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Efecto de la temperatura en la pérdida de las vitaminas en las frutas

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  • 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL CURSO : DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES. GRUPO : “B” DOCENTE : DRA. PAUCAR MENACHO LUZ MARIA. INTEGRANTES : MUÑOZ ROJAS ANDREA GISELA. : VEGA VIERA JHONAS ABNER. : ORTECHO KURIAKI JOSÉ CICLO: “V” NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
  • 2. I. INTRODUCCIÓN Es posible encontrar una combinación de temperatura y tiempo de pasteurización que minimice la degradación de vitamina “C”. Por ello se emplearon varios tratamientos térmicos evaluándose su efecto sobre la concentración de vitamina “C” en el zumo de naranja Considerando que uno de los constituyentes que se encuentra en gran cantidad en la naranja, es la vitamina C, se hace necesario encontrar métodos adecuados de conservación que eviten la degradación u oxidación de la misma debido a que esta es muy inestable a los procesos de tratamientos térmicos, luz, oxigeno, pH, trazas de metal, etc. II. OBJETIVOS  Conocer la influencia de la temperatura en la pérdida de las vitaminas en las frutas.  Cuantificar el contenido de vitamina C en las frutas sometidas a niveles diferentes. III. FUNDAMENTO TEORICO Las vitaminas son sustancias necesarias en pequeñas cantidades para el funcionamiento normal de las células, y que algunos organismos no son capaces de sintetizar, por lo que deben ser ingeridas en la dieta. La vitamina C debe formar parte de la dieta porque los humanos no podemos fabricarla. Las vitaminas empezaron a adquirir importancia cuando se observó que la carencia de estas sustancias en la dieta, provocaba cuadros clínicos dramáticos. Aunque ya los antiguos egipcios y los romanos habían descrito el raquitismo, no fue sino hasta el periodo 1912-1948 que se descubrieron los factores cuya ausencia provocaba su deficiencia produce una enfermedad llamada escorbuto (ulceraciones en las encías) Todas vitaminas, solo representan el 0.02% de la dieta de un individuo. No aportan energía, como los carbohidratos, lípidos y proteínas, pero actúan para el buen funcionamiento del organismo. Los requerimientos de vitaminas para el hombre son mínimos, por lo que a estas sustancias se les considera como micronutrientes, es decir, que se necesita menos de un gramo al día; Las vitaminas se dividen en dos grupos principales:
  • 3. A) Las vitaminas solubles en grasas o liposolubles son: A, D, E y K. Su absorción por el cuerpo depende de la absorción normal de la grasa en la dieta; sus principales características son:  No contienen Nitrógeno.  Son solubles en grasas, por lo tanto son transportadas en la grasa de los alimentos que los contienen.  Son estables al calor en un grado bastante importante.  Se absorben en el intestino delgado con la grasa alimentaría.  Se pueden almacenar en el cuerpo en mayor o menor grado.  No se excretan en la orina.  No se requiere una ingesta diaria, dada la capacidad de almacenamiento que tienen estas vitaminas. B) Las vitaminas solubles en agua o hidrosolubles incluyen la vitamina C (ácido ascórbico), y diversos miembros del complejo vitamínico B, que son la vitamina (tiamina), la vitamina B2 (riboflavina), la vitamina B6 (piridoxina), la vitamina B12 (cianocobalamina), Sus principales características son:  Contienen nitrógeno en su molécula (excepto la vitamina C).  No se almacenan en el cuerpo, a excepción de la vitamina B12, que lo hace de modo importante en hígado.  Se excreta en la orina cuando se ingiere en exceso. Se requiere una ingesta diaria, ya que, al no almacenarse, se depende de la dieta. La Vitamina C es importante en la formación y conservación del colágeno, proteína que sostiene muchas estructuras corporales por ello participa en el crecimiento, desarrollo y el buen estado de los tejidos corporales sobre todo los que forman el aparato respiratorio y tiene un papel importante en la formación de huesos y dientes. Además favorece la absorción de hierro procedente de los alimentos de origen vegetal.
  • 4. La carencia de vitamina C puede provocar hemorragia en los tejidos del cuerpo, dientes flojos (gingivitis), debilidad general. Las fuentes de vitamina C son el grupo de los cítricos (limón, naranja, toronja), fresas, pina y guayaba. Algunos vegetales como tomates, papas, col, pimientos verdes, brócoli y espinacas. DEGRADACIÓN Debido a la gran solubilidad del AA en disoluciones acuosas, siempre existe la posibilidad de que se produzcan importantes pérdidas por lixiviación durante el corte o daños físicos de las superficies de frutas y hortalizas frescas. La degradación química implica, en primer lugar, la oxidación a DHAA, seguida de la hidrólisis del mismo a ácido 2,3- dicetogulónico y su posterior oxidación, deshidratación y polimerización para formar una vasta serie de otros productos nutritivamente inactivos. Los procesos de oxidación y deshidratación siguen un curso paralelo a las reacciones de deshidratación de los azúcares que conducen a la aparición de muchos productos insaturados y polímeros. Los factores primarios que influyen en la velocidad, mecanismo y naturaleza cualitativa de la generación de productos a partir del AA son el pH, la concentración de oxígeno y la presencia de trazas de catalizadores metálicos. IV. MATERIALES Y METODOS  Muestras: Naranjas, limas y papayas.  Materiales:  Fécula  Agua  Vaso de precipitados de 500 mL  Tubos de ensayo  Cuentagotas  Varilla agitadora
  • 5. V. PROCEDIMIENTO:  A las frutas en estudio se les extrajo el zumo y se clarifico por varias operaciones. Obtuvimos 2 frutas verdes y 2 frutas maduras Obtuvimos 2 naranjas verdes y 2naranjas maduras. Obtuvimos 2 limones verdes y 2 limones maduras.
  • 6.  En cuanto a la obtención del jugo de piña se iso los siguientes pasos.  Rotulamos el jugo de las dos piñas.  Se sometió al jugo clarificado a temperaturas y tiempos descritos. Se seleccionó dos piñas una verde y una madura. Pasamos a cortó las dos piñas. Piña verde 50°C Piña verde 70°C Piña verde 85°C Piña madura 50°C Piña madura 70°C Piña madura 85°C
  • 7. Primeramente se comenzó con el jugo de naranja se sometio a calor de 50ºC por 10 minutos. Luego de los 10 minutos se tomó la primera muestra y se llegó a titulo e los tubos de ensayo. Se obtuvo lo siguientes.
  • 8.  En cuanto al proceso en la naranja se hiso los mismos pasos en el proceso de sometimiento del jugo de naranja a calor ya sea de 70°C y 85° C En este proceso se realizó con el jugo de piña se sometio a calor de 50ºC por 10 minutos, como asimos en los demás procesos. Se puso 5ml de una disolución indicadora del contenido de vitamina C en cada tubo de ensayo las cuales luego de agregar jugo de piña en temperaturas diferentes nos daría una respuesta en su color. Con la ayuda de un gotero añadimos aproximadamente 10 gotas de jugo de piña que sometimos a calor de 50ºC y observamos los cambios.
  • 9. Se obtuvo los siguientes resultados en las diferentes temperaturas de la piña verde. En este proceso se realizó con el jugo de limón se sometió a calor de 50ºC por 10 minutos, como asimos en los demás procesos. Primeramente se extrajo el jugo de limón, verde y maduro para someter a baño maría. Con la ayuda de un gotero añadimos aproximadamente 10 gotas de jugo de limon que sometimos a calor de 50ºC y observamos los cambios.
  • 10. Se obtuvo los siguientes resultados en las diferentes temperaturas del jugo de limón verde.
  • 11. VI. RESULTADOS EFECTO DE LA TEMPERATURA Y EL TIEMPO DE TRATAMIENTO TERMICO EN JUGO LIMON VERDE Y MADURO .  A 85 ° C  A 70 ° C A 50 ° C
  • 12. En el siguiente cuadro se muestra los resultados de la prueba realizada, las muestras sometidas a los diferentes tratamientos térmicos y tiempos, reportándose una menor pérdida de vitaminas ello se debe según Diez, (1980) dice que al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico) presente en las jugos, la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la disolución de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico (2) y a iones yoduro. La capacidad reductora de la vitamina C hace que el yodo se reduzca a yoduro y es que el almidón, que se torna púrpura en presencia de yodo, es incoloro en contacto con yoduro. VII. CONCLUSIONES  El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado de madurez, el menor cuando están verdes, aumenta su cantidad cuando está en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura Ha perdido parte de su contenido de vitamina C.  La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será la pérdida de contenido. En los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros.
  • 13. VIII. DISCUSIONES  Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 357- El frio inhibe su síntesis, mientras que la temperatura y la oscuridad la favorecen.  Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 358- El efecto de la concentración del oxígeno disuelto ha sido motivo de controversia, ya que mientras algunos autores aseguran que la destrucción de la vitamina C depende de la presencia de este gas, otros consideran que se pierde por un mecanismo anaeróbico. Se recomienda que la concentración de jugos cítricos se haga al vacío y no en recipientes abiertos.  Según E. Primo Yùfera (1982), pág. 398- La vitamina C en el zumo de naranja aparece con una notable estabilidad. Valorado el zumo, según los métodos oficiales, varias horas después de exprimido, se encuentran valores constantes.  Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico) presente en las bebidas, la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la disolución de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico y a iones yoduro.  Según Miyaray Benavente, 2010 reporta el contenido de vitamina C en miligramos en 1000 g de parte comestible citando 480 en naranjas, 221 en limón y 125 en piña respectivamente. Ello se vio en los resultados pero fue visual de forma cualitativa, evidenciándose.  Las vitaminas C, B1 (Tiamina) y B2 (Riboflavina) pueden ser destruidas por sustancias alcalinas, que tienen un pH elevado. Los alimentos que se cocinan en medios alcalinos como el agua, leche de soja o caldo de verduras pierden sus vitaminas de forma más sencilla que los alimentos cocinados en medios ácidos como el vinagre o la salsa de soja. (Colorado State University: Vitaminas solubles en agua).
  • 14. VI. CONCLUSIONES  El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado de madurez, el menor cuando están verdes, aumenta su cantidad cuando está en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura Ha perdido parte de su contenido de vitamina C.  La vitamina C se oxida rápidamente y por tanto requiere de cuidados al momento de exponerla al aire, calor y agua. Por tanto cuanto menos calor se aplique, menor será la pérdida de contenido. En los jugos, la oxidación afecta por exposición prolongada con el aire y por no conservarlos en recipientes oscuros. VI. DISCUSIONES  Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 357- El frio inhibe su síntesis, mientras que la temperatura y la oscuridad la favorecen.  Según Salvador Badui Dergal (1999), pág. 358- El efecto de la concentración del oxígeno disuelto ha sido motivo de controversia, ya que mientras algunos autores aseguran que la destrucción de la vitamina C depende de la presencia de este gas, otros consideran que se pierde por un mecanismo anaeróbico. Se recomienda que la concentración de jugos cítricos se haga al vacío y no en recipientes abiertos.  Según E. Primo Yùfera (1982), pág. 398- La vitamina C en el zumo de naranja aparece con una notable estabilidad. Valorado el zumo, según los métodos oficiales, varias horas después de exprimido, se encuentran valores constantes.  Al reaccionar el complejo yodo-amilosa con la vitamina C (ácido ascórbico) presente en las bebidas, la disolución indicadora pierde el color. Esto se debe a que la vitamina C es oxidada por un oxidante suave como la disolución de yodo para dar lugar a ácido deshidroascórbico y a iones yoduro.

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