1. Uso del laboratorio en el control de la
inocuidad de productos avícolas
Sofía M. Arvizu Medrano
Universidad Autónoma de Querétaro
Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos

2. Efectos del consumo de alimentos
Agentes
patógenos
Nutrientes Satisfacción
psicológica

3. Carne de pollo como vehículo de enfermedad
Estados Unidos 1998-2008.

4. CONFIGURACIÓN DEL RIESGO
ALIMENTO
FUENTE DE
CONTAMINACIÓN
INDIVIDUO
SUSCEPTIBLE
MECANISMOS DE
CONTAMINACIÓN
CONSUMO

5. Un enfoque preventivo de la
inocuidad de los alimentos
requiere controles eficaces a lo
largo de la cadena
http://www.fao.org

6. Fuentes y mecanismos de contaminación en la
producción y manejo de pollo
• Prevalencia de Salmonella en las aves
• Presencia de Salmonella en la canal
obtenida.
• Cocción insuficiente
FAO/WHO, 2002

7. Pruebas de laboratorio
Materias primas
Calidad microbiológica
Selección de proveedores
Detección de fuentes de
contaminación
Evaluación de la eficiencia de
los procesos/modificaciones

8. Pruebas de laboratorio
Calidad microbiológica:
Cuantificación de
microorganismos indicadores
Nivel de frescura
Causa de deterioro
Asignar inocuidad a un
producto:
Detección de patógenos

9. Ejemplos

10. BMA y BAL en salmuera de enfriamiento
durante un turno de producción de salchicha
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
BAL
BMA
Horas
LogUFC/ml
Cepeda y Fernández, 2009

11. 0 1.5 3.5 5.5 7.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
Mandil
Banda
Horas de trabajo
LogUFC/ml
Superficies y equipo como fuente de
contaminación
Límite de
detección
BAL en dos superficies durante el proceso de
elaboración de salchicha
Cepeda y Fernández, 2009

12. Efecto de la desinfección con ácido peracético
en el contenido de bacterias lácticas en las
superficies de la línea de proceso de salchichas
Charola
Tope de la peladora
Banda
Pared de banda
Mandil operador
Guante operador
Elevador
Banda empaque
Cargador
0
1
2
3
4
5
S ucio
Lavado
Desinfectado
log UFC/área
Cepeda L. Tesis de Maestría UAQ, 2010
Padilla y Arvizu, 2010

13. Recuperación de L. monocytogenes cepas de
planta procesadora
7.21
6.49
5.56
6.55 6.56
5.34 4.88
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Control secado Agua Metabisulfito
de Na 5%
ClO2 Plata coloidal Cloro Ácido
peracético
log UFC/ espinaca
Recuperación de L. monocytogenes cepas de colección
7.06 6.78 6.50 6.60 6.06
3.69
2.94
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Control
secado
Agua Metabisulfito
de Na 5%
ClO2 Plata coloidal Cloro Ácido
peracético
log UFC/espinaca
Esquivel Hernández, Tesis de Maestría UA 2009
Hernández-Iturriaga, 2009

14. Perfil genético de cepas de Leuconostoc lactis obtenidas
de una planta procesadora de salchichas
Padilla y Arvizu, 2010

15. Incidencia de E. coli y Salmonella en empresas
según la frecuencia de violaciones a las PST
0
10
20
30
40
50
60
25 35 45 55
FrecuenciaE.coli-Salmonella%
Violacionesa prácticas sanitarias de trabajo %
Frecuencia (%) de E. coli, Salmonella y de violacionesa las prácticas sanitarias
E. coli
Salmonella
15
Rangel y Fernández, 2009

16. Comparación de métodos FDA y USDA para
la determinación de Listeria monocytogenes
Tipo de
muestra
Muestras
recolectadas
Muestras Positivas
Total
FDA
USDA
USDA/FDA
Espinacas
297
20
13
16
10
Superficies
130
26
15
24
9
Esquivel Hernández J. Tesis de Maestría UAQ, 2009
Hernández-Iturriaga, 2010

17. Comparación de las dos técnicas
Espinaca
65% FDA
80 % USDA
Superficies
92% USDA
84% FDA

18. Puntos relevantes
• Pregunta inicial
• Diseño experimental y metodología adecuada
• Análisis e Interpretación

19. Sofía M. Arvizu Medrano
CA InocuIdad Microbiana de los Alimentos
Facultad de Química
Universidad Autónoma de Querétaro
(Centro de Inocuidad Microbiana de los Alimentos)
sofia.arvizu@uaq.mx
sofiaarme@gmail.com