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Efecto de la temperatura en la pérdida de las vitaminas en las frutas

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  • 1. Las vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observó que la carencia de estas sustancias en la dieta, provocaba cuadros clínicos dramáticos. Aunque ya los antiguos egipcios y los romanos habían descrito el raquitismo, no fue sino hasta el periodo 1912-1948 que se descubrieron los factores cuya ausencia provocaba su deficiencia produce una enfermedad llamada escorbuto (ulceraciones en las encías). INTRODUCCIÓN
  • 2. Las vitaminas se dividen en dos grupos principales: • Las vitaminas solubles en grasas o liposolubles son: A, D, E y K. Su absorción por el cuerpo depende de la absorción normal de la grasa en la dieta; sus principales características son: INTRODUCCIÓN
  • 3. • No contienen Nitrógeno. • Son solubles en grasas, por lo tanto son transportadas en la grasa de los alimentos que los contienen. • Son estables al calor en un grado bastante importante. • Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaría. • Se pueden almacenar en el cuerpo • No se excretan en la orina. • No se requiere una ingesta diaria, dada la capacidad de almacenamiento que tienen estas vitaminas.
  • 4. • Las vitaminas solubles en agua o hidrosolubles: Incluyen la vitamina C (ácido ascórbico), y diversos miembros del complejo vitamínico B, que son la vitamina (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina), la vitamina B6 (piridoxina), la vitamina B12 (cianocobalamina), sus principales características son: – Contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C). – No se almacenan en el cuerpo, a excepción de la vitamina B12, que lo hace de modo importante en hígado. – Se excreta en la orina cuando se ingiere en exceso. – Se requiere una ingesta diaria, ya que, al no almacenarse, se depende de la dieta.
  • 5. Las fuentes de vitamina C son el grupo de los cítricos (limón, naranja, toronja), fresas, pina y guayaba. Algunos vegetales como tomates, papas, col, pimientos verdes, brócoli y espinacas.
  • 6. La vitamina C; El enantiómero L del ácido ascórbico (ascórbico procede de su capacidad para prevenir y curar el escorbuto), es un ácido orgánico y un antioxidante perteneciente al grupo de vitaminas hidrosolubles. No se sintetiza en el organismo, por lo cual tiene que ser aportada en la dieta. Se encuentra, principalmentee en verduras y frutas frescas y en los zumos de cítricos. la vitamina C, se degrada u oxida ya que es muy inestable a los procesos de tratamientos térmicos, luz, oxigeno, pH, trazas de etc.
  • 7. OBJETIVOS • Conocer la influencia de la temperatura en la pérdida de las vitaminas en las frutas. • Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles diferentes.
  • 8. MATERIALESY METODOS Muestras: Naranjas, limas y Piña. Materiales: • Agua. • Vaso de precipitados de 500 mL. • Tubos de ensayo. • Cuentagotas. • Varilla agitadora.
  • 9. Temperatura Luz Oxidación Vitamina C Considerable Considerable Muy sensible Vitamina B1 Muy sensible Poco sensible Poco sensible Vitamina B2 Considerable Muy sensible Poco sensible Vitamina B3 Poco sensible Poco sensible Poco sensible Vitamina B6 Considerable Muy sensible Considerable Vitamina B12 Considerable Muy sensible Muy sensible Acido fólico Considerable Considerable Considerable Biotina Poco sensible Poco sensible Poco sensible Minerales Calcio Poco sensible Poco sensible Poco sensible Al momento de la cocción, la pérdida de vitaminas es inevitable. El agua, el calor y el tiempo disminuyen el nivel vitamínico de cualquier porción por una oxidación acelerada del contenido
  • 10. PROCEDIMIENTO Tratado con 2 frutas verdes y 2 frutas maduras
  • 11. PROCEDIMIENTO A las frutas en estudio se les extrajo el zumo y se clarifico por varias operaciones. Tratamos con 2 naranjas verdes y 2 naranjas maduras. Tratamos con 2 limones verdes y 2 limones maduras.
  • 12. PROCEDIMIENTO En cuanto a la obtención del jugo de piña se hiso los siguientes pasos. Se seleccionó dos piñas una verde y una madura. Pasamos a cortar las dos piñas. Pasamos a triturar las dos piñas.
  • 13. PROCEDIMIENTO Rotulamos el jugo de las dos piñas Piña verde 50°C Piña verde 70°C Piña verde 85°C
  • 14. PROCEDIMIENTO naranja madura 50°C naranja madura 70°C naranja madura 85°C Rotulamos el jugo de las dos Naranja
  • 15. PROCESO DE SOMETER EL JUGO DEL NARANJA A CALOR DE 70°C Primeramente se comenzó con el jugo de naranja se sometió a calor de 70ºC por 10 minutos. Se puso 5ml de una disolución indicadora del contenido de vitamina C en cada tubo de ensayo las cuales luego de agregar jugo
  • 16. PROCESO DE SOMETER EL JUGO DEL NARANJA A CALOR DE 70°C Luego de los 10 minutos se tomó la primera muestra y se llegó a titulo en cada uno de los tubos de ensayo. Se obtuvo lo siguientes.
  • 17. PROCESO DE SOMETER EL JUGO DEL NARANJA A CALOR DE 70°C En cuanto al proceso en la naranja se hiso los mismos pasos en el proceso de sometimiento del jugo de naranja a calor ya sea de 70°C y 85° C
  • 18. PROCESO DE SOMETER DEL JUGO DE PIÑA A CALOR DE 50°C. En este proceso se realizó con el jugo de piña se sometio a calor de 50ºC por 10 minutos, como asimos en los demás procesos. Se puso 5ml de una disolución indicadora del contenido de vitamina C en cada tubo de ensayo las cuales luego de agregar jugo de piña en temperaturas diferentes nos daría una respuesta en su color.
  • 19. PROCESO DE SOMETER DEL JUGO DE PIÑA A CALOR DE 50°C. Con la ayuda de un gotero añadimos aproximadamente 10 gotas de jugo de piña que sometimos a calor de 50ºC y observamos los cambios. Se obtuvo los siguientes resultados en las diferentes temperaturas de la piña verde.
  • 20. PROCESO DE SOMETER DEL JUGO DE LIMON A CALOR DE 50°C. En este proceso se realizó con el jugo de limón se sometió a calor de 50ºC por 10 minutos, como asimos en los demás procesos. Primeramente se extrajo el jugo de limón, verde y maduro para someter a baño maría.
  • 21. PROCESO DE SOMETER DEL JUGO DE LIMON A CALOR DE 50°C. Con la ayuda de un gotero añadimos aproximadamente 10 gotas de jugo de limon que sometimos a calor de 50ºC y observamos los cambios. Se obtuvo los siguientes resultados en las diferentes temperaturas del jugo de limón verde.
  • 22.  A 85 ° C  A 70 ° C RESULTADOS EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE TRATAMIENTO TERMICO EN JUGO LIMON VERDE Y MADURO .  A 50 ° C
  • 23. RESULTADOS EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE TRATAMIENTO TERMICO EN JUGO NARANJA VERDE Y MADURA .  A 85 ° C  A 70 ° C  A 50 ° C
  • 24.  A 85 ° C  A 70 ° C A 50 ° C EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE TRATAMIENTO TERMICO EN JUGO DE PIÑA VERDE Y MADURA . RESULTADOS
  • 25. RESULTADOS DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA Y TIEMPO DE TRATAMIENTO TERMICO EN LA PERDIDA DE VITAMINA C MUESTRAS TEMPERATURA (°C) FRUTA ESTADO DE MADURACION 50 70 85 TIEMPO (min) TIEMPO (min) TIEMPO (min) 10 20 30 10 20 30 10 20 30 LIMON VERDE 9 8 7 6 5 4 3 2 - MADURO 18 17 16 15 14 13 12 11 - NARANJA VERDE 9 8 7 6 5 4 3 2 1 MADURO 18 17 16 15 14 13 12 11 10 PIÑA VERDE 9 8 7 6 5 4 3 2 1 MADURO 18 17 16 15 14 13 12 11 10 LEYENDA:INTENSIDAD DE DECOLORACION DE MENOR A MAYOR SEGÚN ESCALA DE 18 al 1 ES REFERENCIAL POR SER CUALITATIVA Y TOMADOS VISUALMENTE RESULTADOS
  • 26. • Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 358- El efecto de la concentración del oxígeno disuelto ha sido motivo de controversia, ya que mientras algunos autores aseguran que la destrucción de la vitamina C depende de la presencia de este gas, otros consideran que se pierde por un mecanismo anaeróbico. Se recomienda que la concentración de jugos cítricos se haga al vacío y no en recipientes abiertos. DISCUSIONES
  • 27. • Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 357- El frio inhibe su síntesis, mientras que la temperatura y la oscuridad la favorecen. • Según E. Primo Yùfera (1982), pág. 398- La vitamina C en el zumo de naranja aparece con una notable estabilidad. Valorado el zumo, según los métodos oficiales, varias horas después de exprimido, se encuentran valores constantes. DISCUSIONES
  • 28. • Al reaccionar el complejo yodo - amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico) presente en las bebidas, la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la disolución de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico y a iones yoduro. DISCUSIONES
  • 29. • Según Miyaray Benavente, 2010 reporta el contenido de vitamina C en miligramos en 1000 g de parte comestible citando 480 en naranjas, 221 en limón y 125 en piña respectivamente. Ello se vio en los resultados pero fue visual de forma cualitativa, evidenciándose . DISCUSIONES Las vitaminas C, B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina) pueden ser destruidas por sustancias alcalinas, que tienen un pH elevado. Los alimentos que se cocinan en medios alcalinos como el agua, leche de soja o caldo de verduras pierden sus vitaminas de forma más sencilla que los alimentos cocinados en medios ácidos como el vinagre o la salsa de soja. (Colorado State University: Vitaminas solubles en agua).
  • 30. El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado de madurez, el menor cuando están verdes, aumenta su cantidad cuando está en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura ha perdido parte de su contenido de vitamina C. CONCLUSIONES
  • 31. La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será la pérdida de contenido. En los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros. CONCLUSIONES

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