2. Los daños físicos durante la post-cosecha producen serios problemas, ya que
predisponen al producto a pudriciones, pérdida del agua y aumento en la
respiración y producción de etileno que conducen a su rápido deterioro.
Desde el momento en que los son recolectados se inicia su deterioro natural que
llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de
tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen
vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se
reduce y prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración
siguen activos. Como resultados de la respiración los carbohidratos, que
constituyen la reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y
energía, así como otros componentes menores. El oxígeno para la reacción lo
proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del
agua celular y el CO2 es desprendido con el calor.
3. • 1. Por lesiones
Cortes o perforaciones
Causa: perforación del embalaje por
objetos agudos; astillas en los
contenedores de bambú o madera;
grapas o clavos sobresalientes en los
contenedores.
Efecto: perforaciones o cortes
profundos en el producto que dan
lugar a que pierda agua y se
deteriore rápidamente.
Impacto (golpes)
Causa: lanzamiento o caída de los
embalajes; puesta en marcha o
frenazo brusco del vehículo, que
hacen que la carga se mueva; alta
velocidad del vehículo en carreteras
mal pavimentadas.
Efecto: ruptura de los embalajes,
magulladuras en el contenido.
4. Compresión (apretujamiento o
aplastamiento)
Causa: contenedores endebles o
excesivamente grandes;
contenedores demasiado llenos o
en pilas demasiado altas o ambas
cosas. Derrumbamiento de los
contenedores apilados durante el
transporte.
Efecto: magulladuras o
aplastamiento del contenido
Vibración (sacudidas)
Causa: vibración debida al propio
vehículo y a las malas carreteras.
Efecto: las cajas de madera se
desensamblan y se dañan los
productos.
5. • 2. Por las condiciones Ambientales
Daños causados por el calor
Causa: exposición de los embalajes al calor exterior, por ejemplo, colocándolos
directamente al sol o almacenándolos cerca de un sistema de calefacción; aumento natural
del calor interno del producto debido a la falta de ventilación dentro del embalaje, del
almacén o del vehículo.
Efecto: las frutas se pasan o se ablandan; los productos se marchitan y adquieren sabores
anómalos; la descomposición progresa rápidamente; las cajas de cartón se secan, se
vuelven quebradizas y se estropean fácilmente con los golpes.
Daños causados por el enfriamiento o la congelación
Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero; exposición de
productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de
tolerancia del frío o la congelación durante el almacenamiento.
Efecto: daños en los productos sensibles al frío; deterioro del
producto congelado al descongelarse; los contenedores de plástico se
vuelven quebradizos y pueden agrietarse.
6. Daños causados por la humedad y el agua
Causa: exposición a la lluvia o a humedad elevada; condensación en los embalajes y paso del
producto de cámaras frigoríficas a lugares húmedos a temperatura ambiente; embalado de
productos húmedos en cajas de cartón.
Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartón apiladas; aplastamiento del producto
de las cajas derrumbadas; deterioro del producto dañado.
Daños causados por la luz
Causa: los sacos y las cajas de plástico no tratados con un inhibidor de los
rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se exponen directamente al
sol.
Efecto: la desintegración de los sacos de plástico puede causar daños al
producto en los desplazamientos; las cajas de plástico rotas pueden cortar o
magullar el producto.
7. Se clasificó en 5 secciones
Lavar
Primero:
CONTROL
Secar
Segundo:
CORTE
34. Notamos que en el transcurso de los 11 días de análisis, los plátanos se han deshidratado naturalmente y
por lo cual la pérdida de peso se hace notoria aproximadamente la pérdida fue de 32% de su peso inicial.
35.
36.
37. Notamos que en el transcurso de los 11 días de análisis, los tomates se han deshidratado naturalmente y
por lo cual la pérdida de peso se hace notoria aproximadamente la pérdida fue de 10% de su peso inicial.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.
46.
47. DISCUSIONES
Se observo cambios en la fisiología de los
frutos en especial en plátanos: tamaño,
aroma, sabor, apariencia, textura, color
de piel, color de pulpa, brillantez, etc.,
que indican estas reestructuraciones, al
respecto MOIN (1970) dice que lo
cambios durante el proceso de
maduración son el color, sabor, textura,
etc. Estos cambios son el resultado de la
profunda reestructuración metabólica y
química que se desencadena dentro del
fruto.
48. DISCUSIONES
Se evidencio en el proceso de
maduración posterior a la cosecha el
cambio de color en la cascara del
plátano. Al respecto BERGER (2004)
señala que el color es un buen índice
de madurez en la mayoría de frutas.
Existen dos tipos de color: El color de
fondo (verde, amarillo, naranja) está
más bien relacionado con la evolución
de la madurez del producto, en
cambio el color de cubrimiento (rojo,
azul) está más relacionado con la
calidad y presentación del producto.
49. DISCUSIONES
VIVANCO, et al., (1984)dice que los
alimentos vegetales, una vez
separados de la tierra, sufren una
serie de procesos que modifican su
estructura y cambian su olor, color,
sabor y textura. Esto justifica lo
ocurrido con los tomates sometidos a
los daños realizados en la práctica, los
cuales con el avance de los días
fueron cambiando en sus
características antes mencionadas
50. DISCUSIONES
Según ESTEBAN, et al., (2000) Todos los
alimentos a lo largo del procesamiento,
conservación y elaboración pueden sufrir
múltiples reacciones que originan su
deterioro. Es por estas reacciones que los
tomates sufrieron estos daños.
51. DISCUSIONES
Se evidencian deterioro por causa del daño
mecánico forzado, al respecto, la
FAO,(1993) menciona que la manipulación
negligente del producto fresco es causa de
magulladuras internas que dan lugar a un
deterioro fisiológico anormal o a
hendiduras y grietas en la piel, que
aumentan rápidamente la pérdida de agua
y aceleran el proceso normal de
modificaciones fisiológicas. Las grietas en la
piel también propician las infecciones por
los organismos patógenos causantes de la
descomposición.
52. DISCUSIONES
Según López, (2003), nos dice que además
del deterioro natural y de los daños
fisiológicos y mecánicos las podredumbres
son también responsables de la pérdida de
calidad. Los frutos en estado de
descomposición pueden contaminar al
resto. Adicionalmente, la producción de
etileno se intensifica en estas condiciones y
acelera el ritmo de deterioro”.
53. DISCUSIONES
KNEE Y HATTFIELD (1989) indican
que los índices más utilizados para
medir la de madurez de un fruto, en
nuestro caso plátanos son el color de
fondo, la firmeza, el contenido de
sólidos solubles, la prueba de
almidón y la acidez, siendo todos
ellos de empleo muy práctico.
54. CONCLUSIONES
• Los efectos que causan los daños mecánicos por
corte, raspado, golpe y compresión, son la causa
del deterioro y de la maduración rápida y
progresiva de las frutas.
• El deterioro de los frutos son generalmente
ocasionados por patógenos oportunistas, los
cuales no pueden infectar directamente los
tejidos de los frutos a menos que sufran presión
y/0 daño.
• Los patógenos son ubicuos (hallados en todas
partes) en el ambiente natural. Los daños
mecánicos que ocurrieron son una causa
predominante para que los diferentes patógenos
invadan, infecten, colonicen y se reproduzcan.
55. CONCLUSIONES
• Se evaluó a tomates en sus distintos daños
a los que son sometidos durante su pos
cosecha, deduciendo que estos son
ocurridos debido a reacciones que se dan
durante su manipulación o transporte.
• Podemos clasificar a la manzana, tomate,
palta y plátano como frutos climatéricos,
porque son capaces de seguir madurando
en forma lenta después de haber sido
recolectados, en cambio el pepino es no
climatérico porque apenas sigue
madurando una vez separado de la planta