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  • 1. Universidad Nacional del Santa FACULTAD DE INGENIERÍAESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIALDOCENTE : Ing. Vicente CarranzaCURSO : Materia prima de origen vegetal y animalALUMNOS : Moreno Valverde Jefferson. Vega Viera Jhonas. Torres Maza Antony. Cabanillas Corso Raul. LeccaPeña Erick. Ponte Ramirez Reinaldo. ArandaTarazona Jair.CICLO : 2° NVO . CHIMBOTE – PERÚ 2012
  • 2. PORCINOS1. INTRODUCCIÓN: El cerdo es una especia de mamífero artiodáctilo (orden de mamíferos, cuyas extremidades terminan en un número par de dedos) de la familia Suidae. La domesticación fue a partir del cerdo salvaje hace por lo menos 5 000 años y se encuentra en casi todo el mundo. La distinción entre el cerdo silvestre y doméstico es pequeña y en algunas parts del mundo (Nueva Zelanda) el cerdo doméstico se ha vuelto cimarrón (animal doméstico que se escapa de las manos y se asilvestra). El cerdo doméstico llegó a América proveniente de España en el segundo viaje de Cristóbal Colón. Al Perú llega con la conquista y se afirma que la raza de dichos animales era la denominada raza ibérica. La crianza del cerdo se hace atractiva para la crianza doméstica por ser un eficiente cosechador de gran variedad de materiales vegetales y consumidor de residuos domésticos que le sirven de alimento, representando en cierto modo una forma de generación de fuente de proteínas que no implicará mayores costos por el tipo de alimentación recibida. La creciente importancia del cerdo como fuente de alimentación, ha llevado a la evolución de su crianza, pasando de formas de producción doméstica hacia formas de producción más intensivas, desarrollándose inclusive razas especializadas en producción de carne, disminuyéndose la producción de grasa, debido al creciente consumo de aceites vegetales.2. OBJETIVOS:  Como futuros ingenieros agroindustriales tener en conocimiento acerca de todo lo referente a los porcinos ya que tal como veremos más adelante es una especie muy importante si es que nutrientes en la carne nos referimos.  Como objetivo además tenemos lograr responder todas las interrogantes acerca de los porcinos,investigando, mostrando videos y haciendo de una manera didáctica nuestro aprendizaje.  Por otro lado valorar la importancia que tiene la especie porcina en la alimentación humana y en la economía regional y mundial.  identificar las diferentes razas porcinas3. CONTENIDO: Su nombre científico es Sus scrofadomestica, aunque algunos autores lo denominan simplemente Sus domestica, reservando Sus sfrofa para el jabalí. CARACTERISTICAS:  El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe
  • 3. una amplia variedad de colores y dibujos. A pesar de su apariencia son animales ágiles,rápidos e inteligentes. Adaptados para la producción de carne especialmente, dado que crecen y maduran con rapidez. Tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y pueden tener camadas muy numerosas. En la domesticación se han vuelto omnívoros y se les da también carne, siempre picada, pero consumen una gran variedad de vegetales y restos orgánicos que contenga proteínas. En muchas granjas los desperdicios de la cocina son parte de su dieta. En estado de cautiverio y con falta de alimento pueden llegar a comerse hasta sus propias crías Debido a que el cuello del cerdo no es bien definido por estar unido la cabeza con el tronco, no puede doblar su cuello hacia arriba. En libertad los cerdos pueden llegar a vivir de 10 a 15 años. Los cerdos tienen el olfato muy desarrollado, y en algunos países europeos son usados para buscar trufas en el campo. Una camada de cochinillos generalmente tiene entre 10 y 12 animales, dependiendo de la raza y del número de parición. El tiempo ideal de lactancia para los lechones criados en cautiverio es de 21 a 28 días.
  • 4. 4. DISTRIBUCIÓN Los cerdos están adaptados a climastemplados y semitropicales y se encuentran enmuchas zonas del mundo. En el año 2001 losprincipales países en cuanto al número de animaleseran China, con 454 millones de cerdos; EstadosUnidos, con 59 millones; Brasil, con 29 millones;Alemania, con más de 25 millones, y España, con 23millones. A continuación se encontraban, en ordendescendente, Vietnam, México, India, Polonia, Rusia,y Francia. A escala mundial, la población de cerdos.5. REPRODUCCION a) Celo La cerda presenta el celo a partir de los siete meses aproximadamente, pero es conveniente dejar que se desarrolle más para iniciarla en la reproducción. Hay que dejar crecer a las cerdas y a los cerdos hasta los 8 meses, donde además de una edad apropiada tendrán un peso adecuado también. Una vez que la cerda está en condiciones, al presentar el celo, puede recibir el servicio del macho. Las características de este período del celo son: El momento en que la cerda está de punto para la monta, es cuando ésta se queda quieta; el hombre puede comprobarlo presionando con las dos manos la parte trasera de la cerda o subiéndose cuidadosamente en el lomo o presionando la espalda con las dos manos. La vulva de la cerda cambia de color rojo a rosado, se hincha y sale un poco de líquido. La cerda está inquieta y molesta mucho a otras hembras. La manifestación del celo en hembras que ya tuvieron pariciones, se presenta aproximadamente 7-10 días después del destete. Este período varía debido a factores comola temperatura, duración de la lactancia, pérdida de peso, etc. b) Monta Cuando la hembra responde a los estímulos del tacto en un porcentaje más alto, significa que está en el momento en que puede quedar preñada fácilmente. Si es por la mañana que la cerda responde en alto grado a los estímulos, entonces, la monta se realizará en la tarde y al día siguiente por la mañana. Si por la tarde acepta que se le presione la espalda, etc., entonces, la monta será al día siguiente por la mañana y en la tarde. La monta en una hembra debe realizarse dos veces, con 12 horas de diferencia. Es conveniente llevar la hembra junto al macho, ya que le gusta estar en un ambiente conocido. Es importante observar los animales en el acto de la monta por si es necesario ayudarlos. Una vez que la hembra tuvo servicio de monta, se espera hasta los 20-25 días después del mismo, donde se le inspecciona por si vuelve a presentar celo; si es así, no está preñada. El celo de una hembra puede durar 72 horas.
  • 5. c) EvofeedEvofeed es un sistema de alimentación para cerdas gestantes en grupo acorde con lanormativa Europea de bienestar animal.El funcionamiento es muy simple y facilita a cualquier usuario poder conseguirresultados excelentes en estado de carnes y consumo de pienso sin precisar de chipsde identificación individual ni ordenadores.El sistema está basado en elcomportamiento natural de los animales, pudiendo comer a cualquier hora y con lamáxima tranquilidad, pero con el alimento racionado.Funcionamiento:Basado en el comportamiento natural de las cerdas, el sistema funciona las 24 horas aldía, eliminando así los horarios de alimentación. Esto permite que algunas cerdaspuedan comer durante la noche, y hacerlo sin ser molestadas, creando así un ambientede total tranquilidad. El sistema suministra de forma automática, pequeñas porcionesen intervalos de tiempo, obligando a las cerdas a comer lentamente. De este modo, lascerdas, incluso las más glotonas, se sacian y por cansancio a la espera desisten,cediendo así la tolva a las demás cerdas del grupo.d) Gestación El período de gestación de las hembras se divide en dos etapas: 1. De 0 - 100 días 2. De los 101 días a los 114 días 1. Primer período de gestación A su vez el primer período se divide en dos etapas:  En la etapa de 1-50 días: Las hembras gestantes necesitan aire fresco y tranquilidad, en especial de los 0 - 16 días de gestación. Se debe cuidar mucho a la hembra, no debe estar expuesta a temperaturas muy altas, ya que podría producirse un aborto. Si en 20 - 25 días una hembra vuelve a presentar celo, se identifica que no esta preñada. A los 30 días se les inyecta vitaminas (A, D, E) y se traslada a las jaulas de las cerdas preñadas. En esta etapa, las hembras no necesitan mucha alimentación. Alimento diario de 3~4 lbs.  En la etapa de 51-100 días: Necesitan más energía y proteína, se les debe suministrar un concentrado de buena calidad. Alimento diario 5~6 lbs. Permanecerá en un lugar fresco, limpio y tranquilo, donde es importante que haya agua suficiente. A los 100 días, las hembras se deben desparasitar y se les inyecta vitaminas (A, D, E)
  • 6. 2. Segundo período de gestación Se debe suministrar alimento concentrado de calidad. En los últimos días de gestación (101-114 días) se debe procurar mantenerla en lugares frescos y no a temperaturas muy altas. Preparar el lugar donde va a parir. En el día 110, si se tiene paridera, se traslada la hembra a la jaula de parición.e) Parto 1. Los preparativos para el parto (en el día 110) Primero se limpia y se desinfecta el equipo y la sala de parto. Bañar a la cerda, utilizar bastante agua, jabón y cepillo, para tener a la cerda limpia en el momento del parto. Se coloca una capa de 15 cm de cama encima del piso del corral. El material de la cama debe ser fácil de manejar, absorbente, por ejemplo: viruta, colocho de madera, paja, etc. Si se tiene paridera, se sube la cerda a la cama en el día 110. Preparar fuente de calor para los lechoncitos que nacen (lámpara) La alimentación de la cerda se debe reducir 24 horas antes del parto. Debe consumir alimentos laxativos como el salvado de trigo y agua a voluntad. 2. Los signos de parto de la hembra: El tiempo de la parición está cerca cuando la hembra presenta las siguientes características: Inquietud Cuando la vulva de la hembra se agranda mucho y sale un poco de líquido. Cuando se tocan las tetas y sale leche. Algunas cerdas no quieren comer y rascan el piso. 3. En el día del parto: Observar la hembra, por si acaso necesita ayuda para parir. A medida que van naciendo los lechones, se deben secar uno por uno, con un trapo limpio, quitándoles las mucosidades y membranas fetales, especialmente de la boca y la nariz. Poner los lechones en un cajón con viruta o paja, bajo la lámpara de calefacción. En los lechoncitos recién nacidos la temperatura es de 32~35°C, después baja 2°C por cada semana. Dejar a los lechoncitos mamar leche (es muy importante que consuman el calostro que produce la cerda durante los 2-3 días después del parto. La duración normal de un parto es de 1~6 horas. Cuando el parto dura más de 6 horas, se debe llamar al veterinario. 4. El tratamiento para los lechoncitos recién nacidos: Se les corta el cordón umbilical dejando una separación de 2-5 cm del cuerpo. Después del corte se desinfecta con yodo.
  • 7. Cortar los colmillos; los lechones nacen con 8 dientes agudos, 4 en cada maxilar (Producen lesiones en los pezones de la cerda si no se cortan). Un buen corte de colmillos es aquel que se hace no muy cercano a la encía. El corte puede ser realizado con tijera, corta uñas o tenaza, siempre previamente desinfectados. Se les corta la cola el día que nace. Las muescas en las orejas se realizan para que cada lechón sea identificado y pueda tener su registro individual. Se inyecta 1 ml de hierro a cada uno de los lechoncitos (Myofer, Ferrodex, etc.) al tercer día de nacidos.f) Lactación 1. El concentrado para los lechones lactantes Se recomienda que se les suministre pequeñas raciones de concentrado a los lechones a temprana edad (a partir de los 10 días) para que su organismo y su sistema digestivo lo vaya asimilando lentamente, así, cuando llegue el tiempo del destete, podrán ingerirlo en gran cantidad fácilmente. La calidad de concentrado que necesitan estos lechones es de 22% proteína y 1600 Kcal/lb.g) La castración La mejor edad para castrar es de los 14-21 días, a esta edad el trabajo es más fácil, los cortes cicatrizan con mayor rapidez y la tensión provocada es apaciguada por la presencia de la madre.h) Destete La cerda da leche durante 2 meses, pero es conveniente destetar los lechones antes de ese lapso. Para destetar a los lechones hay varios sistemas que pueden utilizarse: Periodo de lactancia de destete ultra precoz: 1-10 días Destete precoz: que se realiza a los 21 días (es utilizado en el área comercial) Destete normal: se realiza de los 28-30 días. Tarde destete: se realiza de los 35-45 días. ¿Cuándo destetar los lechones?: Cuando los lechones esten sanos. Coman alimentos sólidos (concentrado) Posean un peso adecuado, de 15-18 lbs. en adelante. Actividades que se tienen que realizar el día del destete: Pesar los lechones y anotarlo en el libro de registro de la madre. Alimentar los lechones con concentrado de inicio. Inyección de vitaminas (A, D, E), antibióticos y tonificantes. Limpieza y desinfección del lugar a donde se trasladará. Limpieza y desinfección de la paridera. Mantener a los lechones a una temperatura ambiente de 25-28°C.
  • 8. Vacunación contra la fiebre porcina clásica: En la zona libre de esta enfermedad, no es necesario vacunar los cerdos. En las zonas endémicas, vacunar los lechones una semana después del destete. Vacunar la cerda reproductora. Control de las vacunas. Antes de usar la vacuna, hay que revisar la fecha de vencimiento. Mantenerla a baja temperatura, incluso cuando se transporta, evitar los rayos solares. Una vez abierta la vacuna y preparada, hay que utilizarla en 1 hora. El frasco de la vacuna o el sobrante de la misma, se recomienda quemarlo o enterrarlo profundamente.i) Selección de futuras hembras y verracos a partir de los lechones. a. La primera selección de los lechones: Generalmente se realiza después del destete. Las características que deben tener los lechones: 1. Seleccionar los lechones más desarrollados. 2. Que tengan 10 hermanos. 3. Que tengan 7 pares de tetas como mínimo. 4. Cuerpo sin defectos. 5. Lomo largo y bien arqueado. 6. Aspecto saludable. 7. En el período de crecimiento, desde el destete hasta que alcanzan los 65 lbs. de peso, deberán consumir: concentrado con un 18% de proteína. 8. La cantidad de alimento: consumo a voluntad de los cerdos. b. La segunda selección se efectúa cuando los cerdos alcanzan 65 lbs. de peso aproximadamente. Las características que deben reunir: 1. Seleccionar los más desarrollados. 2. Que las patas no presenten defectos. 3. Que coman bien, con aspecto saludable y que presenten las características propias de su raza. Suministrarles concentrado de calidad con un 16% de proteína Cantidad: consumo a voluntad. c. La tercera selección se realizará cuando pesan 130 lbs., para lo cual se deben tomar en cuenta las mismas características que se exigieron en la segunda selección. Los cerdos, se alimentarán con un concentrado que tenga un 15% c.p. de proteína y 1500 kcal/lb. Cantidad: consumo a voluntad.
  • 9. 6. PRODUCCION En países subdesarrollados, donde las condiciones higiénicas en la crianza y/o forma de alimentación pueden no ser siempre las adecuadas, los cerdos pueden ser portadores de parásitos como Trichinella, causante de la triquinosis, Taenia, o bacterias como Salmonella, Staphylococcusaureus, Listeria monocytogenes, y cepas patógenas de Escherichiacoli, todas peligrosas para el ser humano. Por tal motivo, es importante consumir su carne siempre bien cocida, ya que el calor ayuda a destruir todo tipo de microorganismos. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan la piel (cuero) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos. Son también fuente primaria de grasa comestible saturada, aunque, en la actualidad, se prefieren las razas que producen carne magra. Además, proporcionan materia prima de calidad para la elaboración del jamón.  Productos elaborados en base de carne de cerdo - Jamón. - Paleta. - Lomo. - Chorizo. - Salchichón. - Salchichas. - Morcón. - Morcilla. - Panceta (beicon, bacón, tocino o tocineta). - Asadura. - Paté.7. CRIANZA: En el campo se ha hecho costumbre criar a los cerdos sueltos. Ahí andan de patio enpatio, de solar en solar, de charco en charco, calmando el calor y el hambre. Hastaproblemas traen con los vecinos por el daño que ocasionan a las huertas de hortalizas, demaíz, de yuca y a todo.La mayoría de las familias campesinas crían dos cerdos en sus casas, esto tiene muchasdesventajas. No es lo mismo engordar a uno que a dos chanchos.Los chanchos, al andar al sol y al viento, pupusean por todos lados y comen de todo,hasta ñaña de gente. Así se van llenando de parásitos y se los pasan a la gente, tal como la solitaria causante de la Cisticercosis.
  • 10. Las nuevas formas de crianza, están basadas básicamente en la modernización de las instalaciones, con elementos fáciles de instalar, retirar y mayormente de material plásticos(polímeros de alta densidad) y larga duración, la automatización es parte de esto, considerando las diversas etapas de crianza, como son salas de gestación, maternidades,salas de destete o crianza y engorde.El uso de rejillas plásticas en los pisos para todas las etapas,lo que les damayor confort e higiene está generalizadaasí mismo la etapa de engorde es deseable se realice en lugares diferente o apartados de las otras etapas de crecimiento y gestación. Respecto a la genética, en PERÚ existe la línea pic y otra canadiense que cubren la mayor venta de genética en el país, aparte de criadores que hacen sus importaciones de reproductores directamente de usa o Europa,sobre todo de las líneas pietrain y landrace8. RAZAS: En el Perú, en el sistema de producción intensivo las razas más conocidas y de mayor importancia son: Landrace, Yorkshire, Hampshire y Duroc. Landrace Esta raza es de color totalmente blanco y despigmentada. Una de las características más notables de la raza es la gran longitud de su cuerpo. Las orejas son muy grandes y caídas hacia delante, tapando prácticamente los ojos. Las hembras son prolíferas y de buena habilidad materna. El macho llega a pesar 720 lbs., y la hembra 600 lbs. Yorkshire Esta raza es de color totalmente blanco y posee una pigmentación rosada. Son animales largos, la cara es de una longitud media, relativamente ancha y marcadamente cóncava. Las orejas se mantienen rectas con una ligera inclinación hacia delante.
  • 11. La cerda de esta raza se considera la más prolífera y con una excelente habilidad materna. El macho a la edad de madurez obtiene un peso de 800 lbs. y la hembra de 750 lbs. Hampshire Originarios de Inglaterra. Son de color negro, con una banda blanca que rodea el pecho del animal y sus patas delanteras. Las marranas son excelentes madres. Estos animales aprovechan muy bien los pastos, produciendo una carne de excelente calidad. . Lo más notable de esta raza es la excelente calidad de carne y se adapta a las regiones tropicales. Los machos alcanzan un peso de hasta 180 kilos; mientras que las hembras 145 kilos. Duroc. Es de un color que va de rojo claro a rojo oscuro. Son animales de una longitud media, su cara es levemente cóncava y sus orejas caídas. Es una raza que registra muy buena velocidad de crecimiento y buena eficiencia de conversión alimenticia. Es bastante conocida por ser prolífera y rústica. Su característica principal es que resiste las enfermedades y se adapta muy bien a los climas cálidos. El macho puede llegar a pesar 800 lbs. y la hembra 650 lbs.AlimentaciónEl cerdo se caracteriza por ser un animal omnívoro, a pesar de tener un sistemadigestivo simple y limitada capacidad para la utilización de forrajes fibrosos. Consumeeficientemente granos y sus subproductos, tortas de oleaginosas, raíces y tubérculos. Inclusive
  • 12. están en condiciones de aprovechar una serie de nutrientes de productos poco útiles para otrasespecies domésticas como: desechos de plantas de beneficio de animales, suero de quesería,desechos de incubadoras de aves y en general de cualquier desecho de naturaleza biológica,convirtiendo a este animal en un eficiente transformador de insumos alimenticios de escasovalor económico en productos de gran valor alimenticio y económico para el hombre.Para el logro de un rendimiento óptimo, se debe de administrar una dieta balanceada, deacuerdo a la edad del animal y su estado fisiológico, proveyéndole de los nutrientes quepermitan obtener el peso adecuado para ofrecer el producto al mercado. Ejemplo de Dieta para Lechón Y Gorrino INSUMO Lechón (10 - 20 kg.) Gorrino(50 - 80 Kg.) Maíz amarillo 62.00 64.00 Afrecho de trigo 8.00 18.00 Leche Descremada en polvo 5.00 Aceite hidrogenado de pescado 2.00 Harina de pescado 12.00 Torta de soya 12.00 15.00 Carbonato de calcio 0.50 1.10 Sal 0.25 Vitaminas más minerales 0.10 0.10 Promotor de crecimiento 0.03 0.02 Fuente: Cadillo, 2002 Ventajas de la carne de cerdoLa carne de cerdo es, además de sabrosa, poseedora de algunas ventajas queestamos seguros que después de leer este artículo pensarán en consumir máscarne de cerdo, pero sin remordimientos.Muchos hemos escuchado hablar de la tensión arterial, pero no todos sabemos quées exactamente y cuándo puede haber problemas de salud, cuándo ésta se afecta.En términos sencillos, la tensión arterial normal es aquella que al medirla arroja,valores de 120/80 mm Hg, que no es otra cosa que la presión que ejerce el corazóndurante la sístole o fase de bombeo (120), y en fase diastólica (80 mm Hg.) y estapresión es la misma que la de todas las arterias del ser humano. Ahora bien,
  • 13. ¿cuándo hay problemas de tensión? Cuando la sangre viaja por las arterias a unapresión mayor (Hipertensión) o menor (Hipotensión) que la considerada normal,señalada anteriormente.En el caso de la carne de cerdo nos interesa es la hipertensión, alrededor de la cualse han creado paradigmas sobre el efecto nocivo de la carne de cerdo, que acápretendemos explicar el porque de esa creencia y porque ya no es así.Más de 20% de la población mundial sufre de hipertensión y la mayoría de losafectados no presentan síntomas o éstos son casi imperceptibles, por eso esconocida también como la "enfermedad silente", lo cual la hace más peligrosa ygran parte de las muertes que se producen cada año son como consecuenciadirecta de la hipertensión o de sus complicaciones sobre el sistema cardiovascular oel riñón.Los riñones controlan el volumen de agua circulante y la cantidad de sal quecontiene el cuerpo. Estos dos hechos tienen efectos directos en la tensión arterial.De manera que a mayor cantidad de sal en el cuerpo, más agua se retiene en lacirculación, y más puede aumentar la tensión arterial, con la consecuencia deaumentar la tendencia de las arterias a hacerse más estrechas. Sin embargo, unapersona con un riñón sano y sin hipertensión puede tolerar mayor consumo de salsin efectos sobre su tensión arterial. ¿Por qué la carne porcina es la más indicada para personas con^ hipertensión arterial?Ahora sí entramos en el punto que nos interesa explicar y sencillamente seexpondrán las razones por las cuales se cae el mito de que la carne de cerdo esnociva para el corazón.En primer lugar, la carne de cerdos tiene un contenido de sodio menor que otrascarnes y el sodio, aumenta el agua en las paredes con las consecuencias arribamencionadas.A su vez, el contenido de potasio es mayor en la carne de cerdo en comparacióncon otras carnes y el potasio ayuda a "sacar" el sodio de las células disminuyendoasí la presión que ejerce el agua en las paredes de las arterias.Otro aspecto muy importante y ventajoso es que hoy día la genética del cerdo esseleccionada para dar carnes de poca grasa (magras) y bajas calorías. He aquí elpunto que quizás marca la diferencia en cuanto al mito de la carne de cerdo. Loscerdos de antes contenían mucha grasa y su carne por tanto era consideradanociva.Un cuarto punto como ventaja de la carne de cerdo hoy día es el bajo contenido decolesterol y grasas saturadas [GS] (Cuadros 1 y 2). Así por ejemplo, un consumode 100 g de lomo asado o cocido aporta 72,8 mg de colesterol, lo cual significamenos de 25% del máximo permitido (300 mg/día) y 2,4 g de GS, o lo que es lomismo, menos de 10% de lo permitido (25 g).Otro punto a su favor es el mayor contenido de ácidos grasos insaturados queestán relacionadas con un menor riesgo de infarto. Cuadro 1. Contenido de colesterol en las principales carnes de consumo humano
  • 14. Corte de carne (100 g) Colesterol (mg) Carne de cerdo cocido (chuleta, costillas, paletas, 60 - 80 piernas y lomo) Yema de huevo 250/unidad Pechuga de pollo sin piel cocido 84 Mantequilla 250 Queso seco-semiseco 100 Fuente: Datos tomados de Raza Nostra (2005) Cuadro 2. Contenido de grasa saturada en las principales carnes de consumo humano Corte de carne (100 g) Grasa saturada (g) Carne de cerdo 1,1 - 2,4 Carne de pollo 1,1 - 2,4 Carne de res 2,5 Carne de ovino 6,5 Fuente: Datos tomados de Norson (2005)Además, la carne de cerdo es rica en vitaminas del complejo B. La tiaminainterviene en el metabolismo de las grasas, carbohidratos y proteínas. Lariboflavina, en la liberación de energía de los alimentos.Es también rica en minerales como el calcio (Ca), fósforo (P), potasio (K), magnesio(Mg), hierro (Fe) y zinc (Zn), que son altamente absorbibles por el ser humano.^ Alto valor nutritivoFinalmente podemos decir que la carne de cerdo posee un alto valor nutritivo, conun contenido de proteínas entre 19 y 20% en carnes magras. Así por ejemplo, 85 gde carne de cerdo aportan 53% de tiamina, 33% de vitamina B12, 22% de P, 20%de niacina, 19% de riboflavina, 18% vit B6, 15% Zn, 11% de K, 7% de Fe y 6% deMg.En el Cuadro 3 se puede observar que la carne de cerdo tiene una buena proporcióno distribución del tipo de grasas beneficiosas en relación con la dañina,principalmente con la carne de res. El mayor contenido de ácidos grasosinsaturados constituye otra ventaja, ya que están relacionados con un menor riesgode infarto. Estos ácidos grasos presentes en la carne de cerdo son, en su mayoría,monoinsaturados y están formados mayoritariamente por ácido oleico, lo que ayudaa reducir los niveles de colesterol LDL (conocido como "colesterol malo") y amantener o ligeramente aumentar el colesterol HDL (conocido como "colesterolbueno"). Cuadro 3. Composición de las grasas de las carnes de mayor consumo
  • 15. Grasa (%) Tipo de carne Saturada Polinsaturada Monoinsaturada Cerdo 41 12 47 Vacuno 52 4 44 Pollo 35 11 54 Ovino 44 6 45 Mantequilla 66 4 30 Por que consumir carne de cerdo» Es el proteínico más sabroso y sano quepuedes disfrutar» Gracias al avance tecnológico la carne decerdo ha reducido en un 31% el contenidode grasa, 14% en calorías y 10% encolesterol, en los últimos 25 años.» La carne de cerdo es la que menosgrasa tiene. Casi un 70% son insaturadas odeseables, en particular las poli-insaturadascontribuyen a mantener bajos niveles decolesterol en la sangre.» Es rica en ácido linoleico que neutralizalos efectos negativos de las grasas saturadaso “indeseables”.» Una porción de 100 gr. de carne decerdo, únicamente contiene 61 mg. decolesterol, que representa sólo el 20.3% dela Ingesta Diaria Recomendada.» Es una fuente primaria de Tiamina (Vitamina B1), elemento esencial para el funcionamiento normaldel corazón y sistema nervioso.» Es rica en Niacina (Vitamina B3) y Vitamina A, que contribuyen al buen estado de salud de la piel.» Es una fuente importante de minerales como el Fósforo, que fortalece los huesos y genera energíaen las células.» Se recomienda a pacientes con hipertensión arterial por su contenido de Potasio, el cual ayuda amantener bajos Desventajas^ Aspectos sanitarios de interésOtro aspecto que también ha contribuido a crear mala fama a la carne de cerdo es laenfermedad denominada Trichinelosis o Triquinosis. Así se llama comúnmente a laenfermedad causada por un parásito (Trichinellaspiralis) que afecta a los cerdos, ratas yanimales salvajes como el oso y el león. Como puede contagiar al hombre, se le considerauna zoonosis.^ ¿Cómo se contagia el cerdo?
  • 16. Al estar en contacto y consumir alimentos contaminados, basura, excrementos,principalmente; en otras palabras, por falta de condiciones sanitarias adecuadas.^ ¿Cómo se contagia el hombre?Al consumir carnes crudas o mal cocidas que permitan la supervivencia del parásito en lascarnes, los quistes de Trichinella spirallis incuban en los intestinos, desarrollándose hastaalcanzar un largo de 2 a 4 mm y se reproducen allí mismo. Su descendencia viaja a travésde las paredes intestinales hacia el torrente sanguíneo y de allí pueden alojarse en los tejidosmusculares, incluyendo el corazón o pueden afectar también el diafragma, pulmones ycerebro.^ ¿Cuáles son los síntomas?Varían según el número de parásitos invasores, órganos afectados y estado físico delafectado. Generalmente, se presentan dolores musculares, malestar abdominal, calambres,diarrea, dolores musculares y fiebre.^ ¿Cómo se puede prevenir?Hay dos vías de prevención: una a nivel de productor de cerdos y otra a nivel de losconsumidores. Prevención del productor Debe mantener las instalaciones de la granja bajo condiciones higiénicas adecuadas, eliminar los roedores que son portadores del parásito, alimentar los cerdos con alimento adecuado. No usar desperdicios de comidas ni basura y beneficiar los cerdos en mataderos autorizados. Prevención del consumidor El consumidor no debe comprar carnes o embutidos de elaboración casera en carreteras y caminos, dado que se desconoce las normas higiénicas utilizadas y normalmente carecen de permisos sanitarios. Las carnes se deben cocinar muy bien, a fuego lento, para que queden bien cocidas sin quemarse y tenga el tiempo suficiente sometido a calor, para matar los parásitos que pudiesen estar presentes. El congelamiento completo de las carnes por varios días también permite la eliminación de estos parásitos, por eso las carnicerías permisadas presentan una ventaja adicional al congelar sus carnes hasta la venta.ENFERMEDADES:Triquinosis: la enfermedad del cerdo (Javi R.)La triquinosis o triquinelosis es una enfermedad detransmisión alimentaria ocasionada por un parásito que seproduce generalmente al consumir carne de cerdo ojabalí parasitada y mal cocinada. El principal causante ennuestro país suele ser Trininellaspiralis, aunque existentambién otras especies de este parásito.Además de en los suidos (cerdos), también puedenencontrarase estos parásitos en otros animales como ratas,gatos, zorros…. pero son principalmente los cerdos y los jabalíeslos principales causantes de su transmisión.
  • 17. Especial cuidado hay que tener con la carne procedente de jabalíes y cerdos criados en libertad, yaque son los más predispuestos a padecer esta enfermedad y transmitirla al ser humano debido a suscondiciones de crianza.Como ejemplo de un ciclo de transmisión del parásito os pongo el siguiente caso: un cerdo se come unarata (los cerdos se lo comen todo) que está parasitada porTrichinellaspp., y los parásitos invaden lamusculatura del cerdo, formando una serie de quistes principalmente en los músculos más activos:maseteros, diafragma, intercostales, corazón… Después, cuando una persona consume carne de estecerdo mal cocinada (queda cruda) adquiere estos quistes y el parásito, y tras un breve periodo detiempo en el sistema gastrointestinal, el parásito invade finalmente los músculos de la persona (en lasfotos de arriba se puede ver un quiste dentro de la musculatura). Los síntomas incluyen doloresgastrointestinales, dolores musculares, fiebre, debilidad, inflamación… Esto es un ejemplo bastanteresumido de su ciclo natural, pero ayuda a explicar la enfermedad.El tratamiento para los parásitos que invaden las vellosidades intestinales, y que se da cuando unapersona ingiere inicialmente los quistes procedentes de la carne, se basa en antiparasitarios; pero eltratamiento para los quistes musculares, en estados más avanzados de la enfermedad, es difícil ygeneralmente se basa en paliar los síntomas con analgésicos.Para prevenir esta enfermedad lo mejor es cocinar de forma adecuada la carne, ya que el calordestruye el parásito. La congelación aplicada industrialmente también inactiva los quistes quepudiera presentar la carne.Actualmente los principales causantes de tranmitir esta enfermedad son las carnes procedentes de lacaza del jabalí y la que procede de las matanzas caseras. Los cerdos criados de forma intensiva o bajoestabulación en pocas ocasiones presentan quistes en sus carnes debido a un mayor control de lascondiciones higiénicas y de su alimentación. Sin embargo, existe un estricto control veterinario, tantoen matadero, en la caza y las matanzas (o al menos así debería ser principalmente en estos dos últimoscasos), de las carnes de estos animales para detectar la posible existencia de quistes en suscarnes. En caso de detección se emprenderían todas las medidas disponibles para evitar queestas carnes llegasen al consumidor final. Fiebre PorcinaLa gripe porcina —también denominada por algunos especialistas bajo la terminología deinfluenza porcina— es una extraña enfermedad infecciosa que se produce por el contactocon virus de la familia de los Orthomyxoviridae. A lo largo de los últimos años ha presentadouna trascendencia puramente endémica en poblaciones relacionadas con el comercio y laproducción porcina, a pesar de que hoy en día resulte en una tragedia a nivel mundial.Para que lagripe porcina se transmita de persona a persona, la cepa debe pertenecer aun tipo específico dentro de las categorías de los virus.Los individuos que mantienencontacto directo frecuentemente, ya sea debido a su trabajo cotidiano o a otros factores,con todo tipo de aves de corral y cerdos, presentan una predisposición bastante mayor deadquirir una infección. El virus puede mutar hacia una variación que permite el contagiode persona a persona. Se ha confirmado que el virus de la gripe porcina responsable dela catástrofe mundial que se ha dado en 2009, ha sido víctima de esta mutación enparticular.
  • 18. Los síntomas que presentan los infectados con el virus de lagripe porcina, resultanparticularmente similares a los de una simple gripe. Se pueden destacar algunos de losmás frecuentes dentro de este cuadro: fiebre, escalofríos,dolores a nivel muscular yarticulatorio, faringitis, constantes dolores de cabeza, diarrea, vómitos, tos profunda,aumento de la secreción nasal, dolores de garganta, disminución delapetito, cansancio, malestar general, perdida de la consciencia y desorientación. En muchosde los casos, la gripe porcina podría llevar, incluso, a la muerte. SanidadEntre las principales enfermedades que afectan a los porcinos en el Perú, se tiene:Infecciosas  Cólera porcino-Causado por un virus que en condiciones naturales no afecta a otra especie-Transmitido por uso de alimentos, agua o equipo contaminado-El animal se muestra deprimido, con desgano y falto de apetito. Aparente debilidad en elcuarto posterior y los animales se tambalean.  Colienterotoxemia (Enfermedad del destete)- Producido por toxinas formadas por colibacterias en el intestino y ganglios linfáticosintestinales.- Se presenta después del destete- El animal se muestra apático, falto de apetito, marcha vacilante y síntomas nerviosos. Seobserva edemas en los párpados y un tono rojo azulado en la porción inferior del abdomen ylas orejas.  Absesos- Ocasionado por gérmenes- Penetran al organismo por heridas o debido a inyecciones mal aplicadas. Fiebre aftosa- Producido por un virus- Se aprecia formación de vesículas sobre la pezuña, ubre, hocico, lengua, labios, encías,paladar.- Los cerdos muestran cojera, babeo y negativa para alimentarseEs importante referir que en el país se viene ejecutando un Programa de Control de estaenfermedad. En esta acción participan activamente las granjas porcicultoras y el SENASA(Servicio Nacional de Sanidad Agraria)Parasitariasa. Parásitos internos- Quitan vitalidad y dañan los órganos vitales de los porcinos, haciéndolos susceptibles ainfecciones bacterianas y otros agentes patógenos.
  • 19. - Los más importantes son: nemátodos (lombrices), ascárides, acantocéfalos, estróngilos yvermes pulmonares.- Para evitarlos, se debe mantener limpios los corrales, con buena aireación, buen drenaje ycorrales secos. CONCLUSIONES 1. A pesar de que la carne de cerdo es la de mayor consumo a nivel mundial (14 kg./hab./año), en el Perú el consumo es sumamente bajo llegando a niveles de tan solo 4 kg. Per cápita anual. 2. La porcicultura en el Perú ha incorporado grandes avances tecnológicos en sus sistemas de producción adaptados a nuestra realidad medio ambiental, lo cual le ha permitido lograr resultados productivos comparados con los más altos a nivel mundial. 3. La Porcicultura Tecnificada contribuye con el 60 % del total de la producción de cerdo en el Perú, representando el 88 % del cerdo beneficiado en Mataderos autorizados por SENASA, que es el camino que siguen los cerdos que deben ingresar a los sistemas de comercialización. Se asume que el saldo son cerdos producidos para consumo local en zonas rurales.

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