Jornadas Gastronómicas de las
XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller:
“El Pan y la Sal”
COCINAR EN TIEMPOS DE CRISI...
INTRODUCCIÓN
¿Es posible una buena cocina, creativa al tiempo que económica?.......claro que sí.
El truco está en el emple...
Las prácticas de Falsarius Chef, uno de los blogueros más populares de la Red, no
cuadran demasiado en la ortodoxia culina...
en el programa “Estas no son las noticias ” de la cadena Cuatro y participa en la
radio todos los sábados en “A vivir que ...
Menú Degustación de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller
-Cocinar en Tiempos de Crisis-
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RECETAS
Mejillones de Lata en Ceviche (Falsarius)
Ingredientes:
- 1 lata de mejillones al natural
- 1 cebolla roja (ceboll...
- Además: no he resitido la tentación de regarlo antes de servir con un hilillo
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- Se trituran las patatas haciendo un puré.
- El pimiento se prepara en mousse.
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- Calentar el aceite en una sartén y saltear las cebollas hasta
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Elaboración:
- En una sarten con la cucharada de aceite, po...
Ingredientes:
- 1 bandeja de hamburguesas de las del súper
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- Queda una hamburguesa jugosota y de lo más aparente, a decorar con
Ketchup.
Albóndigas Turcas de Pollo
Ingredientes:
- 6...
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Dossier de las Jornadas: "Cocinar en Tiempos de Crisis". IES Valle de Aller

  1. 1. Jornadas Gastronómicas de las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller: “El Pan y la Sal” COCINAR EN TIEMPOS DE CRISIS IES Valle de Aller; 12-16 de Mayo de 2014 Dossier de las Jornadas Gastronómicas: Cocinar en Tiempo de Crisis; englobadas en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería, curso 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 1
  2. 2. INTRODUCCIÓN ¿Es posible una buena cocina, creativa al tiempo que económica?.......claro que sí. El truco está en el empleo de ingredientes de temporada, el reciclaje y reutilización de elaboraciones, e incluso en el uso de productos preparados de fácil encuentro en los supermercados (conservas de pescados y mariscos, de hortalizas y legumbres, etc., y como no: la “imaginación”. Evidentemente, la mejor cocina anticrisis es la tradicional, la de la abuela, basada en platos de cuchara, productos de temporada y guisos condimentados, reciclaje y reutilización de elaboraciones, etc. Aunque también existe otra tendencia, la de la creatividad a partir de productos económicos de mercado y supermercado. En esta tendencia, en nuestro país, es bien conocido el famoso Falsarius Chef, que saltó a la fama en Internet, y desde ahí a la publicación de libros de cocina como Cocina para impostores, y su aparición en programas de radio y televisión, con frases como: “Hay que ser muy insensible para no encontrar lirismo en unos mejillones en escabeche” DECLARACIÓN DE INTENCIONES DE FALSARIUS CHEF: “Para comer bien no hace falta mucho tiempo, ni productos caros, ni saber cocinar. Ni siquiera nitrógeno líquido, aunque pueda parecer mentira. Y no sólo se puede comer bien sino que, además, se puede quedar como un príncipe ante las visitas, recurriendo a algo tan sencillo como la impostura. Engañar, eso es lo que aquí pretendemos. Engañar a la vista, al olfato, al gusto y hasta al bolsillo. Pura farsa, aunque esta vez por la noble causa de la gastronomía y el cuidado de nuestro ego”. Para los que no tienen tiempo o recursos para guisar, es un héroe. Para los puristas de la cocina, casi un delincuente. Dossier de las Jornadas Gastronómicas: Cocinar en Tiempo de Crisis; englobadas en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería, curso 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 2
  3. 3. Las prácticas de Falsarius Chef, uno de los blogueros más populares de la Red, no cuadran demasiado en la ortodoxia culinaria, pero a sus fans -y a él- les importa bien poco. Sus platos, en los que reinan los botes, las latas, los productos envasados o los precocinados, triunfan por rápidos, imaginativos y engañosos en el mejor sentido: parecen elaborados cuando apenas lo son. "La cocina de mercado, como la llaman, con productos sofisticados y técnicas avanzadas está muy bien, pero muy lejos de la gente de la calle", defiende Falsarius. "Yo práctico cocina de supermercado, esto es, la que se puede hacer con las cuatro cosas que encuentras en el súper de la esquina y sin tener prácticamente ni idea de cocinar. Una cocina al alcance de cualquier bolsillo, que se hace rápido y que encima está rica. Lo demás me da un poco lo mismo. Me han llamado de todo y seguro que se quedan cortos". “La cocina para impostores”, es una cocina que se hace con latas, botes, congelados y las tres cosillas que puedes encontrar en el súper de la esquina, y que está al alcance de cualquiera, por torpe que uno sea en los fogones. Una cocina tan fácil que lo único que se necesita para practicarla es hambre. En este libro se pueden encontrar una astuta selección de arroces que siempre salen bien, guisos de abuela que se hacen en diez minutos, recetas de pescado que no puede ser más fresco porque está recién salido de la lata o asados de carne que sorprenden de lo aparentes que quedan. FALSARIUS CHEF Falsarius Chef publica desde el 2007 un blog de cocina (falsariuschef.com) muy popular en internet, que recibe miles de visitas diarias. Ha colaborado en El País, Dossier de las Jornadas Gastronómicas: Cocinar en Tiempo de Crisis; englobadas en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería, curso 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 3
  4. 4. en el programa “Estas no son las noticias ” de la cadena Cuatro y participa en la radio todos los sábados en “A vivir que son dos días” de la SER. No cabe duda de que la fórmula impostora de Falsarius es un éxito, tal como atestiguan los cuatro libros que ha publicado o la colaboración semanal en el 'A vivir que son dos días' de la Cadena Ser. ¿Pero quién es él? "Preguntarle a un tipo con gafas y nariz de plástico que quién es es delicado: “El hecho de estar perseguido por las mafias internacionales de chefs, que me quieren liquidar por desvelar sus secretos, es lo que tiene". Sólo se sabe que el portavoz de Falsarius en el mundo real es guionista de tiras cómicas. Ambas personalidades tienen en común el sentido del humor, un aliño presente en todas y cada una de las recetas del blog. Cocinarlas es divertido, pero leer sus introducciones te puede llevar con facilidad a la risa. Los títulos de los platos hablan por sí solos: bacalao a las gruesas hierbas, costillas gordo feliz, sardinas desde la lata a Bilbao vengo por toda la orilla... Nada es serio en el mundo Falsarius. O mejor dicho, nada es aburrido. Las fuentes de inspiración tampoco son las tradicionales.: "Los libros de cocina son prácticos si buscas algo concreto, pero muy pelmazos como lectura. Las revistas y los blogs me interesan más. De todas formas lo que más me inspira es una nevera medio vacía y ver qué cosa rica se puede hacer con las tres cosillas que haya dentro". Otro escenario donde las musas acuden a Falsarius son los pasillos del supermercado, un lugar al que afirma ir con asiduidad: "Es como si las latas me hablaran", asegura, "aunque cuando tomo la medicación que me manda el médico, las oigo menos". El cocinero de la nariz y las gafas creó su blog en 2007 ante la certeza de que ningún restaurante iba a aceptar a un tipo como él: "Si quería dar a conocer mis recetas tenía que inventar otra cosa. Y creo que fue una buena idea: tengo más clientes de los que nunca tendría en el mundo real y no he envenenado a nadie. Todavía". Para Falsarius, lo mejor de haberse dedicado al arte blogueril es la libertad. "No tienes jefe, ni te dice nadie lo que tienes que hacer. Lo peor es la de tiempo que lleva. Y el sueldo". MENÚ DEGUSTACIÓN DE LAS JORNADAS Algunas de las recetas que se realizarán en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller pertenecen al recetario de Falsarius Chef (redactadas de forma textual- no os asusteis), otras son las propias basadas en reutilización de elaboraciones o cocina tradicional “de mercado”, adaptadas a un lenguaje no profesional. Dossier de las Jornadas Gastronómicas: Cocinar en Tiempo de Crisis; englobadas en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería, curso 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 4
  5. 5. Menú Degustación de la Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller -Cocinar en Tiempos de Crisis- XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller; 12-16 de Mayo de 2014-05-06 Martes 13, Miércoles 14 y Jueves 15 de Mayo de 2014 Aperitivo: Mejillones de Lata en Ceviche (Falsarius) ………………….. Nueva Versión de Patatas a lo Pobre ………………….. Sopa de Cebolla …………………... Sardina en Papillote al Humo ………………….. Hamburguesa Pija (Falsarius) ………………….. Albóndigas Turcas de Pollo …………………. Postre para Gordos Disimulados (Falsarius) Dossier de las Jornadas Gastronómicas: Cocinar en Tiempo de Crisis; englobadas en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería, curso 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 5
  6. 6. RECETAS Mejillones de Lata en Ceviche (Falsarius) Ingredientes: - 1 lata de mejillones al natural - 1 cebolla roja (cebolla roja, pero la normal vale también) - 3 cayenas (ají, guindilla...) - 1 limón, perejil y sal. Preparación: - Troceamos la cebolla en tiras ("en juliana" que dicen los expertos sin que ni Google ni yo sepamos el motivo) y la ponemos en un bol. - Añadimos los mejillones previamente escurridos de su caldo y lo regamos todo bien con el zumo del limón. - Picamos pequeña la cayena y la ponemos por encima con perejil y sal al gusto. - Ya sólo queda remover vigorosamente (con cuidado de no deshacer los mejillones) y, si queremos, dejar reposar un rato para que el limón empape gozosamente en los demás ingredientes. Dossier de las Jornadas Gastronómicas: Cocinar en Tiempo de Crisis; englobadas en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería, curso 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 6
  7. 7. - Además: no he resitido la tentación de regarlo antes de servir con un hilillo de aceite de oliva virgen extra y de añadirle un poco de cebollino picado. No es de la receta clásica pero Atahualpa lo flipaba. Nueva Versión de Patatas a lo Pobre Ingredientes: - 2 Patatas - 1 Pimiento verde - 2 Huevos - Sal - Aceite de oliva virgen Preparación: - Pelamos y cortamos las patatas a rodajas finas. Les ponemos una poquita sal. - Lavamos y cortamos los pimientos en trozos medianos, les ponemos una poquita sal, los reservamos. - En una sarten ponemos un poco de aceite de oliva, lo calentamos , añadimos las patatas y los pimientos, las freímos hasta que estén doradas. - Les añadimos 2 - 3 huevos y las revolvemos, dejamos que se cuaje el huevo y servimos calentitas. - Los huevos también se pueden poner fritos por encima, pero a mi me gustan mas con ellos revueltos. Para la nueva versión: - Una vez doradas las patatas y los pimientos, se separan. Dossier de las Jornadas Gastronómicas: Cocinar en Tiempo de Crisis; englobadas en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería, curso 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 7
  8. 8. - Se trituran las patatas haciendo un puré. - El pimiento se prepara en mousse. - Se dispone en copa una base de puré de patata, sobre ella, el huevo revuelto al baño maría, y se termina con la espuma de pimiento. Sopa de Cebolla Ingredientes: - 2 cebollas - 3 cucharadas de aceite de oliva - 4 vasos de caldo vegetal natural o preparado con un cubito disuelto en la misma cantidad de agua caliente (1 litro) - 1 cucharada de hierbas aromáticas - Sal y pimienta - Pan de barra tostado untado con mantequilla - 100 g de queso Gruyère Elaboración: - Pelar y laminar las cebollas en finísimas rodajas. Dossier de las Jornadas Gastronómicas: Cocinar en Tiempo de Crisis; englobadas en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería, curso 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 8
  9. 9. - Calentar el aceite en una sartén y saltear las cebollas hasta dorarlas. - Añadir el caldo, las hierbas, salpimentar y llevar a ebullición. Tapar y dejar cocinar a fuego lento durante 15 minutos. - Servir en cuencos con el pan tostado y el queso esparcido sobre la superficie. - Meter en el horno con el grill. Sardina en Papillote al Humo Ingredientes: - 300 gr de Sardinas - 1 cebolla - 1 pimiento verde - 2 dientes de ajo - Sal gruesa ahumada Dossier de las Jornadas Gastronómicas: Cocinar en Tiempo de Crisis; englobadas en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería, curso 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 9
  10. 10. - 1 cucharada de aceite - 1 Tomate natural - Papel de aluminio Elaboración: - En una sarten con la cucharada de aceite, ponemos a pochar un poco el ajo, la cebolla y el pimiento - En la misma sarten salteamos el tomate un poco - Tomamos un trozo grande de papel de aluminio y ponemos la cebolla y el pimiento - Encima ponemos el tomate - Encima de todo ello las sardinas con un poco de sal gruesa ahumada doblamos a la mitad o ponemos otro trozo de papel encima - Vamos haciendo dobleces por todo el contorno hasta cerrarlo completamente - Ponemos una plancha o sarten al fuego y ponemos una vez caliente el papillote por el lado de las sardinas - Dejamos unos minutos y daremos la vuelta con cuidado de no romperlo y de no quemarnos - Se empezará a inflar. Una vez llegue a inflarse separamos - Servimos Hamburguesa Pija (Falsarius) Dossier de las Jornadas Gastronómicas: Cocinar en Tiempo de Crisis; englobadas en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería, curso 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 10
  11. 11. Ingredientes: - 1 bandeja de hamburguesas de las del súper - 1 sobre de masa para tartaletas de la Cocinera - Cebolla y pepinillos - Mostaza, queso en lonchas y un poco de aceite de oliva. - Ketchup para decorar Preparación: - En una sartén con muy poco aceite, marcamos la hamburguesa por las dos caras, un momento, y las reservamos sobre papel absorbente. - La masa para tartaletas que vamos a usar está muy bien porque es redonda y tiene de fábrica el tamaño perfecto para una hamburguesa. - Extendemos una de las obleas sobre papel para el horno (o papel de aluminio), la pinchamos un poco con un palillo, ponemos sobre ella la hamburguesa, le untamos un poco de mostaza y le ponemos por encima una loncha de queso, la cebolla en juliana y pepinillos en lonchas. - Ponemos otra masa de hojaldre por encima, la pinchamos también con el palillo y sellamos uniendo bien con la de abajo por los bordes, para que nos quede bien cerrada, como una especie de mini empanada redonda. - La metemos en el horno precalentado a 200 grados y en unos 20 minutos (cuando veáis la masa doradilla) estará. Dossier de las Jornadas Gastronómicas: Cocinar en Tiempo de Crisis; englobadas en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería, curso 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 11
  12. 12. - Queda una hamburguesa jugosota y de lo más aparente, a decorar con Ketchup. Albóndigas Turcas de Pollo Ingredientes: - 600 gr. de carne picada de pollo - 2 huevos - Miga de pan mojada en leche y escurrida - 1 cucharada de tomate concentrado - 1 cucharadita de paprika - 1/2 cebolla - 1 diente de ajo - 2 yogures - 1 dl. de vino blanco - 1 dl. de caldo de carne - 30 gr. de uvas pasas remojadas - 50 gr. de harina - 50 gr. de mantequilla - Sal, pimienta, y perejil Preparación: - Mezclamos la carne con los huevos, la miga de pan, paprika, la cebolla, el tomate, el ajo, las pasas escurridas, la pimienta y la sal. Hacemos una mezcla compacta intentando repartir los elementos por igual. - Una vez obtenido este resultado hacemos una bola más grande de lo habitual y la pasamos por harina para freírlas. En esta ocasión usaremos la Dossier de las Jornadas Gastronómicas: Cocinar en Tiempo de Crisis; englobadas en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería, curso 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 12
  13. 13. mantequilla para freír teniendo siempre en cuenta que debemos impedir que se queme ya que se convierte en tóxica. - Cuando estén a medio dorar añadimos el vino y el caldo, bajamos el fuego y así conseguiremos que se vayan cociendo poco a poco, también lograremos que la salsa vaya espesando. - Añadimos los yogures y esperamos sólo a que se calienten (no deben cocerse). Ponemos las albóngidas en una fuente y espolvoreamos con perejil. Servir siempre calientes. Postre para Gordos Disimulados (Falsarius) Ingredientes: - 1 envase de pastel de yogur Royal - Azúcar - 1 Tigretón (u otro bollito de tu preferencia) - ½ litro de leche. - Para la versión sin disimulos (como la de la foto) un poco de mermelada de frambuesa. Preparación: - Se prepara el pastel de yogur siguiendo las instrucciones (básicamente mezclando a base de Minipimer la leche con el contenido del paquete y azúcar al gusto). - En un molde (yo he utilizado varios envases de yogur vacíos, que luego dan muy bien el pego) ponemos una capita de mermelada, echamos un poco del yogur líquido, parte del Tigretón cortado en rodajas, otro poco de yogur (teniendo cuidado de que entre bien por los laterales) más rodajas de Dossier de las Jornadas Gastronómicas: Cocinar en Tiempo de Crisis; englobadas en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería, curso 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 13
  14. 14. bollito y cubrimos el final con más pastel de yogur. - Se cubre con film transparente y a la nevera. - Lo dejamos allí un par de horas y listo. - En los envases de yogur se desmolda muy fácilmente despegando los bordes con un cuchillo fino y pinchando un poco el fondo. - Especialmente si ni siquiera le hemos puesto mermelada, nos quedará blanquito e inofensivo como una comida de convaleciente. Una vez más, las apariencias engañan. CONCLUSIÓN: Como veis, cocinar es más fácil de lo que parece……..estas recetas están calcadas a como las escribieron sus autores. Lo que queda claro, es que con muy poco, se puede hacer mucho, siempre a base de imaginación. Ya lo decía este: “Cualquiera puede cocinar…..!!!!!” ….y nosotros añadimos…: Dossier de las Jornadas Gastronómicas: Cocinar en Tiempo de Crisis; englobadas en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería, curso 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 14
  15. 15. ……………con poco!!!! Dossier de las Jornadas Gastronómicas: Cocinar en Tiempo de Crisis; englobadas en las XI Jornadas Culturales del IES Valle de Aller. Departamento de Hostelería, curso 2013-14. Víctor Pérez Castaño. 15

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