Proyecto integrador de saberes ing. en alimentos(1)

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
SISTEMA NACIONAL DE NIVELACIÓN Y ADMISIÓN
CIENCIAS E INGENIERÍAS
PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES
ELABORACIÓNDE UN MANUAL SOBRE HIGIENE, CALIDADE INOCUIDADDE LOS
ALIMENTOS PARA EL RESTAURANTE “EL INGENIERO” DE LA UNIVERSIDAD
TÉCNICA DE MACHALA EN EL AÑO 2013.
PARALELO: V06 “F”
AUTORES:
JEAN CARLOS CABRERA HIDALGO,
KATHIA DAYANNARA LEÓN RIOFRIO,
MIGUEL ÁNGEL SANDOYA BARBA,
TUTORES:
ING. SIST. BERTHA EUGENIA MAZÓN OLIVO, MG. SC.
ING. ANDREA SOLANO
Machala – El Oro – Ecuador
Agosto de 2013

AGRADECIMIENTO
Agradecemos a nuestras tutoras por su dedicada orientación en el desarrollo
del presente trabajo investigativo; ING. SIST. BERTHA EUGENIA MAZÓN
OLIVO, MG. SC. E ING. ANDREA SOLANO, por impulsar nuestra formación
profesional quienes con su experiencia han aportado y puesto a prueba
nuestra capacidad de respuesta en la resolución de problemas, fortaleciendo
nuestro desempeño en el desarrollo de este nuevo proyecto el cual se ha
finalizado llenando todas expectativas. A los docentes, estudiantes, y
personal en general que labora en la UTMACH, de la ciudad de Machala por
la colaboración brindada para la realización de la investigación de campo, sin
más acotaciones que hacer gracias a quienes nos ayudaron en todo
momento.
Agradecemos al Departamento de Nivelación y Admisión, entidad que a
través de la Secretaria Nacional de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e
Innovación (SENESCYT) nos brinda esta maravillosa oportunidad de ser parte
de un interés común para beneficio de todos, como lo es la educación de
calidad que están implantando y regulando a nivel nacional.
JEAN, KATHIA, MIGUEL
II

DEDICATORIA
A nuestros familiarespor su apoyo y comprensión, motivo de nuestras noches
de desvelo, y el deseo de superación por alcanzar el ingreso a la universidad;
así poder continuar con nuestros estudios.
Especialmente a Dios y a nuestros padres. A Dios porque ha estado con
nosotros en cada acción que realizamos, cuidándonos y brindándonos
fortaleza para continuar.
A nuestros padres, quienes a lo largo de nuestra vida han velado por el
bienestar y la educación siendo base fundamental su apoyo en todo
momento. Depositando su entera confianza sin dudar ni un instante en
nuestra inteligencia y capacidad de emprendimiento.
JEAN, KATHIA, MIGUEL

RESUMEN
El presente Proyecto Integrador de Saberes titulado: ELABORACIÓN DE UN MANUAL SOBRE
HIGIENE, CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PARA EL RESTAURANT“EL INGENIERO”
DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA EN EL AÑO 2013. Se realizó en la ciudad de
Machala; Av. Panamericana KM 5.5 vía a Pasaje.
El diseño del manual se proyectó con el interés de proporcionar un instructivo de buenas
prácticas alimentarias, el cual se pondrá a disposición de este restaurante y de los pequeños y
medianos empresarios dedicados al negocio de alimentos y bebidas. Desarrollado por los
alumnos del área de Ciencias e Ingenierías del Curso de Nivelación de la UTMACH, en el primer
semestre del año 2013. La realización de este proyecto permitirá a la población estudiantil, un
mayor grado de seguridad y confiabilidad con respecto a los alimentos que consumen dentro
de la institución.
El desarrollo de este manual se sustenta en la recolección de datos, mediante la aplicación de
encuestas a una determinada parte de la población estudiantil (100 estudiantes) del curso de
nivelación; además de fichas de observación aplicadas al restaurante, fueron herramientas
claves utilizadas para nuestra investigación de campo, cuyo diagnóstico arrojo resultados de
que no se cumplen con respectivos estándares y buenas prácticas de manipulación de
alimentos, así como condiciones higiénico-sanitarias, esto hace que nuestro manual sea
perfectamente aplicable en este negocio. El mismo que mediante el uso de estrategias y
metodologías sencillas de fácil aplicación como son la utilización de normas y estándares de
buenas prácticas higiénico-sanitarias obtendrá una correcta manipulación de los alimentos.
Podemos decir que finalmente sehacumplido con elobjetivo fijadoy seevidencia en elmanual
terminado que ponemos a disposición del público en general.

18
ÍNDICE GENERAL
AGRADECIMIENTO…………………………………………………………………
DEDICATORIA……………………………………………………………………...
RESUMEN…………………………………………………………………………....
ÍNDICE GENERAL……………………………………………………………….....
ÍNDICE DE TABLAS……………………………………………………………......
ÍNDICE DE FIGURAS……………………………………………………………....
1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………........
1.1 SITUACIÓN PROBLEMICA………………………………………………......
1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA…………………………………..........
1.3 OBJETIVO GENERAL……………………………….........................................
1.4 TAREA DE INVESTIGACIÓN……………………………….……….............
1.5 JUSTIFICACIÓN…….………….………............................................................
2. DESARROLLO……………………………………………………………………....
2.1 ANTECEDENTES CONTEXTUALES…………………………………….......
2.1.1 DATOS INFORMATIVOS……………………………………………….....
2.1.2 CARACTERIZACIÓN DEL RESTAURANTE “EL INGENIERO”……….
2.2 ANTECEDENTES TEÓRICOS……………………………….……................
2.2.1 REFERENCIAS CONTEXTUALES……………………………………....
2.2.2 HIPÓTESIS…………………………………................................................
2.2.3 VARIABLES...................................................................................................
2.2.3.1 VARIABLE DEPENDIENTE……………………………….……..........
2.2.3.2 VARIABLE INDEPENDIENTE……………………………….……....
2.3 PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO……………………………….…….......
2.3.1 ESTRUCTURA DEL EQUIPO DE TRABAJO……………………………
2.3.2 DESCRIPCIÓN DE LOS ROLES……………………………….…….........
2.3.3 HOJAS DE VIDA DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO DE TRABAJO
2.3.4 CRONOGRAMA DEL TRABAJO……………………………….…….......
2.3.5 PRESUPUESTO DEL PROYECTO……………………………….…….....
2.4 MARCO METODOLÓGICO Y ANÁLISIS DE RESULTADOS…………….
2.4.1 UNIDADES DE ANÁLISIS……………………………….…….................
2.4.2 TÉCNICAS E INTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN………………….
IV
11
11
11
13
15
13
15
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V
7
8
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16
17
16
17
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17
III
II
9
10
10
10
10
13
13
21
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22
22

2.4.3 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS……………………
2.5 PROPUESTA DEL PROYECTO……………………………….……......….….
2.5.1 DESCRIPCIÓN DE LA PROPUESTA……………………………….…….
2.5.2 DESARROLLO DE LA PROPUESTA……………………………….……..
2.5.3 BENEFICIOS Y BENEFICIARIOS……………………………….……......
2.5.4 PRODUCTO TERMINADO……………………………….…….................
3. CONCLUCIONES……………………………….……..............………………......
4. RECOMENDACIONES……………………………….……..............………………
5. BIBLIOGRAFÍA……………………………….……..............……………........….
6. GLOSARIO……………………………….……..............…………………….......…
7. ANEXOS
6
36
35
34
33
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27
26
25
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25

ÍNDICE DE TABLAS
TABLA 1: ¿Consume alimentos en los bares o restaurantes ubicados en la Universidad
Técnica de Machala? ………..………..………..………..………..………..…
TABLA 2: ¿Qué tipo de alimentos consume en los bares o restaurantes? ………..……….…
TABLA 3: ¿Considera usted que los alimentos y/o bebidas que consume en los bares o
restaurantes son saludables? ………..………..………..………..………..Error!
Bookmark not defined.
TABLA 4: ¿Adquirio alguna enfermedad por consumir en los bares o
comedores de la Universidad Técnica de Machala? ………..………..………..……
23
24
23
22

ÍNDICE DE FIGURAS
GRÁFICO 1: ¿Consume alimentos en los bares o restaurantes ubicados en la
Universidad Técnica de Machala? ………..………..………..………..………..…
GRÁFICO 2: ¿Qué tipo de alimentos consume en los bares o restaurantes? ………..……….…
GRÁFICO 3: ¿Considera usted que los alimentos y/o bebidas que consume en
los bares o restaurantes son saludables? ………..………..………..............Error!
Bookmark not defined.
GRÁFICO 4: ¿Adquirio alguna enfermedad por consumir alimentos y/o bebidas
preparadas en los restaurantes de la UTMACH? ………..……..………..……
7
24
24
23
22

1. INTRODUCCIÓN
El presente proyecto integrador de saberes, es un trabajo investigativo de carácter positivo,
que se realizó con el afán de satisfacer necesidades comunes y ayudar a plantear soluciones
con un alto grado de factibilidad y aceptabilidad. Para así, profundizar la problemática
planteada con fines de que esta propuesta sea acatada y pueda contribuir a la resolución del
problema; así mismo emitir las respectivas recomendaciones en caso no se ejecuten o
concreten las medidas correspondientes para la resolución adecuada del mismo.
Estecontexto surge del tema de investigacióntitulado: ELABORACIÓN DE UN MANUALSOBRE
HIGIENE, CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS PARA EL RESTAURANTE “EL
INGENIERO” DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA. Esto se convierte en una
problemática real, debido a que si no se cumplen con respectivos estándares y buenas
prácticas de manipulación de alimentos, así como condiciones higiénico-sanitarias y de
infraestructura mínima que deben formar parte de este negocio de venta de alimentos y
bebidas preparadas dentro de nuestra institución.
Es importante dar solución a esta temática ya que puede tener repercusiones en la salud de
los estudiantes, docentes y consumidores en general, etc. Para brindar una solución adecuada,
fue necesario debatir este tema con el propietario del restaurante, para lo cual le
recomendamos utilice este manual sencillo pero eficaz, desarrollado por estudiantes y para
beneficio de todos con el fin de que negocios como este cuente con una herramienta guía; y
así seguir respectivos procesos de control y calidad para la preparación de los alimentos. Así
no solamente se vería mejorada su área financiera; sino también la presentación de sus
preparados y por qué no decir la captación de más clientes; por este motivo es importante
establecer disposiciones para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y
bebidas de consumo.
Finalmente, queremos destacar que el presente manual ha sido elaborado en base a las
políticas nutricionales vigentes en el “Plan Nacional para el Buen Vivir”, que hacen referencia
a la SOBERANÍA ALIMENTARIA, cuya meta es garantizar que las personas, comunidades y
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pueblos alcancen la autosuficiencia de alimentos en cantidad y calidad apropiados de forma
permanente, tema que enlaza perfectamente con nuestro manual sobre higiene, calidad e
inocuidad de los alimentos, que busca crear conciencia sobre nutrición; cabe indicar que la
mejor forma de evitar enfermedades es una buena alimentación.
1.1 SITUACIÓN PROBLÉMICA
En el restaurante “El Ingeniero” ubicado en la Universidad Técnica de Machala existe
manipulación inadecuada de los alimentos durante su preparación. Para argumentar el
problema se encuesto a un total de 100 estudiantes del área de Ciencias e Ingenierías,
como herramienta de apoyo para conocer cómo catalogan los usuarios el servicio que allí
sepresta, además otro método que utilizamos fuelel usode fichas deobservación, es decir,
empleamos la observación directa a este negocio de ventas de alimentos y bebidas.
1.2 PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA
¿Cómo prevenir enfermedades transmitidas por el consumo de alimentos y bebidas
contaminados en el restaurant “El Ingeniero” de la Universidad Técnica de Machala?
1.3 OBJETIVO GENERAL
Diseñar un manual de buenas prácticas alimentarias para el restaurant “El Ingeniero”
ubicado en la Universidad Técnica de Machala, mediante la aplicación de normas y
estándares de buenas prácticas higiénicas y sanitarias, para una correcta manipulación de
los alimentos, seguridad confiabilidad y fidelidad de los consumidores.
1.4 TAREAS DE INVESTIGACIÓN
 Diagnosticar el problema en base a encuestas y fichas de observación.
 Elaborar el perfil del proyecto.
 Planificar las actividades del proyecto.
 Propuesta.

1.5 JUSTIFICACIÓN
Los alimentos son la fuente principal de elementos nutritivos para el organismo, pero también
la más importante exposición a agentes patógenos biológicos (bacterias, virus y parásitos) y
agentes químicos, a los cuales no son inmune ni los países desarrollados ni los en vía de
desarrollo.
Cuando los alimentos son contaminados a niveles inadmisibles de agentes patógenos y
contaminantes químicos presentes en los mismos, o con otras características peligrosas como
son los alimentos producidos por medios biotecnológicos, conllevan riesgos sustanciales para
la salud de los consumidores, y representan cargas económicas para las comunidades y
naciones.
Por las razones anteriores aplicar las Buenas Prácticas de Higiene constituye un factor de gran
importancia para garantizar lasalud de la población y que los alimentos seaninocuos; asícomo
que este no causará daño al consumidor.
Es necesario que quienes trabajan en este ámbito de la cadena alimentaria adquieran
conocimientos sobre normas y estándares de higiene, calidade inocuidad de los alimentos con
el fin de satisfacer las exigencias y derechos que tiene el consumidor; por eso quienes se
dedican al negocio de ventas de alimentos y bebidas deben estar comprometidos con brindar
un servicio de excelencia.
Es decir este manual proyecta a un personal responsable e innovador que satisfaga
adecuadamente las necesidades de sus consumidores para así obtener un estado final en la
preparación del producto que se vea reflejado en la confianza y fidelidad del consumidor.
Si no se realiza este manual que establece disposiciones para asegurar la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano, los requisitos sanitarios operativos
y las buenas prácticas de manipulación de alimentos, así como las condiciones higiénico
sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los restaurantes y servicios afines,
ya que el cumplimiento o no de estas incide directamente en las condiciones de saludy calidad
de vida de los consumidores.
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Por las razones expuestas, se propone el presente trabajo de investigación titulado:
ELABORACIÓN DE UN MANUAL SOBRE HIGIENE, CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
PARA EL RESTAURANT “EL INGENIERO” DE LA UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA EN EL
AÑO2013. El mismo que es de carácter diagnóstico positivo; que en su primera parte se realizó
un análisis profundo de la problemática planteada y en su segunda parte se pretende dar una
propuesta de intervención, la cual ayudará aportando ideas, y presentando el producto
terminado como una herramienta alternativa guía, la cual en su interior establece los
requisitos sanitarios y operativos que deben cumplir las personas competentes en esa área de
lacadena alimentaria, además incluye consejos prácticos de manipulación de los alimentos, de
fácil aplicación para quienes laboran en los restaurantes y servicios afines.
Cabe mencionar que para este trabajo investigativo se contó con la autorización del
propietario del restaurante ubicado en la Universidad Técnica de Machala, el cual será el
principal beneficiario de nuestro proyecto, además se contó con la información bibliográfica
respectiva, así como también el asesoramiento académico de los docentes.
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2. DESARROLLO
2.1. Antecedentes contextuales
2.1.1. Datos informativos
 Lugar de investigación: Restaurante “El Ingeniero”, ubicado en la Universidad Técnica
de Machala.
 Ciudad: Machala
 Dirección y croquis de ubicación: Av. Panamericana KM 5.5 vía a Pasaje
 Teléfono:
 Representantes: Sr. Humberto Girón.
 Año de creación: 1986
2.1.2. Caracterización de Universidad Técnica de Machala
 Reseña histórica
Grandes jornadas tuvo que cumplir el Sr. Humberto Girón y familiares para lograr
establecer definitivamente su restaurante en la universidad, desde hace ya 27 años de
funcionamiento, que este negocio viene cumpliendo con las mismas matices iniciales a
su iniciación (que es brindar a los consumidores alimentos y bebidas preparadas),
producto de los intereses que se reflejan al interior de la sociedad.
Después de una serie de gestiones y trámites, el Sr. Girón compro un derecho que por
esos tiempos rondaban los 900 mil sucres, gasto que le permitió hacerse propietario
de un terreno en la Universidad Técnica de Machala.
 Misión
El restaurante “El Ingeniero” es un negocio reconocido en su área de influencia, venta
de alimentos y bebidas de consumo humano; cuenta con un equipo de trabajo
laborioso con experiencia en la preparación de platos típicos de la región costeña,
capaces de brindar un buen servicio y trato a sus comensales.
 Visión
El restaurant “El Ingeniero” para el año 2014 es un negocio sustentable, brinda y
perfecciona su servicioa los comensales, con profesionales competentes e innovadores
en el área alimentaria, cuyo objetivo es brindar al cliente alimentos bien preparados,
de la mejor calidad, a un precio justo, bajo estándares de sanidad y buen servicio.
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 Organigrama
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EQUIPO DE TRABAJO
JEFE DE COCINA MESERO
AYUDANTE DE COCINA
PROPIETARIO

2.2. ANTECEDENTES TEÓRICOS
2.2.1. Referencias conceptuales
En la actualidad existen variedad de establecimientos que ofrecen alimentos preparados que
cumplen con el objetivo de satisfacer las necesidades del cliente en forma profesional, así
como también otros de surgimiento por la práctica diaria, que no siempre cumplen con las
normas y estándares adecuados, que desmejoran la posibilidad de un servicio de excelencia
al que tiene derecho la población estudiantil.
 Según, Dixia Patricia Ramírez Vega conceptualiza un servicio de alimentación como:
“Aquel establecimiento o empresa donde se preparan y sirven alimentos a personas que lo
solicitan, cuyo objetivo es brindar al cliente alimentos bien preparados, de la mejor calidad, a
un precio justo, bajo estándares de sanidad y buen servicio.”
Vega, D. P.(05 de Agosto de 2013). AFOMSALUD. Obtenido de Nutrición y Salud AFOM:
http://afomsalud.com/index.php/2007/01/12/que-es-un-servicio-de-alimentacion/
 Según Art. II.384.1.- El objetivo de la presente ordenanza es el Control Sanitario a todas
las acciones de promoción de la salud, prevención, monitoreo y control que propicien en
todo el territorio del Distrito Metropolitano de Quito los siguientes enunciados:
a) Alimentos seguros sin contaminación para la salud humana en las fases de
producción, almacenamiento, procesamiento industrial, preparación artesanal
(restaurantes y afines), transporte y expendio;
b) Condiciones higiénico-sanitarias adecuadas y control de vectores en los lugares y
establecimientos, sujetos de control dispuestos en esta ordenanza por el riesgo de
producir enfermedades zoonóticas y microbianas.
c) Condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, control de roedores, perros callejeros y
otros animales domésticos y manejo de residuos sólidos y líquidos, en viviendas,
establecimientos de recreación, hospedaje, servicios de atención al público y lugares
de esparcimiento (parques, plazas, paseos, etc.).
QUITO,E.C. (20 de Diciembre de 2006). Recuperado el 29 de Julio de 2013, de
http://www7.quito.gob.ec/mdmq_ordenanzas/Ordenanzas/ORDENANZAS%20A%C3%91OS
%20ANTERIORES/ORDM-220%20-%20CONTROL%20SANITARIO%20-%20TASAS.pdf
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2.2.2. Hipótesis
Si se implementa un manual de buenas prácticas higiénico-sanitarias de manipulación
de alimentos para el restaurante “El Ingeniero” de la Universidad Técnica de Machala
se logrará seguridad, confiabilidad y fidelidad de los consumidores.
2.2.3. Variables
2.2.1.1. Variable independiente
Manual de buenas prácticas higiénicas sanitarias para manipulación de alimentos
en restaurantes.
2.2.1.2. Variable dependiente
La salud de los estudiantes universitarios.
Seguridad, confiabilidad y fidelidad de los consumidores.
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JEAN CABRERA
COORDINADOR
KATHIA LEÓN
SECRETARIA
MIGUEL SANDOYA
RELATOR
2.3. PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO
2.3.1. Estructura del equipo de trabajo
2.3.2. Descripción de roles
Funciones del Coordinador
 Planificar y dirigir las actividades del proyecto.
 Participar en el diseño, formulación y ejecución del Proyecto Integrador de Saberes.
 Coordinar el desarrollo de las estrategias y la ejecución del plan de mejoramiento de
acuerdo al Plan del Buen Vivir Ecuatoriano.
 Cumplir y hacer cumplir las normas y procedimientos para la elaboración del trabajo
investigativo.
Funciones del Secretario
 Cumplir y hacer cumplir lajornada laboral, los horarios y las responsabilidades asignadas.
 Formular, gestionar y proponer actividades.
 Promover y apoyar las actividades vinculadas con la investigación y desarrollo del
proyecto.
Funciones del Relator
 Promover valores fundamentales que favorezcan el clima organizacional necesario, para
el logro de los objetivos estudiantiles.
 Garantizar la fluidez comunicacional entre los estudiantes y tutores.
 Cumplir las demás funciones que le sean asignadas de acuerdo con la naturaleza de su
cargo.
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2.3.3. HOJAS DE VIDA DE LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO DE TRABAJO
HOJA DE VIDA
1.- DATOS PERSONALES:
Cabrera Hidalgo Jean Carlos
Lugar de Nacimiento: Ecuador Machala
Dirección Domiciliaria:
El Oro Machala Machala Cristóbal Colón & Ambrosio Gumal
Teléfono(s): 072939739 0969451460
Correo electrónico: Cédula de Identidad o Pasaporte:
JeCarlosC13@live.com 0706994928
2.- INSTRUCCIÓN
Nivel de
Instrucción
Nombre de la Institución Educativa Título Obtenido
Lugar
(País y ciudad)
Primaria Esc. Augusta Mora de Franco Instrucción primaria Machala, Ecuador
Secundaria Colegio Nacional “Nueve de Octubre” Bachiller de la República Machala, Ecuador
3.- CAPACITACIÓN:
Nombre del
Evento
Nombre de la Institución
Capacitadora
Lugar
(País y ciudad)
Fecha del Diploma
(dd/mm/aaa)
Duración
en horas
Brigadista de educaciónvial. Policía Nacionaldel Ecuador Machala, Ecuador 2012 170
Primerosauxilios básicos. Centros de Salud Machala, Ecuador 2012 120
Jóvenesemprendedoresen
acción.
Banco de Guayaquil Machala, Ecuador 2012 120
Nombres
Apellido Materno
Apellido Paterno
Ciudad
País
Parroquia
Cantón
Provincia Dirección
Convencional Celular o Móvil
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HOJA DE VIDA
León Riofrío Kathia Dayannara
Lugar de Nacimiento: Ecuador Guayaquil
El Oro Machala Machala Washington García
Teléfono(s): 0991009575
kathyta_95leona@hotmail.com 0927131706
2.- INSTRUCCIÓN
Nivel de
Instrucción
Lugar
(País y ciudad)
Primaria Esc. Fiscal Mixta 25 de Junio Instrucción primaria Machala, Ecuador
Secundaria Colegio Particular “Eloy Alfaro”” Bachiller de la República Machala, Ecuador
3.- CAPACITACIÓN:
Nombre del
Evento
Capacitadora
Lugar
(País y ciudad)
Fecha del Diploma
(dd/mm/aaa)
Duración
en horas
Defensa civil Gestión Nacional de Riesgo Machala, Ecuador 2012 170
Nombres
Apellido Materno
Apellido Paterno
Ciudad
País
Parroquia
Cantón
19

HOJA DE VIDA
Sandoya Barba Miguel Ángel
Lugar de Nacimiento: Ecuador Guayaquil
El Oro Machala Machala Ciudadela “El Periodista”
Teléfono(s): 072793150 0992761415
miguel_sandoya94@hotmail.es 0750090805
2.- INSTRUCCIÓN
Nivel de
Instrucción
Lugar
(País y ciudad)
Primaria Esc. Luz y Guía Instrucción primaria Machala, Ecuador
Secundaria Colegio Julio María Matovelle Bachiller de la República Machala, Ecuador
3.- CAPACITACIÓN:
Nombre del
Evento
Capacitadora
Lugar
(País y ciudad)
Fecha del Diploma
(dd/mm/aaa)
Duración
en horas
Pasantías Subcentro “Amazonas”
Machala,
Ecuador
2011 360
Nombres
Apellido Materno
Apellido Paterno
Ciudad
País
Parroquia
Cantón
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2.3.4. Cronograma de trabajo
CRONOGRAMA DE PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES
EQUIPO: Ingenieros en Alimentos S.A TEMA: Elaboración de un manual BPA
Tarea de Investigación
Fecha de
Cumplimiento
Responsable Observaciones
Elección del tema a
investigar
08/06/2013
Coordinador,
secretaria y relator
Se eligió un tema de
Ing. en Alimentos
Formulación del problema 15/06/2013 Coordinador
Asesoramiento de la
profesora
Aplicación de la encuesta 29/06/2013
Coordinador,
100 encuestados
Elaboración del marco
teórico
06/07/2013 Coordinador Completado
Ficha de observación 13/07/2013 Coordinador
Propietarios del
restaurant
Procesamiento y análisis
de información recopilada
20/07/2013
Coordinador,
Tablas y gráficos
estadísticos
Elaboración de la
propuesta
27/07/2013
Coordinador,
Realizada con éxito
2.3.5. Presupuesto del proyecto
PRESUPUESTO
Tipo de
Recursos
Descripción de Recursos Cantidad P/U TOTAL
Humanos
Coordinador 20h 5,00 100,0
Secretaria 20h 5,00 100,0
Asesor 20h 5,00 100,0
Técnicos
Hardware Intel (R) Pentium(R)
CPU B950 @2.10 GHz
1 800,00 800,0
Tarjeta de 4 GB en
memoria RAM
1 25,0 25,0
Impresora HP 1 120,0 120,0
Software Microsoft Word,
Excel & Publisher
3PRG 50,0 150,0
Comunicación Cable de red UTP 3MTRS 1,50 4,50
Internet-Conexión 5 meses 20,0 100,0
Lapiceros 5 0,30 1,5
Cuadernillo 2 2,5 5,0
SUBTOTAL: $ 1506,0
IMPREVISTO
5%
15,34
COSTO TOTAL 1521,34
21

0
20
40
60
80
100
Siempre Frecuentemente Ocasionalmente Nunca
16
57
20
7
Entrevistados
¿Consume alimentos en los bares o restaurantes dela UTMACH?
2.4. MARCO METODOLÓGICO Y ANÁLISIS DE RESULTADOS
2.4.1. Unidades de análisis
La investigación de campo, se aplicó a 100 personas, pertenecientes a la población
estudiantil del Curso de Nivelación en el área de Ciencias e Ingenierías, que consumen
alimentos en el restaurante “El Ingeniero”, de la Universidad Técnica de Machala.
2.4.2. Técnicas e instrumentos de investigación
2.4.3. Análisis e interpretación de resultados
RESULTADOS DE LA ENCUESTA APLICADA A LA POBLACIÓN ESTUDIANTIL
Pregunta 1. ¿Consume alimentos en los bares o restaurantes ubicados en la Universidad
Técnica de Machala?
Escala Valorativa Porcentaje
Siempre 16%
Frecuentemente 57%
Ocasionalmente 20%
Nunca 7%
Total 100%
Tabla 1 Fuente: Equipo investigativo del P.I.S.
Fuente: Información recopilada por equipo investigativo del P.I.S.
Gráfico 1 ¿Los datos generados automáticamente, presentan información estadística,
resumida mediante gráficos representativos que faciliten la deducción lógica?
Análisis: Según los datos generados en la primera pregunta el 57% de los estudiantes
encuestados, consumen frecuentemente alimentos en los bares o comedores de la
UTMACH.
Técnica Instrumento Anexo
Encuesta Cuestionario Ver anexo N° 1
Observación Cuestionario guía de la observación Ver anexo N° 2
Entrevista Cuestionario guía de la entrevista Ver anexo N° 3
22

Pregunta 2. ¿Qué tipo de alimentos consume en los bares o restaurantes?
Escala Valorativa Porcentaje
Comida grasosa 31%
Alimentos procesados 37%
Bebidas naturales 25%
Comida preparada 7%
Total 100%
Gráfico 2. ¿Los datos generados automáticamente, presentan información estadística,
Análisis: Según los datos generados en la segunda pregunta la población estudiantil muestra
el 31% de frecuencia en la opción de comida grasosa; el siguiente dato 37% se presenta con
mayor preferencia es el consumo de alimentos procesados; también el 25% escogió el ítem de
bebidas naturales y finalmente el 7% resultante del total de estudiantes encuestados,
consumen frecuentemente alimentos en los bares o comedores de la UTMACH.
Pregunta 3. ¿Considera usted que los alimentos y/o bebidas que adquiere en los bares o
restaurantes son saludables?
Opciones Porcentaje
Si 30%
No 70%
Total 100%
0
20
40
60
80
100
Comida grasosa Alimentos
procesados
Bebidas
naturales
Comida
preparada
Series1 31 37 25 7
Entrevistados
¿Que tipo de alimentos consumeen los bares o restaurantes dela UTMACH?
23

Análisis: Según los datos generados en la tercera pregunta la mayoría de estudiantes
entrevistados afirman con un si, que los alimentos que consumen en los bares o comedores
son sanos y saludables, por otra parte sin dejar de ser irrelevante para el motivo de esta
entrevista se obtiene un 30% que afirma lo contrario.
Pregunta 4. ¿Adquirió alguna enfermedad por consumir alimentos en los bares o restaurantes
de la Universidad Técnica de Machala?
Opciones Porcentaje
Si %20
No %80
Total %100
Análisis: Según los datos generados en la última pregunta de esta encuesta el 20% de
estudiantes entrevistados afirman que algunavez adquirieron una enfermedad de transmisión
alimentaria por consumo de comidas y/o bebidas preparadas en los bares o comedores de la
UTMACH, en cambio el resto de los entrevistados se manifestaron con un 80%, es decir con un
No a la respuesta planteada.
70%
30%
¿Considera usted que los alimentos y/o bebidas que
adquiere en los bares o restaurantes son saludables?
0
50
100
80
20
¿Adquirió alguna enfermedad por consumir alimentos en los
bares o restaurantes de la Universidad Técnica de Machala?
24
SI 30%
NO 70%

2.5. PROPUESTA DEL PROYECTO
2.5.1. Descripción de la propuesta
El presente Manual “SOBRE HIGIENE, CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS”, ha
sido elaborado para asegurar normas sanitarias mínimas que deben cumplir el
restaurante “El Ingeniero”, negocio dedicado a la preparación de comidas y/o bebidas
alimentarias de consumo humano.
De esta forma se pretende contribuir a lograr un mayor control y responsabilidad en
la manipulación de los alimentos antes de su preparación, para lo cual será necesario
optimizar condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas.
Es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos,
generan no solo ventajas en materia de salud; sino también en la reducción de costos,
pues evitará pérdidas de productos por descomposición o alteración producida por
contaminantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de los productos,
mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para su salud estudiantil.
El trabajo investigativo se realizó de acuerdo a los problemas que emergen en el
contexto de las enfermedades de transmisión alimentaria, cuyo caso analizamos
exhaustivamente para dar una solución eficaz y pertinente a la temática planteada.
Para ello comenzamos con labúsqueda de información por diversos medios, de manera
que podamos apoyarnos y enriquecer nuestra sabiduría en temas referentes alentorno
alimentario, y así proceder a la culminación del proyecto, luego de esto aplicamos
encuestas a la población estudiantil con el fin de determinar la veracidad de nuestra
hipótesis planteada.
2.5.2. Desarrollo de la propuesta
 Ayudar a identificar fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas de negocio.
 Realizar tareas de investigación bibliográfica para un adecuado desarrollo del
manual.
 Obligar mirar hacia el futuro y pensar en estrategias para manejarlo.
 Contribuir a que la probabilidad de éxito sea mayor.
 Proposición, recomendación de un manual para el restaurante “El Ingeniero”.
25

2.5.3. Beneficios y beneficiarios
El manual de buenas prácticas alimentarias se pondrá a disposición del restaurante “El
Ingeniero”, en el cual basamos nuestra investigación; así como también de los
pequeños y medianos empresarios dedicados al negocio de alimentos y bebidas,
quienes serán los principales beneficiarios, además este trabajo aportará un conjunto
de recomendaciones que permitirán mejorar la prestación de sus servicios, estar
comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con más clientes satisfechos.
Así también la población estudiantil obtendrá mayor confiabilidad al momento de
adquirir y consumir los alimentos.
26

PROYECTO INTEGRADOR DE SABERES
Manual de Buenas Prácticas de
Manipulación de Alimentos para
el restaurant “El Ingeniero” que
labora en nuestra entidad
académica.
Alimentarnos mejor es ganar salud...
2.5.4. Producto Terminado
MANUAL SOBRE HIGIENE,CALIDAD E
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
Ciencias e Ingenierías
Universidad Técnica de
Machala
Dirección del trabajo principal
Km. 5 1/2 vía Machala Pasaje
Machala - Ecuador
Teléfono: 2983362
Fax: 2983366 - 162
Correo:
utmachala@utmachala.edu.ec
27

Las Buenas Prácticas de Higiene,
constituye un factor de gran importancia
para garantizar la salud de la población y
que los alimentos sean inocuos;asícomo
estos no causen daño,logrando seguridad,
confiabilidad y fidelidad a los
consumidores.
INTRODUCCIÓN
El diseño del manual se proyectó con el
interés de proporcionar un instructivo de
buenas prácticas alimentarias, el cual se
pondrá a disposición del restaurante “El
Ingeniero”, así como también de los
pequeños y medianos empresarios
dedicados al negocio de alimentos y
bebidas.
JUSTIFICACIÓN
CONTENIDO
 HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
 PERSONAL
 CONDICIONES DE SALUD
 ASEO PERSONAL
 LAVADO CORRECTAMENTE DE LAS
MANOS
MANTENER LA HIGIENEEN LA COCINA
 DESPENSA
 FRIGORÍFICO
 UTENCILIOS DE COCINA
 CONTENEDORES DE BASURA
RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
GLOSARIO
BIBLIOGRAFÍA
28

HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
La seguridad alimentaria es la base para lograr un
óptimo nivel de protección de la salud de los
consumidores de cualquier tipo de alimento
preparado.
 PERSONAL
Las buenas prácticas de manufactura
directamente implica al personal que manipula
los alimentos y la aplicación de normas
sanitarias,ya que su trabajo es una ocasión para
una contaminación de persona a utensilios y/o
alimentos.
 CONDICIONES DE SALUD
El personal debe someterse a un examen
médico y obtener el permiso de salud
correspondiente y ser controlados con
frecuencia para evitar contaminar los alimentos.
 ASEO PERSONAL
Según las normas sanitarias establecidas por el
Ministerio de Salud Pública, el manipulador de
alimentos está obligado a llevar un elevado
grado de aseo personal.
 LAVADO CORRECTAMENTE DE LAS MANOS
Para un correcto lavado de manos se debe
contar con un espacio específico para el aseo
personal,no se debe utilizar el mismolavabo que
utilizamos para los utensilios. Es necesario
colocar un jabón líquido,desinfectante,cepillo de
uñas y toallas desechables,
MANTENER LA HIGIENE EN LA COCINA
Las distintas zonas de la cocina deben
mantener normas de higiene y limpieza
correcta.
 DESPENSA
 Lugar fresco y ventilado
 Distante de la luz directa y el calor
 Evitar que los alimentos tomen
contacto con el piso
 FRIGORÍFICO
El frigorífico y congelador son equipos
indispensables en la cocina de un
restaurante, se deben mantener limpios y
sanitizados.
Los alimentos deben almacenarse en
envases de vidrio o acero inoxidable
debidamente etiquetados yseparados según
su condición para evitar contaminación
cruzada.
 UTENCILIOS DE COCINA
Los utensilios de cocina de uso diario deben
ser de acero inoxidable.
 CONTENEDORES DE BASURA
Se deben separar los contenedores de
basura, utilizando envases de diferentes
colores, estos deben mantenerse siempre
tapados.
29

Para evitar contaminaciones en los alimentos,
debemos establecer un circuito higiénico de los
mismos y de los residuos dentro de la cocina,
dividiendo la misma en dos áreas: ÁREA SUCIA y
ÁREA LIMPIA.
En el área sucia realizaremos todas aquellas
operaciones que requieren una mayor manipulación
de los alimentos, como el pelado, cortado, y
procesado de carnes y verduras.
En el área limpia se realizarán las preparaciones
finales de los platos crudos que no necesitan una
cocción previa, como por ejemplo,las ensaladas,los
fiambres,las salsas frías yla nata montada.También
se terminarán de preparar y condimentar los
alimentos cocidos quehan salido del áreade cocción,
como las carnes, aves, pescados, paellas, cocidos,
etc.
Es muy importante recordar:
1. Limpiar y desinfectar la cocina antes de
comenzar a cocinar.
2. Lavarnos las manos con agua yjabón antes de
entrar en la cocina, y una vez terminadas
nuestras tareas en el área sucia.
En el siguiente esquema, podemos ver el circuito
higiénico que tendrían que seguir los alimentos
dentro de la cocina:
30

RECOMENDACIONES
 Imprescindible que los propietarios de aquellos
restaurantes y servicios afines que laboran en
nuestra institución académica; adapten medidas
de seguridad sanitaria de los alimentos en los
aspectos de inocuidad,higiene ylimpieza, para lo
cual será necesario optimizar condiciones
higiénicas sanitarias yde infraestructura mínimas.
 Se recomienda gestionar medidas administrativas
para que se haga efectivo este trabajo.
 Los contenidos de este proyecto son
argumentados en base a necesidades que exigen
los consumidores del restaurante y sobre la
calidad de servicio relacionado en aspecto
nutricional, infraestructura e higiene del
establecimiento, así como la manipulación
adecuada en los procesos de preparación de
alimentos, etc.
 Es importante orientar a otros restaurantes para
que hagan uso del manual de acuerdo a las
necesidades particulares de cada uno.
 La Universidad debe procurar que en restaurante
“El Ingeniero” y otros negocios de venta de
alimentos ybebidas,minimicen la preparaciónde
ciertos alimentos grasos en su menú, como
bollería y snacks, y promover la preparación de
recetas saludables y equilibradas, así como el
expendio de lácteos,frutas,hortalizas y pescados
que sean provechosos para los consumidores.
CONCLUSIONES
 Este proyecto propone una solución integral en
el restaurante “El Ingeniero” ubicado en las
instalaciones de la Universidad Técnica de
Machala, mediante la elaboración de un manual
de buenas prácticas, higiene y seguridad
alimentaria.
 El estudio hecho en el restaurante “El Ingeniero”
es de carácter diagnostico positivo, ya que se
plantea como propuesta la utilización de este
manual con el cual se pretende contribuir a
lograr un mayor control y responsabilidad en la
manipulación de los alimentos antes de su
preparación, así como optimizar condiciones
higiénicas sanitarias.
 Queremos ayudar para que el conocimiento
especializado de la seguridad alimentariaytodo
ese bagaje teórico – práctico tenga una
vertiente profundamente ligadaal trabajo quese
realiza dentro de este negocio, que tiene una
proyección de brindar calidad y buen servicio al
estudiantado.
 Por todo lo anteriormente expuesto el diseño del
manual constituye una guía importante en la
aplicación de los procesos de administración y
operación para el restaurante “El Ingeniero”,
que también busca promover una cultura de
alimentación saludable.
GLOSARIO
 Acarrear: Ocasionar o provocar algún daño.
 Bacterias: Microorganismos vivos que pueden
echar a perder la comida,crecen más rápido en
presencia de humedad,temperatura entre 5ºC a
60ºC, en alimentos expuestos a un tiempo
mayor de 4 horas a temperatura ambiente,
alimentos ricos en proteína, un pH neutro poco
ácido o poco alcalino, algunas necesitan
oxígeno y otras no.
 Buenas Prácticas de Manipulación (BPM):
Conjunto de disposiciones reglamentadas para
la buena manipulación de los alimentos y
bebidas en toda la cadena alimentaria,
obtención de la materia prima,almacenamiento,
recepción,preparaciónprevia,preparación final,
almacenamiento, distribución, servido y
consumo final, que garantizan su seguridad
para el consumohumano.Incluye cualquier tipo
de prevención de contaminación.
 Inocuidad: f. Incapacidad para hacer daño.
 Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos
microbiológicos, físico-químicos y sensoriales
que debe reunir un alimento para ser
considerado inocuo para el consumo humano.
 Cadena Alimentaria: La serie de procesos que
se inicia en: obtención de la materia prima,
almacenamiento, recepción, preparación
previa, preparación final, almacenamiento,
distribución, servido y consumo final.
31

Manual Sobre Higiene, Calidad
e Inocuidad de los Alimentos.
Restaurant “El Ingeniero”
Gratis
Ciencias e Ingenierías
Tel.: (593) 969451460
 Enfermedad transmitida por los alimentos
(ETAS): Enfermedad que se transmite a las
personas por los alimentos contaminados,
produciendo infección microbiológica, infección
parasitaria e intoxicación.
 Enfermedades zoonóticas: También pueden
ser contraídas por consumo de alimentos de
origen animal que no cuentan con los controles
sanitarios correspondientes, o por consumo de
frutas y verduras crudas mal lavadas.
 Higiene de los alimentos: Las medidas
necesarias que se realicen durante el manejo de
los alimentos yque aseguren la inocuidad de los
mismos.
 Higiene personal: Los hábitos de buena
higiene que incluyen limpieza del cuerpo,
cabellos y dientes, vestir ropa limpia y lavarse
las manos con regularidad, especialmente
cuando se manejan comidas y bebidas.
 Manipulador de alimentos: Persona que
trabaja y está en contacto con los alimentos
mediante sus manos, cualquier equipo o
utensilio que emplea para manipularlos, en
cualquier etapa de la cadena alimentaria,desde
la adquisición del alimento hasta el servicio a la
mesa al consumidor.
 Restaurant: Establecimiento donde se
preparan y se sirven comidas según un menú o
a la carta, a precios definidos por el
establecimiento.
BIBLIOGRAFÍA
 Ministerio de Educación y Salud Pública del
Ecuador –Principios Generales de Higiene de los
alimentos. CACIRCP 1-1969, Rev. 4-2003
 Norma Sanitaria Para El Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines. (2005). Scribd.
Recuperado el 29 de Julio de 2013, de
http://www.scribd.com/doc/28880108/Norma-
Sanitaria-Para-El-Funcionamiento-de-
Restaurantes-y-Afines
 CALTUR, P. N. (2008). Scribd.Recuperado el
29 de Julio de 2013,de
http://www.scribd.com/doc/21658943/Manual-
de-Buenas-Practicas-de-Manipulacion-de-
Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic
 Vega, D. P. (05 de Agosto de 2013). AFOM
SALUD. Obtenido de Nutrición y Salud AFOM:
http://afomsalud.com/index.php/2007/01/12/que-
es-un-servicio-de-alimentacion/
 http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/sociedad-y-
consumo/2003/11/22/9514.php
32

3. CONCLUSIONES
 Este proyecto propone una solución integral en el restaurante “El Ingeniero” ubicado
en las instalaciones de la Universidad Técnica de Machala, mediante la elaboración de
un manual de buenas prácticas, higiene y seguridad alimentaria.
 El estudio hecho en el restaurante “El Ingeniero” es de carácter diagnostico positivo,
ya que en la propuesta se plantea la utilización de este manual con el cual se pretende
contribuir a lograr un mayor control y responsabilidad en la manipulación de los
alimentos antes de su preparación, así como optimizar condiciones higiénicas
sanitarias.
 Queremos ayudar para que el conocimiento especializado de la seguridad alimentaria
y todo ese bagaje teórico – práctico tenga una vertiente profundamente ligada al
trabajo que se realiza dentro de este negocio, que tiene una proyección de brindar
calidad y buen servicio al estudiantado.
 Por todo lo anteriormente expuesto el diseño del manual constituye una guía
importante en la aplicación de los procesos de administración y operación para el
restaurante “El Ingeniero”, que también busca promover una cultura de alimentación
saludable.
33

4. RECOMENDACIONES
 Imprescindible que el propietario del restaurante “El Ingeniero”, ubicado dentro de
nuestra institución; y su equipo de trabajo adapten medidas de seguridad sanitaria de
los alimentos en los aspectos de inocuidad, higiene y limpieza, para lo cual será
necesario optimizar condiciones higiénicas sanitarias y de infraestructura mínimas.
(Ver anexo 4)
 Se recomienda gestionar medidas administrativas para que se haga efectivo este
trabajo.
 Los contenidos de este proyecto son argumentados en base a necesidades que exigen
los consumidores del restaurante y sobre la calidad de servicio relacionado en aspecto
nutricional, infraestructura e higiene del establecimiento, así como la manipulación
adecuada en los procesos de preparación de alimentos y/o bebidas, etc.
 Es importante orientar a otros restaurantes para que hagan uso del manual de acuerdo
a las necesidades particulares de cada uno.
 La Universidad debe procurar que en restaurante “El Ingeniero” y otros negocios de
venta de alimentos y bebidas, minimicen la preparación de ciertos alimentos grasos en
su menú, como bollería y snacks, y promover la preparación de recetas saludables y
equilibradas, así como el expendio de lácteos, frutas, hortalizas y pescados que sean
provechosos para los consumidores.
34

5. Bibliografía
CALTUR, P.N. (2008). Scribd.Recuperado el 29 de Julio de 2013, de
http://www.scribd.com/doc/21658943/Manual-de-Buenas-Practicas-de-Manipulacion-
de-Alimentos-Para-Restaurantes-y-Servic
Norma Sanitaria Para ElFuncionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. (2005). Scribd.
Recuperado el 29 de Julio de 2013, de http://www.scribd.com/doc/28880108/Norma-
Sanitaria-Para-El-Funcionamiento-de-Restaurantes-y-Afines
QUITO,E.C. (20 de Diciembre de 2006). www.Quito.gob.ec. Recuperadoel 29 de Julio de 2013, de
http://www7.quito.gob.ec/mdmq_ordenanzas/Ordenanzas/ORDENANZAS%20A%C3%
91OS%20ANTERIORES/ORDM-220%20-%20CONTROL%20SANITARIO%20-
%20TASAS.pdf
S.A., D. E.(6 de Enero de 2013). DQSCertEcuadorS.A. Recuperado el 1 de Junio de 2013, de
DQSCert Ecuador S.A.: https://ec.dqs-ul.com/certificaciones/seguridad-alimenticia.html
Sandra. (22 de Abril de 2004). CEPYME ARAGÓN. Recuperado el 1 de Junio de 2013, de
CONECTAPYME:http://www.conectapyme.com/files/publica/OHSAS_tema_8.pdf
Superior, C. d. (s.f.).Consejo deEduacaciónSuperior.Recuperado el 29 de Julio de 2013, de
http://www.ces.gob.ec/ies/universidades-y-escuelas-politecnicas/por-
categoria/categoria-c/197-universidad-tecnica-de-machala-utmach
UTMACH. (2013). UnivesidadTécnicade Machala.Recuperado el 29 de Juliode 2013, de
Univesidad Técnica de Machala:
http://www.utmachala.edu.ec/portalweb/public/general/autoridades/hl/es/item/12-
25
Vega, D. P.(05 de Agosto de 2013). AFOMSALUD. Obtenido de Nutrición y Salud AFOM:
http://afomsalud.com/index.php/2007/01/12/que-es-un-servicio-de-alimentacion/
35

6. GLOSARIO
Acarrear: Ocasionar o provocar algún daño.
Bacterias: Microorganismos vivos que pueden echar a perder la comida, crecen más rápido
en presencia de humedad, temperatura entre 5ºC a60ºC, en alimentos expuestos a un tiempo
mayor de 4 horas a temperatura ambiente, alimentos ricos en proteína, un pH neutro poco
ácido o poco alcalino, algunas necesitan oxígeno y otras no.
Buenas Prácticas de Manipulación (BPM): Conjunto de disposiciones reglamentadas para la
buena manipulación de los alimentos y bebidas en toda la cadena alimentaria, obtención de
la materia prima, almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final,
almacenamiento, distribución, servido y consumo final, que garantizan su seguridad para el
consumo humano. Incluye cualquier tipo de prevención de contaminación.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y sensoriales que
debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano
Cadena Alimentaria: La serie de procesos que se inicia en: obtención de la materia prima,
almacenamiento, recepción, preparación previa, preparación final, almacenamiento,
distribución, servido y consumo final.
Enfermedad transmitida por los alimentos (ETAS): Enfermedad que se transmite a las
personas por los alimentos contaminados, produciendo infección microbiológica, infección
parasitaria e intoxicación.
Enfermedades zoonóticas: También pueden ser contraídas por consumo de alimentos de
origen animal que no cuentan con los controles sanitarios correspondientes, o por consumo
de frutas y verduras crudas mal lavadas.
Higiene de los alimentos: Las medidas necesarias que se realicen durante el manejo de los
alimentos y que aseguren la inocuidad de los mismos.
Higiene personal: Los hábitos de buena higiene que incluyen limpieza del cuerpo, cabellos y
dientes, vestir ropa limpia y lavarse las manos con regularidad, especialmente cuando se
manejan comidas y bebidas.
Inocuidad: f. Incapacidad para hacer daño.
Manipulador de alimentos: Persona que trabaja y está en contacto con los alimentos
mediante sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier
etapa de la cadena alimentaria, desde la adquisición del alimento hasta el servicio a la mesa
al consumidor.
Restaurant: Establecimiento donde se preparan y se sirven comidas según un menú o a la
carta, a precios definidos por el establecimiento.
36

7. ANEXOS
ANEXO № 1: ENCUESTA
ENCUESTA
Lapresente ENCUESTA serealiza, con fines académicos para recolectar información necesaria
respecto a los alimentos que consumen los estudiantes en la Universidad Técnica de Machala,
esto nos sirve como herramienta para detectar las inconsistencias en la preparación de los
alimentos antes de su expendio. Agradecemos su gentil colaboración por la información
brindada.
¿Consume alimentos en los bares o restaurantes ubicados en la Universidad Técnica de
Machala?
Siempre ( )
Frecuentemente ( )
Ocasionalmente ( )
Nunca ( )
¿Qué tipo de alimentos consume en los bares o restaurantes?
Comida grasosa ( )
Alimentos procesados ( )
Bebidas naturales ( )
Comida preparada ( )
¿Considera usted que los alimentos que adquiere en los bares o restaurantes son
saludables?
Si ( )
No ( )
Porque
¿Adquirio alguna enfermedad por consumir alimentos y/o bebidas preparadas en los
restaurantes de la UTMACH?
Si ( )

No ( )
ANEXO № 2: FICHA DE OBSERVACIÓN
FICHA DE OBSERVACIÓN
FICHA DE CONTROL DE HÁBITOS DEL PERSONAL
NOMBRE: FECHA:
Cumple
SI NO
Baño diario
Uñas cortas y limpias
Piel sana sin afecciones cutáneas o heridas
Uniforme limpio
No llegar al trabajo con el uniforme puesto
Cabello recogido y usar gorro protector
Lavado correcto de las manos, antes de iniciar la jornada, después de ir al baño,
cuando ha tocado dinero, llaves, contenedores de basura, etc.
Usar guantes plásticos desechables
Usar mascarrilla
Usar calzado adecuado
No toser o estornudar sobre los alimentos
No usar anillos, cadenas o accesorios
RESPONSABLE: FIRMA:

ANEXO № 3: ENTREVISTA
ENTREVISTA
NOMBRE: FECHA:
DATOS INFORMATIVOS
¿Cuál es el nombre de su establecimiento?
¿Este local cuenta con número telefonico?
¿Quién es el propietario del restaurante?
¿Año de creación de su establecimiento?
¿Qué motivos lo llevarón a esteblecer su restaurant dentro de la institución?
¿Qué aspectos descata en la misión y visión de su establecimiento?
¿Estaría usted de acuerdo en utilizar nuestro manual?
RESPONSABLE: FIRMA:

ANEXO № 4: SEGURIDAD SANITARIA Y LIMPIEZA

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