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Daños mecanicos en frutos.
 

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    Daños mecanicos en frutos. Daños mecanicos en frutos. Document Transcript

    • pc DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Profesora: Dra. Paucar Menacho Luz Alumnos:  MUÑOZ ROJAS ANDREA GISELA.  VEGA VIERA JHONAS ABNER.  ORTECHO KURIAKI JOSÉ UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL NUEVO CHIMBOTE - PERÚ
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 2 DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS I. INTRODUCCIÓN Los daños físicos durante la post-cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al producto a pudriciones, pérdida del agua y aumento en la respiración y producción de etileno que conducen a su rápido deterioro. En general, una la cosecha mecánica causa más daños que la manual. Los recipientes usados por los cosechadores en el campo deberán estar limpios, con superficies interiores lisas, y carecer de bordes ásperos. Cuando se usen cuchillos, estos deberán tener sus puntas redondas con el fin de disminuir cortes involuntarios así como evitar cualquier daño a los árboles. Los cuchillos y tijeras para cosechar deberán tener aberturas que permitan su ventilación y ser fáciles de limpiar. Las cajas siempre deberán estar limpias y carecen de superficies cortantes. II. OBJETIVOS Comparar y evaluar los efectos de diferentes tipos de daños mecánicos provocados en frutos. III. FUNDAMENTO TEÓRICO Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se inicia su deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma de protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de respiración siguen activos. Como resultados de la respiración los carbohidratos, que constituyen la reserva energética del producto, se convierten en CO2, agua y energía, así como otros componentes menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante. El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2 es desprendido con el calor. Cuando no existe suficiente oxígeno disponible se forman otros subproductos como
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 3 alcoholes, aldehídos y cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos celulares. A medida que el producto envejece existe, en general, una reducción de las tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos pueden mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica. Bien, el resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la degradación de la calidad del producto y su inutilización para el consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia de las reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser objeto de ataque por microrganismos de todo tipo. De hecho, en general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de deterioro químico que los inutilice para el consumo suele producirse su alteración microbiológica, siendo la forma más común de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas. Como consecuencia de su rápido deterioro, los productos hortofrutícolas son alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es esencial para mantener la calidad durante su transporte y comercialización. No tendría sentido comercializar producto de la máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad que conducirán a la rápida aparición de daños y rechazo final del productor con distintas características a la rápida aparición de daños y rechazo final del producto por el consumidor. La gran variedad de productos con distintas características físicas y mecánicas de deterioro hace difícil pensar en una solución única para su envasado. En su conjunto las frutas y hortalizas son productos voluminosos, no uniformes y de geometrías muy dispares. Así, incluso para un mismo producido puede haber diferencias significativas en función de la variedad e incluso del cultivar como consecuencia de variaciones de clima, condiciones de la tierra, plagas, prácticas agrícolas, etc. Los vegetales son generalmente son generalmente frágiles y se alteran sensiblemente con los daños, físicos, acelerando deterioro mediante: heridas, daños por comprensión, por impacto y abrasiones. Cada tipo de daño es consecuencia de diferentes ocasiones en su manipulación transporte.
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 4 Los productos hortofrutícolas liberan agua y se deshidratan con facilidad. Una pérdida del 3 – 5 % en un contenido en agua puede causar un deterioro muy notable en su textura. Por otra parte, el exceso de agua acelera la podredumbre. Daños que sufren los productos embalados 1. Por lesiones  Cortes o perforaciones Causa: perforación del embalaje por objetos agudos; astillas en los contenedores de bambú o madera; grapas o clavos sobresalientes en los contenedores. Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto que dan lugar a que pierda agua y se deteriore rápidamente.  Impacto (golpes) Causa: lanzamiento o caída de los embalajes; puesta en marcha o frenazo brusco del vehículo, que hacen que la carga se mueva; alta velocidad del vehículo en carreteras mal pavimentadas.
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 5 Efecto: ruptura de los embalajes, magulladuras en el contenido.  Compresión (apretujamiento o aplastamiento) Causa: contenedores endebles o excesivamente grandes; contenedores demasiado llenos o en pilas demasiado altas o ambas cosas. Derrumbamiento de los contenedores apilados durante el transporte. Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido.  Vibración (sacudidas) Causa: vibración debida al propio vehículo y a las malas carreteras. Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se dañan los productos. 2. Por las condiciones ambientales  Daños causados por el calor Causa: exposición de los embalajes al calor exterior, por ejemplo, colocándolos directamente al sol o almacenándolos cerca de un sistema de calefacción; aumento natural del calor interno del producto debido a la falta de ventilación dentro del embalaje, del almacén o del vehículo. Efecto: las frutas se pasan o se ablandan; los productos se marchitan y adquieren sabores anómalos; la descomposición progresa rápidamente; las cajas de cartón se secan, se vuelven quebradizas y se estropean fácilmente con los golpes.  Daños causados por el enfriamiento o la congelación
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 6 Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero; exposición de productos delicados a temperaturas inferiores a su nivel de tolerancia del frío o la congelación durante el almacenamiento. Efecto: daños en los productos sensibles al frío; deterioro del producto congelado al descongelarse; los contenedores de plástico se vuelven quebradizos y pueden agrietarse.  Daños causados por la humedad y el agua Causa: exposición a la lluvia o a humedad elevada; condensación en los embalajes y paso del producto de cámaras frigoríficas a lugares húmedos a temperatura ambiente; embalado de productos húmedos en cajas de cartón. Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartón apiladas; aplastamiento del producto de las cajas derrumbadas; deterioro del producto dañado.  Daños causados por la luz Causa: los sacos y las cajas de plástico no tratados con un inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por deteriorarse si se exponen directamente al sol. Efecto: la desintegración de los sacos de plástico puede causar daños al producto en los desplazamientos; las cajas de plástico rotas pueden cortar o magullar el producto. IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTOS A. Materiales: Materiales orgánicos 10 Plátanos
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 7 Instrumentos Cuchillo Rayador Balanza digital Envases de plásticos 5 Pepinos 10 Paltas 10 tomates 10 manzanas
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 8 B. Procedimientos: 1. Tratamiento Se utilizaran frutas verdes recién cosechadas (homogéneas). Frutos control (sin daño mecánico). Frutos con área lijada (raspada) de 2 x 5 cm en la cascara. Frutos con 3 cortes de 2 mm de profundidad, espaciados en 1 cm. Frutos por comprensión en un área de 10 cm2 por un tiempo de 5 minutos. Frutos impactados lanzados desde una cierta altura. 2. Evaluación Se hará cada 2-3 días, controlando: Peso de los frutos y evolución de los daños mecánicos en la cascara. Color de la cascara: escala 1 a 7. Al final se evaluó la apariencia de la pulpa. Se clasificó en 5 secciones Lavar Secar Primero: CONTROL
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 9 Segundo: CORTE Tercero: RASPADA Cuarto: COMPRESIÓN Quinto: GOLPE
    • PESOS PROMEDIO DE LOS PLÁTANOS SOMETIDOS A DAÑOS: TRATAMIENTO DAÑOS PLÁTANO DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 Temperatura ambiente Control 1 146.72 137.26 128.87 104.3 2 177.43 166.01 155.73 130.57 Raspado 3 144.04 130.96 120.84 87.68 4 153.85 142.42 131.68 102.86 Corte 5 149.95 140.73 132.38 104.2 6 155.3 146.12 137.65 110.24 Compresión 7 155.24 145.94 137.3 100.4 8 162.1 152.32 143.61 114.01 Golpe 9 163.67 154.84 146.22 119.8 10 151.51 140.69 131.18 104.51
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 11 PROMEDIO DE PESO PLÁTANO (PESADAS: G) DAÑOS DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 CONTROL 162.075 151.635 142.3 117.435 RASPADO 148.945 136.69 126.26 95.27 CORTE 152.625 143.425 135.015 107.22 COMPRESIÓN 158.67 149.13 140.455 107.205 LANZADO 157.59 147.765 138.7 112.155 % PERDIDA DE PESO PLÁTANO (PESADAS: G) Daños 0º DÍA (martes) 3º DÍA (viernes) 6º DÍA (lunes) 11º DÍA (sábado) control 0.000 6.441 12.201 27.543 raspado 0.000 8.228 15.230 36.037 corte 0.000 6.028 11.538 29.749 compresión 0.000 6.012 11.480 32.435 lanzado 0.000 6.235 11.987 28.831 % DE PESO PLÁTANO (PESADAS: G) DAÑOS DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 CONTROL 100.000 93.559 87.799 72.457 RASPADO 100.000 91.772 84.770 63.963 CORTE 100.000 93.972 88.462 70.251 COMPRESIÓN 100.000 93.988 88.520 67.565 LANZADO 100.000 93.765 88.013 71.169 27.543 0.000 8.228 15.230 36.037 29.749 0.000 6.012 32.435 11.987 28.831 0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000 40.000 0 2 4 6 8 10 12 Dañossufridosporlasfrutos DÍA DE PESADO control raspado corte compresion lanzado
    • LAVAR SECAR Se clasificó en 5 secciones Primero: CONTROL Segundo: CORTE
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 13 Pesos obtenidos en cada uno de los tomates sometidos a daños: Cuarto: COMPRENSIÓN Quinto: GOLPE Este tratamiento se realizó a temperatura ambiente durante 6 días aproximadamente. Tercero: RASPADA
    • PESOS PROMEDIO DE LOS TOMATES SOMETIDOS A DAÑOS: TRATAMIENTO DAÑOS TOMATE DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 Temperatura ambiente Control 1 144.77 143.15 141.77 137.6 2 232.37 229.04 226.45 221.44 Raspado 3 135.96 129.39 126.04 116.45 4 266.81 258.43 253.89 242.95 Corte 5 177.08 172.28 168.71 162.85 6 193.74 189.87 187.06 179.08 Compresión 7 159.44 153.09 148.57 141.23 8 263.48 258.73 254.42 248.88 Golpe 9 150.21 148.02 145.56 139.99 10 169.94 167.3 165 160.8
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 15 PROMEDIO DE PESO TOMATE (PESADAS: G) DAÑOS DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 CONTROL 188.57 186.095 184.11 179.52 RASPADO 201.385 193.91 189.965 179.7 CORTE 185.41 181.075 177.885 170.965 COMPRESION 211.46 205.91 201.495 195.055 LANZADO 160.075 157.66 155.28 150.395 % PERDIDA DE PESO TOMATE (PESADAS: G) DAÑOS 0º DÍA (MARTES) 3º DÍA (VIERNES) 6º DÍA (LUNES) 11º DÍA (SÁBADO) CONTROL 0.000 1.313 2.365 4.799 RASPADO 0.000 3.712 5.671 10.768 CORTE 0.000 2.338 4.059 7.791 COMPRESIÓN 0.000 2.625 4.712 7.758 LANZADO 0.000 1.509 2.995 6.047 % DE PESO TOMATE (PESADAS: G) DAÑOS DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 CONTROL 100.000 98.687 97.635 95.201 RASPADO 100.000 96.288 94.329 89.232 CORTE 100.000 97.662 95.941 92.209 COMPRESIÓN 100.000 97.375 95.288 92.242 LANZADO 100.000 98.491 97.005 93.953 2.365 4.799 0.000 3.712 5.671 10.768 0.000 2.625 4.712 7.758 0.000 1.509 2.995 6.047 0.000 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 0 2 4 6 8 10 12 Dañossufridosporlasfrutos DÍA DE PESADO control raspado corte compresion lanzado
    • LAVAR SECAR Se clasificó en 5 secciones Primero: CONTROL Segundo: CORTE
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 17 Pesos obtenidos en cada uno de los tomates sometidos a daños: Cuarto: COMPRENSIÓN Quinto: GOLPE Tercero: RASPADA
    • PESOS PROMEDIO DE LOS PALTAS SOMETIDOS A DAÑOS: PALTA (PESADAS: G) TRATAMIENTO DAÑOS DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 TEMPERATURA AMBIENTE CONTROL 187.47 181.69 175.96 159.88 198.91 193.62 186.96 172.23 RASPADO 176.98 166.8 157.58 132.59 187.06 176.06 165.83 144.59 CORTE 177.66 171.62 163.91 145.69 177.89 171.85 165.62 149.43 COMPRESIÓN 191.87 176.95 164.99 139.63 198.49 190.89 181.68 158.41 LANZADO 184.32 177.49 164.48 150.64 196.6 189.87 182.24 163.79
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 19 PROMEDIO DE PESO PALTA (PESADAS: G) DAÑOS DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 CONTROL 193.19 187.655 181.46 166.055 RASPADO 182.02 171.43 161.705 138.59 CORTE 177.775 171.735 164.765 147.56 COMPRESIÓN 195.18 183.92 173.335 149.02 LANZADO 190.46 183.68 173.36 157.215 % DE PESO PALTA (PESADAS: G) DAÑOS DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 CONTROL 100.000 97.135 93.928 85.954 RASPADO 100.000 94.182 88.839 76.140 CORTE 100.000 96.602 92.682 83.004 COMPRESION 100.000 94.231 88.808 76.350 LANZADO 100.000 96.440 91.022 82.545 % PERDIDA DE PESO PALTA (PESADAS: G) DAÑOS 0º DÍA (martes) 3º DÍA (viernes) 6º DÍA (lunes) 11º DÍA (sábado) CONTROL 0.0 2.865 6.072 14.046 RASPADO 0.0 5.818 11.161 23.860 CORTE 0.0 3.398 7.318 16.996 COMPRESIÓN 0.0 5.769 11.192 23.650 LANZADO 0.0 3.560 8.978 17.455 0.000 2.865 6.072 14.046 0.000 5.769 11.192 23.650 17.455 0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 0 2 4 6 8 10 12 Dañossufridosporlasfrutos DÍA DE PESADO control raspado corte compresion lanzado
    • LAVAR SECAR Se clasificó en 5 secciones Primero: CONTROL Segundo: CORTE
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 21 Pesos obtenidos en cada uno de los Pepino sometidos a daños: Cuarto: COMPRENSIÓN Quinto: GOLPE Tercero: RASPADA
    • PESOS PROMEDIO DE LOS PEPINOS SOMETIDOS A DAÑOS: PEPINOS (PESADAS: G) TRATAMIENTO DAÑOS DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 TEMPERATURA AMBIENTE CONTROL 244.09 236.7 228.56 220.77 RASPADO 418.75 407.76 395.93 384.22 CORTE 301.96 288.57 274.45 265.95 COMPRESIÓN 358.7 328.45 284.39 256.03 LANZADO 298.53 286.72 273.01 262.88
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 23 PROMEDIO DE PESO PEPINO (PESADAS: G) DAÑOS DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 CONTROL 244.09 236.7 228.56 220.77 RASPADO 418.75 407.76 395.93 384.22 CORTE 301.96 288.57 274.45 265.95 COMPRESION 358.7 328.45 284.39 256.03 LANZADO 298.53 286.72 273.01 262.88 % PERDIDA DE PESO PEPINO (PESADAS: G) DAÑOS 0º DÍA (MARTES) 3º DÍA (VIERNES) 6º DÍA (LUNES) 11º DÍA (SÁBADO) CONTROL 0.000 3.028 6.362 9.554 RASPADO 0.000 2.624 5.450 8.246 CORTE 0.000 4.434 9.110 11.925 COMPRESIÓN 0.000 8.433 20.716 28.623 LANZADO 0.000 3.956 8.549 11.942 % DE PESO PEPINO (PESADAS: G) DAÑOS DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 CONTROL 100.000 96.972 93.638 90.446 RASPADO 100.000 97.376 94.550 91.754 CORTE 100.000 95.566 90.890 88.075 COMPRESIÓN 100.000 91.567 79.284 71.377 LANZADO 100.000 96.044 91.451 88.058 9.554 0.000 2.624 5.450 8.246 0.000 8.433 20.716 28.623 0.000 3.956 8.549 11.942 0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000 0 2 4 6 8 10 12 Dañossufridosporlasfrutos DÍA DE PESADO control raspado corte compresion lanzado
    • LAVAR SECAR Se clasificó en 5 secciones Primero: CONTROL Segundo: CORTE MANZANA
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 25 Pesos obtenidos en cada uno de los manzanas sometidos a daños: Cuarto: COMPRENSIÓN Quinto: GOLPE Tercero: RASPADA
    • PESOS PROMEDIO DE LOS MANZANAS SOMETIDOS A DAÑOS: TRATAMIENTO DAÑOS MANZANA DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 Temperatura ambiente Control 1 165.25 163.02 160.28 155.88 2 191.81 189.25 186.16 181.56 Raspado 3 131.78 127.58 122.16 110.01 4 164.71 158.9 154.07 141.99 Corte 5 125 122.89 120.17 116.69 6 145.48 142.97 139.73 135.59 Compresión 7 130.55 129.03 126.87 122.78 8 167.42 165.81 163.71 158.24 Golpe 9 118.09 116.48 113.88 98.6 10 180.09 175.71 170.5 161.78
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 27 promedio DE PESO MANZANA (PESADAS: G) Daños DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 control 178.53 176.135 173.22 168.72 raspado 148.245 143.24 138.115 126 corte 135.24 132.93 129.95 126.14 compresión 148.985 147.42 145.29 140.51 lanzado 149.09 146.095 142.19 130.19 % DE PESO MANZANA (PESADAS: G) Daños DÍA 0 DÍA 3 DÍA 6 DÍA 11 control 100.000 98.658 97.026 94.505 raspado 100.000 96.624 93.167 84.994 corte 100.000 98.292 96.088 93.271 compresion 100.000 98.950 97.520 94.312 lanzado 100.000 97.991 95.372 87.323 % PERDIDA DE PESO MANZANA (PESADAS: G) Daños 0º DÍA (martes) 3º DÍA (viernes) 6º DÍA (lunes) 11º DÍA (sábado) control 0.000 1.342 2.974 5.495 raspado 0.000 3.376 6.833 15.006 corte 0.000 1.708 3.912 6.729 compresión 0.000 1.050 2.480 5.688 lanzado 0.000 2.009 4.628 12.677 0.000 3.376 6.833 15.006 6.729 0.000 1.050 2.480 5.688 12.677 0.000 2.000 4.000 6.000 8.000 10.000 12.000 14.000 16.000 0 2 4 6 8 10 12 Dañossufridosporlasfrutos DÍA DE PESADO control raspado corte compresion lanzado
    • V. RESULTADOS: 0º Día (martes) Control Raspado Corte Golpe Compresión Textura: con toque duro Color: verde 2 Textura: con toque duro Color: verde 2 Textura: con toque duro Color: verde 2 Color: verde 2 Textura: con toque duro Color: verde 2 Textura: con toque duro Plátanos
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 29 6º Día (viernes) Control Raspado Corte Golpe Compresión Textura: con toque semiduro Color: amarillo 4 Color: amarillo 4 Textura: con toque semiduro Color: amarillo 4 Textura: con toque semiduro Color: amarillo 4 Textura: con toque semiduro Color: amarillo 4 Textura: con toque semiduro Plátanos
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 30 Notamos que en el transcurso de los 11 días de análisis, los plátanos se han deshidratado naturalmente y por lo cual la pérdida de peso se hace notoria aproximadamente la pérdida fue de 32% de su peso inicial. 11º Día (sábado) Control Raspado Corte Golpe Compresión Textura: blanda Color: amarillo con muchas partes oscuras 7 Textura: blanda Color: amarillo con muchas partes oscuras 7 Textura: blanda Color: amarillo con muchas partes oscuras 7 Textura: blanda Color: amarillo con muchas partes oscuras 7 Textura: blanda Color: amarillo con muchas partes oscuras 7 Plátanos
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 31 0º Día (martes) Control Raspado Corte Golpe Compresión Textura: con toque duro Color: verde 2 Textura: con toque duro Color: verde 2 Textura: con toque duro Color: verde 2 Color: verde 2 Textura: con toque duro Color: verde 2 Textura: con toque duro Tomate
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 32 6º Día (viernes) Control Raspado Corte Golpe Compresión Textura: Menos dureza Color: Pocos rastros de verde y más rojizo. Textura: Dureza Color: Verde anaranjado Textura: Menos dureza Color: Pocos rastros de verde y más rojizo. Textura: Blando Color: Rojo maduro con rasgos (amarillentos) de deterioro. Textura: Menos dureza Color: Pocos rastros de verde y más rojizo. Tomate
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 33 Notamos que en el transcurso de los 11 días de análisis, los tomates se han deshidratado naturalmente y por lo cual la pérdida de peso se hace notoria aproximadamente la pérdida fue de 10% de su peso inicial. 11º Día (sábado) Control Raspado Corte Golpe Compresión Textura: Menos dureza Color: rojo claro Textura: blanda Color: rojo con algo de verde Textura: blanda Color: amarillo con muchas partes oscuras 7 Textura: blanda Color: rojo semi oscuro con partes oscuras Textura: blanda Color: rojo claro con muchas partes oscuras Tomate
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 34 PEPINO 0º Día (martes) Control Raspado Corte Golpe Compresión Textura: con toque duro Color: amarillo blanqueado Textura: con toque duro Color: amarillo blanqueado Textura: con toque duro Color: amarillo blanqueado Textura: con toque duro Color: amarillo blanqueado Textura: con toque duro Color: amarillo blanqueado
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 35 6º Día (viernes) Control Raspado Corte Golpe Compresión Textura: Semi blando Color: amarillo con puntos negros (amarillentos) de deterioro. Textura: Semi blando Color: amarillo con puntos negros Textura: Semi blando Color: amarillo con puntos negros Textura: Blando Color: amarillo con puntos negros Textura: blando Color: amarillo con puntos negros
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 36 11º Día (sábado) Control Raspado Corte Golpe Compresión Textura: blanda Color: amarillo con muchas partes oscuras 7 Textura: blanda Color: amarillo con muchas partes oscuras 7 Textura: blanda Color: amarillo con muchas partes oscuras 7 Textura: blanda Color: amarillo con muchas partes oscuras 7 Textura: aguado Color: amarillo con muchas partes oscuras 7
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 37 Manzana 0º Día (martes) Control Raspado Corte Golpe Compresión Textura: con toque duro Color: 3 Textura: con toque duro Color: 3 Textura: con toque duro Color: 3 Color: 4 Textura: con toque duro Color: 3 Textura: con toque duro
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 38 6º Día (lunes) Control Raspado Corte Golpe Compresión Textura: con toque duro Color: 4 Textura: con toque duro Color: 4 Textura: con toque duro Color: 4 Color: 4 Textura toque duro Color: 2 Textura: toque duro Presenta coloración marrón por la oxidación en la parte raspada. Coloración marrón y textura blanda en parte impactada Coloración marrón y textura blanda en parte presionada Coloración marrón por oxidación en la parte cortada.
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 39 11º Día (sábado) Control Raspado Corte Golpe Compresión Textura: con toque duro Color: 6 Textura: con toque duro Color: 6 Textura: con toque duro Color: 6 Color: 6 Textura toque duro Color: 6 Textura: toque duro Coloración marrón en la parte raspada, la piel presentaba arrugas Coloración marrón, ablandamiento en la zona cortada y textura arrugada Coloración marrón y ablandamiento en la parte presionada Coloración marrón y ablandamiento en la parte impactada
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 40 Palta 0º Día (sábado) Control Raspado Corte Golpe Compresión Textura: con toque duro Color: 3 Textura: con toque duro Color: 3 Textura: con toque duro Color: 3 Color: 3 Textura toque duro Color: 3 Textura: toque duro
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 41 6º Día (martes) Control Raspado Corte Golpe Compresión Textura: Menor cantidad blando Color: verde oscuro. Textura: mayor parte blando Color: verde oscuro con partes negras Textura: con toque duro Color: verde oscuro Textura: blando Color: verde oscuro mayor parte negro Textura: con toque duro Color: amarillo blanqueado
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 42 PALTA 11º Día (martes) Control Raspado Corte Golpe Compresión Textura: Menor cantidad blando Color: verde oscuro. Textura: mayor parte blando Color: verde oscuro con partes negras Textura: con toque duro Color: verde oscuro Textura: blando Color: verde oscuro mayor parte negro Textura: con toque duro Color: amarillo blanqueado
    • DISCUSIONES: MOIN (1970) nos dice que los cambios más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor, textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del fruto. En los frutos climatéricos, este proceso es controlado, fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan los frutos durante la presente práctica de laboratorio, se han notado cambios en la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia, textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc., que indican estas reestructuraciones, tal como se dio en los plátanos estos pasaron por un estadio de maduración donde se observaron cambios en su fisiología, como lo mencionado anteriormente. KNEE Y HATTFIELD (1989) indican que los índices más utilizados para medir la de madurez de un fruto, en nuestro caso plátanos son el color de fondo, la firmeza, el contenido de sólidos solubles, la prueba de almidón y la acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico. BERGER (2004) señala que el color es un buen índice de madurez en la mayoría de frutas. Existen dos tipos de color: el color de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo, naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez del producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más relacionado con la calidad y presentación del producto, En el caso del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cáscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde claro, después a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante, tal como hemos podido observar en el proceso de maduración de los plátanos. Según VIVANCO, F. PALACIOS, J.M. GARCÍA, A. (1984): La tecnología al servicio de la alimentación de la familia, “Los alimentos vegetales, una vez separados de la tierra, sufren una serie
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 44 de procesos que modifican su estructura y cambian su olor, color, sabor y textura”. Esto justifica lo ocurrido con los tomates sometidos a los daños realizados en la práctica, los cuales con el avance de los días fueron cambiando en sus características antes mencionadas. Según ESTEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GÁLVEZ, F. (2000): Agentes mecánicos de deterioro de los alimentos, “Todos los alimentos a lo largo del procesamiento, conservación y elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan su deterioro”. Es por estas reacciones que los tomates sufrieron estos daños. Según FAO (Food & Agriculture Org., 1993): “La manipulación negligente del producto fresco es causa de magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiológico anormal o a hendiduras y grietas en la piel, que aumentan rápidamente la pérdida de agua y aceleran el proceso normal de modificaciones fisiológicas. Las grietas en la piel también propician las infecciones por los organismos patógenos causantes de la descomposición. Según Andrés F. López Camelo (2003): “Además del deterioro natural y de los daños fisiológicos y mecánicos las podredumbres son también responsables de la pérdida de calidad. Los frutos en estado de descomposición pueden contaminar al resto. Adicionalmente, la producción de etileno se intensifica en estas condiciones y acelera el ritmo de deterioro”.
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 45 VI. CONCLUSIONES: Concluimos que los efectos que cusan los daños mecánicos por corte, raspado, golpe y compresión, son la causa del deterioro y de la maduración rápida y progresiva de las frutas, esto debido a la mala manipulación y transporte de las mismas. Este deterioro de los frutos son generalmente ocasionados por patógenos oportunistas, los cuales no pueden infectar directamente los tejidos de los frutos a menos que sufran presión y/0 daño. Estos patógenos son ubicuos (hallados en todas partes) en el ambiente natural. Los daños mecánicos que ocurrieron son una causa predominante para que los diferentes patógenos invadan, infecten, colonicen y se reproduzcan. Se evaluó a tomates en sus distintos daños a los que son sometidos durante su pos cosecha, deduciendo que estos son ocurridos debido a reacciones que se dan durante su manipulación o transporte. Podemos clasificar a la manzana, tomate, palta y plátano como frutos climatéricos, porque son capaces de seguir madurando en forma lenta después de haber sido recolectados, en cambio el pepino es no climatérico porque apenas sigue madurando una vez separado de la planta.
    • DETERIORO DE PRODUCTOS E.A.P. ING. AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES DAÑOS MECANICOS EN FRUTOS Página 46 VII. BIBLIOGRAFIA: Berger, H. "Cosecha, índices de madurez y manejo de frutas y hortalizas". Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales. Universidad de Chile. 2004. FAO. "Prevention of the Post-Harvest Food Losses. Fruits, Vegetables and Root Crops". A Training Manual. Rome: UNFAO.15 7 pp., 1989. STEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GÁLVEZ, F. (2000): Agentes mecánicos de deterioro de los alimentos, pp. 1-2 in: Conservación. www.rincondelvago.com. VIVANCO, F. PALACIOS, J.M. GARCÍA, A. (1984): La tecnología al servicio de la alimentación de la familia, pp. 376-7 in: Alimentación y nutrición. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid. Andrés F. López Camelo. Manual para la preparación y venta de frutas y hortalizas del campo al mercado. FAO. Prevención de pérdidas de alimentos pos cosecha: frutas, hortalizas, raíces y tubérculos. Vol. 2