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Intoxicaciones producidas por microorganismos y productos microbianos
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Intoxicaciones producidas por microorganismos y productos microbianos Intoxicaciones producidas por microorganismos y productos microbianos Presentation Transcript

  • PROFESOR: INTEGRANTES MICROBIOLOGIA- 2013
  • La mayoría de los procesos de fabricación de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la producción de procesos fermentativos, principalmente de fermentación láctica, de los materiales de partida. Esta fermentación suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo láctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso del pH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (principalmente bacterias entéricas), se acumulan en el alimento ácidos orgánicos de cadena corta que, además de su efecto antibacteriano, le confieren características de sabor agradable, y, en ciertos casos, se acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento incrementando su vida media o impiden la germinación de esporas de bacterias Gram-positivas posibles causantes de intoxicaciones alimentarias (por ejemplo: la nisina, bacteriocina producida por ciertas bacterias lácticas, es capaz de inhibir la germinación de esporas de Clostridium botulinum reduciendo el riesgo de intoxicación por la toxina de esta bacteria)  s alimentos fermentados comprenden productos lácteos, cárnicos, vegetales fermentados, pan y similares y productos alcohólicos 
  • Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el consumo humano.  El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado. Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos y levaduras; siendo bacterias y hogos los más importantes.
  • Existen una serie de factores que «dirigen esta selección» que determinan lo que se denomina resistencia a la colonización de un alimento. Estos factores son: Factores intrínsecos : Tratamientos tecnológicos: Factores extrínsecos Factores implícitos
  • MICROORGANISMOS COMO AGENTES PATÓGENOS Para que el agente patógeno produzca la enfermedad, deberá estar involucrado con otros factores que se relacionan con el hombre o con el ambiente. Los agentes patógenos se pueden clasificar de la siguiente manera:
  • AGENTE BIOLOGICOS Son los virus, rickettsias, bacterias, hongos, protozoarios y metazoarios.
  • AGENTE FISICO Son factores del medio que influyen de diversas maneras en el proceso de la enfermedad, como el calor, el frió, y la humedad extremos, la radiación, y el ruido, principalmente.
  • AGENTE QUIMICOS Pueden ser exógenos, cuando provienen del exterior del organismo, como gases inhalados, líquidos ingeridos o sustancias cuyo contacto con la piel y mucosas provoca daños. Algunos agentes químicos con propiedades farmacológicas pueden ser dañinos al ser ingeridos fuera de control medico. Tal es el caso de las hormonas anabólicas consumidas por algunos deportistas.
  • AGENTES MECANICOS Son de características muy diversas, como el caso de los objetos punzo cortantes que pueden causar heridas; las armas de fuego que ocasionan lesiones, heridas o muerte súbita; los golpes y las acciones violentas que provocan fricciones y estiramientos de partes del organismo y que producen lesiones diversas.
  •  Los microorganismos presentes en alimentos varían ampliamente en su requerimiento de nutrientes, siendo las bacterias las que requieren más nutrientes, seguidas por las levaduras y los mohos. MOHOS BACTERIAS LEVADURAS
  • Altera el funcionamiento de sus enzimas.  Se altera el transporte de nutrientes al interior de la célula.  Afecta la interacción entre los iones H+ y las enzimas de la membrana citoplasmática.  La morfología de algunos microorganismos puede resultar alterada por el pH. 
  •  Neutrófilos: pH entre 5.5 -8  Acidófilos: pH entre 0 -5  Alcalófilos: pH entre 8.5 –11.5
  • Alimentos Aw Cereales, galletas, azúcar, sal, leche en polvo 0,10 a 0,20 Miel, chocolate, huevo seco < 0.60 Mermelada, jalea, frutos secos, queso parmesano, nueces 0,60 a 0,85 Embutidos fermentados, carnes curadas secas, leche condensada azucarada, jarabe de arce 0,85 a 0,93 Leche evaporada, pasta de tomate, pan, jugos de frutas, pescado salado, embutidos, queso procesado 0,9 a 0,98 Carnes frescas, pescado, frutas, vegetales, leche, huevos 0,98 a 0,99
  • Algunas especies de plantas contienen aceites esenciales que poseen actividad antimicrobiana:  –Eugenol clavos  –Alicina ajo  –Aldehído y eugenol canela  –Acil-isociocinato mostaza  –Eugenol y timol salvia  –Carvacrol(isotimol) y timol orégano La leche de vaca contiene sustancias antimicrobianas: lactoferrina, conglutinina, y el sistema lactoperoxidasa
  • El tomate contiene factores de crecimiento que estimulan el crecimiento de Lactobacillus El huevo contiene lizosima que es un inhibidor microbiano natural La leche contiene aglutinina que es un inhibidor microbiano natural
  • Temperatura  Humedad relativa del ambiente  Presencia y concentración de gases atmosféricos  Presencia y actividades de otros microorganismos 
  • Psicrófilos –Obligados (óptimos a 15-18ºC) –Facultativos, psicrotolerantes o psicrotrofos (óptimos a 20-30ºC)  Mesófilos (óptimos 25-40ºC)  Termófilos (óptimos >50ºC) –Hipertermófilos (óptimos >80ºC) –Termófilos facultativos: pueden crecer a <37ºC 
  • Se entiende por HR, la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de saturación a una temperatura dada.  Las HR elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos, especialmente a temperaturas de almacenamiento altas.  HR muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento. 
  • Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Los signos más comunes son: •diarreas •Vómitos •dolores abdominales •dolor de cabeza •fiebre
  • Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de: Infecciones. Son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis.
  • ¿Cómo contraigo la salmonela?  La salmonela se encuentra en comidas sin cocer de origen animal (pollo y otras carnes, huevos, leche no pasteurizada).  La bacteria se puede transmitir de la carne cruda y sus jugos y huevos curdos si éstos tocan comidas preparadas (ensaladas, pan, queso, etc.) o si tocan la superficie donde se prepara comida y los utensilios (platos, cuchillos, etc.), o si los toca con las manos.  Las personas infectadas tienen la bacteria en la material fecal. Una persona puede transmitir la bacteria a otras si no se lava bien las manos después de usar el excusado o de cambiar un pañal, y luego toca comida u objetos (juguetes) que otros se llevan a la boca.  La salmonela se puede transmitir cuando toca animales como perros, gatos, roedores, pájaros y reptiles o limpia el área donde han estado.
  • Ésta es una enfermedad común provocada por el bacilo shigela y suele ser leve, pero en ocasiones es grave, principalmente en niños menores de tres años ¿Cómo se adquiere la shigelosis (Disenteria bacilar)? Se adquiere al ingerir alimentos contaminados y esto está dado por las malas condiciones sanitarias o por la falta de aseo personal, al no lavarse las manos antes de comer. Las shigelas son microorganismos invasores y la dosis infectante es de 10 a la segunda o 10 a la tercera microorganismos.
  • La gastroenteritis es una inflamación de la membrana interna del intestino causada por un virus, una bacteria o parásitos. La mayoría de las enfermedades por E. coli se han asociado con comer carne molida de vaca contaminada, poco cocinada. La bacteria E. coli vive en los intestinos del ganado saludable, aunque el número de organismos necesarios para causar la enfermedad todavía no se conoce, se sospecha que es muy pequeño. La carne se contamina durante la faena, y los organismos pueden mezclarse totalmente en la carne cuando se pica.
  • Yersimia enterocolitca en una bacteria psicrotrofa que probablemente causa zoonosis y puede transmitirse a través de alimentos animales infectados. Produce una enfermedad con posibles complicaciones reumatoides. Las medidas profilácticas son similares a las de Salmonella aunque en este caso no sirve la conservación a baja temperaturas por el carácter psicrotrofo.
  • Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y ovejas. Causa una infección entérica con vómitos, dolor agudo y diarrea explosiva. Es un organismo microaerófilo. Se puede transmitir a través de los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o ave, leche cruda). Produce una infección invasiva del epitelio intestinal. La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la recontaminación y conservar adecuadamente.
  •  Los microorganismos patógenos que producen intoxicaciones son potencialmente transmisibles a través de los alimentos. En estos casos, las intoxicaciones alimentarias agudas por la presencia de toxinas que se producen suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros más extendidos en el organismo e, incluso, a septicemias.
  •  LA PROCEDENCIA DEL MICROORGANISMO PATÓGENO PUEDE SER DE DOS TIPOS: Microorganismos endógenos: Presentes en el interior del alimento.  Microorganismos exógenos: Depositados en la superficie del alimento.  Los primeros suelen estar asociados a alimentos animales ya que los patógenos de animales pueden ser de humanos, mientras que los patógenos vegetales no pueden serlo debido a las diferencias entre ambos tipos de microorganismos. 
  • Para ello, a tenerse en cuenta, a la hora de realizar un análisis microbiológico de alimentos: a) Las fuentes de contaminación del alimento. b) Las rutas de infección del patógeno. c) La resistencia de los patógenos a condiciones adversas. d) Las necesidades de crecimiento de los patógenos. e) Minimizar la contaminación y el crecimiento de los microorganismos. f) Técnicas de detección y aislamiento. g) Metodo de muestreo proporcional al riesgo.
  •  Enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano.
  •    Intoxicación por Clostsiclium botulinum. Produce una intoxicación mediante bajas dosis de una neurotoxina muy potente que produce al esporular. Es una bacteria anaerobia que puede crecer en conservas de alimentos de pH > 4.5 que no se han tratado térmicamente de forma adecuada. Se ha detectado un tipo de bofulismo infantil producido por la ingestión de esporas que germinan y vuelven a esporular en el intestino produciendo de nuevo la toxina. - Profilaxis: tratamiento térmico adecuado de las conservas usando tratamiento 12 D u otros agentes coadyuvantes (sal, nitratos) para alimentos con pH > 4.5. La toxina botulínica es termolábil y se destruye si se calienta la conserva.
  •  Producida por la ingestión de alimentos en los que ha crecido una cepa patógena de Staphylococus aureus productora de enterotoxina termo resistente. La principal reserva de S. aureus es la piel, y cavidad buco nasal de operarios que pueden contaminar los alimentos cuyo contenido en agua es bajo (productos de pastelería, jamon curado) porque a mayor cantidad de agua otra flora sobrecrece a S. aureus. La enfermedad es muy rápida con vómitos y dolor aguado, suele durar menos de 30 horas.  Las medidas profitácticas van encaminadas a dismisnuir la contaminación y el desarrollo de las bacterias mediante tratamientos térmicos adecuados; la destrucción de las toxinas es muy difícil dada su termorresistencia.
  •  B. cereus como C. perfingeus, una bacteria ubicua y su ingestión en bajas cantidades es inocua. Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarreica (asociada a una toxina termo sensible similar a la de C. perfingens que se produce durante el crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas, pudding) y una forma emética (asociada a una toxina termo resistente similar a la de S. aureus y asociada a arroz, y otros alimentos ricos en almidón cocinados).  - Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón, y conservarlos a baja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.
  •  Muchas bacterias son capaces de descarboxilar activamente aminoácidos produciendo aminas vasopresoras causantes de manchas rojas en la piel, mareos y, a veces, dificultades respiratorias. La relación dosis - efecto varía mucho de unos individuos a otros.
  •  Quizá algunos estreptococos del grupo D pueden producir algunas toxinas cuando están en grandes concentraciones (casos exóticos y poco relevantes para nosotros).
  • INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRÓNICAS
  • Una intoxicación alimentaria es la manifestación clínica de toxicidad (intoxicación) consecuente a la exposición a sustancias tóxicas tras la ingestión de alimentos que están contaminados con sustancias orgánicas o inorgánicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas (mohos), agentes biológicos patógenos (bacterias), etc. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparación o conservación inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prácticas higiénicas antes, durante y tras la preparación de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.
  • Las intoxicaciones alimentarias o micotoxicosis son provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral. Muchos mohos son productores de substancias proteicas de bajo peso molecular y acción tóxica conocidas como micotoxinas. Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos fácilmente detectables; pero estos casos son raros, es más frecuente la intoxicación por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir intoxicaciones crónicas con efectos oncogénicos o inhabilitantes en diferentes órganos (hígado, riñón, cerebro).
  • Las micotoxinas son metabolitos secundarios (no los necesita la célula) tóxicos elaborados por hongos que puede hacer diferentes alteraciones y cuadros en hombre y animal. • • • • Tamaño muy pequeño Se dispersan fácilmente en el aire Crecen en sustratos diferentes Muchas son termorresistentes
  • Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminación con mohos de alimentos de baja actividad de agua (queso, mermelada, aliment os curados, cereales) o por piensos, en el caso de animales con intoxicaciones crónicas pueden transmitir las toxinas a través de sus productos (huevos, leche). Aquí es donde normalmente la gente no se da cuenta y tiende a ingerirlos; o también por descuido de los mismos. Aspergillus
  • Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy termorresistentes y pueden difundir grandes distancias en los alimentos por lo que tratamientos térmicos suelen ser inefectivos y la simple eliminación del moho no evita la micotoxina.
  • MICOTOXINAS: Los géneros más importantes productores de micotoxinas son Aspergillus, Fusarium y Penicillium. • Aflatoxinas son las más importantes. Afectan fundamentalmente al hígado. Es muy cancerígena. Los típicos productores son Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y Aspergillus niger. Normalmente, esta toxina se encuentra en los cereales y estos son consumidos por las aves.
  • • Ocratoxina A: es nefrotóxica, cancerígena y muy termorresistente. Estas toxinas están relacionadas con nefropatías endémicas de los Balcanes. Tienen efectos nefrotóxicos , inmunosupresores, carcinogénicos y teratogénicos en los animales de experimentación estudiados. • Zearalenona, Tricotecon y Fumorisinas: producidas por Fusarium. La Zearalenona sobretodo da problemas de estrógenos. Su origen es el maíz que se usa en la formulación de muchos piensos.
  •  El control microbiológico es un proceso analítico es necesario seguir una serie de criterios sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales.
  • (1º) la comprobación de la calidad de las practicas. (2º) la comprobación de la calidad aceptable de alimentos.
  •  El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto de Buenas Prácticas de Elaboración y Distribución del alimento (BPE).
  • • En estadística existe la noción de muestreo en una población. MUESTREO METODO ANALITICO •Se basa en la experimentación y la lógica empírica. Observación de fenómenos. • Datos de que dispones llegues a una serie de conclusiones. INTERPRETACION DE RESULTADOS
  • Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos Transporte de muestra Confianza en los procedimientos Daño o lesión sub letal Evaluación sistemática de los medios de cultivos
  • VALOR DE REFERENCIA: Son aquéllos que indican los límites máximos de microorganismos presentes en los alimentos elaborados de acuerdo a las buenas prácticas de elaboración.  Estos valores de referencia no son formulaciones teóricas de la carga microbiana aceptable, sino los valores obtenidos cuando la producción del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prácticas de Elaboración).
  • Carga microbiana Número de muestras Muestra n < 10s 10 Aceptada n < 10s 9 Aceptada n < 10s 8 ó menos Rechazada n > 10s+1 una o más Rechazada
  •  Los límites microbiológicos separan las unidades analíticas conformes de las no conformes. En el caso de los planes de muestreo por atributos de dos clases, existe un límite microbiológico superior sobre la concentración aceptable en la unidad analítica, denominado por m y el número de aceptación c es el número máximo tolerable de las unidades analíticas ubicadas arriba del límite.
  •  MÉTODOS ANALÍTICOS RENDIMIENTO ESTADÍSTICO ANALISIS DE TENDENCIA Los métodos usados deberían ser adecuados para el propósito establecido, es decir que dicho método ha sido validado para las características funcionales importantes (por ej., límite de detección, capacidad de repetitividad, capacidad de reproducción, inclusividad y exclusividad). Es un procedimiento para detectar el cambio en los patrones de las observaciones realizadas a lo largo de un periodo (normalmente a lo largo de un periodo relativamente amplio, y a menudo no predefinido. El rendimiento estadístico de un plan de muestreo está ilustrado por la curva (pendiente) característica operativa (CO), la cual describe la probabilidad de aceptación como una función de la proporción actual de las unidades analíticas no conformes o la concentración del microorganismo en el alimento.
  • En las situaciones donde se detecta la no conformidad con un criterio microbiológico (resultados no satisfactorios) deberían aplicarse medidas que incluyan acciones correctivas relativas al propósito del análisis. En caso de una no conformidad con el criterio microbiológico para un patógeno transmitido por los alimentos, las medidas correctivas deberán incluir la eliminación o disposición apropiada del producto.
  •  .Los documentos y registros son esenciales para el apoyo de los criterios microbiológicos, por ej., la documentación sobre las pruebas científicas en las que se basa el criterio microbiológico, y los registros sobre la aplicación o funcionamiento del mismo.