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Despiece de cerdo ies valle de aller

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Víctor Pérez Castaño …

Víctor Pérez Castaño
Escuela de Hostelería del IES Valle de Aller (Asturias)


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Transcript

  • 1. I.E.S. Valle de Aller -Escuela de Hostelería- Moreda- Principado de Asturias Víctor Pérez Castaño
  • 2.  
  • 3. Solomillo
  • 4.
    • Es una de las carnes más baratas del mercado, es jugosa y tiene un sabor muy agradable.
    • Características de calidad: Para su consumo en crudo la carne de cerdo estará surcada por pequeños hilos de grasa. Permanece blanda y suave una vez cocida. Una pequeña capa superficial de grasa protege la carne de la pérdida de sabor, aroma y jugo. Los cortes deben ser húmedos y brillantes.
    • Troceado: Son múltiples las formas de preparar la carne de cerdo, embutidos, en salazón, ahumadas, curadas al aire, en crudo ..., variando por tanto el troceado de la misma según su destino. Las chuletas de cerdo, por ejemplo, fritas, o asadas a la plancha o a la parrilla, nos permiten disponer de un plato muy práctico en la cocina, de preparación rápida y que admite las más diversas guarniciones. El jamón curado o el jamón cocido son manjares delicados y apreciadísimos. Y son muchos los guisos que ganan en calidad y sabor si se les añade un poco de carne de cerdo.
  • 5. Chuletero
  • 6.  
  • 7.
    • Parte superior de la canal, a ambos lados de la columna vertebral; se clasifican en:
    • C huletas de riñonada: corresponden a la parte del solomillo y el lomo de las vértebras lumbares unidas al hueso. Proporcionan una carne muy buena, tierna y limpia de tendones y nervios. Se suelen asar, aunque también se fríen y van bien a la parrilla, breseadas, etc.
    • Chuletas de lomo: tienen un poco más de grasa pero son más sabrosas y tiernas. Se preparan del mismo modo.
    • Chuletas de aguja: se comercializan sólo para carnicería y son aptas para hacer a la parrilla, asar o freír.
  • 8. Cinta de lomo
  • 9.  
  • 10.
    • Ubicada a partir de la sexta vértebra lumbar, correspondiente a la pieza de lomo. Muy apreciada y gustosa.
    • La cinta de lomo se obtiene de la misma pieza que las chuletas si separamos los huesos del espinazo. Es, junto con el solomillo, la pieza más apreciada del cerdo con una carne muy magra y gustosa que admite todas las formas de preparación, Asada, rellena, frita, a la brasa o como libritos rellenos y rebozados.
    • Puede asarse entero mechado; bresearse, etc.
    • Troceado en filetes para plancha y parrilla.
    • Puede cocerse y ahumarse; adobarse, y en charcutería, curarse.
  • 11. Aguja o cabecera
  • 12.  
  • 13.
    • Es una pieza de carne magra que se obtiene de la parte baja del cuello, las tajadas de esta pieza tienen bastante grasa. Carne muy indicada para rebozar, guisar o para carne picada.
    • Siempre presenta grasa infiltrada.
    • Su parte trasera, situada al lado del lomo, es la más indicada para filetes y chuletas, que se cortan desde el lomo o espalda del cerdo.
    • Tienen una capa fina de grasa por su exterior.
    • Contienen poco tejido conectivo, lo que las hace adecuadas para métodos de cocción rápidos y secos, como la parrilla.
    • A diferencia de las chuletas de lomo, contienen un solo músculo, por lo que se cocinan más uniformemente.
    • La pieza entera puede utilizarse para asar o bresear.
  • 14. Tapa
  • 15.
    • Se trata de una pieza que se incluye en la maza trasera del cerdo o jamón.
    • A veces no se separa del jamón; sin embargo, resulta excepcional para filetear. Su carne es tierna y magra, da filetes vistosos y tiernos de fácil corte, de hecho, es la pieza de la que más se extraen. Por sus características, esos filetes suelen desprender bastante jugo al freírlos, por lo que son adecuados para rebozar o empanar, aunque también tiene aplicaciones en plancha o parrilla.
    • Entera, puede prepararse asada mechada o breseada.
    • Troceada, se utiliza en estofados, guisos y brochetas.
  • 16. Contra
  • 17.
    • Pieza alargada que recorre todo el jamón o maza trasera, desde la cadera hasta la rodilla.
    • La contra es una de las mayores piezas de la canal.
    • Es la parte menos tierna y jugosa, pero una de las que menos grasa tiene.
    • Es de forma más o menos rectangular, muy compacta y con un nervio duro y característico.
    • De ella se obtienen buenos filetes, pudiéndose guisar perfectamente, recomendándose en mechados, y adecuada para preparados en salsas.
  • 18. Babilla
  • 19. Babilla con hueso
  • 20.
    • La babilla se encuentra en la pierna trasera del cerdo, que va desde el codillo a la cadera.
    • De forma ovoidal, posee un pequeño hueso.
    • Es una pieza desprovista de grasa, con un peso entre 2 y 3 kg.
    • De ella se obtienen buenos filetes, para plancha, parrilla o cocción con salsa, pudiéndose guisar o bresear. En algunos casos se mecha con tocino.
  • 21. Cadera
  • 22.  
  • 23.
    • Forma parte de la cara externa de la pierna, más concretamente en la zona superior externa de la pieza pegada al lomo bajo. La podemos dividir en tres partes: el rabillo, el cantero y el corazón.
    • Es una pequeña pieza de carne, de fibra fina, con carne muy sabrosa y jugosa.
    • De ella se obtienen filetes muy tiernos, adecuados para freír.
    • Se emplea en la obtención de tournedos, un filete de gran grosor.
    • Entera es adecuada para asar.
  • 24. Rabillo de cadera
  • 25.  
  • 26. Redondo
  • 27.  
  • 28.
    • Pieza pequeña de forma triangular del cerdo situada entre la babilla y la cadera, situada en la maza trasera.
    • En carnicería no se suele separar de la babilla, y en algunos casos en el despiece se parte por la mitad, dejando la mitad junto a la babilla y la otra mitad con la cadera.
    • Su tamaño limita mucho su utilización y cortes, a pesar de lo cual, es adecuada para 'fricandó' y asados, también se puede rebozar o para freír.
  • 29. Pala
  • 30.  
  • 31.
    • La pala de cerdo es una pequeña pieza entre la cadera y el espinazo, cerca del rabo.
    • Es una de las mejores piezas del cerdo. Considerada de primera calidad y de carne tierna y sabrosa, pero su pequeño tamaño la hace inviable comercialmente, presentándose junto al jamón entero o formando parte de la cadera.
    • La estructura de su carne es suelta y blanda.
    • Se utiliza en filetes, asado y a la parrilla, a veces en forma de noissettes (pequeños medallones similares al tournedó).
  • 32. Codillo
  • 33. Chamón o codillo sin hueso
  • 34.  
  • 35.
    • Equivale al morcillo de la vaca. Se suele comercializar con hueso para la elaboración de guisados, a la plancha o ahumado y en semiconservas.
    • El codillo ubicado entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo.
    • El codillo tiene un sabor fuerte y es muy aromático, contiene poca grasa, cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo, algunas recetas hablan de varias horas por su gran riqueza en colágeno, que produce guisados tiernos, gelatinosos y sabrosos.
    • Se presenta entero y deshuesado, de forma abierta.
  • 36. Filete del carnicero
  • 37.
    • Con este nombre conocemos al cañón de la espaldilla, es como también se le llama vulgarmente, es el recorte caudal del lomo.
    • El filete del carnicero es una pieza extraordinariamente jugosa, con gelatina, que no tiene tanta presencia como otras, pero con una buena textura.
    • Es adecuado para hacer en plancha o parrilla.
  • 38. Brazo o brazuelo
  • 39.
    • Situado en la parte media de la cara externa de las extremidades anteriores del cerdo.
    • Por ser rico en colágeno y grasa, proporciona unos buenos asados, cocidos y guisos, en los que se utiliza troceado, principalmente.
  • 40. Corbata
  • 41.
    • Pieza de pequeño tamaño perteneciente a la maza delantera del cerdo.
    • Menos desarrollada que en el vacuno, no suele separarse en el despiece del brazuelo.
    • Si se separa y se utiliza como pieza única, la mejor aplicación es entera a la plancha o parrila, o mechada para asar.
    • Sus filetes son muy tiernos.
  • 42. Pez
  • 43.  
  • 44.
    • Pieza que se encuentra en el cuarto delantero de cerdo (no se suele separar de las demás de la maza delantera) tiene forma de cono y esta situada en un costado de la paletilla.
    • Pieza semiblanda. Se utiliza fileteada para carbonadas (ragout); troceada para ragouts y entera para brasear (mechada y bridada).
    • También se puede utilizar fileteada para freír empanada; entera para asar al horno (albardada y bridada).
    • A esta pieza también se le conoce con el nombre de redondo delantero.
  • 45. Costillar
  • 46.
    • Se encuentra junto a la falda, delimitado por las costillas del animal.
    • Es la carne que recubre la parte baja de las costillas.
    • Tiene un pequeño grosor, con carne adherida a las costillas.
    • Se suele comercializar en trozos o con las costillas por separado.
    • Se usa para elaborados cárnicos y también enteras a la brasa, asadas, en guisos o al ajillo o a la barbacoa.
  • 47. Panceta
  • 48.
    • La panceta, beicon, bacón, tocino o tocineta es el producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo.
    • Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»).
    • Suele elaborarse y consumirse salado, y tiene un gran valor energético.
    • Si se utiliza fresca, es adecuada para plancha o parrilla, si se utiliza como producto derivado, se suele presentar adobado, curado, en salmuera o ahumada (bacon).
  • 49. Papada
  • 50.  
  • 51.
    • Situada bajo la cabeza, es una pieza con un alto contenido de grasa.
    • Se prepara a la brasa y también se destina a la elaboración del cocido, al vacío, etc.
    • La papada de cerdo es un ingrediente muy económico, y con el cual se pueden elaborar muchos platos de degustación y aperitivos. Por el alto contenido en grasa su consumo ha de ser limitado; si no aparte de excedernos con el consumo de grasa, saturamos nuestro paladar.
    • La papada al igual que otras partes de la anatomía del cerdo, contiene una gran cantidad de pequeños pelos o cerdas , debemos quemarlos antes de empezar a cocinar el producto.
    • Si no se utiliza cocinada, puede emplearse en la elaboración de embutidos.
  • 52. Secreto
  • 53.
    • Es una pieza que no suele extraerse del cerdo blanco, sino del ibérico.
    • El secreto, también llamado cruceta.
    • Es una de las piezas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones en los últimos años.
    • Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo.
    • En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”.
    • Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos, adecuado para plancha y parrila.
  • 54. Bajada de pecho
  • 55.
    • Situado bajo el pescuezo, presenta grasa entreverada.
    • Tiene una apreciación muy similar a la del costillar. Los cartílagos del pecho son conocidos como ternilla, y son muy indicados para caldos, desprendiendo además bastante gelatina, que los hace muy útiles para guisos, también picada para la obtención de hamburguesas, albóndigas o bitokes.
    • Entero, como parte de fondos o cocidos.
  • 56. Carrillera
  • 57.
    • Las carrilleras, carrillada o cachetes son los mofletes del animal.
    • Se trata de una carne dura en apariencia, pero muy gelatinosa, gracias a las múltiples vetas de colágeno que separan la carne.
    • Requieren cocciones largas, como estofados, guisos, o incluso la cocción al vacío.
    • Pueden hacerse en brasa o plancha tras una cocción anterior.
    • A veces se presentan adheridas a la cabeza en salzaón.
  • 58. Orejas
  • 59.
    • La oreja de cerdo es una pieza con textura cartilaginosa, generalmente se presenta cocida, sazonada con aceite y pimentón, aunque en gran parte de España se realiza a la plancha. La oreja se pica en dados o tiras y se asa a la parrilla, natural o adobo, ambas se asan a la parrilla y se acompañan generalmente de salsa picante.
    • Suele acompañarse el asado con ajo y perejil bien picado ( en este caso se denomina "Oreja al ajillo"), o de una salsa picante rociada por encima tras salir de la plancha ("oreja en salsa picante" e incluso "oreja brava").
    • La oreja de cerdo es cocinada a veces con otros ingredientes, generalmente legumbres, de esta forma si se cocina con alubia se tiene la Olla podrida de Burgos.
  • 60. Careta y cabeza
  • 61.
    • La careta de cerdo incluye la piel y carne de la cara (en ocasiones el morro, que en otras zonas se presenta en salazón como componente de potajes, o cocido en la elaboración de callos).
    • En ocasiones se presenta adobada a base de pimentón para su uso en parrilla.
    • La cabeza de cerdo no incluye la sesada, suele presentarse en salazón, para, tras su cocción prolongada, asar o sazonar con aceite o pimentón.
    • Ambas tienen una textura gelatinosa, pero su rendimiento es muy bajo.
  • 62. Manos
  • 63.
    • Las manos y pies de cerdo se comercializan frescas o ya cocinadas.
    • Se trata de una pieza muy sabrosa aunque con poco rendimiento por la cantidad de huesos que presentan.
    • Necesitan una limpieza exhaustiva mediante blanqueados sucesivos, y una cocción prolongada antes de su preparación debido al alto contenido en colágeno.
    • Se suelen servir fritas, empanadas, estofadas y guisadas, o cocidas (como en la elaboración de los callos) aunque también en la elaboración de diversos derivados cárnicos.
  • 64. Rabo
  • 65.
    • El Rabo de cerdo es la parte trasera del cerdo, suele ser de consistencia cartilaginosa.
    • En la cocina española del norte existen platos elaborados con rabo de cerdo en los que es ingrediente principal y es cocinado con legumbres (habas, garbanzos, etc), algunos platos famosos son las: "Alubias rojas con rabo de cerdo", "rabo de cerdo en salsa", etc.
    • Otro ejemplo en la cocina zamorana es la sanantonada (plato elaborado con alubias, oreja, rabo y cabeza).
    • Existen otros en los que es un ingrediente secundario, como son: caldereta valenciana, griñones, fabada asturiana, Olla de San Antón, etc.
    • Los rabos de cerdo se pueden adquirir en carnicerías especializadas, casquerías, etc.
    • Suele ser un subproducto de la matanza del cerdo y a veces puede encontrarse como embutido, adobado o en salazón. Se suele incluir en el botillo.
  • 66. Espinazo
  • 67.
    • El espinazo es la columna vertebral del cerdo; suele presentarse crudo para fondos, en salazón o adobado.
    • En salazón, es ingrediente fundamental de numerosos potajes de Iberoamérica, como es el caso de la Feijoada brasileña.
    • Adobado, aparece en los potes asturianos o entre los huesos que integran el Botillo de El Bierzo.
  • 68. Tocino
  • 69.
    • El tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo de animal.
    • Generalmente el tocino es destinado a las plantas industriales de fusión de grasas ya que el consumo para usos alimenticios es muy bajo, pese a las características de aroma y sapidez que da el procedente de cerdo ibérico y que le destacan sobre los demás.
    • Puede encontrarse también salado y adobado para la elaboración de potajes y cocidos, y en la elaboración de embutidos.
  • 70. Grasa y carne para morcilla
  • 71.
    • En este caso, nos referimos a los recortes de grasa resultantes del despiece, y a las piezas de carne dañadas durante el sacrificio del animal.
    • Estas piezas aparecen ensangrentadas y con una presencia no muy adecuada para la venta; sin embargo, se encuentran en perfecto estado para la elaboración de embutidos menos nobles, como son la morcilla, la butifarra o el sabadiego.
  • 72. Sesada
  • 73.
    • La sesada de cerdo entra la categoría de casquería; se trata del cerebro del animal, lo que lo hace una pieza muy perecedera.
    • Las proporciones de los nutrientes de los sesos de cerdo pueden variar según el tipo y la cantidad de la carne, además de otros factores que puedan intervenir en la modificación de sus nutrientes.
    • Tiene un alto contenido en colesterol.
    • Su preelaboración incluye el lavado, el remojo en agua con hielo para su desangrado y el retirado de la telilla que los recubre. Su cocción debe ser muy rápida y suave para evitar que se deshagan.
    • Se emplean en revueltos, en fritos con reboce, en sopas y salpicones.
  • 74. Huesos
  • 75.
    • Representan una gran parte del peso de la canal del animal.
    • Su uso en cocina se restringe al empleo en fondos, generalmente oscuros, para deshacernos de su grasa y evitar el enturbamiento de dichos fondos, y la obtención de glasas.
    • Pueden emplearse también en cocidos y potajes tras su adobado.
  • 76. Piel
  • 77.
    • El empleo de la piel de cerdo se limita a la elaboración conocida como chicharrón.
    • En Andalucía llaman chicharrón a un fiambre típico que se elabora con diversos subproductos porcinos, mezclados con las partes grasas del cerdo, todo ello triturado, condimentado con pimentón, sal y pimienta negra en grano, y prensado; son de reconocida reputación los "chicharrones de Chiclana", que obtiene del cerdo después de derretir la manteca según procedimiento tradicional en Chiclana de la Frontera, Cádiz. Se suelen tomar crudos, cortados en lonchas, como aperitivo o en bocadillo.
    • En Castilla se identifican con las llamadas cortezas, y se suelen usar en la elaboración de bollería tradicional, como las bollas de chicharrones, o en la de embutidos, que se usan en diversos guisos y platos variados. En la provincia de Zamora se suelen elaborar los turriyones con los "cuscarrones" (chicharrones).
    • En Cataluña los chicharrones, llamados llardons, se hacen compactando y luego friendo los trocitos de cerdo que quedan después de haber extraído la grasa, de manera que quedan en forma de laminitas doradas y crujientes. Se venden a peso en las charcuterías y, en época de Carnaval, también en pastelerías. Se pueden comer solos o usar, por ejemplo, para hacer cocas (coques) dulces o saladas.
    • En Galicia son muy similares a los castellanos y se llaman rixós.