta operación se añade cebolla, pimientos y tomates dejando la mezcla de carne y hortalizas un rato hasta que la carne tome texturas blandas:
  • 36. Pollo al Chilindrón
  • 37. Conejo con caracoles
  • 38.
    • Pescados :
    •  
    • En el terreno de los pescados se encuentra el bacalao ajoarriero (elaborado con bacalao en salazón), el bacalao a la baturra, la sardina rancia (que participa en platos populares como las judías con sardina rancia), las truchas a la aragonesa, la truchas a la turolense o las ancas de rana.
    •  
    • El bacalao al ajoarriero es un plato sencillo elaborado con bacalao en salazón cocinado en una sartén con diversas verduras; entre la más importante están el tomate y el ajo.
    • Se sirve muy caliente, tradicionalmente en cazuela de barro:
  • 39. Bacalao al Ajoarriero
  • 40.
    • El Bacalao a la Baturra: bacalao cocido y desmigado se pone sobre una rodaja de patata cocida, se agrega ajo y huevos duros y se baña en alioli (horneándolo):
  • 41. Bacalao a la Baturra
  • 42.
    • La Sardina Rancia: madurado en salazón. Se trata de una preparación de sardina muy típica de la cocina aragonesa.
    • Por regla general este tipo de sardina se suele "pelar" es decir necesita despojarse de su piel (y en algunos casos de su interior).
    • La sardina rancia es un ingrediente que participa en platos populares aragoneses como son las 'judías con sardina rancia', ensalada de tomate con sardina rancia, la torta de sardina rancia, los bocadillos de sardinas rancias, los montaditos de sardina rancia.
    • En algunas ocasiones se prepara como un simple aperitivo o tapa que se acompaña con un vaso de vino.
  • 43. Judías con Sardina Rancia
  • 44.
    • Las Truchas a la Aragonesa: la trucha se cuece con pequeños trozos de limón, laurel, pimienta, cebolla y vino blanco, por lo que adquiere un sabor intenso y muy peculiar:
  • 45. Truchas a la Aragonesa
  • 46.
    • Otros pescados como el Congrio con Garbanzos o el Congrio a la Bilbilitana.
    • Este segundo es congrio en salazón, frito y rebozado, y terminado al horno en cazuela con un majado de alo, piñón, y una fritada de tomate y hierbabuena:
  • 47. Congrio a la Bilbilitana
  • 48.
    • Postres :
    •  
    • En Aragón hay deliciosos postres y dulces muy elaborados, como las frutas de Aragón (frutas confitadas cubiertas de chocolate negro), la trenza de Almudévar, el pastel ruso (totalmente aragonés a pesar de su curioso nombre), las castañas de Huesca (castañas de mazapán cubiertas de chocolate negro), los lazos de Jaca, el guirlache, los adoquines del Pilar, las tortas de alma, las cocas, el lanzón de San Jorge, el melocotón con vino, etcétera.
  • 49.
    • Frutas de Aragón: frutas maceradas y cocidas en una fuerte concentración de almíbar azucarado (y a veces en un licor) para que se conserven, a las que se las baña posteriormente en chocolate.
    • Su aspecto es similar al de un bombón. Las frutas más características suelen ser de manzana, pera, sandía, albaricoque, cereza, higos, ciruelas o naranjas.
  • 50. Frutas de Aragón
  • 51.
    • Las Tortas de Alma: también conocidos como casquetes, son unos pequeños dulces típicos de la provincia de Teruel.
    • Son unas empanadillas de masa no fermentada con forma semicircular, de 10 cm de largo, 5 de ancho y 3 de grosor.
    • La receta original aragonesa está rellena de cabello de ángel y se elabora la masa con aceite, harina de trigo, huevo, anís y mistela o moscatel dependiendo de la zona.
  • 52. Tortas de Alma
  • 53.
    • La Trenza de Almudévar: producto de pastelería, constituido por una masa elaborada con harina de trigo en forma de torta a base de porciones entrelazadas configurando unas ondulaciones que se extienden en sentido longitudinal.
    • Está constituida por una masa con harina de trigo , azúcar, sal, mantequilla y levadura, rellena de yema pastelera, frutos secos y pasas maceradas en licor.
  • 54. Trenza de Almudévar
  • 55.
    • El Turrón de Guirlache: Se elabora con miel de romero, que se produce en abundancia en los montes de Aragón, y con almendras tostadas, tradicionalmente de la variedad largueta o común, aunque hoy en día también se utiliza la variedad marcona.
  • 56. Turrón de Guirlache
  • 57.
    • Pastel Ruso de Huesca: dos finas láminas de bizcocho rellenas y napadas con avellanas, almendras, clara de huevo, azúcar y mousse de praliné en delicada composición:
  • 58. Pastel Ruso
  • 59.
    • El Mostillo de Cariñena: El mosto de vino se hierve hasta que se reduce hasta la mitad de su volumen y se deja enfriar.
    • Posteriormente se pone de nuevo a cocer con las pieles de naranja durante 10 minutos, pasados los cuales se añaden los higos secos, cortados en trozos pequeños, las nueces desmenuzadas, las pasas y la canela en polvo.
    • Después, sin dejar de dar vueltas con una cuchara, se va agregando la harina para que espese en modo que ya depende del gusto de cada cual, y se deja que siga cociendo unos 10 minutos más.
    •  
  • 60.
    • Los Pastillos de calabaza: el pastillo, constituye una elaboración actual, armoniosa, ligera y llena de colorido. Se comía desde primeros de otoño y era el postre navideño por excelencia.
    • Se trata de una empanadilla de masa de pan rellena de calabaza en láminas, azúcar y canela:
  • 61. Pastillos de calabaza
  • 62.
    • Vinos :
    •  
    • Los vinos de Aragón poseen diversas
    • Denominaciones de Origen de gran calidad:
    •  
    • D.O. Somontano.
    • D.O. Cariñena.
    • D.O. Campo de Borja.
    • D.O. Calatayud.
    • También se elabora cava de excelente calidad, moscatel y pacharán.
  • 63.  

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