Red de frio
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Red de frio, 20 de junio 2012.

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Red de frio Presentation Transcript

  • 1. RED DE FRIO. M. en C. Jose Manuel Samperio
  • 2. Alimento.(Del lat. alimentum, de alĕre,alimentar).1. m. Conjunto de cosas queel hombre y los animalescomen o beben para subsistir.2. m. Cada una de lassustancias que un ser vivotoma o recibe para sunutrición yRestaurar su bienestar
  • 3. CALIDADen los Alimentos (Qualitas, o Cualides de algo o alguien) *Inocuidad Food safety
  • 4. RIESGO=Peligro x exposición Ian Shaw, U. of london PELIGRO NO RIESGORIESGO
  • 5. Estadisticas ETAs• Anualmente 76 • Anualmente 250 Millones de Personas Millones de afectadas por alimentos enfermedades contaminados diarreicas (2.5 eventos por año)• 325,000 hospitalizados • 2, 347 por ETAs• 5,200 muertes • Muertes ? Centro para el control y prevención Dirección Ejecutiva de Programas Especiales/COS/COFEPRIS-MEXICO de las enfermedades CDC-USA Revista Red Sanitaria, Enero/2006
  • 6. CREAR E INNOVAR
  • 7. refrigerar.(Del lat. refrigerāre). Refrescar1. tr. Hacer más fría una habitación u otra cosa por medios artificiales.2. tr. Enfriar en cámaras especiales, hastauna temperatura próxima a cero grados,alimentos, etc., para su conservarlosfrescos.3. tr. Reparar las fuerzas con un refrigerio. U. t.c. prnl.
  • 8. PRINCIPIOS DE ACCIÓN DEL FRÍOREDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDADDE CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOSREDUCCIÓN AL MÍNIMO DE LA VELOCIDAD DE LAS REACCIONES ENZIMÁTICAS Wa=.8 CONGELACION Wa=0
  • 9. Actividad acuosa y temperaturas de Congelación
  • 10. Teoría: La carne es estéril libre deBacterias patógenas. Practica: Plumas, patas,buche viseras y proceso por contaminación cruzada , contaminan la carne.
  • 11. EL AGUA EN LA CARNE MIOCINASACOMERO ACTINA AGUA-PROTEINA Agua intimamente ligada Agua medianamente ligada Agua no ligada (Libre)
  • 12. ABUSO DETEMPERATURA YHUMEDAD•Incremento de Bacterias.•Desecacion•Recristalizacion
  • 13. Recristalización InicioPre inicio -18 -12 -6 0°C RECRISTALIZACION
  • 14. TEMPERATURAS SUGERIDAS PARA CARNE DE POLLO•Pollo Fresco 0ºC a 2ºC•Pollo Fresco Refrigerado -2 ºC a 2ºC•Pollo Fresco Congelado -12 ºC a -18ºC ……
  • 15. LOS 7 BICHOS MAS MALOS 1. Campylobacter jejuni Termofilos 2. Salmonella 3. E. Coli H157: O7 4. Clostridium Mesofilos 5. Listeria ** 6. Staphylococus 7. Bacilus Cereus Psicrofilos I **
  • 16. ZONA DE PELIGRO DE LOS ALIMENTOS TEMPERATURA °C 60° Fase Log 50° 40° 20° 4° Fase lag 5 10 15 20 25 min. TIEMPO MIN.
  • 17. Temperaturas mínimas y optimas para patógenos Presentes en cárnicos
  • 18. GRANJA SACRIFICIO/PROCE SO La ruta de la carne y La cadena de frio TRANSPORTECONSUMIDOR COMPRA VENTA VALOR AGREGADO
  • 19. CARNE FRESCA?
  • 20. Deshuesado y Marinado 4ºC-10 ºC
  • 21. Carne Certificada
  • 22. • Control: Es recomendable llevar controles en todaInspección de alimentos friosLa RED de Distribución
  • 23. FUNDAMENTO DE REFRIGERACION
  • 24. Conceptos Básicos de Las unidades de refrigeración Protección de fresco 0°C .5°CSP=1.1°C 1.1°C 3.3°C 1.6°C
  • 25. Quemar producto por Aire caliente
  • 26. Buenas Practicas de Carga/ Descarga
  • 27. Buenas Practicas de Carga/ Descarga
  • 28. Buenas Prácticas Durante la CargaAndén de carga con Refrigeración a +10°C comomáxima temperatura, Tiempo máximo 2 Hrs Sin cortina
  • 29. MALA ORIENTACION YFUGAS DE FRIO
  • 30. Porciento de pérdida de calidad de un producto con respecto a Tiempo-Temperatura A.- % de calidad perdido / día; B.- 100/A
  • 31. ESO, ESO ES TODO AMIGOSAPLAUSOS POR FAVOR