Vitamina C

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Vitamina C

  1. 1. CURSO : COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. GRUPO : “B” DOCENTE : ING. CASTRO ZAVALETA VICTOR AUGUSTO. ALUMNO : VEGA VIERA JHONAS ABNER. CICLO: “V” NUEVO CHIMBOTE - PERÚ UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL
  2. 2. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES VITAMINA C La vitamina C es una vitamina hidrosoluble sensible al calor. Químicamente hablando, se trata de ácido L-ascorbico y sus sales, los ascorbatos (los más comunes, que son ascorbatos de sodio y de calcio). El ácido ascórbico o vitamina C no es sintetizable por el organismo, por lo que se debe ingerir desde los alimentos que lo proporcionan como las frutas cítricas, los vegetales verdes, las papas y los chiles. (Padayatty S, Dutta A, Dutta S, Levine M (2003). «Vitamin C » pp. 18–35). Es un nutriente esencial, en particular para los mamíferos. La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto número de reacciones metabólicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable excepción. Su deficiencia causa escorbuto en humanos, de ahí el nombre de ascórbico que se le da al ácido, y es ampliamente usada como aditivo alimentario para prevenir este último («Vitamin C (Ascorbic Acid)». University of Maryland Medical Center (abril 2002). El enantiómero L del ácido ascórbico (ascórbico procede de su capacidad para prevenir y curar el escorbuto), también conocido como vitamina C, es un ácido orgánico y un antioxidante perteneciente al grupo de vitaminas hidrosolubles. No se sintetiza en el organismo, por lo cual tiene que ser aportada en la dieta. Se encuentra, principalmente en verduras y frutas frescas y en los zumos de cítricos. Se considera que las necesidades diarias de ácido ascórbico para un adulto no exceden de los 60mg y que cantidades superiores a los 3g diarios causan acidificación de la orina e incrementan el consiguiente riesgo de cálculos urinarios. La deficiencia de vitamina C es poco común pero las personas que no ingieran ninguna o poca cantidad de vitamina C (menos de 10 mg por día) pueden contraer durante varias semanas escorbuto. El escorbuto causa cansancio, inflamación de las encías, pequeñas manchas en la piel de color rojo o violeta, dolor en las articulaciones, mala cicatrización de las heridas, y
  3. 3. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES vello ensortijado o en forma de "sacacorchos". Otros síntomas de esta enfermedad incluyen depresión, inflamación y sangrado de las encías (“Oficina de Suplementos Dietéticos (ODS)” 2011). PECTINA La pectina es un producto natural que se encuentra en la pared celular de casi todas las plantas y frutas, la pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena lineal de moléculas de ácido D- galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Se sabe que la pectina remueve productos tóxicos de las bacterias en desarrollo. También puede destruir bacterias a través de la formación de ácido galacturónico que produce un medio desfavorable para el crecimiento de microorganismos causantes de diarrea. De esta manera puede combinarse con sustancias tóxicas y volverlas inertes. La pectina tiene la propiedad de formar geles en un medio ácido y en presencia de azúcares, por este motivo se utiliza en la industria alimentaria en combinación con los azucares, como un agente espesante, la pectina constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma (Introducción a la química industrial. «Angel vian ortuño» :pp. 486).
  4. 4. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES La pectina está considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, Las pectinas están formadas por largas cadenas de ácido galacturónicoya. No aporta ningún nutriente a nuestro cuerpo, pero se encarga de eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo, también tiene un papel importante en la eliminación del colesterol nocivo que se encuentra en nuestro organismo. Las pectinas son capaces de unirse a los ácidos biliares, facilitando su expulsión junto con las heces. Estos ácidos biliares son los productos de la degradación del colesterol, por lo que las pectinas como consecuencia, presentan efectos hipocolesterolémicos (disminuyen los niveles de colesterol en sangre), lo que contribuye a la disminución del riesgo de aparición de diferentes enfermedades cardiovasculares (Thomson PLM. Diccionario de Especialidades Farmacéuticas, 2011). TANINOS El Index Merck define los taninos como una mezcla compleja encontrada en la corteza del roble. Sin embargo, están presentes en aproximadamente 500 especies de plantas, se acumulan en raíces, cortezas, frutos, hojas y semillas. Son una clase de compuestos fenólicos incoloros o amarillo-café, y con sabor astringente y amargo, solubles en agua, alcohol y acetona. De acuerdo con su estructura y reactividad con agentes hidrolíticos, particularmente ácidos, se han dividido en dos grupos: taninos hidrolizables o pirogálicos y taninos no hidrolizables o condensados. Su peso molecular varía normalmente de 500 a 3,000 Da; por su estructura presentan propiedades reductoras.
  5. 5. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Los taninos hidrolizables son sustancias poliméricas complejas que a su vez se clasifican en galotaninos cuando derivan del ácido gálico, y elagitaninos cuando provienen del ácido elágico, dímero del ácido gálico. El ácido gálico puede estar en forma de glucósido al unirse a una molécula de glucosa, o esterificarse consigo mismo produciendo ácidos di y trigálicos. Por su parte, los taninos no hidrolizables o condensados son dímeros de la catequina (flavan-3-ol) o de antocianidinas (flavan-3,4-diol); algunos de ellos producen una antocianidina coloreada cuando se tratan con ácidos calientes. Los taninos condensados o protoantocianidinas tienen una estructura flavonoide, por tanto se trataron en el apartado de estos pigmentos (Química de los alimentos, 4ta Edicion – badui, pp 427). Además, tienen acción antioxidante que protegen a las células ante los radicales libres y permiten reducir el riesgo de enfermedades degenerativas, sin embargo, no debemos abusar de los alimentos ricos en taninos, ya que en cantidades excesivas, pueden reducir la absorción de nutrientes como el hierro o las proteínas, y ser causantes de carencias. Podemos encontrar taninos en el vino tinto, las uvas, el té, el café, las espinacas, la granada, membrillo o manzana. En ésta última, los taninos se presentan cuando la pulpa rallada de la misma se oxida tras sacarle la cáscara, y así, es como se debe consumir en casos de diarrea. Los taninos también sirven de sustrato en las reacciones de oscurecimiento enzimático, sobre todo en productos como el café y el cacao, y son los responsables de la astringencia de muchos frutos en estado inmaduro, como el plátano, la pera, la uva, la manzana, etcétera (Introducción a la química industrial. «Angel vian ortuño»). BIBLOGRAFIA.  Introducción a la química industrial. «Angel vian ortuño».  Química de los alimentos, 4ta Edicion – badui, pp 427.
  6. 6. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES  Thomson PLM. Diccionario de Especialidades Farmacéuticas, 2011.  Introducción a la química industrial. «Angel vian ortuño» :pp. 486.  «Vitamin C (Ascorbic Acid)». University of Maryland Medical Center (abril 2002.

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