Daños mecanicos en frutos. (2)

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Daños mecanicos en frutos. (2)

  1. 1. DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS
  2. 2. Los daños físicos durante la post-cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al producto a pudriciones, pérdida del agua y aumento en la respiración y producción de etileno que conducen a su rápido deterioro. Desde el momento en que los son recolectados se inicia su deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos. Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros componentes menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor.
  3. 3. • 1. Por lesiones Cortes o perforaciones Causa: perforación del embalaje por objetos agudos; astillas en los contenedores de bambú o madera; grapas o clavos sobresalientes en los contenedores. Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan lugar a que pierda agua y se deteriore rápidamente. Impacto (golpes) Causa: lanzamiento o caída de los embalajes; puesta en marcha o frenazo brusco del vehículo, que hacen que la carga se mueva; alta velocidad del vehículo en carreteras mal pavimentadas. Efecto: ruptura de los embalajes, magulladuras en el contenido.
  4. 4. Compresión (apretujamiento o aplastamiento) Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes; contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado altas o ambas cosas. Derrumbamiento de los contenedores apilados durante el transporte. Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido Vibración (sacudidas) Causa: vibración debida al propio vehículo y a las malas carreteras. Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se dañan los productos.
  5. 5. • 2. Por las condiciones Ambientales Daños causados por el calor Causa: exposición de los embalajes al calor exterior, por ejemplo, colocándolos directamente al sol o almacenándolos cerca de un sistema de calefacción; aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilación dentro del embalaje, del almacén o del vehículo. Efecto: las frutas se pasan o se ablandan; los productos se marchitan y adquieren sabores anómalos; la descomposición progresa rápidamente; las cajas de cartón se secan, se vuelven quebradizas y se estropean fácilmente con los golpes. Daños causados por el enfriamiento o la congelación Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero; exposición de productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia del frío o la congelación durante el almacenamiento. Efecto: daños en los productos sensibles al frío; deterioro del producto congelado al descongelarse; los contenedores de plástico se vuelven quebradizos y pueden agrietarse.
  6. 6. Daños causados por la humedad y el agua Causa: exposición a la lluvia o a humedad elevada; condensación en los embalajes y paso del producto de cámaras frigoríficas a lugares húmedos a temperatura ambiente; embalado de productos húmedos en cajas de cartón. Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartón apiladas; aplastamiento del producto de las cajas derrumbadas; deterioro del producto dañado. Daños causados por la luz Causa: los sacos y las cajas de plástico no tratados con un inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se exponen directamente al sol. Efecto: la desintegración de los sacos de plástico puede causar daños al producto en los desplazamientos; las cajas de plástico rotas pueden cortar o magullar el producto.
  7. 7. Se clasificó en 5 secciones Lavar Primero: CONTROL Secar Segundo: CORTE
  8. 8. Tercero: RASPADA Cuarto: COMPRESIÓN Quinto: IMPACTO
  9. 9. TRATAMIENTO DAÑOS PLÁTANO DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 Temperatura ambiente Control 1 146.72 137.26 128.87 104.3 2 177.43 166.01 155.73 130.57 Raspado 3 144.04 130.96 120.84 87.68 4 153.85 142.42 131.68 102.86 Corte 5 149.95 140.73 132.38 104.2 6 155.3 146.12 137.65 110.24 Compresión 7 155.24 145.94 137.3 80.4 8 162.1 152.32 143.61 114.01 Golpe 9 163.67 154.84 146.22 119.8 10 151.51 140.69 131.18 104.51
  10. 10. Promedio DE PESO PLÁTANO (PESADAS: G) Daños DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 control 162,075 151,635 142,3 117,435 raspado 148,945 136,69 126,26 95,27 corte 152,625 143,425 135,015 107,22 compresion 158,67 149,13 140,455 107,205 lanzado 157,59 147,765 138,7 112,155 % DE PESO PLÁTANO (PESADAS: G) Daños DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 control 100,000 93,559 87,799 72,457 raspado 100,000 91,772 84,770 63,963 corte 100,000 93,972 88,462 70,251 compresion 100,000 93,988 88,520 67,565 lanzado 100,000 93,765 88,013 71,169 % PERDIDA DE PESO PLÁTANO (PESADAS: G) Daños 0º DÍA (martes) 3º DÍA (viernes) 6º DÍA (lunes) 11º DÍA (sabado) control 0,000 6,441 12,201 27,543 raspado 0,000 8,228 15,230 36,037 corte 0,000 6,028 11,538 29,749 compresio n 0,000 6,012 11,480 32,435 lanzado 0,000 6,235 11,987 28,831
  11. 11. 27,543 0,000 8,228 15,230 36,037 29,749 0,000 6,012 32,435 11,987 28,831 0,000 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 40,000 0 2 4 6 8 10 12 Dañossufridosporlasfrutos DÍA DE PESADO control raspado corte compresion lanzado
  12. 12. LAVAR SECAR Se clasificó en 5 secciones Primero: CONTROL Segundo: CORTE
  13. 13. Tercero: RASPADA Cuarto: COMPRENSIÓN Quinto: IMPACTO
  14. 14. TRATAMIENTO DAÑOS TOMATE DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 Temperatura ambiente Control 1 144.77 143.15 141.77 140.06 2 232.37 229.04 226.45 225.4 Raspado 3 135.96 129.39 126.04 125.01 4 266.81 258.43 253.89 251.88 Corte 5 177.08 172.28 168.71 166.23 6 193.74 189.87 187.06 186.69 Compresión 7 159.44 153.09 148.57 146.81 8 263.48 258.73 254.42 251.25 Golpe 9 150.21 148.02 145.56 144.51 10 169.94 167.3 165 164.75
  15. 15. promedio DE PESO TOMATE (PESADAS: G) Daños DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 control 188,57 186,095 184,11 179,52 raspado 201,385 193,91 189,965 179,7 corte 185,41 181,075 177,885 170,965 compresion 211,46 205,91 201,495 195,055 lanzado 160,075 157,66 155,28 150,395 % DE PESO TOMATE (PESADAS: G) Daños DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 control 100,000 98,687 97,635 95,201 raspado 100,000 96,288 94,329 89,232 corte 100,000 97,662 95,941 92,209 compresion 100,000 97,375 95,288 92,242 lanzado 100,000 98,491 97,005 93,953 % PERDIDA DE PESO TOMATE (PESADAS: G) Daños 0º DÍA (martes) 3º DÍA (viernes) 6º DÍA (lunes) 11º DÍA (sábado) control 0,000 1,313 2,365 4,799 raspado 0,000 3,712 5,671 10,768 corte 0,000 2,338 4,059 7,791 compresion 0,000 2,625 4,712 7,758 lanzado 0,000 1,509 2,995 6,047
  16. 16. 2,365 4,799 0,000 3,712 5,671 10,768 0,000 2,625 4,712 7,758 0,000 1,509 2,995 6,047 0,000 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 0 2 4 6 8 10 12 Dañossufridosporlasfrutos DÍA DE PESADO control raspado corte compresion lanzado
  17. 17. Se clasificó en 5 secciones Lavar Primero: CONTROL Secar Segundo: CORTE
  18. 18. Tercero: RASPADA Cuarto: COMPRESIÓN Quinto: IMPACTO
  19. 19. TRATAMIENTO DAÑOS MANZANA DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 Temperatura ambiente Control 1 165.25 163.02 160.28 155.88 2 191.81 189.25 186.16 181.56 Raspado 3 131.78 127.58 122.16 110.01 4 164.71 158.9 154.07 141.99 Corte 5 125 122.89 120.17 116.69 6 145.48 142.97 139.73 135.59 Compresión 7 130.55 129.03 126.87 122.78 8 167.42 165.81 163.71 158.24 Golpe 9 118.09 116.48 113.88 98.6 10 180.09 175.71 170.5 161.78
  20. 20. Promedio DE PESO MANZANA (PESADAS: G) Daños DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 control 178,53 176,135 173,22 168,72 raspado 148,245 143,24 138,115 126 corte 135,24 132,93 129,95 126,14 compresion 148,985 147,42 145,29 140,51 lanzado 149,09 146,095 142,19 130,19 % DE PESO MANZANA (PESADAS: G) Daños DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 control 100,000 98,658 97,026 94,505 raspado 100,000 96,624 93,167 84,994 corte 100,000 98,292 96,088 93,271 compresion 100,000 98,950 97,520 94,312 lanzado 100,000 97,991 95,372 87,323 % PERDIDA DE PESO MANZANA (PESADAS: G) Daños 0º DÍA (martes) 3º DÍA (viernes) 6º DÍA (lunes) 11º DÍA (sábado) control 0,000 1,342 2,974 5,495 raspado 0,000 3,376 6,833 15,006 corte 0,000 1,708 3,912 6,729 compresion 0,000 1,050 2,480 5,688 lanzado 0,000 2,009 4,628 12,677
  21. 21. 0,000 3,376 6,833 15,006 6,729 0,000 1,050 2,480 5,688 12,677 0,000 2,000 4,000 6,000 8,000 10,000 12,000 14,000 16,000 0 2 4 6 8 10 12 Dañossufridosporlasfrutos DÍA DE PESADO control raspado corte compresion lanzado
  22. 22. Se clasificó en 5 secciones Lavar Primero: CONTROL Secar Segundo: CORTE
  23. 23. Tercero: RASPADA Cuarto: COMPRESIÓN Quinto: IMPACTO
  24. 24. PALTA (PESADAS: G) TRATAMIENTO DAÑOS DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 TEMPERATURA AMBIENTE CONTROL 187.47 181.69 175.96 159.88 198.91 193.62 186.96 172.23 RASPADO 176.98 166.8 157.58 132.59 187.06 176.06 165.83 144.59 CORTE 177.66 171.62 163.91 145.69 177.89 171.85 165.62 149.43 COMPRESIÓN 191.87 176.95 164.99 139.63 198.49 190.89 181.68 158.41 LANZADO 184.32 177.49 164.48 150.64 196.6 189.87 182.24 163.79
  25. 25. Promedio DE PESO PALTA (PESADAS: G) Daños DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 control 193,19 187,655 181,46 166,055 raspado 182,02 171,43 161,705 138,59 corte 177,775 171,735 164,765 147,56 compresion 195,18 183,92 173,335 149,02 lanzado 190,46 183,68 173,36 157,215 % DE PESO PALTA (PESADAS: G) Daños DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 control 100,000 97,135 93,928 85,954 raspado 100,000 94,182 88,839 76,140 corte 100,000 96,602 92,682 83,004 compresion 100,000 94,231 88,808 76,350 lanzado 100,000 96,440 91,022 82,545 % PERDIDA DE PESO PALTA (PESADAS: G) Daños 0º DÍA (martes) 3º DÍA (viernes) 6º DÍA (lunes) 11º DÍA (sábado) control 0,000 2,865 6,072 14,046 raspado 0,000 5,818 11,161 23,860 corte 0,000 3,398 7,318 16,996 compresion 0,000 5,769 11,192 23,650 lanzado 0,000 3,560 8,978 17,455
  26. 26. 0,000 2,865 6,072 14,046 0,000 5,818 11,161 23,860 0,000 3,398 7,318 16,996 0,000 5,769 11,192 23,650 0,000 3,560 8,978 17,455 0,000 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 0 2 4 6 8 10 12 Dañossufridosporlasfrutos DÍA DE PESADO control raspado corte compresion lanzado
  27. 27. Se clasificó en 5 secciones Lavar Primero: CONTROL Secar Segundo: CORTE
  28. 28. Tercero: RASPADA Cuarto: COMPRESIÓN Quinto: IMPACTO
  29. 29. PEPINO (PESADAS: G) Daños DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 control 244,09 236,7 228,56 220,77 raspado 418,75 407,76 395,93 384,22 corte 301,96 288,57 274,45 265,95 compresion 358,7 328,45 284,39 256,03 lanzado 298,53 286,72 273,01 262,88
  30. 30. Promedio DE PESO PEPINO (PESADAS: G) Daños DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 control 244,09 236,7 228,56 220,77 raspado 418,75 407,76 395,93 384,22 corte 301,96 288,57 274,45 265,95 compresion 358,7 328,45 284,39 256,03 lanzado 298,53 286,72 273,01 262,88 % DE PESO PEPINO (PESADAS: G) Daños DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 control 100,000 96,972 93,638 90,446 raspado 100,000 97,376 94,550 91,754 corte 100,000 95,566 90,890 88,075 compresion 100,000 91,567 79,284 71,377 lanzado 100,000 96,044 91,451 88,058 % PERDIDA DE PESO PEPINO (PESADAS: G) Daños 0º DÍA (martes) 3º DÍA (viernes) 6º DÍA (lunes) 11º DÍA (sábado) control 0,000 3,028 6,362 9,554 raspado 0,000 2,624 5,450 8,246 corte 0,000 4,434 9,110 11,925 compresion 0,000 8,433 20,716 28,623 lanzado 0,000 3,956 8,549 11,942
  31. 31. 9,554 0,000 2,624 5,450 8,246 0,000 4,434 9,110 11,925 0,000 8,433 20,716 28,623 0,000 3,956 8,549 11,942 0,000 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 30,000 35,000 0 2 4 6 8 10 12 Dañossufridosporlasfrutos DÍA DE PESADO control raspado corte compresion lanzado
  32. 32. Notamos que en el transcurso de los 11 días de análisis, los plátanos se han deshidratado naturalmente y por lo cual la pérdida de peso se hace notoria aproximadamente la pérdida fue de 32% de su peso inicial.
  33. 33. Notamos que en el transcurso de los 11 días de análisis, los tomates se han deshidratado naturalmente y por lo cual la pérdida de peso se hace notoria aproximadamente la pérdida fue de 10% de su peso inicial.
  34. 34. DISCUSIONES  Se observo cambios en la fisiología de los frutos en especial en plátanos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones, al respecto MOIN (1970) dice que lo cambios durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto.
  35. 35. DISCUSIONES  Se evidencio en el proceso de maduración posterior a la cosecha el cambio de color en la cascara del plátano. Al respecto BERGER (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto.
  36. 36. DISCUSIONES  VIVANCO, et al., (1984)dice que los alimentos vegetales, una vez separados de la tierra, sufren una serie de procesos que modifican su estructura y cambian su olor, color, sabor y textura. Esto justifica lo ocurrido con los tomates sometidos a los daños realizados en la práctica, los cuales con el avance de los días fueron cambiando en sus características antes mencionadas
  37. 37. DISCUSIONES  Según ESTEBAN, et al., (2000) Todos los alimentos a lo largo del procesamiento, conservación y elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan su deterioro. Es por estas reacciones que los tomates sufrieron estos daños.
  38. 38. DISCUSIONES  Se evidencian deterioro por causa del daño mecánico forzado, al respecto, la FAO,(1993) menciona que la manipulación negligente del producto fresco es causa de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiológico anormal o a hendiduras y grietas en la piel, que aumentan rápidamente la pérdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiológicas. Las grietas en la piel también propician las infecciones por los organismos patógenos causantes de la descomposición.
  39. 39. DISCUSIONES  Según López, (2003), nos dice que además del deterioro natural y de los daños fisiológicos y mecánicos las podredumbres son también responsables de la pérdida de calidad. Los frutos en estado de descomposición pueden contaminar al resto. Adicionalmente, la producción de etileno se intensifica en estas condiciones y acelera el ritmo de deterioro”.
  40. 40. DISCUSIONES  KNEE Y HATTFIELD (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto, en nuestro caso plátanos son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.
  41. 41. CONCLUSIONES • Los efectos que causan los daños mecánicos por corte, raspado, golpe y compresión, son la causa del deterioro y de la maduración rápida y progresiva de las frutas. • El deterioro de los frutos son generalmente ocasionados por patógenos oportunistas, los cuales no pueden infectar directamente los tejidos de los frutos a menos que sufran presión y/0 daño. • Los patógenos son ubicuos (hallados en todas partes) en el ambiente natural. Los daños mecánicos que ocurrieron son una causa predominante para que los diferentes patógenos invadan, infecten, colonicen y se reproduzcan.
  42. 42. CONCLUSIONES • Se evaluó a tomates en sus distintos daños a los que son sometidos durante su pos cosecha, deduciendo que estos son ocurridos debido a reacciones que se dan durante su manipulación o transporte. • Podemos clasificar a la manzana, tomate, palta y plátano como frutos climatéricos, porque son capaces de seguir madurando en forma lenta después de haber sido recolectados, en cambio el pepino es no climatérico porque apenas sigue madurando una vez separado de la planta

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