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Efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológic oo
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Efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológic oo Efecto de la temperatura y la humedad en el deterioro microbiológic oo Presentation Transcript

  • MUÑOZ ROJAS ANDREA GISELA VEGA VIERA JHONAS ABNER ORTECHO KURIAKI JOSÉ
  • La mayoría de los alimentos son susceptibles de deterioro, lo que causa su descomposición y hace dificultosa su distribución en el tiempo y el espacio; es decir, en las épocas de producción la oferta es tal que descienden los precios y en las épocas de no producción se encarecen. Además que en las épocas de alta producción hay un 40% de pérdidas por deterioro, de esto se desprende que la producción debe ir de la mano con una infraestructura de conservación de los alimentos. Introducción.
  • FUNDAMENTO TERICO.
  • MATERIALES Y METODOS Materia prima: yogurt Titulador (NaOH al 0.1 N) Fenolftaleína Vaso precipitado
  • CARNE DE POLLO
  • PROCEDIMIENTOS Cortar el pollo para realizar las medidas correspondientes
  • Medidas en pollo-estufa
  • Graficas
  • Medidas en pollo-Refrigerado
  • Graficas
  • DISCUSIONES Según José Bello Gutiérrez – “Ciencia de Bromatología”: Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deberá ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel óptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas críticos del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es inhibida y la glucólisis cesa. http://es.scribd.com/doc/38927600/ANALISIS-DE-LECHE. pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.
  • MEDIR LAS MUESTRAS CONTROL
  • MEDIR LAS MUESTRAS CONTROL
  • PROCEDIMIENTO-REFRIGERACIÓN 150ml de yogurt en 3 vasos de precipitado uno de los vasos se pone al ambiente, el otro a 80ºC en la estufa y el otro a refrigeración. 5°C REFRIGERACIÓN
  • PROCEDIMIENTO-PH Luego echar 10 gr de agua a cada vaso. Titular con NaOH al 0.1 N hasta el cambio de color. Echar de 3 gotas de fenolftaleína
  • PROCEDIMIENTO-PH Realizar las pruebas de pH y acidez en el primer día de laboratorio, luego realizar las mismas pruebas cada 2 días incluyendo las pruebas de análisis sensorial (sabor, aroma y color).
  • Resultados L: a: b: L: a: b:
  • Resultados Hallamos la acides inicial cuando. %𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯𝒙𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊𝒙𝑵 𝒘 𝒗𝒐𝒍. 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒙 𝟏𝟎𝟎 %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 5.95𝑚𝑙 𝑥 0.0901 𝑥0.1𝑁 1,01𝑔𝑟 20𝑚𝑙 𝑥 100 = 1.06% Hallamos el color inicial cuando. %𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯𝒙𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊𝒙𝑵 𝒘 𝒗𝒐𝒍. 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒙 𝟏𝟎𝟎 %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.93𝑚𝑙 𝑥 0.0901 𝑥0.1𝑁 1,01𝑔𝑟 20𝑚𝑙 𝑥 100 = 0.1659% DIAS 10/06/14 16/06/14 PH 4.47 4,47 Acides 1.06% 0.1659% color L= 75.07 a= -2.86 b= 9.34 L= 87,70 a= -3,08 b= 10,39 color 𝟕𝟓. 𝟕𝟎𝟐𝟖𝟒 𝟖𝟖. 𝟑𝟔𝟕
  • Resultados Hallamos el color inicial cuando. Hallamos el color en el 6 día cuando. ∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐 ∆𝑬 = 75.07 𝟐 + −2.86 𝟐 + 9.34 𝟐 ∆𝑬 = 𝟕𝟓. 𝟕𝟎𝟐𝟖𝟒 ∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐 ∆𝑬 = 𝟖𝟕, 𝟕𝟎 𝟐 + −𝟑, 𝟎𝟖 𝟐 + 𝟏𝟎, 𝟑𝟗 𝟐 ∆𝑬 = 𝟖𝟖. 𝟑𝟔𝟕 DIAS 10/06/14 16/06/14 PH 4.47 4,47 Acides 1.06% 0.1659% color L= 75.07 a= -2.86 b= 9.34 L= 87,70 a= -3,08 b= 10,39 color 𝟕𝟓. 𝟕𝟎𝟐𝟖𝟒 𝟖𝟖. 𝟑𝟔𝟕
  • pH Control 4.47 Cocción 4.43 Refrigeración 4.47 4.41 4.42 4.43 4.44 4.45 4.46 4.47 ValoresdepH Control Cocinado Refrigerado
  • Resultados DIAS 10/06/14 16/06/14 Gasto 0.84ml 0.93ml 0.82 0.84 0.86 0.88 0.9 0.92 0.94 0 2 4 6 8 gasto dias DIAS 10/06/14 16/06/14 Acides 𝟎. 𝟏𝟓𝟏𝟑 𝟏. 𝟔𝟓𝟗 PH 4.43 4.43 color L: 71.84 a: -2.66 b: 11.17 L:71.84 a:-2.66 b:11.13
  • Resultados Hallamos la acides inicial cuando. Hallamos la acides del 6 día cuando %𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯𝒙𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊𝒙𝑵 𝒘 𝒗𝒐𝒍. 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒙 𝟏𝟎𝟎 %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.84𝑚𝑙 𝑥 0.0901 𝑥0.1𝑁 1𝑔𝑟 20𝑚𝑙 𝑥 100 = 0.1513% DIAS 10/06/14 16/06/14 Acides 0.1513 1.659 PH 4.43 4.43 color L: 71.84 a: -2.66 b: 11.17 L:71.84 a:-2.66 b:11.13 %𝑨𝒄𝒊𝒅𝒆𝒛 = 𝒎𝒍𝑵𝒂𝑶𝑯𝒙𝒎𝒆𝒒𝒖𝒊𝒙𝑵 𝒘 𝒗𝒐𝒍. 𝒅𝒊𝒍𝒖𝒄𝒊𝒐𝒏 𝒙 𝟏𝟎𝟎 %𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.0901𝑚𝑙 𝑥 0.0901 𝑥0.1𝑁 1,01𝑔𝑟 20𝑚𝑙 𝑥 100 = 1.659%
  • Resultados Hallamos el color inicial cuando. Hallamos el color en el 6 día cuando. ∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐 ∆𝑬 = 71.84 𝟐 + −2.66 𝟐 + 11.17 𝟐 ∆𝑬 = 𝟕𝟐. 𝟕𝟓𝟏 ∆𝑬 = ∆𝑳 𝟐 + ∆𝑨 𝟐 + ∆𝑩 𝟐 ∆𝑬 = 71.84 𝟐 + −2.66 𝟐 + 11,13 𝟐 ∆𝑬 =72.7457 DIAS 10/06/14 16/06/14 Acides 0.1513 1.659 PH 4.43 4.43 color L: 71.84 a: -2.66 b: 11.17 L:71.84 a:-2.66 b:11.13
  • % Acidez Control 1.733 Cocción 1.514 Refrigeración 1.659 1.4 1.45 1.5 1.55 1.6 1.65 1.7 1.75 %ÁCIDEZ Control Cocinado Refrigerado
  • CONTROL COCINADO REFRIGERADO L 75.07 71.84 87.70 a -2.86 -2.66 -3.08 b 9.34 11.13 10.39 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 LUMINOSIDAD(L) Control Cocinado Refrigerado
  • CONTROL COCINADO REFRIGERADO L 75.07 71.84 87.70 a -2.86 -2.66 -3.08 b 9.34 11.13 10.39 -3.2 -3 -2.8 -2.6 -2.4 AMARILLAMIENTO(A) 8 9 10 11 12 ENROJECIMIENTO(B)
  • DISCUSION • SEGÚN: Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001. El pH es un parámetro más útil para conocer la acidificación de la leche que la acidezde valoración global. Por ejemplo, el pH determina la conformación de las proteínas, laactividad de las enzimas y la disociación de los acido presentes en la leche. Los acidono disociados originan un sabor acido e inhiben la actividad de los microorganismos.
  • DISCUSION • SEGÚN: Manual deanálisis de alimentos de la UAM, 2003 La determinación de la acidez de la leche es una medida indirecta de su calidadsanitaria. Este análisis es aplicado de forma habitual a la leche cruda, como asítambién a la leche tratada térmicamente. El primer caso, reviste particular importanciaeconómica, puesto que la tendencia a nivel mundial es fijar el precio de la compra deleche a los productores por su calidad, valorando no solo el volumen o masa de leche,sino también la calidad fisicoquímica y sanitaria de la misma.
  • 40 Las carnes son los alimentos más alterables debido en sus características de composición: alto contenido en proteínas y grasas y en cofactores que favorecen el crecimiento bacteriano. Prácticamente todos los tipos de bacterias son capaces de crecer y deteriorar productos cárnicos; además, la flora inicial del producto, más si está procesado, puede ser muy variada. Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación. los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH. INTRODUCCIÓN:
  • 41 MATERIALES:  Carne (pollo, res).  Leche, yogurt.  Estufa.  Termo balanza.  PH-metro. MATERIALES Y MÉTODOS
  • 42
  • 43
  • 44  Colocar 50 gr. de muestra en una placa y colocar en una estufa a 80°C por dos horas. . PROCEDIMIENTO G
  • 45  Colocar 50 gr. de muestra en el refrigerador a 5°C por una hora.
  • 46  A las muestras colocadas en la estufa medir % humedad, acidez, Aw, color y pH, anotar los resultados.  A las muestras colocadas en el refrigerador medir acidez, pH, color y Aw, anotar los resultados.
  • 47 Evaluar cada dos días por una semana
  • 48 RESULTADOS: Día 1: Estufa Aw Ph Acidez Color CARNE 0,798 26,4°C 6,14 1,13 Naoh 1,00 gr. L=49,69 A=11,74 B=11,64 refrigerador Aw Ph Acidez Color CARNE 0,755 25,3°C 6,16 1,01 gr. 1,05 Naoh 1,01 gr. L=44,09 A=4,44 B=13,15 Día 6: rerigerador Aw Ph Acidez Color CARNE 0,712 22,9°C 7,33 1,04 gr. 0,39 Naoh 1,01 gr. L=31,12 A=16,29 B=8,27 Día 6:
  • 49 La demanda de productos cárnicos refrigerados aumenta al mejorar su calidad y seguridad microbiológica que son función del efecto acumulativo de la temperatura de materias primas, procesos productivos, almacenamiento y transporte. En este trabajo se presentan estrategias operacionales empezando con estudios sectoriales para decidir que puntos mejorar de la cadena de frío. Importantes son también los registradores de temperatura incorporados a envíos de productos para analizar la magnitud y frecuencia de los abusos detemperatura. La mayoría de los alimentos que consumimos, principalmente frescos, han sido manipulados o transformados antes de llegar a nuestra mesa, por lo que en general, si no se les aplica un sistema adecuado de conservació, la vida útil puede ser muy limitada DISCUSIÓN
  • 50 CONCLUSIONES: La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en e país; es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro. Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo.
  • 51 FUENTES BIBLIOGRÁFICAS: FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. 3ª edición Española, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España) Microbiología; PELCZAR/REID/CHAN, 4ª edición, Editorial Mc Graw-Hill impreso en México. Microbiología; PHILIP L. Carpenter, 2ª edición, Editorial Inter. Americana Impreso en México. Tratado de Microbiología: BURROWS William, 12ª edición, editorial Inter. Americana, Impreso en México. COLLINS MI Biol. Fimlt. 1964. Editorial Acribia Zaragoza (España) Métodos Microbiológicos GRACIAS
  • Ing. Carlos Elías P. 52 GRACIAS