Uso del laboratorio en el control de la inocuidad de productos avícolas
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Uso del laboratorio en el control de la inocuidad de productos avícolas Uso del laboratorio en el control de la inocuidad de productos avícolas Presentation Transcript

  • Uso del laboratorio en el control de la inocuidad de productos avícolas Sofía M. Arvizu Medrano Universidad Autónoma de Querétaro Departamento de Investigación y Posgrado en Alimentos
  • Efectos del consumo de alimentos Agentes patógenos Nutrientes Satisfacción psicológica
  • Carne de pollo como vehículo de enfermedad Estados Unidos 1998-2008.
  • CONFIGURACIÓN DEL RIESGO  ALIMENTO FUENTE DE CONTAMINACIÓN INDIVIDUO SUSCEPTIBLE MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN CONSUMO
  • Un enfoque preventivo de la inocuidad de los alimentos requiere controles eficaces a lo largo de la cadena http://www.fao.org
  • Fuentes y mecanismos de contaminación en la producción y manejo de pollo •  Prevalencia de Salmonella en las aves •  Presencia de Salmonella en la canal obtenida. •  Cocción insuficiente FAO/WHO, 2002
  • Pruebas de laboratorio Materias primas Calidad microbiológica Selección de proveedores Detección de fuentes de contaminación Evaluación de la eficiencia de los procesos/modificaciones
  • Pruebas de laboratorio Calidad microbiológica: Cuantificación de microorganismos indicadores Nivel de frescura Causa de deterioro Asignar inocuidad a un producto: Detección de patógenos
  • Ejemplos
  • BMA y BAL en salmuera de enfriamiento durante un turno de producción de salchicha 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 BAL BMA Horas LogUFC/ml Cepeda y Fernández, 2009
  • 0 1.5 3.5 5.5 7.5 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 Mandil Banda Horas de trabajo LogUFC/ml Superficies y equipo como fuente de contaminación Límite de detección BAL en dos superficies durante el proceso de elaboración de salchicha Cepeda y Fernández, 2009
  • Efecto de la desinfección con ácido peracético en el contenido de bacterias lácticas en las superficies de la línea de proceso de salchichas Charola Tope de la peladora Banda  Pared de banda Mandil operador Guante operador Elevador Banda empaque Cargador 0 1 2 3 4 5 S ucio Lavado Desinfectado log UFC/área Cepeda L. Tesis de Maestría UAQ, 2010 Padilla y Arvizu, 2010
  • Recuperación de L. monocytogenes cepas de  planta procesadora  7.21 6.49 5.56 6.55 6.56 5.34 4.88 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Control secado Agua Metabisulfito de Na 5% ClO2 Plata coloidal Cloro  Ácido peracético log UFC/ espinaca Recuperación de L. monocytogenes cepas de colección 7.06 6.78 6.50 6.60 6.06 3.69 2.94 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Control secado Agua Metabisulfito de Na 5% ClO2 Plata coloidal Cloro  Ácido peracético log UFC/espinaca Esquivel Hernández, Tesis de Maestría UA 2009 Hernández-Iturriaga, 2009
  • Perfil genético de cepas de Leuconostoc lactis obtenidas de una planta procesadora de salchichas Padilla y Arvizu, 2010
  • Incidencia de E. coli y Salmonella en empresas según la frecuencia de violaciones a las PST 0 10 20 30 40 50 60 25 35 45 55 FrecuenciaE.coli-Salmonella% Violacionesa prácticas sanitarias de trabajo % Frecuencia (%) de E. coli, Salmonella y de violacionesa las prácticas sanitarias E. coli Salmonella 15 Rangel y Fernández, 2009
  • Comparación de métodos FDA y USDA para la determinación de Listeria monocytogenes Tipo de muestra Muestras recolectadas Muestras Positivas Total FDA USDA USDA/FDA Espinacas 297 20 13 16 10 Superficies 130 26 15 24 9 Esquivel Hernández J. Tesis de Maestría UAQ, 2009 Hernández-Iturriaga, 2010
  • Comparación de las dos técnicas Espinaca              65% FDA  80 % USDA  Superficies  92% USDA  84% FDA 
  • Puntos relevantes •  Pregunta inicial •  Diseño experimental y metodología adecuada •  Análisis e Interpretación
  • Sofía M. Arvizu Medrano CA InocuIdad Microbiana de los Alimentos Facultad de Química Universidad Autónoma de Querétaro (Centro de Inocuidad Microbiana de los Alimentos) sofia.arvizu@uaq.mx sofiaarme@gmail.com