Proyecto integrador de saberes ing. en alimentos(1)

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  • 1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN CIENCIAS E INGENIERÍAS PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES ELABORACIÓN DE UN MANUAL SOBRE HIGIENE, CALIDADE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PARA EL RESTAURANTE “EL INGENIERO” DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA EN EL AÑO 2013. PARALELO: V06 “F” AUTORES: JEAN CARLOS CABRERA HIDALGO, KATHIA DAYANNARA LEÓN RIOFRIO, MIGUEL ÁNGEL SANDOYA BARBA, TUTORES: ING. SIST. BERTHA EUGENIA MAZÓN OLIVO, MG. SC. ING. ANDREA SOLANO Machala – El Oro – Ecuador Agosto de 2013
  • 2. AGRADECIMIENTO Agradecemos a nuestras tutoras por su dedicada orientación en el desarrollo del presente trabajo investigativo; ING. SIST. BERTHA EUGENIA MAZÓN OLIVO, MG. SC. E ING. ANDREA SOLANO, por impulsar nuestra formación profesional quienes con su experiencia han aportado y puesto a prueba nuestra capacidad de respuesta en la resolución de problemas, fortaleciendo nuestro desempeño en el desarrollo de este nuevo proyecto el cual se ha finalizado llenando todas expectativas. A los docentes, estudiantes, y personal en general que labora en la UTMACH, de la ciudad de Machala por la colaboración brindada para la realización de la investigación de campo, sin más acotaciones que hacer gracias a quienes nos ayudaron en todo momento. Agradecemos al Departamento de Nivelación y Admisión, entidad que a través de la Secretaria Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación (SENESCYT) nos brinda esta maravillosa oportunidad de ser parte de un interés común para beneficio de todos, como lo es la educación de calidad que están implantando y regulando a nivel nacional. JEAN, KATHIA, MIGUEL II
  • 3. DEDICATORIA A nuestros familiares por su apoyo y comprensión, motivo de nuestras noches de desvelo, y el deseo de superación por alcanzar el ingreso a la universidad; así poder continuar con nuestros estudios. Especialmente a Dios y a nuestros padres. A Dios porque ha estado con nosotros en cada acción que realizamos, cuidándonos y brindándonos fortaleza para continuar. A nuestros padres, quienes a lo largo de nuestra vida han velado por el bienestar y la educación siendo base fundamental su apoyo en todo momento. Depositando su entera confianza sin dudar ni un instante en nuestra inteligencia y capacidad de emprendimiento. JEAN, KATHIA, MIGUEL III
  • 4. RESUMEN El presente Proyecto Integrador de Saberes titulado:ELABORACIÓN DE UN MANUAL SOBRE HIGIENE, CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSPARA EL RESTAURANT “EL INGENIERO” DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA EN EL AÑO 2013. Se realizó en la ciudad de Machala; Av. Panamericana KM 5.5 vía a Pasaje. El diseño del manual se proyectó con el interés de proporcionar un instructivo de buenas prácticas alimentarias, el cual se pondrá a disposición de este restaurante y de los pequeños y medianos empresarios dedicados al negocio de alimentos y bebidas. Desarrollado por los alumnos del área de Ciencias e Ingenierías del Curso de Nivelación de la UTMACH, en el primer semestre del año 2013. La realización de este proyecto permitirá a la población estudiantil, un mayor grado de seguridad y confiabilidad con respecto a los alimentos que consumen dentro de la institución. Eldesarrollo de este manual se sustenta enla recolección de datos, mediante la aplicación de encuestas a una determinada parte de la población estudiantil (100 estudiantes) del curso de nivelación; ademásde fichas de observación aplicadas al restaurante,fueron herramientas claves utilizadas para nuestra investigación de campo, cuyo diagnóstico arrojo resultados de que no se cumplen con respectivos estándares y buenas prácticas de manipulación de alimentos, así como condiciones higiénico-sanitarias, esto hace que nuestro manual sea perfectamente aplicable en este negocio. El mismo que mediante el uso de estrategias y metodologíassencillasde fácil aplicación como sonla utilizaciónde normas y estándares de buenas prácticas higiénico-sanitarias obtendrá una correcta manipulación de los alimentos.Podemos decir que finalmente se ha cumplido con el objetivo fijado y se evidencia en el manual terminado que ponemos a disposición del público en general. IV
  • 5. 18 ÍNDICE GENERAL AGRADECIMIENTO………………………………………………………………… DEDICATORIA……………………………………………………………………... RESUMEN………………………………………………………………………….... ÍNDICE GENERAL………………………………………………………………..... ÍNDICE DE TABLAS……………………………………………………………...... ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………….... 1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………........ 1.1 SITUACIÓN PROBLEMICA………………………………………………...... 1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA………………………………….......... 1.3 OBJETIVO GENERAL………………………………......................................... 1.4 TAREA DE INVESTIGACIÓN……………………………….………............. 1.5 JUSTIFICACIÓN…….………….………............................................................ 2. DESARROLLO…………………………………………………………………….... 2.1 ANTECEDENTES CONTEXTUALES……………………………………....... 2.1.1 DATOS INFORMATIVOS………………………………………………..... 2.1.2 CARACTERIZACIÓN DEL RESTAURANTE “EL INGENIERO”………. 2.2 ANTECEDENTES TEÓRICOS……………………………….……................ 2.2.1 REFERENCIAS CONTEXTUALES…………………………………….... 2.2.2 HIPÓTESIS…………………………………................................................ 2.2.3 VARIABLES................................................................................................... 2.2.3.1 VARIABLE DEPENDIENTE……………………………….…….......... 2.2.3.2 VARIABLE INDEPENDIENTE……………………………….…….... 2.3 PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO……………………………….……....... 2.3.1 ESTRUCTURA DEL EQUIPO DE TRABAJO…………………………… 2.3.2 DESCRIPCIÓN DE LOS ROLES……………………………….……......... 2.3.3 HOJAS DE VIDA DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO DE TRABAJO 2.3.4 CRONOGRAMA DEL TRABAJO……………………………….……....... 2.3.5 PRESUPUESTO DEL PROYECTO……………………………….……..... 2.4 MARCO METODOLÓGICO Y ANÁLISIS DE RESULTADOS……………. 2.4.1 UNIDADES DE ANÁLISIS……………………………….……................. 2.4.2 TÉCNICAS E INTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN…………………. 2.4.3 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS…………………… V IV 11 11 11 13 15 13 15 16 V 7 8 16 16 17 16 17 21 17 III II 9 10 10 10 10 13 13 21 22 22 22 25
  • 6. 2.5 PROPUESTA DEL PROYECTO……………………………….……......….…. 2.5.1 DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA……………………………….……. 2.5.2 DESARROLLO DE LA PROPUESTA……………………………….…….. 2.5.3 BENEFICIOS Y BENEFICIARIOS……………………………….……...... 2.5.4 PRODUCTO TERMINADO……………………………….……................. 3. CONCLUCIONES……………………………….……..............………………...... 4. RECOMENDACIONES……………………………….……..............……………… 5. BIBLIOGRAFÍA……………………………….……..............……………........…. 6. GLOSARIO……………………………….……..............…………………….......… 7. ANEXOS ÍNDICE DE TABLAS 6 36 35 34 33 25 27 26 25 22
  • 7. TABLA 1: ¿Consume alimentos en los bares o restaurantes ubicados en la Universidad Técnica de Machala? ………..………..………..………..………..………..… TABLA 2:¿Qué tipo de alimentos consume en los bares o restaurantes?………..……….… TABLA 3:¿Considerausted que los alimentos y/o bebidas que consume en los bares o restaurantes son saludables?………..………..………..………..………..Error! Bookmark not defined. TABLA 4:¿Adquirio alguna enfermedad por consumir en los bares o comedores de la Universidad Técnica de Machala?………..………..………..…… 7 23 24 23 22
  • 8. ÍNDICE DE FIGURAS GRÁFICO 1: ¿Consume alimentos en los bares o restaurantesubicados en la Universidad Técnica de Machala? ………..………..………..………..………..… GRÁFICO 2: ¿Qué tipo de alimentos consume en los bares o restaurantes?………..……….… GRÁFICO 3: ¿Considerausted que los alimentos y/o bebidas que consume en los bares o restaurantes son saludables?………..………..………..............Error! Bookmark not defined. GRÁFICO 4: ¿Adquirio alguna enfermedad por consumir alimentos y/o bebidas preparadas en los restaurantes de la UTMACH?………..……..………..…… 24 24 23 22
  • 9. 1. INTRODUCCIÓN El presente proyecto integrador de saberes, es un trabajo investigativo de carácter positivo, que se realizó con el afán de satisfacer necesidades comunes y ayudar a plantear soluciones con un alto grado de factibilidad y aceptabilidad. Para así, profundizar la problemática planteada con fines de que esta propuesta sea acatada y pueda contribuir a la resolución del problema; así mismo emitir las respectivas recomendaciones en caso no se ejecuten o concreten las medidas correspondientes para la resolución adecuada del mismo. Este contexto surge del tema de investigación titulado: ELABORACIÓN DE UN MANUAL SOBRE HIGIENE, CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSPARA EL RESTAURANTE “EL INGENIERO” DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA. Esto se convierte en una problemática real, debido a que si no se cumplen con respectivos estándares y buenas prácticas de manipulación de alimentos, así como condiciones higiénico-sanitarias y de infraestructura mínima que deben formar parte de este negocio de venta de alimentos y bebidas preparadas dentro de nuestra institución. Es importante dar solución a esta temática ya que puede tener repercusiones en la salud de los estudiantes, docentes y consumidores en general, etc. Para brindar una solución adecuada, fuenecesario debatir este temacon el propietario del restaurante, para lo cual le recomendamos utilice este manual sencillo pero eficaz, desarrollado por estudiantes y para beneficio de todos con el fin de que negocios como este cuente con una herramienta guía; y así seguir respectivos procesos de control y calidad para la preparación de los alimentos. Así no solamente se vería mejorada su área financiera; sino también la presentación de sus preparados y por qué no decir la captación de más clientes; por este motivo es importante establecer disposiciones para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos ybebidas de consumo. Finalmente, queremos destacar que el presente manual ha sido elaborado en base a las políticas nutricionales vigentes en el“Plan Nacional para el Buen Vivir”, que hacen referencia a la SOBERANÍA ALIMENTARIA, cuya meta es garantizar que las personas, comunidades y pueblos alcancen la autosuficiencia de alimentos en cantidad y calidad apropiados de forma permanente, tema que enlaza perfectamente con nuestro manual sobre higiene, calidad e 8 9
  • 10. inocuidad de los alimentos, que busca crear conciencia sobre nutrición; cabe indicar que la mejor forma de evitar enfermedades es una buena alimentación. 1.1 SITUACIÓN PROBLÉMICA En el restaurante “El Ingeniero” ubicado en la Universidad Técnica de Machala existe manipulación inadecuada de los alimentos durante su preparación. Para argumentar el problema se encuesto a un total de100 estudiantes del área de Ciencias e Ingenierías,como herramienta de apoyo para conocer cómo catalogan los usuarios el servicio que allí se presta, además otro método que utilizamos fuel el uso defichas de observación, es decir, empleamos la observación directa a este negocio de ventas de alimentos y bebidas. 1.2 PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA ¿Cómo prevenir enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos y bebidas contaminados en el restaurant “El Ingeniero” de la Universidad Técnica de Machala? 1.3 OBJETIVO GENERAL Diseñar un manual de buenas prácticas alimentarias para el restaurant “El Ingeniero” ubicado en la Universidad Técnica de Machala, mediante la aplicación de normas y estándares de buenas prácticas higiénicas y sanitarias, para una correcta manipulación de los alimentos, seguridad confiabilidad y fidelidad de los consumidores. 1.4 TAREAS DE INVESTIGACIÓN  Diagnosticar el problema en base a encuestas y fichas de observación.  Elaborar el perfil del proyecto.  Planificar las actividades del proyecto.  Propuesta.
  • 11. 1.5JUSTIFICACIÓN Los alimentos son la fuente principal de elementos nutritivos para el organismo, pero también la más importante exposición a agentes patógenos biológicos (bacterias, virus y parásitos) y agentes químicos, a los cuales no son inmune ni los países desarrollados ni los en vía de desarrollo. Cuando los alimentos son contaminados a niveles inadmisibles de agentes patógenos y contaminantes químicos presentes en los mismos, o con otras características peligrosas como son los alimentos producidos por medios biotecnológicos, conllevan riesgos sustanciales para la salud de los consumidores, y representan cargas económicas para las comunidades y naciones. Por las razones anteriores aplicar las Buenas Prácticas de Higiene constituye un factor de gran importancia para garantizar la salud de la población y que los alimentos sean inocuos; así como que este no causará daño al consumidor. Es necesario que quienes trabajan en este ámbito de la cadena alimentaria adquieran conocimientos sobre normas y estándares de higiene, calidad e inocuidad de los alimentos con el fin de satisfacer las exigencias y derechos que tiene el consumidor; por eso quienes se dedican al negocio de ventas de alimentos y bebidas deben estar comprometidos con brindar un servicio de excelencia. Es decir este manual proyecta a un personal responsable e innovador que satisfaga adecuadamente las necesidades de sus consumidores para así obtener un estado final en la preparación del producto que se vea reflejado en la confianza y fidelidad del consumidor. Si no se realiza este manual que establece disposiciones para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, los requisitos sanitarios operativos y las buenas prácticas de manipulación de alimentos, así como las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines, ya que el cumplimiento o no de estas incide directamente en las condiciones de salud y calidad de vida de los consumidores. 10 11
  • 12. Por las razones expuestas, se propone el presente trabajo de investigación titulado: ELABORACIÓN DE UN MANUAL SOBRE HIGIENE, CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PARA EL RESTAURANT “EL INGENIERO” DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA EN EL AÑO 2013.El mismo que es de carácter diagnóstico positivo; que en su primera parte se realizó un análisis profundo de la problemática planteada y en su segunda parte se pretende dar una propuesta de intervención, la cual ayudará aportando ideas, y presentando el producto terminado como una herramienta alternativa guía, la cual en su interior establece los requisitos sanitarios y operativos que deben cumplir las personas competentes en esa área de la cadena alimentaria, además incluye consejos prácticos de manipulación de los alimentos, de fácil aplicación para quienes laboran en los restaurantes y servicios afines. Cabe mencionar que para este trabajo investigativo se contó con la autorización del propietario del restaurante ubicado en la Universidad Técnica de Machala, el cual será el principal beneficiario de nuestro proyecto, además se contó con la información bibliográfica respectiva, así como también el asesoramiento académico de los docentes. 12
  • 13. 2. DESARROLLO 2.1. Antecedentes contextuales 2.1.1. Datos informativos  Lugar de investigación:Restaurante “El Ingeniero”, ubicado en la Universidad Técnica de Machala.  Ciudad:Machala  Dirección y croquis de ubicación:Av. Panamericana KM 5.5 vía a Pasaje  Teléfono:  Representantes: Sr. Humberto Girón.  Año de creación: 1986 2.1.2. Caracterización de Universidad Técnica de Machala  Reseña histórica Grandes jornadas tuvo que cumplir el Sr. Humberto Girón y familiares para lograr establecer definitivamentesu restaurante en la universidad, desde hace ya 27 años de funcionamiento, que este negocio viene cumpliendo con las mismas matices iniciales a su iniciación (que es brindar a los consumidores alimentos y bebidas preparadas),producto de los intereses que se reflejan al interior de la sociedad. Después de una serie de gestiones y trámites, el Sr. Girón compro un derecho que por esos tiempos rondaban los 900 mil sucres, gasto que le permitió hacerse propietario de un terrenoen la Universidad Técnica de Machala.  Misión El restaurante “El Ingeniero” es unnegocio reconocido en su área de influencia,venta de alimentos y bebidas de consumo humano;cuenta con un equipo de trabajo laboriosocon experiencia en la preparación de platos típicos de la región costeña, capaces de brindar un buen servicio y trato a sus comensales.  Visión El restaurant “El Ingeniero” para el año 2014 es un negocio sustentable, brinda y perfecciona su servicio a los comensales, conprofesionales competentes e innovadores en el área alimentaria, cuyo objetivo es brindar al cliente alimentos bien preparados, de la mejor calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad y buen servicio.
  • 14.  Organigrama ADMINISTRACIÓN EQUIPO DE TRABAJO JEFE DE COCINA MESERO AYUDANTE DE COCINA PROPIETARIO 13
  • 15. 2.2. ANTECEDENTES TEÓRICOS 2.2.1. Referencias conceptuales En la actualidad existen variedad de establecimientos que ofrecen alimentos preparados que cumplen con el objetivo de satisfacer las necesidades del cliente en forma profesional, así como también otros de surgimiento por la práctica diaria, que no siempre cumplen con las normas y estándares adecuados, que desmejoran la posibilidad de un servicio de excelencia al que tiene derecho la población estudiantil.  Según, Dixia Patricia Ramírez Vegaconceptualiza un servicio de alimentación como: “Aquel establecimiento o empresa donde se preparan y sirven alimentos a personas que lo solicitan, cuyo objetivo es brindar al cliente alimentos bien preparados, de la mejor calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad y buen servicio.” Vega, D. P. (05 de Agosto de 2013). AFOM SALUD. Obtenido de Nutrición y Salud AFOM: http://afomsalud.com/index.php/2007/01/12/que-es-un-servicio-de-alimentacion/  Según Art. II.384.1.- El objetivo de la presente ordenanza es el Control Sanitario a todas las acciones de promoción de la salud, prevención, monitoreo y control que propicien en todo el territorio del Distrito Metropolitano de Quito los siguientes enunciados: a) Alimentos seguros sin contaminación para la salud humana en las fases de producción, almacenamiento, procesamiento industrial, preparación artesanal (restaurantes y afines), transporte y expendio; b) Condiciones higiénico-sanitarias adecuadas y control de vectores en los lugares y establecimientos, sujetos de control dispuestos en esta ordenanza por el riesgo de producir enfermedades zoonóticas y microbianas. c) Condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, control de roedores, perros callejeros y otros animales domésticos y manejo de residuos sólidos y líquidos, en viviendas, establecimientos de recreación, hospedaje, servicios de atención al público y lugares de esparcimiento (parques, plazas, paseos, etc.). QUITO, E. C. (20 de Diciembre de 2006). Recuperado el 29 de Julio de 2013, de http://www7.quito.gob.ec/mdmq_ordenanzas/Ordenanzas/ORDENANZAS%20A%C3%91OS %20ANTERIORES/ORDM-220%20-%20CONTROL%20SANITARIO%20-%20TASAS.pdf 14
  • 16. 2.2.2. Hipótesis Si se implementa un manual de buenas prácticas higiénico-sanitarias de manipulación de alimentos para el restaurante “El Ingeniero” de la Universidad Técnica de Machala se logrará seguridad, confiabilidad y fidelidad de los consumidores. 2.2.3. Variables 2.2.1.1. Variable independiente Manual de buenas prácticas higiénicas sanitarias para manipulación de alimentos en restaurantes. 2.2.1.2. Variable dependiente La salud de los estudiantes universitarios. Seguridad, confiabilidad y fidelidad de los consumidores. 15
  • 17. JEAN CABRERA COORDINADOR KATHIA LEÓN SECRETARIA MIGUEL SANDOYA RELATOR 2.3. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO 2.3.1. Estructura del equipo de trabajo 2.3.2. Descripción de roles Funciones del Coordinador Planificar y dirigir las actividades del proyecto. Participar en el diseño, formulación y ejecución del Proyecto Integrador de Saberes. Coordinar el desarrollo de las estrategias y la ejecución del plan de mejoramiento de acuerdo al Plan del Buen Vivir Ecuatoriano. Cumplir y hacer cumplir las normas y procedimientos para la elaboración del trabajo investigativo. Funciones del Secretario Cumplir y hacer cumplir la jornada laboral, los horarios y las responsabilidades asignadas. Formular, gestionar y proponer actividades. Promover y apoyar las actividades vinculadas con la investigación y desarrollo del proyecto. Funciones del Relator Promover valores fundamentales que favorezcan el clima organizacional necesario, para el logro de los objetivos estudiantiles. Garantizar la fluidez comunicacional entre los estudiantes y tutores. 16
  • 18. Cumplir las demás funciones que le sean asignadas de acuerdo con la naturaleza de su cargo. 2.3.3. HOJAS DE VIDA DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO DE TRABAJO HOJA DE VIDA 1.- DATOS PERSONALES: Cabrera Hidalgo Jean Carlos Lugar de Nacimiento: Ecuador Machala Dirección Domiciliaria: El Oro Machala Machala Cristóbal Colón & Ambrosio Gumal Teléfono(s): 072939739 0969451460 Correo electrónico: Cédula de Identidad o Pasaporte: JeCarlosC13@live.com 0706994928 2.- INSTRUCCIÓN Nivel de Instrucción Nombre de la Institución Educativa Título Obtenido Lugar (País y ciudad) Primaria Esc. Augusta Mora de Franco Instrucción primaria Machala, Ecuador Secundaria Colegio Nacional “Nueve de Octubre” Bachiller de la República Machala, Ecuador 3.- CAPACITACIÓN: Nombre del Evento Nombre de la Institución Capacitadora Lugar (País y ciudad) Fecha del Diploma (dd/mm/aaa) Duración en horas Brigadista de educación vial. Policía Nacional del Ecuador Machala, Ecuador 2012 170 Primeros auxilios básicos. Centros de Salud Machala, Ecuador 2012 120 Jóvenes emprendedores en acción. Banco de Guayaquil Machala, Ecuador 2012 120 NombresApellido MaternoApellido Paterno CiudadPaís ParroquiaCantónProvincia Dirección Convencional Celular o Móvil 17
  • 19. HOJA DE VIDA 1.- DATOS PERSONALES: León Riofrío Kathia Dayannara Lugar de Nacimiento: Ecuador Guayaquil Dirección Domiciliaria: El Oro Machala Machala Washington García Teléfono(s): 0991009575 Correo electrónico: Cédula de Identidad o Pasaporte: kathyta_95leona@hotmail.com 0927131706 2.- INSTRUCCIÓN Nivel de Instrucción Nombre de la Institución Educativa Título Obtenido Lugar (País y ciudad) Primaria Esc. Fiscal Mixta 25 de Junio Instrucción primaria Machala, Ecuador Secundaria Colegio Particular “Eloy Alfaro”” Bachiller de la República Machala, Ecuador 3.- CAPACITACIÓN: Nombre del Evento Nombre de la Institución Capacitadora Lugar (País y ciudad) Fecha del Diploma (dd/mm/aaa) Duración en horas Defensa civil Gestión Nacional de Riesgo Machala, Ecuador 2012 170 NombresApellido MaternoApellido Paterno CiudadPaís ParroquiaCantónProvincia Dirección Convencional Celular o Móvil 18
  • 20. HOJA DE VIDA 1.- DATOS PERSONALES: Sandoya Barba Miguel Ángel Lugar de Nacimiento: Ecuador Guayaquil Dirección Domiciliaria: El Oro Machala Machala Ciudadela “El Periodista” Teléfono(s): 072793150 0992761415 Correo electrónico: Cédula de Identidad o Pasaporte: miguel_sandoya94@hotmail.es 0750090805 2.- INSTRUCCIÓN Nivel de Instrucción Nombre de la Institución Educativa Título Obtenido Lugar (País y ciudad) Primaria Esc. Luz y Guía Instrucción primaria Machala, Ecuador Secundaria Colegio Julio María Matovelle Bachiller de la República Machala, Ecuador 3.- CAPACITACIÓN: Nombre del Evento Nombre de la Institución Capacitadora Lugar (País y ciudad) Fecha del Diploma (dd/mm/aaa) Duración en horas Pasantías Subcentro “Amazonas” Machala, Ecuador 2011 360 NombresApellido MaternoApellido Paterno CiudadPaís ParroquiaCantónProvincia Dirección Convencional Celular o Móvil 19
  • 21. 2.3.4. Cronograma de trabajo CRONOGRAMA DE PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES EQUIPO: Ingenieros en Alimentos S.A TEMA: Elaboración de un manual BPA Tarea de Investigación Fecha de Cumplimiento Responsable Observaciones Elección del tema a investigar 08/06/2013 Coordinador, secretaria y relator Se eligió un tema de Ing. en Alimentos Formulación del problema 15/06/2013 Coordinador Asesoramiento de la profesora Aplicación de la encuesta 29/06/2013 Coordinador, secretaria y relator 100 encuestados Elaboración del marco teórico 06/07/2013 Coordinador Completado Ficha de observación 13/07/2013 Coordinador Propietarios del restaurant Procesamiento y análisis de información recopilada 20/07/2013 Coordinador, secretaria y relator Tablas y gráficos estadísticos Elaboración de la propuesta 27/07/2013 Coordinador, secretaria y relator Realizada con éxito 2.3.5. Presupuesto del proyecto PRESUPUESTO Tipo de Recursos Descripción de Recursos Cantidad P/U TOTAL Humanos Coordinador 20h 5,00 100,0 Secretaria 20h 5,00 100,0 Asesor 20h 5,00 100,0 Técnicos Hardware Intel (R) Pentium(R) CPU B950 @2.10 GHz 1 800,00 800,0 Tarjeta de 4 GB en memoria RAM 1 25,0 25,0 Impresora HP 1 120,0 120,0 Software Microsoft Word, Excel& Publisher 3PRG 50,0 150,0 Comunicación Cable de red UTP 3MTRS 1,50 4,50 Internet-Conexión 5 meses 20,0 100,0 Lapiceros 5 0,30 1,5 Cuadernillo 2 2,5 5,0 SUBTOTAL: $ 1506,0 IMPREVISTO 5% 15,34 20
  • 22. 0 20 40 60 80 100 Siempre Frecuentemente Ocasionalmente Nunca 16 57 20 7 Entrevistados ¿Consume alimentos en los bares o restaurantes de la UTMACH? COSTO TOTAL 1521,34 2.4. MARCO METODOLÓGICO Y ANÁLISIS DE RESULTADOS 2.4.1. Unidades de análisis La investigación de campo, se aplicó a 100 personas, pertenecientes a la población estudiantil del Curso de Nivelación en el área de Ciencias e Ingenierías, que consumen alimentos en el restaurante “El Ingeniero”, de la Universidad Técnica de Machala. 2.4.2. Técnicas e instrumentos de investigación 2.4.3. Análisis e interpretación de resultados RESULTADOS DE LA ENCUESTA APLICADA A LA POBLACIÓN ESTUDIANTIL Pregunta 1. ¿Consume alimentos en los bares o restaurantesubicados en la Universidad Técnica de Machala? Escala Valorativa Porcentaje Siempre 16% Frecuentemente 57% Ocasionalmente 20% Nunca 7% Total 100% Tabla 1 Fuente: Equipo investigativo del P.I.S. Fuente:Información recopilada por equipo investigativo del P.I.S. Gráfico 1¿Los datos generados automáticamente, presentan información estadística, resumida mediante gráficos representativos que faciliten la deducción lógica? Técnica Instrumento Anexo Encuesta Cuestionario Ver anexo N° 1 Observación Cuestionario guía de la observación Ver anexo N° 2 Entrevista Cuestionarioguía de la entrevista Ver anexo N° 3 21
  • 23. Análisis: Según los datos generados en la primera pregunta el 57% de los estudiantes encuestados, consumen frecuentemente alimentos en los bares o comedores de la UTMACH. Pregunta 2. ¿Qué tipo de alimentos consume en los bares o restaurantes? Escala Valorativa Porcentaje Comida grasosa 31% Alimentos procesados 37% Bebidas naturales 25% Comida preparada 7% Total 100% Tabla 2Fuente: Equipo investigativo del P.I.S. Gráfico 2.¿Los datos generados automáticamente, presentan información estadística, resumida mediante gráficos representativos que faciliten la deducción lógica? Análisis: Según los datos generados en la segunda pregunta la población estudiantil muestra el 31% de frecuencia en la opción de comida grasosa; el siguiente dato 37% se presenta con mayor preferencia es el consumo de alimentos procesados; también el 25% escogió el ítem de bebidas naturales y finalmenteel 7%resultante del total de estudiantes encuestados, consumen frecuentemente alimentos en los bares o comedores de la UTMACH. Pregunta 3. ¿Considera usted que los alimentos y/o bebidas que adquiere en los bares o restaurantes son saludables? Opciones Porcentaje Si 30% No 70% Total 100% Tabla 3Fuente: Equipo investigativo del P.I.S. 0 20 40 60 80 100 Comida grasosa Alimentos procesados Bebidas naturales Comida preparada Series1 31 37 25 7 Entrevistados ¿Que tipo de alimentos consume en los bares o restaurantes de la UTMACH? 22
  • 24. Gráfico 3¿Los datos generados automáticamente, presentan información estadística, resumida mediante gráficos representativos que faciliten la deducción lógica? Análisis: Según los datos generados en la tercera pregunta la mayoría de estudiantes entrevistados afirman con un si, que los alimentos que consumen en los bares o comedores son sanos y saludables, por otra parte sin dejar de ser irrelevante para el motivo de esta entrevista se obtiene un 30% que afirma lo contrario. Pregunta 4. ¿Adquirió alguna enfermedad por consumir alimentos en los bares o restaurantes de la Universidad Técnica de Machala? Opciones Porcentaje Si %20 No %80 Total %100 Tabla 4Fuente:Equipo investigativo del P.I.S. Gráfico 4¿Los datos generados automáticamente, presentan información estadística, resumida mediante gráficos representativos que faciliten la deducción lógica? Análisis: Según los datos generados en la última pregunta de esta encuesta el20% de estudiantes entrevistadosafirman que alguna vez adquirieron una enfermedad de transmisión alimentaria por consumo de comidas y/o bebidas preparadas en los bares o comedores de la UTMACH, en cambio el resto de los entrevistados se manifestaron con un 80%, es decir con un No a la respuesta planteada. 70% 30% ¿Considera usted que los alimentos y/o bebidas que adquiere en los bares o restaurantes son saludables? 0 50 100 80 20 ¿Adquirió alguna enfermedad por consumir alimentos en los bares o restaurantes de la Universidad Técnica de Machala? 24 SI 30% NO 70%
  • 25. 2.5. PROPUESTA DEL PROYECTO 2.5.1. Descripción de la propuesta El presente Manual “SOBRE HIGIENE, CALIDADE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS”, ha sido elaborado para asegurar normas sanitarias mínimas que deben cumplir el restaurante “El Ingeniero”, negocio dedicado a la preparación de comidas y/o bebidas alimentarias de consumo humano. De esta forma se pretende contribuir a lograr un mayor control y responsabilidad en la manipulación de los alimentos antes de su preparación, para lo cual será necesario optimizar condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas. Es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos, generan no solo ventajas en materia de salud; sino también en la reducción de costos, pues evitará pérdidas deproductos por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos y, por otraparte, mejora el posicionamientode los productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud estudiantil. El trabajo investigativo se realizó de acuerdo a los problemas que emergen en el contexto de las enfermedades de transmisión alimentaria, cuyo caso analizamos exhaustivamente para dar una solución eficaz y pertinente a la temática planteada. Para ello comenzamos con la búsqueda de información por diversos medios, de manera que podamos apoyarnos y enriquecer nuestra sabiduría en temas referentes al entorno alimentario, y así proceder a la culminación del proyecto, luego de esto aplicamos encuestas a la población estudiantil con el fin de determinar la veracidad de nuestra hipótesis planteada. 2.5.2. Desarrollo de la propuesta  Ayudar a identificar fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de negocio.  Realizar tareas de investigación bibliográfica para un adecuado desarrollo del manual.  Obligar mirar hacia el futuro y pensar en estrategias para manejarlo.  Contribuir a que la probabilidad de éxito sea mayor.  Proposición, recomendación de un manual para el restaurante “El Ingeniero”. 25
  • 26. 2.5.3. Beneficios y beneficiarios El manual de buenas prácticas alimentarias se pondrá a disposición del restaurante “El Ingeniero”, en el cual basamos nuestra investigación; así como también de los pequeños y medianos empresarios dedicados al negocio de alimentos y bebidas, quienes serán los principales beneficiarios, además este trabajo aportaráun conjunto de recomendaciones que permitirán mejorar la prestación de sus servicios, estar comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con más clientes satisfechos. Así también la población estudiantil obtendrá mayorconfiabilidad al momento de adquirir y consumir los alimentos. 26
  • 27. PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES Manual de Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos para el restaurant “El Ingeniero” que labora en nuestra entidad académica. Alimentarnos mejor es ganar salud... 2.5.4. Producto Terminado MANUAL SOBRE HIGIENE, CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. Ciencias e Ingenierías Universidad Técnica de Machala Dirección del trabajo principal Km. 5 1/2 vía Machala Pasaje Machala - Ecuador Teléfono: 2983362 Fax: 2983366 - 162 Correo: utmachala@utmachala.edu.ec 27
  • 28. Las Buenas Prácticas de Higiene, constituye un factor de gran importancia para garantizar la salud de la población y que los alimentos sean inocuos; así como estos no causen daño, logrando seguridad, confiabilidad y fidelidad a los consumidores. INTRODUCCIÓN El diseño del manual se proyectó con el interés de proporcionar un instructivo de buenas prácticas alimentarias, el cual se pondrá a disposición del restaurante “El Ingeniero”, así como también de los pequeños y medianos empresarios dedicados al negocio de alimentos y bebidas. JUSTIFICACIÓN CONTENIDO HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA PERSONAL CONDICIONES DE SALUD ASEO PERSONAL LAVADO CORRECTAMENTE DE LAS MANOS MANTENER LA HIGIENE EN LA COCINA DESPENSA FRIGORÍFICO UTENCILIOS DE COCINA CONTENEDORES DE BASURA RECOMENDACIONES CONCLUSIONES GLOSARIO BIBLIOGRAFÍA 28
  • 29. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA La seguridad alimentaria es la base para lograr un óptimo nivel de protección de la salud de los consumidores de cualquier tipo de alimento preparado.  PERSONAL Las buenas prácticas de manufactura directamente implica al personal que manipula los alimentos y la aplicación de normas sanitarias, ya que su trabajo es una ocasión para una contaminación de persona a utensilios y/o alimentos.  CONDICIONES DE SALUD El personal debe someterse a un examen médico y obtener el permiso de salud correspondiente y ser controlados con frecuencia para evitar contaminar los alimentos.  ASEO PERSONAL Según las normas sanitarias establecidas por el Ministerio de Salud Pública, el manipulador de alimentos está obligado a llevar un elevado grado de aseo personal.  LAVADO CORRECTAMENTE DE LAS MANOS Para un correcto lavado de manos se debe contar con un espacio específico para el aseo personal, no se debe utilizar el mismo lavabo que utilizamos para los utensilios. Es necesario colocar un jabón líquido, desinfectante, cepillo de uñas y toallas desechables, MANTENER LA HIGIENE EN LA COCINA Las distintas zonas de la cocina deben mantener normas de higiene y limpieza correcta.  DESPENSA Lugar fresco y ventilado Distante de la luz directa y el calor Evitar que los alimentos tomen contacto con el piso  FRIGORÍFICO El frigorífico y congelador son equipos indispensables en la cocina de un restaurante, se deben mantener limpios y sanitizados. Los alimentos deben almacenarse en envases de vidrio o acero inoxidable debidamente etiquetados y separados según su condición para evitar contaminación cruzada.  UTENCILIOS DE COCINA Los utensilios de cocina de uso diario deben ser de acero inoxidable.  CONTENEDORES DE BASURA Se deben separar los contenedores de basura, utilizando envases de diferentes colores, estos deben mantenerse siempre tapados. 29
  • 30. Para evitar contaminaciones en los alimentos, debemos establecer un circuito higiénico de los mismos y de los residuos dentro de la cocina, dividiendo la misma en dos áreas: ÁREA SUCIA y ÁREA LIMPIA. En el área sucia realizaremos todas aquellas operaciones que requieren una mayor manipulación de los alimentos, como el pelado, cortado, y procesado de carnes y verduras. En el área limpia se realizarán las preparaciones finales de los platos crudos que no necesitan una cocción previa, como por ejemplo, las ensaladas, los fiambres, las salsas frías y la nata montada. También se terminarán de preparar y condimentar los alimentos cocidos que han salido del área de cocción, como las carnes, aves, pescados, paellas, cocidos, etc. Es muy importante recordar: 1. Limpiar y desinfectar la cocina antes de comenzar a cocinar. 2. Lavarnos las manos conagua y jabón antes de entrar en la cocina, y una vez terminadas nuestras tareas en el área sucia. En el siguiente esquema, podemos ver el circuito higiénico que tendrían que seguir los alimentos dentro de la cocina: 30
  • 31. RECOMENDACIONES  Imprescindible que los propietarios de aquellos restaurantes y servicios afines que laboran en nuestra institución académica; adapten medidas de seguridad sanitaria de los alimentos en los aspectos de inocuidad, higiene y limpieza, para lo cual será necesario optimizar condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas.  Se recomienda gestionar medidas administrativas para que se haga efectivo este trabajo.  Los contenidos de este proyecto son argumentados en base a necesidades que exigen los consumidores del restaurante y sobre la calidad de servicio relacionado en aspecto nutricional, infraestructura e higiene del establecimiento, así como la manipulación adecuada en los procesos de preparación de alimentos, etc.  Es importante orientar a otros restaurantes para que hagan uso del manual de acuerdo a las necesidades particulares de cada uno.  La Universidad debe procurar que en restaurante “El Ingeniero” y otros negocios de venta de alimentos y bebidas, minimicen la preparación de ciertos alimentos grasos en su menú, como bollería y snacks, y promover la preparación de recetas saludables y equilibradas, así como el expendio de lácteos, frutas, hortalizas y pescados que sean provechosos para los consumidores. CONCLUSIONES  Este proyecto propone una solución integral en el restaurante “El Ingeniero” ubicado en las instalaciones de la Universidad Técnica de Machala, mediante la elaboración de un manual de buenas prácticas, higiene y seguridad alimentaria.  El estudio hecho en el restaurante “El Ingeniero” es de carácter diagnostico positivo, ya que se plantea como propuesta la utilización de este manual con el cual se pretende contribuir a lograr un mayor control y responsabilidad en la manipulación de los alimentos antes de su preparación, así como optimizar condiciones higiénicas sanitarias.  Queremos ayudar para que el conocimiento especializado de la seguridad alimentaria y todo ese bagaje teórico – práctico tenga una vertiente profundamente ligada al trabajo que se realiza dentro de este negocio, que tiene una proyección de brindar calidad y buen servicio al estudiantado.  Por todo lo anteriormente expuesto el diseño del manual constituye una guía importante en la aplicación de los procesos de administración y operación para el restaurante “El Ingeniero”, que también busca promover una cultura de alimentación saludable. GLOSARIO  Acarrear: Ocasionar o provocar algún daño.  Bacterias:Microorganismos vivos que pueden echar a perder la comida, crecen más rápido en presencia de humedad, temperatura entre 5ºC a 60ºC, en alimentos expuestos a un tiempo mayor de 4 horas a temperatura ambiente, alimentos ricos en proteína, un pH neutro poco ácido o poco alcalino, algunas necesitan oxígeno y otras no.  Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación.  Inocuidad: f. Incapacidad para hacer daño.  Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.  Cadena Alimentaria: La serie de procesos que se inicia en: obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final. 31
  • 32. Manual Sobre Higiene, Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Restaurant “El Ingeniero” Gratis Ciencias e Ingenierías Tel.: (593) 969451460  Enfermedad transmitida por los alimentos (ETAS): Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infección microbiológica, infección parasitaria e intoxicación.  Enfermedades zoonóticas: También pueden ser contraídas por consumo de alimentos de origen animal que no cuentan con los controles sanitarios correspondientes, o por consumo de frutas y verduras crudas mal lavadas.  Higiene de los alimentos: Las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.  Higiene personal:Los hábitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo, cabellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando se manejan comidas y bebidas.  Manipulador de alimentos: Persona que trabaja y está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisición del alimento hasta el servicio a la mesa al consumidor.  Restaurant: Establecimiento donde se preparan y se sirven comidas según un menú o a la carta, a precios definidos por el establecimiento. BIBLIOGRAFÍA Ministerio de Educación y Salud Pública del Ecuador –Principios Generales de Higiene de los alimentos. CACIRCP 1-1969, Rev. 4-2003 Norma Sanitaria Para El Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. (2005). Scribd. Recuperado el 29 de Julio de 2013, de http://www.scribd.com/doc/28880108/Norma- Sanitaria-Para-El-Funcionamiento-de- Restaurantes-y-Afines CALTUR, P. N. (2008). Scribd. Recuperado el 29 de Julio de 2013, de http://www.scribd.com/doc/21658943/Manual- de-Buenas-Practicas-de-Manipulacion-de- Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic Vega, D. P. (05 de Agosto de 2013). AFOM SALUD. Obtenido de Nutrición y Salud AFOM: http://afomsalud.com/index.php/2007/01/12/que- es-un-servicio-de-alimentacion/ http://www.consumer.es/seguridad- alimentaria/sociedad-y- consumo/2003/11/22/9514.php 32
  • 33. 3. CONCLUSIONES  Este proyecto propone una solución integral en el restaurante “El Ingeniero” ubicado en las instalaciones de la Universidad Técnica de Machala, mediante la elaboración de un manual de buenas prácticas, higiene y seguridad alimentaria.  El estudio hecho en el restaurante “El Ingeniero” es de carácter diagnostico positivo, ya que en la propuesta se plantea la utilización de este manual con el cual se pretende contribuir a lograr un mayor control y responsabilidad en la manipulación de los alimentos antes de su preparación, así como optimizar condiciones higiénicas sanitarias.  Queremos ayudar para que el conocimiento especializado de la seguridad alimentaria y todo ese bagaje teórico – práctico tenga una vertiente profundamente ligada al trabajo que se realiza dentro de este negocio, que tiene una proyección de brindar calidad y buen servicio al estudiantado.  Por todo lo anteriormente expuesto el diseño del manual constituye una guía importante en la aplicación de los procesos de administración y operación para el restaurante “El Ingeniero”, que también busca promover una cultura de alimentación saludable. 33
  • 34. 4. RECOMENDACIONES  Imprescindible que el propietario del restaurante “El Ingeniero”, ubicado dentro de nuestra institución; y su equipo de trabajo adapten medidas de seguridad sanitaria de los alimentos en los aspectos de inocuidad, higiene y limpieza, para lo cual será necesario optimizar condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas.(Ver anexo 4)  Se recomienda gestionar medidas administrativas para que se haga efectivo este trabajo.  Los contenidos de este proyecto son argumentados en base a necesidades que exigen los consumidores del restaurante y sobre la calidad de servicio relacionado en aspecto nutricional, infraestructura e higiene del establecimiento, así como la manipulación adecuada en los procesos de preparación de alimentos y/o bebidas, etc.  Es importante orientar a otros restaurantes para que hagan uso del manual de acuerdo a las necesidades particulares de cada uno.  La Universidad debe procurar que en restaurante “El Ingeniero” y otros negocios de venta de alimentos y bebidas, minimicen la preparación de ciertos alimentos grasos en su menú, como bollería y snacks, y promover la preparación de recetas saludables y equilibradas, así como el expendio de lácteos, frutas, hortalizas y pescados que sean provechosospara los consumidores.
  • 35. 5. Bibliografía CALTUR, P. N. (2008). Scribd. Recuperado el 29 de Julio de 2013, de http://www.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-de-Manipulacion- de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic Norma Sanitaria Para El Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. (2005). Scribd. Recuperado el 29 de Julio de 2013, de http://www.scribd.com/doc/28880108/Norma- Sanitaria-Para-El-Funcionamiento-de-Restaurantes-y-Afines QUITO, E. C. (20 de Diciembre de 2006). www.Quito.gob.ec. Recuperado el 29 de Julio de 2013, de http://www7.quito.gob.ec/mdmq_ordenanzas/Ordenanzas/ORDENANZAS%20A%C3% 91OS%20ANTERIORES/ORDM-220%20-%20CONTROL%20SANITARIO%20- %20TASAS.pdf S.A., D. E. (6 de Enero de 2013). DQSCert Ecuador S.A. Recuperado el 1 de Junio de 2013, de DQSCert Ecuador S.A.: https://ec.dqs-ul.com/certificaciones/seguridad-alimenticia.html Sandra. (22 de Abril de 2004). CEPYME ARAGÓN. Recuperado el 1 de Junio de 2013, de CONECTAPYME: http://www.conectapyme.com/files/publica/OHSAS_tema_8.pdf Superior, C. d. (s.f.). Consejo de Eduacación Superior. Recuperado el 29 de Julio de 2013, de http://www.ces.gob.ec/ies/universidades-y-escuelas-politecnicas/por- categoria/categoria-c/197-universidad-tecnica-de-machala-utmach UTMACH. (2013). Univesidad Técnica de Machala. Recuperado el 29 de Julio de 2013, de Univesidad Técnica de Machala: http://www.utmachala.edu.ec/portalweb/public/general/autoridades/hl/es/item/12- 25 Vega, D. P. (05 de Agosto de 2013). AFOM SALUD. Obtenido de Nutrición y Salud AFOM: http://afomsalud.com/index.php/2007/01/12/que-es-un-servicio-de-alimentacion/ 34 28
  • 36. 6. GLOSARIO Acarrear: Ocasionar o provocar algún daño. Bacterias:Microorganismos vivos que pueden echar a perder la comida, crecen más rápido en presencia de humedad, temperatura entre 5ºC a 60ºC, en alimentos expuestos a un tiempo mayor de 4 horas a temperatura ambiente, alimentos ricos en proteína, un pH neutro poco ácido o poco alcalino, algunas necesitan oxígeno y otras no. Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de disposiciones reglamentadas para la buena manipulación de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano Cadena Alimentaria: La serie de procesos que se inicia en: obtención de la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento, distribución, servido y consumo final. Enfermedad transmitida por los alimentos (ETAS): Enfermedad que se transmite a las personas por los alimentos contaminados, produciendo infección microbiológica, infección parasitaria e intoxicación. Enfermedades zoonóticas: También pueden ser contraídas por consumo de alimentos de origen animal que no cuentan con los controles sanitarios correspondientes, o por consumo de frutas y verduras crudas mal lavadas. Higiene de los alimentos: Las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos. Higiene personal: Los hábitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo, cabellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando se manejan comidas y bebidas. Inocuidad: f. Incapacidad para hacer daño. Manipulador de alimentos: Persona que trabaja y está en contacto con los alimentos mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en 35
  • 37. cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisición del alimento hasta el servicio a la mesa al consumidor. Restaurant: Establecimiento donde se preparan y se sirven comidas según un menú o a la carta, a precios definidos por el establecimiento. 7. ANEXOS ANEXO № 1: ENCUESTA UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN ENCUESTA La presente ENCUESTA se realiza, con fines académicos para recolectar información necesaria respecto a los alimentos que consumen los estudiantes en la Universidad Técnica de Machala, esto nos sirve como herramienta para detectar las inconsistencias en la preparación de los alimentos antes de su expendio. Agradecemos su gentil colaboración por la información brindada. ¿Consume alimentos en los bares o restaurantes ubicados en la UniversidadTécnica de Machala? Siempre ( ) Frecuentemente ( ) Ocasionalmente ( ) Nunca ( ) ¿Qué tipo de alimentos consume en los bares o restaurantes? Comida grasosa ( ) Alimentos procesados ( ) Bebidas naturales ( ) Comida preparada ( ) ¿Considera usted que los alimentos que adquiere en los bares o restaurantes son saludables? Si ( ) No ( ) 36
  • 38. Porque ¿Adquirio alguna enfermedad por consumir alimentos y/o bebidas preparadas en los restaurantes de la UTMACH? Si ( ) No ( ) ANEXO № 2: FICHA DE OBSERVACIÓN UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN FICHA DE OBSERVACIÓN FICHA DE CONTROL DE HÁBITOS DEL PERSONAL NOMBRE: FECHA: Cumple SI NO Baño diario Uñas cortas y limpias Piel sana sin afecciones cutáneas o heridas Uniforme limpio No llegar al trabajo con el uniforme puesto Cabello recogido y usar gorro protector Lavado correcto de las manos, antes de iniciar la jornada, después de ir al baño, cuando ha tocado dinero, llaves, contenedores de basura, etc. Usar guantes plásticos desechables Usar mascarrilla Usar calzado adecuado No toser o estornudar sobre los alimentos No usar anillos, cadenas o accesorios RESPONSABLE: FIRMA:
  • 39. ANEXO № 3: ENTREVISTA UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN ENTREVISTA NOMBRE: FECHA: DATOS INFORMATIVOS ¿Cuál es el nombre de su establecimiento? ¿Este local cuenta con número telefonico? ¿Quién es el propietario del restaurante? ¿Año de creación de su establecimiento? ¿Qué motivos lo llevarón a esteblecer su restaurant dentro de la institución? ¿Qué aspectos descata en la misión y visión de su establecimiento? ¿Estaría usted de acuerdo en utilizar nuestro manual? RESPONSABLE: FIRMA:
  • 40. ANEXO № 4: SEGURIDAD SANITARIA Y LIMPIEZA