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Practica nº 08   efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológico
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Practica nº 08 efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológico

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Practica nº 08 efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológico Document Transcript

  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL DETERIORO MICROBIOLÓGICO. CURSO : DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. GRUPO : “B” DOCENTE : DRA. PAUCAR MENACHO LUZ MARIA. INTEGRANTES : SIFUENTES PENAGOS GABRIEL OMAR : MEJIA ROCHA JOHANN LUIGI : LÓPEZ PEREZ RONY CICLO: “V” NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
  • 2. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 2 PRACTICA Nº 08: “EFECTO DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD EN EL DETERIORO MICROBIOLÓGICO” I. INTRODUCCIÓN La mayoría de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su descomposición y hace dificultosa su distribución en el tiempo y el espacio; es decir, en las épocas de producción la oferta es tal que descienden los precios y en las épocas de no producción se encarecen. Además que en las épocas de alta producción hay un 40% de pérdidas por deterioro, de esto se desprende que la producción debe ir de la mano con una infraestructura de conservación de los alimentos. Para entender cómo se realiza la conservación de los alimentos, es necesario conocer cómo se realiza el deterioro de los alimentos y que factores inciden en el deterioro. El proceso de deterioro comprende 3 aspectos: Factores externos: esfuerzo mecánico, temperatura, humedad, oxigeno, luz y microorganismos. II. OBJETIVOS 2.1. Evaluar los cambios físicos y químicos en el alimento a través del tiempo para cada temperatura. 2.2. Analizar el efecto de la temperatura sobre el crecimiento de microorganismos.
  • 3. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 3 III. FUNDAMENTO TEÓRICO El tiempo en que un alimento se deteriora depende fundamentalmente de los factores externos a los que está expuesto: 1. Temperatura 2. Humedad relativa 3. Oxigeno 4. Luz 5. Esfuerzos mecánicos 6. Microorganismos 7. Insectos Todas las reacciones de deterioro están sujetas a las leyes básicas de la termodinámica, por consiguiente están influidas por la temperatura. La velocidad de reacción de deterioro aumenta exponencialmente con la temperatura V = f(T) Por cada 109 °C de aumento de la temperatura, la velocidad de reacción se duplica o triplica. La relación entra la velocidad de reacción y la temperatura se expresa mediante la ecuación de Arrhenius: Dónde: K = cte. De la velocidad de reacción A = cte. Ea = energía de activación R = cte. universal de los gases (R=1.99 cal/mol) T = T absoluta
  • 4. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 4 El aumento de T incrementará a las reacciones enzimáticas, solo dentro de cientos límites; es decir, después de llegar a un valor óptimo, la velocidad decrece hasta hacerse CERO. Se ha encontrado en general, que al aumentar la T a valores cercanos a 45°C, la velocidad de reacción enzimática también aumenta, pero si seguimos incrementando la T, la velocidad de reacción enzimática decrece hasta llegar a CERO. Esto se explica por la desnaturalización de proteínas a medida que aumenta la temperatura y por consiguiente también la desnaturalización de las enzimas que son proteínas. La mayoría de las enzimas se inactivan a valores próximos a 80°C. IV. MATERIALES Y MÉTODOS A) MATERIALES  CARNE (pollo, res)  Leche, yogurth  Estufa  Termo-balanza  pH - metro B) PROCEDIMIENTO  Colocar 50 gr de muestra en una placa y colocar en una estufa a 80 °C por 1 hora.  Colocar 50 gr de muestra en el refrigerador a 5 °C por una hora  A las muestras colocadas en la estufa medir % humedad, acidez y ph anotar sus resultados  A las muestras colocadas en el refrigerador medir acidez, ph anotar los resultados.
  • 5. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 5 V. RESULTADOS DIAGRAMA DE BLOQUES – PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL Fuente: © 2014 Fat-Secret. Todos los derechos reservados. 5°C / 2 días80°C / 60 min 50 gramos50 gramos50 gramos PESAR PESAR COLOCAR PESAR COLOCAR MEDIR CARNE RES - Temperatura - Actividad de agua - Acidez - pH - Color
  • 6. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 6 PESAR COLOCAR 50 gramos 80°C / 60
  • 7. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 7 MEDIR: actividad de agua MEDIR: acidez
  • 8. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 8 MEDIR: color CIELAB MEDIR: pH
  • 9. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 9 CUADRO DE RESULTADOS – CARNE DE RES aw T Acidez pH Color Control 0,755 25,3°C 1.873 % 6,16 L: 44,09 A:4,44 B:13,15 Cocción T=120°C t= 60 min 0,788 - 2.036 % 6,14 L: 49,69 A:11,74 B:11,64 Refrigeración 0.712 - 0.695% 7.33 L: 31.12 A: 16.29 B: 8.27 Se titula con solución de NaOH N: normalidad de la solución de NaOH = 0.01N meq= 0,0901 g Volumen dilución = 20 mL
  • 10. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 10
  • 11. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 11 FUENTE: http://www.dietas.net/tablas-y-calculadoras/tabla-de- composicion-nutricional-de-los-alimentos/lacteos-y- derivados/yogures-y-leches-fermentadas/yogur-natural-entero.html
  • 12. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 12 50 gramos 80°C / 60 min PESAR COLOCAR
  • 13. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 13 MEDIR: acidez MEDIR: color CIELAB
  • 14. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 14 MEDIR: pH
  • 15. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 15 CUADRO DE RESULTADOS – YOGURT Se titula con solución de NaOH N: normalidad de la solución de NaOH = 0.01N meq= 0,0901 g Volumen dilución = 20 mL aw T Acidez pH Color Control 0.9 25,3°C 1.733 % 4,47 L: 75,07 A: -2,86 B: 9,34 Cocción t= 60 min - 25,3°C 1.514 % 4,43 L: 71,84 A: -2,66 B: 11,13 Refrigeración - - 1.659% 4.47 L: 87.70 A: -3.08 B: 10.39
  • 16. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 16 1. Información nutricional Lípido 13 g Ácido graso saturado 3.5 g Ácido graso poliinsaturado 2.7 g Ácido graso monoinsaturado 4.9 g Colesterol 78 mg Sodio 67 mg Potasio 166 mg Glúcido 0 g Fibra alimentaria 0 g Azúcar 0 g Proteína 25 g Vitamina A 146 IU Vitamina C 0 mg Calcio 13 mg Hierro 1.2 mg Vitamina D 1 IU Vitamina B6 0.2 mg Cianocobalamina 0.2 µg Magnesio 19 mg POLLO
  • 17. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 17 DIAGRAMA DE BLOQUES – PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL PESAR PESAR COLOCAR PESAR COLOCAR MEDIR CARNE POLLO - Temperatura - Actividad de agua - Acidez - pH - Color
  • 18. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 18 PESAR MEDIR: actividad de agua
  • 19. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 19 MEDIR: color CIELAB MEDIR: pH
  • 20. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 20 MEDIR: acidez
  • 21. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 21 CUADRO DE RESULTADOS – CARNE DE POLLO Se titula con solución de NaOH aw T Acidez pH Color Control 0,741 25,1°C 2.678 % 5,95 L: 57,30 A: -1,41 B:17,47 Cocción T=120°C t= 60 min 0,805 - 4.629 % 6,03 L: 79,85 A: -0.27 B:20.33 Refrigeración 0.689 - 3.853% 6.46 L: 62.06 A: -1.67 B: 11.64
  • 22. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 22 N: normalidad de la solución de NaOH = 0.01N meq= 0,0901 g Masa = 1.02 g (estufa) Masa = 1.01 g Volumen NaOH = 2.62 mL (estufa) Volumen NaOH = 1.50 mL Volumen dilución = 20 mL (estufa) Volumen dilución = 20 mL
  • 23. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 23 VI. DISCUSIÓN Según el libro “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos” de Jean-Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL, nos afirma en la página 73, efectos de la cocción, que: La cocción es una operación mal definida, cuyos efectos sobre las proteínas del músculo dependen sobre todo de la temperatura: - A partir de 50°C, se desnaturaliza las proteínas plasmáticas y sarcoplásmicas (desdoblamiento de las alfa-hélices) y se ligan en parte, por enlaces hidrógeno o iónicos. Hay agregación y, a veces, coagulación. - A partir de 63°C, el colágeno se solubiliza parcialmente por destrucción de los enlaces hidrógeno entre las cadenas proteicas; el efecto depende de la edad fisiológica del colágeno, es decir, el número de uniones transversales. - La elastina hincha, pero debido a su configuración se modifica poco. - La actomiosina se hace más firme y menos soluble; disminuye su capacidad de retención del agua. El pH y el punto isoeléctrico se modifican por la liberación de ciertos grupos; por lo general, el pH sube hasta 6.0 alcanzando
  • 24. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 24 valores más bajos o más altos según su valor antes de la cocción. Según el libro “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos” de Jean-Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL, nos afirma en la página 74, efectos de la congelación, que: La congelación motiva la desnaturalización y agregación de proteínas, así como la ruptura de células musculares. Se atribuye a que se forman en los tejidos grandes cristales de hielo, a la concentración de sales cada vez mayor en los líquidos residuales y a la acción deshidratante que estas sales ejercen por ósmosis sobre las células. La principal consecuencia práctica de estos fenómenos es un descenso de la capacidad de retención del agua, que se manifiesta, después de la descongelación, por un fuerte exudado. Según “Instituto De Promoción De La Carne Ovina”, el archivo publicado en http://www.ipcva.com.ar, denominado pH en la carnes, nos dice que: Como se vio después de la muerte disminuye el pH. La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final, puede variar según el contenido de glucógeno muscular. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte. Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. También con pH alto la carne es oscura y también el "flavor" puede estar afectado.
  • 25. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 25 Según “Instituto De Promoción De La Carne Ovina”, el archivo publicado en http://www.ipcva.com.ar, denominado pH en la carnes, nos dice que: El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento mioglobina. Como la hemoglobina en la sangre, la migolobina transporta oxígeno en el territorio muscular. Está formada por una proteína, un núcleo hemínico con un átomo de hierro. La cantidad del pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo. Esta cantidad varía con el animal: especie (carne roja y blanca) y edad, pero también por la raza, sexo, alimentación (particularmente el hierro), ejercicio y ambiente (altitud). Según Warris, 2003, nos informa que: Una vez ocurrido el sacrificio del animal, se lleva a cabo el proceso de transformación del músculo en carne. La carne es el resultado de dos cambios bioquímicos que ocurren en el período post-mortem: el establecimiento del rigor mortis y la maduración. El principal proceso que se lleva a cabo durante el establecimiento del rigor mortis es la acidificación muscular. En un músculo en reposo, el adenosín trifosfato (ATP) sirve para mantener el músculo en estado relajado. Tras la muerte del animal, cesa el aporte sanguíneo de oxígeno y nutrientes al músculo, de manera que el mismo debe utilizar un metabolismo anaeróbico para transformar sus reservas de energía (glucógeno) en ATP con el fin de mantener su temperatura e integridad estructural. El ATP formado se obtiene a través de la degradación de glucógeno en ácido láctico. Este último ya no puede ser retirado por el sistema sanguíneo, por lo tanto va a provocar el descenso del pH muscular.
  • 26. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 26 Según “Manual de Prácticas Centro de Investigación y Capacitación en Envases y Embalajes de la UNAM”, en su archivo Crecimiento bacteriano, nos habla que: Las especies de los microorganismos que producen el deterioro de los alimentos está en función de las condiciones del medio ambiente que la rodea, y puede ser grandemente influenciado por el pH y el contenido de humedad del alimento (actividad de agua del alimento). La velocidad del crecimiento de los microorganismos responsables del deterioro depende de la temperatura de la humedad relativa atmosférica y de la composición de la atmósfera, especialmente del contenido de dióxido de carbono y oxígeno. Según “Manual de Prácticas Centro de Investigación y Capacitación en Envases y Embalajes de la UNAM”, en su archivo Apariencia visible, nos habla que: El más importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre- empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de la carne viene de los cambios químicos del pigmento. En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadida directamente a la porción de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy rápidamente formado y es aceptado como el más deseable color de la carne en una no-empacado y pre- empacada carne fresca cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reacción ocurre y forma un pigmento marrón (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes
  • 27. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 27 añejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) la temperatura (a más alta la temperatura, más rápida la reacción); (2) el pH de la carne (a más alto pH de carne más negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano. Según “Informe de Carnes – color”, archivo publicado en la página web http://www.fagro.edu.uy , nos informa que: El color de la carne y de los productos cárnicos es una de las características de calidad, el consumidor establece relaciones color-frescura y por lo tanto color-calidad. La cantidad de Mb determina el color de la carne (90%). Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca. La forma que adopte la Mb determina el color. Mb reducida o DEOXIMIOGLOBINA. Es el color poco después del sacrificio, color rojo-púrpura (en el interior del músculo con poco oxígeno) Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo vivo como normalmente está en los músculos vivos. Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un contacto prolongado con oxígeno tomando color pardo.
  • 28. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 28 Temperatura: El color se degrada rápidamente, produciendo MetaMb al consumirse el oxígeno, por lo que una buena refrigeración estabiliza el color. pH: Cuando éste es elevado se traduce en colores oscuros (DFD) translucidez y penetración de la luz y si éste cae rápido da colores claros (PSE). Según el libro “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos” de Jean-Claude CHEFTEL y Henri CHEFTEL, nos afirma en la página 73, efectos de la cocción, que: El color de la carne y de los productos cárnicos es una de las características de la calidad, el consumidor establece relaciones color – frescura y por lo tanto color – calidad. La cantidad de mioglobina determina el color de la carne (90%), la forma que adopte la mioglobina determina el color. Al cortar un trozo de carne en superficie es rojo – púrpura DEOXIMIOGLOBINA, a la media hora es OXIMIOGLOBINA, entre las dos formas se forma METAMIOGLOBINA de color pardo, finalmente la carne queda de color pardo. La temperatura es un factor que afecta el color, el color se degrada rápidamente, produciendo metamioglobina al consumir el oxígeno, por lo que una buena refrigeración estabiliza el color. El pH es otro factor que afecta el color, cuando éste es elevado se traduce en colores oscuros (translucidez y penetración de la luz) y si éste cae rápidamente da colores claros. Según http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0378- 78182009000200006&script=sci_arttext nos menciona que: El yogurt es un gel de apariencia viscosa, resultante de la acidificación microbiana de la leche. Intervienen en su
  • 29. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 29 fermentación ácido láctica las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus salivarussubsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relación 1:1 para una acción simbiótica efectiva Según http://www.taringa.net/posts/salud- bienestar/9300620/Algunas-cosas-que-no-sabias-del-yogur- natural.html nos dice que: Para obtener yogurt se añaden a la leche, previamente pasteurizada y homogeneizada, ciertas bacterias o microorganismos; cuando se encuentra a una temperatura de unos 40 o 45° C, se transforman sus componentes nutritivos: La lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche se coagulen. Las grasas y las proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles para el organismo. Todos estos procesos, además de hacer que el yogurt sea un producto más digerible que la leche líquida, también determinan su sabor, aroma y consistencia final. Según http://html.rincondelvago.com/productos-lacteos.html nos menciona que: La definición legal francesa indica que la fermentación del yogurt se produce por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y que estas bacterias deben encontrarse vivas en una concentración de 1000000/g. solo puede prepararse a partir
  • 30. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 30 de leche fresca, pudiéndose enriquecer con leche en polvo con un máximo de 5%; además, como mínimo, deben contener 0.8% de ácido lactico. Las proteínas sufren una desnaturalización como consecuencia de ciertos tratamientos físicos y/o químicos; entre ellos tenemos: el calentamiento a altas temperaturas así como los ácidos y las bases suficientemente concentradas, solventes orgánicos, como el alcohol y las concentraciones grandes de solutos, ejerciendo una acción hidrolítica sobre las mismas. Esta hidrólisis es la degradación consecutiva a la ruptura de enlaces disulfurados o peptídicos; por lo tanto, existe una liberación de fragmentos moleculares mas o menos largos. La acidificación de la leche provoca la destrucción de las micelas sin fraccionar la caseína, cuya precipitación es total hacia su punto isoeléctrico, es decir cuando se acerca al pH 4.7; si esta acidificación se desarrolla progresivamente en el medio se forma un coágulo homogeneo a causa de la fermentación láctica. El yogurt se obtiene mediante la acción combinada de dos especies diferentes de bacterias, cuyo crecimiento en la leche se acelera cuando ambos microorganismos estan presentes; así el Streptococcus Thermophilus produce entre otros ácido formico y ello estimula el crecimiento de Láctobacillus Bulgaricus; a su vez el láctobacillus degrada la ß-Caseina, produciendo pectidos útiles del Streptococcus Thermophillus. Mediente la adición a la leche de hidrolizado de caseina en el caso de utilizar Streptococcus Thermophillus o formiato sodico en el caso del Láctobacillus Bulgaricus, es posible obtener leches fermentadas de exelentes
  • 31. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 31 características mediante el cultivo de una sola especie de bacteria; los productos así preparados difieren entre sí, y son, a su vez, distintos en aroma y sabor del yogurt tradicional. Según http://www.epralima.com/infoodquality/materiais_espanhol/Manua is/3.Microorganismos_y_alimentos.pdf nos menciona que: El pH es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que varía de una escala de 1 a 14. Son consideradas: Ácidas Las sustancias con un pH entre 1 y 6 (por ejemplo el limón, vinagre y la mayoría de frutas) Neutrales Las sustancias con un pH próximo al 7 (por ejemplo el agua pura) Alcalinas o básicas Las sustancias con pH entre 8 y 14 (por ejemplo los detergentes, jabones, etc.) El pH varía con la cantidad de compuestos ácidos y básicos existentes en el medio. Consecuentemente cuando mayor sea la cantidad de sustancias ácidas presentes en un alimento menor será el pH y más ácido ese alimento es. Es bien conocida y utilizada, empíricamente, la acción que este factor tiene en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. La acidificación ha sido largamente utilizada en la industria alimentaria, y también a nivel casero, como método capaz de
  • 32. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 32 aumentar el tiempo de vida de los alimentos. La producción de variantes y otros vegetales acidificados se basa fundamentalmente, en la inhibición del crecimiento microbiano debido a la utilización de pH bajos. El agua es un bien esencial para la vida. No se conoce ningún ser vivo que no dependa de ella. Sin embargo hay diferentes grados de tolerancia a su mayor o menor disponibilidad. La disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los principales factores que determina la facilidad con la que un determinado microorganismo puede crecer en él y consecuentemente deteriorarlo. El desarrollo de microorganismos en los productos alimenticios está, en gran parte, determinado por el agua disponible en el alimento. Desde siempre el hombre ha utilizado métodos, para reducir la cantidad de agua disponible aumentando así el tiempo de vida y la estabilidad microbiológica de los alimentos. El secado, el salado o la adición de azúcar, son métodos ancestrales de la conservación de alimentos cuyo principio básico reside en la disminución del agua disponible. Cuanto mayor sea la cantidad de azúcar o sal, menor será la cantidad de agua disponible y menor será la posibilidad de crecimiento microbiano. Tal y como ocurre en los restantes factores, todos los microorganismos necesitan de una determinada temperatura para desarrollarse a su velocidad máxima. Esta temperatura se designa temperatura óptima o ideal. Frecuentemente, los microorganismos son clasificados según la temperatura óptima de crecimiento en: Termófilos
  • 33. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 33 Son aquellos cuya temperatura óptima se situa entre 40ºC y 65ºC; Mesófilos Son microorganismos con una temperatura óptima entre 20ºC y 40ºC. Psicrófilos Son aquellos con una temperatura óptima de crecimiento de 15ºC o por bajo. Psicotróficos Son microorganismos que crecen entre 0ºC y 7ºC pero cuya temperatura ideal es entre 20ºC y 30ºC. Si la temperatura a la que los microorganismos son expuestos baja o aumenta, el crecimiento sera más lento. Por encima de la temperatura maxima o por bajo de la minima el crecimiento para, pero no siempre ocurre la muerte de los microorganismos. De forma general las temperaturas muy elevadas (las utilizadas en la cocción de los alimentos) permiten destruir gran parte de los microorganismos. No ocurre lo mismo con las temperaturas bajas. La congelación no causa la destrucción de los microorganismos, sólo los mantiene en un estado inactivo (Figura 3). La posterior descongelación permitirá que puedan desarrollarse nuevamente. La utilización correcta de temperaturas durante la manipulación y procesado de los alimentos es fundamental para su conservación.
  • 34. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 34
  • 35. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 35 Según: “Universidad Nacional Agraria La Molina Centro de Investigación y Capacitación en Envases y Emabalajes Prof. Ing. Walter Francisco Salas Valerio. CAPITULO III DETERIORO E INDICE DE DETERIORO”, afirma: Deterioro de carne fresca y refrigerada La carne fresca es una materia compleja en la cual muchos procesos biológicos tienen lugar asociados con los tejidos vivos que todavía están activos. El período de almacenamiento es obviamente importante, pero con los mejores medios de empacado depende de un número de otros factores. Estos son: apariencia visible (color), propiedades organolépticas (sabor y olor), relación de humedad y condiciones bacteriológicas. a) Apariencia visible.- El más importante factor en la apariencia de la carne es el color. Esto es particularmente verdadero para la carne pre- empacada. El color rojo púrpura del corte de una carne fresca es debido al pigmento conocido como mioglobina, el cual es relacionado a la hemoglobina de la sangre. La diferencia en el color de la superficie de la carne viene de los cambios químicos del pigmento. En la exposición al aire, una molécula de oxígeno es añadida directamente a la porción de fierro de la mioglobina, produciendo oximioglobina, el cual tiene un color rojo brillante. Este color es muy rápidamente formado y es aceptado como el más deseable color de la carne en un no-empacado y pre-empacado carne fresca cuando el color rojo de la superficie de la carne es expuesta al aire, otra reacción ocurre y forma un pigmento marrón (metiomiglobina), que caracteriza a las carnes añejas o viejas. La velocidad de desarrollo de la metimioglobina depende (1) la temperatura (a más alta la temperatura, más rápida la reacción); (2) el pH de la carne (a más alto pH de carne más negras) y (3) acelerado por deterioro bacteriano. b) Propiedades organolépticas.- Sabor y olor de la carne es afectada grandemente por la presencia de las bacterias. La velocidad de oxidación produciendo rancidez en la grasa intramuscular es más alta en carne de no-rumiantes (carne de res).
  • 36. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 36 c) Relación de humedad.- La pérdida de humedad tiene también un significativo efecto de oscurecimiento sobre el color de la superficie de la carne fresca atribuyendo a la migración de la superficie de pigmentos que son solubles, el cual se va concentrando después de la evaporación de la humedad. La pérdida de humedad es uno de los puntos más importantes asociados con el almacenamiento y distribución de carne fresca. Pérdida de humedad puede dar como resultado un enrojecimiento y oscurecimiento de la superficie de la carne junto con un significativo deposición de gotas de agua en el empaque. d) Condiciones bacteriológicas.- Las carnes que no son empacadas y las empacadas son igualmente perecibles y sensibles al ataque de microorganismos. La velocidad a la cual las bacterias crecen sobre la superficie de la carne dependerá del tipo de microorganismo, la temperatura y la naturaleza de la atmósfera de almacenamiento bajo condiciones aeróbicas las bacterias pueden causar: d.1. Viscosidad sobre la superficie (la temperatura y la humedad disponible influyen en la clase de microorganismo hallado). d.2. Cambios en el color de los pigmentos de la carne, el color rojo puede cambiar a manchas verdes, marrón o gris como resultado de los compuestos oxidados. d.3. Cambios en las grasas.- oxidación de grasas no saturadas en la carne toma lugar químicamente en el aire, y las bacterias pueden también causar rompimiento o acelerar la oxidación de las grasas. d.4. Fosforescencia.- Poco común, efecto causado por bacterias fosforescentes o luminosas. d.5. Sabores y olores desagradables.- Causada como resultado del crecimiento de bacterias sobre la superficie y a la producción de ácidos volátiles. Bajo condiciones aeróbicas, levaduras y mohos podrían crecer sobre la superficie de la carne para causar una superficie viscosa, pegajosa, olores y sabores desagradables y decoloración. Parte de la superficie deteriorada por levaduras y mohos son localizadas comúnmente y pueden ser separadas sin malograr el resto de la carne.
  • 37. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 37 Bajo condiciones anaeróbicas el deterioro es debido a: a) Acidez.- Dando un olor ácido y algunas veces el sabor causado por ácidos los cuales pueden resultar de la acción de las enzimas en la carne durante el proceso de maduración o añejamiento anaeróbico producción de ácidos grasos o ácido láctico por bacterias, rompimiento de las proteínas sin putrefacción. b) Putrefacción.- Anaeróbica descomposición de proteínas de microorganismos con la producción de compuestos u olores indeseables. c) Sabores y olores desagradables por putrefacción cerca a los huesos. http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/596/1/T2444.pdf, afirma: CICLO DE CRECIMIENTO MICROBIANO El crecimiento microbiano puede ser definido como el incremento ordenado de todos los constituyentes celulares que resulta de los procesos de biosíntesis y generación de energía. El crecimiento puede referirse al incremento en masa de una sola célula o el incremento del tamaño de una población celular (Microbiology Procedure, 2007). Según Forsythe (2000), el ciclo de crecimiento microbiano consta de seis fases: (1) Fase de latencia: Las bacterias no se multiplican pero sintetizan enzimas apropiadas para su entorno o medio ambiente. Cuando una población microbiana es inoculada en medio fresco, el crecimiento generalmente no inicia de inmediato sino después de un cierto tiempo. (2) Fase de aceleración: Se multiplica una proporción creciente de bacterias. (3) Fase exponencial o logarítmica: La población bacteriana se multiplica por duplicación (1-2-4-8-16-32-64, etc.). El número de bacterias se
  • 38. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 38 multiplica a tal velocidad que para representar su crecimiento es mejor utilizar valores exponenciales (logaritmos). (4) Fase de desaceleración: Una proporción creciente de células bacterianas ya no se multiplica. (5) Fase estacionaria: La velocidad de crecimiento es igual a la de muerte lo que determina que en todo momento haya el mismo número de bacterias. La muerte se debe al agotamiento de los nutrientes, a la acumulación de productos finales tóxicos y/o a cambios del medio, como modificaciones del pH. La duración de la fase estacionaria depende de diversos factores como las condiciones de los microorganismos y del medio (temperatura, etc.). Debido a las condiciones estresantes las bacterias esporógenas producen esporas. (6) Fase de muerte: El número de bacterias que mueren es mayor que el de las que se reproducen. Las esporógenas, sobreviven más tiempo que las que no producen esporas. La duración de cada fase depende del microorganismo y de las condiciones ambientales en que crece, temperatura, pH y actividad de agua (Forsythe, 2000). Las bacterias no pueden crecer sin límite sin agotar los nutrientes disponibles y sin crear productos tóxicos (Medina, 2005) http://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/596/1/T2444.pdf, afirma: FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO MICROBIANO Químicamente el alimento es un sustrato complejo por lo que es difícil predecir cuándo y cómo crecerán microorganismos en un producto alimenticio determinado. La mayoría de los alimentos contienen suficientes nutrientes para permitir el crecimiento microbiano. Son muchos los factores que previenen o limitan el crecimiento de los microorganismos en los alimentos, siendo los más importantes la aw, el pH y la temperatura (Forsythe, 2000). El crecimiento microbiológico requiere un mínimo de aw, en adición con un pH óptimo, temperatura y otros factores que pueden influenciar el crecimiento de microorganismos. La actividad de agua es considerada como uno de los varios factores primordiales que pueden ser modificados para proveer estabilidad e
  • 39. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 39 inocuidad en los alimentos. El requerimiento mínimo para el crecimiento microbiano es aw 0.62 el cual permite el crecimiento de levaduras xerofilicas. Un incremento de aw permite el crecimiento de mohos y otras levaduras, finalmente el crecimiento bacteriano a una alta actividad de agua. El valor de aw más importante para la inocuidad de productos alimenticios es probablemente 0.86 el cual permite el crecimiento de Staphylococcus aureus, un patógeno bien conocido (Eskin y Robinson, 2001). El intervalo de pH de un microorganismo se define como el comprendido entre el valor mínimo (en el límite ácido de escala) y el valor máximo (en el extremo básico de la escala). Hay un pH óptimo para cada microorganismo, al igual que la temperatura, al que su crecimiento es máximo. A medida que el pH se separa del óptimo en ambas direcciones el crecimiento microbiano se ve limitado. Los cambios de pH que con el tiempo sufre un alimento reflejan que hay actividad microbiana. Al principio un alimento puede tener un pH que no permita el crecimiento bacteriano pero a consecuencia del metabolismo de otros microorganismos (levaduras y mohos) se originan cambios de pH que permiten dicho crecimiento (Forsythe, 2000). La temperatura ambiental es uno de los factores más importantes que afecta la tasa de crecimiento de los microbios. Hay una temperatura mínima, debajo del cual no ocurre crecimiento. En la medida que la temperatura sea elevada, la tasa de crecimiento también incrementa, esto es de acuerdo con las leyes que gobiernan el efecto de la temperatura sobre las reacciones químicas que aceleran el crecimiento. La mayoría de microorganismos tienen un crecimiento óptimo entre 20 y 40ºC y son llamados mesófilos (Microbiology Procedure, 2007). Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen la muerte de los microorganismos o lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables, pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada (UNAVARRA, 2007). Ertola (2000) menciona que las altas temperaturas inactivan las enzimas que catalizan las reacciones bioquímicas en el metabolismo de los microorganismos. Según Cojulún (2007), el rango de temperatura utilizada en estudios acelerados de vida de anaquel para productos alimenticios que se pueden almacenar a temperatura ambiente, es de 30 a 45°C. Las temperaturas de almacenamiento a seleccionar deben favorecer la cinética del crecimiento microbiano, pero la alteración de un parámetro externo puede dar una representación falsa de las condiciones normales de almacenamiento. La
  • 40. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 40 población microbiana potencialmente problemática puede no estar acondicionada para desarrollarse en estos ambientes alterados. Adicionalmente puede perderse una cascada de reacciones a baja temperatura (RHMTHEC, 2003). MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Tema 9 FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS, afirma: Refrigeración. - A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los microorganismos disminuye y los periodos de latencia se alargan mucho. - A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los organismos psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos. Po tanto, la baja temperatura supone un factor de selección de la flora del alimento de gran importancia. - Cuando se enfría rápidamente un alimento muchas de las bacterias mesófilas que normalmente resistirían la temperatura de refrigeración, mueren como consecuencia del «choque de frío». Esto es más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas. - A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas. - El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados. - Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Ahora bien, si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente. Congelación. - La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren.
  • 41. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 41 - A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas. - La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Este aspecto hay que considerarlo al hacer control microbiológico. - Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro. - Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano. Altas temperaturas. - Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada. - Aunque se han observado excepciones, está perfectamente establecido que la cinética de termodestrucción bacteriana es logarítmica. - Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termodestrucción D y z. - La velocidad de termodestrucción se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de resistencia entre esporas y células vegetativas), factores ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) y factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.).
  • 42. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 42 MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Tema 9 FACTORES QUE AFECTAN A LA SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS, afirma: pH Y LA ACIDEZ. - En general, la presencia de ácidos en el alimento produce una drástica reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la aciclificación del medio intracelular; se supone que esto ocurre porque es más fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma no disorciada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática. - La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, en general de hongos y las levaduras son capaces de crecer a pH más bajos que las bacterias. Puesto que la acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes, los microorganismos no pueden generar más energía de mantenimiento y, a una velocidad variable según las especies, se produce la muerte celular.
  • 43. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 43 VII. CONCLUSIONES Evaluamos los cambios físicos y químicos en el alimento a través del tiempo para cada temperatura. Los factores que influyen en las condiciones y calidad de la carne y productos son los factores y productos son los factores mencionados en las condiciones para su desarrollo. La carne de res con la que se experimentó tenía un pH de 6.16, luego de someterla a temperaturas altas por un largo tiempo el pH aumento a 6.14. Se puede observar también que en todas las carnes al aumentar la temperatura existe un aumento del pH. Esto puede ser explicado, según E. Contreras, Bioquímica de pescados e derivados. Editorial Funep. Brasil, 1994., porque las carnes tratadas por altas temperaturas presentan un aumento de pH, lo que se relaciona con las aminas liberadas durante la aplicación de calor; estas aminas están presentes naturalmente en especies animales y otorgan carácter básico a la carne cuando son liberadas.
  • 44. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 44 Fuente: RENGIFO GONZALES, Lenard Ibsen y ORDONEZ GOMEZ, Elizabeth S. Efecto de la temperatura en la capacidad de retención de agua y PH en carne de res, cerdo, pollo, ovino, conejo y pescado paco. ECIPerú, ago. 2010, vol.7, no.2, p.77-85. ISSN 1813-0194. La carne de res con la que se experimentó tenía un aw de 0.755, luego de someterla a temperaturas altas por un largo tiempo el aw aumento a 0.788. Entre los 40 y 60 °C se produce la desnaturalización de la miosina, lo que produce un aumento del espacio entre las fibras y el endomisio que las envuelve, produciéndose pérdida de agua; entre los 60 y 65 °C, las fibras de colágeno de la carne se acortan entre un tercio a un cuarto de su longitud inicial, lo cual contribuye a las pérdidas por cocción. Muchas de las propiedades físicas de la carne (color y textura en carne cruda) y de aceptación (jugosidad y blandura en carne cocinada) dependen de su capacidad para retener esta agua. La pérdida de agua en carne es un problema, ya que esta es vendida por peso y la cantidad de agua que pierde durante el almacenamiento afecta el aspecto de la
  • 45. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 45 carne fresca, su rendimiento y valor económico, además de su rendimiento en la fabricación de productos elaborados. La carne de res con la que se experimentó tuvo los siguientes resultados: Parámetros CIELAB L A B CARNE CONTROL 44.09 4.44 13.15 CARNE COCCIÓN 49.69 11.74 11.64 Evidenciamos el aumento de la luminosidad y enrojecimiento con la acción del calor, y la pérdida de amarillamiento con la acción del calor. En la molécula de mioglobina hay una porción hemo que contiene hierro que puede estar reducido u oxidado. En forma ferrosa se puede unir con oxígeno y óxido nítrico. Cuando se desnaturaliza la globina no puede captar oxígeno y el hierro pasa a estado férrico y pasa metamioglobina de color marrón. Durante la cocción la globina de desnaturaliza por lo que aumenta la metamioglobina. El color marrón en carne cocida es una atributo deseable, por debajo de 65°C la desnaturalización de la metamioglobina puede ser por acción
  • 46. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FACULTAD DE INGENIERIA Dra. Luz María Paucar Menacho EAP ING. AGROINDUSTRIAL ____________________________________________________________________________________ “EFECTO DE LA TEMPERATURA, OXÍGENO Y LUZ EN LA OXIDACIÓN DE LAS GRASAS” Página 46 enzimática, sin embargo a 80-85°C se destruye totalmente. Ocurre además la caramelizarían de los azúcares y reacciones tipo Maillard. Un alimento en este caso el yogurt es muy susceptible a la proliferación de los microorganismos, la cual es difícil predecir cuándo y cómo crecerán. Los factores más importantes las cuales favorecen o perjudican el crecimiento microbiológico son la aw, el pH y la temperatura. Con respecto a la temperatura se puede decir que las temperaturas superiores a la tasa de crecimiento puede ocasionar en él la muerte de estos microorganismos, sin embargo temperaturas inferiores a la del crecimiento solo detienen su actividad de crecimiento, más no las mata. Químicamente el alimento es un sustrato complejo por lo que es difícil predecir cuándo y cómo crecerán microorganismos en un producto alimenticio determinado. La mayoría de los alimentos contienen suficientes nutrientes para permitir el crecimiento microbiano. Son muchos los factores que previenen o limitan el crecimiento de los microorganismos en los alimentos, siendo los más importantes la aw, el pH y la temperatura Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen inevitablemente la muerte del microorganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada. A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío. Estos cambios metabólicos pueden dar lugar a que se produzcan deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas.