Puesta en valor del Patrimonio Gastronómico de la Provincia de Buenos Aires

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El trabajo aborda las relaciones entre gastronomía, turismo y fiestas en la provincia de Buenos Aires, con el objetivo de establecer pautas que permitan la Recuperación del Patrimonio Gastronómico de …

El trabajo aborda las relaciones entre gastronomía, turismo y fiestas en la provincia de Buenos Aires, con el objetivo de establecer pautas que permitan la Recuperación del Patrimonio Gastronómico de la Provincia, diversificando la oferta turística ofrecida por los municipios que la integran.

Para ello se recurre a la compilación histórica y de recetas que permite entender el desarrollo de la Gastronomía en la provincia de Buenos Aires desde el habitante originario hasta los inmigrantes, pasando por la época colonial y aquella gastronomía relacionada con la figura gauchesca.

Se presentan resultados de unas entrevistas que permiten establecer los platos típicos a recuperar y salvaguardar, a través de las fiestas tradicionales que se realizan actualmente.

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  • Porque se eligue la provincia de buenos aires. El buen comer es tradicion en la argentina.
  • Explicar la estructura de la tesis aquí.

Transcript

  • 1. Recuperación del Patrimonio Gastronómico de la Provincia de Buenos Aires. Aportes de las fiestas tradicionales al desarrollo turístico. Verónica L. Nieva
  • 2. Provincia de Buenos Aires Gran cantidad de fiestas populares con gastronomía propia Corrientes inmigratorias que le dan características particulares a los municipios. Gran oferta de productos regionales y platos típicos. Gauchos-Inmigrantes Pueblos originarios- Colonizadores.
  • 3. La puesta en valor de productos gastronómicos a través de las fiestas tradicionales y el turismo , permitirá la preservación de la gastronomía de la provincia de Buenos Aires , y a su vez, esa preservación de la gastronomía, posibilitaría la diversificación de la oferta turística en un determinado municipio..
      • Se analiza la relación gastronomía – turismo y globalización
      • Se desarrollan algunos conceptos para la comprensión de la temática planteada.
      • Se analizan los antecedentes históricos de la gastronomía en este territorio.
      • Se identifican las fiestas tradicionales que se desarrollan en la provincia de Bs. As. Que presenten platos típicos de la región.
      • Se brindan pautas para la recuperación del patrimonio gastronómico de la Provincia.
  • 4. Titulo 1 MARCO CONCEPTUAL. EFECTOS DE LA GLOBALIZACIÓN Turismo y globalización. efectos que produce la globalización en la actividad turística proceso de comunicación e interdependencia que unifica aspectos sociales, económicos, políticos y culturales .
    • La expansión del turismo internacional
    OMT, Secretaría de Turismo, Visa Internacional, Dirección de Turismo de Colombia. Competitividad y Desarrollo de Productos Turísticos Exitosos. México, 2000 Experiencias diferentes Quieren ser protagonistas Ve y disfruta, pero no destruye Viajan para disfrutarlo Ser Comprensión Gustan de los deportes Aventurero Prueban la comida local Híbridos Más vacaciones, más breves. Turistas más exigentes. Búsqueda de sol Siguen a las masas Les importa el “hoy” Viajan para decir que han estado ahí Tener Superioridad Gustan de las atracciones Precavido Comen en el hotel Homogéneos Nuevos Turistas Viejos Turistas
  • 5.
    • La expansión empresarial
    • Nuevas tecnologías
    • Homogeneización económica, social y cultural vs diferenciación.
    • Conservación del medio ambiente como exigencia
    • La desregularización
    • del transporte aéreo
    Viajes larga distancia Alianzas que permiten menor costo Actividad centralizada y competitiva Mayor flujo de información Noticias a nivel mundial.
  • 6. Efectos de la globalización Gastronomía
    • Ciudades más grandes
    • cambios en la familia rol de la mujer
    • Cambios en el trabajo horarios – distancia
    • Comida preparada
    • Fluidez, intercambio de mercadería Nacional e internacional
    • Moda Globalizada Delgadez – cuidado del
    • cuerpo y medio amb.
    • Influencia de la cultura de países con poderío económico.
    Un pueblo desaparece cuando pierde su cocina y religión
  • 7. Conceptualización PLATO TIPICO: alimento elaborado mayormente con materia prima de la región o mantiene intacta su forma de elaboración y es representativo de una comunidad. PRODUCTO REGIONAL: Producido en forma artesanal (fliar-pyme), con materia Prima de la región y por la comunidad local. FIESTAS O EVENTOS POPULARES : Conmemoración – festejo En la Provincia de Buenos Aires Producción local Eventos campestres Tradiciones de colectividades
  • 8. PATRIMONIO Y GASTRONOMIA PREPARACION Utensilios de cocina Sistema de conservación de alimentos Elementos para la cocción recetarios SERVIR Mantelería y artículos de mesa Vajilla Productos regionales Presentación de los platos COMER Refranes y dichos populares Canciones Museos Obras de arte que reflejan la gastronomía Historia Olor Color Temperatura sabor SENSACIONES
  • 9. ANTECEDENTES HISTORICOS ABORIGENES EPOCA COLONIAL GAUCHOS INMIGRANTES
    • ALIMENTOS LEGADOS DE CADA GRUPO.
    • EVENTOS RELACIONADOS
    • QUE NOS QUEDA DE NUESTROS ANTEPASADOS
    entrevistas
  • 10. ANTECEDENTES HISTORICOS - Aborígenes ABORIGENES Pampas - Querandíes Araucanización
            • ALIMENTOS LEGADOS :
    El Mate (guaraníes) Gualicho Carne de potro Harina de araucaria
    • Harina de langostas
    • Carne de venado, ñandúes,
    • guanacos y animales pequeños
    • Grasa de pescado
    • Pescados
    • Raíces y frutos de la región
  • 11.
    • QUE NOS QUEDA DE LOS ABORIGENES
    Carne de potro Piñones de Araucaria A preservar Pautas mínimas:
    • Conocimiento e incorporación al
    • Patrimonio Intangible de la comunidad.
    • Promoción y difusión.
  • 12. ANTECEDENTES HISTORICOS- Época colonial Época Colonial: fundación de Buenos Aires – Caída de Rosas.
            • ALIMENTOS LEGADOS :
    • Puchero
    • Locro
    • Chocolate
    • Pastelitos
    • Huevos Quimbos
    • Mazamorra
    Clase social Alta Baja Cantidad de comida. Carne: (se tiernizaba, por cuartos). 2 kg. diarios por persona--- costo bajo Quintas: consumo de frutas y verduras. Negros: Mazamorra, achuras, mondongo, quibebe.
    • Dulce de Leche
    • Carbonada
    • Quibebe
    • Arroz con leche
  • 13.
    • LOCRO:
    • ingredientes aborígenes
    • se le agrega carne.
    • Olla de tres patas, cuchara larga o palo de tala o higuera.
    • Muy barato – abundante – sin mayor cuidado en la coccion.
    • PUCHERO:
    • español – se agrego maíz, batata, zapallo, carne.
    • es abundante – se reemplaza el chorizo colorado por el criollo.
    • Muy barato – abundante – sin mayor cuidado en la coccion.
    • Puchero de gallina – Puchero de carne.
    • CARBONADA :
    • constituía el plato principal como el locro. Típico plato criollo.
  • 14.
    • QUIBEBE:
    • acompañaba las comida- puré de zapallo con frutas secas.
    • MAZAMORRA:
    • entrega a domicilio – postre rural.
    • DULCE DE LECHE:
    • el dulce argentino – Rosas- Cañuelas
    • ARROZ CON LECHE:
    • traído por los conquistadores- árabes.
    • HUEVOS QUIMBOS.
    • península. Se comían en festejos patrios. “argentinitos”.
  • 15. Chocolate A preservar A rescatar La ceremonia del chocolate Carbonada Locro
    • EL MATE
    • Se acompañaba con pan, galleta o algo dulce. Clases altas y bajas.
    • La cebadora (yerbera – azucarera- pañuelo).
    • EL CHOCOLATE
    • Acompañaba fiestas y final de tertulias. Chocolateras. Con el correr del
    • tiempo en fiestas patrias, actos escolares y políticos.
  • 16.
    • QUE NOS QUEDA DE LA EPOCA COLONIAL
    EVENTOS RELACIONADOS (12 de 205) Carbonada. Fiesta propia en Saavedra Dulce de leche Cañuelas Tandil. Chocolate En fiestas patrias Locro Salteños- Pta. Alta. Fiestas relacionadas con la época colonial. Salta vive en punta alta Fiestas patrias 9 de julio 9 de julio 25 de mayo 25 de mayo Fiestas patrias 25 de mayo Fiestas patrias Fiestas patrias 25 de mayo Fiestas patrias Fiestas patrias
  • 17. ANTECEDENTES HISTORICOS - Gaucho Español + Aborigen = Gaucho GAUCHO 1600 “huacho” o “guahco” (quichua) huerfano “gatchu” o “cachú” (arauchano) jinete dedicado a la ganaderia Figura – mito Honor Valentía Fuerza Honradez Hospitalidad amabilidad Peones de campo Gaucho Hombre de campo Carneaba vacas encontradas. El cuero lo vendía o fabricaba indumentaria. Técnica de asado con cuero. Comía con cuchillo.
  • 18.
            • ALIMENTOS LEGADOS :
            • FORMAS DE COCCION
    Horno de Barro Al asador A la parrilla Empanadas ASADO Con cuero a la parrilla Guiso carrero Mate Pasteles fritos Tortas fritas Pan de campo
  • 19.
    • Horno de Barro:
    • en forma de cúpula junto al rancho. Se cocinaba pan casero o galleta.
    • Hoy se utilizan en distintos restaurantes. Empanadas.
    • A la parrilla:
    • Rejilla bajo la cual se colocan brasas. Se suele asar carnes o pescados en
    • la costa atlántica.
    • Al asador:
    • Técnica de los gauchos, con dos hierros cruzados donde se coloca la
    • carne y se cocina a cierta distancia de las brazas.
    ALIMENTOS
    • Empanadas:
    • Como entrada. Persia 2500 años a.C. probablemente por rigurosidad del
    • tiempo. Se transmite de Europa a América. Cada provincia tiene su empanada típica.
    • La criolla se destaca por tener carne molida con cebolla, aceitunas y huevo.
    • Frita o al horno.
    • El asado:
    • Rito del asado. Asado de tira – costillar- vacio- achuras- chimichurri-criolla
    • Con cuero o a la parrilla. Se suele agregar otros cortes, pollo, cordero y cerdo.
    • Guiso carrero:
    • Cacerola de fierro “morocha o negrita”. Viajeros, cosecheros. Facil de hacer
    • y económico.
  • 20.
    • El mate
    • Origen Guaraní. Símbolo del gaucho.
    • “te de los jesuitas”.
    • Mate de leche
    Implica toda una ceremonia El cebado Lenguaje del mate Expresiones utilizadas. Elementos para la preparación. El mate La bombilla La pava Yerbera Azucarera
    • Pastelitos fritos:
    • Acompaña al mate. Versión dulce de la empanada. De membrillo.
    • Hoy hay variantes de d.de batata y dulce de leche.
    • Tortas fritas:
    • Acompañante ideal del mate, sobre todo en zonas rurales.
    • Pan de campo:
    • Galleta de campo. Miga airada y cáscara finas.
    • Se suele cocinar en horno de barro.
  • 21. Otras Con comida criolla Pasteles fritos Empanadas Tortas fritas Al asador o parrilla Mate Asado con cuero Pan de campo Relacionadas con el hombre de campo Fiesta de la tradición Eventos Relacionados (112 de 205)
  • 22.
    • QUE NOS QUEDA DE LOS GAUCHOS
    Comida criolla : empanadas, asado, pastelitos.
  • 23.  
  • 24. ANTECEDENTES HISTORICOS - Inmigrantes Dos oleadas 1869-1914 1881-1930 1985 el 72% de la población era extranjera 43% italianos y 33% españoles. 1912 Inmigración golondrina
    • Alemanes
    • Arabes
    • Armenios
    • Españoles
    • Ex-yugoslavos
    • Franceses
    • Griegos
    • Italianos
    • Irlandeses
    • Japoneses
    • Portugueses
    • Ucranianos
    • Nueva Inmigración
    • (Paraguayos, bolivianos,
    • chilenos, peruanos)
  • 25. Alemanes 1877- alemanes del Volga 1878 Colonia Hinojo (Olavarria) centro de irradiacion. Comidas suculentas. Ricas en harinas y carnes. Wickel Nudel (ñoquis) Kraut und brei (costillas de cerdo con chucrut) Maultaschen O Varenike (pasta rellena) Árabes Agricultores. Comerciantes. Kepi Torta de trigo Armenios Exterminio Armenio. Backava Kadaif Fideo (dulce) Lehmeyun Empanada abierta
  • 26. Los españoles
    • En la gran inmigración – 3.500.000
    • Gallegos – Vascos principalmente. Catalanes,
    • Asturianos, Andaluces y Valencianos.
    • Ejercieron la agricultura y servicios
    • (mozos, guardias de tranvías)
    • Nuevos condimentos: pimentón, azafrán, cebolla, ajo
    El Puchero (olla podrida) Tapas Churros Tortilla española El jamón La paella La Ensaimada Gallegos: potajes, tortillas. Asturianos: fabada. Vascos: marmitako. Aragoneses: pollo al chilindron y criadillas. Andaluces: gaszpacho. Madrileños: callos, sopa de ajos. Catalanes: embutidos. Baleares: ensaimada
  • 27. Ex-yugoslavos
    • Se destacan los Croatas.
    • Motivos políticos-religiosos
    • sociales.
    • Comidas con mucha grasa
    • y proteínas
    Sarma (Niño envuelto) Chucrut Franceses
    • Industria Frigorífica.
    • Fabricación de chocolates,
    • conservas.
    Pates de foi Omelet creppes mousse babaroise Griegos
    • 1890-1954.
    • Profesionales - comerciantes
    Guiro Moussaka (torta de berenjenas)
  • 28. Los italianos
    • Desde el sur de Europa.
    • A partir 1869.
    • Piamonteses- genoveses.
    • venecianos, calabreses, sicilianos y
    • napolitanos.
    Pizza Vino Patero ( de la costa) Las Pastas Las Facturas Embutidos
    • Costumbres:
    • Reunirse los domingos en familia.
    • Comidas abundantes.
    • Elaborar sus propios alimentos.
    • Genoveses: fainá, fugaza, pasta frola, pan
    • Dulce.
    • Pastas: noquis, canelones, distintos
    • tipos de fideos.
    • Pizzas – Buseca
    • Piamonteses: embutidos.
  • 29. Irlandeses
    • En varios partidos.
    • San Patricio
    • Cerveza artesanal
    Iris Stew (cordero guisado) Tortas de cebada Japoneses
    • 33000 aprox.
    • Floricultores, horticultores
    • tintoreros
    Yakimeshi tori (arros con vegetales) Sushi Yakisoba (fideos salteados) Sake Judios
    • Recetas en el ámbito fliar.
    • Colonia Lapin
    • Amas de casa buenas cocineras
    • Y reposteras.
    Knishes Borcht (de pescado)
  • 30. Portugueses.
    • Cosechaban y criaban todo lo
    • que comían.
    Vino verde Cocido a la portuguesa Ucranianos
    • Despues de la guerra rusa.
    • Celebración de las pascuas.
    • Fiestas en familia-
    Peroje Holdchi (niño envuelto) Nueva inmigracion Desde países limítrofes. Trabajo golondrina. 1992 Chilenos Sopaipilla empanadas Paraguayos locro tortillas Caña con ruda Bolivianos Fritanga majadito
  • 31. A preservar: La costumbre de realizar fiestas de los inmigrantes o relacionadas con la temática A rescatar: Recetarios de cada colectividad. 39.02   80 Total de fiestas relacinadas con el gaucho                   2,50 2 Franceses   2,50 2 Boliviana   1,25 1 Chilenos   1,25 1 Portugueses   1,25 1 japoneses   13,75 11 españoles   10,00 8 italiano   3,75 3 arabes   2,50 2 suizos   11,25 9 otras fiestas relacionadas   38,75 31 inmigrantes   11,25 9 alemanes 205       % en relación al total de fiestas con gastronomía % en relación a las fiestas gauchescas Cantidad de fiestas  
  • 32.
    • QUE NOS QUEDA DE LOS INMIGRANTES
  • 33. Gastronomía Turismo Fiestas Relaciones: Gastronomía como atractivo cultural Revaloriza y recupera la gastronomía Motiva a asistir a una fiesta o la complementa Permiten mostrar la gastronomía del lugar Para promocionarse Diversifica la oferta
  • 34. Conclusiones. Para que las fiestas tradicionales y el turismo permitan la preservación de la Gastronomía de la Provincia:
    • Enmarcar el desarrollo turístico en el marco de la sustentabilidad.
    • Mantener la autenticidad de las fiestas
    • Preservar la gastronomía que se realiza en las fiestas
            • Base de datos
            • Concientización
            • Circuitos/ corredores.
            • Control de calidad
            • Promoción
            • Sensibilización.
    • No se recomienda :
    • Adaptar la gastronomía a los turistas
    • No seguir la moda en la gastronomía.
    • Desconocer y desvalorizar la cultura del lugar
    • Adaptar las fiestas a los pedidos de los turistas.