La Carne de Pollo como Materia Prima
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La Carne de Pollo como Materia Prima La Carne de Pollo como Materia Prima Presentation Transcript

  • La carne de pollo como materia prima MVZ, MPA, PhD. María del Pilar Castañeda S. FMVZ, UNAM
  • Producción de carne de pollo  Industria transformadora de granos en carne  Pollo de engorda- alta eficiencia  Carne más consumida a nivel mundial
  • Industria Avícola 63.4 % Producción Pecuaria 2010* (Participación %)
  • Consumo mundial de carne de pollo  La producción mundial de carne de pollos, res y cerdo, ha incrementado 4%  Participación de México en la producción mundial – 2.8 millones  Incremento a nivel mundial
  • Consumo per cápita de carne de pollo en EU 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1965 1970 1975 1980 1985 1990 1995 2000 2005 2010 2011 2012 Librasdecarne Fuente: National Chicken Council
  • Comercialización del pollo de engorda en EU Porcentaje Fuente: National Chicken Council
  • Clasificación Comercial del Pollo PVA 3% Piezas 7% Supermercado 15% Rosticero; 24%Mercado Público 20% Vivo 31% *Compendio de Indicadores Económicos del Sector Avícola, UNA, 2011 Consumo per-cápita: 26.13 Kg (Proyección 2011*)
  • México: Exportaciones Avícolas 2011 (Enero – Junio) Total = 287 MDP Fuente: Indicadores comerciales, UNA
  • CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA
  • Procesamiento Avícola Antemortem Insensibilizado Matanza Escal/Despl Evisceración Enfriamiento Cortes Decomiso parcial o la disminución de la calidad puede provenir de diferentes puntos del procesamiento
  • Facilidad para su manejo Comparada con los cerdos y las reses el pollo implica un manejo muy fácil y sin necesidad de sierras, solo cuchillos.
  • Corte mariposa
  • 1. Remoción de la piel
  • 2. Corte de articulaciones
  • 3. Jalar, sujetando de alas
  • Un buen deshuese
  • Corte mariposa
  • Carne “muy conocida” por la población
  • Otros productos  Medallones  Jamones  Bistecs
  • Versatilidad Se presta a gran cantidad de preparaciones culinarias: • Entero • En piezas • Frito • Horneado • Guisado • Estofado • A la plancha • Salteado • Hervido
  • Versatilidad Admite una cantidad inimaginable de acompañantes: • Verduras • Hierbas aromáticas • Escabechados • Adobos • Mole • Cereales • Pastas
  • Características nutricionales La mayor cantidad de grasa esta adosada a la piel, por lo tanto es muy fácil removerla
  • Productos bajos en grasa
  • Productos buenos para el corazón
  • Productos bajos en sodio
  • Reemplazo de Tipos de Carne
  • No MSG (Glutamato Mono Sodico)
  • Consumo de carne de pollo Factores clave para el incremento del consumo de carne de pollo: • Cambio en la población • Ingresos económicos • Preferencia del pollo sobre otras carnes • Preferencias alimentarias
  • Comparativo de precios por carne Precio Pollo Cerdo Res Kg de carne (precios promedio) $ 28.00 $ 62.00 $ 75.00 Fuente: El Economista Incremento (2005 a 2011) Pollo Cerdo Res Kg de carne (precios promedio) $ 20 a 28.00 $ 45 a 62.00 $ 57 a 75.00
  • Margen de ganancia Producto Precio PVA Precio Kg. de pechuga $ 60 a 64 Pechuga (a la plancha hasta empanizada) $ 98 a 119 Kg. de ala $ 31 a 34 Bufalo wings $ 80 a 189 Fuente: Aserca, SAGARPA
  • Nuevas tecnologías y tendencias en los productos con valor agregado
  • Empaque para horno de microondas
  • Tecnología en empaques
  • Empaque en atmósfera modificada
  • Maquinas de Venta  Snacks, larga vida útil  Sándwich Deli, comidas rápidas, etc.
  • Parques de Diversiones, Ferias  Costo de oportunidad
  • Empaque Bandeja Crust Producto Congelación Superficial= Producto “Fresco”  Aumento de vida útil 3 a 5 días  Aislamiento térmico  Congelamiento hasta -2.7 ± 1⁰C  Debe ceder a presión manual  No se congela internamente
  • Tipos de Cortes  Vertical  Horizontal Nugget Tiras Peso fijo Altura Fija
  • Cortador “Water Jet” FMC Stein DSI  Water jet cutting technology
  • Cortador FMC Stein DSI Automatic water jet cutting
  • FMC DSI 624 Portioner™
  • Marcas de Parrilla “Charmarker”
  • Tendencias Ecológicas  Sin bandeja  Poli-lactatos
  • Inocuidad alimentaria
  • Gracias!!