ALMIDÓN.
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Los carbohidratos desde el punto de vista químico son sustancias...
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 Estudiar algunas propiedades del almidón.
I. OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN:
La pap...
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energía no pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por hidrólisis has...
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o Vaso de precipitado de 600 ml Gradilla, 10 tubos de ensaye chicos
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Lavamos las papas y la yuca, luego
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Almidón de trigo
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PRE GELATINIZACIÓN
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5. DISCUSIONES
Según Eva Vejar-pág. 142 nos dice:
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 El color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por
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6. CONCLUSIONES
a. En el proceso de hidrolisis de almidón, color disminuye cuando la
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7. RECOMMENDATIONS
a. Triturar o rayar con mucho cuidado especialmente en las papas
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Almidón

  1. 1. ALMIDÓN. CURSO : COMPOSICIÓN BIOQUÍMICA DE ………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES GRUPO : “B” DOCENTE : ING. CASTRO ZAVALETA VICTOR º…………………………………………………………………………………………………………….ºººººººAUGUSTO. ALUMNO : VEGA VIERA JHONAS ABNER. CICLO: “V” NUEVO CHIMBOTE - PERÚ UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA E.A.P AGROINDUSTRIAL
  2. 2. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 2 Almidón 1. INTRODUCCIÓN. Los carbohidratos desde el punto de vista químico son sustancias que pertenecen a los grupos funcionales de los aldehídos o cetonas. Las plantas verdes sintetizan los carbohidratos durante la Fotosíntesis en la cual transforman el Dióxido de Carbono del aire y el Agua del suelo con la ayuda de la luz solar. Los vegetales usan los carbohidratos como fuente de energía (Almidón) y como tejido de sostén (celulosa) La reacción del Lugol es un método que se usa para identificar polisacáridos. El almidón en contacto con el reactivo de Lugol (disolución de yodo y yoduro potásico) toma un color azul- violeta característico. Esa coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón El almidón puede hallarse en la naturaleza como pequeños gránulos depositados en semillas, tubérculos y raíces de distintas plantas; es una mezcla de dos polímeros, amilosa y amilopectina, cuya proporción relativa en cualquier almidón, así como el peso molecular específico y el tamaño de los gránulos, determinan sus propiedades fisicoquímicas y su potencialidad de aprovechamiento ciertos procesos industriales. El almidón de papa, como del trigo tiene una amplia gama de aplicaciones en la industria de alimentos, de papel y cartón, textil, farmacéutica y de adhesivos, entre otros. Sin embargo, la mayoría de los almidones usados en estos sectores son modificados, los cuales han sido desarrollados para reducir una o más de las limitaciones que tiene el almidón nativo para uso industrial. Las modificaciones en el almidón involucran el tratamiento del gránulo por medios físicos, químicos y bioquímicos que causan la ruptura de algunas o todas las moléculas, lo cual permite realzar o inhibir en el almidón propiedades como consistencia, poder aglutinante, estabilidad a cambios en el pH y temperatura, y mejorar su gelificación, dispersión o fluidez.
  3. 3. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 3 2. OBJETIVOS  Estudiar algunas propiedades del almidón. I. OBTENCIÓN DEL ALMIDÓN: La papa es un tubérculo que almacena gran cantidad de almidón, por lo que es muy sencillo obtenerlo de esa fuente. Basta con raspar la papa para hacer una pulpa fina, y eliminar por filtración la parte gruesa insoluble de celulosa, para obtener una buena suspensión de granos de almidón. II. Temperatura de gelatinización: El material de los granos de almidón es una mezcla de sustancias diferentes con estructuras y propiedades distintas. Cuando el almidón se trata con agua hirviendo, el almidón de unas partes del grano se solubiliza y sale del grano, quedando otra parte del almidón que permanece insoluble. Esta porción insoluble de los granos, absorbe agua y se hincha para formar una esfera elástica, y toda la masa se concierte en una pasta de almidón. Este proceso de gelatinización sucede siempre a una temperatura definida, que es la que se pretende determinar en esta parte de la práctica. NOTA: No confundir almidón soluble con amilosa y almidón insoluble con amilopectina, porque no es correcto. Ambos almidones son mezclas de amilosa y amilopectina. III. COMPLEJO IODO-ALMIDÓN Y SU REVERSIBILIDAD La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el almidón se cree se debe a la formación de un complejo de coordinación entre las miscelas de almidón y de iodo. Estas miscelas están formadas por cadenas polisacáridas enrolladas en hélice. El iodo puede colocarse centralmente en estas hélices. El color depende del largo de la sección lineal de la molécula de almidón. Por eso la amilosa pura, que es el polisacárido exclusivamente lineal dará con el iodo el color más intenso de un azul profundo. La amilopectina dará un color azul violeta mientras que el glucógeno que es la molécula más ramificada dará un color café rojizo. La celulosa no da reacción de color con el iodo. Las dextrinas formadas por la hidrólisis del almidón dan un color que varía de café rojizo a la ausencia de color, dependiendo del tamaño de la molécula. El color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. Esto indica la formación y deformación de los complejos de coordinación formados entre el iodo y el almidón. La reacción del iodo con el almidón nos sirve para determinar el grado de hidrólisis del almidón. IV. HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN El almidón es la reserva alimenticia de las plantas, pero las células para la obtención de
  4. 4. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 4 energía no pueden metabolizarlo, sino que es necesario que lo degraden por hidrólisis hasta sus constituyentes monosacáridos o glucosas, para que estos puedan metabolizarse en los caminos energéticos. Las células llevan a cabo la hidrólisis a través de procesos enzimáticos, pero en el laboratorio podemos llevarla a cabo con ácido mineral, obteniendo el mismo resultado. El curso de la hidrólisis se puede seguir de dos maneras. Por la desaparición de la reacción con el iodo a medida que avanza la hidrólisis, o por la formación de azúcares reductores. Mientras más hidrolizado este el almidón, mas azúcares reductores habrá y menor será la reacción con el iodo hasta hacerse totalmente negativa. Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero se hidratan al calentarse en un medio acuoso, a este proceso se le conoce como gelatinización. Esto origina la pérdida del orden molecular (colapso) que se manifiesta dentro del gránulo, y cambia de una forma semicristalina a una forma eventualmente amorfa. La gelatinización total de granulo se produce normalmente dentro de un intervalo amplio de temperatura. Se ha postulado que son tres los procesos que constituyen a este fenómeno. Estos procesos son eventos fuera del equilibrio que a su vez resultan en los fenómenos meta- estables de gelatinización, gelación y retrogradación del almidón. Estos eventos son: a. Difusión del agua dentro del granulo de almidón, cuando empieza absorber agua, los puentes de hidrógeno de la región amorfa se rompen permitiendo que el agua se asocie con los grupos hidroxilos libres. b. Fusión de la región amorfa; se caracteriza por una transición hélice-enrollamiento al azar que es facilitada por la hidratación, las cadenas de amilosa se difunden en medio acuoso y tienen una mayor movilización molecular dentro del granulo, en este punto el hinchamiento es reversible y las propiedades ópticas del granulo no se pierden, por ejemplo la birrefringencia, y c. Desintegración de las zonas cristalinas cuando el calentamiento es continuo, en este punto el hinchamiento llega a ser irreversible debido a la disociación de las dobles hélices propias de la región cristalina (amilopectina) hasta que finalmente se pierde su estructura. La amilosa fuera del granulo forma una malla tridimensional y produce un gel. Los geles obtenidos una vez que el almidón ha sufrido gelatinización, presentan diversas propiedades las cuales van a depender del contenido de amilosa y amilopectina. La temperatura a la cual ocurre este proceso se le conoce como temperatura de de gelatinización (Tg).
  5. 5. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 5 Cuando la cantidad de agua es limitada, no ocurre una gelatinización completa en el intervalo usual de temperatura; sin embargo conforme la temperatura se incrementa las regiones cristalinas se funden. El proceso de gelatinización pude estar influenciado por diversos factores (tiempo, temperatura, humedad, almacenamiento y/o preparación del material), por ello se utilizan diferentes técnicas para su investigación como: punto final de birrefringencia, viscosidad, difracción de rayos X, valoración azul del complejo amilosa/yodo, digestibilidad enzimática, resonancia magnética nuclear, entre otras como la calorimetría diferencial de barrido, que es una de las técnicas más empleadas. V. RETROGRADACION El término retrogradación, ha sido utilizado para describir los cambios que ocurren cuando las moléculas de almidón gelatinizado empiezan a reorganizarse, formando una o más estructuras ordenadas, es decir pasan de un estado inicial amorfo a un estado final más cristalino, se puede ver como el fenómeno opuesto a la gelatinización. La retrogradación es un proceso complejo y depende de muchos factores. Como el tipo y concentración de almidón, regímenes de cocimiento y enfriamiento, pH y la presencia de solutos como lípidos, sales, azúcares. El proceso de retrogradación consiste en dos etapas: 1. La gelación de las cadenas de amilosa que fueron exudadas del granulo durante la gelatinización, y 2. La recristalización de la amilopectina. Se ha visto que la retrogradación o cristalización de geles de almidón a corto plazo, se atribuye a la gelación y cristalización de la fracción de amilosa y los cambios que ocurren a lo largo plazo durante el almacenamiento de geles de almidón, a la fracción de amilopectina, esto puede ser debido a la magnitud de su estructura, a la temperatura ambiente, la vida promedio de su recristalización es de 2 a 10 días. La formación de estos cristales en geles viene acompañada por un incremento gradual en la rigidez y la separación de fases entre el polímero y el solvente (sinéresis). La presencia de cristales influye en la textura, digestibilidad y aceptación de los productos con base en almidón por parte del consumidor. Este fenómeno ocurre en geles de almidón o en productos horneados, fritos o extruidos, donde las moléculas de almidón interaccionan después del añejamiento. La retrogradación del almidón o el endurecimiento de los productos, es más lento cuando el contenido de humedad es mayor.
  6. 6. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 6 3. MATERIAL o Vaso de precipitado de 600 ml Gradilla, 10 tubos de ensaye chicos o Vaso de precipitado de 250 ml, Mechero, triple y tela de asbesto o Vaso de precipitado de 50 ml, luna de reloj grande o Pipeta de 5 ml, Termómetro o Agitador, 1 portaobjetos y 1 cubreobjetos 4. PROCEDIMIENTO o OBTENCIÓN DE ALMIDÓN I) ELABORACION DEL ALMIDON: Utilizamos yuca, papa blanca, ¼ de harina de maíz y ¼ de harina de trigo
  7. 7. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 7 Lavamos las papas y la yuca, luego las pelamos teniendo en cuenta de que al pelar las papas al igual que la yuca debíamos ponerla en agua para evitar el pardeamiento Con rayadores empezamos a rayar la papa y yuca colocándolos en Taper a presión cada uno diferente Papa Yuca Una vez rayado la papa y yuca agregamos una cierta cantidad de agua destilada. Luego con gasas pasamos al proceso de filtración los hicimos para la yuca al igual que la papa Una vez filtrados desechamos la parte solida de la yuca y papa y nos quedamos con lo líquido Lo colocamos cada uno es su Taper y lo llenamos nuevamente con agua destilada, lo tapamos y lo agitamos Luego de haber agitado lo dejamos reposar para que asiente y cada dos horas íbamos sacando el líquido y dejando solo la parte asentada que ya era el almidón
  8. 8. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 8 Almidón de trigo Lo repetimos tres veces para la papa y yuca Una vez terminado retiramos el almidón de los Taper y lo colocamos en platos tendidos para que seque y podamos pulirlo y dejarlo como harinita En lo que concierne a harina de maíz y trigo, lo que hicimos fue colocarlas en tapers y llenarlas con agua destilada La dejamos reposar por 24 horas Una vez reposado pasamos a licuar cada harina Una vez licuados pasamos al proceso de filtración con las gasas Una vez filtrados desechamos la parte solida de la harina de maíz y trigo y nos quedamos con lo líquido Luego de haber agitado lo dejamos reposar para que asiente y cada dos horas íbamos sacando el líquido y dejando solo la parte asentada que ya era el almidón Lo repetimos tres veces para la harina de trigo y maíz Una vez terminado retiramos el almidón de los Taper y lo colocamos en platos tendidos para que seque y podamos pulirlo y dejarlo como harinita
  9. 9. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 9 PRE GELATINIZACIÓN PROCEDIMIENTO (PRE GELATINIZACIÓN) GELATINIZACION PROCEDIMIENTO(GELATINIZACION) Preparar una suspensión de almidón: agua (1:2.5p/p) Poner en una placa Petri. Secar en estufa a 160ªC/40min. Retiramos, molemos y almacenamos. Primero medimos almidón de yuca, papa y trigo al 5% (1 gr. en 20 ml de agua destilada). Colocamos la solución en vasos precipitados En una cocina eléctrica colocamos un vaso de precipitado con agua hasta ebullición, con una pinza colocamos los vasos precipitados con la solución dentro de dicho vaso.
  10. 10. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 10 (GELATINIZACION): Temperatura de gelatinización REALIZADO EN EL LABORATORIO PAPA TRIGO 68 °C 75°C Por teoría tenemos que: Introduzca un termómetro a la suspensión de almidón para leer la temperatura a la cual la suspensión cambia su aspecto, de normal a uno gelatinoso con la solución dentro de dicho vaso. LA TEMPERATURA DE GELIFICACION fue diferente para cada almidón y observamos también que se tornó trasparente y la principal característica tomo un espesor.
  11. 11. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 11  TEMPERATURA DE GELATINIZACION: en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando. Al producirse el hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en suspensión. Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos. La temperatura a la cual se inicia la gelatinización depende de una serie de factores:  La temperatura a la cual se inicia la gelatinización de diferentes tipos de almidones depende de una serie de factores: - Variedad del almidón: Está directamente relacionado a la proporción de amilosa y amilopectina. La cadena amilosa debido a que posee una estructura lineal, forma geles más consistentes, mientras que la amilopectina, con una estructura ramificada no puede. - Tamaño del gránulo de almidón: Los grandes tienden a hincharse y absorber más agua, antes que los pequeños.  Contenido de sales: Algunas sales pueden disminuir la temperatura de gelificación a tal punto que, el proceso de hinchamiento del gránulo en agua, puede ser estudiado a temperatura ambiente.
  12. 12. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 12 o Temperatura y tiempo de calentamiento: Maisola (1960), señala que la temperatura final y el tiempo de cocimiento, son factores que condicionan la viscosidad del producto. Ambas cuando mas alta es la temperatura de cocimiento, menor sera la viscosidad del producto, pues la desintegración del gránulo hinchado será más grande a mayor tiempo de cocimiento por acción de la temperatura y agitación. o pH: La velocidad e intensidad del hinchamiento de los gránulos de almidón son afectados por el pH del sistema, ya que generalmente los valores de pH menores a 5 o mayores a 7 tienden a reducir la temperatura de gelificación y acelerar el proceso de cocción. a pH alcalino se reducen considerablemente la temperatura y tiempo requeridos para el hinchamiento de los gránulos, mientras que en condiciones muy ácidas puede favorecer la hidrólisis del enlace glicosídico del almidón con la consecuente pérdida y a la viscosidad de sus suspensiones. COMPLEJO IODO-ALMIDON PROCEDIMIENTO(COMPLEJO IODO-ALMIDON: - Pesar 0.1 g de almidón de trigo lo cual lo ponemos en un tubo de ensayo. - Seguidamente medimos 10 ml de agua destilada, la cual lo vertimos en el tubo de ensayo contenido con el almidón de papa, agitamos aproximadamente unos 3 minutos para homogenizar la muestra.
  13. 13. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 13 - Luego procedimos a agregar 03 gotas, al ver que el color del complejo era tenue, procedimos a agregarle más gotas, hasta hacer que el complejo tome el color oscuro (azul violeta) en el caso del almidón de papa. - Luego de haber tomado el color procedemos a calentar el tubo de ensayo, teniendo mucho cuidado de que no vaya a saltar el contenido del tubo, calentamos directamente a la llama del mechero, debemos de observar el tiempo requerido para la desaparición total del color que se había formado anteriormente. Se obtiene una solución completamente transparente. - Llevamos el tubo de ensayo a enfriar con agua de caño, anotamos el tiempo requerido para que nuevamente tomo el color semejante al que se obtuvo al principio. - Anotar los resultados. Para el proceso con el almidón de trigo se siguió los mismos pasos.  El almidón de la papa tomo un color azul oscuro.  El almidón de trigo tomo un color rosáceo.
  14. 14. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 14  Resultado del almidón papa: Obtuvimos como resultado en el caso del almidón de papa lo siguiente: La muestra cuando se empezó a echar las gotas de yodo comenzó a cambiar de color, obteniéndose así un color azul violeta. Cuando la muestra se empezó a calentar demoro 2 minutos en cambiar de color (estado normal antes de haber echado las gotas de yodo). Luego con el agua fría ocurría lo contrario esta hacia que las moléculas de Yodo y Almidón se unieran más convirtiendo esta reacción en una reacción fuerte por ese motivo se afianzo su color azul violeta. Adicionalmente Estableceremos la reacción entre en Yodo y el Almidón: El almidón da con el Yodo una coloración azul violeta que sirve para su reconocimiento. Esta coloración se debe a la amilasa que absorbe Yodo en cantidad aproximadamente igual a un 20% de su peso, formando un complejo azul violeta, que es un complejo de inclusión, en el que las moléculas de Yodo se sitúan en el espacio que queda libre en el centro, al adoptar las largas cadenas de amilasa una conformación en hélice y al unirse dentro de estas cadenas provoca un efecto de color de los enlaces en el rango del espectro de la luz de tonos naranjas, que reflejados a nuestros ojos lo percibimos como color azul. Mecanismo de reacción:  o Resultado del almidón trigo La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el iodo con el almidón se debe a la formación de un complejo de coordinación entre las miscelas de almidón y de iodo. Estas miscelas están formadas por cadenas polisacáridos enrolladas en hélice. El iodo puede colocarse centralmente en estas hélices. El color depende del largo de la sección lineal de la molécula de almidón. Por eso la amilosa pura, que es el polisacárido exclusivamente lineal dará con el iodo el color más intenso de un azul profundo. La amilo pectina dará un color azul violeta mientras que el glucógeno que es la molécula más ramificada dará un color café rojizo. La celulosa no da reacción de color con el iodo. Las dextrinas formadas por la hidrólisis del almidón dan un color que varía de café rojizo a la ausencia de color, dependiendo del tamaño de la molécula. El color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. Esto indica la formación y deformación de los complejos de coordinación formados entre el iodo y el almidón. La reacción del iodo con el almidón nos sirve para determinar el grado de hidrólisis del almidón. Color azul, característico en el complejo yodo- almidón. El glucógeno que es la molécula más ramificada dará un color café rojizo. EN EL CASO DEL TRIGO
  15. 15. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 15 HIDROLISIS DEL ALMIDON PROCEDIMIENTO (HIDROLISIS DEL ALMIDON): Pr Para hallar la solución de almidón utilizamos la siguiente regla: 1g 100ml X= 0.4g de solución de almidón (yuca) X 25ml Enumere 5 portaobjetos Coloque 25 ml de solución de almidón al 1%( ya preparada) En este caso utilizamos almidón de trigo y papa Se prepara los 0.4g de almidón en 25 ml de agua destilada Se añadió 10 gotas de HCl concentrado y se agito suavemente Con una pipeta se tomó un poco de la solución y se colocó una gota de ella en 1 portaobjetos Prendemos el mechero y calentamos la solución del vaso hasta que hierva procurando que le hervor no sea muy fuerte Al portaobjetos 1 se le agrega una gota de iodo obteniendo el color azul característico del a reacción positiva del iodo con el almidón Anote el tiempo en que la solución empieza a hervir extraiga un poco de la solución y coloque 1 gota en el portaobjetos 2
  16. 16. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 16 5. DISCUSIONES Según Eva Vejar-pág. 142 nos dice:  La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el yodo con el almidón se cree que se debe a la formación de un complejo de coordinación entre las micelas de almidón y el yodo. Estas micelas están formadas por cadenas polisacáridos enrolladas en hélice.  El yodo se puede colocar centralmente en estas hélices. El color depende del largo de la sección linear de la molécula del almidón. Por eso la amilosa pura, que es el polisacárido exclusivamente linear, dará con el yodo el color más intenso de un azul intenso.  La amilopectina dará un color azul violeta, mientras que el glucógeno que es la molécula mas ramificada dará un color café rojizo.  La celulosa no da reacción de color con el yodo, las dextrinas formadas por la hidrolisis del almidón dan un color que varía de café rojizo a la ausencia de color, dependiendo del tamaño de la molécula. Agregue inmediatamente 1 gota de iodo y observe que la reacción del iodo- almidón comienza a hacerse débil o negativa Al pasar 2 minutos vuelva a hervir y repita la operación y coloque 1 gota del a solución al el portaobjetos 3 agregue gota de iodo Esta operación se repite cada 2 minutos hasta que la reacción iodo almidón se haga negativo
  17. 17. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 17  El color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. Esto indica la formación y destrucción de los complejos de coordinación formados entre el yodo y el almidón.  Estamos de acuerdo con el autor debido a que estos cambios lo observamos al realizar la práctica, como por ejemplo el cambio de color lo cual más nos importaba en la este procedimiento. Según Norman Allinger, pag 742 nos dice:  Una de las reacciones más conocidas del almidón es su empleo como un indicador para el yodo libre, o del yodo como indicador de almidón. El complejo negro- azul intenso es un clatrato o complejo tipo jaula entre el yodo y la amilosa. Los estudios de difracción han confirmado que las moléculas de yodo están envueltas en las espiras helicoidales de la cadena de almidón.  La amilopectina pura no da color azul con el yodo, pero un débil color rojo o purpura.  El almidón puede fermentarse biológicamente de varias maneras dando productos comerciales útiles. Además de etanol y los alcoholes amílicos que lo acompañan, diferentes organismos producen acido butírico, alcohol butílico y acetona. Según Seyhan Ege (Química orgánica: estructura y reactividad, Volumen 2) Pag 1178 nos dice: Según: Morrison, R. T.; Boyd, R. N. : Química Orgánica 5ª ed.  La obtención de una sustancia colorida al reaccionar el yodo con el almidón se cree que se debe a la formación de un complejo de coordinación entre las micelas de Almidón y el Yodo. Estas micelas están formadas por cadenas polisacáridas enrolladas en hélice. El yodo puede colocarse centralmente en estas hélices. El color depende del largo de la sección linear de la molécula del almidón. Por eso la amilosa pura, que es el polisacárido exclusivamente linear dará con el yodo el color más intenso de un azul profundo.
  18. 18. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 18 6. CONCLUSIONES a. En el proceso de hidrolisis de almidón, color disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. Esto indica la formación y destrucción de los complejos de coordinación formados entre el yodo y el almidón. La reacción del yodo con el almidón nos sirve para detectar el grado de hidrólisis del almidón. La hidrólisis es una reacción química que desdobla cadenas largas de polisacáridos por la acción del agua para producir cadenas más pequeñas o carbohidratos simples. Los productos resultantes son asignados un valor de equivalencia en dextrosa (DE) que está relacionado al nivel de hidrólisis realizado. Un DE con valor de 100 corresponde al almidón completamente hidrolizado, que es la glucosa (dextrosa) pura. b. En cuanto a la formación del complejo yodo-almidón, el color azul disminuye cuando la temperatura aumenta, hasta desaparecer por completo, y se intensifica al bajar nuevamente la temperatura. Esto nos indica la formación y destrucción de los complejos de coordinación formados entre el yodo y el almidón. Esta reacción es el resultado de la formación de cadenas de poliyoduro a partir de la reacción del almidón con el yodo. La amilosa, el componente del almidón de cadena lineal, forma hélices donde se juntan las moléculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La amilopectina, el componente del almidón de cadena ramificada, forma hélices mucho más cortas, y las moléculas de yodo son incapaces de juntarse, conduciendo a un color entre naranja y amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidón en unidades más pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color. c. La temperatura de gelatinización es variada según el tipo de almidón que utilicemos y las características del mismo como tamaño del granulo de almidón(relacionado a la proporción de amilosa y amilopectina), tamaño del granulo de almidón(los más grandes se hinchan y absorben más agua que los pequeños), contenido de sales ( la presencia de sales disminuye la temperatura de gelatinización) y el pH (5 o mayores a 7 tienden a reducir la temperatura de gelificación) esto se da cuando se somete al calentamiento de este en un respetivo solución y consiste en solubilidad de este se, torna trasparente y con una hinchazón que le da como producto un gel.
  19. 19. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 19 7. RECOMMENDATIONS a. Triturar o rayar con mucho cuidado especialmente en las papas para que no sufra pardeamiento, para obtener un buen porcentaje de almidón. b. Se tiene que seleccionar la materia prima o el producto que se va a tratar en óptimas condiciones de madures para luego obtener una buena calidad y un buen porcentaje de almidón. c. Se debe contar con el material adecuado y en condiciones óptimas. d. En cuanto a la muestra contenida por el almidón no se le debe calentar durante mucho tiempo ya que podría causar la fragmentación del almidón haciendo que el cambio sea irreversible. 8. CUESTIONARIO 1. Además de la papa, ¿Que otro tipo de material podríamos haber utilizado para aislar almidón? y en ese caso que variaciones se deberían introducir al método. También se puede aislar almidón en el maíz. Se aplican variaciones al método, a continuación el procedimiento que se utiliza para aislar almidón en el maíz:  Molerse el maíz se para obtener una harina, se pesarse 500 g. se adiciono 1 L. de éter etílico y se dejar reposar por 24h.  Eliminarse el éter mediante decantación y la harina húmeda se moleria con 1L. de etanol a 96%.  Tamizarse la suspensión en mallas 40, 100 y 200 U.S. y los residuos retenidos en cada malla lavarse con etanol a 96% para recuperar la mayor cantidad de almidón.  Centrifugarse la suspensión de almidón a 3000 g. x 20 min. y el precipitado (almidón) colocaria a temperatura ambiente para eliminar el exceso de etanol  El polvo obtenido se almacenaria en un frasco de vidrio. 2. ¿A qué se le llama gelatinización del almidón? ¿Cuál es la explicación del fenómeno? Un almidón gelatinizado significa que sus gránulos han sido calentados en agua y por absorción de la humedad. En ese proceso se han hinchado, volviéndose translúcidos y muy solubles. Es un cambio que consigue que el producto final sea estable aún tras haberse calentado. En resumen, Un producto a base de almidón gelatinizado es más "asimilable" para el "organismo humano" sobre todo, cuando se va a consumir por
  20. 20. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 20 primera vez. Explicación de la gelatinización: Se conoce como gelatinización al proceso donde los gránulos de almidón que son insolubles en agua fría debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan (60-70°C) y empieza un proceso lento de absorción de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos organizadas y las más accesibles. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene más agua y el granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los gránulos se conoce como rango de gelatinización y es característico de la variedad particular de almidón que se está investigando. Al producirse el hinchamiento de los gránulos, hay también una extracción de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersión coloidal donde los gránulos intactos están en suspensión. Si se continúa administrando calor a los gránulos hinchados, estos se romperán parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarán en el seno de la disolución. Al final de este proceso se genera una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos. 3. ¿Cómo podemos medir el grado de hidrólisis del almidón?  Mediante la reacción del yodo con el almidón, que nos sirve para detectar el grado de hidrolisis del almidón.  Para la caracterización de los productos de la hidrolisis del almidón se emplea el parámetro que mide el grado de hidrolisis: Equivalente de dextrosa (DE) que se define como unidades de glucosa pura requeridas para reducir la misma cantidad de reactivo dinitrosalico (DNS) que 100 unidades de masa hidrolizado seco (Miller G.L, 1959)
  21. 21. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA 21 4. ¿Se podría determinar la presencia de glucosa y almidón que estuvieran mezclados en el mismo tubo de ensayo? ¿Cómo? Fácilmente, se coloca una muestra en el tubo y se agrega unas gotas de Lugol (I2 y KI en agua destilada) el lugol muestra una coloración al mezclarse con los polisacáridos (almidón), pero no reacciona con la glucosa. Entonces si la muestra tiene almidón se coloreará de violeta. Si la muestra no tiene almidón no presentará ningún cambio de coloración Si algunas partes se colorean violeta y otras partes del tubo, no lo hacen; entonces se a determinado almidón y glucosa en el mismo tubo de ensayo. 5. ¿Para qué se agrega la solución de lugol a la preparación de almidón cuando se va a observar al microscopio? Se utiliza para teñir los granos de almidón y así poderse apreciar mejor en el microscopio; el lugol es una mezcla de yodo don ioduro de potasio en agua. Se utiliza esta disolución como indicador en la prueba del yodo, que sirve para identificar polisacáridos como los almidones, glucógeno y ciertas dextrinas, formando un complejo de inclusión termolábil que se caracteriza por presentar distintos colores según las ramificaciones que presente la molécula de polisacárido. El lugol no reacciona con azúcares simples como la glucosa o la fructosa. En el caso del almidón, para una mejor observación al microscopio se agrega el lugol para teñir la amilosa presente de color azul característico.

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