Your SlideShare is downloading. ×
0
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×
Saving this for later? Get the SlideShare app to save on your phone or tablet. Read anywhere, anytime – even offline.
Text the download link to your phone
Standard text messaging rates apply

Efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratación de frutos

83

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
83
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
0
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. El Etileno es un gas no tóxico, altamente inflamable, incoloro y con característico olor y sabor dulce, es también, una hormona natural de las plantas, la cual cumple activamente con el crecimiento, desarrollo, maduración y envejecimiento de las mismas y a su vez, es muy importante para la maduración de algunos frutos como plátanos, tomates, papayas, melones, piñas y cítricos. Hoy en día nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro hacen de la maduración de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeración y embalaje es de vital importancia. Al entrar a un centro comercial donde venden frutas y verduras automáticamente buscamos aquellas con mejor punto de maduración o que están cercanas a esta condición. Sin embargo, no siempre consideramos todo el proceso y tecnología que implica poder obtener productos en su punto. INTRODUCCION
  • 2. La producción de etileno, puede también resultar muy dañino por que acelera de forma inmediata el proceso de envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y por tanto su vida de anaquel. Es importante conocer en primer lugar la naturaleza del fruto para considerar su contenido de Etileno, su ruta metabólica, cómo se sintetiza y dónde actúa.
  • 3. OBJETIVOS Comparar la deshidratación de frutas y hortalizas. Cuantificar y evaluar los efectos del uso del frío y embalaje sobre la deshidratación de frutos.
  • 4. Con el aumento de la población , grandes ciudades e industrialización en el siglo XIX, se hizo imprescindible el transporte de alimentos y su almacenamiento. Eso dio lugar a cambios importantes en la distribución de los productos alimenticios, y con el desarrollo de la moderna tecnología de conservación de los alimentos, la industria fue capaz de procesar mayores cantidades para abastecer las demandas crecientes de la población de las grandes ciudades, aumentando la disponibilidad y duración de los productos alimenticios, lo que permitió su distribución a gran escala a distintos lugares lejos del centro de producción FUNDAMENTO TEORICO
  • 5. Los alimentos se alteran con cierta rapidez, desde su obtención, recolección, sacrificio o captura, según el origen animal o vegetal, son perecederos en mayor o menor grado, dependiendo de propias características intrínsecas que influyen en su estabilidad o duración, como el contenido de agua, grasas que pueden enranciarse en contacto con el aire, proteínas y nutrientes minerales que pueden favorecer el crecimiento y ataque de animales, hongos y bacterias, y su contaminación que lo alteren hasta hacerlo un producto rechazable, no apto para el consumo humano, y llevarlo a su descomposición y pérdida total de su condición de alimento.
  • 6. El ser humano ha aprendido a conservar sus alimentos mediante técnicas variadas, para aumentar la disponibilidad en suficientes cantidades para épocas de escasez de cosechas, para hacer frente a situaciones de emergencia. Al mismo tiempo ese a sido uno de los factores clave que ha posibilitado el gran crecimiento de la población humana, existiendo todavía carencias y deficiencias en la alimentación humana, sobretodo en países poco desarrollados; sin embargo, no se debe tanto a problemas de capacidad de producción o de falta de tecnología de alimentos que han alcanzado un nivel de desarrollo suficiente para abastecer a toda la población humana, sino a problemas complejos de índole política y económica que no se han solucionado.
  • 7. MATERIALES LECHUGAS TOMATES BOLSA DE POLIETILENO PLATOS DESCARTABLES
  • 8. PROCEDIMIENTO LECHUGA Lechuga sin Embalaje Temperatura Ambiente Temperatura 5ºC Lechuga con filme plástico sellado Temperatura Ambiente Temperatura 5ºC Lechuga con filme platico sellado y perforado Temperatura Ambiente Temperatura 5ºC
  • 9. PROCEDIMIENTO Se utilizó lechugas del mismo grado de madurez, variedad, tamaño y forma Se utilizaron platos descartables pesar las lechugas, estos fueron tarados antes Se sellaron los embalajes (perforados y sin perforar) Se utilizaron embalajes perforados y embalajes sin perforar. Se machacó una porción de lechuga para poder medir los grados Brix Se realizó el pesado de todas las lechugas a usar. Unas fueron almacenadas en la cámara frigorífica. Otras a temperatura ambiente Cada lechuga fue rotulada y lista para almacenar en sus respectivas condiciones
  • 10. PROCEDIMIENTO TOMATE Tomate sin Embalaje Temperatura Ambiente Temperatura 5ºC Tomate con filme plástico sellado Temperatura Ambiente Temperatura 5ºC Tomate con filme platico sellado y perforado Temperatura Ambiente Temperatura 5ºC
  • 11. PROCEDIMIENTO Se utilizaron platos descartables pesar las tomates, estos fueron tarados antes Se utilizaron embalajes perforados y embalajes sin perforar. Se utilizó tomates del mismo grado de madurez, variedad, tamaño y forma Se realizó el pesado de todos los tomates a usar. Se machacó una porción de tomate para poder medir los grados Brix Se sellaron los embalajes (perforados y sin perforar) Unas fueron almacenadas en la cámara frigorífica. a temperatura ambiente Cada tomate fue rotulada y lista para almacenar en sus respectivas condiciones
  • 12. RESULTADOS DE LOS PESOS PESO DE LA LECHUGA CONTROL BOLSA BOLSA PERFORADA MUESTRA AL AMBIENTE DIA 0 300,81 360,53 395,4 DIA 1 246,28 359,45 379,01 DIA 2 222,06 356,58 363,62 DIA 6 136,58 345,68 287,02 DIA 7 121,7 320,6 256,38 MUESTRA REFRIGERADA DIA 0 303,79 364,11 325,24 DIA 1 266,32 359,45 321,06 DIA 2 258,98 358,92 311,5 DIA 6 210,68 358,44 288,76 DIA 7 203,11 354,64 282,54
  • 13. RESULTADOS DE LOS PESOS PROMEDIO DEL PESO DEL TOMATE CONTROL BOLSA BOLSA PERFORADA MUESTRA AL AMBIENTE DIA 0 154,89 197,695 151,59 DIA 1 151,53 194,325 146,855 DIA 2 149,485 192,84 145,705 DIA 6 141,035 190,9 138,85 DIA 7 138,62 189,555 137,235 MUESTRA REFRIGERADA DIA 0 153,51 191,895 147,595 DIA 1 152,48 158,86 147,165 DIA 2 152,09 158,72 143,92 DIA 6 150,85 158,075 138,105 DIA 7 148,7 157,11 136,82 PROMEDIO DEL LECHUGA
  • 14. RESULTADOS DE LOS PESOS % DEL PESO DE LA LECHUGA CONTROL BOLSA BOLSA PERFORADA MUESTRA AL AMBIENTE DIA 0 100 100 100 DIA 1 81,87227818 99,70044102 95,85483055 DIA 2 73,82068415 98,90439076 91,96256955 DIA 6 45,40407566 95,88106399 72,5897825 DIA 7 40,4574316 88,92463873 64,84066768 MUESTRA REFRIGERADA DIA 0 100 100 100 DIA 1 87,66582178 98,72016698 98,71479523 DIA 2 85,24967905 98,57460657 95,77542738 DIA 6 69,3505382 98,44277828 88,78366745 DIA 7 66,85868528 97,39913762 86,87123355
  • 15. RESULTADOS DE LOS PESOS % PERDIDADEL PESO DEL TOMATE MUESTRA AL AMBIENTE CONTROL BOLSA BOLSA PERFORADA DIA 0 0 0 0 DIA 1 18,12772182 0,29955898 4,145169449 DIA 2 26,17931585 1,09560924 8,03743045 DIA 6 54,59592434 4,11893601 27,4102175 DIA 7 59,5425684 11,0753613 35,15933232 MUESTRA REFRIGERADA DIA 0 0 0 0 DIA 1 12,33417822 1,27983302 1,285204772 DIA 2 14,75032095 1,42539343 4,224572623 DIA 6 30,6494618 1,55722172 11,21633255 DIA 7 33,14131472 2,60086238 13,12876645 % DE PERDIDA DE LA LECHUGA
  • 16. RESULTADOS DE LOS PESOS DÍAS %PERDIDADEPESO DÍAS %PERDIDADEPESO
  • 17. RESULTADOS DE LOS PESOS % DE LA PERDIDA DE PESO DEL TOMATE CONTROL BOLSA BOLSA PERFORADA MUESTRA AL AMBIENTE DIA 0 0 0 0 DIA 1 2.00 1.70 1.71 DIA 2 3.20 3.02 1.88 DIA 6 8.40 3.76 3.10 DIA 7 9.88 4.21 4.02 MUESTRA RE- FRIGERADA DIA 0 0 0 0 DIA 1 0.60 20.23 14.23 DIA 2 0.79 20.25 14.35 DIA 6 0.84 20.38 14.90 DIA 7 2.33 21.14 15.15
  • 18. RESULTADOS DE LOS PESOS DÍAS %PERDIDADEPESO DÍAS %PERDIDADEPESO
  • 19. RESULTADOS DE LOS GRADOS BRIX Los grados Brix fueron medidos en el día 0 y en el día 7 • En el día 0 se midieron los grados Brix de una de cada tipo de fruto ya que todas las restantes eran de la misma variedad y grado de madurez. • En el día 7 se midieron los grados Brix de cada uno de los tipos de frutos sometidos a las diferentes condiciones, obteniendo asi:
  • 20. RESULTADOS DE LOS GRADOS BRIX TOMATE LECHUGA DIA 0 4 3 TOMATE LECHUGA DIA 7 REFRIGERADO T. AMBIENTE REFRIGERADO T. AMBIENTE CONTROL 4,2 3,6 4,5 9,5 BOLSA PERFORADA 4,2 4,2 4,8 - SIN PERFORAR 5 3,4 4,4 2,4
  • 21. CONCLUSIONES  Se comprobó en la práctica que las hortalizas que se encontraban a temperatura ambiente sufrían deterioro más rápido que las que estaban a temperatura bajo cero.
  • 22. Se probó que las hortalizas que estaban a bajas temperaturas, su deterioro no se inhabilitaba por el frio, si no que se retardaba. DÍAS %PERDIDADEPESO
  • 23. CONCLUSIONES  Comprobamos que la pérdida de peso en los productos utilizados en el laboratorio, Ya que en las plantas, es la pérdida de agua en forma de vapor a través de las estomas, cutícula, y la epidermis (superficie suberizada con lenticelas) Casi toda el agua que se pierde por la hoja lo hace a través de los poros del aparato estomático, que son más abundantes en el envés de la hoja
  • 24. Pseudohongo(mildiu)
  • 25. DISCUSIONES El uso de embalaje sellado con películas plásticas es más beneficioso que el almacenaje en frío, al retrasar el deterioro fisiológico de la fruta (Ben-Yehoshua et al., 1983), debido a la modificación de las concentraciones de CO2, O2, y etileno. La reducción de síntomas de daño por enfriamiento en pimientos recubiertos con película plástica se debe al aumento de humedad, reducción de O2 y acumulación de CO2 dentro de la envoltura, manteniendo una mejor apariencia. Se produce una micro atmósfera saturada de agua, aliviando el estrés hídrico, condición importante en el control de procesos vitales.
  • 26. DISCUSIONES  Jean-Claude CHEFTEL – Henri CHEFTEL, Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Volumen I, Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (España), pag.146: La refrigeración, tal como hemos señalado, se retarda y es modera la maduración y más correctamente las reacciones ligadas a la respiración. Este efecto es más acusado si la maduración esta menos avanzado; sin embargo, no siempre se debe recoger la fruta en un estado de maduración poco avanzado, porque puede ser difícil conseguirla después de la maduración. Días Intensidad respiratoria F . C F.N.C
  • 27. DISCUSIONES Jean-Claude CHEFTEL – Henri CHEFTEL, Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Volumen I , Editorial ACRIBIA, ZARAGOZA (España), pag.147: En general, cuando la temperatura es baja, el peligro de desarrollo de mohos es menor, pero puede aumentar enfermedades fisiológicas, en efecto, si algunas verduras se exponen mucho tiempo a muy bajas temperaturas (aunque superiores al punto de congelación) presentan pardeamiento superficiales no internos de naturaleza enzimática no parasitaria. El tomate tiene una temperatura de almacenamiento de 0°C duración aproximada de conservación 1-3 semanas.
  • 28. DISCUSIONES  Según Meier et al. (1995), las bolsas de polietileno perforadas reducen el desarrollo de daño por enfriamiento. Señala además que el uso de películas plásticas combinado con almacenaje a baja temperatura podría ampliar la oportunidad para exportar fruta de alta calidad a mercados lejanos. • Cuando se maneja fruta fresca, se debe tener en cuenta que se trabaja con organismos vivos y, por lo tanto, todo manipuleo, incluyendo el embalaje debe tender a retardar los procesos naturales que llevan al deterioro y la muerte celular (Sacharow y Griffin, 1980).
  • 29. DISCUSIONES El principal objetivo del empaque de alimentos es contener y proteger los productos durante su almacenamiento, comercialización y distribución. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto internos como externos (Corporación Colombia Internacional, 2002).
  • 30. DISCUSIONES El embalaje se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidades uniformes del producto y protegerlos de manera directa, simplificando, al tiempo, su manejo. Los materiales de empaque y embalaje se seleccionan con base en las necesidades del producto, método de empaque, método de pre-enfriamiento, resistencia, costo, disponibilidad, especificaciones del comprador, tarifas de flete y consideraciones ambientales (Corporación Colombia Internacional, 2002).
  • 31. DISCUSIONES Estudios demuestran que el embalaje de polietileno incrementa el pardeamiento interno y los problemas fungosos, mientras que el sabor evoluciona hacia una pobre calidad, sin embargo, el mantener un alto nivel de humedad en el interior del empaque previene la pérdida de peso y la deshidratación de la fruta. Es recomendado en almacenaje con temperaturas de 0º C o más durante tres semanas (Chachin y Hamauzu, 1997).

×