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Elaboración de Jalea.
CURSO : COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES.
GRUPO : “B”
DOCENTE : ING. CASTRO ZAVA...
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
I. INTRODUCCIÓN
Las frutas son alimentos abundantes en nuestro país, ...
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
III. OBJETIVO
Nuestro objetivo de forma concreta es, preparar de form...
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra s...
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
El azúcar previene además, la oxidación de los abores de las conserva...
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Royal Gala: de origen neocelandés tiene la piel con estrías rojas y n...
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las...
COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
II. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE JALEA DEMANZANA
a. Se pesa la can...
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Como característica física inmediata, fue el color café caramelo, y u...
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Elaboración de jalea

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  1. 1. Elaboración de Jalea. CURSO : COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. GRUPO : “B” DOCENTE : ING. CASTRO ZAVALETA VICTOR AUGUSTO. ALUMNO : VEGA VIERA JHONAS ABNER. CICLO: “V” NUEVO CHIMBOTE - PERÚ UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL
  2. 2. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES I. INTRODUCCIÓN Las frutas son alimentos abundantes en nuestro país, Perú, y una gran fuente de vitaminas en nuestra dieta diaria. Los diferentes tiempos de cosecha, la distinta producción por área de cultivo, y la disponibilidad, generan la fácil o difícil adquisición de determinada variedad en alguna región y época del año. Bajo este contexto, se han desarrollado diversas formas para la conservación de este tipo de alimentos, siendo una de ellas, la “conservación de alimentos como concentrados de azúcar”. Es pues, en este rubro en donde se encuentran las jaleas, y bajo esta técnica, es que desarrollaremos la preparación de Jalea de Manzana. Al prepararlas en forma casera, podemos adaptarlas al gusto de cada familia, con trozos de fruta o sin ellos, más o menos dulces, con una fruta u otra, etc. El desarrollo en laboratorio de esta práctica, se llevó a cabo con una fruta de temporada en la región, que como ya mencionamos, es la manzana. II. RESÚMEN En esta experiencia desarrollaremos el proceso de producción de JALEA DE MANZANA, como parte del estudio de “Conservación de alimentos como concentrados de azúcar”. La preparación es en base a una receta dada, y en la que nosotros analizaremos, tanto textura, sabor y consistencia. Las jaleas, al igual que las mermeladas, mantequillas de frutas, mermeladas de cítricos y conservas, son productos estables debido a que son ricos en sólidos (azúcar) y en ácidos. Así que, como parte esencial de esta práctica, deberemos entender la importancia de éstos, el papel que juegan en la preparación de jaleas, y, de manera simultánea, aplicaremos la técnica de envasado, que en este particular caso, se hará de forma rústica o casera, Muchas son las frutas que se utilizan para prepararse en jaleas, pero en cada caso, cuatro sustancias son constantes e indispensables: pectina, ácido, azúcar y agua. Cada uno tiene su función, y por tanto, cada uno tiene una proporción de utilización distinta, en base al tipo de fruta, así como al total de ésta utilizada. En nuestro caso particular, la jalea es un dulce que se obtiene por cocción de zumo de frutas y azúcares, si bien puede incluir algunos trozos de fruta. El contenido de ésta, debe ser como mínimo del 62%. Su consistencia es gelatinosa, y de este modo, al sacarla del frasco mantiene la formadel mismo. Las jaleas sólo pueden prepararse conrutas ricas en pectinas, entre ellas la manzana.
  3. 3. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES III. OBJETIVO Nuestro objetivo de forma concreta es, preparar de forma artesanal jalea de manzana, identificando las funciones de cada uno de los ingredientes utilizados en la elaboración de la misma, para ser capaces de entender las diferencias en su aplicación, la necesidad de utilizarlos, así como la cantidad idónea requerida en cada caso específico. Una vez comprendidas y controladas estas variables, podremos tener la certeza de su aplicación, y por consecuencia, elaboraremos jaleas de máxima calidad y con costos controlados. IV. MARCO DE REFERENCIA Empezaremos por definir qué es una jalea. Según el Códex Alimentarius, jalea “es el producto alimentario preparado con el zumo (jugo) y/o extractos acuosos de una o más frutas, mezclado con azúcares y/o edulcorantes carbohidratos, como la miel, con o sin agua, y elaborado hasta adquirir una consistencia gelatinosa semisólida, y prácticamente exento de partículas de frutas en suspensión”. Técnicamente, la jalea es el alimento semisólido hecho de no menos de 45 partes por peso de jugo de fruta para cada 55 partes por peso de azúcar. Este substrato es concentrado a no menos de 65% de sólidos solubles. Pueden añadirse algentes de sabor y colorantes, al igual que pectinas y ácido, para suplir las deficiencias de puedan ocurrir en la fruta misma durante el proceso de elaboración. Bajo esta premisa, diremos, que además de la fruta, cuatro sustancias son necesarias para la preparación de geles de fruta. Estas son: pectina, ácido, azúcar yagua. La producción de jaleas de frutas, requiere de la combinación de estos componentes dentro de los límites bastante estrechos. PECTINA. La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina. La cantidad de ésta contenida, depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación, consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde contiene mayor cantidad de pectina que la fruta madura. Sin embargo, en caso de que un hubiese un contenido alto de pectina en la futa utilizada en la elaboración de la jalea, ésta puede ser añadida como aditivo.
  4. 4. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra soluble. Este tipo de fibra se caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retículo en el que el agua queda atrapada, haciendo que la mezcla se gelifique. Agregar pectina seca (sin mezclarla con azúcar) a agua, da como resultado la formación de grumos de tipo pastoso que son casi imposibles de disolver. Se facilita ampliamente la disolución, calentando el agua o el jugo, antes de agregar una mezcla de pectina y azúcar. La pectina que ha sido concienzudamente mezclada con 10 veces su peso en azúcar, rápidamente se disolverá en agua caliente formando una solución prácticamente transparente. ÁCIDO. La firmeza del gel depende del pH de la jalea. La firmeza óptima se obtiene dentro de rangos de pH definidos para la pectina particular utilizada. El pH también es críticoen la determinación de la temperatura a la que las jaleas se gelifican. Ahora bien, el ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la jalea, como para darle brillo al color de la misma, mejorar el sabor y para ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. AZÚCAR. Juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Impide además la fermentación y la cristalización. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructuosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto. En las conservas con azúcar, como las jaleas, si se realizan bajo las normas adecuadas, los microorganismos no se reproducen o lo hacen a una velocidad muy baja. Entre otros motivos, esto sucede porque el azúcar retiene agua, y se dificulta la supervivencia de los microbios. El agua se mueve desde el interior de las cèlulas hacia afuera (mediante ósmosis) y esto genera su deshidratación parcial (plasmólisis), que impide la multiplicación de los microorganismos. Los expertos consideran que ha sucedido una reducción de la actividad del agua. En suma, la adición de altas cantidades de azúcar, evita el deterioro del alimento y desempeña un papel antiséptico, ya que genera un ambiente hostil para la vida microbiana.
  5. 5. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES El azúcar previene además, la oxidación de los abores de las conservas, es decir, las frutas retiene durante muchotiempo, gran parte de su sabor original, e incluso, pueden desarrollar un sabor más potente. Es más, debido a su alta solubilidad y viscosidad, el azúcar aporta una textura diferente al alimento, a menudo más suave que antes de conservarlo. Tampoco se puede olvidar el papel que ejerce la adición de azúcar sobre el mantenimiento del color de las frutas, puesto que el aspecto de los alimentos es crucia al realizar la selección de los mismos.6 Aunque como ya lo hemos mencionado, todos estos ingredientes son básicos para la elaboración de jaleas de cualquier variedad de fruta, esta práctica fue desarrollada con fruta de temporada en nuestra región (Sonora, México), manzana tipo royal gala. MANZANA. La manzana es el fruto del manzano, árbol de la familia de las Rosáceas. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. Se podría decir que el cultivo de la manzana es tan antiguo como la humanidad, siendo el manzano el árbol frutal más cultivado a nivel mundial. Existen más de mil variedades de manzanas en todo el mundo, si bien, la gama que nos ofrece el mercado es limitada, ya que tan sólo podemos elegir entre poco más de media docena de variedades. Early Red One: tiene muy buen aspecto y una piel brillante de un rojo intenso. Su carne es jugosa, poco aromática pero muy dulce. Se encuentra en el mercado desdeel mes de septiembre hasta junio. Top Red: es de color rojo con estrías y tiene una piel brillante. La carne es consistente aunque se puede volver harinosa con el tiempo. Su sabor es dulce y está en la frutería desde septiembre hasta junio. Red Delicious: es una variedad estadounidense que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo brillante. Su pulpa es jugosa, muy blanda, de sabor dulce, nada ácido y muy aromática. Starking: es una de las más conocidas, procede de Estados Unidos, siendo una mutación de la Red Delicious. Su piel es brillante con estrías rojas y verdosas. Su carne es blanca amarillenta y crujiente, de sabor dulce. Como las anteriores se encuentra de septiembre a junio en el mercado.
  6. 6. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Royal Gala: de origen neocelandés tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca, crujiente y consistente. Muy aromática y jugosa. Su recolección se da desde finales de agosto hasta diciembre. Granny Smith: procede de Australia y es fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde intenso con algunos puntitos blancos. Es muy redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido. Golden Supreme: es la que se recolecta primero, se encuentra en el mercado desde agosto hasta noviembre. Es de color verde con tonalidades rosadas y de forma globosa. Su carne crujiente y jugosa es algo ácida y poco aromática. Golden Delicious: variedad de origenamericano, una de las más cultivadas en todo el mundo. Su piel es amarilla verdosa con pequeños puntos oscuros que se llaman lenticelas y que son los órganos respiratorios de la fruta. Su forma es redonda y regular. La carne es jugosa, crujiente, dulce y aromática. Se encuentra en las fruterías a partir del mes de septiembre y durante todo el año hasta finales del agosto siguiente. Reineta gris del Canadá: variedad francesa de gran tamaño y forma achatada. Su piel es gruesa y rugosa, de color amarillo oxidado o grisáceo y su pulpa tiene aspecto viscoso, es jugosa y con sabor azucarado, con un agradable punto ácido. En España, la manzana reineta del Bierzo goza desde hace años de Denominación de Origen. Mcintosh: es una fruta de tamaño mediano y forma redonda. El color de su piel está formado por la combinación de dos tonos de rojo, o un rojo y un verde. Su crujiente y jugosa pulpa resulta ligeramente ácida. Las características principales de este fruto son: Forma: son pomos por lo general de forma ovoide, a veces alargados o redondos, que esconden numerosas semillas de color pardo en su interior. Su piel es casi siempre brillante y lisa. Tamaño y peso: las manzanas más comercializadas son aquellas cuyo calibre va desde los 75 milímetros hasta los 85 o más. y su peso oscila desde 170 gramos hasta 250 gramos.
  7. 7. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Color: los diferentes colores de la piel hacen que se diferencien las frutas en cuatro grupos: verdes, rojas, amarillas y bicolores. Todas ellas con sabores,aromas y calidad de su carne diferentes. Sabor: la pulpa puede ser dura o blanda, pero siempre refrescante y jugosa, y su sabor va desde el muy dulce al muy ácido pasando por toda una mezcla de gustos acidulados y azucarados. La carne es más o menos aromática según la variedad. La manzana es una fruta que llama la atención en los mercados porque se puede encontrar casi todo el año en unas magníficas condiciones de calidad y lista para ser consumida. Esto es posible gracias a las buenas prácticas de manipulación y conservación del alimento que existen hoy en día. Después de su recolección, a las manzanas que van a ser almacenadas se les aplican diversos métodos de conservación, como el enfriamiento rápido de la fruta, el almacenaje en cajas con películas plásticas y la refrigeración controlada, que reducen la pérdida de agua y evitan que la piel de la manzana se arrugue.7 Así pues, bajo este marco de referencia, es que hemos llevado a cabo esta práctica, que se llevó a cabo en los Laboratorios para Procesos de Alimentos del Instituto Tecnológico de Sonora, bajo las normas de seguridad e higiene que nos marca el manual. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE HIGIENE: Se limpia perfectamente el área de trabajo. se lavo con agua y jabón las manos y antebrazos hasta la altura del codo. Con hisopos para detección de bacterias (ATP), se hace un barrido en las manos de los que elaborarán la jalea, para así minimizar la contaminación del producto. I. PROCEDIMIENTO DE ESTERILIZACIÓN: Los frascos y tapaderas se lavan muy bien con agua y jabón, cuidando de que no queden residuos (pegamento o etiquetas). Se colocan los frascos y tapas en una olla con suficiente agua para cubrirlos y hervirlos. Tiempo aproximado: 30 minutos hirviendo. La recomendación es que este procedimiento se lleve a cabo de forma simultánea a la preparación de la jalea, para sacar el frasco con unas pinzas, justo en el momento en que se utilizará.
  8. 8. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II. PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN DE JALEA DEMANZANA a. Se pesa la cantidad de manzanas a utilizar. b. Se lavan muy bien las manzanas con abundante agua. Una vez lavadas, se depositan en un recipiente limpio. c. Se cortan en trozos medianos, retirando semillas y los pedúnculos (merma). d. Una vez finalizado el paso anterior, se pesa la merma, para llevar el control para la determinación del rendimiento. e. Se licuan los trozos de manzana con el agua hervida. Debe hacerse por partes, y cuidando de no saturar la licuadora para evitar la obstrucción de las aspas. f. La pasta obtenida al licuar, se cuela directamente sobre la cacerola de acero inoxidable en la que se pondrá a cocer. g. El bagazo se envuelve en la manta de cielo o gasa, formando un saco. h. La pasta se pone a fuego algo hasta que hierva. Tiempo aproximado: 7 minutos. i. Se agrega el azúcar y se revuelve con la cuchara grande de acero inoxidable, hasta que se disuelva perfectamente. Tiempo aproximado: 2 minutos. j. Se agrega el saco con el bagazo y se disminuye la temperatura a fuego medio por 10 minutos sin dejar de mezclar. k. Se agrega el ácido cítrico (o jugo de limón en su caso), se mezcla, y se retira del fuego. l. Retirar el saco de bagazo con unas pinzas limpias y escurrirlo bien antes de sacarlo. m. Agregar la pectina previamente disuelta en el agua indicada para éllo y se mezcla perfectamente para incorporarla al líquido caliente. Se debe cuidar de no dejar grumos en la mezcla, ya que ésta debe ser homogénea. n. Se vierte la mezcla calienteen el frasco que previamente se había esterilizado, dejando un espacio de 1 cm entre el producto y la tapa, aproximadamente. o. Se cierra el frasco herméticamente y se deja enfriar a temperatura ambiente. III. RESULTADOS De un total en peso de 1 K de manzana tipo royal gala, se generó una merma de 65 g (semillas y pedúnculos), correspondiendo al 3.5%. El rendimiento –producto final terminado- fue de un total en peso de 2,797 g, con un volumen de 2,350 mL. La densidad del producto fue de 1.190 g/mL de jalea, característica que se observó a simple inspección con el resultado obtenido. Sólo se envasó para presentación de trabajo final, un total de 1,104.6 g (928.23 mL), distribuyendo el remanente (1,692.40 g – 1,421.77 mL) entre los miembros del equipo.
  9. 9. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Como característica física inmediata, fue el color café caramelo, y un olor agradable al olfato, parecido al olor que se asocia a las papillas comerciales infantiles de manzana. IV. DISCUSIÓN DE RESULTADOS En primera instancia pudimos corroborar el color café caramelo de la jalea, que fue debido al proceso de oxidación y cocción de la manzana, tanto durante en el proceso de cortado y licuado como en el proceso de cocción. La consistencia gelosa que esperábamos, fue obtenida. Esta consistencia se logró al momento de añadirle la pectina disuelta previamente en agua. Fue notorio el espesamiento al momento de suincorporación, pero es importante destacar que este proceso es realizado, gracias a la presencia del azúcar y el ácido cítrico. Por la experiencia de consumo, consideramos que la jalea elaborada por nosotras, tiene la consistencia de jaleas comerciales a las que estamos acostumbradas consumir. Por tanto, consideramos que la cantidad de pectina añadida fue la adecuada para la cantidad de manzana procesada. En cuanto al sabor de la jalea, según el levantamiento de opiniones entre los miembros del equipo, fue satisfactorio. Como hice mención en los resultados, su sabor era muy parecido al de las papillas infantiles comerciales hechas a base de manzana. El sabor a manzana no era intenso, pero suficientemente perceptible. Se detectaba un pequeño sabor agridulce, debido al ácido cítrico agregado, cuya función principal es la coadyuvar con la pectina para obtener la firmeza de gel deseada, al regular el nivel de PH de la jalea. En relación a la utilización del azúcar, fue la indicada en la receta del manual. Además de su importante trabajo de coadyuvante con la pectina en el proceso de gelatinización, sabemos por literatura, que su presencia impide la fermentación y cristalización de la jalea. Sin embargo, para poder corroborar este resultado, será necesario exponer al tiempo el producto final. Por lo pronto, sólo pudimos corroborar su funcionalidad tanto en el endulzamiento como en la gelatinización. V. CONCLUSIONES Una vez desarrollada en su totalidad la práctica de elaboraciónde Jalea de Manzana, del apartado de “Método de conservación por concentración de azúcares”, obtuvimos una jalea de consistencia semi-gelosa, sabor, color y olor muy agradables.
  10. 10. COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES El tener ahora, la herramienta del conocimiento sobre este tipo de conservas, nos brinda la oportunidad de elaborar bajo condiciones de higiene y calidad que nosotros mismos deseemos, estos productos de forma casera, con un costo-beneficio mucho mayor, al que obtenemos al consumirlas de forma comercial. Aún hay mas tipos de conservas que están dentro de este mismo apartado, y por tanto, aún tendremos más puntos para analizar y estudiar. Sin embargo, esta práctica inicial fue suficiente para entender las propiedades funcionales de los ingredientes utilizados. De manera personal, esta práctica despertó mi inquietud por elaborar jaleas con distintas clases de frutas, y así poder comparar los resultados tanto en consistencia y sabor. Sin duda alguna lo llevaré a cabo, y posteriormente agregaré las observaciones pertinentes. VI. BIBLIOGRAFÍA  HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; 1.1 Conservación de alimentos; Ed. Acribia, S.A.; España  HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cap. 8 Otros Métodos de conservación, Secc. 8.1 El azúcar como conservador; Conservación de alimentos; Ed. Acribia, S.A.; España  HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cap. 4 Conservación por el calor, Secc. 4.6 Algunos tratamientos típicos para frutas yhortalizas; Ed. Acribia, S.A.; España  HOLDSWORTH, D.; 1988; Conservación de frutas y hortalizas; Cap. 4 Conservación por el calor, Secc. 4.2 Llenado y cerrado de los envases – metálicos, de vidrio y plásticos; Ed. Acribia, S.A.; España

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