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Dossier de las jornadas de cocina bio
 

Dossier de las jornadas de cocina bio

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    Dossier de las jornadas de cocina bio Dossier de las jornadas de cocina bio Document Transcript

    • Dossier de las Jornadas deCocina Bio, Eco y Orgánicade la Escuela de Hosteleríadel IES Valle de AllerDurante la semana del 21 al 24 de mayo de 2013, la Escuela de Hostelería del IES Valle de
    • Aller, en Moreda, celebra sus Jornadas de Cocina Bio, Eco y Orgánica, en colaboración conlos seis cocineros reconocidos en el Principado de Asturias como seguidores de este tipo deproducto, y distintos representantes de las asociaciones de criadores y productores de razasautóctonas de carácter ecológico, biológico y orgánico.Los cocineros que participaron en nuestras Jornadas son los siguientes: Marcos Morán deCasa Gerardo (Gijón), con una estrella Michelín, Gonzalo Pañeda de El Puerto (Gijón), con unaestrella Michelín, José Antonio Campoviejo de El Corral del Indianu, de Arriondas, con unaestrella Michelín, Fran Heras de Taberna Llamber en Avilés, Iván de Ca´Suso enOviedo, y Koldo Miranda del restaurante que lleva su nombre, en Avilés, con una estrellaMichelín.El programa de las Jornadas es el siguiente:Martes 21 de Mayo:10. 30: Show cooking a cargo de José Antonio Campoviejo en las instalaciones del Aula-Restaurante La Carisa, en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.16:30: Show cooking a cargo de Fran Heras en las instalaciones del Aula- Restaurante LaCarisa, en la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller.Miércoles 22 de Mayo:10. 30: Show- Cooking a cargo de Gonzalo Pañeda, en el Aula de Cocina de la Escuela deHostelería del IES Valle de Aller.16.30: Show- Cooking a cargo de Iván Feito en el Aula de Cocina de la Escuela de Hosteleríadel IES Valle de Aller.Jueves 23 de Mayo:10. 30: Show- Cooking a cargo de Marcos Morán, en el Aula de Cocina de la Escuela deHostelería del IES Valle de Aller.16.30: Show- Cooking a cargo de Koldo Miranda, en el Aula de Cocina de la Escuela deHostelería del IES Valle de Aller.Los show cookings se verán complementados con la realización y servicio de un menúdegustación para el público en general, en las instalaciones del Aula Restaurante la Carisa, enlas instalaciones de la Escuela del Hostelería de nuestro centro.El menú de las jornadas es el siguiente:
    • - RESTAURANTE LA CARISA-IES Valle de AllerMartes 21, Miércoles 22 y Jueves 23 DE MAYO DE 2013MENÚ DEGUSTACIÓN DE LAS JORNADAS DE COCINA CON PRODUCTO BIOLÓGICO,ECOLÓGICO Y ORGÁNICO DEL IES VALLE DE ALLERNueva Tortilla Española con Huevo de Pita Pinta--------Menestra de Hortalizas Ecológicas---------Verdinas con Xaldu---------Arroz Cremoso con Pollo Ecológico---------Xarda en Papillote con Juliana de Hortalizas Ecológicas---------Solomillo de Ternera Ecológica con Crujeinte de Patata y Quesos Asturianos---------Postre Variado de Nuestro Obrador
    • ¿Qué diferencias existen entre un producto ecológico, bio o biológico y orgánico?Cada año aumenta el consumo de productos ecológicos en España, pero aún existen dudas yfrenos entre los consumidores. Uno de los frenos son los precios, normalmente más caros quelos productos procedentes de la producción industrial y en segundo lugar el desconocimiento y lafalta de capacidad para transmitir una idea clara del concepto eco, bio, org y sus beneficios.La existencia y la utilización de varios términos para referirnos a los productos ecológicoscontribuye a la confusión y a presentar un concepto abierto y poco concreto. Y dentro de laconfusión aparece la pregunta ¿Qué diferencias existen entre un producto bio, ecológico,biológico o orgánico?Actualmente la legislación española considera los términos bio, biológico, eco, ecológico y org oorgánico, como sinónimos. Corresponden a productos procedentes de la agricultura ecológica:sistema de gestión de producción que evita el uso de sustancias químicas, proporcionandobeneficios para el medio ambiente, la comunidad agrícola local y unos productos ricos ennutrientes, vitaminas y minerales.En algunos casos, la utilización de estos términos corresponde a la necesidad de acentuardiversos aspectos intrínsecos del producto ecológico. Por ejemplo:- Por lo general, la etiqueta “ecológico” se utiliza para reafirmar que el producto provienede un sistema de producción medioambientalmente respetuoso.- El término “bio” subraya que el producto no ha sufrido alteraciones genéticas.- Y por último, la palabra “orgánico” resalta que el producto está libre de transgénicos ypesticidas que pueden alterar el producto final.Aun así, a efectos legales, estos términos, son sinónimos. Y su uso está reservado a productosecológicos certificados como tales.Antes, algunas marcas comerciales empleaban estos términos para denominar, líneas deproductos con un objetito comercial, pero desde Europa existen ejemplos de sentencias delTribunal de Justicia de las Comunidades Europeas, las cuales penalizan el mal uso de estostérminos por parte de productos no certificados como tales.En definitiva, las denominaciones "bio, biológico, eco, ecológico, orgánico y biodinámico",corresponden a productos cuya elaboración y producción están libres de sustancias químicas ysintéticas, tales como aditivos, pesticidas y organismos manipulados genéticamente,transgénicos.Generalmente tiene que ver con cada palabra, ecológico no daña el medio ambiente, bio, que notiene alteraciones del tipo genético, orgánico, que esta libre de transgénicos o pesticidas quealteren el producto, etc.
    • ¿De donde vienen?Las técnicas agrícolas industriales actuales han llevado a que muchos de los alimentos queconsumimos tengan altos contenidos en pesticidas, plaguicidas y fertilizantes químicos desíntesis peligrosos para la salud, además de ser pobres en contenidos minerales y nutrientes,pues se cultivan de forma extensiva en suelos extenuados y en condiciones artificiales; comoalternativa a este tipo de agricultura, surgió La Agricultura Ecológica.¿Qué es La Agricultura Ecológica ?La agricultura ecológica se diferencia de otros sistemas de producción agrícola en variosaspectos. Este tipo de agricultura favorece el empleo de recursos renovables y el reciclado en lamedida en que restituye al suelo los nutrientes presentes en los productos residuales.Aplicada a la cría de animales, regula la producción de carne y aves de corral prestandoparticular atención al bienestar de los animales y a la utilización de piensos naturales. Laagricultura ecológica respeta los propios mecanismos de la naturaleza para el control de lasplagas y enfermedades en los cultivos y la cría de animales, y evita la utilización de plaguicidas,herbicidas, abonos químicos, hormonas de crecimiento y antibióticos, así como la manipulacióngenética.Como alternativa, los productores recurren a una serie de técnicas que contribuyen a mantenerlos ecosistemas y a reducir la contaminación.¿Como se elaboran?En la elaboración de estos productos hasta su llegada al consumidor no se utilizan conservantes,ni colorantes, ni métodos químicos, sino técnicas tradicionales como son el vacío, secado, el fríoo las fermentaciones.¿Qué ventajas nos proporcionan?- Alimentos sanos, nutritivos, sabrosos y económicos.- Proteger la salud de los agricultores, de los consumidores, de la tierra donde crece.- Preservar la Biodiversidad.- No contaminar los acuíferos ni los ríos, por lo que la fauna natural y la flora autóctona nosufre.- Ayudar a preservar una forma de vida en contacto con la naturaleza¿Qué son los Avales Ecológicos?Para asegurar al consumidor final que durante la elaboración, envasado y transporte de estos
    • productos no se han podido mezclar con otros provenientes de la agricultura industrial, todos lospaíses han creado unos organismos de control que velan porque se cumplan las normas: tipo desemillas que se plantan ( no se pueden utilizar semillas modificadas genéticamente ), formas decultivo, elaboración etc..Desde hace varios años, la agricultura ecológica y los productos que se derivan de su actividaddisponen de un aval oficial. En España existe un organismo estatal, sin intereses económicos,que se encarga de velar por la autenticidad de los productos procedentes de cultivos ecológicos,transferidos a las comunidades autónomas por el C.R.A.E. (Consejo Regulador de AgriculturaEcológica).Existen también otros avales concedidos por empresas privadas autorizadas, generalmenteeuropeas, por ejemplo: Bioagricert, Sohiscert, Ecocert, BCS Öko Garantie....etc.Como distintivo para que el consumidor pueda distinguir en el mercado los productos ecológicos,todas la unidades envasadas, además de su propia marca, levan una etiqueta (o contraetiqueta)con el logotipo o anagrama específico y el nombre y/o el código de la autoridad u organismo decontrol pertinente.Esto constituye una garantía oficial de que el producto responde a la calidad supuesta por elconsumidor y cumple las normas establecidas en el reglamento (CE) 2092/91.¿Por qué comprar productos ecológicos?- Protegen la saludo La agricultura ecológica respeta los ritmos de la naturaleza, no utiliza biocidas,agroquímicos, aditivos o semillas transgénicas, por eso produce alimentossaludables, ricos en nutrientes, sabrosos y que se conservan mejor.o Protegen la salud tanto de los consumidores (evitan la ingestión de tóxicos queprovocan daños en nuestros organismos) como de los agricultores que no tienenque manipular ni exponerse a la liberación de los tóxicos asociados a lassustancias químicas que se utilizan en la agricultura convencional o industrial- Protegen la agriculturao Contribuyen a mantener limpio el patrimonio genético, ya que impulsa lasvariedades y razas autóctonas.o Devuelve a la agricultura su papel de transformadora de energía solar enenergía alimentaria.o Con la utilización del compost como fertilizante, el suelo se transforma en unmedio adecuado para albergar vida y alimentar a los organismos que habitan enél, responsables de dar a la planta los elementos que necesitan para su correctaalimentación. La fertilización química por el contrario, mata la vida microbianadel suelo, agotándolo, y contamina los ecosistemas (suelo, acuíferos...
    • - Protegen el medio ambienteo Mantienen la materia orgánica de la tierra y, por tanto, frenan la desertificación.o Favorecen la retención del agua y no contamina los acuíferos contribuyendo a lareducción de la contaminación ambiental ya la mejora de la calida de los suelos.o Mantienen los hábitats de los animales silvestres permitiendo y favoreciendo lavida de numerosas especies.o Fomentan la biodiversidad.o No despilfarran energía (en cultivos fuera de temporada o maquinaria).o Contribuyen de manera eficaz a la descontaminación del aire, el agua, el suelo,la flora y la fauna, hoy envenenados por la agricultura y la ganadería intensivas.- Contribuyen a crear una sociedad mas justao Preservan la vida rural y la cultura y tradición campesina, ya que garantiza untrabajo digno y una remuneración y comercialización justa a quien produce.o Aseguran la soberanía alimentaria, es decir, la producción, el comercio y elconsumo local.o Crean puestos de trabajo en el campo (la agricultura ecológica necesita mástrabajadores que la industrial o transgénica).o Devuelve al agricultor la gestión de sus tierras, lo libera de la dependencia delas multinacionales las semillas y fitosanitarios.- Es más económicao La diferencia de precios entre la agricultura ecológica y la industrial ytransgénica se debe a que estas dos últimas no incorporan los costes ocultos desu actividad. ¿Por qué la agricultura insostenible y devastadora no paga loscostes ecológicos que provocan con su sistema de producción (contaminacióndel aire, el suelo y el agua, erosión del suelo , pérdida de biodiversidad, plagasresistentes, aumento de las enfermedades en los seres humanos....).o Un ejemplo, la crisis de las "vacas locas" ha costado a los contribuyentesbritánicos más de 4.000 millones de libras, es decir, más de 200 libras porhogar, y 37.000 empleos.
    • Requisitos que deben cumplir los productos bio, eco y orgánicos:Alimento Se garantiza No se permiteProductosFrescos- Biodiversidad- Fertilidad con rotaciones de cultivo y materia orgánica- Semillas ecológicas- Período de coversión de tierras entre 2 y tres años- Fertilizantes/ fitosanitarios desíntesis- Radiaciones ionizantes- OGM- Lodos depuradora- Cultivo hidropónicoGanadería- Acceso permanente a pastos y zonas al aire libre- Alojamientos adaptados según necesidades- Alimentado con piensos y forrajes ecológicos,preferiblemente de la propia explotación- Razas bien adaptadas (preferiblemente autóctonas)- Bienestar animal (densidad)- Lactancia materna- Tratamientos fisioterapéuticos/homeopáticos- Período de conversión para tierras y animales- Factores de crecimiento,aminoácidos de síntesis uhormonas para la reproducción.- Tratamientos injustificados que nocumplan las restricciones encuanto a número y tipo detratamientos y períodos de espera(el doble)- Producción sin terrenos- Atado y aislamiento de animales,jaulas para las aves de corralApicultura- En radio de tres kilómetros del colmenar, las fuentes denéctar y polen de cultivos ecológicos o silvestres sincultivos químicos- Repelentes químicos sintéticos- Antibióticos- Sustancias químicas de síntesis- Recollección en paneles con crías- MutilacionesAcuicultura- En lugares no contaminados- Plan de gestión sostenible- Densidad de ejemplares limitada- Lechos con filtrado natural, algas, bivalvos- Especies locales que no causen daños a poblacionessilvestres- Piensos ecológicos- Tratamientos fisioterapéuticos/ homeopáticos- Período de cría más largo que el convencional- Instalaciones cerradas porrecirculación (sólo para piensos)- Hormonas- Luz artificial restringida- Medicamentos (máximo 2 al año yel doble plazo de seguridad si esposible)Algas- En lugares no contaminados- Plan de gestión sostenible- Preferentemente energía renovables- Nutrientes del entorno o acuicultura- Fertilizantes/ fitosanitarios desíntesisProductosTransformados- Productos de ingredientes agrarios ecológicos- Separación en tiempo y/o espacio de elaboración deproducción no ecológica- Únicamente ingredientes no agrarios, auxiliarestecnológicos y aditivos de origen natural autorizados en AE- Radiaciones ionizantes- Uso de OGM
    • Para poder denominar un producto como ecológico tiene que cumplir todo lo previsto en ellos, ysometerse a los controles necesarios que verifican su cumplimiento. Debido a la fraudulentautilización hasta hace pocos años del prefijo Bio por firmas que producen productos noprocedentes de la Agricultura Ecológica, existe cierta confusión.Se debe saber que las denominaciones ecológico, biológico y orgánico, así como sus prefijosEco y Bio solo se pueden usar en productos procedentes de la agricultura ecológica, y sonsinónimos entre ellos.En enero de 2006 entró en vigor un Real Decreto por el cual se volvió a proteger el término BIO ysólo se admite para productos de AE. Marcas tan señaladas como Danone, Pascual, Don Simónetc. dejaron de usar el prefijo BIO para sus productos no procedentes de la agricultura ecológica.Asimismo están los productos biodinámicos, identificados por la marca Demeter. Estos productosson todos procedentes también de agricultura ecológica.El COPAEEl COPAE (Consejo de la Producción Agraria Ecológica del Principado de Asturias) es laautoridad de control de la producción ecológica en el ámbito territorial del Principado de Asturias.El COPAE es un organismo público que se crea en el año 1996 como órgano desconcentrado dela Consejería de Medio Rural y Pesca, autoridad competente en materia de producción agraria.El COPAE se regula mediante el Decreto 81/2004, de 21 de octubre, sobre la producción agrariaecológica y su indicación en los productos agrarios y alimenticios, en el ámbito del Principado de
    • Asturias.El COPAE tiene además otras funciones, como la de promover el consumo de los alimentosecológicos y realizar la difusión y el conocimiento de los sistemas de producción ecológica.En el COPAE hay un órgano de gobierno, que es el Pleno del Consejo, en el que estánrepresentados los productores, elaboradores, consumidores y la administración del Principadode Asturias. Entre los vocales que constituyen el Pleno del Consejo se elige el titular de laPresidencia. El funcionamiento del COPAE se regula mediante un Reglamento de RégimenInterno, aprobado por el Pleno del Consejo.La certificaciónLa certificación es necesaria para que el consumidor tenga la máxima garantía de que losproductos han sido producidos, elaborados, envasados y comercializados según las normas dela agricultura ecológica.Para ello, los órganos de control y certificación realizan controles exhaustivos a sus operadores,así como analíticas de los productos para detectar posibles residuos de pesticidas, antibióticos,organismos modificados genéticamente, aditivos y otras sustancias no autorizadas enproducción ecológica.Para asegurar la independencia e imparcialidad en el proceso de certificación, en el COPAEexiste un Comité de Certificación, constituido por técnicos de la administración del Principado deAsturias cualificados en materia de producción agraria ecológica.El COPAE se encuentra en fase de implantación de la Norma EN 45011 sobre entidades decertificación de producto para ofrecer una certificación pública y de calidad.Con el fin de defender una certificación pública, el COPAE es socio de Intereco, asociación sinánimo de lucro que agrupa a las Autoridades Públicas de control de la agricultura ecológica, pararealizar acciones conjuntas en el desarrollo de la agricultura ecológica.La producción ecológica en AsturiasEn Asturias existen unas condiciones naturales excepcionales para producir alimentosecológicos.El clima y suelo de la región permiten que la práctica de la agricultura ecológica sea totalmenteviable para producción de frutales, huerta y otros cultivos gracias a la abundancia de agua y a lariqueza en materia orgánica del suelo.Los prados y pastizales de los montes de Asturias suponen una gran base para el desarrollo deuna ganadería ecológica ligada a la tierra, donde se pueden obtener productos de excelentecalidad, como carne, leche, miel, quesos, huevos, etc.
    • Los recursos genéticos también suponen una riqueza de un valor incalculable, las razasautóctonas y las variedades locales de cultivos tienen un papel fundamental en el desarrollo dela ganadería y agricultura ecológicas por su adaptación al medio y resistencia a enfermedades.Las razas autóctonas que existen en Asturias son las bovinas Asturiana de los Valles yAsturiana de la Montaña, la Cabra Bermella, La Oveya Xalda, el Poni Asturcón, la Pita Pinta y elGochu Astucelta o “Gochu´l Pais”. La mayoría de estas razas están catalogadas como razasautóctonas en peligro de extinción, algunas de ellas atraviesan o han atravesado momentos deserio peligro de desaparición.Existen muchas variedades locales de frutales, hortícolas y otros cultivos como la escanda o elmaíz. Algunas de estas variedades han desaparecido prácticamente del campo asturiano y sehan conservado gracias a los bancos de semillas. Algunos de estos cultivos están siendorecuperados para que puedan volver a ser utilizados por los agricultores.Guía de RestaurantesLos locales de restauración que están controlados por el COPAE, se identifican con una placaque lo reconoce como “establecimiento colaborador”.Estos sitios son especialmente recomendables porque el COPAE comprueba la certificación delos alimentos ecológicos y que la referencia utilizada sobre estos productos sea clara einequívoca y no genere confusión al consumidor.Consumiendo productos ecológicos locales y de temporada evitamos gastos energéticos ycontribuimos al desarrollo sostenible del medio rural.Recetas:Nueva Tortilla Española con Huevo de Pita Pinta
    • Ingredientes:Para el sabayón:- 80 ml de agua- sal fina- Yema PasteurizadaPara la cebolla:- Sal fina- 1 kg de cebollas peladasPara la espuma de patata:- 1 l de agua de cocción de la patata- 250 ml de nata líquida- Aceite de oliva de 0,4º- 1 kg de patatas nuevas- Aceite de oliva virgenElaboración:Para el sabayón de huevo- Disponer la yema en un bol, batirla con unas varillas de mano, e ir incorporando elagua hirviendo en forma de hilo.- Batir enérgicamente hasta que emulsione y poner a punto de sal.Para la cebolla:- Pelar las cebollas, partir en cuartos y cortar en juliana bien fina.- Rehogar la cebolla junto con el aceite de 0,4º, y remover continuamente hasta quecoja un color dorado.- Escurrir el exceso de aceite y desgrasar con un poco de agua. Cocer hastaevaporar.- Repetir la operación hasta conseguir una textura y un color de confitura
    • caramelizada.- Poner a punto de sal y reservar.Para la espuma de patata:- Pelar, cortar y hervir las patatas con agua y sal partiendo de líquido frío duranteunos 30 minutos.- Una vez terminada la cocción, se escurren y se reserva el agua de cocerlas.- Disponer la patata cocida y 100 gr de agua de la cocción en Thermomix a 60º C.- Triturar e ir añadiendo poco a poco la nata, siguiendo el mismo procedimiento con elaceite hasta emulsionar finamente y de manera homogénea.- Poner a punto de sal.- Colar el puré y rellenar con él el sifón, con ayuda de un embudo.- Cargar el sifón y mantener en baño maría a 70º C aproximadamente.Terminación:- En la parte inferior de una copa de cóctel, disponer un poco de cebolla caramelizadamuy caliente.- Encima, una capa de sabayón de huevo, espuma de patata. Decorar con un cordónde aceite de oliva.Menestra de Hortalizas EcológicasIngredientes:- 1 dcl de aceite- 150 gr de panceta en dados- 150 gr de cebolla- 2 dientes de ajo- 250 gr de tomate- 1, 5 l de fondo de ave- 150 gr de zanahorias- 150 gr de judías verdes- 150 gr de guisantes- 500 gr de alcachofas
    • - 150 gr de espinacas- 250 gr de coliflor- 250 gr de patatas- 2 huevos duros.- 4 costrones de pan frito- Perejil picado- Harina y huevo batido para rebozarElaboración:• En el aceite rehogar los dados de panceta, añadir la cebolla picada y el ajo.• Sofreir sin que tome color, agregarle el tomate pelado y triturado. Dejar sofreir durantediez minutos, añadir el fondo y sazonar.• Ir añadiendo las hortalizas limpias y cortadas, por orden de dureza. Primero laszanahorias, después las judías verdes, los guisantes, etc.• Las alcachofas se blanquean aparte en agua con zumo de limón, harina y sal para queno se ennegrezcan y se añaden a la menestra a media cocción.• Las espinacas se cuecen aparte, se escurren y se forman bolitas que se pasan porharina, se fríen y se añaden en el último momento.• La coliflor también se cuece aparte, se hacen ramitos pequeños, se rebozan, se fríen yse añaden junto con las espinacas.• Las patatas si son nuevas se añaden al principio, pues no se deshacen, si son viejas setornean y se les da un golpe de fritura, para terminar cociéndolas con la menestra.• Si al final de la cocción la salsa resultase muy líquida, se espesaría con mantequillamanier.• Se sirve adornándola con el huevo duro, los costrones de pan y espolvoreándola conperejil picado.Aplicaciones/ observaciones:• También puede añadírsele otras verduras como espárragos, champiñón, habas, colesde bruselas, etc. o guisar las verduras junto con carnes tiernas (menestra de pollo,ternera).Verdinas con XalduIngredientes:
    • - 500 gr de verdinas (cosecha anterior)- ¼ de pimiento verde- 3l de agua fría- 1 dcl de aceite de oliva- 200 gr de corderu xaldu guisado y desmigado- 2 dcl de salsa del guisoPreparación:• Disponer las verdinas en rondón, y cubrir con un litro de agua fría. Añadir el pimiento y elaceite.• Cocer, refrescándolas, durante tres horas.• Guisar el cordero a la manera tradicional, preparando una caldereta.• Una vez tierno, desmigar. Mezclar con la salsa triturada y refinada.• Añadir carne y salsa a las verdinas.• Cocer en conjunto durante media hora más.Arroz Cremoso con Pollo EcológicoIngredientes- 400 gr de arroz bomba- 150 gr de pita pinta guisada- 1,5 l de fondo oscuro de pollo ecológico- ½ cebolla- ½ pimiento rojo
    • - ½ pimiento verde- 1 diente de ajo- Azafrán y pimentón- Perejil picado y sal- 1 dcl de aceiteElaboración- Desmigar el pollo guisado y reservar.- Picar las hortalizas en brunoise fina, y rehogarlas en el aceite hasta que tomen un colordorado.- Añadir el arroz y rehogarlo. Añadir el pimentón y el azafrán tostado.- Añadir el pollo desmigado, y sobre él, el fondo, poco a poco sin dejar de remover, paraque el grano vaya soltando el almidón y ligando el arroz.- Una vez terminado, rectificar de sal y espolvorear el perejil picado.- Servir de manera inmediata para evitar que se pase.Xarda en Papillote con Juliana de Hortalizas EcológicasIngredientesPara el papillote:- ½ pimiento rojo.
    • - 3 cebollas.- 1 o 2 zanahoria(según tamaño).- 200 g de calabacín.- Aceite.- Sal.- Xarda unos 300 g.Guarnición:- Patatas.- Aceite.- Sal.Elaboración:- Limpieza y fraccionado de las distintas verduras para el papillote.- Comenzaremos por despepitar el pimiento y fraccionarlo en juliana, es decir en tirasfinas.- Poner en la sartén para que vaya pochando.- Del mismo modo picamos la cebolla y lo juntamos con el pimiento.- Seguimos con la zanahoria, la limpiamos y cortamos en cintas para dejarla pochar conlas demás verduras.- Por último cortamos el calabacín en rodajas finas con la ayuda de la corta fiambres o dela mandolina, lo introducimos en el pisto en último lugar porque es más tierno que lasdemás verduras.- Cuando han sudado y empiecen a estar tiernas las confitamos en aceite.- Limpiamos de espinas y vísceras el pescado y lo disponemos en dos filetes.- En el momento del pase se dispone sobre papel sulfurizado sobre las verdurasconfitadas. Sazonamos con sal.- Se cierra el papillote y se hornea a 180º C en horno precalentado, durante siete minutos.- Transcurrido ese tiempo, se emplata.- Como guarnición también lo podemos acompañar con unas patatas chips que le daránun contraste de texturas o con patatas cocidas que posteriormente freiremos.- Si nos decidimos por la patata chip hemos de cortarla con la mandolina o con la cortafiambres y dejarlas reposar en agua en la nevera, así perderán el almidón y obtienenuna textura diferente facilitando la fritura a baja –media temperatura.
    • Solomillo de Ternera Ecológica con Crujiente de Patata y Quesos AsturianosIngredientes- 400 gr de solomillo de ternera ecológica- 2 patatas grandes- 1 Afuega´l Pitu- 200 g de queso de La Peral- 200 gr de queso de Pría- Aceite.- Sal.- 1 dcl de nata.Elaboración:- Cocer la patata y preparar un puré Parmentier tradicional.- Colocar en cornete, y sobre papel sulfurizado, disponer rejillas.- Hornear a 80º C hasta que resulte crujiente.- Limpieza y fraccionado del solomillo, resultando tres piezas por ración.- Fundir el Afuega´l Pitu en la nata, dándole consistencia de salsa.- Cortar en lonchas finas el queso ahumado de Pría.- Preparar una mousse, con nata con el queso de la Peral fundido, a la manera tradicional.- Al pase, sazonar los dados de solomillo.- Marcar en plancha y preparar tres por ración:o Uno salseadoo Otro gratinado con la loncha de queso
    • o Otro acompañado de la mousse- Emplatar, acompañando con el crujiente.